第一節(jié)驢肉產(chǎn)品加工一、醬燒驢肉醬燒驢肉，亦稱五香醬驢肉，原料是選用優(yōu)質(zhì)的驢肉，月舭水浸泡去除余血，洗刷干凈，再進(jìn)展剔骨，按部位分切成前J1千克左右的小塊。加工經(jīng)i．J調(diào)醬、裝鍋、醬制等過程。〔一〕調(diào)醬與裝鍋1小叫，并將浮在湯面上的醬沫撇凈，盛入容器內(nèi)備用。裝鍋：將選好的原料肉，按不同部位肉質(zhì)老嫩分別放在鐘5內(nèi)。通常將結(jié)締組織較多的肉的堅韌部位放在底部，較嫩的結(jié)締組織較少的肉放在上層，然后倒入調(diào)好的湯液進(jìn)展醬制?！捕翅u制4小時左右，／l初煮時將湯面浮物撇出，以消退膻味。為使肉塊均勻煮爛，每附J11次，再參加適量老湯和食鹽，務(wù)必使每塊肉均4小時，使各種調(diào)味料均勻地滲入肉[|i·356．將鍋內(nèi)的余湯沖灑在肉塊上，即為成品。一、型千〔鮮〕驢肉干〔鮮〕驢肉為干制品，它不同于腌臘制品，不用高濃度的食鹽腌制，必需保持穎驢肉棕紅色。假設(shè)加工方法不當(dāng)，產(chǎn)品保質(zhì)期短，肉的色澤較差。為使產(chǎn)品呈現(xiàn)棕紐色，目前幾乎都承受添加人工合成的食用色素。為了解決以上問題，我們對干〔鮮〕驢肉的生產(chǎn)進(jìn)展了全面的改進(jìn)爭辯，取得了良好的效果，改干腌法為濕腌法，承受全的配方，利用異維生素c鈉、煙酰6個月以上，比傳統(tǒng)的生20%左右，取得了滿足效果。〔一〕加工材料1．輔料與藥品食鹽、亞硝酸鈉、異維生素C鈉、煙酰胺、葡萄糖、蔗糖、味精、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸丁酯等，均為食品級添加劑。操作臺、腌制池〔缸、高溫烘房、真空塑料包裝]具等全套生產(chǎn)工具。}袋、摹戳囂一?，～?一發(fā)色與護(hù)色劑，進(jìn)展適當(dāng)防腐保質(zhì)處理，測定產(chǎn)品色澤穩(wěn)定性、保質(zhì)期及出品率等。〔二〕生產(chǎn)工藝鮮驢肉的整理與打片將鮮驢肉進(jìn)展切塊整理，修害0筋膜等結(jié)締組織，然后切〔打〕4～63～4厘米、厚2厘米左右的肉片。2．腌制傳統(tǒng)工藝承受干腌制法，工藝承受濕腌法，在3～524～48小時。工藝承受濕腌法，其配方為食鹽10% 蔗糖 2%亞硝酸鈉0.2%Vc鈉0.1%煙酰胺0.05%葡萄糖1%三聚磷酸鈉0.16% 六偏磷酸鈉0.08%焦磷酸鈉 0.16% 泥}白金乙酯0.1%泥泊金丁酯0.1% 味精 0.15%爿k 85.9%* ●脫鹽、瀝水與擺盤將腌制的肉片在清水或流水‘?？+l教漂30分鐘左右，然后平攤在竹盤上，便于蒯I、★弓I燥。烘烤枯燥將擺好肉片的竹盤放人烘制箱中進(jìn)展43㈨l戰(zhàn)放30～60分鐘，視狀況而定n燦烤過程中，進(jìn)展適當(dāng)翻邊，以利烤制均勻。烘烤過程中，主嶁譬+慷肉片的干硬程度和肉色的變化，但溫度不能過低，必需采川/l黼〔11℃左右〕快速烘烤〔制，以防時間過長，肉的顏色變)lxl/5．無菌冷卻與真空包裝烘烤〔制〕好的干〔鮮〕內(nèi)J}．馬上放入無菌室進(jìn)展冷卻，至室溫后真空包裝，即為成品“61但．寮．比照組比較，其結(jié)果如下〔表—1。