1、(最新整理)藥膳食療基礎(chǔ)(一)2021/7/261(最新整理)藥膳食療基礎(chǔ)(一)2021/7/261 藥膳食療學(xué)基礎(chǔ) 中醫(yī)臨床教研室 李巧穎2021/7/262 藥膳食療學(xué)基礎(chǔ) 中醫(yī)臨床教研室 李巧穎2021/7/藥膳食療的概念、起源與發(fā)展 藥膳是利用藥食不分的種類或一些沒有毒副作用，口感較好的中藥材制成的食物。食療則為飲食療法，利用食物（包括可食性的中藥）以療疾健身的方法。藥膳是在中醫(yī)藥理論知識指導(dǎo)下，將藥物的藥性和食物的食性經(jīng)合理搭配，烹調(diào)加工而成的 一種特殊膳食。 2021/7/263藥膳食療的概念、起源與發(fā)展 藥膳是利用藥食不分的種類或一 藥膳不是食物與中藥的簡單相加，而是在中醫(yī)辨證理

2、論指導(dǎo)下，由藥物、食物和調(diào)料三者精制而成的一種既有藥物功效，又有食品美味，用以防病治病、強身益壽的特殊食品。 2021/7/264 藥膳不是食物與中藥的簡單相加，而是在中醫(yī)辨證理論指導(dǎo)下，起源與發(fā)展 食醫(yī)：通過調(diào)配膳食為帝王的養(yǎng)生、保健服務(wù)。 黃帝內(nèi)經(jīng)：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”；神農(nóng)本草經(jīng) ：記載了許多既是藥物又是食物的品種，如大棗、芝麻、山藥、葡萄、核桃、百合、生姜、薏仁等。 2021/7/265起源與發(fā)展 食醫(yī)：通過調(diào)配膳食為帝王的養(yǎng)生、保健服務(wù)。 20傷寒雜病論 ：載有一些藥膳名方，如當(dāng)歸生姜羊肉湯、百合雞子黃湯、豬膚湯等，至今仍有實用價值 備

3、急千金要方 ：“安身之本，必資于食，救疾之速，必憑于藥，不知食宜者，不足以存生也”；“食能排邪而安臟腑，悅神爽志以資血氣，若能用食平痾，釋情遣疾者可謂良工.夫為醫(yī)者，當(dāng)須先洞曉病源，如有所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥” 。 2021/7/266傷寒雜病論 ：載有一些藥膳名方，如當(dāng)歸生姜羊肉湯、百合雞子黃養(yǎng)老壽親書： “凡老人之患，宜先以食治，食治未愈，然后命藥?！?飲膳正要 ：其精髓是“取其性味補其益”，食之“免于致疾” 。 肖氏謂：“藥補不如食補，寓藥于食，可謂善補”。 83年全國首家藥膳餐廳“同仁堂藥膳餐廳”在成都誕生。 四川高等烹飪?？茖W(xué)校和成都中醫(yī)藥大學(xué)、云南中醫(yī)學(xué)院聯(lián)辦了食療專業(yè)

4、。 2021/7/267養(yǎng)老壽親書： “凡老人之患，宜先以食治，食治未愈，然后命藥。藥膳的原料 首先，原料中藥或經(jīng)制備、烹飪的中藥須無毒性，如黨參、枸杞子、人參、白附片等。 其次，原料中藥或經(jīng)制備、烹飪的中藥可以咀嚼食下，如黨參、山藥、茯苓等；或者原料中藥有較好的氣味，比較適口，如小茴香、甘松、砂仁、草果、桂皮等。 所以藥膳應(yīng)用的中藥只是全部中藥的一小部分。按中藥功能分類看，主要分布在補虛藥、溫里藥、化濕藥、消食藥中，其它類別中藥較少。 至于藥性猛然、有毒的中藥，絕不能用于藥膳。 2021/7/268藥膳的原料 首先，原料中藥或經(jīng)制備、烹飪的中藥須無毒性，藥膳的配方 遵循兩個原則： 一是中醫(yī)方

5、劑組成的主次輔佐關(guān)系，一是膳食的調(diào)配原則。 前者，在組成藥膳配方時，對所使用的原料應(yīng)有主次輔佐關(guān)系。后者，主要是指要使藥膳既有中藥的特點又要符合膳食的要求，有色、香、味、形、質(zhì)等方面的美感。 二者必須互相協(xié)調(diào)，有利于增強藥膳的食療效果。 2021/7/269藥膳的配方 遵循兩個原則：2021/7/269藥膳食療的作用 藥膳食療具有食、治、養(yǎng)結(jié)合的作 用，但更注重調(diào)養(yǎng)，調(diào)養(yǎng)即為預(yù)防 2021/7/2610藥膳食療的作用 藥膳食療具有食、治、養(yǎng)結(jié)合的作2021/7藥膳要有針對性因證用膳： 因時而異： 因人用膳： 因地而異： 2021/7/2611藥膳要有針對性因證用膳： 2021/7/2611食物

