食品質(zhì)量控制與管理

FoodQualityControlandManagement

第二章王周平江南大學(xué)食品學(xué)院wangzp@.c二章食食品品質(zhì)量控控制方法法（一）PDCA循環(huán)法法（（二）數(shù)數(shù)理統(tǒng)計(jì)計(jì)方法第一節(jié)PDCA循環(huán)環(huán)法一、何為為PDCA循環(huán)環(huán)二、PDCA循循環(huán)的特特點(diǎn)三、解決決和改進(jìn)進(jìn)質(zhì)量問問題的八八個(gè)步驟驟四、質(zhì)量量管理活活動(dòng)，依依據(jù)PDCA循循環(huán)活動(dòng)動(dòng)一、何為為PDCA循環(huán)環(huán)P（plan））計(jì)劃———制定定方針、、目標(biāo)、、活動(dòng)的的計(jì)劃；；

D（（do））執(zhí)行———即組組織力量量按計(jì)劃劃要求去去實(shí)施；；

C（（check））檢查———對(duì)計(jì)計(jì)劃的執(zhí)執(zhí)行情況況進(jìn)行檢檢查；A（action））總結(jié)———總結(jié)結(jié)處理。。P、D、C、、A就是是這四個(gè)個(gè)階段進(jìn)進(jìn)行循環(huán)環(huán)。成功功的經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)加以肯肯定，形形成標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，作為為以后解解決這類類問題的的準(zhǔn)則；；失敗的的教訓(xùn)作作為以后后的借鑒鑒；沒有有解決的的問題投投向下一一個(gè)循環(huán)環(huán)。如圖圖所示。。計(jì)劃執(zhí)行總結(jié)檢查PDAC數(shù)據(jù)說話二、PDCA循循環(huán)的特特點(diǎn)1）PDCA循環(huán)四四個(gè)程序序不能顛顛倒，必必須互相相銜接，，首尾相相顧。它的基礎(chǔ)礎(chǔ)是質(zhì)量量第一，，一切為為用戶。。2）大環(huán)套小小環(huán)，小小環(huán)保大大環(huán)，互互相促進(jìn)進(jìn)。PDCA循環(huán)作作為質(zhì)量量管理的的科學(xué)方方法，適適用于各各個(gè)部門門、大環(huán)環(huán)好比是是整個(gè)企企業(yè)，小小環(huán)是各各個(gè)業(yè)務(wù)務(wù)系統(tǒng)、、車間、、工段、、班組和和個(gè)人。。企業(yè)的的方針、、目標(biāo)從從上到下下，層層層落實(shí)。。因此，，車間、工工段、班班組直至至個(gè)人都都有自己己的PDCA循循環(huán)。這些逐級(jí)級(jí)分層的的PDCA循環(huán)環(huán)是基礎(chǔ)礎(chǔ)，只有有它們不不斷的循循環(huán)轉(zhuǎn)動(dòng)動(dòng)，才能能保證大大環(huán)目標(biāo)標(biāo)的實(shí)現(xiàn)現(xiàn)。通過過循環(huán)，，把企業(yè)業(yè)改進(jìn)產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量的工作作有機(jī)地地聯(lián)系起起來，彼彼此協(xié)調(diào)調(diào)促進(jìn)。。PDACPDAC3）不停地轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)動(dòng)，不不斷地提提高PDCA循環(huán)每每轉(zhuǎn)動(dòng)一一周，即即有新的的產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量改進(jìn)進(jìn)和提高高，像爬爬樓梯一一樣，步步步升高高如圖所所示。2、PDCA循循環(huán)的特特點(diǎn)4）關(guān)關(guān)鍵在于于做好總總結(jié)這一一階段總結(jié)就是是總結(jié)經(jīng)經(jīng)驗(yàn)、肯肯定成績績，糾正正錯(cuò)誤，，以利再再戰(zhàn)，為為達(dá)到這這一點(diǎn)，，就必須須把取得得的經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)和教訓(xùn)訓(xùn)這兩個(gè)個(gè)方面都都形成標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、制制度、規(guī)規(guī)定，以以便在以以后的循循環(huán)中，，鞏固成成績，發(fā)發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)點(diǎn)，避免免重犯類類似錯(cuò)誤誤。三、解決決和改進(jìn)進(jìn)質(zhì)量問問題的八八個(gè)步驟驟⑴分析現(xiàn)狀狀，找出出產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量上存存在的問問題⑵分析產(chǎn)生生質(zhì)量問問題的各各種因素素和影響響因素⑶找出影響響質(zhì)量的的主要因因素⑷針對(duì)影響響質(zhì)量的的主要因因素，制制定改進(jìn)進(jìn)措施，，提出行行動(dòng)計(jì)劃劃，并預(yù)預(yù)計(jì)其效效果。