表6·1 產(chǎn)品色澤及穩(wěn)定性的比較．．．．． 1．.1‘產(chǎn)品色澤及穩(wěn)定性狀況但隨著貯藏時間延長，有逐少變深的趨勢工色，貯藏期內(nèi)幾乎變化不大，接近變質(zhì)時開頭變淵臻色，隨著貯藏時間延長，越變越深從上表看出，I組為人工色素組，產(chǎn)品初期顏色明媚，?J}藏半月以后，顏色開頭逐步變化成棕黑色，特別是產(chǎn)品存放nf． ”光處變化更快。Ⅱ組為自然護(hù)色和發(fā)色劑組，產(chǎn)品色澤棕紅，1啻36個月后，產(chǎn)品開頭他JIlf·358．第六章驢、狗肉產(chǎn)品加工差鑫時，色澤開頭變深。Ⅲ組為比照組，不添加任何色素物質(zhì)，在產(chǎn)品烘制過程中，就開頭變?yōu)樽睾稚?，甚至棕黑色。三組比照。晴況，以第Ⅱ組為最好，省去了產(chǎn)品中的人工色素，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。腌制方法：第工組為傳統(tǒng)配方和干腌法，第Ⅱ組為濕腌法，配方中適量添加復(fù)合磷酸鹽，明顯地提高了出品率(19.8%)，具有顯著的經(jīng)濟(jì)效益，而且適當(dāng)改善了干〔鮮〕驢肉產(chǎn)品的口感與質(zhì)地，有利提高產(chǎn)品質(zhì)量。保質(zhì)期測定：用傳統(tǒng)法和方法生產(chǎn)的干驢肉作保質(zhì)期貯存觀看，用相關(guān)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展檢測，結(jié)果說明，使用方法生產(chǎn)1～3個月，而方法生產(chǎn)的產(chǎn)品，由于配方中添加了抑菌物質(zhì)對羥基苯甲酸乙酯和對羥基苯甲酸丁酯，抑菌效果良好，保質(zhì)期6～8個月，即使在炎熱的夏零，經(jīng)存6個月，這將特別有利于產(chǎn)品的貯藏、運(yùn)輸和銷售。結(jié)論：經(jīng)過多批次爭辯測驗，工藝、配方生產(chǎn)的干驢肉，不含人工合成色素，產(chǎn)品色澤呈現(xiàn)良好的棕紅色。保質(zhì)期明顯延長〔6個月以上，出品率提高20%左右。產(chǎn)品中某些重要物質(zhì)的含量，經(jīng)檢測符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。三、特制驢肉丸肉丸是中華傳統(tǒng)美食，風(fēng)味獨(dú)特，味美可口，是一種老幼皆宜的風(fēng)味便利食品，深受國內(nèi)外消費(fèi)者歡送。目前國內(nèi)制作肉丸的原料肉多為豬肉、牛肉和魚肉，一般承受傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)。我國迄今對驢肉丸的爭辯較少，有關(guān)驢肉丸加工的報道不多，而驢肉是一類高蛋白、低脂肪的養(yǎng)分食物，隨著人們生活水平的提高，越來越受到人們的青睞。本文以純驢肉為原料，將中國傳統(tǒng)肉丸加工方法和泰國等東南亞國家工廠化、現(xiàn)代化的肉丸生產(chǎn)方鱉特種經(jīng)濟(jì)動物產(chǎn)品加工技術(shù)式相結(jié)合，加工生產(chǎn)驢肉丸，著重爭辯驢肉丸的生產(chǎn)工藝，使，上適應(yīng)工業(yè)化大生產(chǎn)。