6、的一般性能 【食物的四氣】 食物的四氣，是指食物具有寒、熱、溫、涼四種性質(zhì)，也稱四性，因為涼僅次于寒，溫與熱性質(zhì)相近，所以實際上是寒、熱兩個方面的性質(zhì)。 2021/7/2612食物的一般性能 【食物的四氣】 2021/7/2612常用食物的屬性糧豆類 溫?zé)嵝裕好娣?、蒞麥、豆油、酒、醋等； 平性：糯米、粳米、玉米、黃豆、黑豆、豌豆等； 涼寒性：小米、蕎麥、大麥、綠豆、豆腐、豆?jié){等。瓜菜類： 溫?zé)嵝裕荷⒋笫[、大蒜、韭菜、胡椒、香菜等； 平性：包菜、菜花、藕、山藥、白蘿、甘薯、馬鈴薯、 葫蘆、南瓜、西紅柿、蘑菇等； 涼寒性：芹菜、莧菜；菠菜、油菜、白菜、冬瓜、黃瓜 甜瓜、西瓜、苦瓜、竹筍、芋頭、

7、茄子等。2021/7/2613常用食物的屬性糧豆類2021/7/2613果實類： 溫?zé)嵝裕糊堁?、荔枝、蓮子、核桃、花生、栗子、烏梅?楊梅、櫻桃、石榴、木瓜、橄欖、李子、桃等。 平性：大棗、蘋果等； 涼寒性：梨、山渣、菱角、柑子、百合、香蕉、甘蔗等。肉蛋奶類： 溫?zé)嵝裕貉蛉?、狗肉、鹿肉等?平性：豬肉、鵝肉、雁肉、鴿肉、牛奶、雞蛋等； 涼寒性：兔肉、鴨肉、鴨蛋。水產(chǎn)類： 溫?zé)嵝裕狐S鱔、蝦、草魚等； 平性：鯉魚、銀魚、大黃魚、泥鰍等； 涼寒性：鰻魚等。2021/7/2614果實類：2021/7/2614食物的一般性能【食物的五味】 食物的五味，是指食物具有酸、辛、苦、甘、咸五味。五味的實際含義不

8、只是味覺的概念，更主要還含有功能的內(nèi)涵。 2021/7/2615食物的一般性能【食物的五味】 食物的五味，是指食物具有酸酸味，包括澀味，有斂汗、止瀉、澀精等作用，與甘味合用，又能生津止渴 苦味，有清熱瀉火、止咳平喘、瀉下等作用 甘味，有補虛、和中、緩急止痛等作用，淡味附于甘味，常甘淡并稱，有利尿除濕作用 辛味，包括芳香、辛辣味，有發(fā)汗解表、行氣、活血、化濕、開胃等作用 咸味，主要有化痰軟堅散結(jié)作用 除此之外，醋的酸、糖的甘、香料的辛、鹽的咸，又是不可缺少的調(diào)味品，有調(diào)味、增進食欲的作用 2021/7/2616酸味，包括澀味，有斂汗、止瀉、澀精等作用，與甘味合用，又能生【以臟補臟】 以臟補臟是指

9、用動物的臟器來補養(yǎng)人體相應(yīng)的臟腑器官，或治療人體相應(yīng)臟腑器 官的病變，又稱以臟治臟、臟器療法。如用豬肝來補肝明目，用豬腎來補腎益精，用胎盤治療不孕癥等。但須注意，并非所有的動物臟器都可以用來補養(yǎng)人體的臟器，特別是一些動物的腺體和淋巴組織，如豬的腎上腺、甲狀腺等，或?qū)θ梭w有明顯的損害，不可作為食物使用。2021/7/2617【以臟補臟】 以臟補臟是指用動物的臟器來補養(yǎng)人體相應(yīng)中醫(yī)五臟功能及與官竅關(guān)系：心的基本生理功能包括主血脈和主神志兩個方面。 其在志為喜，在液為汗，在體合脈，其華在面，在竅為舌。心的經(jīng)脈與小腸相連，互為表里關(guān)系。 肝的生理功能為主疏泄，又主藏血，與人的情志活動有關(guān)，并促進人體的

10、消化和氣、血、水的正常運行。肝在志為怒，在液為淚。主筋，其華在爪，開竅于目。其經(jīng)脈絡(luò)于 膽，與膽相表里。 2021/7/2618中醫(yī)五臟功能及與官竅關(guān)系：心的基本生理功能包括主血脈和主神志肺司呼吸，主宣發(fā)肅降，通調(diào)水道，朝百脈，主治節(jié)，協(xié)助心君調(diào)節(jié)氣血運行。在志為憂（悲），在液為涕，在體合皮，其華在毛，在竅為鼻。 肺的經(jīng)脈與大腸相連，互為表里關(guān)系。脾有運化水谷、水濕之功，并能統(tǒng)攝血液，是消化系統(tǒng)的主要臟腑之一。其在志為思，在液為涎，在體合肌肉、主四肢，在竅為口，其華在唇。其經(jīng)脈與胃相連，形成表里關(guān)系。 2021/7/2619肺司呼吸，主宣發(fā)肅降，通調(diào)水道，朝百脈，主治節(jié)，協(xié)助心君調(diào)節(jié)腎藏精，主

