1、Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.文檔編號(hào)：文檔編號(hào)：安全級(jí)別：機(jī)密東莞市東莞市餐飲管理有限公司信息化企業(yè)管理項(xiàng)目建設(shè)方案文檔作者：金蝶文檔作者：金蝶項(xiàng)目組建立日期：October 20, 2011審核日期：October 25, 2011文檔頁(yè)數(shù)：57當(dāng)前版本：1.0金蝶國(guó)際軟件集團(tuán)金蝶國(guó)際軟件集團(tuán)金蝶軟件（中國(guó)）有限公司金蝶軟件（中國(guó)）有限公司東莞分公司方案注釋術(shù)語(yǔ)定義東莞市餐飲管管理有限限公司在在本文檔檔中簡(jiǎn)稱稱“”；管理信信息系統(tǒng)統(tǒng)建設(shè)項(xiàng)項(xiàng)目在本本文檔中中簡(jiǎn)稱“信息息化項(xiàng)目目”或 “

2、管理理信息化化項(xiàng)目”；管理信信息系統(tǒng)統(tǒng)在本文文檔中簡(jiǎn)簡(jiǎn)稱“ERRP系統(tǒng)統(tǒng)”；金蝶國(guó)際軟軟件集團(tuán)團(tuán)在本文文件中簡(jiǎn)簡(jiǎn)稱“金蝶集集團(tuán)”或“金蝶國(guó)國(guó)際”或“金蝶”，金蝶蝶集團(tuán)是是香港上上市集團(tuán)團(tuán)公司，股股票代碼碼2688；金蝶軟件（中中國(guó)）有有限公司司在本文文件中簡(jiǎn)簡(jiǎn)稱“金蝶軟軟件”或“金蝶中中國(guó)”，金蝶蝶軟件是是金蝶集集團(tuán)專注注企業(yè)管管理軟件件的子公公司；深圳市金蝶蝶中間件件有限公公司在本本文件中中簡(jiǎn)稱“金蝶中中間件”，是金金蝶集團(tuán)團(tuán)的全資資子公司司，專注注于中間間件的研研究、開(kāi)開(kāi)發(fā)、銷銷售業(yè)務(wù)務(wù)，其產(chǎn)產(chǎn)品為AApussic；金蝶移動(dòng)互互聯(lián)技術(shù)術(shù)有限公公司在本本文件中中簡(jiǎn)稱“金蝶移移動(dòng)互聯(lián)聯(lián)”，金蝶

3、蝶移動(dòng)互互聯(lián)是金金蝶集團(tuán)團(tuán)專注于于互聯(lián)網(wǎng)網(wǎng)應(yīng)用的的子公司司；金蝶軟件(中國(guó))有限公公司東莞莞分公司司在本文文件中簡(jiǎn)簡(jiǎn)稱“金蝶東東莞分公公司”，金蝶蝶東莞分分公司是是金蝶軟軟件在東東莞地區(qū)區(qū)銷售、實(shí)實(shí)施、服服務(wù)直屬屬分支機(jī)機(jī)構(gòu)；金蝶軟件為為管理理信息化化項(xiàng)目組組建的項(xiàng)項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)隊(duì)，在本本文件中中簡(jiǎn)稱“金蝶項(xiàng)目組組”，是金金蝶軟件件為管理信信息化項(xiàng)項(xiàng)目設(shè)立立的專門門團(tuán)隊(duì)。一般約束本項(xiàng)目使用用的相關(guān)關(guān)IT技技術(shù)需遵遵守金金蝶軟件件技術(shù)與與產(chǎn)品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)V11.1版版；本項(xiàng)目運(yùn)作作需符合合集成成項(xiàng)目開(kāi)開(kāi)發(fā)管理理流程；本項(xiàng)目涉及及保密問(wèn)問(wèn)題需遵遵守金金蝶軟件件保密聲聲明。版權(quán)申明未經(jīng)金蝶軟軟件書面面許可，本本

4、文件任任何部分分的內(nèi)容容不得被被復(fù)制或或抄襲用用于任何何目的。本文件中的的有關(guān)條條款在本本文件失失效日期期內(nèi)有效效。本文件并不不暗示金金蝶軟件件提供的的任何產(chǎn)產(chǎn)品或服服務(wù)或其其功能與與本文件件描述的的內(nèi)容完完全一致致，對(duì)建建議的觀觀點(diǎn)并不不意味著著金蝶軟軟件所有有服務(wù)承承諾。除已聲明之之外，本本文件提提及一些些產(chǎn)品或或技術(shù)還還可能是是以下或或其它產(chǎn)產(chǎn)品供應(yīng)應(yīng)商的權(quán)權(quán)益。Microosofft、WINNDOWWS、NT、EXCCEL、Worrd、PowwerPPoinnt 和SQLL Seerveer 是微軟軟公司的的注冊(cè)商商標(biāo)。IBM、VVisuualAAge、WebbSphheree、DBB

5、2、OOS/4400、AAIX、OOS/3390、e-Server是IBM公司的注冊(cè)商標(biāo)。IBM、DB22、DB22 通用用數(shù)據(jù)庫(kù)庫(kù)、OSS/2、Parralllel Sysspleex、MVSS/ESSA、AIXX、S/3390、AS/4000、OS/3900、OS/4000、iSeeriees、pSeeriees、xSeeriees、zSeeriees、z/OOS、AFPP、Inttellligeent Minner、WebbSphheree、Nettfinnityy、Tivvolii、Infformmix 和Infformmix 動(dòng)態(tài)態(tài)SerrverrTM 是IBMM 公司司在美國(guó)國(guó)或其

6、他他公司的的商標(biāo)。ORACLLE 是ORAACLEE 公司司的注冊(cè)冊(cè)商標(biāo)。UNIX、X/OOpenn、OSFF/1 和Mottif 是Opeen GGrouup 的的注冊(cè)商商標(biāo)。Citriix、Cittrixx 徽標(biāo)標(biāo)、ICCA、Proograam NNeigghboorhoood 、MettaFrramee 、WinnFraame 、ViddeoFFramme 、MulltiWWin以及此此處引用用的Ciitriix 產(chǎn)產(chǎn)品名是是Cittrixx Syysteems 公司的的商標(biāo)或或注冊(cè)商商標(biāo)。Intell、IA是Inttel公公司的注注冊(cè)商標(biāo)標(biāo)。HTML、DHTTML、XMLL 和XHTT

7、ML 是W3C、Worrld Widde WWeb 協(xié)會(huì)、計(jì)計(jì)算機(jī)科科學(xué)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)室的商商標(biāo)或注注冊(cè)商標(biāo)標(biāo)。JAVA 是Sunn Miicroosysstemms 公公司的注注冊(cè)商標(biāo)標(biāo)。JAVA SCRRIPTT SSun Miccrossysttemss 公司司的注冊(cè)冊(cè)商標(biāo)，由由其技術(shù)術(shù)開(kāi)發(fā)和和實(shí)施商商N(yùn)ettscaape 許可使使用。金蝶EASS、金蝶蝶BOSS是金蝶蝶軟件（中中國(guó)）有有限公司司的注冊(cè)冊(cè)商標(biāo)。Apusiic是深深圳市金金蝶中間間件有限限公司的的注冊(cè)商商標(biāo)。友商網(wǎng)是金金蝶移動(dòng)動(dòng)互聯(lián)技技術(shù)有限限公司的的注冊(cè)商商標(biāo)。保密聲明本文件及相相關(guān)各類類文檔資資料涉及及到金蝶蝶集團(tuán)、金金蝶軟件

8、件、金蝶蝶中間件件、金蝶蝶移動(dòng)互互聯(lián)、金金蝶分公公司和金金蝶客戶戶的技術(shù)術(shù)機(jī)密、商商業(yè)機(jī)密密，或者者雖屬于于他人但但由金蝶蝶軟件承承諾有保保密義務(wù)務(wù)的信息息，未得得到書面面授權(quán)許許可，不得得外傳于于第三方方個(gè)人或或組織，包包括泄露露、告知知、公布布、發(fā)表表、出版版、傳授授、轉(zhuǎn)讓讓或者其其它任何何方式，否否則由此此引起的的相關(guān)問(wèn)問(wèn)題將由由承擔(dān)擔(dān)相應(yīng)的的法律責(zé)責(zé)任。不論本項(xiàng)目目金蝶軟軟件最終終是否成成為管理信信息化建建設(shè)項(xiàng)目目的供應(yīng)應(yīng)商，仍應(yīng)應(yīng)對(duì)金蝶蝶軟件在在其工作作期間接接觸、知知悉的屬屬于金蝶蝶軟件或或者雖屬屬于第三三方但金金蝶軟件件承諾有有保密義義務(wù)的技技術(shù)秘密密和其它它商業(yè)秘秘密信息息，承

