1、食品安全基礎(chǔ)知識1222新食品安全基礎(chǔ)知識1222新食品安全基礎(chǔ)知識1222新1食品安全形勢2第一章 食品安全基礎(chǔ)知識3第二章 食品安全的法律法規(guī)目錄4第三章 在實(shí)際生活中, 教同事們?nèi)绾翁岣呤称钒踩庾R食品安全形勢 長期以來，中國的食品供應(yīng)體系主要是圍繞增加食品供給數(shù)量問題而建立起來的，目前中國在農(nóng)業(yè)投入品供給、產(chǎn)地環(huán)境、動(dòng)物防疫體系、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工以及銷售等環(huán)節(jié)仍然存在安全隱患，假冒偽劣食品屢禁不止、重大食品安全事故屢有發(fā)生-食品安全問題不斷發(fā)生200520082014蘇丹紅三聚氰胺KFC過期豬肉2021/4/133 有的產(chǎn)地環(huán)境污染、污水澆灌、濫用甚至違禁使用高毒農(nóng)藥；有的飼養(yǎng)禽畜

2、濫用飼料添加劑，非法使用生長激素及“瘦肉精”（鹽酸克倫特羅）；有的在水產(chǎn)養(yǎng)殖中濫用氯霉素等抗生素和飼料添加劑，造成蝦、蟹、魚等水產(chǎn)品質(zhì)量下降。食品安全形勢 -初級農(nóng)產(chǎn)品源頭污染仍然較重2021/4/134 有的用非食品原料加工食品，有的濫用或超量使用增白劑、保鮮劑、食用色素等加工食品，有的摻雜使假，生產(chǎn)假酒、劣質(zhì)奶粉，用地溝油加工食用油等。食品安全形勢 -食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域假冒偽劣問題突出2021/4/135-食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營秩序不規(guī)范食品安全形勢包裝水平低為數(shù)眾多的食品經(jīng)營企業(yè)小而亂，溯源管理難，分級包裝水平低，甚至違法使用 不合格包裝物。過量使用防腐劑、保鮮劑有些企業(yè)在食品收購、儲藏和運(yùn)輸過

3、程中，過量使用防腐劑、保鮮劑。部分經(jīng)營者銷售假冒偽劣食品、變質(zhì)食品。還有的在農(nóng)村市場、城鄉(xiāng)接合部及校園周邊兜售無廠名廠址、無出廠合格證、無保質(zhì)期的“三無”食品、假冒偽劣食品，嚴(yán)重危害農(nóng)民和未成年人的身體健康。 “三無”食品2021/4/1361食品安全形勢2第一章 食品安全基礎(chǔ)知識3第二章 食品安全的法律法規(guī)目錄4第三章 在實(shí)際生活中, 教同事們?nèi)绾翁岣呤称钒踩庾R“是指經(jīng)過加工制作的食物，也即指經(jīng)過一定的工藝進(jìn)行加工后生產(chǎn)出來的以供人們食用或者飲用為目的制成品，如大米、小麥粉、果汁飲料等，但不包括以治療為目的的藥品。 本次培訓(xùn)所涉及的是狹義的食品加工食品。2021/4/138食品安全（foo

4、d safety）指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個(gè)跨學(xué)科領(lǐng)域。食品質(zhì)量安全的定義食品安全2021/4/139在食品產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，其基本體現(xiàn)在產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中的感官、理化和衛(wèi)生三個(gè)方面的技術(shù)要求之中。食品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)的符合性，直接反映著某種食品質(zhì)量狀況的好壞和水平的高低。同時(shí)，也直接影響著消費(fèi)者的人體健康和安全。食品質(zhì)量安全包含的

5、內(nèi)容外觀質(zhì)量營養(yǎng)性衛(wèi)生性2021/4/1310將“食品衛(wèi)生”解釋為：在食品的培育、生產(chǎn)、制造直至被人攝食為止的各個(gè)階段中，為保證其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。 什么是食品衛(wèi)生世界衛(wèi)生組織2021/4/1311第一節(jié) 食品安全的重要性 2021/4/1312質(zhì)監(jiān)系統(tǒng)每年按計(jì)劃對食品進(jìn)行監(jiān)督抽查，對抽查不合格的產(chǎn)品進(jìn)行曝光，對不合格產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)提出整改要求。在食品執(zhí)法打假工作中，近4年來，全國質(zhì)檢系統(tǒng)共出動(dòng)執(zhí)法人員26萬人次，立案查處案件是20萬余起，查獲假冒偽劣食品貨值金額20億元。政府對食品安全采取的措施 1、進(jìn)行食品質(zhì)量監(jiān)督抽查 2、組織食品專項(xiàng)整治和打假行動(dòng) 2021/4

