1、wordword范文單項選擇“”是指、瓊脂。B愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。安裝合格的空調(diào)設備不會出現(xiàn)、超載不跳閘的現(xiàn)象。按設備用途劃分，西式面點常用設備有烘烤設備、原料處理設備、攪拌設備、恒溫設備等類別。5.按照各國飲食習俗的不同，（、松超質(zhì)面包大、致可分為歐式、美式和日式三種。案臺使用后，要用、濕布將案臺擦凈?！啊笔侵?、黃油?！啊钡闹形囊馑紴?、刷?！啊笔侵?、面包刀。不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是、糞便污染。.不會造成砷中毒的是（、超食品原料中微量存在砷。、.不屬于西式面點的烘烤設備是（、發(fā)超酵箱、。13不.屬于食品污染危害的是（超、內(nèi)分泌腺紊亂

2、）.不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受，（、超白色、象征光明、純潔，容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺。.（、外皮超松軟不、符合脆皮面包的質(zhì)量的標準。.、（在冷超水中侵一下再脫模不符、合奶油膠凍的工藝要求。.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（、C40%。、“巴伐利亞膠凍”又稱、奶油膠凍，是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。保護接零是在、以上的中性點不接地電網(wǎng)中，將電氣設備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的、基本條件之一。21.白巧克力是由奶粉、糖和（、可超可脂等、主要成分組成的。保管雞蛋時應設法比塞蛋殼氣孔，防止I、微生物的侵入），同時注意保持適度的溫度、濕度以抑制

3、蛋內(nèi)酶的作用。23布.丁是以（、黃油、白糖、雞蛋、牛奶）等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。.”是指、煉乳“”是指、泡夫?！啊钡闹形囊馑际?、容器是指（、奶酪）致，將使制品形狀不整。的重、要依據(jù)。，切、開后切口整齊，不應有任何汁液或餡毛利率法和（、超系數(shù)定價法28.成型后的清酥面坯如果（致，將使制品形狀不整。的重、要依據(jù)。，切、開后切口整齊，不應有任何汁液或餡毛利率法和（、超系數(shù)定價法成熟后的干果類餡料的餡4組織細膩心流出來。31盛.裝醋的容器最好選用（超、玻璃）器皿。32.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、常用機械設備有和面機、分割機、壓面機、揉圓機等。茶葉中含有多種礦

4、物質(zhì)元素，其中、氟和錳比一般植物含量高。貯存巧克力的最佳溫度要求是、8。脆皮面包在脹發(fā)過程階段，要求制品、避免受劇烈振動。脆皮面包成型時，操作動作要塊、要、準確）脆皮面包充滿濃郁的、麥香味）脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓、編、和壓等。脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內(nèi)部組織松軟可口，、表皮松脆。餐飲成本是餐飲銷售減去、利潤的所有支出。餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)“按質(zhì)論價，、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，時菜時價的原則。從理論上講，菜點的價格是由、部分構(gòu)成的。、心理價格策略是餐飲產(chǎn)品價格的策略之一。醋不具備的作用是、生成“視紫質(zhì)”，預防干眼病。觸電者脫離電源后，應立即進行呼吸和心跳的檢查。廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必

5、要時可用（、油脂）擦盤，以防生銹。產(chǎn)品無明顯層次感，但體積較大的松質(zhì)面包是、美式松質(zhì)面包和49觸操作人員要隨時注意電氣設備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻（、停止操作。和凍蘇夫力與巴菲從口味到、口感都是不同的。道德主要是依靠人們自覺的、內(nèi)心信念來維持的。道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、（內(nèi)傳統(tǒng)習慣）和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范行為和活動的總稱。53觸打蛋機是利用攪拌器的（、機械運動將和蛋液打起泡。54觸（、臨近內(nèi)色和對比是指不同類色彩的兩種食品原料色相的差異。對比色相配合使圖案的形象、鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。對于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應烘烤溫度不宜過高烘烤

6、時火的溫度高低。和57對對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（、半乳糖。和58對（、1克、蛋和白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16對千7焦耳的熱量。59對、（脆皮、面包多和以面粉、酵母、鹽等為原料。60對大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后（、加工裝飾。和61對對色彩性質(zhì)的認識，有利于正確運用色彩搭配色彩，以便更好地滿足消費者的（、情感和味覺的和需求。62對電流通過人體的（、心臟時和的危險性最大。63對電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生（、電弧而和造成身體外表創(chuàng)傷。64（對、4、9歲以上成人體和的一般計算方法是:標準體重（千克）=身高（厘米）-10X。動物油營養(yǎng)價值比植物油