〔一〕加工材料原料市售不注水穎驢肉輔料淀粉、面粉、白糖、味精、鹽、胡椒、蒜等。。 I添加劑亞硝酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、(3-CD膿等，均為鋁嬲加劑，賕符△食品～5。A-rrlilii.參●4．設(shè)備鉸肉機(jī)、盤式斬拌機(jī)、糖衣機(jī)、肉丸成形機(jī)煮鍋、油炸鍋、冰柜等?！捕彻に嚵鞒淘象H肉整理一配料一腌制一粗鉸一斬拌一成型一水煮一瀝水冷油炸前處理一油炸一冷卻一包裝一冷藏〔三〕操作要點原料肉整理選用穎安康驢肉，除去脂肪、筋，203～5厘米、¨：厘米的肉條。腌制肉的腌制是以食鹽、亞硝酸鹽為主的混合概；腌制，主要目的為防腐保存、穩(wěn)定肉色、提高肉的持水中p(1嫩度)及改善肉的風(fēng)味等。據(jù)此，我們設(shè)計了腌制劑的眥力+6-2。6-2驢肉丸腌制劑配方表占肉?。甴鹽 聚磷酸鹽焦磷酸鹽NaN0 1.8% 1.5% 1 0.2% o.1% 0.03% 0.04% 11.1承受干腌法，將驢肉與腌制劑混合均勻，在0～4℃條f腌制24小時。3．粗鉸將腌制成熟的驢肉角鉸肉機(jī)鉸碎成肉餡。斬拌此工序為肉丸加工的關(guān)鍵工序。斬拌作用址川}|·360．沂拌機(jī)快速旋轉(zhuǎn)的刀片對物料進(jìn)展斬切，使肌肉組織的蛋白質(zhì)不析釋放出來與脂肪、水等進(jìn)展充分的乳化，從而形成穩(wěn)定的彈性膠漆。斬拌時先將鉸好的肉餡放入斬拌機(jī)內(nèi)先斬幾分鐘，然后參加胡24%的冰屑連續(xù)斬拌至所要求的細(xì)度。1510～15分鐘。在我國傳統(tǒng)肉丸的加工方法中常添加面粉來改善肉丸的品質(zhì)和粘結(jié)性。爭辯說明，淀粉可以增加肉制品的保水性和粘著性，在國外的肉丸生產(chǎn)中都添加了淀粉。因此，我們設(shè)計了兩種配方6-3。6-3驢肉丸肉餡配方表占肉重%芻淀粉面粉胡椒 蒜 水 肥膘8.5% O.106 0.330k 24% 5%8.5% 0.1% 0.33% 24% 5%成型利用肉丸成丸機(jī)將攪拌的肉餡糊做成圓球狀，大小均勻全都。1～3分鐘，至肉丸上浮即撈出進(jìn)展冷卻。然后將冷卻后的肉丸投入80℃左右的水中再煮至上浮后(20分鐘左右)可撈出。瀝水將肉丸置于干凈的塑料筐中瀝干水分。上膜使用由奶油、雞蛋、牛奶、NaHC03籌配成的Batter0.5%CaCl2液浸潤并涂6-4。6-4驢肉丸膜Batter液配方表牛奶 面粉 NaHC03 雞蛋150毫升 50克 10克 8個油炸成膜在國外的肉丸生產(chǎn)中一般不進(jìn)展油炸處理但我國傳統(tǒng)的膳食習(xí)慣中大局部人偏愛油炸肉丸的香味㈨Il我們結(jié)合使用傳統(tǒng)肉丸生產(chǎn)中的油炸工序，在傳統(tǒng)肉丸/i11lI‘經(jīng)常先給肉丸涂上一層包衣再進(jìn)展油炸，但在油炸冷J~Ll,rr;.叭．往往簡潔脫落。為解決這一問題，我們承受下面五種方式』?l” l6-5。6-5驢肉丸油炸方式比較油炸方式躉；亙二F二三=至上浮撈出。液中浸漬后馬上拿出油炸至深紅色一會后瀝水油炸至外表黃色。一會后，再用糖衣機(jī)在外表均勻滾1．