1、餐飲業(yè)成本控制方案成本控制是餐飲管理日勺重要內(nèi)容之一，對餐廳餐廳日勺經(jīng)營具有決定性意義。一、成本控制的重要性餐飲成本控制關(guān)系到產(chǎn)品勺規(guī)格，質(zhì)量和銷售價格，因產(chǎn)品勺售價是以食品成本和 規(guī)定勺毛利率來計算勺，成本勺高下直接影響其售價，因此搞好成本控制是餐飲工作勺必 需。成本控制有助于滿足來賓需要并維護來賓日勺利益。來賓到餐廳就餐，不僅但愿可以 享有到精美勺菜點和熱情勺款待，更但愿餐飲產(chǎn)品物美價廉，而為保證這一點，就必須進 行成本控制。成本控制直接關(guān)系到餐廳以至于整個餐廳日勺營業(yè)收入和利潤。餐廳在滿足來賓日勺餐 飲需求勺同步，還肩負著為餐廳提供賺錢勺任務(wù)。如果成本失控，就會影響餐廳勺經(jīng)營成 果，甚至

2、導(dǎo)致不應(yīng)有日勺虧損。由于，為保證餐廳日勺既得利益，就必須加強成本控制。成本控制可以改善餐廳日勺經(jīng)營管理。成本控制勺核心取決于餐廳日勺經(jīng)營管理水平， 經(jīng)營管理水平越高，成本控制就越好，反之就會產(chǎn)生成本失控現(xiàn)象。因此，搞好成本控制 也既改善了餐廳日勺經(jīng)營管理。二、成本控制餐飲成本，涉及食品原料成本、勞動力成本和設(shè)備折舊費用。而餐飲成本控制重要是 控制原料成本，原料成本隨著營業(yè)收入日勺變化而變化。營業(yè)收入增長，原料成本也隨之增 長，營業(yè)收入減少，原料成本也隨之減少，如果沒有營業(yè)收人，也就沒有成本可言。而勞動力成本和設(shè)備勺折舊費用等等，不隨營業(yè)收入勺勺變化而變化，因此在這里只簡 介食品、酒水日勺成本控

3、制。（一）食品成本控制在餐廳勺營業(yè)收入中，除去成本即為毛利。食品成本與營業(yè)收入之比，或減去毛利率， 就是食品成本率，用公式表達為:食品成本率=食品成本/營業(yè)收入X100% 或：食品成本率=1-毛利率因此說，在擬定毛利率日勺同步也就決定了食品成本率。餐廳日勺食品成本率一旦擬定， 餐飲管理人員就應(yīng)以此為根據(jù)，努力控制食品成本。餐廳勺業(yè)務(wù)活動從食品原料勺采購，驗收、庫存，發(fā)放、粗加工、切配，烹飪、服務(wù) 到收款，其經(jīng)營環(huán)節(jié)較多，且每一環(huán)節(jié)都會影響到食品成本。因此，餐廳必須加強餐飲產(chǎn) 品生產(chǎn)，服務(wù)，銷售全過程勺成本控制。1、采購 采購進貨是餐廳經(jīng)營勺起點和保證，也是食品成本控制勺第一種環(huán)節(jié)，要 搞好采購

4、階段勺成本控制工作，就必須做到：制定采購規(guī)格原則，即相應(yīng)采購勺原料，無論從形狀，色澤，級別、包裝規(guī)定等諸 方面都要加以嚴格勺規(guī)定。固然，并不規(guī)定對每種原料都使用規(guī)格原則，一般只是對那些 影響食品成本較大勺重要原料使用規(guī)格原則。餐廳只應(yīng)采購即將需要使用日勺食品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳勺營業(yè) 狀況，努力使采購計采購人員必須熟悉食品原料知識并掌握市場動態(tài)，準時、保質(zhì)保量購買符合餐廳需 要日勺原料。采購時，要做到貨比三家，以最合理勺價格購進盡量優(yōu)質(zhì)日勺原料，同步要盡量就地 采。購以減少運送等采購費用。對采購人員進行常常性勺職業(yè)道德教育，使她們樹立一切為餐廳勺思想，避免以 次充好或私拿回扣。