措措施和計(jì)計(jì)劃應(yīng)具具體、明明確，一一般都要要做到：：明確制制定計(jì)劃劃的目標(biāo)標(biāo)及根據(jù)據(jù)，預(yù)期期達(dá)到的的目標(biāo)和和效果，，執(zhí)行單單位和負(fù)負(fù)責(zé)人，，計(jì)劃起起始日期期和執(zhí)行行，檢查查部門和和檢查方方法以上四個(gè)個(gè)步驟是是第一階階段（p）的具體化化三、解決決和改進(jìn)進(jìn)質(zhì)量問問題的八八個(gè)步驟驟⑸按計(jì)計(jì)劃執(zhí)行行的措施施。這是是第二階階段（d）；⑹檢查查和執(zhí)行行情況。。這是第第三階段段（c））；⑺總結(jié)結(jié)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)進(jìn)行處理理。把成成功的經(jīng)經(jīng)驗(yàn)和失失敗的教教訓(xùn)都規(guī)規(guī)定到相相應(yīng)的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)或制制度、規(guī)規(guī)定中，，防止再再次發(fā)生生過去的的問題；；⑻提出出尚未解解決的問問題，并并在下一一次PDCA循循環(huán)中予予以解決決。以上⑺、、⑻兩步步就是總總結(jié)處理理階段（（A）第二節(jié)數(shù)數(shù)理理統(tǒng)計(jì)方方法一、特點(diǎn)點(diǎn)它與技術(shù)術(shù)檢查相相比有以以下幾個(gè)個(gè)特點(diǎn)：：1、從數(shù)量上上看，不是對(duì)一一批產(chǎn)品品全數(shù)進(jìn)進(jìn)行檢查查，而是是系統(tǒng)地地抽樣檢檢查，因因此檢查查的樣品品數(shù)比一一批產(chǎn)品品少得多多。這不不僅節(jié)約約大量人人力物力力，降低低生產(chǎn)成成本，更更重要的的是可檢檢查技術(shù)術(shù)檢驗(yàn)所所不能做做到的產(chǎn)產(chǎn)品，如如啤酒、、罐頭、、飲料等等；2、從時(shí)間上上看，不是僅僅僅事后檢檢查，而而是貫穿穿整個(gè)生生產(chǎn)過程程，若生生產(chǎn)中就就發(fā)現(xiàn)產(chǎn)產(chǎn)量、質(zhì)質(zhì)量不穩(wěn)穩(wěn)，即可可采取措措施，避避免更大大損失；；3、它是以數(shù)數(shù)理統(tǒng)計(jì)計(jì)為理論論基礎(chǔ)，，不僅科學(xué)學(xué)、可靠靠，而且且直觀。二、幾個(gè)個(gè)重要概概念（質(zhì)質(zhì)量數(shù)據(jù)據(jù)）1、概率率⑴確定現(xiàn)現(xiàn)象、隨隨機(jī)現(xiàn)象象確定現(xiàn)象象——凡在在一定條條件下必必然發(fā)生生某種結(jié)結(jié)果的現(xiàn)現(xiàn)象，如如H2O/100℃。。隨機(jī)現(xiàn)象象——有些些現(xiàn)象有有多種結(jié)結(jié)果發(fā)生生的可能能，但究究竟何時(shí)時(shí)發(fā)生何何種結(jié)果果，事先先不能肯肯定。如如生產(chǎn)一一批罐頭頭，隨便便抽查一一聽，可可能合格格，也可可能不合合格，具具有這種種偶然性性的現(xiàn)象象，稱為為隨機(jī)現(xiàn)現(xiàn)象。雖然隨機(jī)機(jī)現(xiàn)象有有偶然性性，但通通過大量量重復(fù)觀觀察或?qū)崒?shí)驗(yàn)，我我們可以以認(rèn)識(shí)它它們的統(tǒng)統(tǒng)計(jì)規(guī)律律。1、概率率⑵頻數(shù)數(shù)、頻率率、概率率頻數(shù)——在有有限次實(shí)實(shí)驗(yàn)中發(fā)發(fā)生某種種結(jié)果的的次數(shù)與與實(shí)驗(yàn)次次數(shù)。頻率——在有有限次實(shí)實(shí)驗(yàn)中發(fā)發(fā)生某種種結(jié)果的的次數(shù)與與實(shí)驗(yàn)次次數(shù)之比比。概率——是表表明事件件發(fā)生可可能性大大小的比比率。概率是頻頻率的穩(wěn)穩(wěn)定值，，實(shí)驗(yàn)次次數(shù)愈大大，頻率率愈接近近概率，，當(dāng)進(jìn)行行全數(shù)實(shí)實(shí)驗(yàn)時(shí)，，頻率==概率，，必然事事件的概概率為1，不可可能事件件的概率率為0，，因此概概率必介介于0與與1之間間。2、數(shù)據(jù)據(jù)⑴計(jì)量值數(shù)數(shù)據(jù)——具有有連續(xù)性性的數(shù)據(jù)據(jù)，它可可能有小小數(shù)。（（凡能用用量具進(jìn)進(jìn)行計(jì)測(cè)測(cè)的質(zhì)量量特性數(shù)數(shù)據(jù)，如如成分含含量、溫溫度、時(shí)時(shí)間等））。⑵計(jì)數(shù)值數(shù)數(shù)據(jù)——非連連續(xù)性的的數(shù)據(jù)，，只有整整數(shù)。（（凡不能能用量具具進(jìn)行計(jì)計(jì)測(cè)的質(zhì)質(zhì)量特性性數(shù)據(jù)，，如大腸腸桿菌數(shù)數(shù)、玻璃璃瓶上的的氣泡等等）。它還可分分為計(jì)件數(shù)據(jù)據(jù)——根據(jù)據(jù)產(chǎn)品特特點(diǎn)按件件計(jì)數(shù)。。（如不不合格品品數(shù)）計(jì)點(diǎn)數(shù)據(jù)據(jù)——觀察察一件產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量缺陷的的點(diǎn)數(shù)，，如馬口口鐵皮的的露點(diǎn)（（疵點(diǎn)））。