}液中浸漬后馬上拿出，用糖衣*Jl0:.4”I^Batter液中浸滾，再油炸至金黃色。油炸溫度均為170～1800C，時間8～12分鐘。10．i7卜冷卻。度：0.01百萬帕。冷藏包裝后的肉丸馬上進(jìn)庫冷藏，4℃以下保存。〔四〕產(chǎn)品質(zhì)量6-61, ；1—16—6n表6-6純驢肉丸感官質(zhì)量評定結(jié)果味道 組織狀態(tài)驢肉鮮香味，口感細(xì)嫩 肉餡粘著性好驢肉香味很淡，口感較粗糙 肉餡顯得較干6-6看出，AB組。二鮭AB組添加的是面粉結(jié)果說明適量淀粉能提高肉丸的滋嫩度，提高口感，改善組織結(jié)·362．塑生旦型豎牡燮構(gòu)，這主要是由于淀粉能增大肉制品的保水性。2．不同油炸處理方式對成品質(zhì)量的影響不同油炸方式對6-7。6-7不同油炸方式對成品的影響————————————————————r——————————一顏色I(xiàn) 組織狀態(tài)———————————————l—————————————一暗紅I，外表不光滑平坦且結(jié)殼，不能引起食欲Ⅱ、l 深紅I 外表光滑但形成硬殼，放置后顏色加深變褐i黃l 肉丸表現(xiàn)凹凸不平，冷卻后外膜易脫落！黃I 外觀品質(zhì)較好，但冷卻和煮制后外殼脫落：黃l 外觀品質(zhì)較好，冷卻和煮制后外殼均不脫落6-7看出，五種油炸方式中V組感官質(zhì)量評定結(jié)果明顯Batter液和面粉直接油炸，因此肉丸外表蛋白質(zhì)焦化，形成一層硬殼，使口感粗糙。BatterBatter液和肉丸外表結(jié)合不嚴(yán)密，簡潔脫落，且面粉油炸后顯得枯槁粗糙。而V組CaCl2溶液，Ca2+能螬強(qiáng)蛋白質(zhì)的膠連作用，因此使面粉和肉丸結(jié)合嚴(yán)密，不易脫落，并且最外層使用Batter液，使油炸后外表光滑細(xì)膩。3。其他因素的影響斬拌過程肯定要把握好斬拌溫度在10℃以下，否則，溫度過高會影響肉餡的乳化效果，降低制品的保水性、口感等，產(chǎn)品質(zhì)量變差。蒸煮加熱過程中不宜煮沸，因溫度過高，會導(dǎo)致其外表構(gòu)造粗糙，蛋白質(zhì)猛烈變性，產(chǎn)生硫化物影響肉丸的風(fēng)味。把握75～80℃左右既到達(dá)了消毒殺菌的目的，又保存了肉丸養(yǎng)分成分，同時使肉丸滋嫩度最正確?！病蓖ㄟ^嫩化處理，肉丸組織更為細(xì)膩。脂肪、淀粉、大豆蛋白、復(fù)合磷酸鹽的添加和合理配比，有效地提高了肉丸的柔嫩憋特種經(jīng)濟(jì)動物產(chǎn)品加工技術(shù)上膜油炸可增加肉丸養(yǎng)分，增加香脆感，油炸工序殳l1、？加了肉丸的光滑度，更顯美觀，而且外膜不易湯煮脫落。效果配方中添加8.5%的淀粉，能明顯改善肉丸的II在該生產(chǎn)工藝中參加了國外肉丸工業(yè)化生產(chǎn)中沒有的油炸工Jjj．增加了肉丸的色、香、味，能滿足消費(fèi)者習(xí)慣的傳統(tǒng)口味。J該工藝生產(chǎn)的肉丸色澤好，外黃內(nèi)紅，外表光滑，色澤j：2，彈雌，粼IIj●衣膜不脫落。因此，該生產(chǎn)工藝是完全可行的，符合工廠化、J吣代化生產(chǎn)的要求。四、驢肉干的加工肉干是我國的傳統(tǒng)產(chǎn)品，早在北魏末期高陽太守賈思勰f|1500多‘I來，有關(guān)肉干的加工方法始終沒有大的轉(zhuǎn)變，產(chǎn)品始終干硬、r．