1、貴州大學(xué)科技學(xué)院 裴占陽(yáng)電話品風(fēng)味學(xué) Food Flavor Chemistry 第一節(jié) 食品的加工與風(fēng)味第二節(jié) 食品香氣的控制與增強(qiáng)第三節(jié) 食用香味料第四節(jié) 各種食品的調(diào)味 第六章 食品風(fēng)味的調(diào)整和香味料一、在食品加工中風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系 食品風(fēng)味物質(zhì)(主要是香氣成分)形成的基本途徑，除了一部分是由生物體直接生物合成之外，其余都是通過(guò)在貯存和加工過(guò)程中的酶促反應(yīng)或非酶反應(yīng)而生成。這些反應(yīng)的前體物質(zhì)，大多來(lái)自于食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，如糖類、蛋白質(zhì)、脂肪以及核酸、維生素等。第一節(jié) 食品的加工與風(fēng)味因此，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)來(lái)考慮，食品在貯存加工過(guò)程中發(fā)生生成風(fēng)味成分的反應(yīng)是不利的。

2、這些反應(yīng)不但使食品的營(yíng)養(yǎng)成分受到損失，尤其使那些人體必需而自身不能或不易合成的氨基酸、脂肪酸和維生素得不到充分利用。當(dāng)反應(yīng)控制不當(dāng)時(shí)，甚至還會(huì)產(chǎn)生抗?fàn)I養(yǎng)的或有毒性的物質(zhì)，如黑色素、稠環(huán)化合物等。若從食品工藝的角度看，食品在加工過(guò)程中產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)的反應(yīng)，既有有利的一面，也有不利的一面。前者如增加食品的多樣性和商業(yè)價(jià)值等；后者如降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、產(chǎn)生不希望的褐變等。因此，這種風(fēng)味成分的反應(yīng)很難下一個(gè)肯定或否定的結(jié)論，這要根據(jù)食品的種類和工藝條件的不同來(lái)具體分析。 有些烘烤或油炸食品，如面包、餅干、烤雞、炸雞等，其獨(dú)特風(fēng)味雖然受到人們的偏愛，但如果是在高溫下長(zhǎng)時(shí)間烘烤油炸，會(huì)使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大為降低，

3、尤其是重要的限制氨基酸賴氨酸的明顯減少。對(duì)于加熱乳制品，美拉德反應(yīng)對(duì)其風(fēng)味并無(wú)顯著影響，但卻會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)成分的嚴(yán)重破壞。當(dāng)嬰兒以牛乳作為賴氨酸的主要來(lái)源之一時(shí)，這種熱加工則是非常不利的。水果經(jīng)加工后，其風(fēng)味和維生素等也受到很大損失，遠(yuǎn)不如食用鮮果。(一)控制作用1酶的控制作用酶對(duì)食品，尤其是植物性食品香氣物質(zhì)的形成，起著十分重要的作用。在食品的貯存和加工過(guò)程中，一般采用加熱或冷凍等方法來(lái)抑制酶的活性對(duì)酶的利用主要有下列兩個(gè)途徑： 第二節(jié)、食品香氣的控制與增強(qiáng) 有些食品中含有少量的具有不良?xì)馕兜某煞?，從而影響了風(fēng)味。這時(shí)可以利用酶反應(yīng)去掉這種氣味不好的成分，以改善食品香氣。 例如，大豆制品中由于含

4、有一些中長(zhǎng)碳鏈的醛類化合物而產(chǎn)生豆腥氣味。這些醛類大部分和大豆蛋白結(jié)合在一起，用化學(xué)或物理方法完全除掉相當(dāng)困難，而利用醇脫氫酶和醇氧化酶來(lái)將這些醛類氧化，可除去它們產(chǎn)生的豆腥異味。 (2)在食品中加入特定的去臭酶2微生物的控制作用 發(fā)酵過(guò)程是微生物加入食物內(nèi)進(jìn)行人為管理的繁殖。發(fā)酵香氣主要來(lái)自微生物的代謝產(chǎn)物。發(fā)酵乳制品的微生物有三種類型：一是只產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌；二是產(chǎn)生檸檬酸和發(fā)酵香氣的細(xì)菌；三是產(chǎn)生乳酸和香氣成分的細(xì)菌。第三類菌能將檸檬酸在代謝過(guò)程中產(chǎn)生的乙酰乳酸轉(zhuǎn)變成具有發(fā)酵乳制品特征香氣的丁二酮，故也將它叫作芳香細(xì)菌。因此，可以通過(guò)選擇和純化菌種來(lái)控制香氣。此外，工藝條件對(duì)食品香氣也很重