3、統(tǒng)計(jì)計(jì)特征數(shù)數(shù)可分為兩兩類：表示數(shù)據(jù)據(jù)的集中中位置，，如：子樣樣的平均均值、中中位數(shù)等等。表示數(shù)據(jù)據(jù)的分散散程度，，如：方差差、標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)偏差、、極差等等。⑴平均值⑵中位數(shù)若干個(gè)數(shù)數(shù)x1，x2，……，，xn依次排列列，當(dāng)n為奇奇數(shù)時(shí)排排在最中中間的一一個(gè)數(shù)為為中位數(shù)數(shù)；當(dāng)n為偶偶數(shù)時(shí)排排在最中中間的兩兩個(gè)數(shù)的的算術(shù)平平均值為為中位數(shù)數(shù)。⑶極差——數(shù)據(jù)據(jù)中最大大值和最最小值之之差，用用R表示示。⑷方差δ2=⑸子樣標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)偏差標(biāo)準(zhǔn)偏差差δ：是是較精確確表示質(zhì)質(zhì)量數(shù)據(jù)據(jù)離散程程度的特特征數(shù)，，由抽樣樣數(shù)據(jù)計(jì)計(jì)算。⑹母體標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)偏差當(dāng)n→∞∞或N很很大，由由所有數(shù)數(shù)據(jù)計(jì)算算。σ反反映產(chǎn)品品質(zhì)量的的均勻性性，所以以σ越小小越好。。三、數(shù)理理統(tǒng)計(jì)方方法的應(yīng)應(yīng)用范圍圍在質(zhì)量管管理中，，數(shù)理統(tǒng)統(tǒng)計(jì)法一一般有以以下幾個(gè)個(gè)方面的的用途：：1、提供供表示產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量特征的的數(shù)據(jù)，，如平均值值，標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)偏差等等；2、比較較產(chǎn)品間間的差異異。如判斷兩兩批產(chǎn)品品的質(zhì)量量是不是是存在著著顯著性性差異等等；3、分析析影響產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量變化的的因素。。如對(duì)有差差異的產(chǎn)產(chǎn)品要分分析引起起差異的的是哪些些因素，，其中各各個(gè)因素素所產(chǎn)生生影響的的大小等等；4、分析析產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量數(shù)據(jù)據(jù)間、質(zhì)質(zhì)量數(shù)據(jù)據(jù)與影響響因素間間、影響響因素之之間的相相互關(guān)系系。如研究兩兩個(gè)變量量之間是是否相關(guān)關(guān)等；5、研究究取樣與與實(shí)驗(yàn)方方法，研研究合理理的實(shí)驗(yàn)驗(yàn)及實(shí)驗(yàn)驗(yàn)設(shè)計(jì)方方案。四、數(shù)理理統(tǒng)計(jì)方方法的工工作程序序1）針對(duì)對(duì)要解決決的質(zhì)量量問題搜搜集數(shù)據(jù)據(jù)；2）對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)進(jìn)行整理理歸納，，形成數(shù)數(shù)、表、、圖形或或計(jì)算出出特征值值，如平均值值、中位位數(shù)、百百分比、、標(biāo)準(zhǔn)偏偏差等；；3）對(duì)經(jīng)過整整理而得得到的數(shù)數(shù)、表、、圖形、、數(shù)據(jù)進(jìn)進(jìn)行觀察察分析，，找出其其中的規(guī)規(guī)律。這些規(guī)律律將會(huì)告告訴我們們生產(chǎn)或或工作是是否合乎乎要求，，要不要要采取技技術(shù)措施施等情況況；4）經(jīng)過進(jìn)一一步的判判斷，找找出主要要問題，，對(duì)癥下藥藥，并利利用專業(yè)業(yè)技術(shù)或或采取組組織協(xié)調(diào)調(diào)措施，，以便達(dá)達(dá)到提高高質(zhì)量的的目的。。整理觀觀察收集數(shù)據(jù)據(jù)——→→數(shù)、表表、圖形形、特征征值———→統(tǒng)計(jì)計(jì)規(guī)律———┐歸納分分析││判斷││組織協(xié)調(diào)調(diào)，專業(yè)業(yè)技術(shù)││提高質(zhì)量量←————————————主要要問題←←——┘┘五、常用用的數(shù)理理統(tǒng)計(jì)方方法1）分層層法2）檢查查表3）直方方圖法4）控制制圖法5）相關(guān)關(guān)圖法6）排列列圖法7）因果果圖1）分層層法