7、營養(yǎng)價值低的原因之一是（、飽和脂肪酸含量高）66對淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（、麥內(nèi)芽糖。和67對凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生（、綠色68對、（奶、油膠凍的和最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。69低對筋面粉的濕面筋值為（內(nèi)、25以%下）。）4為）4為0佳%對。蛋糕類包括（、清蛋糕）、油蛋糕、藝術(shù)蛋糕和風味蛋糕。風味蛋糕坯烘烤時，不含油脂的蛋糕坯與含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤時間、后者時間長、前者時間短。風登糖也可用、雙煮法的方法使其溶化。74糕風登糖又稱（、封糖。）75糕富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細膩、口感香甜的冷凍甜食是（、奶、油膠凍。）封糖制品裝飾質(zhì)量的關鍵在于溶

8、化封糖的、溫度?！啊笔侵浮⒚娣郏└鶕?jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是、色域面積大小的）配合。79糕干木耳20克0，經(jīng)加工得60克0水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（、300%。）80糕干果餡料小火加熱開鍋離火后，要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70以下后，加入（、雞蛋攪拌均勻。81糕各種產(chǎn)品的各項耗費之和是（、廣、義成本的）概念。82糕谷類在正常的貯存期內(nèi)，（、維生素的）含量不會發(fā)生變化。83果糕凍的一般用料是（、果汁、魚膠片、糖、水、香精、食用色素）等。貨真價實是、職業(yè)道德的重要組成部分。85糕、（化學農(nóng)、藥污染環(huán)境），可通過生物富集作用作用于人體。86糕黑森林蛋糕和是（、巧克力核桃蛋糕

9、均）是我國較有名的西方風味蛋糕。87糕黃油的充氣性是風味蛋糕（、膨松的原）因之一。88糕黃油的充氣性是風味蛋糕（、起發(fā)的）原因之一。TOC o 1-5 h z89糕含不飽和脂肪酸多的脂肪是:（、大、豆油。）黑森林蛋糕用英文表示為、。91糕河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢。）92混糕酥面坯調(diào)制時，會使面粉顆粒間形成（、一層油脂膜），使得面坯中的面粉蛋白質(zhì)不能吸水形成面筋網(wǎng)絡糕具有層次分明、松軟可口特點的發(fā)酵制品是、松質(zhì)面包。94糕具有風味獨特，質(zhì)地松軟特點的蛋糕類制品是（、風味蛋糕。）95糕具有表面平整、光滑，適于制作發(fā)酵面坯的案臺是（、木、制案臺。）96糕具有表面平整、散

10、熱性和抗腐蝕性強的案臺是（、大理石案臺。）職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。98（糕、直接發(fā)酵）就是采用兩次攪拌面團，兩次發(fā)酵的工藝方法。肌體內(nèi)缺少維生素1會引起、腳氣?。?00加糕工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有職、3種）。101凈糕料單位成本計算的基本條件有職、2條。）102雞糕蛋的起泡性是風味蛋糕職、膨松的）原因之一。103堅糕果用英文表示為職、nut。）104攪糕打奶油的最佳溫度是2-4，否則成品稀，影響職、質(zhì)量。）105鑒別糕蛋的新鮮程度有4種方法，即（、感觀法）、振蕩法、比重法、光照法?？煽芍菑摹⒖煽啥怪姓コ龅挠椭??？煽煞凼强煽啥?、烘

11、烤、細磨、去油經(jīng)精磨而成的?？鞠渲幸３殖渥闼羝闹破肥?、脆皮面包?？臼旌蟮?、松質(zhì)面包表面酥香，質(zhì)地松軟，具有整體性的松化層次感?？鞠浒赐庑慰煞譃楣袷娇鞠浜?、通道式烤箱。昆蟲食品具有、脂肪含量低的特點。冷蘇夫力具有質(zhì)地細膩、清涼爽口、口味香甜的特點。冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、果泥等。利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是、風味蛋糕。雷電的形成是由于雷云中的、電荷積累表“”的中文意思是指、模具。117每.克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（、1、6.2千焦耳表的熱量。118每.次搟制清酥面坯時，（、干面粉的使表用量不要過多。119毛.利額與成本的比率是（、成本毛利率。表110某.產(chǎn)品售價45元，成本1