6、/1313各級政府監(jiān)管部門制定應(yīng)急預(yù)案，確保第一時(shí)間迅速反應(yīng)，開展專家評估、應(yīng)急檢驗(yàn)、專項(xiàng)抽查、專項(xiàng)整治等等措施，遏制和平息食品安全的敏感問題 。近年來共發(fā)布食品中農(nóng)藥殘留最大限量、生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等一批重要標(biāo)準(zhǔn)，累計(jì)發(fā)布國家標(biāo)準(zhǔn)100多項(xiàng)。政府對食品安全采取的措施 3、 不斷提升政府應(yīng)對食品安全突發(fā)事件的能力 4、組織制定食品安全標(biāo)準(zhǔn) 2021/4/1314第二節(jié) 食品安全的危害因素 2021/4/1315安全食品是指長期正常使用不會對身體產(chǎn)生階段性或持續(xù)性危害的食品。 食品安全相關(guān)定義1食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。2國際食

7、品法典委員會將“危害”定義為會對食品產(chǎn)生潛在的健康危害的生物、化學(xué)或物理因素或狀態(tài)。 32021/4/1316是指在加工過程中引入食品中的危害，包括從原料采購、運(yùn)輸、加工直至貯存、銷售過程中引入食品中的危害。食品安全危害的來源食品安全危害自源性危害是指原料本身所固有的危害，如原料自身的腐敗、天然毒素及其生長環(huán)境中受到污染等等。外源性危害2021/4/1317生物性危害化學(xué)性危害物理性危害細(xì)菌的危害病毒的危害寄生蟲的危害天然的化學(xué)物質(zhì)有意加入的化學(xué)物質(zhì)無意或偶然加入的化學(xué)物質(zhì)玻璃、金屬等危害食品安全危害的種類2021/4/1318第三節(jié) 食品的腐敗變質(zhì) 2021/4/1319食品的腐敗變質(zhì)原因較

8、多，有物理因素、化學(xué)因素和生物性因素，如動(dòng)、植物食品組織內(nèi)酶的作用，昆蟲、寄生蟲以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐敗變質(zhì)是最為重要和普遍的。 食品腐敗變質(zhì)的定義食品腐敗變質(zhì)是指食品受到以微生物為主的各種內(nèi)外環(huán)境因素的影響，造成其原有化學(xué)成分或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價(jià)值的過程。如魚肉腐臭、油脂酸敗、水果蔬菜腐爛和糧食霉變等。定義原因2021/4/1320 微生物引起食品變質(zhì)的基本條件食品的基質(zhì)特性 食品含有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、無機(jī)鹽、維生素和水分等豐富的營養(yǎng)成分，是微生物的良好培養(yǎng)基。因而微生物污染食品后很容易迅速生長繁殖造成食品的變質(zhì)微生物在食品發(fā)生腐敗變質(zhì)的過程中

9、，微生物起重要作用溫度、氣體、濕度 食品的環(huán)境條件2021/4/1321食品腐敗變質(zhì)的控制低溫貯存高溫滅菌脫水保藏鹽漬/糖漬保藏提高酸度化學(xué)添加劑低溫可以抑制微生物的繁殖，降低食品內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的速度和酶的活力。食品經(jīng)高溫處理后，可殺死其中絕大部分微生物，并可破壞食品中酶類。食品中的水分降低至一定限度以下，微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制，從而防止食品腐敗變質(zhì)。 微生物處于高滲狀態(tài)的介質(zhì)中，菌體原生質(zhì)脫水收縮，及細(xì)胞膜脫離，原生質(zhì)凝固，從而使微生物死亡。 大多數(shù)微生物不能在PH值45以下很好發(fā)育，常用的方法有酸漬法、酸發(fā)酵，如泡菜和漬酸菜。 常用的食品防腐添加劑有防腐劑、抗氧化劑，防腐劑用于抑制

10、或殺滅食品中引起腐敗變質(zhì)微生物，抗氧化劑可用于防止油脂酸敗。 此外，還有真空保藏、電離輻射、微波等方法進(jìn)行食品防腐。 2021/4/1322第四節(jié) 食物中毒基本知識 2021/4/1323 因暴飲暴食引起的急性胃腸炎；個(gè)別人吃了某些食品(如魚、蝦或牛奶等)而發(fā)生的變態(tài)反應(yīng)性疾??；經(jīng)食品感染的腸道傳染病(如傷寒等)和寄生蟲病(如旋毛蟲病等)，則不屬于食物中毒的范圍。食品中毒的定義食物中毒是指“攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品，或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病”。 2021/4/1324食品中毒的原因1致病性微生物污染食物并大量繁殖，以致食

