主講：范淑玲黑龍江民族職業(yè)學(xué)院《乳品工藝學(xué)》酸奶產(chǎn)品質(zhì)量控制主要內(nèi)容容酸奶中有有害菌的的菌類介介紹1酸奶產(chǎn)生生鼓蓋的的幾點原原因酸奶組織織狀態(tài)方方面的缺缺陷乳清析出出現(xiàn)象234影響酸奶奶粘度的的因素5影響菌種種活力的的主要因因素影響乳酸酸菌生長長增殖的的因素671酸奶中有有害菌的的菌類介介紹酸奶中主主要存在在的有害害菌為大大腸桿菌菌、霉菌菌、酵母母菌及噬噬菌體。。一、酸奶奶中有害害菌的菌菌類介紹紹定義；在在37度24小時培養(yǎng)養(yǎng)下發(fā)酵酵乳糖產(chǎn)產(chǎn)酸產(chǎn)氣氣的菌稱稱為大腸腸菌，但但大腸桿桿菌不耐耐酸，在在酸性條條件下即即被殺死死。大腸菌1一、酸奶奶中有害害菌的菌菌類介紹紹絲狀真菌菌的俗稱稱。細胞胞呈絲狀狀，在固固體培養(yǎng)養(yǎng)基上有有營養(yǎng)菌菌絲和氣氣生菌絲絲的分化化。在潮潮濕的氣氣候下大大量生長長繁殖，，外觀呈呈肉眼可可見的絲絲狀、絨絨狀或蛛蛛網(wǎng)狀，，有較強強的陸生生性。在在地球上上，霉菌菌起著各各種復(fù)雜雜有機物物，尤其其是數(shù)量量最大的的纖維素素、半纖纖維素和和木質(zhì)素素的分解解者的角角色，其其菌落形形態(tài)較大大，外觀觀干燥疏疏松不透透明，呈呈或松或或緊的蛛蛛網(wǎng)狀、、絨毛狀狀或棉絮絮狀。霉菌2一、酸奶奶中有害害菌的菌菌類介紹紹個體的單單細胞狀狀態(tài)存在在，能發(fā)發(fā)酵糖類類產(chǎn)酸，，多數(shù)屬屬出芽繁繁殖，少少數(shù)裂殖殖，喜在在含糖量量較高，，酸度較較大的水水生環(huán)境境中生長長，其菌菌落較大大，稍透透明，顏顏色單調(diào)調(diào)，一般般呈乳脂脂色，少少數(shù)紅或或黑色；；細胞生生長速度度較快，，多帶酒酒香味。。酵母菌3一、酸奶奶中有害害菌的菌菌類介紹紹是病毒的的一種，，其特點點是形體體微小，，體積比比細菌小小得多，，可通過過細菌過過濾器，，必須在在電子顯顯微鏡下下才能夠夠看到他他，沒有有細胞結(jié)結(jié)構(gòu)，為為非細胞胞類型，，是一種種獨特的的分子生生物，主主要由核核酸和蛋蛋白質(zhì)構(gòu)構(gòu)成。有有專一寄寄生特性性，由于于噬菌體體缺乏獨獨立代謝謝的酶系系統(tǒng)，不不能脫離離寄主而而自行生生長繁殖殖，因而而一定要要在活體體細胞中中生長。。并且對對于寄主主細胞有有嚴格的的專一性性，只能能在特定定的寄主主細胞中中增殖。。噬菌體4一、酸奶奶中有害害菌的菌菌類介紹紹噬菌體的的危害及及防治危害噬菌體對對乳品加加工有很很大的危危害性，，發(fā)酵乳乳制品的的生產(chǎn)過過程中應(yīng)應(yīng)用的菌菌株一旦旦被噬菌菌體污染染就會造造成很大大的損失失。如酸酸牛乳采采用的乳乳酸菌受受到相應(yīng)應(yīng)的噬菌菌體污染染后，其其發(fā)酵作作用很快快停止，，不再繼繼續(xù)積累累發(fā)酵產(chǎn)產(chǎn)物，菌菌體也迅迅速消失失。