5、要。例如，當(dāng)氧氣充足時(shí)，上述第三類菌能將乙酰乳酸氧化生成丁二酮；但在缺氧時(shí)，則會(huì)生成沒有香氣的2、3丁二醇。 有時(shí)也可以利用微生物的作用來(lái)抑制某些氣味的生成。例如，脂肪和家禽肉在貯存過(guò)程中會(huì)生成氣味不良的低級(jí)脂肪醛類化合物。加入相應(yīng)微生物能抑制部分低級(jí)脂肪醛的生成，并且還會(huì)使過(guò)氧化物的含量降低。(1)形成包含物 即在食品微粒表面形成一種水分子能通過(guò)而香氣成分不能通過(guò)的半滲透性薄膜。這種包含物一般是在食品干燥過(guò)程中形成的。組成薄膜的物質(zhì)有纖維素、淀粉、糊精、果膠、瓊脂、羧甲基纖維素等。這些物質(zhì)通常能與較大分子的營(yíng)養(yǎng)物或香氣成分結(jié)合而不能與水分子結(jié)合，當(dāng)加入水后又易將香氣成分釋放出來(lái)。 (2)物理

6、吸附作用 對(duì)那些不能形成包含物的香氣成分，可以通過(guò)物理吸附作用(如溶解或吸收)而與食物成分結(jié)合。一般液態(tài)食品比固態(tài)食品有較大的吸附力；脂肪比水有更大的粘結(jié)性；大分子物質(zhì)對(duì)香氣的吸收性較強(qiáng)等等。例如，可用蛋白質(zhì)來(lái)吸附醇類化合物。但若用蛋白質(zhì)來(lái)吸附酸類、酯類化合物，則效果要差很多。 目前增強(qiáng)食品香氣主要采用兩種途徑：一是加入食用香料以達(dá)到直接增加香氣成分的目的。二是加入香味增強(qiáng)劑。香味增強(qiáng)劑：是指能顯著增加食品原有香味的物質(zhì)，它們具有用量極少、增香效果顯著、并能直接加入到食品中去等優(yōu)點(diǎn)。(三)增強(qiáng)作用香味增效劑本身不一定呈現(xiàn)香氣，也不改變食品中香氣物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和組成。它的作用在于改變?nèi)说纳砉δ?，?/p>

7、加強(qiáng)對(duì)嗅感神經(jīng)的刺激，提高和改善嗅細(xì)胞的敏感性，加強(qiáng)香氣信息的傳遞。不同類型的香味增效劑呈現(xiàn)不同的增香效果。也有的增效作用較為單一，只對(duì)某種類食品有效果。有的增香范圍廣泛，對(duì)各類食品都有增香作用。目前在實(shí)踐中應(yīng)用較多的主要有麥芽酚、乙基麥芽酚、IMP、GMP等。第三節(jié) 食用香味料 香料是能被嗅覺聞出氣味或被味覺嘗出香味的、用來(lái)配制香精或直接給產(chǎn)品加香的物質(zhì)。香精是由多種香料(有時(shí)含有一定量的溶劑和其它添加劑)調(diào)配出來(lái)的、具有一定香型的、間接用于產(chǎn)品加香的混合物。人類使用香料的歷史可以追溯到5000年以前，中國(guó)、印度、埃及、希臘等文明古國(guó)是最早使用香料的國(guó)家。早期使用的香料都是未加工過(guò)的動(dòng)植物發(fā)

8、香部分。大約在810世紀(jì)，人們已經(jīng)知道用蒸餾法分離香料。在13世紀(jì)，人們第一次從精油中分離出萜烯類化合物。到19世紀(jì)，隨著有機(jī)化學(xué)的發(fā)展，出現(xiàn)了合成香料。隨著天然香料和合成香料品種的日益增加及調(diào)香技藝的提高，香精得到了快速發(fā)展。時(shí)至今日，人們?cè)诩酉惝a(chǎn)品中使用的大都是香精，直接使用香料的已經(jīng)非常少了。一、食用香料的特性和分類 為了提高食品的風(fēng)味而添加的香味物質(zhì)，稱為食用香味料，習(xí)慣簡(jiǎn)稱食用香料。除了直接用于食品的香料外，其他某些香料如牙膏香料、煙草香料、口腔清潔劑、內(nèi)服藥香料等，在廣義上也可看作為食用香料一類。(一)食用香料的特殊性 (1)食用香料以再現(xiàn)食品的香氣或風(fēng)味為根本目的。因?yàn)槿祟悓?duì)食品