12、8元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（、150%。表111某.廚房的原材料月初結(jié)存200元0，本月領用600元0，本月實際耗用400元0，此廚房的月末盤存額為、元。某些奶油在加工使用之前需解凍，但不可在（、溫水或室溫）解凍，否則會破壞奶油品質(zhì)。113面.團的糖量適中，但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是（、日式松質(zhì)面包。表面粉的品質(zhì)主要從面粉的含水量、顏色、面筋質(zhì)和（、新鮮度）等方面加以檢驗。木制案板具有光滑、表面平整和、質(zhì)地軟等特點。116木.制案板具有光滑、（、表面平整和表質(zhì)地軟等特點。117麥.芽的英文意思是（、mAalt。表牛奶巧克力是由奶粉、糖和、可可脂等主要成分組成的。119能.使清酥

13、面坯形成層次清晰的面粉是（、高、筋面粉。表120奶.油膠凍的成型方法有多種，常見的方法有刻壓法、借助模具、（、根據(jù)制品的自身特點和形狀等。表121奶.油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、（、蛋白等表。122凝.固巧克力裝飾物與油紙與塑料紙分離時，要用（、平刀表小心分開。123奶.油根據(jù)（、含脂量）的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種?！啊笔侵?、布丁。125批.量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是（、成品數(shù)量。表泡夫用英文表示為、。127.（、脆皮面、包表配方中含有大量酵母和水分。128跑.油是指面坯中的（、油脂）從水面皮層溢出.。判斷甜面團打發(fā)十成的標準是（、面坯拉薄后都呈半透明、破口光滑）

14、清斷酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的膨大和（、形、狀完整清酥面坯的主要輔料是、水和鹽等。清酥面坯常用卷、包、捏或、借助模具等方法成型。清酥制品在烘烤膨脹階段，不要打開爐門，因為清酥制品完全靠、蒸汽膨大體積的。134清.酥制品的烘烤溫度和時間可視具體品種而定，但一般情況下其烤箱溫度應在（、220D。）清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的水面團和、油面團組成的。清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的、延伸性強）清酥面坯第一次搟疊完成后都要、放冰箱冷卻后，再進行下一次的搟疊。切割清酥面坯的刀子應、鋒利）防止面坯的不整。清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復搟疊、（、冷凍）形成

15、新面坯的基礎上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰。松酥的點心.140清.蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的（、彭松制品）企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高、技術(shù)和經(jīng)營服務水平。若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶、煮開后，再與其它原料混合。143若.奶油膠凍中填加果肉，應適當填加（、結(jié)力的）使用量。144熱.蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一層（、黃油。）145熱.蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、（、雞蛋等）。燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、氧氣和火源三者同時存在。乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為、。人體每日攝入的、蛋白質(zhì)，應占進食總熱量的5人體所需要的熱能是由（、食物）中的

16、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。150如果.使用結(jié)力調(diào)制果凍液，需要先將結(jié)力片（蛋、涼水泡軟），然后再調(diào)制。151如體果面包配方中（蛋、全部使用高筋面粉），則需要適當增加水的含量。“”是指、草莓?！啊笔侵?、海綿蛋糕）“是指、剪刀。155“四體無”糧倉是指（蛋、無蟲、無霉、無鼠、無事故）。156蘇體夫力類點心的名稱，可根據(jù)所加（、配、料的）名稱來確定。157蘇體夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是（、熱蘇夫）力。158體清（酥面、坯）是用冷水面團與油面團互為表里、經(jīng)反復搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。15清體、（風味蛋、糕是）指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。（放置通風干燥的環(huán)境是制作杏仁

17、面裝飾物時的注意事項之一。161體、（道德、是）以善惡為評價標準。162（體通、蛋糕類）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。163（通體、大腸）是消化段的最后腸斷體（閃燃是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。165體、（對制冰通機內(nèi)部進行清潔后開始制冰是）違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。166水體面團與油面團互為表里，（、有規(guī)律）的搟疊，是清酥面坯形成層次清晰特點的原因之一。、歐式松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之類的特性。松質(zhì)面包面團的工藝方法與清酥面團類似，但松質(zhì)面包的水面團的、用料配比有區(qū)別。松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和、包等

