食品質(zhì)量控制與管理

FoodQualityControlandManagement

第一章王周平江南大學(xué)食品學(xué)院wangzp@.c品質(zhì)量量控制與與管理（24學(xué)時）教學(xué)內(nèi)容學(xué)時第一章食品質(zhì)量控制與管理緒論3第二章食品質(zhì)量控制方法3第三章食品質(zhì)量管理方法12第四章食品安全管理方法6參考書馮敘橋等等食食品質(zhì)量量管理學(xué)學(xué)中中國輕工工出版社社1995陳宗道等等食食品質(zhì)量量管理中中國國農(nóng)業(yè)大大學(xué)出版版社2003馬林等等全全面質(zhì)量量管理基基本知識識中中國經(jīng)濟(jì)濟(jì)出版社社2001鄭清和食食品品質(zhì)質(zhì)管制周樹男食食品生產(chǎn)產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)規(guī)范與質(zhì)質(zhì)量保證證江永玉食食品及農(nóng)農(nóng)副產(chǎn)品品加工標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化知知識國家質(zhì)監(jiān)監(jiān)局食食品質(zhì)量量安全市市場準(zhǔn)入入制度實(shí)實(shí)用問答答國際標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化組織織ISO9001:2008質(zhì)量管理理體系標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)案例1：2001年9月月南京冠生生園食品廠（成立于1918年）用過期月月餅餡制制作月餅餅被中央電電視臺曝曝光之后被查查封，停停產(chǎn)，2002年宣布布破產(chǎn)幾乎斷送送了“冠冠生園””這個百百年品牌牌案例2：2008年3月,南京兒童童醫(yī)院把把10例嬰幼兒兒泌尿結(jié)結(jié)石樣本本送至該該市鼓樓樓醫(yī)院泌泌尿外科科專家孫孫西釗處處進(jìn)行檢檢驗(yàn),三鹿問題題奶粉事事件浮出出水面。。三鹿奶粉粉享有“國國家免檢檢產(chǎn)品””等諸多多殊榮的的奶制品品從此銷銷聲匿跡跡2008年9月，三鹿鹿生產(chǎn)的的嬰兒奶奶粉，被被發(fā)現(xiàn)導(dǎo)導(dǎo)致多位位食用嬰嬰兒出現(xiàn)現(xiàn)腎結(jié)石石癥狀，，“三聚聚氰胺””事件爆爆發(fā)。據(jù)據(jù)衛(wèi)生部部通報(bào)，，截止2008年12月底，全全國累計(jì)計(jì)報(bào)告因因食用三三鹿牌奶奶粉和其其他個別別問題奶奶粉導(dǎo)致致泌尿系系統(tǒng)出現(xiàn)現(xiàn)異常的的患兒共共29.6萬人。前面的案案例說明明質(zhì)量對于食品品企業(yè)而而言是至至關(guān)重要要的！那么什么么是質(zhì)量？幾個概念念：

⑴質(zhì)量（Quality）也稱“品品質(zhì)”一組固有有特性滿滿足要求的程度。。（ISO9000:2000的定義））注1：術(shù)術(shù)語“質(zhì)質(zhì)量”可可使用形形容詞如如差、好好或優(yōu)秀秀來修飾飾注2：““固有的的”（其其反義是是“賦予予的”））就是指指在某事事或某物物中本來來就有的的，尤其其是那種種永久的的特性。。注3：要要求可以以是明確確的，也也可以是是隱含的的。⑵ 食品品質(zhì)量廣義：食食品的適適用性——食品滿足足用戶需需要的程程度。狹義：食品的的符合性性——食品相對對所選定定質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的符符合程度度。范例：2004年工商商總局受受理消費(fèi)費(fèi)者申訴訴涉及食食品質(zhì)量量問題的的占食品品類申訴訴總量的的一半以以上，涉涉及價格格問題的的占5%%，涉及及計(jì)量問問題的占占18%%。食品類申申訴的主主要問題題是：無無證照或或證照不不全生產(chǎn)產(chǎn)加工銷銷售食品品；利用用化學(xué)制制品、工工業(yè)原料料或其他他有毒有有害物質(zhì)質(zhì)加工食食品；保保健食品品生產(chǎn)商商、代理理商夸大大保健品品作用，，誤導(dǎo)、、欺騙消消費(fèi)者大大量購買買其商品品等。用戶：質(zhì)量就是是適用性性，而不不是規(guī)格格的符合合性。對質(zhì)量的的評價以以使用中中的食品品對他們們的滿意意程度為為依據(jù)。。⑶ 質(zhì)量量特性指各種產(chǎn)產(chǎn)品可以以滿足的的不同需要。食品質(zhì)量量體現(xiàn)在在多個質(zhì)質(zhì)量特性性范例：如食品的的感官指指標(biāo)、理理化指標(biāo)標(biāo)、微生生物指標(biāo)標(biāo)等，這這在相關(guān)關(guān)的食品品標(biāo)準(zhǔn)中中都有體體現(xiàn)。第一章緒緒論一、質(zhì)量量管理二、食品品質(zhì)量管管理三、食品品質(zhì)量管管理的主主要研究究內(nèi)容四、我國國食品質(zhì)質(zhì)量管理理工作的的展望一、質(zhì)量量管理1.基本概念念2.質(zhì)量管理理的發(fā)展展3.補(bǔ)充知識識（質(zhì)量量成本））4.質(zhì)量管理理基本理理論5.質(zhì)量管理理原則1.基本本概念1.1質(zhì)量管理理（QualityManagement，，QM））又稱“品質(zhì)管理理”指在質(zhì)量量方面指指揮和控控制組織織的協(xié)調(diào)調(diào)的活動動。

包括質(zhì)量量方針、、質(zhì)量目目標(biāo)、質(zhì)質(zhì)量控制制、質(zhì)量量保證和和質(zhì)量改改進(jìn)。包括：—制定定質(zhì)量方方針和目目標(biāo)?！|(zhì)量策劃劃：定目標(biāo)標(biāo)、過程程和資源源?！|(zhì)量控制制：致力于于滿足要要求?！|(zhì)量保證證：提供信信任。—質(zhì)量改進(jìn)進(jìn)：增強(qiáng)滿滿足要求求的能力力。質(zhì)量體系系是指為實(shí)實(shí)施質(zhì)量量管理所所需要的的組織結(jié)結(jié)構(gòu)、職職責(zé)、程程序、過過程和資資源。注：組織織是指““職責(zé)、、權(quán)限和和相互關(guān)關(guān)系得到到安排的的一組人人員及設(shè)設(shè)施”。。戴明博士士的品質(zhì)質(zhì)14點(diǎn)點(diǎn)管理原原則第一條要有一個個改善產(chǎn)產(chǎn)品和服服務(wù)的長長期目標(biāo)標(biāo)，而不不是只顧顧眼前利利益的短短期觀點(diǎn)點(diǎn)。為此此，要投投入和挖挖掘各種種資源。。第二條要有一個個新的管管理思想想，不允允許出現(xiàn)現(xiàn)交貨延延遲或差差錯和有有缺陷的的產(chǎn)品。。第三條要有一個個從一開開始就把把質(zhì)量造造進(jìn)產(chǎn)品品中的辦辦法，而而不要依依靠檢驗(yàn)驗(yàn)去保證證產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量。第四條要有一個個最小成成本的全全面考慮慮。在原原材料、、標(biāo)準(zhǔn)件件和零部部件的采采購上不不要只以以價格高高低來決決定對象象。第五條要有一個個識別體體系和非非體系原原因的措措施。85%的的質(zhì)量問問題和浪浪費(fèi)現(xiàn)象象是由于于體系的的原因，，15%%的是由由于崗位位上的原原因。第六條要有一個個更全面面、更有有效的崗崗位培訓(xùn)訓(xùn)。不只只是培訓(xùn)訓(xùn)現(xiàn)場操操作者怎怎樣干，，還要告告訴他們們?yōu)槭裁疵匆@樣樣干。