9、具有本能的警惕性，對(duì)未經(jīng)驗(yàn)過(guò)的全新的香氣或風(fēng)味常常拒絕食用。而食用香料則可以具有獨(dú)特的幻想型香氣，并為人們接受。(2)食用香料必須考慮食品味感上的調(diào)和，很苦的或很酸澀的香料不能用于食品。而其他香料一般不用考慮味感的影響。 (二)食用香料的分類 1按香料組成分類 按香料組成分類可以分成兩大類：第一類為單體香料，是指薄荷醇、香蘭素等具有單一化學(xué)成分的香料。單體香料只在特殊情況下才直接作香料使用，通常主要用途是作為調(diào)合香料的原料。第二類為調(diào)合香料。這是由于單一化合物的香氣很難滿足實(shí)際要求，因而人們常將各種原料經(jīng)過(guò)巧妙配合后，配制出符合一定目的要求的香料。 2按香料形態(tài)分類(1)水溶性香料： 是將各種

10、天然或合成香料調(diào)配而成的香基，再溶解于4060的乙醇(或丙二醇等其它水溶性溶劑)中，必要時(shí)再加入酊劑、萃取物或果汁等制成。其特征主要是在一般用量范圍內(nèi)透明溶解或均勻分散，具有輕快的頭香，但對(duì)熱敏感。(2)油溶性香料：是普通的食用香料，通常用植物油等作溶劑將香基進(jìn)行稀釋而成。特征是香味濃度高，留香性好，具有香感強(qiáng)硬的體香香韻。它在水中難分散，耐熱性好。 3按香料香型分類 按香料香型分類通?？煞譃椋?、柑桔型香料(如甜橙、檸檬、桔子香料等)2、果香型香料(如蘋果、香蕉、草莓香料等)3、薄荷型香料(如薄荷、留蘭香香料等)4、豆香型香料(如香莢蘭、咖啡、可可香料等)5、辛香型香料(如肉豆蔻、肉桂香料等

11、)6、奶香型香料(如牛奶、白脫、乳酪香料)7、肉類型香料(如牛肉、雞、魚類香料)8、堅(jiān)果型香料(如杏仁、花生等)9、酒類型、蔬菜型香料等。 4按香料構(gòu)成分類 按香料構(gòu)成分類是為了與食品衛(wèi)生法取得一致的一種分類法，分為天然香料和合成香料兩大類。天然香料包括精油、含油樹脂、香料提取物、回收香料、加熱香料、發(fā)酵香料以及由天然物調(diào)配而成的調(diào)合香料。合成香料是指與天然成分化學(xué)結(jié)構(gòu)相同的合成物質(zhì)(天然等同物)，以及天然等同物以外的有香氣的物質(zhì)，如乙基麥芽酚、乙基香蘭素、C16醛等。 二、食用香料的原料 (一)動(dòng)物性香料 動(dòng)物性香料品種很少，目前被利用的僅有4種。麝香是雄性麝鹿生殖腺的分泌物，主要香氣物質(zhì)是

12、麝香酮。靈貓香是靈貓分泌腺的分泌物，主要香氣成分是靈貓酮，其他成分有吲哚、甲基吲哚等。海貍香是海貍分泌腺分泌的香氣物質(zhì)，叫海貍香素，化學(xué)結(jié)構(gòu)不明。龍涎香是抹香鯨的腸內(nèi)結(jié)石，一般是從海上浮游物中采取的，香氣成分是龍涎香醇。這些動(dòng)物香料從稀少動(dòng)物身上采取的，來(lái)源困難，價(jià)格昂貴，目前大都用于高級(jí)化妝品或藥類，很少用作食品香料。 (二)植物性香料 用于食品的天然香料幾乎全是植物性香料。已知可從1500種植物中都能得到香氣物質(zhì)，目前用作食品香料的約200多種，但是被國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織承認(rèn)的只有70多種。每年天然食用香料的國(guó)際貿(mào)易額在10億美元以上，其中中國(guó)、印度生產(chǎn)和出口最多，美國(guó)進(jìn)口量最大。根據(jù)植物性食品

13、香料的使用情況，可將其分為辛香味香料和植物精油兩大類。 1辛香味香料 辛香味香料主要是指在食品調(diào)味調(diào)香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人類古時(shí)就開始將一些具有刺激性的芳香植物作為藥物用于飲食，它們的精油含量較高，有強(qiáng)烈的呈味、呈香作用，不僅能促進(jìn)食欲，改善食品風(fēng)味，而且還有殺菌防腐功能?，F(xiàn)在的辛香料不僅有粉末狀的、而且有精油或油樹脂形態(tài)的制品。 辛香料大部分在我國(guó)都有種植，資源豐富，有的享有很高的國(guó)際聲譽(yù)，如八角茴香、桂皮、桂花等。 辛香料的幾種使用形態(tài) 辛香料的分類 2植物精油 植物精油：是從植物中提取出來(lái)的具有芳香氣味的揮發(fā)性液體，通常由數(shù)十種以上的化合物組成。這些成分由高等植物的葉、莖

