PAGEPAGE158（新版）一二三級品酒師資格考試題庫大全-上（單選、多選題部分）一、單選題1.多元醇在白酒中呈甜味,其中丙三醇和__在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇答案：A2.貯存了()年的米香型白酒感官特征為:香氣較細(xì)膩、微有蜜香,入口較柔和、綿甜,酒體較醇厚,回味較怡暢。A、一B、二C、三D、四答案：B3.評酒的主要依據(jù)是()A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成分答案：A4.縮醛是由()和醛縮合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯答案：C5.原酒在陳釀過程中,由于作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。A、氧化B、化學(xué)C、氧化和酯化D、氧化和化學(xué)答案：C6.白酒典型風(fēng)格取決于()及量比關(guān)系。A、原料配比B、香味成份答案：B7.苦味感的味覺分布在()部位。A、舌尖B、舌根答案：B8.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高_(dá)_。A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C9.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測食品成份的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味答案：C10.品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用,叫做。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)答案：B11.選擇質(zhì)量窖的糧糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右,貯存__以上,可用做調(diào)味酒。酒尾中含有大量的高沸點香味物質(zhì),酸酯含量也高,特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。A、1年B、半年C、2年D、3年答案：A12.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型答案：C13.LCX品評表中必涂的項目數(shù)量是()A、72項B、20項C、24項D、76項答案：B14.清香型白酒曲藥使用多采用()大曲A、高溫B、低溫C、中溫答案：B15.高級醇的生成與酵母的__代謝密切相關(guān)。A、糖B、脂肪C、氨基酸答案：C16.白酒中的縮醛以為主,其含量幾乎與乙醛相等。它由醇、醛縮合而成。A、甲醛B、乙縮醛C、糠醛答案：B17.貯存了二年的米香型白酒的感官特征為:有(),入口柔和、綿甜,酒體較醇厚,回味較怡暢。A、蜜香B、米香C、濃香D、醬香答案：A18.含高級醇高的酒,常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂“()”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B19.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣,而在另一種食品中則為臭氣,這稱之為香味的

現(xiàn)象。A、復(fù)合B、變遷C、解析答案：B20.在含量相同條件下,決定香味強度的是()A、溫度B、閾值答案：B21.清香型白酒工藝的特點是:。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒答案：C22.芝麻香酒中酯類成分中,含量最高。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C23.LCX—品評表中必涂的項目數(shù)量是。A、72項B、20項C、24項D、76項答案：B24.玉米的胚芽中含有大量的(),A、脂肪B、淀粉C、蛋白質(zhì)D、糖分答案：A25.芝麻香型白酒采用作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫大曲B、低溫大曲C、中、高溫大曲D、小曲E、高溫大曲、中溫曲混合使用答案：E26.乙酸乙酯的呈香情況是()。A、梨香、香蕉香B、呈乙醚狀香氣,有水果香,濃時有噴漆溶劑味C、近似乙酸乙酯香氣,有較稀薄的水果香D、水果香(菠蘿香)答案：B27.一般品評的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是。A、二次B、三次C、四次D、五次答案：B28.酯類化合物約占香味物質(zhì)總含量的__。A、70%B、80%C、60%D、50%答案：C29.有機酸中,其口味特征為酸味較重,入口帶甜,是A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C30.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖,在微生物的作用下,生成__。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛答案：D31.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是()。A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒適答案：C32.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微,僅占總量的左右。A、1-2%B、3-4%C、4-5%D、5-6%答案：A33.目前酸酯比例最大的香型是()A、米香型B、清香型C、濃香型D、特型答案：B34.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()A、清香型B、米香型C、特型答案：B35.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物,是苯及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)烴及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來源于__。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素答案：A36.糖類與蛋白質(zhì)、氦基酸在加熱過程中,發(fā)生美拉德反應(yīng)生成__類,呈焦苦味。A、吡嗪B、酯__C、酮D、有機酸答案：A37.β—苯乙醇在哪種香型白酒中最高:。A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C38.有機酸中,其口味特征為酸味較重,入口帶甜,是()A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C39.品評時產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做()A、序效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)答案：C40.在老熟過程中,確實發(fā)生了一些()反應(yīng),使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理答案：B41.聞香時鼻子和酒杯的距離要一致,一般在()cm。A、l~3B、2~4C、3~5D、4~6答案：A42.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于:()A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系答案：A43.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)黃,給人不愉快的感覺,酒體粗糙。A、紫B、紅C、黃D、綠答案：C44.評酒的主要依據(jù)是。A、微量香味成分B、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)答案：B45.一般品嘗味的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()A、兩次B、三次C、四次D、五次答案：B46.LCX品酒法中酒的編號是()A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)答案：D47.剛蒸出的酒有不愉快氣味,口感粗糙、沖辣,經(jīng)自然存放后,酒體經(jīng)一系列的變化,可使蒸餾酒芳香幽雅,味感柔和,自然協(xié)調(diào),從而提高了蒸餾酒的質(zhì)量。A、物理B、化學(xué)C、物理和化學(xué)答案：C48.白酒中的酯類化合物多以()酯形式存在。A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B49.有機酸中,其口味特征為酸味較重,入口帶甜,是()。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C50.()型白酒的感官評語:蜜香清雅,入口綿柔,落口爽凈,回味怡暢。A、清香B、醬香C、米香D、濃香答案：C51.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的()。A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份答案：B52.()型白酒主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯及適量的β一苯乙醇。A、清香B、濃香C、醬香D、米香答案：D53.在含量相同的條件下,決定香味強度的主要是()A、溫度B、閾值答案：B54.__可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物答案：C55.在儲存過程中,基礎(chǔ)酒中的和乙醇會發(fā)生縮醛化反應(yīng),增加了酒中縮醛的含量,可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷虯、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D已醛答案：A56.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是()臭造成的。A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：D57.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時__代謝的產(chǎn)物。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌答案：A58.一般來說,基礎(chǔ)酒在前個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位(Eh)值均是增加的,此階段基本上為氧化階段。A、12B、6C、9D、10答案：B59.呈香呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤答案：C60.清香型白酒具有為主體的復(fù)合香氣。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯答案：A61.在品評過程中,嗅覺和味覺經(jīng)較長時間的刺激而變得遲鈍,甚至變得無知覺的現(xiàn)象