2）檢查查表廢品項(xiàng)目目調(diào)查表表3）直方方圖法4）控制制圖法5）相關(guān)關(guān)圖法6）排列列圖法7）因果果圖第三節(jié)工工序序控制一、現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)質(zhì)量管管理㈠現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量量管理的的目標(biāo)其目標(biāo)是是要生產(chǎn)產(chǎn)符合設(shè)設(shè)計(jì)要求求的產(chǎn)品品，即保保證符合合性質(zhì)量量㈡現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量量管理的的任務(wù)1、質(zhì)量量缺陷的的預(yù)防2、制造造過程中中質(zhì)量的的保持3、質(zhì)量量改進(jìn)4、質(zhì)量量評(píng)定㈢質(zhì)量管管理點(diǎn)1、質(zhì)量量管理點(diǎn)點(diǎn)的概念念在制造現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)對(duì)需需要重點(diǎn)點(diǎn)控制的的質(zhì)量特特性、關(guān)關(guān)鍵部位位、薄弱弱環(huán)節(jié)，，以及主主導(dǎo)因素素等采取取特殊的的管理措措施和方方法，實(shí)實(shí)行強(qiáng)化化管理，，使工序序處于良良好控制制狀態(tài)，，以保證證達(dá)到規(guī)規(guī)定的質(zhì)質(zhì)量要求求。質(zhì)量管理理點(diǎn)的工工作主要要包括：：①質(zhì)量管管理點(diǎn)的的設(shè)置②質(zhì)量管管理點(diǎn)的的落實(shí)和和實(shí)施2、質(zhì)量量管理點(diǎn)點(diǎn)的設(shè)置置原則①對(duì)產(chǎn)品的的適用性性有嚴(yán)重重影響的的關(guān)鍵質(zhì)質(zhì)量特性性、關(guān)鍵鍵部位或或重要影影響因素素，應(yīng)設(shè)置質(zhì)質(zhì)量管理理點(diǎn)。②對(duì)工藝上上有嚴(yán)格格要求，，對(duì)下工工序的工工作有嚴(yán)嚴(yán)重影響響的關(guān)鍵鍵質(zhì)量特特性、部部位應(yīng)設(shè)置質(zhì)質(zhì)量管理理點(diǎn)。③對(duì)質(zhì)量不不穩(wěn)定，，出現(xiàn)不不合格品品多的工工序，應(yīng)建立質(zhì)質(zhì)量管理理點(diǎn)。④對(duì)用戶反反饋的重重要不良良項(xiàng)目應(yīng)應(yīng)建立質(zhì)質(zhì)量管理理點(diǎn)。二、工序序控制的的有關(guān)概概念㈠工序我們所指指的工序序是加工工工序，，也就是是其間產(chǎn)產(chǎn)品伴有有物理變變化和化化學(xué)變化化發(fā)生的的過程㈡工序能能力衡量工序序能夠穩(wěn)穩(wěn)定生產(chǎn)產(chǎn)合格品品的能力力稱為工工序能力力用質(zhì)量特特性值的的波動(dòng)程程度來間間接表征征工序能能力㈢工序能能力的分分類1、按作用用和性質(zhì)質(zhì)分：⑴衛(wèi)生安全全指標(biāo)的的工序能能力:主要有微微生物和和重金屬屬含量等等指標(biāo)。。⑵營養(yǎng)成分分含量指指標(biāo)的工工序能力力:六大營養(yǎng)養(yǎng)素及特特殊營養(yǎng)養(yǎng)成分等等指標(biāo)。。⑶食品感觀觀的工序序能力:如色、香香、味等等.⑷保鮮及密密封的工工序能力力:如真空度度、罐頭頭封口三三率及其其它保鮮鮮指標(biāo)。。2、按食品品質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)允許許雙側(cè)或或單側(cè)波波動(dòng)分：：⑴允許雙側(cè)側(cè)波動(dòng)指指標(biāo)，如如：營養(yǎng)養(yǎng)成分及及感觀指指標(biāo)等。。⑵允許單側(cè)側(cè)波動(dòng)指指標(biāo)，如如：衛(wèi)生生安全及及保鮮、、密封等等指標(biāo)。三、工序序能力指指數(shù)㈠工序能能力指數(shù)數(shù)的定義義工序能力力指數(shù)，亦稱為為工程能力力指數(shù)，它指工工程能力力滿足標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)要求求程度的的數(shù)據(jù)，，用Cp表示：Cp=T//BT——產(chǎn)品公差差范圍（（技術(shù)要要求）B——工序能力力（工程程能力））㈡工序能能力指數(shù)數(shù)的計(jì)算算方法

在±2σ范圍內(nèi)，，其合格格品出現(xiàn)現(xiàn)的概率率為95.45%食品質(zhì)量量特性值B在±3σ范圍內(nèi)，，其合格格品出現(xiàn)現(xiàn)的概率率為99.73%在±4σ范圍內(nèi)，，其合格格品出現(xiàn)現(xiàn)的概率率為99.99%工序能力力指數(shù)CP的計(jì)算如如下：1、當(dāng)給定定雙向公公差，質(zhì)質(zhì)量數(shù)據(jù)據(jù)分布中中心())與公差中中心（M）相一致時(shí)時(shí)，即對(duì)對(duì)食品質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)允許雙雙側(cè)波動(dòng)動(dòng)時(shí)，這這是一種種比較理理想的情情況，此此時(shí)：CP=T//B==2、當(dāng)只有有公差上上限時(shí)，，即食品品質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)允許許單側(cè)波波動(dòng)時(shí)：：CPU=若TU≤，則認(rèn)為CPU=0因?yàn)?，此此時(shí)工序序能力顯顯然是很很不充分分的。