9、擔(dān)擔(dān)同樣的的保密義義務(wù)及不不得擅自自使用有有關(guān)秘密密信息的的義務(wù)。本文件及相相關(guān)各類類文檔資資料所提提及的技技術(shù)秘密密，包括括但不限限于：技技術(shù)方案案、工程程設(shè)計(jì)、網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)設(shè)計(jì)計(jì)、制造造方法、產(chǎn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)構(gòu)、工藝藝流程、技技術(shù)指標(biāo)標(biāo)、計(jì)算算機(jī)軟件件、數(shù)據(jù)據(jù)庫(kù)、研研究開(kāi)發(fā)發(fā)記錄、技技術(shù)報(bào)告告、檢測(cè)測(cè)報(bào)告、實(shí)實(shí)驗(yàn)資料料、試驗(yàn)驗(yàn)結(jié)果、圖圖紙、樣樣品、樣樣機(jī)、模模型、模模具、操操作手冊(cè)冊(cè)、技術(shù)術(shù)文檔、客客戶案例例、相關(guān)關(guān)的函電電等等。如果本項(xiàng)目目金蝶軟軟件最終終未能成成為管理信信息化建建設(shè)項(xiàng)目目的供應(yīng)應(yīng)商，所涉涉及到與與金蝶軟軟件有關(guān)關(guān)的方案案及相關(guān)關(guān)各類文文檔資料料及其復(fù)復(fù)印件等等必須退退還于金金蝶項(xiàng)目

10、小小組，同同時(shí)須對(duì)對(duì)獲悉的的價(jià)格資資料保密密。金蝶軟件承承諾：對(duì)對(duì)在所接觸觸到的相相關(guān)應(yīng)該該保密的的信息有有義務(wù)進(jìn)進(jìn)行保密密，直到到宣布布解密為為止。更新記錄更新記錄日期更新人版本備注2011-10-20V1.0新訂版本審核記錄日期審核人職務(wù)備注發(fā)布記錄拷貝數(shù)接受人職務(wù)備注1辦公室室主任2財(cái)務(wù)總總監(jiān)目 錄TOC o 1-3 h z u HYPERLINK l _Toc307325651 方案注釋 PAGEREF _Toc307325651 h 2 HYPERLINK l _Toc307325652 版權(quán)申明 PAGEREF _Toc307325652 h 3 HYPERLINK l _Toc3

11、07325653 保密聲明 PAGEREF _Toc307325653 h 4 HYPERLINK l _Toc307325654 更新記錄 PAGEREF _Toc307325654 h 5 HYPERLINK l _Toc307325655 1國(guó)內(nèi)餐餐飲行業(yè)業(yè)發(fā)展分分析 PAGEREF _Toc307325655 h 8 HYPERLINK l _Toc307325656 1.1中中國(guó)餐飲飲行業(yè)的的發(fā)展過(guò)過(guò)程及趨趨勢(shì) PAGEREF _Toc307325656 h 8 HYPERLINK l _Toc307325657 1.2餐餐飲行業(yè)業(yè)特色分分析 PAGEREF _Toc30732565

12、7 h 10 HYPERLINK l _Toc307325658 1.3餐餐飲企業(yè)業(yè)面臨的的挑戰(zhàn)和和應(yīng)對(duì)策策略 PAGEREF _Toc307325658 h 11 HYPERLINK l _Toc307325659 1.4連連鎖餐飲飲企業(yè)關(guān)關(guān)鍵成功功要素分分析 PAGEREF _Toc307325659 h 14 HYPERLINK l _Toc307325660 2餐飲連連鎖企業(yè)業(yè)信息化化需求分分析 PAGEREF _Toc307325660 h 15 HYPERLINK l _Toc307325661 2.1管管理難點(diǎn)點(diǎn) PAGEREF _Toc307325661 h 15 HYPERL

13、INK l _Toc307325662 2.2需需求分析析 PAGEREF _Toc307325662 h 15 HYPERLINK l _Toc307325663 2.2.11門店的的管理需需求分析析 PAGEREF _Toc307325663 h 15 HYPERLINK l _Toc307325664 2.2.22中央會(huì)會(huì)員管理理需求分分析 PAGEREF _Toc307325664 h 15 HYPERLINK l _Toc307325665 2.2.33中央配配送管理理需求分分析 PAGEREF _Toc307325665 h 16 HYPERLINK l _Toc307325666

14、 2.2.44集團(tuán)數(shù)數(shù)據(jù)管理理需求分分析 PAGEREF _Toc307325666 h 16 HYPERLINK l _Toc307325667 3信信息化現(xiàn)現(xiàn)狀分析析 PAGEREF _Toc307325667 h 17 HYPERLINK l _Toc307325668 3.1財(cái)財(cái)務(wù) PAGEREF _Toc307325668 h 17 HYPERLINK l _Toc307325669 3.2倉(cāng)倉(cāng)庫(kù) PAGEREF _Toc307325669 h 17 HYPERLINK l _Toc307325670 3.3門門店 PAGEREF _Toc307325670 h 17 HYPERLI

15、NK l _Toc307325671 3.4不不滿意的的聲音 PAGEREF _Toc307325671 h 17 HYPERLINK l _Toc307325672 3.4.11來(lái)自門門店 PAGEREF _Toc307325672 h 17 HYPERLINK l _Toc307325673 3.4.22來(lái)自管管理層 PAGEREF _Toc307325673 h 17 HYPERLINK l _Toc307325674 4餐餐飲管理理項(xiàng)目總總體規(guī)劃劃 PAGEREF _Toc307325674 h 19 HYPERLINK l _Toc307325675 4.1硬硬件配置置及網(wǎng)絡(luò)絡(luò)拓?fù)鋱D

16、圖 PAGEREF _Toc307325675 h 19 HYPERLINK l _Toc307325676 4.1.11門店硬硬件配置置圖 PAGEREF _Toc307325676 h 19 HYPERLINK l _Toc307325677 4.1.22網(wǎng)絡(luò)拓拓?fù)鋱D PAGEREF _Toc307325677 h 20 HYPERLINK l _Toc307325678 4.2系系統(tǒng)業(yè)務(wù)務(wù)藍(lán)圖 PAGEREF _Toc307325678 h 21 HYPERLINK l _Toc307325679 4.3系系統(tǒng)應(yīng)用用示例圖圖 PAGEREF _Toc307325679 h 22 HYPE

17、RLINK l _Toc307325680 4.4整整體信息息化平臺(tái)臺(tái) PAGEREF _Toc307325680 h 23 HYPERLINK l _Toc307325681 4.5整整體規(guī)劃劃，分期期實(shí)施 PAGEREF _Toc307325681 h 24 HYPERLINK l _Toc307325682 5金蝶KK/3 WISSE餐飲飲行業(yè)功功能解決決方案 PAGEREF _Toc307325682 h 25 HYPERLINK l _Toc307325683 5.1金金蝶食神神餐飲管管理系統(tǒng)統(tǒng) PAGEREF _Toc307325683 h 25 HYPERLINK l _Toc3

18、07325684 5.1.11金蝶食食神餐飲飲系統(tǒng)架架構(gòu)圖 PAGEREF _Toc307325684 h 25 HYPERLINK l _Toc307325685 5.1.22金蝶食食神餐飲飲系統(tǒng)功功能簡(jiǎn)介介 PAGEREF _Toc307325685 h 25 HYPERLINK l _Toc307325686 5.1.33金蝶食食神餐飲飲系統(tǒng)應(yīng)應(yīng)用價(jià)值值 PAGEREF _Toc307325686 h 28 HYPERLINK l _Toc307325687 5.2金金蝶人力力資源管管理系統(tǒng)統(tǒng) PAGEREF _Toc307325687 h 30 HYPERLINK l _Toc3073

19、25688 5.2.11金蝶HRR系統(tǒng)設(shè)設(shè)計(jì)思想想 PAGEREF _Toc307325688 h 30 HYPERLINK l _Toc307325689 5.2.22金蝶HRR系統(tǒng)架架構(gòu)圖 PAGEREF _Toc307325689 h 30 HYPERLINK l _Toc307325690 5.2.33金蝶HRR系統(tǒng)功功能簡(jiǎn)介介 PAGEREF _Toc307325690 h 30 HYPERLINK l _Toc307325691 5.2.44金蝶HRR系統(tǒng)應(yīng)應(yīng)用價(jià)值值 PAGEREF _Toc307325691 h 33 HYPERLINK l _Toc307325692 5.3金

20、金蝶協(xié)同同辦公管管理系統(tǒng)統(tǒng) PAGEREF _Toc307325692 h 33 HYPERLINK l _Toc307325693 5.3.11金蝶OAA系統(tǒng)設(shè)設(shè)計(jì)思想想 PAGEREF _Toc307325693 h 33 HYPERLINK l _Toc307325694 5.3.22金蝶OAA系統(tǒng)架架構(gòu)圖 PAGEREF _Toc307325694 h 34 HYPERLINK l _Toc307325695 5.3.33金蝶OAA系統(tǒng)功功能簡(jiǎn)介介 PAGEREF _Toc307325695 h 34 HYPERLINK l _Toc307325696 5.3.44金蝶OAA系統(tǒng)應(yīng)應(yīng)用