叫。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)答案：A62.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激,減少疲勞,同時又能鑒評出高度酒精下掩蓋著的酒體不足,在原酒品評前需用純水將原酒降度到__%vol后鑒評A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55答案：A63.酚類是()跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的羥基衍生物。A、羥基B、羧基C、醛基D、二硫基答案：A64.舌周(舌的兩側(cè)邊緣)對__最為靈敏,對陳味較敏感。A、酸味B、苦味C、甜味D、鮮味答案：A65.新型白酒勾兌時,使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用,其

代號。A、GB078.1-87B、GB10345.2-89C、GB2757D、GB2760-86答案：D66.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為(),酒精含量10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0答案：D67.若__酸乙酯/己酸乙酯比值過大,容易造成香味失調(diào),形成青草味,酒體悶澀,影響己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：A68.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于,一般不會呈咸味,但若超過1.0g/L,而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L答案：A69.呈味物質(zhì)之間的相互作用對食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象()。A、對比現(xiàn)象.相乘現(xiàn)象.消殺現(xiàn)象B、對比現(xiàn)象.相乘現(xiàn)象.變調(diào)現(xiàn)象C、對比現(xiàn)象.相乘現(xiàn)象.消殺現(xiàn)象.變調(diào)現(xiàn)象答案：C70.LCX品酒法中酒的編號是()。A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)答案：D71.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()A、相乘作用B、相殺作用答案：B72.為減少和防止順效應(yīng)的發(fā)生,每輪次品評的酒樣不宜安排過多,一般以()個酒樣為宜。A、3B、4C、5D、6答案：C73.在儲存?zhèn)€月時,酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的,總酸保持平衡,此階段為還原階段。A、10~12B、6~9C、6~12D、5~6答案：C74.常用的品酒方法是()A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法答案：D75.桂林三花酒生產(chǎn)中加入藥小曲的量是原料量的()。A、0.8%~1%B、1.5~2.8C、5~8D、10~20答案：A76.品評時產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做。A、序效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)答案：C77.白酒典型風(fēng)格取決于及量比關(guān)系。A、原料配比B、香味成份答案：B78.乙縮醛的風(fēng)格特征是()。A、青草氣味,帶果香,微甜帶澀,爽口B、刺激性略帶堅果氣味C、有苦杏仁氣味D、刺激性青草氣味,有窒息感答案：A79.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到()后才確立為小曲清香型。A、1979年B、1984年C、1992年答案：C80.經(jīng)貯存老熟后的酒,使()。A、口味柔和B、香氣增強答案：A81.清香型白酒工藝最突出的特點是()A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒答案：C82.在貯存過程中,空氣中的氧不斷進(jìn)入白酒中,進(jìn)行著一系列的氧化還原反應(yīng),可以使酒中的醇、醛氧化成酸,這是白酒的自然老熟過程中的()作用。A、乙醇與水分子的締合B、氧化還原C、酯化D、縮合答案：B83.在白酒中,酯類化合物多以__形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯答案：C84.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出__為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多,而且它的閾值較低,其呈味作用也是相當(dāng)重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣答案：A85.第一屆全國評酒會評出國家名酒。A、8種B、4種C、6種答案：B86.小樣放大勾兌確定方案后,為防止誤差,應(yīng)對幾個確定的方案進(jìn)行擴大放樣,一般放ml。A、250B、500C、750D、1000答案：D87.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的__。A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份答案：B88.新型白酒勾兌時,使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用,其

代號()。A、GB078.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760答案：D89.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵__作用,小分子變?yōu)榇蠓肿?使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發(fā),使酒體變得純凈爽口。A、縮合B、締合C、加成D、還原答案：B90.白酒中的酯類雖然其結(jié)合酸不同,但幾乎都是__酯。A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B91.白酒中__含量與流酒溫度有關(guān)。A、甲醛B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛答案：C92.老酒調(diào)味酒在貯存()年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。A、1B、2C、3D、4答案：C93.酒的澀味與()及其酯類的高含量有聯(lián)系,在一些情況下,澀味的出現(xiàn)與它們相關(guān)。A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸答案：A94.傳統(tǒng)玉冰燒酒發(fā)酵容器是:。A、窖池B、缸答案：B95.()年代始,勾兌和調(diào)味技術(shù)引起全國白酒行業(yè)的普遍重視,通過多年的生產(chǎn)實踐,對勾兌和調(diào)味有了較清楚的認(rèn)識。A、50B、60C、70D、80答案：C96.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒,白酒接觸鐵后,會帶__,并使酒變色(鐵銹)。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A97.經(jīng)貯存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)味,使()A、香味柔和B、香味濃厚答案：B98.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到后才確立為小曲清香型。A、1979年B、1984年C、1992年答案：C99.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：C100.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖,在微生物的作用下,生成。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛答案：D101.醇的分子通式可寫為()A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：A102.酸類化合物在白酒成分中除水和乙醇外,它們占總成分含量的()。A、14%~16%B、16%~18%C、18%~20%D、20%~22%答案：A103.己酸乙酯是濃香型的主體香,卻是()的雜味。A、濃香型B、醬香型C、米香型D、清香型答案：D104.__大曲酒的發(fā)酵,是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系。酒糟在窖池發(fā)酵過程中微生物生長繁殖和相互作用的條件下,生成了豐富的、為人們感官上所喜愛的各種香味成分。A、濃香型B、清香型C、鳳香型D、醬香型答案：A105.對甜味敏感舌的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：A106.評酒主要依據(jù)是()A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成分含量答案：A107.醋酉翁又稱為()A、2,3-丁二醇B、2,3-丁二酮C、3-羥基丁酮D、3-甲基丁醇答案：C108.目前酸酯比例最大的香型是__。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特型答案：B109.__則在初餾酒及后餾酒部分低,中餾酒部分高。A、乙醛B、縮醛C、脂肪酸D、甲醇答案：D110.白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖答案：A111.一般品評的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是__。A、二次B、三次C、四次D、五次答案：B112.一些低沸點的不溶性氣體或液體,如硫化氫、丙烯醛及其它低沸點醛類、酯類,能夠自然揮發(fā),經(jīng)過儲存,可以減輕邪雜味。A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸答案：A113.白酒的酸類是以為主。A、有機酸B、無機酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C114.新型白酒固液結(jié)合當(dāng)前的主要生產(chǎn)方法有以下幾種,而我廠的中低擋產(chǎn)品采用的是()A、串蒸法B、固液勾兌法C、綜合法答案：B115.優(yōu)質(zhì)白酒酸含量均較高,高于普通白酒酸含量()倍以上。A、1B、2C、3D、4答案：A116.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒,會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì),它們是()所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D117.對苦味敏感的舌的部位是。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：D118.酒度差鑒別時先將一組酒中酒度品評出來,然后再品評中間幾個酒樣,既節(jié)省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間答案：C119.景芝神釀是的典型代表酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香答案：C120.LCX—品評表中必涂的項目數(shù)量是()A、72項B、20項C、24項D、76項答案：B121.