第七條要有一個個新的領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)方式式，不只只是管，，更重要要的是幫幫，領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)自己也也要有個個新風(fēng)格格。第八條要在組織織內(nèi)有一一個新風(fēng)風(fēng)氣。消消除員工工不敢提提問題、、提建議議的恐懼懼心理。。第九條要在部門門間有一一個協(xié)作作的態(tài)度度。幫助助從事研研制開發(fā)發(fā)、銷售售的人員員多了解解制造部部門的問問題。第十條要有一個個激勵、、教導(dǎo)員員工提高高質(zhì)量和和生產(chǎn)率率的好辦辦法。不不能只對對他們喊喊口號、、下指標(biāo)標(biāo)。第十一條條要有一個個隨時檢檢查工時時定額和和工作標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)有效效性的程程序，并并且要看看它們是是真正幫幫助員工工干好工工作，還還是妨礙礙員工提提高勞動動生產(chǎn)率率。第十二條條要把重大大的責(zé)任任從數(shù)量量上轉(zhuǎn)到到質(zhì)量上上，要使使員工都都能感到到他們的的技藝和和本領(lǐng)受受到尊重重。第十三條條要有一個個強(qiáng)而有有效的教教育培訓(xùn)訓(xùn)計(jì)劃，，以使員員工能夠夠跟上原原材料、、產(chǎn)品設(shè)設(shè)計(jì)、加加工工藝藝和機(jī)器器設(shè)備的的變化。。第十四條條要在領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)層內(nèi)建建立一種種結(jié)構(gòu)，，推動全全體員工工都來參參加經(jīng)營營管理的的改革。。1.2質(zhì)量方針針即一個組組織的最最高管理理者正式式發(fā)布的的該組織織總的質(zhì)質(zhì)量宗旨旨和方向向。范例：“永遠(yuǎn)為為顧客提提供安全全衛(wèi)生的的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)產(chǎn)品”“以質(zhì)量量求生存存，以產(chǎn)產(chǎn)品求發(fā)發(fā)展”“質(zhì)量第第一，服服務(wù)第一一”1.3質(zhì)量目標(biāo)標(biāo)（qualityobjective）即組織在在質(zhì)量方方面所追追求的目目的。（預(yù)期成成果）范例：某廠食品品質(zhì)量安安全目標(biāo)標(biāo)⑴ 出廠廠產(chǎn)品安安全質(zhì)量量合格率率≥99%；；⑵ 產(chǎn)品品安全質(zhì)質(zhì)量投訴訴次數(shù)≤8次；⑶ 無產(chǎn)產(chǎn)品安全全質(zhì)量事事故發(fā)生生；⑷ 產(chǎn)品品安全衛(wèi)衛(wèi)生投訴訴回復(fù)不不滿意次次數(shù)≤2次。1.4質(zhì)量策劃劃（qualityplanning）即質(zhì)量管管理的一一部分致力于制制定質(zhì)量量目標(biāo)并并規(guī)定必必要的運(yùn)運(yùn)行過程程和相關(guān)關(guān)資源以以實(shí)現(xiàn)質(zhì)質(zhì)量目標(biāo)標(biāo)。范例：質(zhì)量管理理體系策策劃質(zhì)量改進(jìn)進(jìn)策劃產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)現(xiàn)策劃設(shè)計(jì)開發(fā)發(fā)策劃等等1.5質(zhì)量控制制（QualityControl，，QC））又稱“品品質(zhì)控制制”質(zhì)量管理理的一部部分致力于滿滿足質(zhì)量量要求即通過采取取一系列列作業(yè)技技術(shù)和活活動對各各個過程程實(shí)施控控制預(yù)防不合合格產(chǎn)品品發(fā)生的的重要手手段和措措施包括：質(zhì)量方針針和目標(biāo)標(biāo)控制文件和記記錄控制制設(shè)計(jì)和開開發(fā)控制制采購控制制生產(chǎn)和服服務(wù)運(yùn)作作控制監(jiān)測設(shè)備備控制不合格品品控制等等組織要對對影響產(chǎn)產(chǎn)品、體體系或過過程質(zhì)量量的因素素加以識識別和分分析，找找出主導(dǎo)導(dǎo)因素，，實(shí)施因因素控制制，才能能取得預(yù)預(yù)期效果果。1.6質(zhì)量保證證（QualityAssurance，QA）質(zhì)量管理理的一部部分致力于提提供質(zhì)量量要求會會得到滿滿足的信信任。即組織為了了提供足足夠的信信任表明明體系、、過程或或產(chǎn)品能能夠滿足足質(zhì)量要要求，而而在質(zhì)量量管理體體系中實(shí)實(shí)施并根根據(jù)需要要進(jìn)行證證實(shí)的全全部有計(jì)計(jì)劃和有有系統(tǒng)的的活動。。核心問題題：提供信任任應(yīng)提供具體體的證據(jù)據(jù)或證明明而不僅僅僅是口頭頭上，往往往用合合同形式式肯定下下來，并并由供方方（如企企業(yè)）采采取措施施予以保保證。范例：提供質(zhì)量量手冊第三方的的型式檢檢驗(yàn)報(bào)告告提供質(zhì)量量體系認(rèn)認(rèn)證證書書或名錄錄范例：通過質(zhì)量量管理體體系的建建立和運(yùn)運(yùn)行可以以實(shí)現(xiàn)質(zhì)質(zhì)量保證證，因?yàn)闉檫@樣的的質(zhì)量管管理體系系將所有有影響質(zhì)質(zhì)量的因因素，包包括技術(shù)術(shù)、管理理和人員員方面的的，都采采取了有有效的方方法進(jìn)行行控制，，因而質(zhì)質(zhì)量管理理體系具具有持續(xù)續(xù)穩(wěn)定的的滿足規(guī)規(guī)定質(zhì)量量要求的的能力。。1.7質(zhì)量改進(jìn)進(jìn)（qualityimprovement）質(zhì)量管理理的一部部分致力于增增強(qiáng)滿足足質(zhì)量要要求的能能力質(zhì)量改進(jìn)進(jìn)的必要要性1、來自自市場競競爭的壓壓力；2、來自自顧客要要求的變變化；3、來自自組織內(nèi)內(nèi)部的變變化；4、來自自社會政政府的要要求。質(zhì)量改進(jìn)進(jìn)的重要要性1、具有有很高的的投資收收益率；；2、提高高產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量，減減少不合合格品；；3、降低低成本，，增產(chǎn)增增效。4、提高高顧客滿滿意度，，增強(qiáng)市市場競爭爭能力。。5、提高高組織凝凝聚力，，充分發(fā)發(fā)揮內(nèi)部部潛力。。產(chǎn)品質(zhì)量量是由過過程所決決定的；；質(zhì)量改改進(jìn)是通通過改進(jìn)進(jìn)過程來來實(shí)現(xiàn)的的；質(zhì)量量改進(jìn)本本身也是是一個過過程。質(zhì)量改進(jìn)進(jìn)的對象象可能涉涉及組織織的質(zhì)量量管理體體系、過過程和產(chǎn)產(chǎn)品，可可能會涉涉及組織織的方方方面面。。質(zhì)量改進(jìn)進(jìn)的基本本過程———PDCA循環(huán)。