21、價(jià)值值 PAGEREF _Toc307325696 h 35 HYPERLINK l _Toc307325697 5.4金金蝶財(cái)務(wù)務(wù)管理系系統(tǒng) PAGEREF _Toc307325697 h 37 HYPERLINK l _Toc307325698 5.4.11金蝶財(cái)財(cái)務(wù)系統(tǒng)統(tǒng)架構(gòu)圖圖 PAGEREF _Toc307325698 h 37 HYPERLINK l _Toc307325699 5.4.22金蝶財(cái)財(cái)務(wù)系統(tǒng)統(tǒng)功能簡(jiǎn)簡(jiǎn)介 PAGEREF _Toc307325699 h 37 HYPERLINK l _Toc307325700 5.4.33金蝶財(cái)財(cái)務(wù)系統(tǒng)統(tǒng)應(yīng)用價(jià)價(jià)值 PAGEREF _T

22、oc307325700 h 39 HYPERLINK l _Toc307325701 6關(guān)于金金蝶 PAGEREF _Toc307325701 h 40 HYPERLINK l _Toc307325702 6.1金金蝶簡(jiǎn)介介 PAGEREF _Toc307325702 h 40 HYPERLINK l _Toc307325703 6.2金金蝶優(yōu)勢(shì)勢(shì) PAGEREF _Toc307325703 h 40 HYPERLINK l _Toc307325704 6.3金金蝶餐飲飲行業(yè)成成功案例例 PAGEREF _Toc307325704 h 41 HYPERLINK l _Toc307325705

23、7軟硬件件報(bào)價(jià)方方案 PAGEREF _Toc307325705 h 43 HYPERLINK l _Toc307325706 7.1說(shuō)說(shuō)明 PAGEREF _Toc307325706 h 43 HYPERLINK l _Toc307325707 7.2總總報(bào)價(jià)明明細(xì) PAGEREF _Toc307325707 h 43 HYPERLINK l _Toc307325708 7.3軟軟硬件費(fèi)費(fèi)用明細(xì)細(xì) PAGEREF _Toc307325708 h 44 HYPERLINK l _Toc307325709 7.3.11總部及及分店總總體費(fèi)用用明細(xì) PAGEREF _Toc307325709 h

24、44 HYPERLINK l _Toc307325710 7.3.22總部及及分店具具體費(fèi)用用明細(xì) PAGEREF _Toc307325710 h 44 HYPERLINK l _Toc307325711 4.3.33財(cái)務(wù)管管理系統(tǒng)統(tǒng)報(bào)價(jià) PAGEREF _Toc307325711 h 50 HYPERLINK l _Toc307325712 4.3.44實(shí)施及及培訓(xùn)費(fèi)費(fèi)用明細(xì)細(xì)報(bào)價(jià) PAGEREF _Toc307325712 h 51 HYPERLINK l _Toc307325713 實(shí)實(shí)施及培培訓(xùn)費(fèi)用用明細(xì)報(bào)報(bào)價(jià) PAGEREF _Toc307325713 h 51 HYPERLINK

25、l _Toc307325714 實(shí)實(shí)施及培培訓(xùn)工作作量人天天估算表表 PAGEREF _Toc307325714 h 51 HYPERLINK l _Toc307325715 4.4金蝶蝶K/33運(yùn)行環(huán)環(huán)境要求求 PAGEREF _Toc307325715 h 52 HYPERLINK l _Toc307325716 4.4.11硬件環(huán)環(huán)境配置置 PAGEREF _Toc307325716 h 52 HYPERLINK l _Toc307325717 軟軟件環(huán)境境配置 PAGEREF _Toc307325717 h 53 HYPERLINK l _Toc307325718 4.5金蝶蝶實(shí)施、服

26、服務(wù)介紹紹 PAGEREF _Toc307325718 h 53 HYPERLINK l _Toc307325719 4.5.11培訓(xùn)服服務(wù) PAGEREF _Toc307325719 h 53 HYPERLINK l _Toc307325720 4.5.22實(shí)施服服務(wù) PAGEREF _Toc307325720 h 53 HYPERLINK l _Toc307325721 4.5.33售后服服務(wù) PAGEREF _Toc307325721 h 54國(guó)內(nèi)餐飲行行業(yè)發(fā)展展分析中國(guó)餐飲行行業(yè)的發(fā)發(fā)展過(guò)程程及趨勢(shì)勢(shì)改革開(kāi)放以以來(lái)，我我國(guó)餐飲飲業(yè)的發(fā)發(fā)展大致致經(jīng)歷了了4個(gè)階階段，分分別是：改革開(kāi)放起起

27、步階段段: 220世紀(jì)紀(jì)70年年代末至至80年年代，我我國(guó)餐飲飲業(yè)在政政策上率率先放開(kāi)開(kāi)，打破破在外就就餐的場(chǎng)場(chǎng)所只有有清一色色的國(guó)營(yíng)營(yíng)餐館或或大集體體食堂局局面，社社會(huì)網(wǎng)點(diǎn)點(diǎn)迅速增增加，市市場(chǎng)不斷斷繁榮，以以個(gè)體私私營(yíng)的中中小型網(wǎng)網(wǎng)點(diǎn)為代代表，星星星點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)的個(gè)體體小吃店店，小吃吃攤在這這一階段段開(kāi)始出出現(xiàn)，為為后來(lái)整整個(gè)餐飲飲市場(chǎng)的的啟動(dòng)奠奠定了基基礎(chǔ)。數(shù)量型擴(kuò)張張階段: 200世紀(jì)990年代代初，餐餐飲業(yè)投投資大幅幅增加，社社會(huì)餐館館、酒樓樓的大量量涌現(xiàn)，經(jīng)經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)點(diǎn)快速增增長(zhǎng)，國(guó)國(guó)際品牌牌紛紛進(jìn)進(jìn)入，涌涌現(xiàn)外資資合資企企業(yè)，餐餐飲業(yè)調(diào)調(diào)整經(jīng)營(yíng)營(yíng)方向，開(kāi)開(kāi)始面向向家庭大大眾消費(fèi)費(fèi)。一批批中

28、小型型餐點(diǎn)以以地理優(yōu)優(yōu)勢(shì)、價(jià)價(jià)格優(yōu)勢(shì)勢(shì)、靈活活的服務(wù)務(wù)方式贏贏得了大大部分市市場(chǎng)份額額，它們們星羅棋棋布，方方便實(shí)惠惠，成為為人們一一般就餐餐的首選選。規(guī)模連鎖發(fā)發(fā)展階段段: 220世紀(jì)紀(jì)90年代代中期以以來(lái)，完完成了原原始積累累和經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)積累的的酒樓酒酒家以及及從其他他行業(yè)進(jìn)進(jìn)入餐飲飲業(yè)的商商家，逐逐漸將餐餐飲做大大做強(qiáng)，規(guī)規(guī)模比拼拼成為此此時(shí)餐飲飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)所在。連連鎖經(jīng)營(yíng)營(yíng)步伐明明顯加快快，品牌牌企業(yè)跨跨地區(qū)經(jīng)經(jīng)營(yíng)，規(guī)規(guī)?；?、連連鎖化成成為顯著著特點(diǎn)。品牌提升戰(zhàn)戰(zhàn)略階段段: 221世紀(jì)紀(jì)以來(lái)，在在經(jīng)濟(jì)發(fā)發(fā)展的大大背景下下，餐飲飲企業(yè)逐逐漸進(jìn)入入了理性性餐飲階階段。這這一階段段的根本本特征，是

29、是品牌經(jīng)經(jīng)營(yíng)已成成為餐飲飲經(jīng)營(yíng)的的主導(dǎo)力力量。所所謂理性性餐飲，即即在餐飲飲品牌的的生成、涵涵養(yǎng)、經(jīng)經(jīng)營(yíng)、擴(kuò)擴(kuò)張等鏈鏈性環(huán)節(jié)節(jié)中，以以科學(xué)規(guī)規(guī)律和市市場(chǎng)實(shí)況況為依據(jù)據(jù)，創(chuàng)造造性地建建立與本本品牌相相適應(yīng)的的運(yùn)營(yíng)模模式，市市場(chǎng)的消消極應(yīng)對(duì)對(duì)變?yōu)榉e積極把握握，單一一性體力力操作變變?yōu)橐灾侵橇橹髦鞯漠a(chǎn)業(yè)業(yè)操作系系統(tǒng)。餐餐飲企業(yè)業(yè)向外延延發(fā)展注注重文化化建設(shè)，連連鎖經(jīng)營(yíng)營(yíng)力度增增強(qiáng)，加加快現(xiàn)代代發(fā)展步步伐，提提升企業(yè)業(yè)品牌，推推進(jìn)產(chǎn)業(yè)業(yè)化、國(guó)國(guó)際化。這4個(gè)階段段中，每每階段典典型的經(jīng)經(jīng)營(yíng)形式式代表有有：國(guó)營(yíng)營(yíng)飯店、個(gè)個(gè)體飲食食攤點(diǎn)、賓賓館、酒酒樓酒家家、連鎖鎖快餐店店、休閑閑餐飲店店、連鎖鎖火鍋店店