β一苯乙醇在40ppm時呈薔薇的香氣,()ppm為甜香,100ppm則為化妝品的香氣。A、65B、75C、85D、95答案：B122.()主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯答案：C123.白酒中的香味物質(zhì)種類很多,隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對白酒香味成分的不斷深入剖析,據(jù)粗略統(tǒng)計,到目前為止,清香型白酒中已檢出()余種成分。A、500B、700C、1000D、1200答案：B124.雜醇油是指含()個以上的碳原子的高級醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4答案：B125.()在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起緩沖作用,使香味成分間能連成一體,并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、雜醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A126.一般來說,化學(xué)味覺分為()四個基本味覺。A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鮮C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鮮、澀答案：A127.濃香型曲酒的主體香味成分是()A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：C128.在評酒過程中,經(jīng)較長時間的刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做效應(yīng)。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、正效應(yīng)答案：A129.酒庫電源不明設(shè),應(yīng)使用隔離。A、金屬套管B、塑料套管C、防火墻D、絕緣管答案：A130.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及__。A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪顆粒答案：A131.有機酸含量的高低,是酒質(zhì)好壞的一個標(biāo)志。在一定比例范圍內(nèi),酸含量高的酒質(zhì)(),反之,酒質(zhì)()。()A、好差B、差好答案：A132.在含量相同的條件下,決定香味強度的主要()。A、溫度B、閾值答案：B133.高度米香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定β一苯乙醇須大于等于()mg/L。A、20B、30C、40D、50答案：B134.丁酸的分子式是()。A、CH3COOHB、CH3C00C2H5C、CH3(CH2)2COOH答案：C135.在發(fā)酵過程中__菌沒的有生成有機酸的能力A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌答案：D136.白酒中酯類化合物主要是()的產(chǎn)物A、生化產(chǎn)物B、物理產(chǎn)物C、原料轉(zhuǎn)化產(chǎn)物答案：A137.我國白酒品評多用郁金香型(請看GBl0345.2-89),容量約60ml,評酒時裝入1/2~3/5的容量,即到腹部最大面積處.A、1/2~3/5B、1/3~1/2C、1/2~2/3D、1/4~1/2答案：A138.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類答案：A139.醇類化合物的含量應(yīng)與酯含量有一個恰當(dāng)?shù)谋壤?。一般醇類化合物與酯的比例在濃香型白酒組分中為__左右。A、1:5B、1:4C、1:7D、2:1答案：A140.C類火災(zāi)指火災(zāi)。A、金屬B、氣體C、固體D、液體和可熔化的固體物質(zhì)答案：B141.第4屆全國評酒會前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國家評酒委員。A、17名B、44名C、30名答案：C142.桂林三花酒生產(chǎn)中糖化24h后,結(jié)合品溫和室溫的情況,加水拌勻,加水量為原料量的()。A、50%~60%B、90%~100%C、120%~125%D、150%~200%答案：C143.通常新酒儲存到第二個月,酒中乙縮醛含量可增加到其可能形成總量的左右。A、40%B、70%C、30%D、80%答案：B144.常用的品酒方法是()。A、1杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法答案：D145.濃香型新酒氣味突出,具有明顯的糙辣等不愉快感,但儲存5-6個月后,其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變,儲存__至左右,已較為理想。A、9個月B、二年C、一年D、10個月答案：C146.以木薯為原料生產(chǎn)的酒精,有害物質(zhì)主要是()A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬答案：C147.白酒中過量的乳酸、乳酸乙酯、高級醇、單寧等物質(zhì)均會產(chǎn)生()味。A、苦B、咸C、鮮D、澀答案：D148.嘗評員在評酒時,產(chǎn)生偏愛先品評酒樣或后品評酒樣的心理作用叫。產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用,這種現(xiàn)象叫做正順序效應(yīng)A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、正效應(yīng)答案：C149.酒中的微量物質(zhì)經(jīng)老熟過程中的氧化還原與酯化作用,生成了酸和酯類物質(zhì),從而增添了酒的芳香,突出了自身的獨特風(fēng)格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原與酯化作用D、締合作用答案：C150.常用的品酒方法是()A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法答案：B151.經(jīng)貯存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)味,使A、香味柔和B、香味濃厚答案：B152.一般品嘗味的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是。A、兩次B、三次C、四次D、五次答案：B153.酒庫用電設(shè)備達(dá)到級防爆要求。A、CB、DC、ED、A答案：C154..評酒主要依據(jù)A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成分含量答案：A155.在一定的比例濃度下,()含量的高低,標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、己酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A156.原酒在入庫儲存前需對其進(jìn)行、分類,以形成不同等級、風(fēng)格類型。A、處理B、定級C、勾兌D、分析答案：B157.GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤()g/100mlA、0.05B、0.08C、0.07D、0.04答案：D158.酒中的()化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺激性和辣感。A、酯類B、酸類C、醇類D、羰基答案：D159.β—苯乙醇在哪種香型白酒中最高:()。A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C160.桂林三花酒的主體香氣成分為:乳酸乙酯、乙酸乙酯和()。A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸異戊酯D、丁酸乙酯答案：B161.品酒時酒樣的編組香型按()型的順序。A、濃香、醬香、清香、米香、鳳香、其他香B、清香、米香、鳳香、醬香、濃香、其他香C、鳳香、清香、米香、其他香、醬香、濃香D、清香、米香、鳳香、其他香、醬香、濃香答案：D162.下列白酒中不屬于濃香型的是()A、洋河大曲B、西鳳酒C、劍南春D、五糧液答案：B163.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C164.以曲心溫度在()中范圍內(nèi)控制微生物生長制得的大曲為中溫大曲。A、40℃~50℃B、50℃~60℃C、20℃~40℃D、60℃以上答案：B165.糠醛是原料皮殼和稻殼中的__在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、多聚戊糖B、蛋白質(zhì)C、氨基酸答案：A166.濃香型白酒色譜骨架成分不包括__。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯答案：D167.在貯存過程中,瓶裝白酒中的()基本無變化。A、甲醇、雜醇油B、酸度C、固形物D、總酯答案：A168.在白酒中,除乙醇和水之外,()的含量占第三位。A、酸B、酯C、醛D、酮答案：B169.LCX品酒法中酒的編號是()A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)答案：D170.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第()屆國家評酒會評議,確定其規(guī)范化的評語為:蜜香清雅,入口綿甜,落口爽凈,回味怡暢。A、一B、二C、三D、四答案：C171.白酒對周邊氣味有極強的吸附力,若酒庫衛(wèi)生管理不善,容器上布滿灰塵,會被吸人酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味答案：D172.LCX—品評表中必涂的項目數(shù)量是()。A、72項B、20項C、24項D、76項答案：B173.在老熟過程中,確實發(fā)生了一些氧化還原反應(yīng),使酒的風(fēng)味有了明顯的改善,但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化,同時還有物理變化。"綿軟"主要是屬于。A、物理變化B、化學(xué)變化答案：A174.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑,采用發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)答案：B175.固.液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國評酒會上開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒。A、第4屆B、第2屆C、第3屆答案：C176.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：B177.舌尖對__最為靈敏,對咸味感覺也較敏捷。A、酸味B、苦味C、甜味D、鮮味答案：C178.__的特性是水能滲透而乙醇不能滲透,對乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器答案：B179.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆答案：C180.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是__。A、醬濃諧調(diào)B、綿甜爽凈C、回味悠長答案：A181.酒精含量在()%以下的尾酒中,高級醇(雜醇油)、高級脂肪酸及其酯類、乳酸乙酯多,并因香味不協(xié)調(diào),口味很差,但經(jīng)長期貯存后,可成為調(diào)配口味的佳品。A、15B、25C、35D、45答案：D182.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾,其主要作用是()A、增加酸度B、調(diào)整后味答案：B183.食品及酒中的澀味,多是由酸.().苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A184.在品評過程中,嗅覺和味覺經(jīng)較長時間的刺激而變得遲鈍,甚至變得無知覺的現(xiàn)象

