Word———餐飲業(yè)管理規(guī)范5篇【第1篇】餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理要求規(guī)范

廚房衛(wèi)生管理要求

1廚房工作人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,做到五勤,即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時不戴戒指、不吸煙。

2廚房烹調加工食物用過的廢水必需準時排解。

3工作臺、櫥柜風側及廚房死角,應特殊留意清掃,防止殘留食物腐蝕。

4作物應在工作臺上操作加工,生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必需保持清潔。

5食物應保持新奇、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用保鮮袋包緊,或裝在帶蓋容器內分別儲放在冷藏或冷凍冰箱,勿將食物在常溫中暴露太久。

6凡易腐敗的食物,應貯存在零度以下的冷藏容器內,并將生、熟食物分開儲放,防止食物間串味。

7調味品應用適當的容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部器皿均不得與地面或污垢接觸。

8工作臺、炊餐用具,必需做到使用前后進行清洗,定時對炊餐用具進行物理或化學消毒。

9做到食物分類整齊,室內四壁、門窗清潔、光明。

10各類設備及用具分類擺放有序,表面干凈、潔凈、無污漬。工作臺面潔凈干凈。

11在清掃設備用具時要留意平安事項,不要損壞設備和發(fā)生平安事故。

12應配備帶密封蓋的垃圾桶,垃圾最好當開倒除。萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,垃圾桶四周應予常常保持潔凈。

【第2篇】餐飲業(yè)廚房食品衛(wèi)生管理規(guī)范

廚房食品衛(wèi)生管理

(一)人員管理

1.酒店餐廳服務員和廚師須持有效食品衛(wèi)生健康證方能上崗,餐廳服務人員的健康證復印件由酒店財務保管;

2.酒店餐飲工作人員須定期接受食品衛(wèi)生學問培訓;

3.廚師和餐廳服務員工作前必需用肥皂或洗手液洗手,洗手時間須超過1分鐘,須清洗手指到手腕以上部位;

4.廚師和餐廳工作人員不能留長指甲,戴手鏈戒指等手上飾物;

5.廚師進入廚房須著廚衣,戴廚帽,額前頭發(fā)應當全部罩在廚帽里,廚衣應每天一換;

6.廚師和餐廳服務員,如手指流血化膿,須帶塑料手套方可接觸食品;

7.廚房內不行抽煙,不行放置任何與工作無關的物品;

8.有冷菜間的必需要有二次更衣。食品操作時必需帶口罩。

(二)原料選購渠道和驗收和儲存

1.向正規(guī)超市或正規(guī)供應商選購,依據當地食品衛(wèi)生監(jiān)督部門要求,向供應商索要相關食品檢疫合格證;

2.廚師負責驗收食品原料質量,變質食品拒絕進貨;

3.糧食、干貨、調料須放入容器加蓋存放;

4.冷凍冰箱內原材料須用食品保險膜掩蓋或裝入食品盒內,加貼標簽,注明品名和進貨日期;

5.冷藏冰箱應當生熟分開、葷素分層、食品覆膜加蓋;

6.冰箱內剩菜原則不過48小時,須貼入庫標簽,取出后須充分加熱后方可再次食用;

(三)原料加工

1.蔬菜切配前,須在水池內浸泡20分鐘;

2.雞蛋須清洗潔凈,放入潔凈的容器內存房;

3.生鮮食品切配后必需對刀具和案板進行消毒;

4.酒店應特地配備熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒;

(四)餐具洗滌和設備清潔消毒、存儲

1.全部餐廳和員工餐使用的餐具都須經過消毒放可使用;

2.餐具清洗消毒的程序是:刮——清理剩余食品垃圾、洗——用洗滌劑清洗油污、沖——用流淌水將餐具上的洗滌劑沖潔凈、消——物理消毒30分鐘(紅外線消毒柜)、潔----保潔

3.餐具消毒后應保持干燥,入柜;

4.廚房操作臺每日化學消毒一次,使用84消毒液擦洗;