18、。松質(zhì)面包的、水面坯發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。熟制后的計司類餡料應軟硬適中，內(nèi)部組織細密，切開后、切口整齊、細膩。實際應用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，明暗對比和、面積對比等幾類。色彩對比是指色相性質(zhì)相反，光度明暗、不同的色相并列。色調(diào)是色相與色相之間組成的、色彩效果。色相的差為左右的色對比是、臨近色對比。色相與色相之間組成的色彩效果叫、色調(diào)。膳食制度是指把全天的、食物按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起、高血壓的危險。179食.品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑生奶的抑菌作用

19、可在度時保持小時，（、度）可保持小時。生日蛋糕坯是采用I、分打法）的工藝方法制作的。TOC o 1-5 h z酸奶的英文意思是、。183熟奶制后的計司類餡料應軟硬適中，內(nèi)部組織細密，切開后（、切、口整齊、細膩。）社會輿論判斷善惡的依據(jù)是、集體的利益觀。使用面點加工設備前應對機器的電氣和、衛(wèi)生狀況進行檢查?！啊钡囊馑际恰⑼滤?。塔的英文名稱是。塔是以I、油酥面團）為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點心。189天使奶蛋糕的基本用料時（、蛋清、糖、面粉）及少量的鹽、香料、塔塔粉等。糖的英文意思是。191糖奶類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（食、物

20、纖維的）主要來源。糖粉裝飾品，可用于制作、糖粉花的裝飾。193糖奶能促進酵母繁殖，但糖的含量超過6%時，（、糖的滲透性）則會使酵母受到抑制，發(fā)酵的進度變得緩慢。糖類原料具有易溶性、滲透性和I、結(jié)晶性）195提奶高（、服務質(zhì)量）的核心是加強職業(yè)道德建設。196甜奶可可粉多用于（、表、面裝飾。）197甜面奶團在加入鹽、黃油前的打發(fā)程度為（、7-成8）。198同奶一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（、不一定相同199同奶類色相配合就是將（、同類色的食）品原料，按其色彩的純度不同相配合。200同奶類色對比是指的（、色相差異）在15左右的較弱對比。201提奶供給人體的熱量如果長期（、大

21、于人）體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。通過攪打、形成和烘烤而成的制品是、風味蛋糕）調(diào)制巧克力餡料時，巧克力的溶化方法要用、“雙煮法”）204調(diào).制巧克力餡料時，可用（、風微波爐低溫法溶化）巧克力。205調(diào).制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在（、風攪拌器下用）冰水冷卻。206調(diào).制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透，要按使用配方（、風比例來）生產(chǎn)。207調(diào).制糖粉制作糖粉花時，若需加入色素，要將色素用（風、少許清水化開）后，加入拌均即可。208調(diào).制清酥面坯的水面團時，要用（、風中速攪拌）。209調(diào).制脆皮面包面坯時，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯（風

22、、攪拌充分。210調(diào).制風味蛋糕時，要了解各種風味蛋糕的調(diào)制方法、（、生風產(chǎn)方法及）原料的合理使用。W1”是指攪拌的意思?！啊钡闹形囊馑紴椤⑾悴菹憔?。未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，、嬰幼兒及兒童食品中不得使用食品添加劑。TOC o 1-5 h z214未.煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（、胰蛋白酶抑制素。）215我.國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（B0.2。）g/Kg我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于、中等體力勞動。217我.們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和（攪化學穩(wěn)定性。）218無.味巧克力加入黃油，可用于制作（、風黃油醬等）。219微.波爐工作完后，打開爐門

23、，取出食物，切斷電源，用（、攪軟布將）爐內(nèi)外擦凈220微.波爐不用時，應在爐內(nèi)放（、一杯水，以）避免空轉(zhuǎn)。221維.生素、胡蘿卜素等營養(yǎng)素損失的突出原因是原料（、切配方法不當）造成的222為.制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（、預風測菜點成本。）223為了.保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點考慮安全技術(shù)和（風、衛(wèi)生技術(shù)）兩個基本方面的要求。杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或、白蘭地酒制成的。225.、（對比風色相）配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。226西式面點常用的裝飾物原料有（、攪杏仁面、巧克）力等。227西.式面點常用的餡料類有巧克力餡料、（、計司類餡料、奶）油餡料、鮮果餡料等。228