叫__。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)答案：A185.白酒典型風(fēng)格取決于()及量比關(guān)系。A、原料配比B、香味成分答案：B186.采用中和滴定測定法測定白酒的總酸量,測定結(jié)果以()表示為g/L保留兩位小數(shù)A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：A187.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對比作用答案：B188.乙酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系不宜過大,否則突出了乙酸乙酯的香氣,出現(xiàn)__型酒味。A、濃香B、清香C、醬香D、兼香答案：B189.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是__。A、茅臺B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C190.舌根對__最為靈敏,對甜味也有反應(yīng)但較遲鈍。A、酸味B、苦味C、辣味D、鮮味答案：B191.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒,會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì),它們是所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D192.乙醇和水約占白酒總質(zhì)量的()。A、95%~96%B、96%~97%C、97%~98%D、98%~99%答案：D193.常用的品酒方法是__。A、1杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法答案：D194.品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用,叫做()效應(yīng)。A、順B、后C、正順序D、負(fù)順序答案：B195.酯的分子通式可寫為()A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：C196.谷殼進(jìn)行清蒸處理,應(yīng)采用大火蒸()以上。A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D197.麩曲法白酒是在()開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第3屆全國評酒會B、第4屆全國評酒會C、第2屆全國評酒會答案：C198.酒精發(fā)酵過程中,酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?放出二氧化碳而生成,又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇答案：A199.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲是()A、以小麥.豌豆為原料的低溫曲B、以小麥.大豆為原料的中溫曲C、以大麥.豌豆為原料的低溫曲D、以大麥.豌豆為原料的中溫曲答案：C200.對甜味敏感的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：A201.在蒸餾過程中,有機酸聚積于__中,若想提高酒中酸量,則應(yīng)降低摘酒酒度A、酒頭B、酒身C、酒尾答案：C202.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于()化合物A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類答案：D203.()含量太多,則會導(dǎo)致酒味辛辣苦澀,飲后還會易醉、上頭,給酒帶來不良影響。A、甲醇B、乙醇C、2,3-丁二醇D、高級醇答案：D204.在品酒過程中,經(jīng)長時間的刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變得無知覺

的現(xiàn)象叫做:()。A、后效應(yīng)B、順效應(yīng)C、順序效應(yīng)答案：B205.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上,才能投入調(diào)味使用。A、1個月B、3個月C、半年D、1年答案：D206.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中,__類化合物的種類及絕對含量相應(yīng)較高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪答案：D207.苦的典型物質(zhì)是()。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇答案：A208.常用的品酒方法是。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五標(biāo)法答案：D209.淀粉糖化的第一階段是淀粉的液化。所謂液化就是淀粉分子被а-淀粉酶分解為小片

段__,淀粉的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞。A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖答案：B210.一般人的味覺最靈敏的溫度為℃。A、11~20B、21~30C、31~40D、41~50答案：B211.__是調(diào)動某些特色酒中最具特點的一些復(fù)雜成分,來最大限度地消除在勾兌時由復(fù)雜成分所帶來的負(fù)面影響,同時強化和突出正面效應(yīng)。A、制樣B、勾兌C、儲存D、調(diào)味答案：D212.β一苯乙醇的呈香情況是()。A、稍有甜香感,主要是雜醇油味B、典型的雜醇油香C、聞有幽雅芳香,味奇苦且持續(xù)性很長D、有似薔薇香氣答案：D213.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高()A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C214.發(fā)酵糟蒸餾時,后餾分中有β—苯乙醇、糠醛等高沸點成分,初餾分中有__、油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點成分被蒸出。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕櫚酸乙酯答案：D215.在酒的貯存過程中,酸類物質(zhì)整體呈()趨勢。A、上升B、下降C、不變D、先上升后下降答案：A216.對甜味敏感舌的部位是()。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：A217.一般來說,白酒中的乳酸含量較多,米香型白酒中乳酸占總酸量的()。A、55%~68B、65%~78C、75%~88%D、85%~98%答案：C218.在含量相同條件下,決定香味強度的主要是__。A、溫度B、閾值C、濕度答案：B219.大樣調(diào)味結(jié)束后,由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng),可能會使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放__左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個月C、半年D、一年答案：A220.糠醛是原料皮殼和糠殼中的__在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、多聚戊糖B、果膠C、纖維素D、多聚己糖答案：A221.第三屆全國評酒會評出國家優(yōu)質(zhì)酒。A、9種B、18種C、27種答案：B222.在儲存?zhèn)€月以后,酒的總酸、Eh值再次出現(xiàn)增加,這種現(xiàn)象被稱為基礎(chǔ)酒的第二次氧化。A、12B、6C、9D、10答案：A223.LCX—品評表中必涂的項目數(shù)量是()A、72項B、20項C、24項D、76項答案：B224.常用的品酒方法是__:A、1杯法B、2杯法C、3杯法D、5杯法答案：D225.()型白酒具有以乙酸乙酯為主體的諧調(diào)的復(fù)合香氣,清香純正、清雅,香氣持久。A、濃香B、醬香C、米香D、清香答案：D226.一般都上午9-11時和下午__時人的感覺器官最靈敏,因此原酒的品評盡量安排在這個時間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6答案：B227.醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。A、中國玉泉酒B、白云邊酒C、酒鬼酒答案：B228.乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的()A、骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、微量成分答案：B229.芝麻香的特征成分是。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、3—甲硫基丙醇D、乳酸乙酯答案：C230.乙醛主要來自發(fā)酵中間產(chǎn)物__經(jīng)脫羧而生成。A、甲酸B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸答案：C231.__在白酒中含量甚微,其總量也不超過組分總量的2%,所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。A、縮醛類B、羰基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物答案：D232.丁酸的分子式是。A、CH3COOHB、CH3C00C2H5C、CH3(CH2)2COOH答案：C233.在含量相同的條件下,決定香味強度的主要。A、溫度B、閾值答案：B234.芝麻香型白酒采用作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫大曲B、低溫大曲C、中、高溫大曲D、小曲E、中溫大曲F、麩曲純培養(yǎng)菌種答案：F235.__可使白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物答案：C236.雙乙酰又名:。A、2.3一丁二酮B、2.3一丁二醇C、3—羥基丁酮D、兩三醇答案：A237.采用中和滴定指示劑測定法測定白酒中的總酯量,測定結(jié)果以()計表示為g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸已酯D、乳酸乙酯答案：A238.嘗酒時,酒進(jìn)入口腔中味消失慢,當(dāng)前杯酒樣的味還沒有完全消失時,又嘗下一杯酒樣,就會產(chǎn)生后效應(yīng);嘗酒嘗的多了,嗅覺味覺變得遲鈍,準(zhǔn)確性逐漸降低,甚至變的無知覺,這種現(xiàn)象叫做()。