5.廚房內抹布每日清洗消毒一次,并晾掛;

6.廚房砧板每日消毒一次,消毒完畢豎放或掛起;

7.廚房冰箱每月化霜清潔一次;

8.廚房內櫥柜每周清理清潔一次;

(五)餐廳廚房消防管理

設備定期檢查維護

1.煤氣灶具和管道——廚師每日檢查一次,工程每周檢查一次,設立檢查記錄本;

2.排油煙機每月清洗油污一次,并記錄;

(六)收市檢查

1.設立收市檢查記錄本,廚師工作結束關閉煤氣閥門和總閥,關門窗,關燈光,并做記錄;

2.夜市結束值班經理必需檢查收市狀況;

3.消防工具的配置和培訓

1)餐廳廚房放置干粉滅火器、石棉毯、黃沙桶;

2)餐廳和廚房工作人員須了解上述物品的存放地點和使用方法。

【第3篇】餐飲業(yè)廚房平安管理規(guī)范怎么寫

食品的衛(wèi)生與平安是餐飲經營的

第一條必需遵守的準則,餐飲業(yè)本身就是一個衛(wèi)生行業(yè),作為現代餐飲業(yè)就更應當重視和加強廚房衛(wèi)生與食品平安的管理。

事實上廚房衛(wèi)生與食品平安應當是在我們的贏利之上。

是愛護消費者和愛護我們員工權益和責任的詳細表現之一及必要的條件,。

假如廚房的清潔衛(wèi)生都無法保證.那么又如何保證菜品質量我們不但要要求廚房環(huán)境的衛(wèi)生。

更要注意保證食品的衛(wèi)生平安.廚房的衛(wèi)生及食品平安不僅對提高產品質量,對樹立企業(yè)信譽也有著直接的關系。

客人光顧我們的餐廳,就是為了盼望獲得衛(wèi)生、平安、養(yǎng)分豐富的菜品享受。

而我們必需脫離世俗的觀念:認為只要生意好就行了,而不重視衛(wèi)生。

事實上一個好的烹飪環(huán)境衛(wèi)生就是給顧客和企業(yè)對外直觀視覺上的商品.是顧客選擇餐廳和樹立企業(yè)形象的重要因素之一更能給員工制造一個和諧輕松的工作氣氛。

所以在廚房衛(wèi)生及食品平安方面,我將按以下的思路去管理:

1、原料階段的衛(wèi)生管理:原料的衛(wèi)生程度打算了食品平安的衛(wèi)生質量。

因此,為了預防食品原料被污染,原料的衛(wèi)生管理必需做到對每天驗收的原料保持新奇。

監(jiān)督各班組驗貨人員嚴格執(zhí)行對原料驗收的統一標準。

避開誤驗患病污染的原料,督促和監(jiān)督選購人員和各班組組長不得選購或驗收不合格的或是沒有食品衛(wèi)生平安檢驗標志的原料。

庫房不得收存三無產品的原輔調料及食品加工用具。

保持好廚房環(huán)境、餐具、用具的衛(wèi)生.嚴格根據規(guī)定的正確方法監(jiān)督砧板對各類食品原料的儲存,防止變質腐爛。

2、生產加工階段的管理:由于大量的人工操作,生產加工階段是食品衛(wèi)生平安管理的重點和難點,依靠qsc完善廚房食品衛(wèi)生的操作程序,讓相關的加工人員熟識了解食品原料的保質期及保鮮期。

不符合標準的不得進行深加工.對食品的解凍方法要正確,盡量縮短解凍時間,避開在解凍中受到污染。

給每位廚房人員強調食品衛(wèi)生平安的重要性,強制每位廚房人員在工作中肯定要樹立高度的衛(wèi)生平安意識和責任感,嚴格按衛(wèi)生程序操作進行加工、烹調。