11、物中有大量活菌(例如沙門氏菌)，或有大量毒素(例如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素)；2345有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品，并達(dá)到能引起急性中毒的劑量；食品本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)方法不當(dāng)未能將其除去的食物，如河豚魚、木薯(例如河豚魚含河豚毒素)；某些外形及食物相似，但本身含有有毒成分的物質(zhì)被誤食(例如毒蕈中毒等)。食品貯存條件不當(dāng)而產(chǎn)生毒素(例如發(fā)芽馬鈴薯產(chǎn)生龍葵素)等 。2021/4/1325大腸桿菌葡萄球菌沙門氏菌2021/4/1326食品中毒的防治1認(rèn)真貫徹食品衛(wèi)生法；增強(qiáng)防范意識，提高對食入不潔或有毒食物嚴(yán)重危害性及可 2食品加工要注意個(gè)人衛(wèi)生。3對有腸道傳染病及化膿感染者等疾病者，不準(zhǔn)從事

12、食品行業(yè)。生食食品（蔬菜、瓜果）徹底洗凈，洗蔬菜水果最好先用水浸泡，再仔細(xì)清洗。食用的器皿、刀具、抹布、砧板餐具需保持清潔衛(wèi)生和經(jīng)常消毒；加工、貯存食物 一定要做到加工、盛放生食及熟食的器具分開，生熟食分開。452021/4/1327食品中毒的防治6789冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔；冷凍的食品如果超過3個(gè)月最好不要食用。選購包裝好的食品時(shí)，要注意包裝上的有效日期、生產(chǎn)日期及要求保存環(huán)境。不使用腐敗、變質(zhì)、發(fā)霉的原料；不使用病死的禽畜肉。不要采集、食用不認(rèn)識的蘑菇、野菜和野果；不吃河豚魚、生的四季豆、發(fā)芽土豆、霉變甘蔗等。 2021/4/13281食品安全形勢2第一章 食品安全基礎(chǔ)知識3第二章 食

13、品安全的法律法規(guī)目錄4第三章 在實(shí)際生活中, 教同事們?nèi)绾翁岣呤称钒踩庾R中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法中華人民共和國食品安全法工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例食品衛(wèi)生行政處罰辦法查處食品標(biāo)簽違法行為規(guī)定工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理?xiàng)l例實(shí)施辦法 食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則（試行）（國家質(zhì)檢總局79號令） 食品安全相關(guān)法律法規(guī)2021/4/1330第五十四條 產(chǎn)品標(biāo)識不符合本法第二十七條規(guī)定的，責(zé)令改正；有包裝的產(chǎn)品標(biāo)識不符合本法第二十七條第（四）項(xiàng)、第（五）項(xiàng)規(guī)定，情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停止生產(chǎn)、銷售，并處違法生產(chǎn)、銷售產(chǎn)品貨值金額百分之三十以下的罰款；有違法所得的，并處沒收違法所得。中華人民共和國產(chǎn)品

14、質(zhì)量法2021/4/1331第八十四條 取得食品生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品經(jīng)國家監(jiān)督抽查或者省級監(jiān)督抽查不合格的，責(zé)令限期整改；整改到期經(jīng)復(fù)查仍不合格的，吊銷食品生產(chǎn)許可證。取得食品生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品經(jīng)國家監(jiān)督抽查或者省級監(jiān)督抽查，涉及安全衛(wèi)生等強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的項(xiàng)目或者反映產(chǎn)品特征性能的項(xiàng)目連續(xù)2次不合格的，吊銷食品生產(chǎn)許可證。食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實(shí)施細(xì)則 第八十六條 偽造、變造、冒用食品生產(chǎn)許可證證書、或者食品生產(chǎn)許可證編號的，責(zé)令改正，沒收違法生產(chǎn)銷售的產(chǎn)品，并處違法生產(chǎn)銷售產(chǎn)品貨值金額等值以上3倍以下的罰款；有違法所得的，沒收違法所得；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。2021/4/1332