A、順序效應(yīng)B、順效應(yīng)C、后效應(yīng)答案：B239.A類火災(zāi)是指火災(zāi)。A、金屬物質(zhì)B、氣體C、固體物質(zhì)D、液體答案：C240.白酒中組分含量最多的是乙醇和水,占總量的__左右A、98%B、93%C、99%D、97%答案：A241.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是()A、茅臺酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C242.在白酒中,除乙醇和水以外,__的含量是微量組分中含量最高的一類。A、酯類B、醇類C、酸類D、醛類答案：A243.乳酸的呈味情況是()。A、嗅有酸氣,進(jìn)口有刺激性,且有澀感B、酸味低,有鮮味C、酸味中帶有澀、苦味D、微酸、味澀,適量可增加酒的濃郁感答案：D244.濃香型曲酒的主體香味成分是()A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯答案：C245.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵作用,小分子變?yōu)榇蠓肿?使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發(fā),使酒體變得純凈爽口。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用答案：D246.乙縮醛的呈香情況是()。A、有醛類特有的芳香,柔和,但過濃時有不快的臭味B、類似乙醛臭C、有較強的玫瑰香氣D、有浸透性香氣,略帶有葡萄酒及霉的香氣答案：A247.針對半成品酒的缺點和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點,各以的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一答案：B248.白酒生產(chǎn)是開放式的,釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌,并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵,賦予白酒獨特的風(fēng)味,其發(fā)酵屬于__。A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型(異)乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵答案：C249.酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致,一般()秒左右為宜。A、10B、20C、30D、40答案：A250.品評時,酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致,一般__秒左右為宜。A、10B、15C、5D、20答案：A251.新型白酒所用的酒精必須達(dá)到()標(biāo)準(zhǔn)水平的酒精。A、食用級B、工業(yè)級C、醫(yī)用級答案：A252.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是:。A、清香型B、米香型C、特型答案：B253.米香型白酒酯類化合物中,乳酸乙酯的含量最高,乙酸乙酯次之,它們含量之和占總酯量的()%以上。A、60B、70C、80D、90答案：D254.新型白酒勾兌時,使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用,其代號為()A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760答案：D255.__是酒香的重要物質(zhì),不少名優(yōu)酒都含有,一般含量0.002-0.03g/100ml。A、乳酸乙酯B、有機酸C、己酸乙酯D、糠醛答案：D256.苦味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：D257.原酒酒齡差的區(qū)別,區(qū)分。A、只能粗略B、可以準(zhǔn)確C、不能D、有的能準(zhǔn)確答案：A258.評酒時每次入口量要保持一致,一般以()mL為宜。A、1~2B、2~3C、4~5D、5~6答案：A259.同樣濃度當(dāng)溫度高時,苦味、咸味比溫度低時();溫度低時,甜味、酸味強。A、強B、弱C、時強時弱D、不變答案：A260.LCX品評表中必涂的項目數(shù)量是A、72項B、20項C、24項D、76項答案：B261.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要,是極性較強的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇答案：C262.“玉冰燒”的特殊香味成份來源于()。A、原料B、曲藥C、齋酒浸肥肉D、發(fā)酵E、勾調(diào)答案：C263.甘油是酵母進(jìn)行發(fā)酵過程的產(chǎn)物,PH及溫度越高時,生成甘油()。A、越少B、不變C、不確定D、越多答案：D264.空杯留香,持久不息這種評語往往描述A、濃香B、鳳香C、兼香D、醬香答案：D265.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以__為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器答案：C266.()型白酒的品評要點:聞香有較濃郁的酯類香氣,藥香突出、舒適、諧調(diào),香氣豐滿,典雅;口味醇甜、濃厚、綿柔、味長,香味諧調(diào),余味爽凈,回味悠長。A、董香B、米香C、濃香D、兼香答案：A267.在儲存過程中,減少了在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D已醛答案：A268.__是酒中燥辣味的罪魁禍?zhǔn)?。A、多聚戊糖B、3-羥基丁酮C、丙酮酸D、糠醛答案：B269.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香答案：A270.合理的乙醛、__和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性,掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端,這就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛答案：B271.通常新酒儲存第一個月,酒中乙縮醛含量可達(dá)到形成總量的左右。A、40%B、20%C、30%D、10%答案：A272.LCX品酒法中的編號是()A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)答案：D273.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物()經(jīng)脫羧而生成;另外乙醇被氧化時也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸答案：A274.米香型白酒優(yōu)級原酒感官要求是。A、無色、清亮,無懸浮物、無沉淀,米香純正、清雅,綿甜爽洌、回味怡暢,具有本品突出的風(fēng)格。B、無色、清亮,無懸浮物、無沉淀,米香純正,綿甜爽洌、回味較怡暢,具有本品明顯的風(fēng)格。C、無色、清亮,無懸浮物、無沉淀,米香較純正,純正尚怡暢、微酸、微澀、微苦、醪味,具有本品固有的風(fēng)格。D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀,米香不夠純正,異雜味、嚴(yán)重焦糊味、催淚刺眼氣味,具有本品風(fēng)格。答案：A275.()類火災(zāi),是指金屬類火災(zāi),通常使用干砂、化石粉、鑄鐵粉等滅火A、BB、CC、DD、A答案：C276.酒度是采用經(jīng)過檢定校準(zhǔn)的酒精計進(jìn)行測定,將測定值換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度()時該酒溶液的酒度。A、18℃B、20℃C、25℃答案：B277.酒中的澀味,多是由()味三者不均衡,失去了合理的比例關(guān)系所造成的。A、咸、甜、苦B、酸、咸、甜C、酸、甜、苦D、甜、苦、辣答案：C278.大米中的淀粉含量為()。A、56%~64%B、72%~74%C、60%~74%D、62%~70%答案：B279.酸的分子通式可寫為()A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’答案：B280.乙醛一般多聚積于()。A、酒頭B、酒尾C、中段酒D、中段酒和酒尾答案：A281.品評前一個酒樣后,影響后一個酒樣的心理作用,叫做__。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)答案：B282.甜的典型物質(zhì)是()。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇答案：A283.每次品評的進(jìn)口酒量保持一致,這是很重要的。一般采用次品嘗法,首次進(jìn)口進(jìn)行品嘗,記下味覺的種種反應(yīng)。A、一B、兩C、三D、五答案：B284.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是()。A、醬濃諧調(diào)B、綿甜爽凈C、回味悠長答案：A285.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于__化合物A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類答案：D286.__酸乙酯含量過高,使酒容易出現(xiàn)泥臭味,是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：B287.麩曲法白酒是在開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第3屆全國評酒會B、第4屆全國評酒會C、第2屆全國評酒會答案：C288.濃中有醬的兼香型白酒代表產(chǎn)品是()。A、白云邊酒B、酒鬼酒C、中國玉泉酒答案：C289.醋酸菌將()氧化為乙酸。A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯答案：B290.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是。A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒適答案：C291.__就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用,將蒸汽分成濃度較低的液體部分(回流)和濃度較高的蒸汽部分。A、餾分B、分凝C、冷凝D、蒸餾答案：B292.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的__。A、2%B、3%C、4%D、5%答案：D293.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是__。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌答案：C294.()具有催淚辣眼的氣味,似蠟燭燃燒不完全時冒煙或燒電線時發(fā)出的刺激臭。A、丙烯醛B、乙醛C、乙縮醛D、乙酸答案：A295.要想使酒的陳香風(fēng)味特征突出,必須經(jīng)()貯存,目前還沒有其他辦法。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D(zhuǎn)、塑料桶答案：B296.醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評語中有一條是特有的,那就是()。