24、西.式面點中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和（、可可粉等。229西式面點常用的案臺有大理石案臺、（、風塑料案臺、）木制案臺臺和不銹鋼案。230西.式面點常用的恒溫設備有電冰柜、（、風發(fā)酵箱和）電冰箱等。231西式.面點是以（中、面粉、糖.、油脂、雞蛋和乳品）為主要原料，加以一定的輔料，經(jīng)過一定加工而成的營養(yǎng)食品。232餡.料水分不當，常出現(xiàn)餡料（、過風軟）或過硬的不良現(xiàn)象之一。233餡.料的口味一般以（、風原料自身口味）為主。234餡.料可以區(qū)分甜點的品種、（、風風格）、類型及口味。235餡.料的口味一般以（、風原料自身口）味為主。236餡.料水分不當，常出現(xiàn)餡料（、過風軟或）過硬的

25、不良現(xiàn)象之一。237餡.料的口味一般以（、原風料自身口）味為主。23下8列選項中對鈣的生理作用敘述錯誤的是（、延緩衰老）239下.列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（、中供給熱能。）下列元素中屬于常量元素的是、鈣、鉀、鈉、鎂；。下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是、維生素不供給機體能量。下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是、公正廉潔。下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是、稻米。下列選項中屬于胃液主要成分的是、胃蛋白酶。245下.列中不屬于機體對熱能消耗的是（、鈣食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化。）下列選項中不屬于雜豆的是、黃豆。247下.列不屬于雞蛋的工藝性能是（、滲透性）。248下.列不屬于化學彭松劑的是（

26、鈣、干酵母）下列不屬于冷凍甜食的點心是（、泡芙）下列不屬于糖在西點中的作用是（、改進制品內(nèi)部組織狀態(tài)）。251下列列點心不屬于混酥類的是（鈣、蘋果酥條）252下列列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是（、食、品與天然冰隔離。）253下列列不是面團的面筋質(zhì)起的作用是（鈣、提高面團的可塑性）。下列中科學的喝水方法是、清晨空腹喝一杯涼開水。255下列列說法中錯誤的是（、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大。）256下列列關于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法正確的是（、內(nèi)部果料不可夾帶任何肉內(nèi)硬籽。）257下列列中操作錯誤的是（、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫。）TOC o 1-5

27、h z258下列列關于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是（、成熟后的餡心組織應緊密。259下列列燃料中，（、干餾煤氣的）毒性較大。260下列列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關系的是（鈣、婚姻法。）261下列列關于清酥類制品特點的是（、層、次清晰，入口香甜。）優(yōu)質(zhì)的風味蛋糕，要符合風味蛋糕的、各項要求。263優(yōu)列質(zhì)的松質(zhì)面包應有良好的（、外部感觀）264優(yōu)列質(zhì)的松質(zhì)面包應造型美觀、（、鈣層次分明。）265原列料加工后的單位成本等于（、損耗率乘以）原料購進價。266原列料損耗率的（出材率）高低可以考核操作人員的（、技術(shù)水平。）267以列下不屬于天然甜味劑的是（、天門冬酰苯丙氨酸甲脂。）268亞列

28、硝酸鹽的致死量是（、鈣3克）。亞硝酸鹽的中毒劑量是（？、）克270一列位女教師30歲,身高16厘0米，如果其每日需要熱量為100千0焦0,則其每日需（糖類克。271一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（、從鈣高。）272一列般情況下，制作軟質(zhì)面包時，鮮酵母的用量為面粉用量的（、3%-）。4%273一列般混合食物每生熱4列1千8焦4耳約可產(chǎn)生（、2、0毫升）的水。274一旦列發(fā)現(xiàn)燃氣泄漏，應馬上（、開窗通風）275由列于蘇夫力的種類、風味不同，其用料（、有差異）。276由列于大多數(shù)（、糧食含有）較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。277由列于大多數(shù)糧食含有

29、較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（、水果、蔬菜）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。由于人類活動具有、社會性）根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。、和面機有攪拌的功能。有些、風味蛋糕的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的原料，相互交叉使用，使制品成型。TOC o 1-5 h z281魚.類脂肪“魚油”所不具備的功能是和、防動脈硬化和冠心病的作用。成282.和、和面、機成用于大量面坯的調(diào)制。營養(yǎng)強化劑遇、熱、光一般不會被破壞。用巧克力制作各種圖案、圖形時，常用、使用模具等方法成型。用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為、。286用.于熱蘇夫力的模具要刷上一層和、油使脂，成并撒上一層干面粉。職業(yè)道德在社會主