r1到近些年來，人們開頭轉(zhuǎn)變?nèi)飧蓚鹘y(tǒng)的生產(chǎn)方法。本爭辯利川t_、肉進(jìn)展驢肉干的加工，取得了良好的效果，產(chǎn)品口感脆嫩可lI．色澤棕褐〔紅〕色，工藝特別，產(chǎn)品得率高?！惨弧臣庸げ牧显显象H肉來源于長沙市銷售商，其部值為驢前I”，驢胸肉等。輔料CaCl2〔食品級、NaN0〔分析純、Na4Ifl，〔分析純、Na6P6018〔分析純、C6H7Na0．H20〔食品級、If維生素C鈉〔食品級〕以及肉桂、丁香、草果、豆蔻、小茴.JI桂葉、山荼、大料、孜然、咖喱粉、食鹽、味精、白糖、香油翁器材壓力式鹽水注射機(jī)、夾層鍋、高溫高壓蒸煮仆j烘干機(jī)、真空包裝機(jī)、鋁盆、高溫高壓殺菌鍋、真空包裝袋，lI·364．他用具等。方法承受兩種工藝技術(shù)路線，然后進(jìn)展香料腌制液配方組成、熟制方法以及調(diào)料方法和出品率等內(nèi)容比較。〔二〕有關(guān)加工條件確實定工藝技術(shù)路線承受傳統(tǒng)工藝為方案I，其工藝流程主要為原料肉整理一熬煮入味一切條一枯燥。現(xiàn)代工藝為方案Ⅱ，其主要工藝流程為原料肉整理一腌制一高溫高壓熟制一冷卻一切條一短時枯燥一外調(diào)料一包裝一成品。兩種工藝加工產(chǎn)品結(jié)6-8。6-8兩種工藝技術(shù)方案試驗結(jié)果比較勻值·千克i 千克I經(jīng)綜合比較測定，工藝方案Ⅱ明顯優(yōu)于方案工。由于方案Ⅱ經(jīng)過高溫高壓短時間熟制，不僅產(chǎn)品嫩度好，口感松脆，而且經(jīng)過外調(diào)味后，產(chǎn)品風(fēng)味佳，經(jīng)大范圍人員的品嘗評定，反映良好，承受程度很高。胳制香料液的比較驢肉經(jīng)過香料腌制液的長時間腌制，奠定了驢肉干內(nèi)的根本香氣和味道。為了獲得生產(chǎn)驢肉干良好的內(nèi)部風(fēng)味，有意設(shè)計了三種腌制香料液配方。三種配方中，腌制94.5%4.2%0.05%、白糖0.45%、三聚磷酸鈉0.15%、焦磷酸鈉0.16%、六偏磷酸鈉0.1%0.2%、異維生素c0.04%0.5%。配方I100千克水中參加八角、小茴、肉桂、丁香、甘草；配方Ⅱ為傳統(tǒng)五香料加咖喱料；配方Ⅲ為10035342526克、甘撼特種經(jīng)濟(jì)動物產(chǎn)品加工技術(shù)2028301832克、20186028克。其比較結(jié)果6-9。6-9三種腌制香料液對產(chǎn)品風(fēng)味的影響比較結(jié)果備有膻經(jīng)對腌制香料液的比較，配方Ⅲ普遍反映良好，不僅綜合香味佳，而且在產(chǎn)品的色澤和脫除驢肉膻味方面效果良好?？赡苁桥浞舰笾械陌总?、砂仁、草果、月桂葉發(fā)揮了肯定的作用。白芷、草果、月桂葉有除腥、去腥、壓膻的作用，使最終產(chǎn)品中驢NaNOj消色的作用，使產(chǎn)品呈棕黑色，但月桂葉、白芷、砂仁等卻有肯定的護(hù)色作用，所以配方Ⅲ的產(chǎn)品色澤也略要好些。熟制條件確實定由于不是承受傳統(tǒng)驢肉干的熬煮熟制方法，而是承受高溫高壓快速熟制的方法，故對熟制條件進(jìn)展了6-10。