15、食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度介紹2021/4/13331食品安全形勢2第一章 食品安全基礎(chǔ)知識3第二章 食品安全的法律法規(guī)目錄4第三章 在實(shí)際生活中, 教同事們?nèi)绾翁岣呤称钒踩庾R綠色食品并非特指那些綠顏色的食品，而是指：按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志商標(biāo)的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。它可以是蔬菜、水果，也可以是水產(chǎn)、肉類。有機(jī)食品是一種國際通稱，是指采取一種有機(jī)的耕作和加工方式。有機(jī)食品是指按照這種方式生產(chǎn)和加工的；產(chǎn)品符合國際或國家有機(jī)食品要求和標(biāo)準(zhǔn)；并通過國家認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品，包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、禽畜產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。綠

16、色食品、有機(jī)食品2021/4/1335轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因食品是指利用現(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)，移動(dòng)生物的基因并加以改變, 使目標(biāo)生物出現(xiàn)原物種不具備的新特征。以轉(zhuǎn)基因生物為原料加工生產(chǎn)出的食品就是轉(zhuǎn)基因食品。根據(jù)原料的來源可以把轉(zhuǎn)基因食品分為：動(dòng)物源轉(zhuǎn)基因食品、植物源轉(zhuǎn)基因食品和微生微源轉(zhuǎn)基因食品。2021/4/1336根據(jù)中華人民共和國食品安全法的規(guī)定：食品添加劑是指“為了改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”。 各種食品添加劑能否使用，使用范圍和最大使用量各國都有嚴(yán)格規(guī)定，受法律制約，以保證安全使用，這些規(guī)定是建立在一整套科學(xué)嚴(yán)密的毒性評價(jià)基礎(chǔ)上的。

17、只要嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的添加量在食品中正確使用食品添加劑，對人體是不會造成危害的。食品添加劑2021/4/1337食品標(biāo)簽，是指在食品包裝容器上或附于食品包裝容器上的一切附簽、吊牌、文字、圖形、符號說明物。標(biāo)簽的基本功能為：食品名稱、配料表、凈含量及固形物含量、廠名、批號、日期標(biāo)志等。它是對食品質(zhì)量特性、安全特性、食用、飲用說明的描述。食品標(biāo)簽 看食品標(biāo)簽要注意以下幾個(gè)方面：（1）標(biāo)簽的內(nèi)容是否齊全；（2）標(biāo)簽是否完整；（3）標(biāo)簽是否規(guī)范；（4）標(biāo)簽的內(nèi)容是否真實(shí)。2021/4/1338是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期；超過此期限，產(chǎn)品質(zhì)量（品質(zhì)）可能發(fā)生變化，食品不再適于銷

18、售和食用。食品保質(zhì)期、保存期是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量(品質(zhì))的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的質(zhì)量(品質(zhì))；超過此期限，在一定時(shí)間內(nèi)食品仍然是可以食用的。保質(zhì)期（最佳食用期）保存期（推薦的最終食用期）2021/4/1339“三精”（糖精、香精、食用色精）在食品中的使用是有國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的，很多上柜臺的兒童食品也確實(shí)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，但食之過量，會引起不少副作用。 不少家長往往分不清奶乳制品及乳酸菌類飲料，乳酸菌飲料適用于腸胃不太好的兒童，兩者選擇不當(dāng)，反而會引起腸胃不適等癥狀。兒童食品安全十大問題問題一：食品中的添加劑未引起高度重視。問題二：分不清食品

19、的成分和功能。2021/4/1340從有關(guān)部門的抽查結(jié)果可以看出，進(jìn)口兒童食品也并非100%完美。客觀地講，如今的國產(chǎn)兒童食品，從質(zhì)量和包裝上來看，比前幾年已有很大的進(jìn)步，有不少已達(dá)到出口標(biāo)準(zhǔn)，因而不能迷信于一個(gè)“洋”字。 方便面是在沒有時(shí)間做飯時(shí)偶爾用來充饑的食品，其中以面粉為主，又經(jīng)過高溫油炸，蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)均嚴(yán)重不足，營養(yǎng)價(jià)值較低，還常常存在脂肪氧化的問題，常常食用方便面會導(dǎo)致營養(yǎng)不良。兒童食品安全十大問題 問題三：過分迷信洋食品。問題四：用方便面代替正餐。2021/4/1341兒童生長發(fā)育所需要的熱能、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)主要是通過一日三餐獲得的。各種滋補(bǔ)營養(yǎng)品的攝入量本來就很小，其中對身體真正有益的成分僅是微量，有些甚至有副作用。 現(xiàn)在，家長們受廣告的影響，往往用“鈣奶、果奶”之類的乳飲料代替牛奶，用果汁飲料代替水果給孩子增加營養(yǎng)。殊不知，兩者之間有著天壤之別，飲料根本無法代替牛奶和水果帶給孩子的