14、、花、根等部位的特殊腺細(xì)胞和腺毛制成，成油滴狀在細(xì)胞內(nèi)析出或存于某些特定的器官部位。即使是同種植物，往往由于該植物的部位、產(chǎn)地、生長(zhǎng)條件、提取方法等的不同，所得精油的成分和比例也會(huì)有差別。(三)合成香料 進(jìn)入20世紀(jì)中期以來(lái)，由于對(duì)食用香料的需求每年約增長(zhǎng)10左右，單靠天然香料已不能滿足需要，因此合成香料應(yīng)運(yùn)而生。 在合成香料中，一類是與天然香料成分化學(xué)結(jié)構(gòu)完全相同的化合物(天然等同物)。這類合成香料主要有苯乙醇、醋酸芐酯、香葉醇、薄荷腦、洋茉莉醛、松油醇、苯甲醇、香豆素、香蘭素等。另一類是那些在天然香料成分中雖沒有發(fā)現(xiàn)，但香氣非常類似的化合物，或者是香氣卓越、獨(dú)特的化合物。 (四)其他原料

15、濃縮果汁和餾出物 近年來(lái)濃縮果汁的制造技術(shù)日趨進(jìn)步，已出現(xiàn)以濃縮果汁為基本原料，并加入有天然果汁新鮮味的食用香料后的水果香精，具有味覺和香氣相互作用的效果。 抽提物(浸膏)和酊劑 以辛香料或其他植物性香料作原料，加入溶劑將香味成分抽出之溶液，即為抽提物或酊劑。在抽提物或酊劑中除了含有精油的香氣成分外，還含有能被溶劑溶解的色素、油脂、樹脂、呈味物等全部成分，因此可作為重要的食用香料。 酶制劑食用香料 酶制劑食用香料是利用酶的作用而制成的食用香味料。例如，將脂肪酶放人牛乳中，使其發(fā)生酶促反應(yīng)，便得到強(qiáng)化牛奶香料。把蛋白酶加入肉內(nèi)水解所得的氨基酸和肽類等分解物，可作肉類的食用香味料等等。加熱香味料將

16、糖和氨基酸以適當(dāng)組成混合后加熱，便能得到特有的加熱香氣。這種加熱香味料已廣泛用于咖啡、可可、酥脆餅干以及各種烹調(diào)食品中。改變糖類和氨基酸的組合，可以得到各種特征風(fēng)味的加熱香味料。 三、食用香料的調(diào)合 食用香味料大多數(shù)是調(diào)合香味料，它由天然香料、合成香料以及其他的輔助成分配制而成。正如食品一般都需經(jīng)過(guò)烹調(diào)才會(huì)變得美味可口一樣，調(diào)香味和烹調(diào)十分類似。例如胡椒十分辛辣而很難直接食用，若將它與某些調(diào)味汁適量混合，便會(huì)產(chǎn)生美味效果。調(diào)香味的原理在于如何取得香氣風(fēng)味平衡。調(diào)香味的目的是尋求各種香味料之間的和諧美。調(diào)合香味料基本組成(1)主香劑 是賦予特征香氣的絕對(duì)必要成分，是目標(biāo)香氣的骨骼結(jié)構(gòu)，它形成了調(diào)

17、合香味料的主體和輪廓。(2)合香劑 也叫調(diào)和劑，有調(diào)和效果，使香氣在幅度和深度上得到擴(kuò)展，更為濃郁，起到將香氣味調(diào)節(jié)成或幽雅或清爽、或強(qiáng)烈或溫柔、或綿甜或醇厚的作用。(3)矯香劑 又叫修飾劑或變調(diào)劑，是一種使用少量即可奏效的暗香成分，對(duì)主體香氣起著緩沖圓和作用，能使香氣更為美妙。(4)定香劑：由于調(diào)合香味料各成分的揮發(fā)性有時(shí)相差懸殊，時(shí)間長(zhǎng)了易揮發(fā)組分先散失后會(huì)使原有的香氣特色削弱或消失。常用的定香劑有苯甲酸芐酯、攏牛兒醇等。定香劑的作用是使各種成分緊密結(jié)合而得到一定的保留性，揮發(fā)速度保持均勻。一般要求它具有沸點(diǎn)較高、粘度較大、活性較好、與其他物質(zhì)的親和力強(qiáng)等特點(diǎn)。有的主香劑也會(huì)兼有定香作用。