6-10脆嫩型驢肉干熟制條件的比較6-1018%左右，熟0.19～15分鐘較好。依據(jù)試驗，熟·366．第六章驢、狗肉產(chǎn)品加工蘭塞制程度對最終產(chǎn)品的口感、嫩度、脆性、熟制率影響較大，本爭辯中52.606，但在生產(chǎn)中熟制的壓力假設(shè)木變的話，熟制的0.1百萬帕的時間、肉量多少等進(jìn)展摸索調(diào)整。加水率要依據(jù)肉量、肉塊的大小等進(jìn)展摸索確定。烘干時間確實定為了降低產(chǎn)品的水分含量，需要適度進(jìn)展干制處理，對高溫高壓熟制后的驢肉塊，冷晾后切成長4厘米、寬1厘米左右的肉條〔丁中我們覺察，由于驢肉肌肉中肌紅蛋白(Mb)含量很高，烘干過程中極易變成黑色。為了摸索適宜的烘干時間，不至于使產(chǎn)品呈現(xiàn)黑碳色，在56～60℃烘干溫度條件下，對烘干時間進(jìn)展了6-11。表6-11 不同烘干時間對產(chǎn)品色澤影響結(jié)果測定表時間〔小日5]—1磊；i—‘廠 產(chǎn)品色澤狀況3～4 t品呈棕褐色，略帶紅色，干硬適宜，脆感好。6～8 t品呈黑褐色，無肌肉紅色，略顯干硬、脆感差。6-11可以看出，經(jīng)高溫高壓熟制后的脆嫩驢肉干，以56～603～4小時為好。時間延長，將使產(chǎn)品顏色加深，嚴(yán)峻影響產(chǎn)品外觀質(zhì)量。不同外調(diào)味料對風(fēng)味的影響驢肉干包裝前進(jìn)展外調(diào)味，對產(chǎn)品風(fēng)味有重大的影響，而且也是打算產(chǎn)品被消費(fèi)者是否承受的重要方面。在傳統(tǒng)的肉干產(chǎn)品中，始終沒有承受外調(diào)味。本研究首次承受驢肉干外調(diào)昧，只要調(diào)料比例適當(dāng)，將會得到消費(fèi)者6-12。6-12脆嫩型驢肉干外調(diào)料配方表單位：%撼特種經(jīng)濟(jì)動物產(chǎn)品加工技術(shù)經(jīng)兩種配方比較，配方Ⅱ的消費(fèi)者承受程度明顯優(yōu)于方案I，產(chǎn)品在風(fēng)味和外觀方面得到明顯改觀，不少消費(fèi)者有偏愛的傾向。出品率測定結(jié)果對兩種工藝方案的出品率進(jìn)展了測定，40%～60%，出品率很高，比傳統(tǒng)加工方法9.52%，具有明顯的經(jīng)濟(jì)效益?！踩巢僮鞑襟E 。腌制香料液承受配方Ⅲ，對驢肉注射后浸泡于腌制液中，0～44820分鐘，把驢7～82～4厘米的肉塊，進(jìn)展高溫高壓熟制。18%0.19～15分鐘，熟制效果良好。熟制后的肉塊切成肉干條狀，603～4小時，然后進(jìn)展外調(diào)味，真空包裝，產(chǎn)品質(zhì)量較好。本爭辯完全轉(zhuǎn)變了肉干類產(chǎn)品質(zhì)量和加工工藝。熟化承受高溫處理，產(chǎn)品脆嫩爽口，色澤呈棕褐色，風(fēng)味突出，加工方法特別42%～58%，市場前景格外寬闊。其次節(jié)狗肉產(chǎn)品的加工狗肉是一種高蛋白、低脂肪、富含鈣鐵以及肌肽和微量元素等多種成分的高級養(yǎng)分品，狗肉罐頭汁鮮肉嫩，味道香美，回味無窮。一、紅燒狗肉預(yù)處理包括選料、浦洗、剔骨和切塊。