A、回味悠長B、空杯留香持久C、醇厚凈爽答案：B297.白酒的香型確立起始于全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆答案：C298.黃水中__含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A、酯類B、酮類C、有機酸D醇類答案：C299.“輪輪雙輪底”的底糟用()對提高質(zhì)量是很有效的。A、低溫曲B、中溫曲C、高溫曲答案：C300.固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在全國評酒會上開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒。A、第4屆B、第2屆C、第3屆答案：C301.品酒杯應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)的要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89答案：A302.品評時產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做()。A、序效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)答案：C303.白酒中的各種香味成分主要來源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵、蒸餾和,形成了如糟香、窖香、陳味、糧香等不同的香氣和口味。A、空氣B、貯存C、水D、器具答案：B304.甲醇的前體物質(zhì)為__,它是半乳糖醛酸的縮合物。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素答案：B305.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測食品()成分的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味答案：C306.原料中的__,在微生物的酶或熱能的作用下,能分解成果膠酸和甲醇。A、多糖B、果膠質(zhì)C、脂肪答案：B307.B類火災(zāi)是指火災(zāi)。A、液體和可熔化的固體物質(zhì)B、氣體C、固體答案：A308.原酒品評采用()法,即不公開酒名,酒樣由專人倒入編號的酒杯中,由品酒人員集體評議,最后統(tǒng)一意見,打分,寫出評語,定等級。A、暗酒明評B、明酒暗評C、暗酒暗評D、明酒明評答案：A309.評酒時注入杯的酒液量為品酒杯的。A、1/2—2/3B、1/3C、滿杯D、1/4答案：A310.白酒的酸類是以()為主。A、有機酸B、無機酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C311.陳酒和新酒的主要區(qū)別是的區(qū)別。A、理化指標(biāo)B、固形物C、感官D、理化和感官答案：C312.在評酒過程中,經(jīng)長時間的刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變的無知覺的現(xiàn)象叫做()A、后效應(yīng)B、順效應(yīng)C、順序效應(yīng)答案：B313.品酒杯應(yīng)符合()標(biāo)準(zhǔn)的要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89答案：A314.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成__。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定答案：B315.評酒杯應(yīng)為無色透明,無花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香型酒杯,容量為ml。A、20~30B、30~40C、40~50D、50~60答案：C316..白酒典型風(fēng)格取決于及量比關(guān)系A(chǔ)、原料配比B、香味成分答案：B317.己酸乙酯的味閾值是__mg/mlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.067答案：B318.酵母菌和()共同作用生成的丙烯醛,不但辣鼻刺眼,并有極大的持續(xù)性苦味。A、醋酸桿菌B、霉菌C、乳酸菌D、細(xì)菌答案：C319.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的__左右。A、2%B、3%C、4%D、8%答案：A320.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸,揮發(fā)酸有甲.乙.丙.丁.戊.己酸等,其分子含量越大口味(),分子量(),刺激性()。()A、越軟.越大.越強B、越強.越大.越軟C、越軟.越小.越強答案：C321.縮醛類中以的__含量最多。白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙縮醛C、乙醛D、糠醛答案：B322.呈香呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤答案：C323.大樣調(diào)味結(jié)束后,由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng),可能會使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個月C、半年D、一年答案：A324.乙酸乙酯的風(fēng)格特征是()。A、似梨香,蘋果香和香蕉油香氣B、菠蘿香,味微澀,似芝麻香C、蘋果樣氣味,具白酒清香感D、似玫瑰香,沖鼻,帶脂肪臭答案：C325.酒精發(fā)酵過程中,酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?放出二氧化碳而生成__,又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇答案：A326.米香型白酒酸類化合物中,以乳酸含量最高,其次為乙酸,它們含占總酸量的()%以上。A、60B、70C、80D、90答案：D327.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是__。A、茅臺酒B、汾酒C、董酒D、西鳳酒答案：C328.美拉德反應(yīng)最佳條件為()A、5.0-8.0B、2.0-4.0C、7.0-9.0答案：A329.兩種味感的相互影響會使味感改變,特別是先攝入的味給后攝入的味造成質(zhì)的變化,這種作用就叫作()作用。A、對比B、變調(diào)C、相乘D、相抵答案：B330.__過多是飲酒“上頭”的原因之一,酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、高級醛B、高級酸C、高級酮D、高級醇答案：D331.清香地缸酒工藝是采用清蒸續(xù)楂,清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混蒸混燒,濃香窖池酒采用()。A、混蒸混燒B、清蒸續(xù)楂C、清蒸清楂答案：A332.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣,而在另一種食品中則為臭氣,這稱之為香味的()

現(xiàn)象。A、復(fù)合B、變遷C、解析答案：B333.經(jīng)貯存老熟后的酒,使。A、口味柔和B、香氣增強答案：A334.第4屆全國評酒會前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國家評酒委員()。A、17名B、44名C、30名答案：C335.呈香呈味物質(zhì)有()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤答案：C336.針對半成品酒的缺點和不足,先選定幾種調(diào)味酒,分別記住其主要特點,各以__的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一答案：B337.兼香型白酒的制曲原料是()。A、小麥B、高粱C、大麥答案：A338.氣相色譜儀經(jīng)常檢測白酒中的()成份。A、氨基酸組成份B、無機金屬離子C、不揮發(fā)組成份D、揮發(fā)性香氣成份答案：D339.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系答案：A340.調(diào)味時如果調(diào)味酒加到(),還不能達(dá)到要求時,應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬分之一答案：B341.白酒中的辣味可能主要來自()。A、醇類B、酸類C、醛類D、酯類答案：C342.濃香型白酒的香氣是以酯類香氣為主的,尤其突出__的氣味特征。A、丁酸乙酯B、戊酸乙酯C、己酸乙酯D、庚酸乙酯答案：C343.長期貯藏酒中酸含量呈()趨勢。A、增加B、減少C、不變D、無規(guī)律答案：B344.優(yōu)質(zhì)的芝麻香型酒其糖化發(fā)酵劑是采用()A、大曲B、小曲C、麩曲D、小曲和大曲混合使用。答案：C345.在相同PH值條件下,酸味的強度順序為:()A、醋酸>甲酸>乳酸B、乳酸>甲酸>醋酸C、甲酸>醋酸>乳酸答案：A346.從()年代開始,勾兌組合的概念有了延伸,形成了廣義的組合類型的概念。A、60B、70C、80D、90答案：D347.()是生物細(xì)胞合成的具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì),是一種生物催化劑。A、淀粉B、纖維素C、酶答案：C多選題1.具有發(fā)香團(tuán)的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團(tuán),亦稱香基。它們是:()等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基答案：ABCD2.品酒師應(yīng)具備的基本功是()。A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力答案：ABCD3.白云邊酒生產(chǎn)采取分開制曲,結(jié)合使用的方式進(jìn)行,形成了白云邊酒特有的制曲工藝體系。A、中溫曲B、高溫曲C、低溫曲答案：AB4.調(diào)味酒分為()等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒答案：ABCD5.調(diào)味的原理。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD6.()在白酒中主要起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、正丙醇B、多元醇C、2,3一丁二醇D、異丁醇答案：BC7.在白酒生產(chǎn)過程中,各個環(huán)節(jié)可概括為:()是前提,()是基礎(chǔ),()是關(guān)鍵。A、工藝B、原料C、大曲D、環(huán)境答案：ABC8.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦外,它還有以下作用。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味答案：ABCD9.屬于味覺范圍的有()A、鮮味B、辣味C、澀味D、酸味答案：AD10.描述濃香型白酒的評語術(shù)語有。A、無色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長答案：ACDF11.酒尾中酒精度低,各種組分比例失調(diào),但其中()含量較多。A、乳酸B、高級脂肪酸乙酯C、低級乙酯D、高級醇答案：ABD12.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是。