11、生長發(fā)育和生殖；主水液、主納氣。腎主骨、生髓、通于腦，齒為骨之余。其華在發(fā)，開竅于耳及二陰，在志為恐，在液為唾。腎與膀胱通過經(jīng)脈的相互絡(luò)屬，構(gòu)成表里關(guān)系。 2021/7/2620腎藏精，主生長發(fā)育和生殖；主水液、主納氣。腎主骨、生髓、通于一、米飯 以粳米、糯米為主，加入其他食物或藥物，如 大棗、龍眼肉、山藥、黨參等，經(jīng)蒸煮而成。一 般主要具有補氣益脾或養(yǎng)血的作用 二、粥 以粳米、糯米、粟米等糧食為主，或酌加其他 食物或藥物，加水煮成半流質(zhì)狀（稀粥），粥 的適應(yīng)范圍較廣 三、湯羹 湯羹是菜肴的一種形式，指五味調(diào)和的濃湯， 也泛指煮成濃液的食品，主要起補益滋養(yǎng)作用 藥膳的形式及操作方法2021/7

12、/2621一、米飯藥膳的形式及操作方法2021/7/26212021/7/26222021/7/26222021/7/26232021/7/2623 四、菜肴 所用食物十分廣泛，如蔬菜、肉類、禽蛋、 魚、蝦等，一般肉類、魚類、禽蛋類的菜 肴偏于補益，蔬菜類菜肴多能清熱瀉火、 通利二便。 五、湯劑 以食物或藥物加水一同煎煮，濾取煎液而 成。藥膳食療中運用最多的劑型是“湯”， 湯的營養(yǎng)豐富，便于吸收 食品的類型2021/7/2624 四、菜肴食品的類型2021/7/26242021/7/26252021/7/26252021/7/26262021/7/26262021/7/26272021/7/2

13、627六、飲料（鮮汁） 一般用酸甜或清香、微苦之類的食物、茶料 或添加藥物，加用清水煮沸或用沸水浸泡等 法制成。鮮汁、飲料類主要有清熱除煩、生 津止渴、利尿等功效七、酒劑 一般是將食物或藥物用白酒或黃酒冷浸或 加熱浸漬，制成澄明液體。酒是藥食兩用之 品，有散寒、活血、溫胃、助藥力之功 食品的類型2021/7/2628六、飲料（鮮汁）食品的類型2021/7/26282021/7/26292021/7/2629 八、散劑 是將食物曬干或烘干、炒脆后，研磨成細粉 末。散劑食用方便 九、蜜膏（蜜餞） 蜜膏一般選取滋養(yǎng)性食物加水煎煮，取汁液 濃縮至一定稠度，然后加入煉制過的蜂蜜或 白糖、冰糖，再濃縮至呈

14、半固體狀。食用時 用沸水化服。蜜膏主要具有滋養(yǎng)潤燥作用 食品的類型2021/7/2630 八、散劑食品的類型2021/7/2630十、糖果 以白糖、紅糖、飴糖等為主要原料，經(jīng)過加 水熬煉至較稠厚時，再摻入其他食物的汁液 浸膏或粗粉，攪拌均勻，再繼續(xù)熬至挑起細 絲狀而不粘手為止，待冷將糖分割成塊狀。 其作用也較廣泛 除以上常用的劑型之外，還有糕點、面條、 包子等多種形式，我國各地面點小吃品種極 為豐富。 食品的類型2021/7/2631十、糖果食品的類型2021/7/26312021/7/26322021/7/26322021/7/26332021/7/26332021/7/26342021/7

15、/2634 1.燉：有隔水燉和不隔水燉之分。隔水燉是加好湯和料封口，把容器放入鍋中，武火燉3小時即可；不隔水燉為直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火燉至酥爛。 2.熬：先在鍋內(nèi)加底油燒熱后，放入主料稍炒，再加湯及調(diào)味品，后用文火煮爛。 3.燴：將多種原料用湯和調(diào)料混合烹制成的一種湯汁菜。 4.汆：將湯和水用武火煮沸，投下藥料及食料，加以調(diào)味即可。 藥膳食品的烹調(diào)方法2021/7/2635 1.燉：有隔水燉和不隔水燉之分。隔水燉是加好湯和料封口 5.燜：先在鍋內(nèi)放油，將食物和藥物同時放入，炒成半成品，加姜、蔥、花椒、湯及調(diào)味品，蓋鍋蓋，用文火燜爛。 6.燒：將原料放入有少量油的鍋中加調(diào)料煸炒，進行調(diào)味調(diào)色 待顏色轉(zhuǎn)深放入調(diào)味品及湯（或水），用文火