18、一、飲料類食品 飲料類食品可分為碳酸飲料和不含碳酸的飲料兩大類。前者主要含有碳酸成分，包括水果類碳酸飲料、草藥類碳酸飲料等；后者則有果實(shí)飲料、乳類飲料(如乳酸飲料等)、粉末飲料、特殊飲料等。 第四節(jié) 各種食品的調(diào)味碳酸飲料人類從古時(shí)開始就用草根、樹皮等植物來(lái)調(diào)制原始的飲料（飲品）。自19世紀(jì)以來(lái)，美國(guó)首創(chuàng)的可口可樂譽(yù)滿全球后，這類碳酸飲料開始大量涌現(xiàn)。可口可樂的原料是可樂豆，該豆中含有咖啡因以及其他生物堿，有興奮作用。可樂豆的香氣類似于樹脂，不配合其他香料而直接飲用味道很差?？煽诳蓸芳尤氲南懔贤ǔＳ梢韵聨撞糠纸M成：以酸橙(白檸檬)為主的柑桔類香料，由肉桂、肉豆蔻、姜、芫蕪等的精油所組成的辛香料

19、，以及一些藥草的精油或浸提物。可口可樂的酸味劑采用磷酸，著色劑使用焦糖(糖色)，并用咖啡因補(bǔ)強(qiáng)。這些物質(zhì)對(duì)于飲料的清爽、濃郁、和諧風(fēng)味都有重要作用。 不含碳酸的飲料1果實(shí)飲料從完全不含果汁而全憑香料表現(xiàn)出果實(shí)味道的飲料，到含有多量果汁的飲料，都可以叫作果實(shí)飲料。其制備過(guò)程如下： 2乳類飲料這類飲料最初是為了使不喜歡吃牛奶的兒童提高對(duì)牛奶的嗜好性而生產(chǎn)的。在乳類中使用香料時(shí)，由于乳脂對(duì)其他香氣物質(zhì)有掩蔽作用，為了克服這種作用，就必須使香氣達(dá)到一定強(qiáng)度后才能產(chǎn)生香氣效果。香橙香料在牛奶中雖受乳脂掩蔽的影響而難以直接產(chǎn)生香氣效果，但它適用的場(chǎng)合很多，也常使用。菠蘿和香蕉香料也很適用于乳類。3特殊飲料

20、特殊飲料包括藥用飲料、營(yíng)養(yǎng)飲料、運(yùn)動(dòng)飲料等。但這些特殊飲料在香氣方面目前還沒有完全定型。藥用飲料和營(yíng)養(yǎng)飲料一方面要求其香氣形象能表現(xiàn)出飲料的特性，另一方面當(dāng)原料成分中的藥味太強(qiáng)時(shí)，又要求香氣具有抑制、掩蔽藥味的效果，從而呈現(xiàn)出兩面性。對(duì)于運(yùn)動(dòng)飲料，則要求其香氣能體現(xiàn)出精神飽滿的爽快感。 二、冷食類食品 (一)冷食的分類和成分特征1冷食類食品的主要種類日前的冷食類食品種類繁多。若按它們的乳脂肪和固形乳的含量，可分成冰淇淋、雪糕、冷飲(乳冰)、冰果等品種。 (二)冷食類食品適用香料 香料應(yīng)具備的條件:(1)香料的香氣和基質(zhì)氣味須調(diào)和一致。在這里主要強(qiáng)調(diào)各種香氣間相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，融合為一，而對(duì)每種香料

21、的鮮明個(gè)性要求則退居次要地位。這些香料的香氣不但能在乳類含量多的冰淇淋中和奶油香氣相稱，而且也能與和基質(zhì)共用的成分保持和諧。(2)在低溫時(shí)必須能達(dá)到香氣平衡，而且香氣散發(fā)性好。由于低溫，可以大膽利用對(duì)溫度和光比較敏感的天然香料。唯有這類香料最有可能形成符合要求的豐富多采的香氣來(lái)。(3)香料在基質(zhì)中能均勻分散。冰淇淋、雪糕等許多產(chǎn)品都有這方面的要求，但也有例外。例如在使用調(diào)味汁時(shí)就不用均勻混合。 三、乳 制 品 乳制品適用香料: 用于乳制品中的香料，應(yīng)以不損害乳類本身固有的香氣、并能與這種香氣和諧一致為首先條件。從乳制品的性質(zhì)來(lái)看，最好是加入天然香料。有代表性的一些香料類型如下：(1)香草(香子