一、酸奶奶中有害害菌的菌菌類介紹紹噬菌體的的危害及及防治防治目前，對對已被污污染噬菌菌體的發(fā)發(fā)酵液還還無法防防止噬菌菌體的溶溶菌作用用，只能能采取預(yù)預(yù)防措施施。其方法有有：（1）對污染染了噬菌菌體的發(fā)發(fā)酵液要要嚴格控控制排放放，應(yīng)經(jīng)經(jīng)滅菌處處理后再再排放。。（2）使用抗抗噬菌體體的菌株株，替代代敏感性性的生產(chǎn)產(chǎn)菌株。。（3）當(dāng)缺乏適適宜的抗抗噬菌體體菌株時時，可以以準(zhǔn)備幾幾株親緣緣不同的的生產(chǎn)菌菌株，定定期輪換換使用。。但最重重要的還還是要作作好環(huán)境境衛(wèi)生、、生產(chǎn)現(xiàn)現(xiàn)場的衛(wèi)衛(wèi)生以及及嚴格的的設(shè)備清清洗消毒毒和切實實遵守工工藝操作作規(guī)程。一、酸奶奶中有害害菌的菌菌類介紹紹三種有害害菌的生生存條件件

最適pH值熱致死條件最適生長溫度大腸菌6.0—8.060℃5-30分37℃霉菌3.8-6.060℃5-10分28℃酵母菌4.0-5.850-60℃10-15分28℃2酸奶產(chǎn)生生鼓蓋的的幾點原原因二、酸奶奶產(chǎn)生鼓鼓蓋的幾幾點原因因1存在產(chǎn)氣菌2奶中存在大量氣泡3原料奶中摻假二、酸奶奶產(chǎn)生鼓鼓蓋的幾幾點原因因大腸桿菌菌的定義義是；在在37度24小時培養(yǎng)養(yǎng)下發(fā)酵酵乳糖產(chǎn)產(chǎn)酸產(chǎn)氣氣的菌稱稱為大腸腸菌，但但大腸桿桿菌不耐耐酸，在在酸性條條件下即即被殺死死，一般般不具備備使酸奶奶產(chǎn)生鼓鼓蓋的條條件；酵酵母菌可可適應(yīng)最最低pH值為2.5的酸性環(huán)環(huán)境，繁繁殖后產(chǎn)產(chǎn)生大量量氣泡，，容易使使酸奶產(chǎn)產(chǎn)生鼓蓋蓋，但此此菌不耐耐熱，巴巴氏殺菌菌條件下下即被殺殺死，酸酸奶中存存在酵母母菌可能能與后污污染因素素有關(guān)。。霉菌產(chǎn)產(chǎn)生菌絲絲，使酸酸奶產(chǎn)生生苦味，，但不會會使酸奶奶鼓蓋。。1存在產(chǎn)氣菌二、酸奶奶產(chǎn)生鼓鼓蓋的幾幾點原因因在配料過過程中由由于高速速攪拌缸缸攪拌混混進大量量氣泡，，以及在在發(fā)酵及及冷卻過過程中奶奶中混入入大量氣氣泡，灌灌裝后都都會產(chǎn)生生鼓蓋現(xiàn)現(xiàn)象。2奶中存在大量氣泡二、酸奶奶產(chǎn)生鼓鼓蓋的幾幾點原因因奶戶為提提高奶質(zhì)質(zhì)，向奶奶中加入入諸如洗洗衣粉之之類的起起泡劑，，使用后后也會使使酸奶產(chǎn)產(chǎn)生假鼓鼓蓋現(xiàn)象象。3原料奶中摻假3酸奶組織織狀態(tài)方方面的缺缺陷顆粒狀結(jié)結(jié)構(gòu)1三、酸奶奶組織狀狀態(tài)方面面的缺陷陷原因1:磷酸鈣沉沉淀，白蛋白變變性解解決辦法法：調(diào)整整熱處理理強度原因2:接種溫度度太低解解決辦辦法：提提高溫度度>35℃℃原因3:接種溫度度過高解解決辦辦法：降降低溫度度至43℃原因4:菌種解解決辦法法：選用用高粘稠稠菌種毫敗味2三、酸奶奶組織狀狀態(tài)方面面的缺陷陷由污染菌菌引起脂脂肪分解解。