30、。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看看，隨著著對(duì)外開(kāi)開(kāi)放的擴(kuò)擴(kuò)大和經(jīng)經(jīng)濟(jì)持續(xù)續(xù)穩(wěn)定快快速增長(zhǎng)長(zhǎng)，城鄉(xiāng)鄉(xiāng)居民收收入增加加，生活活水平不不斷提高高，我國(guó)國(guó)的餐飲飲業(yè)發(fā)展展非常迅迅速，餐餐飲業(yè)營(yíng)營(yíng)業(yè)額連連續(xù)188年實(shí)現(xiàn)現(xiàn)兩位數(shù)數(shù)高速增增長(zhǎng)，近近幾年餐餐飲業(yè)的的增長(zhǎng)率率都比其其它行業(yè)業(yè)高出十十個(gè)百分分點(diǎn)以上上，預(yù)計(jì)計(jì)20110年行行業(yè)營(yíng)業(yè)業(yè)額將突突破2萬(wàn)萬(wàn)億。可可以說(shuō)我我國(guó)正迎迎來(lái)一個(gè)個(gè)餐飲行行業(yè)大發(fā)發(fā)展的時(shí)時(shí)期，市市場(chǎng)潛力力巨大，前前景非常常廣闊。餐餐飲業(yè)已已經(jīng)成為為拉動(dòng)消消費(fèi)、實(shí)實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)長(zhǎng)、擴(kuò)大大就業(yè)的的重要因因素之一一。中國(guó)餐飲行行業(yè)營(yíng)業(yè)業(yè)額增長(zhǎng)長(zhǎng)趨勢(shì)圖圖（單位位： 億億元，人人民幣）從國(guó)家政策策和社會(huì)會(huì)大環(huán)境境來(lái)看，

31、餐餐飲業(yè)已已經(jīng)到了了發(fā)展的的黃金時(shí)時(shí)期，由由于餐飲飲業(yè)是勞勞動(dòng)密集集型產(chǎn)業(yè)業(yè)，在解解決勞動(dòng)動(dòng)就業(yè)方方面有著著非常重重要作用用。而目目前解決決勞動(dòng)就就業(yè)問(wèn)題題是各級(jí)級(jí)政府為為民謀利利的主要要體現(xiàn)和和政策取取向。另另一方面面，餐飲飲業(yè)還是是經(jīng)濟(jì)農(nóng)農(nóng)業(yè)、水水產(chǎn)養(yǎng)殖殖業(yè)、林林業(yè)畜牧牧業(yè)產(chǎn)品品的最直直接變現(xiàn)現(xiàn)的途徑徑，是解解決三農(nóng)農(nóng)問(wèn)題，增增加農(nóng)民民收入的的一個(gè)重重要行業(yè)業(yè)，所以以國(guó)家在在稅收政政策上、產(chǎn)產(chǎn)業(yè)政策策上給予予了大力力傾斜。在市場(chǎng)需求求方面，中中國(guó)的城城市化步步伐加快快，大量量的農(nóng)村村人口逐逐步城市市化，原原有城市市人口的的消費(fèi)能能力逐步步增強(qiáng)，由由于人口口眾多和和中國(guó)經(jīng)經(jīng)濟(jì)的持持續(xù)高速速發(fā)

32、展，在在“民以以食為天天”的文文化背景景下，中中國(guó)已經(jīng)經(jīng)成為世世界上最最大的餐餐飲市場(chǎng)場(chǎng)。消費(fèi)形式方方面，餐餐飲消費(fèi)費(fèi)形式的的不斷變變化，隨隨著經(jīng)濟(jì)濟(jì)的發(fā)展展，中國(guó)國(guó)家庭結(jié)結(jié)構(gòu)的變變化，三三口人之之家逐漸漸成為餐餐飲消費(fèi)費(fèi)主體；大眾化化的、個(gè)個(gè)人付費(fèi)費(fèi)的餐飲飲消費(fèi)已已經(jīng)成為為中國(guó)餐餐飲市場(chǎng)場(chǎng)的主流流；傳統(tǒng)統(tǒng)中餐的的大酒席席形式將將部分被被小餐桌桌的分餐餐制所代代替。餐飲供應(yīng)方方面，餐餐飲企業(yè)業(yè)之間的的合并重重組增強(qiáng)強(qiáng)，企業(yè)業(yè)改制步步伐加快快，異地地?cái)U(kuò)張和和餐飲集集團(tuán)化、連連鎖化、產(chǎn)產(chǎn)業(yè)化成成為發(fā)展展趨勢(shì)，220100年乃至至今后一一段時(shí)間間，打造造餐飲產(chǎn)產(chǎn)業(yè)鏈將將是餐飲飲業(yè)發(fā)展展的重要要方向。

33、餐飲行業(yè)特特色分析析中國(guó)傳統(tǒng)飲飲食文化化有著漫漫長(zhǎng)的積積淀歷史史，形成成了自己己的特色色和文化化，在近近二十年年的發(fā)展展中，中中國(guó)傳統(tǒng)統(tǒng)飲食與與現(xiàn)代飲飲食之間間的矛盾盾在日益益興盛的的餐飲服服務(wù)業(yè)中中逐漸顯顯現(xiàn)，現(xiàn)現(xiàn)代化的的經(jīng)營(yíng)理理念與傳傳統(tǒng)飲食食的矛盾盾影響著著餐飲發(fā)發(fā)展的前前景。中中餐具有有色、香香、味具具全的獨(dú)獨(dú)特魅力力，有著著廣大消消費(fèi)者和和市場(chǎng)份份額，但但標(biāo)準(zhǔn)化化是規(guī)模模競(jìng)爭(zhēng)的的瓶頸，關(guān)關(guān)鍵的原原因是將將中餐烹烹飪作為為一種高高度手工工藝化的的工作，需需要科學(xué)學(xué)分析形形成中餐餐標(biāo)準(zhǔn)化化、流水水作業(yè)，使使之成為為餐飲企企業(yè)核心心競(jìng)爭(zhēng)力力的主體體和發(fā)展展基礎(chǔ)的的組成部部分。這這項(xiàng)工作作需

34、要長(zhǎng)長(zhǎng)期推行行和持續(xù)續(xù)的規(guī)范范，是多多數(shù)中小小餐飲企企業(yè)難以以承受的的，但也也是中餐餐必須突突破的關(guān)關(guān)鍵。中國(guó)的餐飲飲市場(chǎng)相相對(duì)來(lái)說(shuō)說(shuō)是最分分散的一一個(gè)市場(chǎng)場(chǎng)，據(jù)統(tǒng)統(tǒng)計(jì)，我我國(guó)現(xiàn)有有餐飲網(wǎng)網(wǎng)點(diǎn)4000萬(wàn)個(gè)個(gè)，從業(yè)業(yè)人員將將近20000萬(wàn)萬(wàn)人，廚廚師7000萬(wàn)人人，平均均每1885人擁?yè)碛?個(gè)個(gè)廚師。國(guó)國(guó)內(nèi)沒(méi)有有一個(gè)大大的餐飲飲集團(tuán)可可以占據(jù)據(jù)1的的市場(chǎng)份份額?？煽梢哉f(shuō)餐餐飲行業(yè)業(yè)是完全全競(jìng)爭(zhēng)的的行業(yè)，行行業(yè)集中中度相當(dāng)當(dāng)?shù)?，未未?lái)發(fā)展展的趨勢(shì)勢(shì)是行業(yè)業(yè)集中度度大幅提提高，有有待于規(guī)規(guī)模企業(yè)業(yè)的整合合。中國(guó)餐飲市市場(chǎng)的業(yè)業(yè)態(tài)多種種多樣，品品類繁雜雜，主要要形態(tài)包包括高端端正餐，休休閑餐飲飲，主題

35、題餐飲，快快餐及火火鍋等。不不論是哪哪種形態(tài)態(tài)，都在在由單店店競(jìng)爭(zhēng)、單單一業(yè)態(tài)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)發(fā)展到多多業(yè)態(tài)、連連鎖化、集集團(tuán)化、大大規(guī)模的的競(jìng)爭(zhēng)。如如下圖：從圖中可以以看到，高高端正餐餐，尤其其是海鮮鮮類，由由于口味味和消費(fèi)費(fèi)者定位位的關(guān)系系，目前前還在區(qū)區(qū)域性經(jīng)經(jīng)營(yíng)的發(fā)發(fā)展階段段，由于于標(biāo)準(zhǔn)化化程度低低，規(guī)模模擴(kuò)張的的難度較較大?？炜觳秃突鸹疱侇惒筒惋嬈髽I(yè)業(yè)由于標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化程程度高，可可復(fù)制性性強(qiáng)，發(fā)發(fā)展迅速速，規(guī)模模擴(kuò)張快快。餐飲企業(yè)面面臨的挑挑戰(zhàn)和應(yīng)應(yīng)對(duì)策略略餐飲企業(yè)面面臨的挑挑戰(zhàn)主要要來(lái)自國(guó)國(guó)內(nèi)外同同行，以以及企業(yè)業(yè)自身高高速發(fā)展展中面臨臨的風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)，包括括： 11、國(guó)際際著名品品牌的競(jìng)競(jìng)爭(zhēng)和挑