3、當(dāng)給定定雙向公公差，質(zhì)質(zhì)量數(shù)據(jù)據(jù)分布中中心（））與與公差中中心（M）不一致，，即存在在中心偏偏移量（ε=）時(shí)，用符符號(hào)CPK表示：CPK=4、當(dāng)只有有公差下下限時(shí)，，常采用用的公式式為：CPU=若＜＜TL，則CPU=0，理由同2㈢工序能能力評(píng)價(jià)價(jià)工序能力力的判斷斷基準(zhǔn)Cp值等等級(jí)工工序能力力判斷Cp＞1.67特級(jí)工工序序能力很很充分、、很高1.67≥Cp＞1.33一級(jí)工工序序能力充充分1.33≥Cp＞1二級(jí)工工序序能力基基本滿足足，但不不算充分分1≥Cp≥0.67三級(jí)工工序序能力不不充分0.67＞Cp四級(jí)工工序序能力非非常不足足第四節(jié)不不良品統(tǒng)統(tǒng)計(jì)法在在實(shí)際生生產(chǎn)中的的應(yīng)用不良品統(tǒng)統(tǒng)計(jì)法也稱三圖圖一表法法（排列列圖、控控制圖、、因果圖圖、對(duì)策策表）。。此法是是食品工工業(yè)界在在開展全全面質(zhì)量量管理中中綜合運(yùn)運(yùn)用七種種工具中中創(chuàng)造出出來的比比較經(jīng)濟(jì)濟(jì)、比較較適用的的一種方方法。一、不良良品統(tǒng)計(jì)計(jì)法的特特點(diǎn)1、對(duì)于于很多食食品產(chǎn)品品的質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)，，如感官官指標(biāo)等等，不能能精確計(jì)計(jì)量，無無法用計(jì)計(jì)算工序序能力指指數(shù)來評(píng)評(píng)價(jià)，也也無法用用控制圖圖對(duì)工序序進(jìn)行控控制。如如用不良良品統(tǒng)計(jì)計(jì)法就可可方便地地將不良良品消滅滅在生產(chǎn)產(chǎn)過程中中。2、對(duì)于于能計(jì)算算出精確確的質(zhì)量量數(shù)據(jù)和和工序能能力指數(shù)數(shù)的質(zhì)量量指標(biāo)，，如理化化、衛(wèi)生生指標(biāo)等等，由于于其測(cè)試試方法比比較復(fù)雜雜，成本本高，速速度慢，，運(yùn)用不不良品統(tǒng)統(tǒng)計(jì)法來來控制食食品的生生產(chǎn)過程程就可以以做到走走一步，，看一步步，將質(zhì)質(zhì)量事故故消滅在在萌芽狀狀態(tài)，減減少損失失，提高高經(jīng)濟(jì)效效益。實(shí)踐證明明，凡堅(jiān)堅(jiān)持使用用這種方方法者，，無不取取得較好好的經(jīng)濟(jì)濟(jì)效益。。二、不良良品統(tǒng)計(jì)計(jì)法的方方法與步步驟1、對(duì)生生產(chǎn)過程程中的每每一工序序建立質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，并在在關(guān)鍵工工序建立立管理點(diǎn)點(diǎn)進(jìn)行嚴(yán)嚴(yán)格控制制。2、產(chǎn)品品進(jìn)行抽抽樣檢驗(yàn)驗(yàn)，計(jì)算算平均不不良品數(shù)數(shù)（率）），畫出出不良品品控制圖圖。一般般每月進(jìn)進(jìn)行一次次分析，，但如果果不良品品控制圖圖發(fā)出嚴(yán)嚴(yán)重警報(bào)報(bào)時(shí)，隨隨時(shí)進(jìn)行行分析。。3、畫出出因果分分析圖、、排列圖圖，制訂訂出對(duì)策策表，并并組織實(shí)實(shí)施。如如果有明明顯效果果，便制制訂新的的標(biāo)準(zhǔn)化化措施。。4、在全全廠實(shí)行行PDCA循環(huán)環(huán)，大環(huán)環(huán)套小環(huán)環(huán)，小環(huán)環(huán)保大環(huán)環(huán)，一環(huán)環(huán)扣一環(huán)環(huán)，推動(dòng)動(dòng)全面質(zhì)質(zhì)量管理理的大循循環(huán)逐步步升級(jí)。。范例某集團(tuán)食食品總廠廠通過開開展不良良品統(tǒng)計(jì)計(jì)法的管管理活動(dòng)動(dòng)，通過過五個(gè)PDCA循環(huán)，，使原有有的400g家家庭用豆豆奶粉的的市場(chǎng)銷銷售合格格率從原原來的99.03%提提高到了了99..89%%，大大大提高了了該集團(tuán)團(tuán)食品總總廠的經(jīng)經(jīng)濟(jì)效益益。同時(shí)時(shí)也給該該集團(tuán)帶帶來了很很大的利利潤，使使其在該該集團(tuán)公公司生產(chǎn)產(chǎn)廠中樹樹立了榜榜樣。第三章抽抽樣樣檢驗(yàn)概概論第一節(jié)基基本概概念一、檢驗(yàn)驗(yàn)與抽樣樣檢驗(yàn)定定義檢驗(yàn)——或叫叫檢查，，就是用用測(cè)量、、試驗(yàn)或或其它方方法，把把產(chǎn)品與與技術(shù)要要求進(jìn)行行對(duì)比的的過程。。技術(shù)要要求是指指設(shè)計(jì)圖圖樣、工工藝文件件和驗(yàn)收收標(biāo)準(zhǔn)等等方面規(guī)規(guī)定的要要求。質(zhì)量檢驗(yàn)驗(yàn)——指采采用一定定的檢驗(yàn)驗(yàn)測(cè)試手手段和檢檢查方法法測(cè)定產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)質(zhì)量特性性，然后后把測(cè)定定的結(jié)果果同規(guī)定定的質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)相相比較，，從而對(duì)對(duì)產(chǎn)品作作出合格格或不合合格的判判斷。