PDCA為:策劃劃（Plan)—實(shí)施(Do)——檢查(Check)——處置(Act))質(zhì)量委員會質(zhì)量改進(jìn)團(tuán)隊(duì)質(zhì)量圈（部門內(nèi)）最高管理層職能部門運(yùn)作部門正式組織非正式組織實(shí)施層管理層質(zhì)量改進(jìn)進(jìn)團(tuán)隊(duì)（（質(zhì)量圈圈）也稱稱質(zhì)量改改進(jìn)小組組、提案案活動小小組、QC小組等質(zhì)量改進(jìn)進(jìn)的組織織質(zhì)量管理理實(shí)踐表表明，只只有將持持續(xù)改進(jìn)進(jìn)作為質(zhì)質(zhì)量管理理的一項(xiàng)項(xiàng)基本原原則，積積極尋找找不足和和差距，，積極發(fā)發(fā)現(xiàn)改進(jìn)進(jìn)的項(xiàng)目目和關(guān)鍵鍵質(zhì)量要要求，采采取有效效的改進(jìn)進(jìn)措施，，才能不不斷提高高其質(zhì)量量水平，，增強(qiáng)組組織體系系或過程程實(shí)現(xiàn)產(chǎn)產(chǎn)品并使使其滿足足要求的的能力，，保持穩(wěn)穩(wěn)定的、、較高的的質(zhì)量水水平，在在市場競競爭中立立于不敗敗之地。。實(shí)現(xiàn)目標(biāo)不同解決問題不同最終結(jié)果不同采取手段不同區(qū)別質(zhì)量改進(jìn)致力于增強(qiáng)滿足質(zhì)量要求的能力。消除系統(tǒng)性問題是提高現(xiàn)有的質(zhì)量保證能力，其結(jié)果是質(zhì)量提高。通過不斷采取糾正措施和預(yù)防措施提高質(zhì)量管理水平。質(zhì)量控制致力于滿足質(zhì)量要求。消除偶發(fā)性問題充分發(fā)揮現(xiàn)有的質(zhì)量保證能力，其結(jié)果是質(zhì)量維持。主要通過日常的檢驗(yàn)、試驗(yàn)調(diào)整和配備必要的資源，維持現(xiàn)有的質(zhì)量水平。聯(lián)系

質(zhì)量改進(jìn)與質(zhì)量控制都是質(zhì)量管理的重要組成部分，質(zhì)量控制是質(zhì)量改進(jìn)的基礎(chǔ)，質(zhì)量改進(jìn)是將質(zhì)量控制提升到一個新的高度和水平。質(zhì)量改進(jìn)進(jìn)概念的的理解（（與質(zhì)量量控制比比較）2.質(zhì)質(zhì)量管理理的發(fā)展展2.1質(zhì)量檢驗(yàn)驗(yàn)階段(20世紀(jì)初～～20世紀(jì)40年代)采用“檢檢驗(yàn)法””合格制造產(chǎn)品品檢驗(yàn)判斷入庫不合格返工20世紀(jì)初，，人們對對管理的的認(rèn)識僅僅僅局限限于質(zhì)量量檢驗(yàn)，，而且這這種檢驗(yàn)驗(yàn)是非破破壞性的的、百分分之百的的檢驗(yàn)。。20世紀(jì)20年代，美美國著名名管理學(xué)學(xué)家泰勒在他的著著作《科學(xué)管理理》中首次提提出在人人員中進(jìn)進(jìn)行科學(xué)學(xué)分工的的要求，，即將計(jì)計(jì)劃職能能和執(zhí)行行職能分分開，中中間再增增加檢驗(yàn)驗(yàn)環(huán)節(jié)，，設(shè)置專專職的檢檢驗(yàn)部門門。優(yōu)點(diǎn)：設(shè)立專職職檢驗(yàn)職職能檢驗(yàn)人員員根據(jù)技技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，利用用各種檢檢驗(yàn)手段段進(jìn)行檢檢驗(yàn)，作作出判斷斷，防止止不合格格品出廠廠。改變了工工人集生生產(chǎn)與檢檢驗(yàn)于一一身的狀狀況，促促進(jìn)了質(zhì)質(zhì)量管理理的發(fā)展展。缺點(diǎn)：以事后檢檢驗(yàn)和把把關(guān)為主主很消極

“死后驗(yàn)驗(yàn)尸”2.2統(tǒng)計(jì)質(zhì)量量控制（（SQC））階段(20世紀(jì)40～60年代)以數(shù)理統(tǒng)統(tǒng)計(jì)方法法與質(zhì)量量管理的的結(jié)合，，通過對對過程中中影響因因素的控控制達(dá)到到控制結(jié)結(jié)果的目目的。1924年美國貝貝爾電話話公司的的休哈特博博士（W.A.Shewhart）將數(shù)理理統(tǒng)計(jì)方方法運(yùn)用用到質(zhì)量量管理中中來，首首先提出出用6σ方法控制制加工過過程的質(zhì)質(zhì)量波動動。第二次世世界大戰(zhàn)戰(zhàn)結(jié)束以以后，統(tǒng)統(tǒng)計(jì)質(zhì)量量控制不不僅在美美國許多多民用工工業(yè)企業(yè)業(yè)得到廣廣泛應(yīng)用用，而且且迅速被被推廣到到美國以以外的許許多國家家，并取取得了成成效。盡管統(tǒng)計(jì)計(jì)質(zhì)量控控制取得得很大成成就，但但是也存存在缺陷陷。由于于它過分強(qiáng)調(diào)調(diào)質(zhì)量控控制中的的數(shù)理統(tǒng)統(tǒng)計(jì)方法法，使人人們誤認(rèn)認(rèn)為質(zhì)量量管理主主要是數(shù)數(shù)理統(tǒng)計(jì)計(jì)專家的的事，特別是在在計(jì)算機(jī)機(jī)和數(shù)理理統(tǒng)計(jì)軟軟件應(yīng)用用不普及及的情況況下，許許多人對對它望而而生畏。。主要包括括：①統(tǒng)計(jì)過程程控制（SPC））（StatisticalProcessControl））借助數(shù)理理統(tǒng)計(jì)方方法的過過程控制制工具實(shí)時監(jiān)控控在生產(chǎn)過過程中的的關(guān)鍵部部位，在在生產(chǎn)線線上抽樣樣、檢驗(yàn)驗(yàn)、分析析、調(diào)整整。用于控制大批批量產(chǎn)品品質(zhì)量②統(tǒng)計(jì)抽樣樣檢驗(yàn)1929年，美美國的道道奇提出出了抽樣樣檢驗(yàn)法法，解決決了全數(shù)數(shù)檢驗(yàn)的的難題。。優(yōu)點(diǎn)：以積極的的預(yù)防和和改進(jìn)為為主。（質(zhì)量的的預(yù)防性性控制與與事后檢檢驗(yàn)相結(jié)結(jié)合）“防犯于于未然””“救火不不如防火火”最大限度度減少不不合格品品的產(chǎn)生生“良好的的產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量是設(shè)設(shè)計(jì)、制制造出來來的，而而不是檢檢驗(yàn)出來來的。””缺點(diǎn)：影響產(chǎn)品品的質(zhì)量量因素非非常多，，單純依依靠統(tǒng)計(jì)計(jì)方法不不可能得得到全面面解決。。統(tǒng)計(jì)質(zhì)量量控制階階段缺點(diǎn)點(diǎn)：過分強(qiáng)調(diào)調(diào)質(zhì)量控控制的統(tǒng)統(tǒng)計(jì)方法法，忽視視其組織織管理工工作，使使得人們們誤認(rèn)為為“質(zhì)量量管理就就是統(tǒng)計(jì)計(jì)方法””，數(shù)理理統(tǒng)計(jì)方方法理論論比較深深奧，是是“質(zhì)量量管理專專家的事事情”，，因而對對質(zhì)量管管理產(chǎn)生生了一種種“高不不可攀、、望而生生畏”的的感覺。。這在一一定程度度上限制制了質(zhì)量量管理統(tǒng)統(tǒng)計(jì)方法法的普及及推廣。。2.3全面質(zhì)量量管理（TQM））階段(20世紀(jì)60～現(xiàn)在)（TotalQualityManagement）全面質(zhì)量量管理以質(zhì)量為為中心，，以全員員參與為為基礎(chǔ)，，目的在在于通過過讓顧客客滿意和和相關(guān)方方受益而而達(dá)到長長期成功功的一種種管理途途徑。注：相關(guān)關(guān)方是指指本組織織所有者者、員工工、供方方、合作作伙伴或或社會。。