30、義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和？、社會生活中的具體體現(xiàn)。脂肪不具備的生理功用是、保護機體不受損傷。289造.成制品餡料流出的大多原因是和、餡料過多成。290正.確掌握制品烘烤的溫度和和、時間和成解決制品餡料破裂的方法之一。291綜.合毛利率又稱和、平、均毛利率。成折疊面團，用英文表示為、。293只.有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于和、營養(yǎng)素的成吸收和利用。294中.國居民膳食寶塔的最高層是：和、蔬使果類。成295.中華人民共和國食品衛(wèi)生法將我國長期以來實行的行之有效的和、食、品衛(wèi)生工作方針、政策，用法律的形式確定下來。296正.確掌握制品烘烤的溫度和和

31、、時間和成解決制品餡料破裂的方法之一。297煮.好的和、奶油膠凍液一成定要待液體溫度降至70-80時，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。298“.足價蛋白”一般是指和、使蛋類蛋成白。299作.品沒有色彩主調(diào)，就會導致畫面和、色彩分裂。成蟑螂在氣溫、時最活躍。蟑螂在（、零下度）下分鐘即可被凍死。302裝.有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料收縮和、體積變小的現(xiàn)成象。303制.作風味蛋糕不常用的原料是和、蘋果。成制作熱蘇夫力的半制品為、漿糊狀物。305制.作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入和、糖水成。306制.作熱蘇夫力時，首先應將和、牛奶、黃油煮開成，加入面粉攪均。制做翻砂糖時，將糖夜

32、熬到、時即可離火。308制.作清酥面坯的面粉若選用低筋力面粉，烘烤后制品會和使、層次不清。成309制.作熱蘇夫力的半制品為和、漿糊狀物成。310制.作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入和、糖、水。成311制.作混酥面坯，可以選用的糖制品有細砂糖、（、綿白糖）或糖粉。312制.作.軟質(zhì)面包的面粉在使用前要過羅，下列不屬于面粉過羅目的是（、降低面粉的溫度）。313在面.點操作間的衛(wèi)生制度中，要求面點間員工必須持有（、健康證）、衛(wèi)生培訓合格證。在西式面點中主要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設備是、恒溫設備。在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是、接觸電壓觸電事故。在菜點銷售價格和耗料一致的條件下

33、，銷售毛利率與是、成本率存在換算關系。317在.西式面點中主要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設備是（、恒恒溫設備。）318在.溫度較高的環(huán)境中成型松質(zhì)面包時，面坯（、恒宜小，）以防面坯發(fā)酵。在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用、不銹鋼炊具。320在.廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（、分析、）比較的核算過程。在實際工作中，防止制品表面色澤過深而制品未熟的常用方法是、蓋上一張油紙。）在脂肪的日供給量克中動物脂肪應占（、）323在.相同條件下，熱蘇夫力成熟的時間與制品大小（、有關。）3在4在脂菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（恒、成本毛利率?存）在換算關系。3在5在脂西點中，（、鮮

34、恒奶油蛋糕花邊一）般不用杏仁面裝飾。3在6在脂食品造型圖案中，色彩設計必須要根據(jù)（、恒圖案的食用性來具）體設計色彩。3在7在脂現(xiàn)在社會里下列行為中，（、大企業(yè)擠挎小企業(yè)不屬于）不道德行為。3在8在脂奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力（、不恒要太快。）3在9在制脂作甜面團時，一般最后加入的時（、黃油）。330在脂制作蛋糕面糊時，凡是不加或加入少量（、油脂）而成的面糊，都可稱為清蛋糕面糊。331在脂制作軟質(zhì)面包時，鹽的用量一般時面粉用量的（、1%-在）脂在%33在（脂、副溶血性弧菌）在鹽濃度為3時%最宜生長繁殖。333在脂社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循（恒、為人民服務）的宗旨。334在進脂行鮮