22、蘭)型 香草豆經(jīng)發(fā)酵、熟化等加工后產(chǎn)生特有的芳香。過(guò)去是將香草豆粉碎后直接混入食品中，現(xiàn)在改用它的浸提物或含油樹脂。(2)咖啡型 主要品種有阿拉伯、羅巴斯塔、利比里亞等的咖啡，其中的阿拉伯品種香氣和味道最佳，占世界產(chǎn)量的90?？Х冉嵛锏奶崛》椒ㄅc香草相同，通常用乙醇水溶液作溶劑循環(huán)提取，用工藝條件控制香氣品質(zhì)。 (3)柑桔型 這也是乳制品的重要香型之一，要有一定的強(qiáng)度和天然感。主要有檸檬、香橙、葡萄柚、酸橙等類型。實(shí)際使用的大多是將其精油和提取的無(wú)萜油制成的香料。有時(shí)為了滿足在香氣上的不同嗜好，也配入其他的柑桔油。(4)水果型 這類香料的應(yīng)用以草莓型為首，還有菠蘿、葡萄、桃子等香型。其主要強(qiáng)

23、調(diào)天然感，所以目前使用果汁、果肉的乳制品在逐漸增多。 (5)黃油香料和酶香料 乳制品使用的黃油香料具有強(qiáng)烈的天然風(fēng)味?，F(xiàn)在的調(diào)合技術(shù)已能制出有相應(yīng)水平的黃油香料，主要成分有脂肪酸類、酯類、內(nèi)酯和硫化物等?，F(xiàn)在廣泛使用的黃油香料是酶香料，它是由乳類成分經(jīng)脂肪酸處理后制成，具有獨(dú)特的脂肪酸組織，呈味效果也好。四、酒類制品 (一)酒味香料的用途 酒味香料主要用于下列兩個(gè)方面：一是用來(lái)制造配制酒。一般釀造酒和蒸餾酒都很重視在發(fā)酵、蒸餾和熟化過(guò)程中生成酒香，不用添加酒味香料。而配制酒是以酒精為基礎(chǔ)生產(chǎn)的，必須加入香料。另一主要用途是加在食品中以表現(xiàn)酒的香味及氣氛等。目前這一類香料也很多，具有以下幾個(gè)特點(diǎn)

24、：一是對(duì)食品進(jìn)行著香或補(bǔ)香。二是矯臭或使食品的全體風(fēng)味和諧一致。三是起防腐作用，提高保存性。在食品中使用酒味香料或酒類，往往不是為了一個(gè)目的，而是為了幾個(gè)目的，以便取得綜合效果。(二)酒味香料的應(yīng)用1啤酒味香料啤酒雖是飲用最多的一種酒類，但啤酒香味料卻很少應(yīng)用在其它食品中。調(diào)制啤酒味香料主要采用2甲基丁醇、3甲基丁醇、乙酸乙酯、乙酸異戊酯等發(fā)酵產(chǎn)生的香氣成分和少量的焙烤香氣成分。這些都是根據(jù)從啤酒花和麥芽香氣提取物中分析所知的成分中，再?gòu)氖称诽砑觿┑姆秶鷥?nèi)選出來(lái)的幾種香氣物質(zhì)。 2葡萄酒味香料葡萄酒很少使用香料，但葡萄酒味香料的種類卻很多，從顏色看有紅葡萄酒味香料和白葡萄酒味香料；從香型看有模

25、仿各種產(chǎn)地、牌子的葡萄酒香氣的香料。葡萄酒味香料除了用于配制酒類外，還可用于點(diǎn)心、清涼飲料、冰淇淋、甜食、烹調(diào)食品等各類食品中，使這些食品增添獨(dú)特的魅力和鮮美味道。 3其他甜酒的酒味香料甜酒是在酒類或乙醇中加入各種糖、果實(shí)、草根樹皮、香料等物質(zhì)制成的，種類很多，且新品種仍在不斷出現(xiàn)，因此香料分類也很困難。以前甜酒的制造工藝復(fù)雜且需很長(zhǎng)時(shí)間，后來(lái)研究出比較簡(jiǎn)便的香精法，現(xiàn)在出于經(jīng)濟(jì)目的常常兩法并用。 五、糕點(diǎn)、糖果類食品 (一)香料在糕點(diǎn)、糖果中的作用 一是能積極提供香氣，使食品具有鮮明特征。如水果糖中使用的香料便屬此類。二是可以加強(qiáng)或修飾原料中固有的、或加工過(guò)程中產(chǎn)生的香氣。如奶糖中加入的牛奶

