食品分析》教學大綱、課程基本信息課程編碼】 課程中文名稱】食品分析 課程英文名稱】 FoodAnalysis專業(yè)方向課程 課程的性質】必修課 總學時】 54學時（其中理論 45

課程類別】學時，實踐

9學時） 周學時】 3總學分】 3建議開課學期】 6學期二、課程目的及教學要求【課程目的】食品分析是研究各類食品組成成分的檢測方法及有關理論， 進而評定食品品 質的一門技術性學科。食品的營養(yǎng)價值和安全性是食品最基本的兩大要素，而食品分析是監(jiān)控食品營養(yǎng)價值和安全性的基本手段。按照課程內(nèi)容可分為分析方法概述、 一般營養(yǎng)成分檢測和安全性檢測等三大 塊內(nèi)容。分析方法概述中主要包括樣品的采集及預處理方法、實驗方法與數(shù)據(jù)處理和食品的物理檢測法等基本分析手段；一般營養(yǎng)成分檢測中主要包括水分、蛋白質、脂類、碳水化合物、酸度和灰分等常規(guī)營養(yǎng)成分含量的測定；安全性檢測主要包括食品添加劑、限量元素和有毒有害物質檢驗等內(nèi)容?！窘虒W要求】通過本課程的學習，掌握食品組成成分檢測的方法和原理，掌握基本的數(shù)據(jù)處理方法以及分析報告的撰寫；了解食品分析中樣品的處理方法以及樣品分 析的一般預處理方法；學生獲得食品分析系統(tǒng)的理論知識體系；為日后從事食品生產(chǎn)、質量與安全控制、科研和相關工作奠定基礎?！窘虒W方法】在教學中以講授為主，討論、匯報、視頻為輔。其中要注重理論聯(lián)系實際， 重視學生的自學能力、知識的應用能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，盡可能開展相關實踐活動，讓學生即能掌握專業(yè)基礎知識，又能運用于實際生活、指導實際生活?！境煽兛己朔绞健慷６Ｐ∥膸炜荚?，總評成績=20%（作業(yè)+課堂表現(xiàn)）+10%考勤+10%fi中成績+60%期末成績。三、教學安排章次 課程內(nèi)容第一章緒論第二早食品分析的基本程序第三章食品的感官檢驗與評定第四章食品的物理檢驗法第五早酸度的測定第六章水分和水分活度的測定第七章灰分及幾種重要礦物兀素的測疋第八章脂類的測定第九章糖類物質的測定第十章蛋白質和氨基酸的測定第十一章維生素的測定第十二章食品添加劑的測定第十三章食品中有毒有害物質的測定第十四章食品分析新技術新方法簡介

課時理論實踐合計2233333333437334374374433443322四、章節(jié)基本教學內(nèi)容與要求第一章：緒論（2學時）教學內(nèi)容：1） 食品分析的概念和作用2） 食品分析的任務和研究內(nèi)容3） 食品分析的方法4） 國內(nèi)外食品分析標準簡介2叮叮小文庫2、 教學要求：1）了解食品分析課程的總體結構和特點，了解國內(nèi)外常見各種食品標準分類；2）理解食品分析的任務、作用和內(nèi)容，食品檢測標準的種類和特點；3）掌握食品分析的性質，食品分析的一般技術用語。3、 重、難點：1）食品分析的任務和研究內(nèi)容；2）食品分析的方法；3）食品分析的一般術語。第二章：食品分析的基本程序（ 3學時）1、 教學內(nèi)容：1） 食品樣品的采集與保存2） 樣品的制備與預處理3） 食品分析方法的選擇4） 食品分析的誤差與數(shù)據(jù)處理2、 教學要求：1） 了解選擇實驗方法的基本依據(jù)；2） 掌握正確采樣的基本原則、樣品預處理方法和特點；3） 理解誤差來源和分類、控制和消除誤差的方法；實驗方法的評價指標和 方法；4） 掌握實驗數(shù)據(jù)的處理方法。