35、果的加工過程中，下列操作正確的是（恒、鮮果加工時盡可能保證鮮果的營養(yǎng)成分）二、判斷題V按照各國飲食習俗的不同，松質(zhì)面包大致可分為歐式、美式和日式三種。V”的意思是烤爐。（V）33“7巴脂伐利亞膠凍”是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。（V）33包8好脂清酥面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。（V）3布3丁9時脂通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。X0”是指罐頭容器的意思。X“1”的意思是鋸刀。（V）34脆在皮脂面包具有表皮松脆的特點。（V）34脆皮3面脂包在烘烤的后半期，要適當降低溫度，排除多余的熱蒸氣，以確保脆皮的形成。（V）34脆4皮脂面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動（X）3操4作5

36、動脂作塊、準確是脆皮面包成型的要求之一。成型后的清酥面坯要薄厚一致，形狀整齊。搓是脆皮面包成型常用的工藝方法之一。D.(V)3道4德8根.據(jù)人類活動的分類相應產(chǎn)生三種道德。(V)34道9德.是以善惡為標準，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的行為規(guī)范。(V)3對5比0色.相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯色度差異進行色彩的配合。X對于熟餡應采用急火快炒的方法，避免維生素的損失。X動物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。(V)35當3人.發(fā)覺跨步電壓威脅時，應迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險區(qū)。V“4”是分割的意思。X的意思是醒發(fā)箱。(V)35對6色.彩性質(zhì)的認識，是正確運用色彩的條件。(X

37、)3“5大7魚.吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。(V)35打8發(fā).奶油時，當奶油打至可以稍微與攪拌缸內(nèi)壁分離以及有軟尖峰形成時即可停止打發(fā)。(V)3單5糖9不.經(jīng)消化系統(tǒng)，就可以被機體直接吸收和利用。V”的中文意思是酶。.(X)36翻1砂.糖除做為制品裝飾的原料外，還能制成獨有風味的糖果。翻砂糖的使用最佳溫度是8左右。.(V)36干3果.餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用旺火加熱。X)3工6作4接.地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。)36高5筋.面粉是使清酥面坯形成層次清晰結(jié)構(gòu)的原料之一。)3構(gòu)6成6蛋.白質(zhì)的最基本單位是氨基酸烘烤熱蘇夫力時，要保證制品完全成熟。海綿蛋糕的英文名稱是“)3烘

38、6烤9溫.度何時間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關鍵。黃油的充氣性，是風味蛋糕膨松的原因之一。X競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。鉀和鈉在人的日常食譜中應保持的比例。盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。進行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質(zhì)。菌藻類食物具有多種保健功能在日常膳食中應經(jīng)常食用。X結(jié)力又稱瓊脂、魚膠。X烤箱的種類多，沒有統(tǒng)一的規(guī)格和型號。V烤熟后的松質(zhì)面包，具有整體性的松化層次感。V可可粉中可可脂的含量一般在以下。(V)38漏1電.保.安器是一種防止漏電的自動保護裝置。V)38冷2蘇.夫力具有質(zhì)地細膩、清涼

39、爽口，、口味香甜的特點。V)3利8用3結(jié).力的凝膠特性，使用不同的模具就可生產(chǎn)出風格、形態(tài)各異的果凍。(V)38某4產(chǎn).品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。X”的中文意思是成型機。(V)38美6式.松質(zhì)面包無明顯層次感，但體積較大。(V)38面7筋.質(zhì)的特性，是清酥面坯形成層次清晰特點的原因之一。(V)3面8點8間.員工要求佩戴名牌，且佩戴位置要明顯。(V)3面8筋9質(zhì).是一種黏結(jié)而又有彈性的網(wǎng)絡組織，是面坯的支架.。(V)39面團0攪.拌過度，會破壞面團中面筋質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使面團過分濕潤、粘手，對整形操作造成困難。(V)39每1次.搟.制清酥面坯時，干面粉的使用量不要過多。N.(V)39奶2油.類餡料組織應緊密細膩,符合產(chǎn)品衛(wèi)生標準。(V)39奶3油.膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。(V)39奶4油.膠凍中結(jié)力的使用量，應按照制品的原料配方使用，不可隨意改變。X”的中文意思是勺子。V派用英文表示為“”的Q.(V)39清7酥.面坯的膨脹是面坯中水蒸汽壓力形成的結(jié)果。(V)39清8酥.面坯成型操作時動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量的完整。(V)39清9酥.面坯是由水面團和油面團組成的。(X)40清0酥.制品的成熟有時也采用炸的方法。V清酥面坯中的油脂V清蛋糕面糊倒入模具后應馬上進行烘烤，而且要避免劇烈的振動.(V)4清0