TQM1961年美國通通用電氣氣公司的的費(fèi)根堡姆姆博士(A.V.Feigenbaum)首先提出出全面質(zhì)量量管理的概念。。費(fèi)根堡姆姆首次提提出了質(zhì)質(zhì)量管理理體系的的問題，，提出質(zhì)質(zhì)量管理理的主要任務(wù)務(wù)就是建建立質(zhì)量量管理體體系，這是一一個全新新的見解解，具有有劃時代代的意義義。全面質(zhì)量量管理的的內(nèi)涵是是以質(zhì)量為為中心，，以全員員參與為為基礎(chǔ)，，目的在在于通過過讓顧客客滿意和和本組織織領(lǐng)導(dǎo)者者、員工工、供方方、合作作伙伴或或社會等等在管理理中的作作用而使使組織達(dá)達(dá)到長期期成功的的一種管管理途徑徑。全面質(zhì)量量管理概概念最早早見于美美國菲根根堡姆博博士1961年年發(fā)表的的《全面質(zhì)質(zhì)量管理理》一書?！叭尜|(zhì)質(zhì)量管理理是為了了能夠在在最經(jīng)濟(jì)濟(jì)的水平平上并考考慮到充充分滿足足用戶要要求的條條件下，，進(jìn)行市市場研究究、設(shè)計(jì)計(jì)生產(chǎn)和和服務(wù)，，把企業(yè)業(yè)的研制制質(zhì)量維維持質(zhì)量量和提高高質(zhì)量的的活動構(gòu)構(gòu)成為整整個的有有效體系系”。全面質(zhì)量量管理的的主要特特點(diǎn)：突出四個個全：全員參與與、質(zhì)量量形成全全過程的的管理、、全公司司的管理理、各種種專業(yè)技技術(shù)和管管理方法法的全面面綜合運(yùn)運(yùn)用。實(shí)現(xiàn)三種種轉(zhuǎn)變：：指導(dǎo)思想想上從事事后檢驗(yàn)驗(yàn)、把關(guān)關(guān)為主轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變事前前預(yù)防、、改進(jìn)為為主；組織形式式上從分分工為主主轉(zhuǎn)變成成協(xié)調(diào)為為主；方式方法法上從管管理結(jié)果果為主轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化成管管理原因因?yàn)橹鳌！；竟ぷ髯鞣椒ā狿DCA循環(huán)：全面質(zhì)量量管理把把管理過過程分為為四個階階段、八八個步驟驟。以滿足顧客客需要為為標(biāo)準(zhǔn)顧客是什什么？范例：顧客是我們的的衣食父父母，是是上帝；；像我們們的親人人；是真真正的老老板———給工資資的人。。（北京華華聯(lián)綜合合超市有有限公司司）范例：顧客是指接受受產(chǎn)品或或服務(wù)的的組織或或個人。。顧客可可以是組組織內(nèi)部部的或外外部的。。人們越來來越認(rèn)識識到:沒沒有顧客客就沒有有市場，，就沒有有組織效效益。因此，組組織要提提高效益益就必須須持續(xù)增增強(qiáng)顧客客滿意。。特點(diǎn)：“三全一一多”① 全員員、全過過程、全全面的質(zhì)質(zhì)量管理理② 多方方法的質(zhì)質(zhì)量管理理提問：產(chǎn)品質(zhì)量量是不是是需要企企業(yè)全體體人員參參與？例如機(jī)器器修理人人員可以以提高操操作機(jī)器器設(shè)備的的精度，，有利于于提高產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量質(zhì)量。。市場銷售售人員可可以反饋饋產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量信息息，為產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量提高提提供依據(jù)據(jù)。所以現(xiàn)在在企業(yè)往往往把產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量與員工工的經(jīng)濟(jì)濟(jì)收入掛掛鉤。2.421世紀(jì)的質(zhì)質(zhì)量管理理21世紀(jì)，質(zhì)質(zhì)量已成成為全球球共同關(guān)關(guān)注的問問題。21世紀(jì)的特特點(diǎn)：““以知識識為基礎(chǔ)礎(chǔ)，以互互聯(lián)網(wǎng)為為溝通，，形成全全球化的的發(fā)展””的時代代，所以以，質(zhì)量量管理觀觀念將逐逐漸轉(zhuǎn)化化為組織織的質(zhì)量量文化，，質(zhì)量管管理的方方針也將將從持續(xù)續(xù)改進(jìn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化為持持續(xù)創(chuàng)新新。3.補(bǔ)充知識識質(zhì)量成本本（QualityCosts）3.1產(chǎn)品責(zé)任任（ProductLiability，PL）指企業(yè)因因產(chǎn)品缺缺陷造成成人身傷傷害或財(cái)財(cái)產(chǎn)損失失所應(yīng)擔(dān)擔(dān)負(fù)的責(zé)責(zé)任。范例：阜陽假奶奶粉案例例，主犯犯被判刑刑。案例趙明到一一間副食食品商場場購買了了兩個熏熏魚罐頭頭，食用用后，覺覺得惡心心，想嘔嘔吐，趕趕緊到醫(yī)醫(yī)院檢查查，經(jīng)醫(yī)醫(yī)院檢查查證明，，是食用用了變質(zhì)質(zhì)的熏魚魚罐頭引引起的食食物中毒毒。趙明到這這家副食食品商場場要求賠賠償損失失。副食品商商場答復(fù)復(fù)：罐頭頭是長期期保存食食品，一一般來講講不會變變質(zhì)，商商場對罐罐頭的質(zhì)質(zhì)量是沒沒有檢查查義務(wù)的的，如果果因食用用罐頭食食品發(fā)生生問題，，請找生生產(chǎn)廠家家解決，，本商場場概不負(fù)負(fù)責(zé)。該副食品品商場的的這種說說法對嗎嗎？案例原告:石石某，男男，34歲。被被告:某某商品批批發(fā)店。。1993年6月月9日，，石某從從某商品品批發(fā)店店購買了了40箱箱啤酒，，并且用用卡車將將啤酒拉拉回家中中。當(dāng)石某卸卸貨至第第36箱箱時，其其中一瓶瓶啤酒突突然爆炸炸，致使使石某右右眼球受受傷，后后因醫(yī)治治無效，，石某右右眼失明明。由于石某某在運(yùn)輸輸和搬動動啤酒的的過程中中沒有任任何過錯錯，于是是他向某某商品批批發(fā)店要要求賠償償。劣質(zhì)啤酒瓶爆炸傷人事故屢見不鮮但商店稱稱啤酒瓶瓶的爆炸炸可能是是由于廠廠家生產(chǎn)產(chǎn)時因質(zhì)質(zhì)量不合合格而致致，自己己并沒有有過錯，，因此要要石某向向廠家索索賠，石石某遂訴訴至法院院。石某能否否直接向向該出售售啤酒的的商品批批發(fā)店請請求賠償償?分析：根據(jù)目前前我國有有關(guān)產(chǎn)品品責(zé)任的的法律規(guī)規(guī)定，受受害人既既可以請請求產(chǎn)品品制造者者承擔(dān)賠賠償責(zé)任任，也可可以請求求產(chǎn)品銷銷售者承承擔(dān)賠償償責(zé)任，，還可以以同時請請求銷售售者和制制造者承承擔(dān)賠償償責(zé)任。。無論是產(chǎn)產(chǎn)品制造造者還是是產(chǎn)品銷銷售者，，都應(yīng)當(dāng)當(dāng)首先向向受害人人承擔(dān)責(zé)責(zé)任，然然后由其其向造成成產(chǎn)品瑕瑕疵者追追償。3.2質(zhì)量成本本企業(yè)為了了保證和和提高產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量而支出出的一切切費(fèi)用，，以及由由于產(chǎn)品品質(zhì)量未未達(dá)到預(yù)預(yù)先規(guī)定定的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)而造成成的一切切損失的的總和。。