（1）由牛乳不不充分的的加熱處處理等原原因引起起的。（2）4乳清析出出現(xiàn)象四、乳清清析出現(xiàn)現(xiàn)象原來占蛋蛋白含量量80%的酪蛋白白，當(dāng)凝凝乳形成成的時候候都變成成了凝膠膠狀，原原來在牛牛乳中與與酪蛋白白成水合合狀態(tài)存存在的水水（大約約有87.5%）從酪蛋蛋白粒子子中游離離出來，，存在于于由酪蛋蛋白凝聚聚形成的的網(wǎng)狀結(jié)結(jié)構(gòu)中。。當(dāng)凝乳受受到攪拌拌作用后后，網(wǎng)狀狀結(jié)構(gòu)中中的水分分跑出來來，出現(xiàn)現(xiàn)乳清分分離現(xiàn)象象。也是是由于攪攪拌的作作用，使使酸奶發(fā)發(fā)生了相相轉(zhuǎn)換現(xiàn)現(xiàn)象，也也就是，，原來是是凝膠中中分散著著水，攪攪拌之后后，變成成了水中中分散著著凝膠。。由于相轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)換現(xiàn)象象的發(fā)生生和微細細凝膠分分子的存存在，使使酸奶的的粘度大大大增加加，并且且非常穩(wěn)穩(wěn)定。在在用泵輸輸送冷卻卻后的凝凝乳時，，千萬注注意不要要混入空空氣，因因為混入入空氣是是導(dǎo)致乳乳清分離離的主要要原因之之一。另外，原原料乳加加熱過度度，培養(yǎng)養(yǎng)過程中中酸度上上升過快快，培養(yǎng)養(yǎng)結(jié)束后后酸奶過過早冷卻卻、攪拌拌，總干干物質(zhì)含含量低都都會導(dǎo)致致乳清析析出現(xiàn)象象。5影響酸奶奶粘度的的因素五、影響響酸奶粘粘度的因因素因此，控控制好影影響酸奶奶增稠的的因素是是產(chǎn)品加加工管理理的重要要內(nèi)容。。適當(dāng)?shù)恼痴吵矶仁鞘欠从乘崴崮坛善菲焚|(zhì)量的的重要指指標(biāo)和感感官指標(biāo)標(biāo)之一。。通過合合理的工工藝管理理手段提提高成品品的粘稠稠度，既既會賦予予成品良良好的稠稠厚圓滑滑的外觀觀和細膩膩純正的的風(fēng)味，，又會增增強消費費者的購購買欲。。1五、影響響酸奶粘粘度的因因素乳固體含含量和非非脂乳固固體含量量乳固體含含量，特特別是非非脂乳固固體含量量對成品品的粘稠稠度有明明顯的影影響。因因為蛋白白質(zhì)和乳乳糖的增增加有利利于酸奶奶的水合合作用，，可增進進酸奶的的粘稠度度。粘度良好好的酸奶奶其非脂脂乳固體體含量都都不低于于8.5%%，但當(dāng)乳乳固體含含量繼續(xù)續(xù)增加時時，例如如達到16%，酸奶的的粘稠度度并無顯顯著提高高。因此，從從降低生生產(chǎn)成本本著眼，，增加乳乳固體含含量并不不是提高高酸奶粘粘稠度的的好措施施。2原料乳均均質(zhì)五、影響響酸奶粘粘度的因因素全脂或部部分脫脂脂原料乳乳經(jīng)過均均質(zhì)處理理，可增增加蛋白白質(zhì)水合合力，因因此對酸酸奶的穩(wěn)穩(wěn)定性和和增稠有有顯著的的增進作作用。3原料乳的的加熱處處理五、影響響酸奶粘粘度的因因素原料乳的的熱處理理條件是是影響酸酸奶粘稠稠度的重重要因素素。