全數(shù)檢驗(yàn)驗(yàn)——對(duì)全全部產(chǎn)品品逐個(gè)地地進(jìn)行試試驗(yàn)與測(cè)測(cè)定，從從而判定定每個(gè)產(chǎn)產(chǎn)品合格格與否的的檢驗(yàn)。。抽樣檢驗(yàn)驗(yàn)——不是是逐個(gè)地地檢驗(yàn)，，而是從從受檢批批中隨機(jī)機(jī)地抽取取若干個(gè)個(gè)體組成成樣組，，根據(jù)對(duì)對(duì)樣組逐逐個(gè)測(cè)定定的結(jié)果果，并以以標(biāo)準(zhǔn)比比較，最最后對(duì)受受檢批作作出接受受收或拒拒收判定定的一種種檢驗(yàn)方方法。二、術(shù)語語與代表表符號(hào)1、檢驗(yàn)單位位——對(duì)產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)測(cè)定所所組成產(chǎn)產(chǎn)品總體體的基本本單位，，如：1包奶粉粉、1瓶瓶啤酒。?；蛘哒f說對(duì)產(chǎn)品品品質(zhì)測(cè)測(cè)定所用用的單位位量或單單位數(shù)，，如：長長度，面面積。2、生產(chǎn)批——使使用相同同原料、、相同條條件下之之產(chǎn)品。?；蛘哒f說在一定定條件下下生產(chǎn)出出來的一一定數(shù)量量的單位位產(chǎn)品所所構(gòu)成的的總體，，簡(jiǎn)稱批批。3、送檢批——被被抽樣檢檢驗(yàn)的生生產(chǎn)批。。為判定定質(zhì)量而而檢驗(yàn)的的、在同同一條件件下生產(chǎn)產(chǎn)出來的的一批單單位產(chǎn)品品。4、樣本批——從送送檢批中中每次抽抽取檢驗(yàn)驗(yàn)的個(gè)數(shù)數(shù)，以n表示。。5、批量——抽抽取樣本本的總和和，以N表示。。批中所所含單位位產(chǎn)品的的個(gè)數(shù)。。6、合格判定定值——判判定批為為合格的的品質(zhì)特特性值。。7、不合格判判定值——判定定批為不不合格的的品質(zhì)特特征值。。8、合格判定定數(shù)——判定定批為合合格時(shí)，，樣品內(nèi)內(nèi)含最高高不良個(gè)個(gè)數(shù)Ac。9、不合格判判定數(shù)——判定批為為不合格格時(shí)，樣樣本內(nèi)所所含最少少不良個(gè)個(gè)數(shù)Re。10、允收水準(zhǔn)準(zhǔn)(AQL)（（AcceptQualityLevel合合格質(zhì)量量水平））——指一一種不良良率：此此不良率率買方尚尚認(rèn)為滿滿意的品品質(zhì)水準(zhǔn)準(zhǔn)。即若若產(chǎn)品品品質(zhì)的不不良率合合乎此水水準(zhǔn)，即即評(píng)定合合格而驗(yàn)驗(yàn)收。（（或者說說抽樣檢檢驗(yàn)中認(rèn)認(rèn)為可以以接收的的連續(xù)提提交檢查查批的過過程平均均上限值值）11、拒收水準(zhǔn)準(zhǔn)LTPD（LotTolerancePercentDefective））——與AQL相相反，買買方認(rèn)為為產(chǎn)品的的不良率率超過LTPD后拒收收，所以以它是不不合格送送檢批的的最低不不良率。。RQL（（不合格格質(zhì)量水水平）———抽樣樣檢驗(yàn)中中認(rèn)為不不可接收收的批質(zhì)質(zhì)量下限限值。12、生產(chǎn)者冒冒險(xiǎn)率PR（Producer'sRisk））生生產(chǎn)產(chǎn)方風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)率——產(chǎn)品品已達(dá)到到允許水水準(zhǔn)，但但因抽樣樣關(guān)系而而使不良良率超過過允許水水準(zhǔn)而遭遭拒收。。此情況況發(fā)生的的概率稱稱PR，，以表示示。通常常α=0.05,即5%。13、消費(fèi)者冒冒險(xiǎn)率CR（Consumer'sRisk）使使用方風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)率——產(chǎn)品品已達(dá)到到拒收水水準(zhǔn),但但因抽樣樣關(guān)系使使不良率率符合允允許水準(zhǔn)準(zhǔn)而允收收,此情情況發(fā)生生的概率率。三、全數(shù)數(shù)檢驗(yàn)與與抽樣檢檢驗(yàn)全數(shù)檢驗(yàn)驗(yàn)——對(duì)全全部產(chǎn)品品逐個(gè)地地進(jìn)行試試驗(yàn)與測(cè)測(cè)定，從從而判定定每個(gè)產(chǎn)產(chǎn)品合格格與否的的檢驗(yàn)。。全數(shù)檢檢驗(yàn)又稱稱全面檢檢驗(yàn)、100%%的檢驗(yàn)驗(yàn)，它的的檢驗(yàn)對(duì)對(duì)象是每每一個(gè)產(chǎn)產(chǎn)品，這這是一種種沿用已已久的檢檢驗(yàn)方法法。抽樣檢驗(yàn)驗(yàn)——不是是逐個(gè)地地檢驗(yàn)，，而是從從受檢批批中隨機(jī)機(jī)地抽取取若干個(gè)個(gè)體組成成樣組，，根據(jù)對(duì)對(duì)樣組逐逐個(gè)測(cè)定定的結(jié)果果，并以以標(biāo)準(zhǔn)比比較，最最后對(duì)受受檢批作作出接受受收或拒拒收判定定的一種種檢驗(yàn)方方法。抽抽檢與全全檢不同同，它的的處理對(duì)對(duì)象是批批而不是是個(gè)體。。1、適用用全數(shù)檢檢驗(yàn)的情情況（1）批批量很少少，抽樣樣失去了了意義。。