3、 重、難點：1） 樣品采集和預處理的方法，樣品采集的基本原則；2）實驗方法的評價、實驗數(shù)據(jù)的處理方法和控制和消除誤差的方法。第三章：食品感官檢驗與評定（ 3學時）1、 教學內(nèi)容：1） 感官檢驗的概念與特點2） 感官檢驗的準備與要求3） 食品感官檢驗評定方法3叮叮小文庫2、 教學要求：1） 了解感官檢驗的基本概念；2） 理解主要分析方法的適用性；3） 掌握三點法和評估檢驗法的原理和實驗方法。3、 重、難點：各種檢驗方法的理解及其結果計算。第四章：食品的物理檢驗法（ 3學時）1、 教學內(nèi)容：1） 物理檢測的意義2） 物理檢測的內(nèi)容3） 物理檢測的幾種方法2、 教學要求：1） 了解食品物理檢測法的依據(jù)和常用測量儀器的使用方法及注意事項；2） 理解常用的物理檢驗法的原則、特點、適用范圍；3） 掌握常用的物理檢驗法的基本概念，相對密度法、折光法和旋光法的測 定原理。3、 重、難點：1） 物理檢測法的原理及特點；2） 相對密度法；折光法；旋光法；旋轉黏度計法。第五章：酸度的測定（3學時）1、教學內(nèi)容：1） 酸度的概念2） 酸度測定的意義3） 食品中有機酸的種類與分布4） 酸度的測定5） 食品中有機酸的測定2、 教學要求：1） 掌握有關酸度的幾個基本概念，了解測定酸度的意義；2） 了解各種食品中常見有機酸種類和含量及分離與定量的方法；3） 理解總酸度、揮發(fā)酸和有效酸度各種方法的注意事項；4叮叮小文庫4） 掌握總酸度、揮發(fā)酸和有效酸度的測定方法。3、 重、難點：1） 總酸度、揮發(fā)酸和有效酸度的測定原理；2） 有機酸的測定。第六章：水分和水分活度的測定（ 4+3學時）1、 教學內(nèi)容：1） 理論內(nèi)容①水的作用②水分的存在狀態(tài)③水分的測定④水分活度值的測定2） 實踐內(nèi)容食品中水分含量的測定：選取餅干或其他食材用常壓干燥法對其進行水分含 量的測定。2、 教學要求：1）理論內(nèi)容了解水分的存在狀態(tài)、水分測定的意義；理解影響水分測定結果的因素，水分活度的測定方法和原理；掌握干燥法測定水分的原理和操作方法。3、 重、難點：1） 干燥法的測定條件和注意事項；2） 蒸餾法的測定原理。第七章：灰分及幾種重要礦物元素的測定（ 3學時）1、教學內(nèi)容：1） 灰分的測定2） 幾種重要礦物元素的測定2、 教學要求：1） 了解灰分測定的意義、分類；2） 了解幾種重要礦物元素（鈣、鐵、碘）的測定原理和測定方法；5叮叮小文庫3） 理解高錳酸鉀滴定法測定鈣、硫氰酸鹽光度法測定鐵的原理；4） 掌握總灰分測定原理、操作條件、測定過程、注意事項。3、 重、難點：1） 灰分的分類和測定方法；2） 灰化條件的選擇。第八章：脂類的測定（4+3學時）1、 教學內(nèi)容：1） 理論內(nèi)容①食品中的脂類物質及含量②脂類物質測定的意義③脂類物質測定方法④食用油脂常見理化指標的測定⑤油脂摻偽快速檢驗2） 實踐內(nèi)容食品中脂肪含量的測定：選取蛋糕或餅干為實驗材料，用索氏提取法測定其 中粗脂肪的含量。2、 教學要求：1） 了解食品脂類分布概況、牛奶脂肪的特點及乳制品脂肪的測定方法；2） 理解脂肪的存在形式、常用提取劑的種類和提取劑的選擇；3） 理解鑒別食用植物油脂品質好壞的基本檢驗方法；4） 掌握掌握索氏提取法、酸水解法、氯仿甲醇法。3、 重、難點：1）索氏提取法、酸水解法的原理、適用范圍、測量儀器、操作步驟和注意事項；2）幾種測定方法之間的區(qū)別和測定條件的選擇。