質(zhì)量成本本只涉及及缺陷的的產(chǎn)品，，即發(fā)現(xiàn)現(xiàn)、返工工、避免免和賠償償不合格格品的有有關(guān)費(fèi)用用。范例：企業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)量存存在問題題，是不不可避免免的，是是需要付付出相關(guān)關(guān)的質(zhì)量量成本的的，據(jù)統(tǒng)統(tǒng)計(jì)，質(zhì)質(zhì)量的平平均成本本占營業(yè)業(yè)額的5-25％。3.3質(zhì)量成本本項(xiàng)目投入故障（損失））預(yù)防成本本為預(yù)防故故障所支支付的費(fèi)費(fèi)用（preventioncost）鑒定成本本為評定質(zhì)質(zhì)量要求求是否被被滿足而而進(jìn)行試試驗(yàn)、（appraisalcost）檢驗(yàn)和檢檢查所支支付的費(fèi)費(fèi)用內(nèi)部故障障成本產(chǎn)品在交交付前不不能滿足足質(zhì)（internalfailurecost））量要求所所造成的的損失外部故障障成本產(chǎn)品在交交付后不不能滿足足質(zhì)（externalfailurecost））量要求所所造成的的損失⑴典型的預(yù)預(yù)防成本本構(gòu)成質(zhì)量計(jì)劃劃工作費(fèi)費(fèi)用新產(chǎn)品評評審費(fèi)用用工序控制制費(fèi)用培訓(xùn)教育育費(fèi)用質(zhì)量信息息費(fèi)用質(zhì)量管理理實(shí)施費(fèi)費(fèi)用質(zhì)量改進(jìn)進(jìn)費(fèi)用⑵典型的鑒鑒定成本本進(jìn)貨檢驗(yàn)驗(yàn)費(fèi)用工序檢驗(yàn)驗(yàn)費(fèi)用成品檢驗(yàn)驗(yàn)費(fèi)用試驗(yàn)材料料及勞務(wù)務(wù)費(fèi)用檢驗(yàn)維護(hù)護(hù)費(fèi)⑶典型的內(nèi)內(nèi)部故障障成本廢品損失失返工費(fèi)用用復(fù)驗(yàn)費(fèi)用用停工損失失產(chǎn)量損失失處理費(fèi)用用產(chǎn)品降級級損失⑷典型的外外部故障障成本索賠費(fèi)用用退貨損失訴訟費(fèi)用用折價損失失提問：作為一名名企業(yè)負(fù)負(fù)責(zé)人，，你會采采取何種種措施降降低企業(yè)業(yè)的質(zhì)量量成本？？質(zhì)量成本本特性曲曲線質(zhì)量成本本和質(zhì)量量水平之之間存在在一定的的關(guān)系，，在質(zhì)量改改進(jìn)時，，要找出出損失成本本（內(nèi)部++外部））與預(yù)防成本本之和的總總質(zhì)量成成本，要要趨于質(zhì)質(zhì)量成本本最低，，才是適適宜的質(zhì)質(zhì)量水平平。事實(shí)表明明，用于于分析、、控制和和減少質(zhì)質(zhì)量損失失的費(fèi)用用能在提提高質(zhì)量量、增加加效益、、增強(qiáng)競競爭能力力等方面面，得到到更有利利的補(bǔ)償償，所以以有效的的質(zhì)量管管理能夠夠?yàn)樘岣吒咂髽I(yè)的的經(jīng)濟(jì)效效益做出出貢獻(xiàn)。。4.1質(zhì)量檢驗(yàn)驗(yàn)理論質(zhì)量檢驗(yàn)驗(yàn)的目的的是確定過過程質(zhì)量量是否符符合規(guī)范范或標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的要求求。

4質(zhì)量管理理的基本本理論4.2質(zhì)量控制制理論質(zhì)量檢驗(yàn)驗(yàn)對產(chǎn)品品質(zhì)量的的保證著著眼于事事后把關(guān)關(guān)，而質(zhì)質(zhì)量控制制則立足足于事前前的預(yù)防防。4.3質(zhì)量監(jiān)督督理論企業(yè)的質(zhì)質(zhì)量行為為一直受受到追求求最大利利潤的影影響。低低劣產(chǎn)品品利用虛虛假廣告告誤導(dǎo)促促銷，不不但使消消費(fèi)者的的人身和和財(cái)產(chǎn)受受到損害害，而且且對社會會、環(huán)境境也造成成危害，，同時還還浪費(fèi)人人類共有有的資源源，生產(chǎn)產(chǎn)者和銷銷售者應(yīng)應(yīng)對此負(fù)負(fù)責(zé)。質(zhì)量監(jiān)督督體系：：政府監(jiān)監(jiān)督、社社會監(jiān)督督、買方方市場機(jī)機(jī)制的監(jiān)監(jiān)督和制制約、消消費(fèi)者及及其協(xié)會會的監(jiān)督督4.4質(zhì)量保證證理論質(zhì)量保證證思想的的形成和和發(fā)展：：從賣方市市場到買買方市場場質(zhì)量保證證理論的的基本點(diǎn)點(diǎn)：①質(zhì)量保保證的主主體是組組織，組組織應(yīng)根根據(jù)顧客客的需求求變化，，不斷地地提供質(zhì)質(zhì)量保證證；②組織提提供的質(zhì)質(zhì)量保證證方式逐逐步從事事后轉(zhuǎn)變變?yōu)槭虑扒?，從把把關(guān)剔出出不合格格到預(yù)防防不合格格品的產(chǎn)產(chǎn)生；③質(zhì)量保保證從只只著眼于于目標(biāo)（（結(jié)果））的保證證，逐步步深化或或擴(kuò)大到到過程的的保證；；④質(zhì)量保保證已不不只限于于產(chǎn)品本本身的實(shí)實(shí)物質(zhì)量量（固有有特性）），進(jìn)一一步擴(kuò)展展為產(chǎn)品品質(zhì)量附附加值、、服務(wù)質(zhì)質(zhì)量、價價格、交交貨期等等廣義的的質(zhì)量賦賦予特性性；⑤質(zhì)量管管理體系系的建立立和完善善是實(shí)施施質(zhì)量保保證的主主要形式式，對組組織的質(zhì)質(zhì)量管理理體系要要不斷進(jìn)進(jìn)行評審審，認(rèn)證證，得到到顧客或或第三方方的確認(rèn)認(rèn)；⑥組織所所提供的的質(zhì)量保保證不僅僅僅是質(zhì)質(zhì)量、價價格，更更重要的的是贏得得顧客信信賴的組組織形象象和信譽(yù)譽(yù)；⑦質(zhì)量改改進(jìn)是質(zhì)質(zhì)量管理理體系運(yùn)運(yùn)行的驅(qū)驅(qū)動力，，是組織織實(shí)施質(zhì)質(zhì)量保證證的有力力手段。。應(yīng)系統(tǒng)統(tǒng)地、不不斷地尋尋找質(zhì)量量持續(xù)改改進(jìn)的潛潛力；⑧組織的的質(zhì)量保保證，有有賴于國國家、社社會質(zhì)量量保證體體系的完完備，也也需要消消費(fèi)意識識和心理理逐漸成成熟的消消費(fèi)者的的促進(jìn)；；⑨質(zhì)量保保證是世世界性的的，以ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)為為依據(jù)所所建立的的質(zhì)量管管理體系系在全世世界的推推廣就是是其具體體的表現(xiàn)現(xiàn)。4.5質(zhì)量經(jīng)濟(jì)濟(jì)學(xué)質(zhì)量經(jīng)濟(jì)濟(jì)學(xué)又稱稱產(chǎn)品質(zhì)量量經(jīng)濟(jì)學(xué)學(xué)，主要是是研究產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量與經(jīng)濟(jì)濟(jì)效益的的相互關(guān)關(guān)系及其其規(guī)律的的科學(xué)。。從經(jīng)濟(jì)的的角度看看，質(zhì)量量問題主主要包括括兩方面面：一是為了了獲得質(zhì)質(zhì)量所投投入資源源的經(jīng)濟(jì)濟(jì)效益如如何；二是如果果質(zhì)量未未達(dá)到規(guī)規(guī)定要求求所造成成的經(jīng)濟(jì)濟(jì)損失問問題。