最佳佳條件是是90-95度5分鐘，經(jīng)過這這樣處理理的原料料乳酪蛋蛋白在酸酸奶中可可完全凝凝固，乳乳清蛋白白因充分分受熱而而完全變變性沉淀淀，粘稠稠度增加加。4攪拌五、影響響酸奶粘粘度的因因素攪拌對提提高酸奶奶的粘稠稠度有直直接和間間接兩種種作用。。直接作作用是攪攪拌所引引起的搖搖溶現(xiàn)象象，所謂謂搖溶現(xiàn)現(xiàn)象就是是使被攪攪拌的凝凝膠粒子子重新配配位，由由氫鍵等等二級鍵鍵連接起起來的蛋蛋白質(zhì)線線狀大分分子長鏈鏈，在攪攪拌等機機械處理理過程中中會遭到到破壞，，因此，，隨著攪攪拌的進進行，粘粘稠度逐逐漸減小小，但機機械應(yīng)力力消失后后，凝膠膠粒子可可以重新新配位，，從而使使粘稠度度再度增增大，這這樣就使使酸奶經(jīng)經(jīng)歷了一一個從溶溶膠狀態(tài)態(tài)又回到到凝膠狀狀態(tài)的可可逆性變變換過程程。攪拌拌的間接接作用是是指攪拌拌可引起起凝乳結(jié)結(jié)構(gòu)的固固化（約約60%）和蛋白白質(zhì)的膨膨潤化作作用（30%），這兩兩種作用用可提高高酸奶的的粘稠度度。一般般而言，，攪拌破破乳需在在攪拌速速度要慢慢，強度度要中等等或弱，，時間要要短（4分鐘），，pH值要低（（4.3--4.4），溫度度要低（（一般低低于38-40度）等條條件下進進行。5菌種特性性的影響響某些嗜熱熱鏈球菌菌或保加加利亞乳乳桿菌株株可產(chǎn)生生粘性物物質(zhì)。五、影響響酸奶粘粘度的因因素6影響菌種種活力的的主要因因素六、影響響菌種活活力的主主要因素素1天然抑制物2抗生素殘留4清洗劑和殺菌劑的殘留3噬菌體牛乳中存存在不同同的抑菌菌因子，，可增強強牛犢的的抗感染染與抵抗抗疾病的的能力，，這些物物質(zhì)包括括乳抑菌菌素、凝凝聚素、、溶菌酶酶和LPS系統(tǒng)，但但這種物物質(zhì)對熱熱不穩(wěn)定定，加熱熱后即被被破壞；；六、影響響菌種活活力的主主要因素素1天然抑制物生產(chǎn)酸乳乳的所有有乳制品品原料中中都不允允許有抗抗生素殘殘留。2抗生素殘留六、影響響菌種活活力的主主要因素素噬菌體對對嗜熱鏈鏈球菌的的侵襲，，通常表表現(xiàn)在發(fā)發(fā)酵時間間比正常常時間長長，產(chǎn)品品酸度低低，并有有不愉快快的味道道。3噬菌體六、影響響菌種活活力的主主要因素素氯化物、、季銨鹽鹽、碘類類對酸乳乳發(fā)酵劑劑中嗜熱熱鏈球菌菌、保加加利亞乳乳桿菌的的抑制水水平很高高，0.1--1.0毫克/升的季銨銨鹽對某某些保加加利亞乳乳桿菌有有抑制作作用。因因此，在在生產(chǎn)發(fā)發(fā)酵乳的的工廠最最好不要要使用季季銨鹽類類消毒劑劑。六、影響響菌種活活力的主主要因素素4清洗劑和殺菌劑的殘留7影響乳酸酸菌生長長增殖的的因素七、影響響乳酸菌菌生長增增殖的因因素生物因素菌種中所所含保加加利亞乳乳桿菌和和嗜熱乳乳鏈球菌菌，這兩兩種菌共共存時，，所產(chǎn)生生的乳酸酸含量要要比其單單獨生長長時高，，并且嗜嗜熱鏈球球菌的生生長數(shù)量量也比其其單獨存存在時高高。許多多研究結(jié)結(jié)果顯示示，嗜熱熱