36、挑戰(zhàn)，國(guó)國(guó)外大型型餐飲公公司以豐豐富的菜菜品和獨(dú)獨(dú)特的文文化進(jìn)入入中國(guó)，他他們比我我們更能能夠吸引引消費(fèi)者者、引導(dǎo)導(dǎo)消費(fèi)者者、同化化消費(fèi)者者，國(guó)際際著名品品牌既快快又多地地進(jìn)入中中國(guó)市場(chǎng)場(chǎng)，必將將給我們們的餐飲飲企業(yè)帶帶來(lái)極大大的沖擊擊。 22、來(lái)自自國(guó)外的的餐飲企企業(yè)，將將以各種種手段、優(yōu)優(yōu)惠條件件、雄厚厚的資金金實(shí)力、科科學(xué)規(guī)范范的管理理環(huán)境來(lái)來(lái)吸引餐餐飲技術(shù)術(shù)、管理理、服務(wù)務(wù)、文化化等方面面的人才才，我們們餐飲企企業(yè)面臨臨專業(yè)人人才流失失的挑戰(zhàn)戰(zhàn)。3、企業(yè)規(guī)規(guī)模的競(jìng)競(jìng)爭(zhēng)，中中國(guó)餐飲飲企業(yè)普普遍是中中小企業(yè)業(yè)，很難難同國(guó)際際大企業(yè)業(yè)相提并并論，而而規(guī)模的的大小對(duì)對(duì)競(jìng)爭(zhēng)的的實(shí)力和和成本有有較

37、大的的影響。4、綜合管管理水平平和服務(wù)務(wù)素質(zhì)的的競(jìng)爭(zhēng)和和挑戰(zhàn)，我我國(guó)餐飲飲業(yè)的管管理水平平普遍不不高，缺缺少現(xiàn)代代的科學(xué)學(xué)管理理理論和方方法，管管理手段段落后，從從業(yè)人員員的文化化水平大大都較低低，我們們的研究究能力和和從業(yè)水水平有待待提高。5、高速擴(kuò)擴(kuò)張時(shí)，投投資規(guī)模模和速度度與企業(yè)業(yè)發(fā)展階階段背離離，在實(shí)實(shí)業(yè)經(jīng)營(yíng)營(yíng)上缺乏乏產(chǎn)業(yè)深深度整合合與控制制的實(shí)力力，財(cái)務(wù)務(wù)資金供供應(yīng)、運(yùn)運(yùn)營(yíng)資源源保障、食食品安全全管理等等任一環(huán)環(huán)節(jié)出現(xiàn)現(xiàn)問(wèn)題，都都會(huì)造成成擴(kuò)張失失敗，并并累及企企業(yè)本身身。中國(guó)餐飲企企業(yè)如何何應(yīng)對(duì)挑挑戰(zhàn)，快快速發(fā)展展以改變變品牌弱弱勢(shì)的局局面，這這是必須須解決的的問(wèn)題。可可以從以以下幾

38、個(gè)個(gè)方面著著手：高度標(biāo)準(zhǔn)化化的經(jīng)營(yíng)營(yíng)策略高度標(biāo)準(zhǔn)化化的經(jīng)營(yíng)營(yíng)策略更更有利于于世界名名牌的產(chǎn)產(chǎn)生。例例如肯德德基、麥麥當(dāng)勞在在全球范范圍內(nèi)堅(jiān)堅(jiān)持統(tǒng)一一形象：任一市市場(chǎng)，都都使用同同樣的標(biāo)標(biāo)記、同同樣的包包裝容器器、同樣樣情調(diào)的的餐廳布布局，統(tǒng)統(tǒng)一著裝裝，統(tǒng)一一的服務(wù)務(wù)姿勢(shì)、服服務(wù)用語(yǔ)語(yǔ)等。操操作崗位位單純化化，工序序?qū)I(yè)化化，大大大提高了了餐飲業(yè)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化化程度。更更為重要要的是經(jīng)經(jīng)過(guò)幾十十年的摸摸索，他他們各自自已實(shí)現(xiàn)現(xiàn)了統(tǒng)一一的餐飲飲生產(chǎn)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)產(chǎn)品的配配方、火火候的掌掌握都有有著嚴(yán)格格的量化化標(biāo)準(zhǔn)，保保證了質(zhì)質(zhì)量的穩(wěn)穩(wěn)定和獨(dú)獨(dú)特純正正的口味味。這對(duì)對(duì)搶占市市場(chǎng)，快快速擴(kuò)張張和普及及起到了了

39、至關(guān)重重要的作作用。而眾多品牌牌的中式式餐飲，還還遠(yuǎn)沒(méi)有有達(dá)到這這種要求求。中國(guó)國(guó)傳統(tǒng)烹烹飪的一一大特點(diǎn)點(diǎn)就是隨隨意性大大，從原原料采購(gòu)購(gòu)到生產(chǎn)產(chǎn)加工，沒(méi)沒(méi)有科學(xué)學(xué)的控制制標(biāo)準(zhǔn)，制制作為廚廚師手工工操作，缺缺少量化化標(biāo)準(zhǔn)，受受個(gè)人因因素的影影響很大大，菜肴肴質(zhì)量很很不穩(wěn)定定，不同同分店、不不同廚師師制作的的餐飲口口味各異異；服務(wù)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)也也多停留留在熱情情待客、微微笑服務(wù)務(wù)等表面面層次上上，沒(méi)有有科學(xué)的的細(xì)化標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，服服務(wù)質(zhì)量量參差不不齊。這這些都是是與現(xiàn)代代餐飲業(yè)業(yè)要求的的標(biāo)準(zhǔn)化化制作、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化服服務(wù)不相相符的。雖雖然中國(guó)國(guó)傳統(tǒng)食食品的制制作工藝藝較為復(fù)復(fù)雜，但但如果能能對(duì)生產(chǎn)產(chǎn)流程進(jìn)進(jìn)行仔細(xì)

40、細(xì)研究，加加大技術(shù)術(shù)改造的的投入，借借助現(xiàn)代代的機(jī)械械設(shè)備取取代人工工操作，實(shí)實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化的操操作，由由于人員員主觀因因素造成成品質(zhì)不不一的現(xiàn)現(xiàn)象是可可以解決決的。餐飲的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化不僅僅體現(xiàn)在在顧客能能直接感感受的店店面，也也包括后后勤保障障和運(yùn)營(yíng)營(yíng)體系，具具體可以以總結(jié)為為：后勤生產(chǎn)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化：餐飲企企業(yè)通常常以采購(gòu)購(gòu)、加工工、配送送三大中中心組成成后勤中中心，要要求保證證從選料料開(kāi)始，到到粗加工工、倉(cāng)儲(chǔ)儲(chǔ)、配送送等各道道工序的的標(biāo)準(zhǔn)化化。店面運(yùn)營(yíng)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化：對(duì)店面面所需經(jīng)經(jīng)營(yíng)管理理、原料料供應(yīng)、店店面形象象、生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)備、工工具等進(jìn)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化，以以保障整整體形象象的統(tǒng)一一和產(chǎn)品品質(zhì)量的的統(tǒng)一。員

41、工操作標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化：對(duì)員工工的工作作紀(jì)律、儀儀容儀表表、工作作態(tài)度、服服務(wù)語(yǔ)言言、職業(yè)業(yè)道德、店店內(nèi)衛(wèi)生生、個(gè)人人衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、專專業(yè)技能能、工作作流程，對(duì)對(duì)顧客投投訴的處處理、安安全、崗崗位職責(zé)責(zé)及員工工獎(jiǎng)懲等等做科學(xué)學(xué)的規(guī)定定和標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化管理理，為提提高員工工素質(zhì)、提提升服務(wù)務(wù)質(zhì)量起起到?jīng)Q定定性作用用。建設(shè)強(qiáng)大的的后臺(tái)運(yùn)運(yùn)營(yíng)支撐撐體系餐飲企業(yè)的的后臺(tái)運(yùn)運(yùn)營(yíng)體系系主要包包括采購(gòu)購(gòu)中心、加加工中心心（中央央廚房）、物物流中心心三大系系統(tǒng)，以以及支持持前后臺(tái)臺(tái)系統(tǒng)高高效運(yùn)營(yíng)營(yíng)信息系系統(tǒng)。世世界管理理先進(jìn)的的餐飲企企業(yè)一般般都建有有完善的的配送中中心，原原料采購(gòu)購(gòu)、加工工(包括括分選、去去雜、切切配、初初