5質(zhì)量管理理原則戴明提出出的質(zhì)量量管理原原則費(fèi)根堡姆姆提出的的質(zhì)量管管理原則則石川馨提提出的質(zhì)質(zhì)量管理理原則ISO9000：2000標(biāo)準(zhǔn)提出出的質(zhì)量量管理原原則5.1戴明提出出的質(zhì)量量管理原原則1987年在美國國召開的的戴明國國際學(xué)術(shù)術(shù)討論會會上，美國著名名質(zhì)量管管理專家家戴明博博士提出了著著名的“戴明14條”，闡明了了質(zhì)量管管理原則則或建議議：（1）連續(xù)不不斷地改改進(jìn)產(chǎn)品品和服務(wù)務(wù)質(zhì)量；；（2）提倡新新的質(zhì)量量觀念，，不容忍忍劣質(zhì)品品；（3）擺脫對對大批量量檢驗(yàn)的的依賴性性，要依依靠統(tǒng)計(jì)計(jì)質(zhì)量控控制技術(shù)術(shù)；（4）要求供供貨者提提供質(zhì)量量統(tǒng)計(jì)資資料；（5）持之以以恒地改改進(jìn)產(chǎn)品品生產(chǎn)過過程的質(zhì)質(zhì)量；（6）培訓(xùn)全全體職工工；（7）向全體體職工提提供合適適的從事事工作的的工具及及條件；；（8）鼓勵信信息溝通通；（9）鼓勵不不同部門門協(xié)作解解決問題題；（10）不搞流流于形式式的質(zhì)量量運(yùn)動；；（11）利用統(tǒng)統(tǒng)計(jì)方法法，持久久地改進(jìn)進(jìn)質(zhì)量，，提高勞勞動生產(chǎn)產(chǎn)率；（12）排除萬萬難，提提高工作作質(zhì)量；；（13）通過不不斷灌輸輸質(zhì)量專專業(yè)知識識，以適適應(yīng)產(chǎn)品品、生產(chǎn)產(chǎn)工藝迅迅速更新新的需要要；（14）明確高高層次質(zhì)質(zhì)量管理理部門對對于質(zhì)量量的永恒恒義務(wù)。。5.2費(fèi)根堡姆姆提出的的質(zhì)量管管理原則則1999年，費(fèi)根根堡姆在在上海第第三屆國國際質(zhì)量量研討會會上，提提出了全面質(zhì)量量的“十十個準(zhǔn)則則”:（1）質(zhì)量成成為全公公司的工工作；（2）質(zhì)量是是由用戶戶來評說說的；（3）質(zhì)量與與成本是是統(tǒng)一的的，而不不是矛盾盾的；（4）質(zhì)量成成功要求求人們熱熱情、承承諾甚至至是狂熱熱；（5）質(zhì)量是是一種管管理的方方法；（6）質(zhì)量和和創(chuàng)新是是相互依依靠的；；（7）質(zhì)量是是一種道道德規(guī)范范；（8）質(zhì)量要要求不斷斷地改進(jìn)進(jìn)；（9）質(zhì)量是是對公司司的生產(chǎn)產(chǎn)率最大大的貢獻(xiàn)獻(xiàn)者，也也是公司司要提高高生產(chǎn)率率下一步步要做的的事；（10）質(zhì)量是是由聯(lián)系系用戶和和供應(yīng)商商的全面面體系來來貫徹執(zhí)執(zhí)行的。。5.3石川馨提提出的質(zhì)質(zhì)量管理理原則（1）提高企企業(yè)素質(zhì)質(zhì)；（2）確立全全公司全全力集結(jié)結(jié)、全員員參加、、相互協(xié)協(xié)作的體體制；（3）取得消消費(fèi)者、、顧客的的信任，，確立質(zhì)質(zhì)量保證證體系；；（4）以世界界最高質(zhì)質(zhì)量為目目標(biāo)，開開發(fā)創(chuàng)造造力，提提高技術(shù)術(shù)，開發(fā)發(fā)新產(chǎn)品品；（5）確保利利潤，確確立適應(yīng)應(yīng)穩(wěn)定發(fā)發(fā)展和變變化的經(jīng)經(jīng)營方式式；（6）尊重人人才、培培養(yǎng)人才才、謀求求職工的的福利、、創(chuàng)造明明快的工工作現(xiàn)場場，向青青年一代代交班；；（7）應(yīng)有質(zhì)質(zhì)量管理理方法。。統(tǒng)計(jì)方方法是質(zhì)質(zhì)量管理理的基礎(chǔ)礎(chǔ)。5.4ISO9000:2000標(biāo)準(zhǔn)提出出的質(zhì)量量管理原原則八項(xiàng)質(zhì)量量管理原原則：（1）以顧客客為關(guān)注注焦點(diǎn)（2）領(lǐng)導(dǎo)作作用（3）全員參參與（4）過程方方法（5）管理的的系統(tǒng)方方法（6）持續(xù)改改進(jìn)（7）基于事事實(shí)的決決策方法法（8）與供方方互利的的關(guān)系二、食品品質(zhì)量管管理即質(zhì)量管管理的理理論、技技術(shù)和方方法在食食品加工工和貯藏藏工程中中的應(yīng)用用。食品質(zhì)量量管理具具有一定定的特殊殊性。1.食品品質(zhì)量管管理以食食品安全全為核心心注意食品品安全和和食品衛(wèi)衛(wèi)生的區(qū)區(qū)別

食品安全全≠食品衛(wèi)生生食品質(zhì)量量管理是是食品企企業(yè)管理理的核心心食品安全全質(zhì)量管管理是食食品質(zhì)量量管理的的核心⑴食品安全全——生命命不能承承受之重重指對食品品按其用用途進(jìn)行行制作或或食用時時不會使使消費(fèi)者者受害的的一種擔(dān)擔(dān)保。民以食為為天，食食以安為為先。范例：1988年上海甲甲肝大流流行食用未經(jīng)經(jīng)煮熟的的毛蚶應(yīng)保證食食品不含含有可能能損害或或威脅人人體健康康的有害害有毒化化學(xué)物質(zhì)質(zhì)或生物物（細(xì)菌、、病毒、、寄生蟲蟲等），避免導(dǎo)致致消費(fèi)者者患食源源性疾病病的危險險。沒有絕對對的食品品安全，，只有相相對的食食品安全全。即使是正正常的食食品成分分和營養(yǎng)養(yǎng)成分在在不當(dāng)使使用時也也會產(chǎn)生生安全問問題。范例：食品添加加劑超范范圍和超超標(biāo)使用用維生素A過量、硒硒超標(biāo)、、飲酒都會導(dǎo)致致嚴(yán)重危危害食品是否否安全，，除了有效控制制食品有有害物質(zhì)質(zhì)或有毒毒物質(zhì)含含量外，還要要取決于于食品制作作、飲食食方式的的合理性性、適當(dāng)當(dāng)使用數(shù)數(shù)量，以及食用者自自身的一一些內(nèi)在在條件。范例：“食品安安全12守則””——國務(wù)院食食品藥品品放心工工程推出出1.盡量量選擇到到正規(guī)的的商店、、超市和和管理規(guī)規(guī)范的農(nóng)農(nóng)貿(mào)市場場去購買買食品。。2.盡量量選擇品品牌有信信譽(yù)，取取得相關(guān)關(guān)認(rèn)證的的食品企企業(yè)的產(chǎn)產(chǎn)品。3.不買買腐敗霉霉?fàn)€變質(zhì)質(zhì)或過保保質(zhì)期的的食品，，慎重購購買接近近保質(zhì)期期的食品品。4.不買買比正常常價格過過于便宜宜的食品品，以防防上當(dāng)受受害。5.不買買不吃有有毒有害害的食品品：如河河豚魚、、毒蘑菇菇等。6.不買買來歷不不明的死死物。7.不買買畸形的的和與正正常食品品有明顯顯色彩差差異的魚魚、蛋、、瓜、果果、禽、、畜等。。8.不買買來源可可疑的反反季節(jié)的的瓜果蔬蔬菜等。。9.不宜宜多吃國國家衛(wèi)生生部提醒醒的以下下10種種食物：：松花蛋蛋、臭豆豆腐、味味精、方方便面、、葵花籽籽、菠菜菜、豬肝肝、烤牛牛羊肉、、腌菜、、油條。。10．購購買時查查看食品品的包裝裝、標(biāo)簽簽和認(rèn)證證標(biāo)志，，看有無無注冊和和條形碼碼，查看看生產(chǎn)日日期的保保質(zhì)期。。對懷疑疑有問題題的食品品，寧可可不買不不吃。購購買后索索要發(fā)票票。11.買買回的食食品應(yīng)按按要求進(jìn)進(jìn)行嚴(yán)格格的清洗洗、制作作和保存存。12.廚廚房以及及廚房內(nèi)內(nèi)的設(shè)施施、用具具按要求求進(jìn)行清清潔管理理。