并落實到崗、責任到人。

3、設備、廚具的衛(wèi)生管理:加強員工對設備及餐具的消毒使用意識,如:刀、砧板、毛巾、烹調設備和工具、用具、冰箱、抽油煙機等都必需做到衛(wèi)生、平安的使用。

4、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理:加強對廚房內全部產品的加工間、貯存間、洗碗間、員工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房的衛(wèi)生管理,包括員工的順手清潔,這些都是衛(wèi)生質量主要體現的地方,更是現在廚房生產形式與管理的重點之一5,成立以各班組組長組成的衛(wèi)生互檢小組,以qsc檢查標準為基礎,對每天打烊收尾工作進行檢查,加強對廚房人員的個人衛(wèi)生管理,廚房人員的個人衛(wèi)生也是保證食品衛(wèi)生平安的重要組成部分,強調員工的健康衛(wèi)生意識,養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。

嚴格要求廚房人員按衛(wèi)生要求加工食品,預防食物中毒現象的發(fā)生。

【第4篇】餐飲業(yè)廚房平安管理規(guī)范格式怎樣的

食品的衛(wèi)生與平安是餐飲經營的

第一條必需遵守的準則,餐飲業(yè)本身就是一個衛(wèi)生行業(yè),作為現代餐飲業(yè)就更應當重視和加強廚房衛(wèi)生與食品平安的管理。

事實上廚房衛(wèi)生與食品平安應當是在我們的贏利之上。

是愛護消費者和愛護我們員工權益和責任的詳細表現之一及必要的條件,。

假如廚房的清潔衛(wèi)生都無法保證.那么又如何保證菜品質量我們不但要要求廚房環(huán)境的衛(wèi)生。

更要注意保證食品的衛(wèi)生平安.廚房的衛(wèi)生及食品平安不僅對提高產品質量,對樹立企業(yè)信譽也有著直接的關系。

客人光顧我們的餐廳,就是為了盼望獲得衛(wèi)生、平安、養(yǎng)分豐富的菜品享受。

而我們必需脫離世俗的觀念:認為只要生意好就行了,而不重視衛(wèi)生。

事實上一個好的烹飪環(huán)境衛(wèi)生就是給顧客和企業(yè)對外直觀視覺上的商品.是顧客選擇餐廳和樹立企業(yè)形象的重要因素之一更能給員工制造一個和諧輕松的工作氣氛。

所以在廚房衛(wèi)生及食品平安方面,我將按以下的思路去管理:

1、原料階段的衛(wèi)生管理:原料的衛(wèi)生程度打算了食品平安的衛(wèi)生質量。

因此,為了預防食品原料被污染,原料的衛(wèi)生管理必需做到對每天驗收的原料保持新奇。

監(jiān)督各班組驗貨人員嚴格執(zhí)行對原料驗收的統一標準。

避開誤驗患病污染的原料,督促和監(jiān)督選購人員和各班組組長不得選購或驗收不合格的或是沒有食品衛(wèi)生平安檢驗標志的原料。

庫房不得收存三無產品的原輔調料及食品加工用具。

保持好廚房環(huán)境、餐具、用具的衛(wèi)生.嚴格根據規(guī)定的正確方法監(jiān)督砧板對各類食品原料的儲存,防止變質腐爛。

2、生產加工階段的管理:由于大量的人工操作,生產加工階段是食品衛(wèi)生平安管理的重點和難點,依靠qsc完善廚房食品衛(wèi)生的操作程序,讓相關的加工人員熟識了解食品原料的保質期及保鮮期。

不符合標準的不得進行深加工.對食品的解凍方法要正確,盡量縮短解凍時間,避開在解凍中受到污染。

給每位廚房人員強調食品衛(wèi)生平安的重要性,強制每位廚房人員在工作中肯定要樹立高度的衛(wèi)生平安意識和責任感,嚴格按衛(wèi)生程序操作進行加工、烹調。