42、步熟處處理)等等工序全全部由配配送中心心完成，各各分店只只需將訂訂單通知知配送中中心， 配送中中心便能能以最快快速度將將所需物物品送至至分店，各各分店分分別按統(tǒng)統(tǒng)一加工工方法進(jìn)進(jìn)行加工工。配送送中心的的設(shè)置，使使分店縮縮小或取取消了自自有廚房房，不僅僅可以改改善環(huán)境境，精簡(jiǎn)簡(jiǎn)復(fù)雜的的粗加工工操作，還還可擴(kuò)大大一線店店堂面積積，減少少勤雜人人員，有有效提高高分店的的效益?，F(xiàn)代物流信信息技術(shù)術(shù)，如電電子訂貨貨系統(tǒng)（EEOS），銷銷售時(shí)點(diǎn)點(diǎn)信息系系統(tǒng)(PPOS)等在連連鎖企業(yè)業(yè)的應(yīng)用用，極大大地增強(qiáng)強(qiáng)信息獲獲得能力力，使分分店與總總部之間間的信息息傳送簡(jiǎn)簡(jiǎn)單、正正確、迅迅捷，這這就為連連鎖總部部的決

43、策策提供了了充分的的信息，實(shí)實(shí)現(xiàn)了“高高效率消消費(fèi)者反反應(yīng)”(ECRR，Effficciennt CConssumeer RRespponsse)。當(dāng)前國(guó)內(nèi)大大部分餐餐飲企業(yè)業(yè)對(duì)物流流的認(rèn)識(shí)識(shí)不夠，物物流的發(fā)發(fā)展、管管理水平平都還較較低，絕絕大部分分企業(yè)尚尚未能形形成網(wǎng)絡(luò)絡(luò)化經(jīng)營(yíng)營(yíng)體系。因因而連鎖鎖店經(jīng)常常出現(xiàn)對(duì)對(duì)客戶需需求預(yù)測(cè)測(cè)不準(zhǔn)或或各部門門協(xié)調(diào)不不暢通的的問(wèn)題，這這就導(dǎo)致致出現(xiàn)缺缺貨、斷斷貨或食食品滯銷銷而變質(zhì)質(zhì)的現(xiàn)象象。因此此，有必必要強(qiáng)化化管理發(fā)發(fā)展戰(zhàn)略略，加強(qiáng)強(qiáng)配送中中心的建建設(shè)，加加強(qiáng)物流流基礎(chǔ)設(shè)設(shè)施建設(shè)設(shè)，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)配送中中心的機(jī)機(jī)械化與與自動(dòng)化化，提高高配送效效率；加加強(qiáng)物流流管

44、理信信息系統(tǒng)統(tǒng)的建設(shè)設(shè)，使門門店和配配送中心心之間的的相互聯(lián)聯(lián)系，建建立在電電子計(jì)算算機(jī)網(wǎng)絡(luò)絡(luò)系統(tǒng)之之上，而而信息傳傳遞貫穿穿于整個(gè)個(gè)工作流流程的始始終，使使整個(gè)餐餐飲連鎖鎖企業(yè)的的采購(gòu)、加加工、儲(chǔ)儲(chǔ)存、運(yùn)運(yùn)輸和配配送等作作業(yè)系統(tǒng)統(tǒng)有機(jī)地地聯(lián)系起起來(lái)。管控?cái)U(kuò)張風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)實(shí)現(xiàn)企業(yè)業(yè)穩(wěn)健發(fā)發(fā)展部分中式餐餐飲企業(yè)業(yè)在擴(kuò)張張過(guò)程中中無(wú)論是是搞特許許連鎖，還還是自己己投資建建直營(yíng)店店，因?yàn)闉槿狈?duì)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的的管控而而導(dǎo)致整整體失利利。如沒(méi)沒(méi)有甚至至無(wú)力對(duì)對(duì)分店進(jìn)進(jìn)行培訓(xùn)訓(xùn)、指導(dǎo)導(dǎo)、服務(wù)務(wù)與管理理，導(dǎo)致致許多分分店缺乏乏有效的的技術(shù)指指導(dǎo)和培培訓(xùn)，產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量低劣，服服務(wù)不規(guī)規(guī)范，嚴(yán)嚴(yán)重影響響連鎖集集團(tuán)的形

45、形象。要要解決擴(kuò)擴(kuò)張中的的風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)問(wèn)題，餐餐飲企業(yè)業(yè)必須打打好兩個(gè)個(gè)基礎(chǔ)，建建立三道道防線。兩個(gè)基礎(chǔ)指指：公司司治理和和企業(yè)管管理基礎(chǔ)礎(chǔ)。公司治理結(jié)結(jié)構(gòu)需要要實(shí)現(xiàn)所所有者、控控制者、業(yè)業(yè)主與經(jīng)經(jīng)理的適適當(dāng)分離離，給予予經(jīng)理人人經(jīng)營(yíng)自自主權(quán)。對(duì)對(duì)高級(jí)經(jīng)經(jīng)理的約約束和激激勵(lì)相協(xié)協(xié)調(diào)，使使其努力力與企業(yè)業(yè)發(fā)展和和股東利利益服務(wù)務(wù)，考慮慮職工利利益，吸吸收職工工參與企企業(yè)管理理，調(diào)動(dòng)動(dòng)職工積積級(jí)性。企業(yè)管理基基礎(chǔ)包括括建立健健全對(duì)人人、財(cái)、物物等企業(yè)業(yè)資源的的管理體體系和規(guī)規(guī)章制度度，打造造適合企企業(yè)特征征的業(yè)務(wù)務(wù)運(yùn)體系系及執(zhí)行行能力。三道防線是是指業(yè)務(wù)務(wù)運(yùn)作部部門、風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)管理理部門、內(nèi)內(nèi)部審計(jì)計(jì)部門這

46、這三道對(duì)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)管管理承擔(dān)擔(dān)不同職職責(zé)的組組織。第一道防線線：業(yè)務(wù)務(wù)單位防防線，業(yè)業(yè)務(wù)單位位包含了了企業(yè)大大部分的的資產(chǎn)和和業(yè)務(wù)，它它們?cè)谌杖粘９ぷ髯髦忻鎸?duì)對(duì)各類的的風(fēng)險(xiǎn)，是是企業(yè)風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)的前前線，企企業(yè)必須須把風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)管理的的手段和和內(nèi)控程程序融入入到業(yè)務(wù)務(wù)單位的的工作與與流程中中，才能能建立好好第一道道防線。第二道防線線：風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)管理單單位防線線，第二二道防線線是在業(yè)業(yè)務(wù)單位位之上建建立一個(gè)個(gè)更高層層次的風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)管理理功能，它它的組成成部份可可能包括括風(fēng)險(xiǎn)管管理部門門、信貸貸審批委委員會(huì)、投投資審批批委員會(huì)會(huì)等第三道防線線：內(nèi)審審單位防防線，第第三道防防線涉及及一個(gè)獨(dú)獨(dú)立于業(yè)業(yè)務(wù)單位位的部門門，監(jiān)控

47、控企業(yè)內(nèi)內(nèi)控和其其他企業(yè)業(yè)關(guān)心的的風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)問(wèn)題。提高店面服服務(wù)質(zhì)量量店面服務(wù)質(zhì)質(zhì)量首先先要求餐餐廳衛(wèi)生生，環(huán)境境優(yōu)雅。餐餐飲業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生狀況況的好壞壞直接關(guān)關(guān)系到顧顧客的身身體健康康。餐飲飲的衛(wèi)生生狀況主主要體現(xiàn)現(xiàn)在三方方面：一一是食品品制作加加工場(chǎng)所所的衛(wèi)生生狀況；二是餐餐具的衛(wèi)衛(wèi)生狀況況；三是是就餐環(huán)環(huán)境的衛(wèi)衛(wèi)生狀況況。管理理水平高高的餐飲飲企業(yè)都都特別強(qiáng)強(qiáng)調(diào)餐廳廳的整潔潔衛(wèi)生，詳詳細(xì)具體體規(guī)定了了如何檢檢查店內(nèi)內(nèi)的清潔潔，對(duì)衛(wèi)衛(wèi)生進(jìn)行行專門的的評(píng)分，能能給顧客客整潔、寬寬敞明亮亮、優(yōu)雅雅、干凈凈舒適的的感覺(jué)；有的餐餐廳還配配有兒童童娛樂(lè)的的場(chǎng)所，使使顧客來(lái)來(lái)這里不不僅是就就餐，還還是一種種休閑

48、娛娛樂(lè)。完善的人才才管理機(jī)機(jī)制管理先進(jìn)的的餐飲企企業(yè)非常常重視員員工的培培訓(xùn)和發(fā)發(fā)展，具具有完善善的人才才管理機(jī)機(jī)制。專專門成立立的教育育中心擁?yè)碛邢冗M(jìn)進(jìn)的視聽(tīng)聽(tīng)設(shè)備和和一流的的培訓(xùn)教教材，針針對(duì)不同同的職位位，設(shè)有有不同的的培訓(xùn)課課程。培培訓(xùn)提高高了員工工的工作作技能和和綜合素素質(zhì)，豐豐富和完完善了員員工的知知識(shí)結(jié)構(gòu)構(gòu)，為企企業(yè)儲(chǔ)備備了后續(xù)續(xù)人力資資源。此此外，它它們還通通過(guò)建立立激勵(lì)機(jī)機(jī)制來(lái)調(diào)調(diào)動(dòng)員工工的積極極性，每每一位員員工都會(huì)會(huì)得到足足夠的發(fā)發(fā)展機(jī)遇遇，保證證了人才才隊(duì)伍的的相對(duì)穩(wěn)穩(wěn)定，保保證了企企業(yè)的持持續(xù)高效效運(yùn)轉(zhuǎn)。而我國(guó)傳統(tǒng)統(tǒng)餐飲企企業(yè)的制制作工藝藝以一帶帶一、師師傅傳徒徒弟的