⑵食品品衛(wèi)生指在食物物鏈的所所有階段段，為確確保食品品的安全全性和適適合性所所必須采采取的一一切條件件和措施施。廣東省學(xué)學(xué)校食品品衛(wèi)生安安全須知知十項(xiàng)禁止止的不良良操作1、嚴(yán)禁禁露天加加工、制制作和售售賣食品品；2、嚴(yán)禁禁加工和和出售腐腐爛變質(zhì)質(zhì)、酸敗敗、污穢穢不潔、、混有異異物或其其他感官官性狀異異常的食食品；3、嚴(yán)禁禁使用發(fā)發(fā)芽馬鈴鈴薯、野野生蘑菇菇、河豚豚魚等含含有有毒毒有害物物質(zhì)的原原料加工工食品；；4、嚴(yán)禁禁加工和和出售以以豬內(nèi)臟臟特別是是豬肺、、豬肝等等原料制制作的食食品；5、嚴(yán)嚴(yán)禁使用用超過保保質(zhì)期的的食品和和食品原原料加工工制作食食品6、嚴(yán)嚴(yán)禁無涼涼菜（熟熟食）間間的食堂堂加工出出售冷葷葷涼菜；；7、嚴(yán)嚴(yán)禁售賣賣外購的的散裝熟熟肉制品品及其他他冷葷涼涼菜；8、嚴(yán)嚴(yán)禁加工工和售賣賣未在冷冷藏條件件下保存存的剩余余食品；；9、嚴(yán)嚴(yán)禁生熟熟食品混混放和加加工生熟熟食品的的容器、、工具混混用；10、嚴(yán)嚴(yán)禁患有有消化道道傳染病?。òɡú≡瓟y攜帶者））、化膿膿性或滲滲出性皮皮膚病以以及其他他有礙于于食品衛(wèi)衛(wèi)生疾病病的人員員上崗。。食品衛(wèi)生生監(jiān)督范范圍從原料采購購、生產(chǎn)產(chǎn)加工到到包裝、、儲存、、運(yùn)輸、、銷售，不論哪哪一個環(huán)環(huán)節(jié)不符符合衛(wèi)生生要求都都會直接接影響食食品的衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量量。食品品生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營的所所有從業(yè)業(yè)人員的的健康狀狀況、個個人衛(wèi)生生的好壞壞，也直直接影響響食品的的衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量。所以要提提高食品品衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量，保保證食品品安全，，就應(yīng)該該采取綜合治理理的辦法，，搞好食食品生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營的的一切方方面、每每一個環(huán)環(huán)節(jié)和所所有從業(yè)業(yè)人員的的衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)督，建建立食品品衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量保證證體系。。2.在在空間和和時間上上具有廣廣泛性⑴空間上“FromFarmToTable””（從農(nóng)田到到餐桌））包括田間間、原料料運(yùn)輸車車輛、原原料貯存存車間、、生產(chǎn)車車間、成成品貯存存庫房、、運(yùn)載車車輛、超超市或商商店、冰冰箱、再再加工、、餐桌等等環(huán)節(jié)范例：留神超市市散裝食食品忙碌的都都市人越越來越依依賴超市市里的散散裝食品品：熟肉肉、豆制制品、涼涼菜、半半成品菜菜肴………頻現(xiàn)百百姓餐桌桌。中國消費(fèi)費(fèi)者協(xié)會會發(fā)布消消費(fèi)警示示：提醒散裝裝食品存存隱憂。。消協(xié)對北北京、成成都等城城市超市市中銷售售的散裝裝食品進(jìn)進(jìn)行監(jiān)督督檢查或或消費(fèi)調(diào)調(diào)查時發(fā)發(fā)現(xiàn)，散散裝食品品在經(jīng)營營中都不不同程度度地存在在衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量不安安全、管管理不規(guī)規(guī)范、措措施不完完善等問問題。①手抓食品品不安全全一些售貨貨員直接接用手在在為顧客客挑選、、包裝食食品，特特別是現(xiàn)現(xiàn)炒、現(xiàn)現(xiàn)蒸食品品及散裝裝豆腐柜柜臺，售售貨員不不戴手套套，不符符合安全全、健康康要求和和衛(wèi)生管管理規(guī)范范。②散裝食品品敞著賣賣一些超市市中散裝裝熟食品品雖有玻玻璃罩遮遮蓋，但但要么不不遮蓋、、遮蓋不不全，要要么雖有有遮蓋顧顧客卻能能直接用用手挑選選，難以以保證食食品衛(wèi)生生。③標(biāo)識不全全藏隱患患調(diào)查發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有些散散裝食品品標(biāo)識不不全或含含糊不清清。比如如有的腌腌鹵、涼涼拌菜，，不標(biāo)注注生產(chǎn)日日期、保保質(zhì)期等等，僅憑憑售貨員員口頭保保證“絕絕對是今今天生產(chǎn)產(chǎn)的”。。還有商場場分裝袋袋上沒有有標(biāo)注出出規(guī)定的的生產(chǎn)者者、配料料表等內(nèi)內(nèi)容。一些經(jīng)營營者將規(guī)規(guī)定要求求標(biāo)注的的“生產(chǎn)產(chǎn)日期””篡改為為“包裝裝日期””。這種種現(xiàn)象在在敞賣的的海鮮魚丸丸產(chǎn)品中尤尤其突出出。消協(xié)警示示消費(fèi)者在在購買散散裝食品品時要仔仔細(xì)查看看有無標(biāo)標(biāo)識廠名名、廠址址、生產(chǎn)產(chǎn)日期、、保質(zhì)期期、配料料表、保保存條件件、食用用方法；；留意在銷銷售散裝裝食品時時有無防防塵遮蓋蓋設(shè)施和和禁止觸觸摸的標(biāo)標(biāo)識；注意銷售售人員是是否按規(guī)規(guī)定統(tǒng)一一佩戴口口罩、手手套和帽帽子。如發(fā)現(xiàn)存存在上述述問題，，最好不不要購買買，若因因不慎購購買造成成自身合合法權(quán)益益受損，，可向當(dāng)當(dāng)?shù)毓ど躺?、衛(wèi)生生等行政政管理部部門反映映、申訴訴，或向向當(dāng)?shù)叵M(fèi)者協(xié)協(xié)會投訴訴。另外消費(fèi)費(fèi)者購物物時，最最好不要要觸摸散散裝食品品，更不不要隨意意品嘗，，以免造造成散裝裝食品的的二次污污染，危危及他人人健康。。⑵時間間上包括三個個主要時時間段：：①原料料生產(chǎn)階階段②加工工階段范例：罐頭食品品的殺菌菌程度（（溫度、、時間、、壓力））會被嚴(yán)嚴(yán)格控制制③消費(fèi)費(fèi)階段3.食品品質(zhì)量管管理的對對象具有有復(fù)雜性性食品原料料包括植植物、動動物、微微生物等等食品原料料易受產(chǎn)產(chǎn)地、品品種、季季節(jié)、采采收期、、生產(chǎn)條條件、環(huán)環(huán)境條件件等影響響需要隨原原料的變變化，不不斷調(diào)整整工藝參參數(shù)，才才能保證證產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量的一一致性。。4.食食品質(zhì)量量管理對對產(chǎn)品功功能性和和適用性性有特殊殊要求⑴內(nèi)在在性能包括：營養(yǎng)性能能風(fēng)味嗜好好性能生理調(diào)節(jié)節(jié)性能⑵ 外在在性能包括：食品的造造型、款款式、色色彩、光光澤⑶ 文化化性包括：民族、宗宗教、文文化、歷歷史、習(xí)習(xí)俗等范例：清真食品品在加工時時有一些些特殊的的程序和和規(guī)定，，也應(yīng)列列入相應(yīng)應(yīng)的食品品質(zhì)量管管理的范范圍。范例：特殊食品品如：嬰幼兒食食品、孕孕婦食品品、老年年食品、、運(yùn)動食食品等特殊食品品質(zhì)量管管理一般般都比普普通食品品有更嚴(yán)嚴(yán)格的要要求和更更高的監(jiān)監(jiān)管水平平。