第九章：糖類物質的測定（ 4+3學時）1、 教學內(nèi)容：1） 理論內(nèi)容①糖類物質概述6叮叮小文庫②可溶性糖類的測定③淀粉的測定④纖維素的測定⑤果膠物質的測定2） 實踐內(nèi)容食品中還原糖含量的測定：選取適當?shù)牟牧嫌弥苯拥味ǚy定其中還原糖的 含量。2、 教學要求：1） 了解淀粉的特性、常用測定淀粉含量的方法原理和適用范圍及注意事項；2） 了解纖維的概念和組成以及幾種纖維的測定方法的原理、適用范圍、注 意事項；3） 理解蔗糖、總糖的各種測定方法的原理和注意事項；4） 掌握可溶性糖的提取和澄清的方法；5） 熟悉還原糖的常用測定方法的原理、適用范圍、操作過程、注意事項。3、 重、難點：1） 糖的提取和澄清；2） 直接滴定法的原理、注意事情以及對還原糖的測定方法；3） 蔗糖和總糖的測定；4） 提取劑的選擇。第十章：蛋白質和氨基酸的測定（ 4學時）1、教學內(nèi)容：1） 蛋白質概述2） 蛋白質的含量測定3） 氨基酸的定量測定4） 氨基酸的分離及測定2、 教學要求：1） 了解氨基酸分離和定量的常用方法；2） 理解氨基酸總量的測定方法和常見的蛋白質快速測定方法，理解各方法 的原理、適用范圍；3） 掌握凱氏定氮法的原理、操作過程、現(xiàn)象和注意事項。7叮叮小文庫3、 重、難點：1） 凱氏定氮法；2） 影響凱氏定氮法測定粗蛋白的因素及其控制。第十一章：維生素的測定（ 3學時）1、 教學內(nèi)容：1） 維生素概述2） 脂溶性維生素測定3） 水溶性維生素測定2、 教學要求：1） 了解維生素的分類2） 理解各種維生素測定的原理和基本步驟；3） 掌握維生素A、維生素E和維生素C測定方法。3、 重、難點：能夠根據(jù)樣品的性質、實驗室條件、具體的分析項目選擇適宜的分析方法。第十二章：食品添加劑的測定（ 4學時）1、教學內(nèi)容：1） 食品添加劑概述2） 甜味劑的測定3） 防腐劑的測定4） 發(fā)色劑的測定5） 漂白劑的測定6） 合成色素的測定2、教學要求：1）了解常用食品添加劑的種類和測定意義；2）理解糖精鈉、苯甲酸鈉和山梨酸鉀常用的測定方法和原理 ;3）掌握亞硝酸鹽和亞硫酸鹽的測定方法和原理。4）了解食用合成色素的測定方法。3、重、難點：8叮叮小文庫1）亞硝酸鹽、二氧化硫的測定；2）二氧化硫的測定原理。第十三章：食品中有毒有害物質的測定（ 3學時）1、教學內(nèi)容：1）有毒有害物質的概念及種類2）食品中有害物質的分析測定技術3）常用儀器及注意事項4）食品中限量元素的測定5）食品中農(nóng)藥殘留量的檢測方法6）食品中獸藥殘留檢測方法7）食品中致癌致畸物的測定8）食品中其他有害物質的測定2、教學要求：1）了解食品中幾種常見毒素的種類及危害；2）了解限量元素的種類和理化性質特點；3）了解食品中殘留農(nóng)藥、獸藥的影響及危害；4）掌握貝類毒素、黃曲霉毒素的測定方法。5）理解元素的分離和濃縮的常用方法和技術及其原理。3、重、難點：1）砷的測定；2）限量元素的提取與分離。第十四章：食品分析新技術新方法簡介（ 2學時）1、教學內(nèi)容：1） 轉基因食品檢測方法2） 食品分析新技術簡介2、 教學要求：1） 了解聚合酶鏈反應、酶聯(lián)免疫吸附技術、近紅外光譜分析技術在轉基因 食品分析檢測中的應用；9叮叮小文庫2） 了解神武傳感器技術及拉曼光譜在食品分析中的應用。3、 重、難點：新技術新方法在食品分析檢測中的應用原理。五、其他說明前修課程：無機及分析化學、有機化學、生物化學等。教