A、大麥B、小麥C、高粱答案：BC13.瀘型酒口味要求()A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、清香醇正D、幽雅細(xì)膩E、余味悠長答案：ABE14.酒尾中酒精度低,各組分比例失調(diào),()含量較多。A、高級醇B、乳酸C、高級脂肪酸及其乙酯D、低級乙酯答案：ABC15.產(chǎn)品設(shè)計方案的內(nèi)容包括方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件答案：ACD16.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌:三種酒包括。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、原酒答案：ABC17.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,按產(chǎn)品的酒精度分為()A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL答案：AC18.評酒員需具備的能力()A、要有較高的品評能力與品評經(jīng)驗B、要有實事求是和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn).產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅持為社會服務(wù)的宗旨答案：ABCDE19.()不但有強烈的苦辣味,并有催淚的刺激性(催淚毒瓦斯)。A、乙醛B、乙縮醛C、丙烯醛D、丁烯醛答案：CD20.描述濃香型白酒的品評術(shù)語有()A、無色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘洌F、回味悠長答案：ACDF21.勾兌的前提有A、蒸餾B、分槽蒸餾C、分類入庫D、按質(zhì)摘酒答案：ABCD22.全國第三屆評酒會開始確立的五種香型是A、醬香型B、藥香型C、清香型D、濃香型E、米香型F、豉香型G、其它香型答案：ACDEG23.勾兌原則有A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配答案：ABCD24.第二屆全國評酒會評出的國家優(yōu)質(zhì)酒中,采用麩曲法生產(chǎn)的有。A、桂林三花酒B、凌川白酒C、哈爾濱高粱糠白酒D、合肥薯干白酒E、滄州薯干白酒答案：BCDE25.()類火災(zāi)應(yīng)首選滅火器材是:磷酸銨鹽干粉滅火器和鹵代烷型滅火器。A、AB、BC、DD、CE、E答案：ABCE26.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到的四性要求是()。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、綜合性。答案：ABCD27.品酒師應(yīng)具備的基本功是()A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力答案：ABCD28.白酒儲存中的物理變化()。A、締合作用B、揮發(fā)作用C、縮合作用D、水化作用答案：AB29.以正丙醇為特征成份的香型是。A、芝麻香型B、清香型C、老白干香型D、濃醬兼香型答案：AD30.米香型白酒的感官評語為()。A、蜜香清雅B、入口綿柔C、落口爽凈D、回味怡暢答案：ABCD31.食品從業(yè)人員不能患有以下疾病()。A、痢疾B、傷寒C、病毒性肝炎D、活動期肺結(jié)核E、化膿性滲出性皮膚病F、其它影響食品衛(wèi)生的疾病G、心臟病H、高血壓答案：ABCDEF32.通常講的高級醇主要為(),其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇答案：ABCD33.酒體設(shè)計作好調(diào)查研究工作有哪些方面A、市場調(diào)查B、技術(shù)調(diào)查C、新產(chǎn)品構(gòu)思D、分析原因答案：ABCD34.LCX—品評法新增加的項目有()A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個性答案：CD35.白酒的微量成分占白酒的l%左右,總的一般可分為。A、色譜骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、復(fù)雜成分答案：ABC36.屬于味覺的范圍有()A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD37.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸,下列那種酸屬揮發(fā)酸。()A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸答案：BD38.貯存期間白酒隨成分變化會導(dǎo)致香味成分間失去平衡,在口感上的變化有()。A、低度酒隨貯存時間的延長,酒體變淡,并產(chǎn)生有水味和酸味B、高度酒的變化而相對稍小C、優(yōu)質(zhì)酒在貨架期間相反,風(fēng)格突出、增加陳味,顯得酒體豐滿、柔順D、沒有變化答案：ABC39.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有。A、mg/100mlB、g/lC、MG/G.LD、V/V答案：AB40.酒體設(shè)計前調(diào)查工作的內(nèi)容有()。A、市場調(diào)查B、技術(shù)調(diào)查C、分析原因D、新產(chǎn)品構(gòu)思答案：ABCD41.以下論述不正確的是()A、酸.甜.苦.咸.辣.鮮.澀是味覺B、香臭是嗅覺C、味覺.嗅覺是物理感覺D、味覺.嗅覺是化學(xué)感覺E、食品的感官反應(yīng)分為化學(xué)感覺和心里感覺答案：ABD42.白酒中檢出的硫化物主要有()等,A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD43.調(diào)味的原理()。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD44.β-苯乙醇含量高的香型酒有()A、豉香型B、醬香型C、特型D、米香型答案：AD45.蒸餾時往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組分比例失調(diào),使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、剌喉答案：BCF46.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新,現(xiàn)我國主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有A、由傳統(tǒng)香型酒向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化C、風(fēng)味的變化D、高度向低度轉(zhuǎn)變答案：ABC47.第三屆全國評酒會評出的18種國家優(yōu)質(zhì)酒,其中原料用代用品釀造的酒是A、哈爾濱高粱糠白酒B、坊子白酒C、迎春酒D、白云邊答案：AB48.優(yōu)級酒一般為()酒,這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿A、尾段B、前段C、酒頭D、中段答案：BD49.白酒的儲存容器種類較多,主要的包括。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器答案：ABCD50.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是:無色(或微黃)透明,無懸浮物,無沉淀,窖香濃郁,具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口。A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、回味悠長D、尾凈爽口答案：ABC51.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()。A、串蒸法B、固液結(jié)合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AB52.發(fā)酵正常的黃水中,一般是()酸最高,其次是()酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：AD53.在相同的pH下,有機酸的酸味要比無機酸強烈。如在pH3.5下,()>()>()()>()>()。A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、鹽酸E、草酸答案：ABCDE54.?羰基與()烴基相連的化合物稱為醛,與()烴基相連的稱為酮。A、一個B、兩個C、三個D、四個答案：AB55.一般要求釀造用水()。A、可以略有顏色、無臭味B、無色透明、無臭味,無工業(yè)污染C、具有清爽、微甜、適口的味道D、其化學(xué)成份能適合釀酒微生物的生長繁殖答案：BCD56.揮發(fā)酸在蒸餾時通過揮發(fā).汽帶作用而進(jìn)入酒內(nèi),構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì),其分布是()>()>()。A、酒頭B、酒身C、酒尾答案：ABC57.大曲醬香型白酒由三種香味酒勾兌而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香答案：ACD58.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明、醬香突出、()A、香氣濃郁B、幽雅細(xì)膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長H、空杯留香持久答案：BDGH59.乙醛在白酒中的作用包括。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD60.對酒頭調(diào)味酒論述正確的是()A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭.霉?fàn)€邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾答案：AD61.一般來說,貯存時間在()左右的基酒稱為新酒;貯存時間在()以上的基酒稱為老酒。A、六個月B、三年C、一年D、兩年答案：AC62.制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要考慮:()。A、生產(chǎn)實際B、可操作性C、可以采用一下兄弟單位的標(biāo)準(zhǔn)答案：AB63.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有()。A、老五甑B、串香工藝C、跑窖法D、原窖法答案：ACD64.國家名酒由第一屆全國評酒會評出的個發(fā)展到第五屆全國評酒會的個。A、8B、4C、13D、17答案：BD65.β-苯乙醇含量高的香型酒有。A、米香型B、豉香型C、醬香型D、特型答案：AB66.描述濃香型白酒的品評術(shù)語有()。A、無色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長答案：ACDF67.有機酸對白酒有相當(dāng)重要的作用,主要有()。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化劑C、酸是白酒最重要的味感劑D、酸對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用答案：ABCD68.品評的基本方法分類有()。A、明評法B、暗評法C、差異品評法答案：ABC69.以小曲作為糟化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC70.芝麻香結(jié)合了()的工藝之長與現(xiàn)代工藝,形成了自己的獨特風(fēng)格。A、濃香B、清香C、醬香D、米香答案：ABC71.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD72.新酒的口感要求達(dá)到()。A、甜度較好、醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長答案：ACD73.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料,是良好的()和()A、疏松劑B、被膜劑C、填充劑D、包埋劑答案：AC74.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正常的有()A、異香B、窖香帶陳味C、窖香欠純正D、泥臭味E、窖香濃郁答案：ACD75.食品的風(fēng)味,廣義的說包括了味.嗅.觸.視.聽等感官反應(yīng)引起的()和()