49、模模式為主主，大多多數(shù)企業(yè)業(yè)缺乏既既懂烹飪飪又懂管管理的復(fù)復(fù)合型人人才，老老板與雇雇員的關(guān)關(guān)系仍停停留在雇雇主與幫幫工的關(guān)關(guān)系上，談?wù)劜簧峡瓶茖W(xué)、文文明的用用人制度度。員工工缺乏必必要的培培訓(xùn)，上上班只是是機(jī)械地地應(yīng)付差差事，導(dǎo)導(dǎo)致服務(wù)務(wù)質(zhì)量差差，工作作效率低低下。人人才的作作用是決決定企業(yè)業(yè)發(fā)展的的關(guān)鍵。中中式餐飲飲企業(yè)要要通過(guò)外外來(lái)引進(jìn)進(jìn)和自我我培養(yǎng)相相結(jié)合，完完善企業(yè)業(yè)的人力力資源系系統(tǒng)，健健全內(nèi)部部培訓(xùn)體體系，增增強(qiáng)在崗崗培訓(xùn)力力度，不不斷提升升員工專專業(yè)水平平和綜合合素質(zhì)，使使員工與與企業(yè)共共同成長(zhǎng)長(zhǎng)，形成成人才的的輸送機(jī)機(jī)能，才才能保證證企業(yè)發(fā)發(fā)展壯大大的迫切切需求。以市場(chǎng)為導(dǎo)導(dǎo)向

50、，不不斷開(kāi)拓拓創(chuàng)新持續(xù)性的創(chuàng)創(chuàng)新能力力讓企業(yè)業(yè)可以不不斷實(shí)現(xiàn)現(xiàn)產(chǎn)品上上的創(chuàng)新新，而不不是依賴賴于一款款產(chǎn)品包包打天下下，因此此創(chuàng)新能能力是比比一個(gè)創(chuàng)創(chuàng)新產(chǎn)品品對(duì)企業(yè)業(yè)來(lái)說(shuō)更更重要、更更本質(zhì)的的核心競(jìng)競(jìng)爭(zhēng)力。市場(chǎng)是企業(yè)業(yè)發(fā)展的的主要導(dǎo)導(dǎo)向和前前提，進(jìn)進(jìn)行市場(chǎng)場(chǎng)需求調(diào)調(diào)查和準(zhǔn)準(zhǔn)確的市市場(chǎng)定位位是企業(yè)業(yè)立足市市場(chǎng)和生生存發(fā)展展的先決決條件。即即便是麥麥當(dāng)勞、肯肯德基這這些國(guó)際際餐飲巨巨頭，也也采取入入鄉(xiāng)隨俗俗的文化化策略。從從這些事事例中可可以看出出，企業(yè)業(yè)不應(yīng)過(guò)過(guò)于追求求單一和和理想模模式而束束縛不前前，要注注重開(kāi)拓拓創(chuàng)新，緊緊跟并且且引導(dǎo)市市場(chǎng)，創(chuàng)創(chuàng)新是企企業(yè)永恒恒的追求求和理念念。建立理想的的

51、品牌認(rèn)認(rèn)知國(guó)際性品牌牌明顯要要比全國(guó)國(guó)性品牌牌更具備備競(jìng)爭(zhēng)能能力，全全國(guó)性品品牌則比比區(qū)域性性品牌擁?yè)碛懈鼜?qiáng)強(qiáng)的風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)抵御能能力。由于絕大部部分中式式餐飲企企業(yè)還處處于初級(jí)級(jí)發(fā)展階階段，品品牌營(yíng)銷銷基本空空白，缺缺少獨(dú)特特的企業(yè)業(yè)標(biāo)識(shí)系系統(tǒng)，廣廣告宣傳傳力度也也不夠。企企業(yè)在未未進(jìn)入市市場(chǎng)之前前，就應(yīng)應(yīng)開(kāi)始進(jìn)進(jìn)行潛移移默化的的品牌認(rèn)認(rèn)知教育育，到真真正殺入入市場(chǎng)時(shí)時(shí)往往一一炮打響響。而解決品牌牌認(rèn)知的的問(wèn)題是是持久戰(zhàn)戰(zhàn)，它需需要在解解決品牌牌領(lǐng)先性性、品牌牌國(guó)際性性、品牌牌穩(wěn)定性性三項(xiàng)品品牌課題題的基礎(chǔ)礎(chǔ)上，對(duì)對(duì)市場(chǎng)進(jìn)進(jìn)行持續(xù)續(xù)不斷的的品牌滲滲透。品品牌強(qiáng)大大的奧秘秘就在于于對(duì)品牌牌核心價(jià)價(jià)值

52、的精精確定位位和持之之以恒的的堅(jiān)持。要要不斷向向消費(fèi)者者傳達(dá)或或提示核核心價(jià)值值的作用用，久而而久之，核核心價(jià)值值就會(huì)在在消費(fèi)者者的大腦腦中留下下深深的的烙印，并并成為品品牌最能能感染消消費(fèi)者的的內(nèi)涵。連鎖餐飲企企業(yè)關(guān)鍵鍵成功要要素分析析餐飲連鎖企企業(yè)信息息化需求求分析管理難點(diǎn)效率難以提提升：正正餐需要要大量的的服務(wù)員員，由咨咨客臺(tái)到到開(kāi)臺(tái)點(diǎn)點(diǎn)菜結(jié)帳帳，手工工操作都都會(huì)帶來(lái)來(lái)大量的的工作，工工作效率率低下?？炜焖俚狞c(diǎn)點(diǎn)單結(jié)賬賬操作，高高效的出出品打印印，準(zhǔn)確確的產(chǎn)品品配送，快快速的財(cái)財(cái)務(wù)分析析數(shù)據(jù)，已已成為正正餐連鎖鎖企業(yè)的的核心工工程。然然而，手手工點(diǎn)菜菜、傳統(tǒng)統(tǒng)的收銀銀方式，以以及原始始的

53、手工工傳單方方式大大大降低了了營(yíng)業(yè)效效率，且且容易出出現(xiàn)錯(cuò)單單、丟單單、跑單單問(wèn)題。管理不規(guī)范范：?jiǎn)T工工流動(dòng)性性大，新新員工培培訓(xùn)耗時(shí)時(shí)，業(yè)務(wù)務(wù)管理流流程難以以規(guī)范。成本居高不不下：食食品原料料價(jià)格持持續(xù)上漲漲，樓面面、采購(gòu)購(gòu)、供應(yīng)應(yīng)鏈沒(méi)有有形成規(guī)規(guī)范的業(yè)業(yè)務(wù)流程程，供應(yīng)應(yīng)鏈物料料繁多且且瑣碎，廚廚房出品品用量等等成本難難以有效效管控。營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)無(wú)無(wú)法準(zhǔn)確確實(shí)時(shí)：無(wú)法及及時(shí)、準(zhǔn)準(zhǔn)確得出出營(yíng)業(yè)數(shù)數(shù)據(jù)分析析，無(wú)法法為管理理者提供供決策分分析依據(jù)據(jù)，使企企業(yè)難于于快速做做出科學(xué)學(xué)經(jīng)營(yíng)決決策，一一旦出現(xiàn)現(xiàn)問(wèn)題，就就會(huì)使企企業(yè)處于于被動(dòng)狀狀態(tài)。會(huì)員數(shù)據(jù)無(wú)無(wú)法同步步，會(huì)員員卡的實(shí)實(shí)效性低低。不能共享會(huì)會(huì)員資

54、料料，共享享客戶資資源。無(wú)法高效實(shí)實(shí)現(xiàn)中央央廚房到到門店的的統(tǒng)一要要貨、配配送需求求。無(wú)法統(tǒng)一采采購(gòu)、統(tǒng)統(tǒng)一結(jié)算算，供貨貨商管理理無(wú)依據(jù)據(jù)。無(wú)法掌控加加盟店真真實(shí)的營(yíng)營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)據(jù)和財(cái)務(wù)務(wù)數(shù)據(jù)。無(wú)法實(shí)時(shí)監(jiān)監(jiān)控門店店的經(jīng)營(yíng)營(yíng)情況。需求分析門店的管理理需求分分析提升營(yíng)業(yè)效效率：涉涉及完善善流程的的同時(shí)，保保證點(diǎn)菜菜、收銀銀和出品品的效率率，提高高門店的的翻臺(tái)率率。規(guī)范管理：應(yīng)對(duì)員員工流動(dòng)動(dòng)性大，人人員個(gè)性性強(qiáng)等問(wèn)問(wèn)題，門門店要嚴(yán)嚴(yán)格規(guī)范范流程、權(quán)權(quán)責(zé)、績(jī)績(jī)效考核核等制度度。降低成本：門店的的盈利和和成本息息息相關(guān)關(guān)，必須須設(shè)法降降低材料料成本。提高營(yíng)業(yè)數(shù)數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)時(shí)性：門門店的營(yíng)營(yíng)業(yè)情況況，還有有相關(guān)的