（2）容容易檢驗(yàn)驗(yàn)且效率率顯著，，如瓶裝裝汽水、、啤酒的的燈檢、、罐裝食食品的保保溫檢驗(yàn)驗(yàn)等。（3）不不允許有有不良品品存在，，若有不不良品存存在，將將引起重重大事故故甚至人人命。如如氧氣瓶瓶的密封封、機(jī)動(dòng)動(dòng)剎車裝裝置等。。（4）對(duì)對(duì)生產(chǎn)技技術(shù)無信信心又無無法對(duì)顧顧客作品品質(zhì)承諾諾時(shí)。（5）制制造中制制品容易易引起加加工困難難甚至造造成不良良品的主主要因素素。2、適用用抽樣檢檢驗(yàn)的情情況（1）產(chǎn)產(chǎn)量大、、連續(xù)性性生產(chǎn)無無法做全全檢。（2）希希望減少少檢驗(yàn)時(shí)時(shí)間和經(jīng)經(jīng)費(fèi)。（3）產(chǎn)產(chǎn)量大，，允許有有某種程程度的不不良品存存在。（4）欲欲刺激生生產(chǎn)者提提高產(chǎn)品品品質(zhì)。。（5）破破壞性試試驗(yàn)時(shí)。。四、單次次、雙次次、多次次和序貫貫抽樣方方案1、單次抽樣樣方案：：依據(jù)一次次樣本檢檢查結(jié)果果即決定定合格與與否。2、雙次抽樣樣方案：：第一抽檢檢無法判判定合格格與否，，則進(jìn)行行第二次次抽檢。。例如：N=2000，，第一抽抽檢n1=80，，規(guī)定不不合格品品≤2時(shí)時(shí)，判斷斷批為合合格；不不合格品品數(shù)≥5時(shí)，判判斷批為為不合格格。若結(jié)結(jié)果不合合格品數(shù)數(shù)為3或或4時(shí)，，則進(jìn)行行第二次次抽檢n2=80，，規(guī)定累累計(jì)不合合格品≤≤6時(shí)合合格，≥≥7時(shí)不不合格。。3、多次抽樣樣方案允許三次次或三次次以上抽抽樣才最最終判定定批合格格與否，，稱多次次抽樣。。其方法法與二次次抽樣相相似，只只是需要要多次抽抽檢。其優(yōu)點(diǎn)是是：當(dāng)質(zhì)質(zhì)量水平平較高時(shí)時(shí)，此法法較準(zhǔn)確確，且樣樣本量為為一次抽抽樣的1/2至至2/3。并總小于于二次的的樣本量量。如：：一次抽抽樣時(shí)：：n=80，二二次抽樣樣時(shí)：n=40，三次次時(shí)：n=30。缺點(diǎn)：操操作判定定難度高高，需專專門訓(xùn)練練。4、序貫抽樣樣方案，又稱逐次次抽樣，，是多次次抽樣的的一種特特殊形式式。即每次從從檢查中中隨機(jī)抽抽取一個(gè)個(gè)單位產(chǎn)產(chǎn)品作為為樣本進(jìn)進(jìn)行檢查查，將累累積抽檢檢個(gè)數(shù)與與不合格格品數(shù)和和批合格格及不合合格判定定數(shù)表中中相應(yīng)的的判定數(shù)數(shù)比較，，再?zèng)Q定定合格、、不合格格或繼續(xù)續(xù)抽檢，，直到能能做出合合格與否否的判定定時(shí)為止止。此法之目目的是要要把平均均樣本量量減至最最少，特特別適合合于破壞壞性與可可靠性檢檢查和檢檢驗(yàn)費(fèi)用用高的產(chǎn)產(chǎn)品抽檢檢。五、有意意抽樣與與隨機(jī)抽抽樣1、有意意抽樣：只抽取取自己認(rèn)認(rèn)為需要要的樣品品，如為為推銷產(chǎn)產(chǎn)品、展展銷、評(píng)評(píng)比等。。此法不不能客觀觀地評(píng)價(jià)價(jià)總體質(zhì)質(zhì)量，不不宜多采采用，有有時(shí)會(huì)導(dǎo)導(dǎo)致錯(cuò)判判。2、隨機(jī)機(jī)抽樣：符合概概率論和和統(tǒng)計(jì)理理論。是是不帶主主觀框框框，在每每次抽取取樣品時(shí)時(shí)，使批批中所有有單位產(chǎn)產(chǎn)品被抽抽取的可可能性都都相等的的抽樣方方法。2、隨機(jī)機(jī)抽樣（1）簡(jiǎn)簡(jiǎn)單隨機(jī)機(jī)抽樣：：批中所有有產(chǎn)品都都以相同同概率被被抽到的的方法。。（2）系系統(tǒng)隨機(jī)機(jī)抽樣：：對(duì)總體實(shí)實(shí)行簡(jiǎn)單單隨機(jī)抽抽樣有困困難時(shí)，，可采用用每隔一一定時(shí)間間或空間間間隔進(jìn)進(jìn)行抽樣樣的方法法，如同同一批罐罐頭分放放在不同同倉庫，，或不同同廠家生生產(chǎn)時(shí)，，或同一一批原料料不同時(shí)時(shí)間到廠廠時(shí)，可可采用此此法對(duì)這這同一批批樣品進(jìn)進(jìn)行系統(tǒng)統(tǒng)的檢驗(yàn)驗(yàn)。（3）分分層隨機(jī)機(jī)抽樣：有時(shí)一一批產(chǎn)品品需分成成若干層層進(jìn)行抽抽檢（4）分分段隨機(jī)機(jī)抽樣——從一一批產(chǎn)品品中一次次抽取樣樣品有困困難時(shí)，，可采用用分段抽抽取第二節(jié)系系統(tǒng)抽抽樣檢查查的基本本原理一、抽樣樣檢驗(yàn)的的類型㈠統(tǒng)計(jì)抽抽樣檢查查1、按合合格判定定規(guī)則分分類：①計(jì)數(shù)抽抽樣檢查查方案：：為合格格判定數(shù)數(shù)。②計(jì)量抽抽樣檢查查方案：：為合格格判定值值。2、按抽抽取樣本本的個(gè)數(shù)數(shù)分類：：一次，二二次，多多次，序序貫抽樣樣方案。。3、按提提交檢驗(yàn)驗(yàn)或驗(yàn)收收的產(chǎn)品品是否組組成批分分類：⑴逐批抽抽樣：產(chǎn)品以批批的形式式交付檢檢查，且且每批都都抽檢。。⑵跳批抽抽樣：當(dāng)連續(xù)提提交的產(chǎn)產(chǎn)品批質(zhì)質(zhì)量都很很好且符符合規(guī)定定的準(zhǔn)則則時(shí)，按按一定頻頻率跳批批檢查，，未選中中的批直直接收下下。