26、香料、巧克力中加入的香草香料等即是這個(gè)目的。三是加入香料以掩蔽主要原料本身固有的、或在加工過(guò)程中產(chǎn)生的不愉快氣味，以及補(bǔ)充制造過(guò)程中香氣的損失。如在餅干中使用香草香料、黃油香料等。(二)香料的使用方法 1糖果類食品 巧克力本身的原料香氣具有鮮明特征，很有魅力，但只有香草香料最能充分利用這種原料香氣的特征，并加以發(fā)揮使它變得更加美好。應(yīng)采用既盡量減少香料用量又能取得香氣效果的辦法，這就意味著應(yīng)減少香草香料中的香蘭素、乙基香蘭素之類的單體香料的用量。在巧克力糖果內(nèi)“中心填餡”也是配合使用香料的一種方法。目前原料可可豆價(jià)格較貴且變動(dòng)大，現(xiàn)在多采用代用品來(lái)仿制巧克力。巧克力點(diǎn)心、巧克力糖果等日益增多。

27、在這類食品中更要使用巧克力香料和牛奶香料來(lái)增強(qiáng)香氣效果。 2點(diǎn)心、餅干類食品 這類食品種類很多，質(zhì)地和制法各不相同，但都需經(jīng)受170220的高溫加工處理，在這過(guò)程中隨著水蒸氣蒸餾香料的揮發(fā)損失很大。當(dāng)在點(diǎn)心中使用膨化劑時(shí)，在pH偏堿性條件下，香料也易發(fā)生分解、聚合、縮合等反應(yīng)。為避免上述不利條件，在這類食品中香料的使用方法主要采用下列形式:在烤制前將香料混入點(diǎn)心或餅干原料中 烤制好點(diǎn)心、餅干后再在表面噴灑或涂布香料 把香料加在用來(lái)填充或覆蓋食品的配料中 3快餐食品 這類食品主要的特點(diǎn)是：與甜味點(diǎn)心相比，咸味占主要地位；重量較輕；包裝簡(jiǎn)單等。一些咸餅干、煎餅等都屬于這類食品。其制法多種多樣，典型

28、制法是：在150260下烤制1030min，或在160180下油炸23min制得。因?yàn)檫@種方法香氣損失大，通常不在原料中加入香料，而是在加熱完畢后才加入。咸香類香料也稱為風(fēng)味香料。這種香料由藥草、辛香類香料和其他天然提取物組成。如大蒜、洋蔥、蘑菇、酵母分解物、肉類、魚類、蔬菜等的提取物，這些種類非常廣泛。通過(guò)這些物質(zhì)發(fā)生Maillard反應(yīng)后生成的香氣成分，以及天然提取物中的香氣成分，可以調(diào)合出能表現(xiàn)肉類、乳類或蔬菜等加工品風(fēng)味的香料來(lái)。這類香料大多采用粉末狀制品，少量才用液體或膏狀形態(tài)的制品，經(jīng)常是與油脂、鹽、谷氨酸鈉、肌苷酸等調(diào)味料混合、調(diào)配后，再加到食品中去。 六、肉類與水產(chǎn)類加工品(一

29、)肉類加工品用香料 在肉類加工品中需要調(diào)香的主要有火腿、香腸、肉餅等食品。最常使用的調(diào)味香料有辛香味香料、肉味香料以及黃油味香料、焙烤味香料、熏煙味香料等。1、與幾種肉類相適應(yīng)的主要辛香料 2肉味香料 肉味香料有天然香料和調(diào)合香料。天然肉味香料通常由相應(yīng)的肉類或骨頭原汁制成。調(diào)合的肉味香料是從1960年以后才開始研制的。肉味香料范圍非常廣泛，而且十分復(fù)雜。隨著肉制品原料的發(fā)展和變化，僅靠一種辛香料已不能滿足現(xiàn)代嗜好多樣化的需要。因此，對(duì)肉香的前體物質(zhì)和糖氨基酸的羰氨反應(yīng)關(guān)系的研究，對(duì)谷氨酸鹽和5肌苷酸等鮮味增強(qiáng)劑的研究都非?；钴S。這類香料在肉制品中的應(yīng)用也大為增加。肉味香料的形態(tài) 肉味香料的形

30、態(tài)與辛香料相同，有粉末狀、膏狀、液態(tài)香料等。一般使用液體形態(tài)的比較多，在肉制品中的加香率通常為0.1。如果需要使用粉末香料時(shí)，可將液體香料通過(guò)噴霧干燥法制成粉末再用，亦可將油質(zhì)香料吸附在食鹽、乳糖等賦形劑上制成吸附型粉末香料。 (二)水產(chǎn)加工品用香料 在水產(chǎn)加工品中需要調(diào)香的食品主要有魚肉火腿、魚肉香腸等等。所使用的香料也是辛香味香料、魚肉味香料和其他香味料三種類型。水產(chǎn)加工品的滅菌多采用蒸餾法。由于該法需經(jīng)高溫、高壓處理，易使制品產(chǎn)生蒸餾臭而影響質(zhì)量。因此，要使用耐熱性好的辛香料，或加入對(duì)蒸餾臭有掩蔽作用的某些香料如咖啡香料、咖喱香料等。七、湯類制品 湯類制品是用禽、畜等肉類，魚、蝦、貝等水