55、的交接班班、日結(jié)結(jié)匯總數(shù)數(shù)據(jù)要求求快速提提供。中央會(huì)員管管理需求求分析每個(gè)分店都都有大量量的會(huì)員員信息，總總部需要要花費(fèi)大大量人員員及時(shí)間間進(jìn)行統(tǒng)統(tǒng)一管理理。新業(yè)務(wù)、新新產(chǎn)品的的推廣不不能及時(shí)時(shí)向目標(biāo)標(biāo)會(huì)員宣宣傳是連連鎖企業(yè)業(yè)快速發(fā)發(fā)展的最最大障礙礙，需要要進(jìn)行大大量的人人力物力力進(jìn)行推推廣。連鎖餐飲酒酒樓的儲(chǔ)儲(chǔ)值消費(fèi)費(fèi)，積分分兌換禮禮品要保保證數(shù)據(jù)據(jù)統(tǒng)一、準(zhǔn)準(zhǔn)確、同同步，使使用手工工操作，是是根本不不可能實(shí)實(shí)現(xiàn)的。中央配送管管理需求求分析原材料多而而復(fù)雜，統(tǒng)統(tǒng)計(jì)工作作繁瑣，數(shù)數(shù)據(jù)無(wú)法法保持準(zhǔn)準(zhǔn)確。缺少采購(gòu)依依據(jù)，采采購(gòu)少了了影響營(yíng)營(yíng)業(yè)額，采采購(gòu)多了了造成營(yíng)營(yíng)業(yè)浪費(fèi)費(fèi)，需要要準(zhǔn)確了了解各分分店

56、每天天的營(yíng)業(yè)業(yè)明細(xì)，從從而預(yù)測(cè)測(cè)出用料料情況。供應(yīng)商太多多，同一一樣材料料可能有有幾個(gè)供供應(yīng)商，不不同分店店供應(yīng)商商也不一一樣，需需要對(duì)供供應(yīng)商精精心甄別別，保證證原材料料質(zhì)量和和價(jià)格，從從而保證證了整體體出品和和成本控控制。如果餐飲酒酒樓連鎖鎖企業(yè)建建立中央央廚房、倉(cāng)倉(cāng)庫(kù)，則則相應(yīng)的的采購(gòu)、入入庫(kù)、審審批、發(fā)發(fā)貨、物物流和財(cái)財(cái)務(wù)等工工作量巨巨大，人人力難以以完成。集團(tuán)數(shù)據(jù)管管理需求求分析各分店的營(yíng)營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)據(jù)通過(guò)人人力整理理，再發(fā)發(fā)送到總總部匯總總，這樣樣的效率率低下，導(dǎo)導(dǎo)致總部部管理層層不能及及時(shí)準(zhǔn)確確了解分分店的運(yùn)運(yùn)營(yíng)情況況。權(quán)責(zé)無(wú)法做做到統(tǒng)一一、價(jià)格格無(wú)法集集中管控控、菜牌牌也無(wú)法法集中

57、管管理。財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)不不能實(shí)時(shí)時(shí)、準(zhǔn)確確匯總，問(wèn)問(wèn)題無(wú)法法及時(shí)發(fā)發(fā)現(xiàn)，容容易造成成不可挽挽回的損損失。信息化化現(xiàn)狀分分析財(cái)務(wù)財(cái)務(wù)使用的的是用友友產(chǎn)品UU8，使使用模組組為【總總賬】、【報(bào)報(bào)表】倉(cāng)庫(kù)倉(cāng)庫(kù)使用的的是金蝶蝶產(chǎn)品KK/3 Wisse 112.22，使用用模組為為【倉(cāng)庫(kù)管管理】、【銷銷售管理理】門店14家門店店，使用用了2套套餐飲軟軟件：【同享】、【迅手】不滿意的聲聲音來(lái)自門店收銀電腦反反映慢財(cái)務(wù)電腦配配置不夠夠好網(wǎng)絡(luò)不穩(wěn)定定出品打印機(jī)機(jī)常卡紙紙或接觸觸不良不不出但結(jié)賬打印機(jī)機(jī)卡紙點(diǎn)菜寶偶爾爾故障，高高峰期系系統(tǒng)會(huì)出出現(xiàn)數(shù)據(jù)據(jù)庫(kù)連接接錯(cuò)誤而而導(dǎo)致整整個(gè)系統(tǒng)統(tǒng)需要重重啟存在漏單或或不出單單的情

58、況況打印發(fā)票機(jī)機(jī)網(wǎng)速太太慢宴會(huì)廳沒(méi)信信號(hào)來(lái)自管理層層多系統(tǒng)、不不利于形形成有力力的數(shù)據(jù)據(jù)分析財(cái)務(wù)、門店店、供應(yīng)應(yīng)鏈沒(méi)實(shí)實(shí)現(xiàn)一體體化需要一個(gè)好好的系統(tǒng)統(tǒng)支撐公公司未來(lái)來(lái)的發(fā)展展，要考考慮支持持加盟店店方式?jīng)]有會(huì)員管管理中央廚房和和中央配配送無(wú)一一個(gè)良好好的解決決方案網(wǎng)絡(luò)不穩(wěn)定定，數(shù)據(jù)據(jù)交換差差，數(shù)據(jù)據(jù)收集不不及時(shí)存在人員流流失現(xiàn)象象，希望望有系統(tǒng)統(tǒng)能加強(qiáng)強(qiáng)管理。物品的出成成率如何何處理？門店的刷卡卡消費(fèi)怎怎么處理理？（比比如：中中國(guó)移動(dòng)動(dòng)的手機(jī)機(jī)支付、銀銀行卡刷刷卡等）餐飲管管理項(xiàng)目目總體規(guī)規(guī)劃硬件配置及及網(wǎng)絡(luò)拓拓?fù)鋱D門店硬件配配置圖店名觸摸點(diǎn)菜機(jī)機(jī)出品部打印印機(jī)收銀電腦收銀打印機(jī)機(jī)結(jié)賬打印機(jī)機(jī)

59、會(huì)員讀卡器器來(lái)電顯示一樓二樓中廚傳菜明檔煨湯冷菜蒸檔碧水店1111111111老店11111133111華為店11121111茶山店111121111大嶺山111111111福海店111111111廣場(chǎng)店111111111街口店111111111蓮湖店111111111寮步店121111111上沙店111111111石碣店121112111烏沙店1111111111業(yè)豐店1111111111網(wǎng)絡(luò)拓?fù)鋱D圖系統(tǒng)業(yè)務(wù)藍(lán)藍(lán)圖把后臺(tái)ERRP管理理系統(tǒng)、門門店管理理系統(tǒng)兩兩部分信信息化內(nèi)內(nèi)容協(xié)同同規(guī)劃，實(shí)實(shí)現(xiàn)集成成，以建設(shè)一一個(gè)高度度集成的的數(shù)字化化運(yùn)營(yíng)平平臺(tái)，包括財(cái)財(cái)務(wù)、供供應(yīng)鏈、生生產(chǎn)加工工、HRR、

60、企業(yè)業(yè)信息門門戶、商商業(yè)智能系系統(tǒng)、門門店管理理系統(tǒng)（PPOS），業(yè)務(wù)藍(lán)圖如下圖所示：圖：信息化化業(yè)務(wù)藍(lán)藍(lán)圖所有應(yīng)用（包包括財(cái)務(wù)務(wù)集中核核算、合合并報(bào)表表、人力力資源管管理、供供應(yīng)鏈管管理、生生產(chǎn)加工工管理、門門店管理理、商業(yè)業(yè)分析等等）都可可以基于于信息門門戶實(shí)現(xiàn)現(xiàn)信息集集成，并并實(shí)現(xiàn)與與不同角角色用戶戶的交互互?？偟牡膩?lái)說(shuō)，具具有如下下特征：1、通過(guò)門門戶單點(diǎn)點(diǎn)登錄；2、核心應(yīng)應(yīng)用包括括后臺(tái)EERP管管理系統(tǒng)統(tǒng)、門店店管理系系統(tǒng)等，支撐企業(yè)戰(zhàn)略管理；3、基于開(kāi)開(kāi)放的技技術(shù)平臺(tái)臺(tái)（如金金蝶BOOS）的的SOAA架構(gòu)技技術(shù)，包包含數(shù)據(jù)據(jù)庫(kù)、中中間件、業(yè)業(yè)務(wù)基礎(chǔ)礎(chǔ)平臺(tái)、應(yīng)應(yīng)用層等等多層次次架構(gòu)；