并落實到崗、責任到人。

3、設備、廚具的衛(wèi)生管理:加強員工對設備及餐具的消毒使用意識,如:刀、砧板、毛巾、烹調設備和工具、用具、冰箱、抽油煙機等都必需做到衛(wèi)生、平安的使用。

4、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理:加強對廚房內全部產品的加工間、貯存間、洗碗間、員工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房的衛(wèi)生管理,包括員工的順手清潔,這些都是衛(wèi)生質量主要體現的地方,更是現在廚房生產形式與管理的重點之一5,成立以各班組組長組成的衛(wèi)生互檢小組,以qsc檢查標準為基礎,對每天打烊收尾工作進行檢查,加強對廚房人員的個人衛(wèi)生管理,廚房人員的個人衛(wèi)生也是保證食品衛(wèi)生平安的重要組成部分,強調員工的健康衛(wèi)生意識,養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。

嚴格要求廚房人員按衛(wèi)生要求加工食品,預防食物中毒現象的發(fā)生。

【第5篇】餐飲業(yè)廚房平安管理規(guī)范

食品的衛(wèi)生與平安是餐飲經營的第一條必需遵守的準則,餐飲業(yè)本身就是一個衛(wèi)生行業(yè),作為現代餐飲業(yè)就更應當重視和加強廚房衛(wèi)生與食品平安的管理。事實上廚房衛(wèi)生與食品平安應當是在我們的贏利之上。是愛護消費者和愛護我們員工權益和責任的詳細表現之一及必要的條件,。假如廚房的清潔衛(wèi)生都無法保證.那么又如何保證菜品質量我們不但要要求廚房環(huán)境的衛(wèi)生。更要注意保證食品的衛(wèi)生平安.廚房的衛(wèi)生及食品平安不僅對提高產品質量,對樹立企業(yè)信譽也有著直接的關系?？腿斯忸櫸覀兊牟蛷d,就是為了盼望獲得衛(wèi)生、平安、養(yǎng)分豐富的菜品享受。而我們必需脫離世俗的觀念:認為只要生意好就行了,而不重視衛(wèi)生。事實上一個好的烹飪環(huán)境衛(wèi)生就是給顧客和企業(yè)對外直觀視覺上的商品.是顧客選擇餐廳和樹立企業(yè)形象的重要因素之一.更能給員工制造一個和諧輕松的工作氣氛。所以在廚房衛(wèi)生及食品平安方面,我將按以下的思路去管理:

1、原料階段的衛(wèi)生管理:原料的衛(wèi)生程度打算了食品平安的衛(wèi)生質量。因此,為了預防食品原料被污染,原料的衛(wèi)生管理必需做到對每天驗收的原料保持新奇。監(jiān)督各班組驗貨人員嚴格執(zhí)行對原料驗收的統一標準。避開誤驗患病污染的原料,督促和監(jiān)督選購人員和各班組組長不得選購或驗收不合格的或是沒有食品衛(wèi)生平安檢驗標志的原料。庫房不得收存三無產品的原輔調料及食品加工用具。保持好廚房環(huán)境、餐具、用具的衛(wèi)生.嚴格根據規(guī)定的正確方法監(jiān)督砧板對各類食品原料的儲存,防止變質腐爛。

2、生產加工階段的管理:由于大量的人工操作,生產加工階段是食品衛(wèi)生平安管理的重點和難點,依靠qsc完善廚房食品衛(wèi)生的操作程序,讓相關的加工人員熟識了解食品原料的保質期及保鮮期。不符合標準的不得進行深加工.對食品的解凍方法要正確,盡量縮短解凍時間,避開在解凍中受到污染。給每位廚房人員強調食品衛(wèi)生平安的重要性,強制每位廚房人員在工作中肯定要樹立高度的衛(wèi)生平安意識和責任感,嚴格按衛(wèi)生程序操作進行加工、烹調。并落實到崗、責任到人。

3、設備、廚具的衛(wèi)生管理:加強員工對設備及餐具的消毒使用意識,如:刀、砧板、毛巾、烹調設備和工具、用具、