感覺的綜合效應(yīng)。A、物理化學(xué)B、食品化學(xué)C、化學(xué)D、物理E、心理答案：CDE76.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列物的含量()A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BCD77.陶缸(壇)透氣性較好,其所含多種金屬氧化物在貯存過程中溶于酒中,其中()去新酒味能力較強。A、CU2+B、Fe3+C、Pb2+D、Al3+答案：AB78.在陳釀過程中,由于氧化和酯化作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。其反應(yīng)有()。A、醇氧化成醛RCH2OHRCHO+H2OB、醛氧化成酸RCHORCOOHC、醇、酸酯化成酯RCOOH+R’OHRCOOR’D、醇、醛縮合成縮醛2R’OH+RCHORCH(OR’)2+H2O答案：ABCD79.品酒時,()都要適量一致。A、聞香B、吸氣量C、嘗酒的時間、次數(shù)D、入口酒流量答案：ABCD80.下列關(guān)于白酒色澤描述不正常的有()A、無色透明B、稍黃C、微混D、有沉淀E、有懸浮物答案：CDE81.在芝麻香型白酒中,酸味物質(zhì)含量過大酒味(),易帶(酸澀感);過低()(欠豐滿)A、糙辣B、酒體淡C、綿柔答案：AB82.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能力,主要包括以下幾個方面的內(nèi)容()A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異答案：ABCD83.翻沙措施存在的缺陷有:()A、窖池利用率低B、母糟活力損失較大C、酒糟顯膩D、酒醅生酸E、每窖不能連續(xù)使用此法。答案：ABE84.目前,白酒的陳貯容器主要有。A、陶質(zhì)容器B、血料容器C、金屬容器D、水泥池容器答案：ABCD85.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是賦于口味以()A、酸感B、刺激性C、甜感D、辣感答案：BD86.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內(nèi)容,經(jīng)過一定時期的儲存,酒體。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來D、陳厚感增強答案：ABCD87.瀘型酒優(yōu)級酒的感官要求要求色澤上()A、無色B、允許微黃C、清亮透明D、無懸浮物E、無沉淀答案：ABCDE88.有機酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了。A、消除酒的苦味B、減少或消除雜味C、可出現(xiàn)甜味和回甜味D、“噴香”的作用答案：ABC89.成品酒的風(fēng)格是()。A、具有該類酒的典型風(fēng)格B、感官上要求香味協(xié)調(diào),無明顯缺陷C、質(zhì)量上可以有變化,不具有統(tǒng)一性D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性答案：ABD90.構(gòu)思創(chuàng)意是新的酒體設(shè)計的開始,新的酒體設(shè)計的構(gòu)思創(chuàng)意主要來自方面。A、用戶B、本企業(yè)職工C、品酒師D、專業(yè)科研人員答案：ABD91.酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要包括下列的含量()。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BCD92.清香型白酒的感官評語為()。A、清香純正,醇甜柔和B、自然諧調(diào),余味爽凈C、醇香秀雅,甘潤挺爽D、諸味諧調(diào),尾凈悠長答案：AB93.有機酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了。A、消除酒的苦味B、減少或消除雜味C、可出現(xiàn)甜味和回甜味D、“噴香”的作用答案：ABC94.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的種類和含量,以()白酒為最,次之是()和(),()白酒種類少,含量低。A、清香型B、醬香型C、兼香型D、濃香型答案：ABCD95.食品的味覺因素有()。A、心理味覺B、感官味覺C、物理味覺D、化學(xué)味覺答案：ACD96.全部以大米做原料,是()酒的工藝特點之一。A、米香型B、豉香型C、特型答案：ABC97.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有()的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BCD98.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用()A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味答案：ABCD99.白云邊酒使用的大曲按溫度分有()。A、中溫曲B、高溫曲C、低溫曲答案：AB100.多元醇在白酒中呈甜味,其中在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇答案：AD101.描述兼香型白酒口味特征的術(shù)語有()。A、細(xì)膩豐滿B、回味爽凈C、醬香帶濃香答案：AB102.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有()。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理答案：ABCD103.濃香型白酒的有機酸以()為主,其次是()和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸答案：BC104.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計前要做好調(diào)查工作,調(diào)查工作的內(nèi)容包括方面。A、市場調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設(shè)計構(gòu)想答案：ACD105.3-5年汾酒感官鑒別()A、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣B、具有清香型酒的典型風(fēng)格C、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣、帶較濃陳酒香D、口感醇和、綿柔爽凈、酒體協(xié)調(diào)、余味悠長答案：BCD106.專家認(rèn)為,白酒是一種膠體,其膠核由()A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC107.為了使勾兌工作順利進(jìn)行,在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次答案：ABCD108.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦外,它還有以下作用()。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度答案：ABC109.就目前各廠的情況,調(diào)味的方法主要有()。A、分別加入各種調(diào)味酒B、同時加入數(shù)種調(diào)味酒C、綜合調(diào)味酒D、按固定比例加入各種調(diào)味酒答案：ABC110.常用于白酒味覺測試的是()。A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦F、鮮G、咸H、全居味答案：ABEFG111.味之間的相互作用有()。A、對比作用B、變調(diào)作用C、相乘作用D、相抵作用答案：ABCD112.白酒中香氣成分多為()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC113.白酒中呈澀味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油答案：CDE114.酒中的苦味,有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要是過量的高級醇,過量的琥珀酸,少量的單寧,較多的酚類和糠醛所引起的。另外()等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。A、異丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物堿答案：ABCD115.LCX-品評發(fā)新增加的項目有()A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個性答案：CD116.()和呋喃化合物的比例對()的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味.醬香味.陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì),A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒答案：AC117.調(diào)味的作用有()。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、物理作用D、平衡作用答案：ABD118.勾兌的意義和作用包括了。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu),提高儲存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)答案：ABCD119.水泥池用來貯酒,最好是經(jīng)過加工的,目前已采用的方法有:。A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料D、水泥貼面答案：ABC120.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內(nèi)容,經(jīng)過一定時期的儲存,酒體()。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來D、陳厚感增強答案：ABCD121.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有()。A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香答案：AC122.白酒中微量成分包括()。A、復(fù)雜成分B、諧調(diào)成分C、色譜骨架成分D、非色譜骨架成分答案：ABC123.屬于味覺范圍的有()。A、鮮味B、辣味C、澀味D、酸味答案：AD124.芝麻香