將經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的穎狗肉胴體去皮、去內(nèi)臟后，洗去外表附著的狗毛及其他雜物，斬去頭和腳爪，剔去腿骨和其他大骨，挖去淋巴〔保存脊椎骨、肋排和頸骨3～4厘米見方的小塊，·368．第六章驢、狗肉產(chǎn)品加工差藜再逐塊檢查，將殘留的毛、淋巴及雜質(zhì)去除干凈。10025千克、料32.530.3千克、紅辣0.5千克備用。先將豬油倒入夾層鍋內(nèi)加熱，然后投入狗肉，不斷炒拌至外表收縮時，參加約三分之一量的料酒，然后參加鹽、糖、醬油及其他配料，邊加料邊炒拌，到半生半熟時取出。配湯取洗凈的大蔥300克、生姜300克、桂皮100克、505080克、香包適量、骨頭湯70千克備用。將生姜捶亂，桂皮掰碎，八角、花椒、草果用紗布包扎后30分鐘以上，過濾，最終參加香包和味精拌勻后備用。10035千克，加蓋燜30%，然后倒入剩余的三分之二量的料酒，炒拌均勻即可出鍋，用不銹鋼小孔網(wǎng)篩過濾。把肉和湯分開放置，湯汁把握在60千殼左右為宜。4．裝540310230克。因此，此罐頭為帶骨制品，所以必需留意固形物的搭配。58515500毫米汞柱，并且應(yīng)比一般無骨罐頭適當(dāng)延長時間。然后用封罐機(jī)密封，并逐罐檢查，合格者才能進(jìn)入下步殺菌。6．殺菌冷卻殺菌式〔熱力排氣15’-60-15/11℃。冷卻應(yīng)分段進(jìn)展，一般為100℃、80℃、60℃、40℃，當(dāng)溫度降45℃以下即可出鍋揩瓶，涂上防銹油，入庫保溫。二、五香狗肉罐頭預(yù)處理將屠宰后經(jīng)檢驗合格的穎狗肉胴體，用噴燈籀嘗特種經(jīng)濟(jì)動物產(chǎn)品加工技術(shù)燎去肉皮外表絨毛，再用清水法浸泡，除去污物。然后將肉體切成大塊，與冷水同時下鍋，燒開后撈出，用清水沖洗，瀝凈水分。把骨頭剔除，同時割除淋巴結(jié)、血管、淤血、黑色素肉、粗4厘米左右的方塊。預(yù)煮加水漂浮肉塊、煮沸，同時揩出浮沫，直到肉塊中心無血水。配湯按以下比例備好狗骨湯77.88%4.67%、，精鹽2.3%、醬油4.67%、豆油3.12%、生姜1.17%、八角0.156%、大蒜1.95%、桂皮O.1106、黃酒3.39%、味精 。0.234%0.35%。然后將姜、蒜、八角、桂皮等香料研成粉4小時，過濾后加骨湯、砂糖、精鹽、醬油、豆油等，煮沸過濾備用。裝罐將狗肉塊定量裝入清洗、消毒過的玻璃罐中，每罐凈重500克，固形物250克，湯汁250克〔湯汁溫度要求80℃以上。排氣密封裝罐后將其放在排氣箱中進(jìn)展排氣，當(dāng)罐內(nèi)80℃時，即用封罐機(jī)進(jìn)展封口。殺菌冷卻封口后，罐頭在高壓鍋中進(jìn)展殺菌，再用熱水分段冷卻即成。三、沛縣黿汁狗肉狗肉有補(bǔ)中益氣、利血脈、厚腸胃、暖腰腎、抗年輕、延年益壽、促進(jìn)膏少年生長發(fā)育、提高智力等成效，有“狗肉雖非山珍海味，實乃佳肴補(bǔ)品”之記載。沛縣黿汁狗肉有名遐邇，曾獲國臺灣省及東南亞等地，還被列入國家工程。經(jīng)分析，沛縣黿汁15.5%17種、微量元素硒、鋅、鍺、·370．第六章驢、狗肉產(chǎn)品加工棚璺衛(wèi)維生素A等多種抗癌物質(zhì)，特別是在狗肉中鍺的覺察，是其他肉品未有的，沛縣黿汁狗肉不虧為“神州美食之花”之稱。