然而在我我國的許許多屠宰宰場，目目前尚不不完全具具備“安樂死死”的屠宰流流程，所所以在肉肉制品等等相關(guān)產(chǎn)產(chǎn)品的出出口，往往往會受受制于國國外的動物福利利壁壘或貿(mào)易壁壁壘。不過，眼眼下這一一現(xiàn)象已已引起業(yè)業(yè)界的高高度重視視，正在在積極采采取措施施加以改改善。老太的故故事：一個中國國老太太太到60歲的時時候高興興地宣布布——我終終于攢足足了買房房子的錢錢；一個個美國老老太太到到60歲歲的時候候也高興興地宣布布——我我終于還還完房子子按揭款款了。兩兩個人的的區(qū)別是是：中國國老太苦苦了一輩輩子，美美國老太太在好房房子里享享受了一一輩子。。積蓄----購物物----享用的的傳統(tǒng)消消費(fèi)模式式，貸款----購物物享用----攢攢錢還債債的新型型信貸消消費(fèi)方式式三、食品品質(zhì)量管管理的主主要研究究內(nèi)容1.質(zhì)量量管理的的基本理理論和基基本方法法質(zhì)量戰(zhàn)略略、質(zhì)量量意識質(zhì)量文化化、質(zhì)量量形成規(guī)規(guī)律企業(yè)質(zhì)量量管理的的職能和和方法數(shù)學(xué)方法法和工具具質(zhì)量成本本管理的的規(guī)律和和方法2.食品品質(zhì)量管管理的法法規(guī)與標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)法制化、、標(biāo)準(zhǔn)化化、規(guī)范范化管理理目的：保障消費(fèi)費(fèi)者的安安全和合合理利益益，規(guī)范范企業(yè)的的生產(chǎn)行行為，促促進(jìn)企業(yè)業(yè)的有序序公平競競爭，推推動世界界各國的的正常貿(mào)貿(mào)易，避避免不合合理的貿(mào)貿(mào)易壁壘壘。

是保障人人民健康康的生命命線是企業(yè)行行為的依依據(jù)和準(zhǔn)準(zhǔn)繩食品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)必須嚴(yán)格格按照國國家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)或行業(yè)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)組組織和實(shí)實(shí)施生產(chǎn)產(chǎn)，走標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化生生產(chǎn)之路路，提高高市場競競爭力。?！皣?yán)格按標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)組織織生產(chǎn)””范例：《食品添添加劑使使用標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)》(GB2760))強(qiáng)制性標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)要限量限限范圍使使用食品品添加劑劑3.食食品衛(wèi)生生與安全全的質(zhì)量量控制是食品質(zhì)質(zhì)量管理理的核心心和工作作重點(diǎn)食品衛(wèi)生生與安全全問題是是全球性性的嚴(yán)重重問題如：英國的瘋瘋牛??；；日本的的大腸桿桿菌O157事件；比比利時的的二惡英英事件大力推行行食品良良好生產(chǎn)產(chǎn)規(guī)范、、危害分分析與關(guān)關(guān)鍵控制制點(diǎn)系統(tǒng)統(tǒng)、ISO22000標(biāo)準(zhǔn)系列列、ISO9000標(biāo)準(zhǔn)系列列。范例：二惡英的的事件1999年，比比利時、、荷蘭、、法國、、德國相相繼發(fā)生生因二惡惡英污染染導(dǎo)致畜畜禽類產(chǎn)產(chǎn)品及乳乳制品含含高濃度度二惡英英的事件件。二惡英是是一種有有毒的含含氯化合合物，是是目前世世界已知知的有毒毒化合物物中毒性性最強(qiáng)的的。它的致癌癌性極強(qiáng)強(qiáng)，還可可引起嚴(yán)嚴(yán)重的皮皮膚病和和傷及胎胎兒。4.食食品質(zhì)量量檢驗(yàn)的的制度和和方法食品質(zhì)量量檢驗(yàn)：：是食品質(zhì)質(zhì)量控制制的必要要的基礎(chǔ)礎(chǔ)工作和和重要的的組成部部分是保證食食品衛(wèi)生生與安全全和營養(yǎng)養(yǎng)風(fēng)味品品質(zhì)的重重要手段段研究內(nèi)容容：確定必要要的質(zhì)量量檢驗(yàn)機(jī)機(jī)構(gòu)和制制度根據(jù)法律律標(biāo)準(zhǔn)建建立必需需的檢驗(yàn)驗(yàn)項(xiàng)目選擇規(guī)范范化的切切合實(shí)際際需要的的采樣和和檢驗(yàn)方方法根據(jù)檢驗(yàn)驗(yàn)結(jié)果提提出科學(xué)學(xué)合理的的判定主要熱點(diǎn)點(diǎn)問題：⑴提出新的的檢驗(yàn)項(xiàng)項(xiàng)目和方方法范例：基因工程程的出現(xiàn)現(xiàn)就要去去對轉(zhuǎn)基基因食品品進(jìn)行檢檢驗(yàn)食品出口口對農(nóng)藥藥殘留和和獸藥殘殘留檢驗(yàn)驗(yàn)方法⑵研究新的的簡便快快速方法法范例：如致病菌菌的快速速檢測方方法⑶在線檢驗(yàn)驗(yàn)和無損損傷檢驗(yàn)驗(yàn)①在線檢驗(yàn)驗(yàn)及時獲取取信息并并反饋到到生產(chǎn)線線上進(jìn)行行控制② 無損損傷檢驗(yàn)驗(yàn)范例：紅外線檢檢驗(yàn)范例：2000年9月月1日至至2001年6月15日期間間，韓國國共對中中國產(chǎn)224種種計(jì)3580批批水產(chǎn)品品進(jìn)行了了金屬探探測檢查查，共在在15種種、74批貨物物中檢出出金屬異異物。自《中韓韓水產(chǎn)品品衛(wèi)生管管理協(xié)議議》于2001年7月月1日生生效以來來，韓方方先后于于7月10日、、8月1日、14日、、18日日和9月月6日、、20日日共6次次從99.3噸噸中國產(chǎn)產(chǎn)水產(chǎn)品品中檢出出38個個小鉛塊塊。2001年8月月16日日青島東東風(fēng)鹽場場出口韓韓國的鯧鯧魚中被被檢出含含有鉛塊塊；2001年年11月月至2002年年元月山山東石島島、長島島等地又又相繼被被韓國檢檢出鉛塊塊。（對該出出口水產(chǎn)產(chǎn)加工企企業(yè)吊銷銷了注冊冊編號））四、我國國食品質(zhì)質(zhì)量管理理工作的的展望1.食品品質(zhì)量與與管理法法制化進(jìn)進(jìn)程將加加快，逐逐步健全全我國食食品安全全衛(wèi)生技技術(shù)法規(guī)規(guī)體系企業(yè)的責(zé)責(zé)任則必必須按照照政府制制定的技技術(shù)法規(guī)規(guī)體系建建立安全全衛(wèi)生自自控體系系，生產(chǎn)產(chǎn)安全衛(wèi)衛(wèi)生食品品，并主主動接受受官方機(jī)機(jī)構(gòu)對其其體系實(shí)實(shí)施的監(jiān)監(jiān)控。2.食品品安全控控制技術(shù)術(shù)的研究究與開發(fā)發(fā)不斷深深入我國食品品生產(chǎn)、、加工和和流通過過程中影影響食品品安全的的關(guān)鍵控控制技術(shù)術(shù)、食品品安全檢檢測技術(shù)術(shù)與相關(guān)關(guān)設(shè)備超嚴(yán)質(zhì)量量管理、、零缺陷陷質(zhì)量控控制穩(wěn)健健設(shè)計(jì)等等理論無損傷檢檢驗(yàn)、傳傳感器技