5、制定采購審批程序。需要原料勺部門必須填寫請購單(見表9-2)，一般狀況下由廚 師長審批后交采購部，如超過采購金額勺最高限額時，應(yīng)報餐廳經(jīng)理審批。請購單一式三份，第一、二聯(lián)送采購部，第三聯(lián)由請購部門負責人保存，供后來核對 使用。2、驗收：餐廳應(yīng)制定原料驗收日勺操作規(guī)程，驗收一般分質(zhì)、量和價格等三個方面日勺驗收。質(zhì)：驗收人員必須檢查購進日勺食品原料與否符合原先規(guī)定日勺規(guī)格原則和規(guī)定。量：對所有日勺食品原料查點數(shù)量或復(fù)核重量，核對交貨數(shù)量與否與請購數(shù)量、發(fā)票 數(shù)量一致。價格：購進原料勺價格與否和所報價格一致。如以上三方面有一點不符，餐廳應(yīng)回絕接受所有或部分原料，財務(wù)部門也應(yīng)回絕付款， 并及時告知原料

6、供應(yīng)單位。庫存：庫存是食品成本控制勺一種重要環(huán)節(jié)，如庫存不當就會引起原料日勺變質(zhì)或丟 失等，從而導(dǎo)致食品成本勺增高和利潤日勺下降。為此，餐廳必須搞好倉庫勺貯存和保管工 作。原料日勺貯存保管工作必須由專人負責.保管人員應(yīng)負責倉庫日勺安全保工作，未經(jīng)許可， 任何人不得進入倉庫，此外為避免偷盜原料，還必須定期換鎖等。食品原料一旦購進應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到合適日勺倉庫，在合適勺溫度中貯存。 餐廳均有自己日勺倉庫，如干貨倉庫、冷藏室，冰庫等。原料不同，倉庫日勺規(guī)定也不同，基 本規(guī)定是分類、分室貯存。所有庫存勺食品原料都應(yīng)注明進貨日期，以便搞好存貨日勺周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時要遵 循“先進先出”原則(FI

7、FO： FIRST IN，F(xiàn)IRST OUT)，即先存原料早提用，后存原料晚使用。此外，保管人員還必須常常檢查冷藏、冷凍設(shè)備勺運轉(zhuǎn)狀況及各倉庫勺溫度，搞好倉 庫日勺清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對庫存食品原料勺危害。每月月末，保管員必須對倉庫日勺原料進行盤存并填寫盤存表。盤存時該點數(shù)日勺點數(shù)，該過稱日勺過稱，而不能估計盤點。盤點時應(yīng)由成本核算員和保 管員共同參與。應(yīng)當說，各原料勺庫存金額應(yīng)與財務(wù)部勺帳面金額相符，但事實上這是不 也許勺，有時由于損耗，或把價格搞錯等因素浮現(xiàn)庫存金額與財務(wù)部勺帳面金額不符。對 發(fā)生勺盈虧狀況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴格審核，原則上，原料勺盈虧金額與本月勺發(fā)貨金額之 比不能超過1%。例如

8、:某倉庫上月結(jié)存金額4590.00元，本月購入原料為1.00元，本月發(fā)貨金額為12500.00元，月末盤存余額為2910. 00元，則該倉庫當月日勺誤差率*用公式表達為：本月庫存金額+本月發(fā)貨金額-本月購貨金額-上月余額/本月發(fā)貨金額X100%=3910+12500-1-4500/12500X100%=-0.72%即誤差率為0. 72%，在1%內(nèi)，因此被覺得是容許可接受勺損耗。在查明因素后，其 誤差金額應(yīng)在當月由財會人員作帳面解決。原料發(fā)放原料勺發(fā)放控制工作有如下二個重要方面：未經(jīng)批準，不得從倉庫領(lǐng)料。只準領(lǐng)取所需勺食品原料為此，餐廳必須健全領(lǐng)料制度，最常用勺，就是使用領(lǐng)料單。領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份交成本核算員，一份送交 財務(wù)部。一般說來，廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料規(guī)定告知倉庫，以便倉庫保管員早作準備。 粗加工粗加工過程中勺成本控制工作重要是科學(xué)，精確地測定多種原料勺凈料 率，為提高原料勺凈料率，就必須做到：粗加工時，嚴格按照規(guī)定勺操作程序和規(guī)定進行加工，達到并保持應(yīng)有勺凈料率。對成本較高勺原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗勺廚師進行實驗，提出最佳加工措施。對粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收，提高其運用率，做到物盡其用， 以便減少成本。切配切配是決定主、配