〔一〕肉狗的屠宰一般來說，一年四季均可以宰狗。為了利用狗的毛皮，則多在狗絨毛生長良好的冬季、氣溫10℃左右進(jìn)展宰殺。1．致昏為保證宰殺安全，放血充分，須在宰殺前將狗致昏，可用木棒或鐵錘猛擊狗頭的后腦和眉間，使狗腦部受震蕩而陷入昏迷狀態(tài)。也可用電麻的方法擊昏。2．放血將致昏的狗，一人用手抓住狗的前肢和后肢，也可用繩子捆起前后肢，另一人左手按住狗的頭部，右手用一把銳利的尖刀，從狗的頸部胸骨柄左側(cè)刺入，直捅到心臟，放血而死。3．剝皮一般多承受片狀剝皮法。將放血而死的狗放在干的地面或掛在剝皮架上。用銳利的剝皮刀從后肢跗關(guān)節(jié)和前肢腕關(guān)節(jié)處開口，挑開一環(huán)形切線，沿四肢內(nèi)側(cè)各挑一條切線，茼肢挑至胸骨，后腳挑至腹中線，再沿腹中線切開皮膚，上至咽喉，要切破皮膚，也不要留過多的肉于皮上，腰部、胸部可承受鈍性分別。后肢用刀留神分割。剝?nèi)☆^部皮膚時，要留神地用刀從耳基部將耳分別，再剝離兩眼和唇，切斷鼻與皮膚連接部，剝至尾根部，抽出或剝離出尾骨，保存全尾并把生殖器割去。r 4．開膛和修理胴體剝離后要準(zhǔn)時開膛。用剝刀從前腿間： 向下，劃出胸部取出內(nèi)臟，用清水反復(fù)沖洗狗胴體內(nèi)外和肝、肺、心。摘除內(nèi)臟時應(yīng)特別留意，防止劃破胃腸，以免污染腹} 腔。修整胴體時，應(yīng)懸掛起來，割下狗蹄、腺體以及傷斑、殘毛、污垢、血肉等，而后用清水沖洗干凈。〔二〕黿魚的加工1千克左右的活黿〔鱉、甲魚〕一個，斷頭放血，放入3分鐘，撈出，刮去殼和裙邊黑膜，剔去四爪白衣，洗綬特種經(jīng)濟(jì)動物產(chǎn)品加工技術(shù)凈，去腳爪和尾。從腹骨正中對剖，挖去內(nèi)臟，沖洗干凈?！踩彻啡獾募庸し指睢⑾此⒁话銓⑼涝缀玫墓冯伢w分為四大塊，即頭頸、左肩肋、右肩肋和后坐〔臂部和后肢反復(fù)洗刷，除去狗毛，洗干凈。備用。燜燉煮狗肉多使用甑鍋，一般要煮8個小時左右。先將原狗肉的老湯〔不要變質(zhì)〕添加清水〔依據(jù)狗肉的多少，估量放人狗肉后水面超過狗肉～3厘米為宜將分割洗刷好的狗肉和黿魚放入鍋內(nèi)，不加鍋蓋，用大火燒沸。這時不斷撇去鍋內(nèi)浮沫、浮油、雜質(zhì)，同時將用紗布封包好的花椒、小茴香、八角、良姜、丁香、肉桂、山楂、白芷、草果、砂15種貴重作料放人鍋內(nèi)。蓋鍋大火煮1小時左右翻開鍋蓋放硝〔以每千克生狗肉30毫克計算，進(jìn)一步排出污物，并使狗肉顏色好看。同時放鹽〔有老湯子加2%，湯子加4。大火煮1個小時后改為小火慢煮，這時要不斷翻動鍋內(nèi)狗肉，觀看狗肉煮熟程度，生的翻下去，熟的14小時。3．拆骨將上述燜煮而成的狗肉撈出，倒在燙洗干凈的鐵皮做的案子上，趁熱人工拆去狗骨〔不要留一點碎臂去筋腱、嘴唇、口邊等次品狗肉，晾涼。包裝，將拆骨晾涼的每100千克狗肉加250克香油和5%的湯汁攪拌均勻，然后定量稱重〔一般200克，裝入特定做的鋁箔袋內(nèi)。抽空、封口：將裝有狗肉的鋁箔袋的敞口端，橫放在封口機(jī)1～3分鐘抽去袋內(nèi)空氣，同時封口，取出。高溫殺菌將封口的鋁箔狗肉袋，整齊地放在專用盤中，推入殺菌鍋內(nèi)，關(guān)好門閥，開動機(jī)器，1202個小時，然后取出，放入冷水中浸泡檢查有無破袋。’372’||6．保溫試驗將