31、產(chǎn)以及無(wú)澀味的蔬菜等作為原料，燉出原汁(湯料)，再經(jīng)烹調(diào)而成。在進(jìn)餐開始時(shí)先喝湯有促進(jìn)食欲之功效，因此湯類制品都是以風(fēng)味鮮美為主要目的。凡湯類制品都需使用湯料，通過(guò)湯料可以烹調(diào)成滋味清淡的清湯或滋味濃厚的濃湯。八、調(diào)味料制品 凡是用來(lái)調(diào)和飲食品的香氣和味感的材料，都可叫調(diào)味料。世界各國(guó)、各地區(qū)都有自己獨(dú)特的調(diào)味料。對(duì)食鹽、砂糖之類基本調(diào)味料，除了胡椒鹽、蒜鹽、香芹鹽等鹽制品、肉桂糖等砂糖制品之外，很少再有用調(diào)香方法來(lái)修飾其香氣的。與香氣關(guān)系較大的調(diào)味料，常見的有辣醬油、番茄醬、調(diào)味沙司、佐料汁等加工調(diào)味料和香醋等辛香調(diào)味料兩大類。 1、辣醬油 辣醬油主要應(yīng)用在西餐上，是一種黑褐色的香辣味沙司。

32、日本辣醬油是以蔬菜泥、水果泥、醋、辛香料以及各種調(diào)料等作為原料，煮熟后混和，再經(jīng)貯藏、熟化制成。與歐美等國(guó)的辣醬油相比，日本辣醬油不那么辛辣，比較甜，香氣較柔和。 2、佐料汁佐料汁主要是指用于佐食各種肉類的醬油。它們近代發(fā)展起來(lái)的，現(xiàn)在的品種已達(dá)數(shù)十種。除了最普通的甜味醬油和辣醬油外，還有醬味佐料汁、姜味佐料汁、芝麻味佐料汁以及烤肉用佐料汁、火鍋用佐料汁等等。無(wú)論哪種佐料汁，其作用均是引出肉類本身的鮮味或使質(zhì)量不太好的肉增加風(fēng)味。因此制造佐料汁時(shí)要注意天然調(diào)味料、動(dòng)植物提取液和辛香料等原料之間的配合。 3、番茄醬番茄醬是在番茄泥中配合砂糖、食鹽、醋、辛香料以及其他調(diào)味料等制成。原料番茄泥的質(zhì)量

33、，配料中醋和辛香料的選擇與配比等，是決定制品質(zhì)量的重要因素。在西方各國(guó)這類制品叫作“番茄沙司”，品種相當(dāng)豐富。番茄醬中所用的調(diào)味料宜于佐食油膩食物，在脂肪攝取量較多的國(guó)家和地區(qū)，消費(fèi)量在不斷增加。 4、調(diào)味沙司調(diào)味沙司是用植物油、醋等作為主要原料制成的一種沙司。按其形態(tài)可分為半固體狀調(diào)味沙司、乳液狀調(diào)味沙司和分離液狀調(diào)味沙司三類。蛋黃醬和拌沙拉用的調(diào)味沙司屬于半固體狀調(diào)味沙司。一些商品沙司有時(shí)名稱相同而形態(tài)卻不一定相同。 九、烹調(diào)食品工業(yè)生產(chǎn)的烹調(diào)食品有冷凍烹調(diào)食品、蒸餾烹調(diào)食品、酒菜類烹調(diào)食品等類型。這些食品與家庭中的烹調(diào)食品相比，只是流通形態(tài)不同而已，并無(wú)實(shí)質(zhì)上的差別。但由于是工業(yè)生產(chǎn)，所以在改進(jìn)因原料、制法等方面的問(wèn)題而導(dǎo)致風(fēng)味缺欠，并防止在流通過(guò)程中食品風(fēng)味的劣化現(xiàn)象。食品工業(yè)并不是利潤(rùn)很高的工業(yè)。工廠為了提高產(chǎn)品的附加值，獲得利潤(rùn)，首先要從改進(jìn)食品風(fēng)味人手。當(dāng)前由于世界性的資源不足，主要原料無(wú)論在質(zhì)或