1、G：6cHem六簽?zāi)鸵畸溠刻谴几艣r1.1麥芽糖醇的基本概況麥芽糖醇：又稱氫化麥芽糖；化 學(xué)名：4-O-a-D-葡萄糖基-D-葡萄醇英文名稱：Maltitol； Hydrogenated Maltose；分 子式：C12H24O11；分子量：344.31CAS 編號：585-88-60H圖1.，芽糖醇分子結(jié)構(gòu)圖麥芽糖醇是以淀粉為主要原料，在高麥芽糖漿生產(chǎn)技術(shù)基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，較 木糖醇、山梨糖醇使用更為廣泛的一種功能性甜味劑。以往人們食用的甜味劑基本上都是熱量高、甜度大的糖類，易引起糖尿病、肥 胖癥、動脈硬化和心臟衰弱等疾病。麥芽糖醇甜度高、熱量低、安全性好，原料也 比較充足，制造工藝簡單，具有

2、其它甜味料所不具備的獨(dú)特性能。麥芽糖醇是以麥芽糖為原料加氫作用還原而得的一種新糖醇類化合物，屬非消 化性和非發(fā)酵性甜味劑，它有液體狀和結(jié)晶狀兩種產(chǎn)品。麥芽糖醇具有甜味高、熱量低、安全性好、耐酸熱性好、難發(fā)酵性強(qiáng)、保濕性 良好、產(chǎn)品透明度高等特點(diǎn)?？蓮V泛應(yīng)用于焙烤食品、糖果、水果罐頭、充氣飲料、 乳酸飲料、冰淇淋、兒童食品、老年食品及其功能性食品的生產(chǎn)中。歐、美、日等以6c玨警六箋網(wǎng)E*工 HYPERLINK 國家麥芽糖醇現(xiàn)大量應(yīng)用于無糖糖果、食品、飲料產(chǎn)品的生產(chǎn)及開發(fā)。按我國食品 添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，麥芽糖醇的最大使用量為“正常生產(chǎn)需要”，不作限制。但是 與其它糖醇類甜味劑一樣，也應(yīng)避免一次使

3、用量過多，以免引起腸胃不適。1.2麥芽糖醇基本理化性質(zhì)麥芽糖醇是由淀粉水解、氫化精制而得的一種雙糖醇，為白色結(jié)晶粉末或無色 透明的中性粘稠液體，易溶于水，甜度略低于蔗糖，其甜味柔和可口，具有非發(fā)醇 性（可防蛀牙）、低熱值（可防發(fā)胖）、粘度大（可作增稠劑）、耐熱耐酸性好（可作 安定劑）等特點(diǎn)，食用后不升高血糖值，是一種新型功能性甜味劑，廣泛應(yīng)用于食 品加工、醫(yī)藥、保健品等領(lǐng)域。廣泛用于食品、醫(yī)藥、化工等領(lǐng)域。表1.1麥芽糖醇特性表非發(fā)酵性麥芽糖醇不被大多數(shù)細(xì)菌利用，在口腔內(nèi)不產(chǎn)生酸，能有效防止齲齒；同時(shí)也可 延長食品的保質(zhì)期。保濕性與甘油和山梨醇相比較，液體麥芽糖醇吸濕、放濕平穩(wěn)，具有優(yōu)越的保濕

4、性。穩(wěn)定性麥芽糖醇耐熱性好，和氨基酸及蛋白質(zhì)一起加熱也不引起美拉德反應(yīng)，對酸性條 件較穩(wěn)定。代謝特性麥芽糖醇在人體內(nèi)基本不被吸收，食用后不升高血糖值。麥芽糖醇易溶于水和乙醇等溶劑，不溶于甲醇和乙醇，黏度適中；具有耐熱性、 耐酸性、保濕性和非發(fā)酵性等特點(diǎn)，基本上不起美拉德反應(yīng)。晶體形式熔點(diǎn)為148 151C，甜度為蔗糖的0.8 0.9倍，液體形式的甜度為蔗糖的0.6倍，其甜味柔和可 口，無余味。純凈的麥芽糖醇呈無色透明的晶體，熔點(diǎn)135140C，對熱和酸都很穩(wěn)定，極 易溶于水，不易溶于甲醇或乙醇。麥芽糖醇的甜度與蔗糖相當(dāng)，但甜味溫和，清口 無余味。麥芽糖醇吸濕性強(qiáng)，是各種食品良好的保濕劑，麥芽糖

5、醇很難結(jié)晶，冏品 多為粉劑。麥芽糖醇粘度比山梨醇大兩倍，凍結(jié)溫度與蔗糖相近。麥芽糖醇的理化性質(zhì)及生理功能如下：（1）麥芽糖醇極易溶解于水。（2）麥芽糖醇具有與蔗糖相同的甜度，且甜味溫和，沒有雜味。（3）麥芽糖醇具有顯著的吸濕性，利用這種吸濕性可以作為各種食品的保濕劑， 或防止蔗糖的結(jié)晶析出。（4）麥芽糖醇不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用，可防齲齒。（5）麥芽糖醇在動物體內(nèi)很難被消化代謝，是很好的低能量甜味劑。（6）人體攝入麥芽糖醇時(shí)，血糖不會迅速升高，不刺激胰島素分泌。（7）麥芽糖醇在膳食中的作用，不僅是具有低熱量，而且與高脂食品同食時(shí)， 它也能抑制脂肪在人體中的貯存。（8）麥芽糖醇具有乳化穩(wěn)定性，可用作脂肪代用品，以生產(chǎn)低熱量食品，其味 與脂肪一樣。1.3麥芽糖醇的包裝及儲存包裝和存儲：麥芽糖醇包裝一般采用250kg/桶、60kg/桶等多種規(guī)格鐵桶或塑 料桶，也可根據(jù)用