⑶連續(xù)樣樣抽：加工過程程中，在在固定地地點(diǎn)或每每隔一定定時(shí)間抽抽檢。該該特點(diǎn)是是不分批批，有預(yù)預(yù)防檢查查的作用用，可節(jié)節(jié)省專門門擺放產(chǎn)產(chǎn)品待檢檢查的場(chǎng)場(chǎng)地，缺缺點(diǎn)是不不便于管管理。4、按方方案是否否隨產(chǎn)品品質(zhì)量變變化而調(diào)調(diào)整分類類：⑴調(diào)整型型方案：：隨產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量變化化，按規(guī)規(guī)定規(guī)則則，調(diào)整整檢查的的寬嚴(yán)程程度，從從正常向向從嚴(yán)或或從寬檢檢查轉(zhuǎn)移移。⑵非調(diào)整整型方案案：使用專門門的抽檢檢標(biāo)準(zhǔn)有有：⑵非調(diào)整整型方案案：我國已頒頒布的七七項(xiàng)抽檢檢標(biāo)準(zhǔn)有有：①GB2828—87《逐批批檢查計(jì)計(jì)數(shù)抽樣樣程序及及抽樣表表》適適用于于連續(xù)批批的檢查查②GB2829—87《周期期檢查計(jì)計(jì)數(shù)抽樣樣程序及及抽樣表表》適適用于于生產(chǎn)過過程穩(wěn)定定性的檢檢查③GB8051—87《計(jì)數(shù)數(shù)序貫抽抽樣檢查查程序及及表》適適用于連連續(xù)批產(chǎn)產(chǎn)品的抽抽樣檢查查，在一一定條件件下也可可用于孤孤立批的的抽樣檢檢查④GB8052—87《單水水平和多多水平計(jì)計(jì)數(shù)連續(xù)續(xù)抽樣檢檢查程序序及表》》適適用于于生產(chǎn)過過程中對(duì)對(duì)連續(xù)提提交的在在制品進(jìn)進(jìn)行檢查查⑤GB8053—87《不合合格品率率的計(jì)量量標(biāo)準(zhǔn)型型一次抽抽樣檢查查程序及及表》適適用用于以批批不合格格率為質(zhì)質(zhì)量指標(biāo)標(biāo)⑥GB8054—87《平均均值的計(jì)計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)型一次次抽樣檢檢查程序序及表》》適適用于于以批平平均值為為質(zhì)量指指標(biāo)⑦GB6378—86《不合合格品率率的計(jì)量量抽樣檢檢查程序序及圖表表》它與與GB2828—87相對(duì)應(yīng)應(yīng)。適用用于連續(xù)續(xù)批的逐逐批檢查查㈡百分比比抽樣檢檢查例：有三三批產(chǎn)品品，其其批量及及不合格格品率見見下表?！，F(xiàn)規(guī)定定全部按按10%%進(jìn)行抽抽檢，未未發(fā)現(xiàn)不不合格的的判合格格，只要要發(fā)現(xiàn)一一個(gè)不合合格的判判該批不不合格。。百分比抽抽樣檢查查分析二、抽樣樣方案抽樣方案案是抽樣樣檢查中中用以進(jìn)進(jìn)行檢查查和判定定合格與與否的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)是為為了決定定樣本大大小和判判定批合合格與否否的一組組規(guī)則。。它的內(nèi)內(nèi)容包含含有：抽抽樣檢查查方案的的類型、、檢查批批的批量量、樣本本大?。ǎ╪）和和批合格格判定數(shù)數(shù)（Ac）。二、抽樣樣方案1、使用用隨機(jī)數(shù)數(shù)表隨機(jī)數(shù)表表亦稱隨隨機(jī)號(hào)碼碼表，或或亂數(shù)表表，它是將0～9這這十個(gè)數(shù)數(shù)字以相相同的概概率無秩秩序地排排列成：：1位數(shù)數(shù)，2位位數(shù)，3位數(shù)和和4位數(shù)數(shù)所組成成的表。。這幾位位數(shù)并不不重要，，那是為為排版方方便，并并不是有有一定規(guī)規(guī)律的。。一般的的隨機(jī)表表數(shù)有一一百行，，四十列列。使用用時(shí)，隨隨機(jī)取某某一數(shù)為為起點(diǎn)，，再向右右逐取。。如：有一一批1000個(gè)個(gè)產(chǎn)品的的送檢批批中，要要取10個(gè)樣本本檢驗(yàn)。。抽取方方法如下下：先將1000個(gè)個(gè)產(chǎn)品編編號(hào)為000，，001，………，999。隨隨意地定定義為每每組25行，12列的的那個(gè)數(shù)數(shù)為起點(diǎn)點(diǎn)。再向向右每三三位一取?。ㄈ〉降降?0列后，，移到下下一行繼繼續(xù)向右右取），，可得到到10個(gè)個(gè)三位位數(shù)。若若中間有有重復(fù)數(shù)數(shù)，可舍舍去，繼繼續(xù)向下下取。則則這十個(gè)個(gè)數(shù)的號(hào)號(hào)碼即為為1000個(gè)產(chǎn)產(chǎn)品編號(hào)號(hào)中的樣樣本。又如：由由3000個(gè)產(chǎn)產(chǎn)品的送送檢批，，需取10個(gè)樣樣本，則則可從起起點(diǎn)起，，每向右右四位一一取，得得10個(gè)個(gè)數(shù)，如如有超過過3000的號(hào)號(hào)碼，只只須將該該數(shù)減去去3000的倍倍數(shù)，得得到3000以以內(nèi)的數(shù)數(shù)。2、使用用正20面體骰骰子在正20面體骰骰子上，，數(shù)字0～9各各出現(xiàn)兩兩次，用用不同顏顏色的骰骰子代表表千、百百、十、、個(gè)位數(shù)數(shù)。同時(shí)時(shí)擲出這這幾個(gè)骰骰子，其