中國臘腸約創(chuàng)制于南北朝以前，始見載于北魏《齊民要術》的“灌腸法”，其法流傳至今。中國灌腸臘腸不加淀粉，可貯存很久，熟制后食用，風味鮮美，醇厚濃郁，回味綿長，越嚼越香，遠勝于其他國家的灌腸制品，是中華傳統(tǒng)特色食品之一，享譽海內(nèi)外。

廣式臘腸是將瘦肉經(jīng)粗絞、肥膘經(jīng)切丁后，配以輔料，灌入天然腸衣或人造腸衣再經(jīng)晾曬烘烤而成；由于廣式臘腸加入較多的蔗糖和酒，加之高熱高濕的環(huán)境，使廣式臘腸形成獨特風味.一、臘腸的總體情況分類

1.根據(jù)國家標準的食品分類方法，

2.根據(jù)QS的食品分類方法，

臘腸屬于第4.肉制品：

臘腸屬于第8.肉及肉制大類類別編號為0401.1.

生產(chǎn)工藝流程如下：選肉→泡水→絞肉→切丁→拌料→灌腸→打針→扎草結繩→洗滌→烘焙→剪腸、挑揀、包裝2.

關鍵控制環(huán)節(jié):酸價過氧化值亞硝酸鹽二、市場上臘腸可能存在的危害有：

（1）酸價、過氧化值超標

酸價、過氧化值是衡量含油脂食品氧化酸敗程度的重要衛(wèi)生指標

油脂的酸敗就使得油脂分解產(chǎn)生脂肪酸、醛類和酮類等化合物，這不僅使商品的色、香、味發(fā)生改變，而且酸敗的氧化產(chǎn)物如醛、酮等具有一定毒性，能影響人體正常新陳代謝，從而危害身體健康

（2）亞硝酸鹽超標

腌臘制品在加工過程中常加入亞硝酸鹽，可起到發(fā)色、抑菌作用，并有助于形成腌臘制品固有的臘香味。

有關國家標準規(guī)定，亞硝酸鹽在香腸中的添加量≤20mg/kg，亞硝酸鹽超標可能產(chǎn)生一些危害，如亞硝酸鹽的急性中毒。（3）揮發(fā)性鹽基氮超標

揮發(fā)性鹽基氮是一種有毒有害物質(zhì)，是指動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)，揮發(fā)性鹽基氮超標對人體健康是有危害的。

恐怖的加工被染過色的臘腸黑作坊三、相關標準1、原輔料的標準：

GB9959.1帶皮鮮、凍片豬肉

GB9959.2無皮鮮、凍片豬肉

GB9959.3分部位分割凍豬肉

GB9959.4分割凍豬瘦肉2、測定分析標準：

GB9695.7肉與肉制品總脂肪含量測定

GB9695.8肉與肉制品氯化物含量測定

GB9695.11肉與肉制品氮含量測定

GB9695.15肉與肉制品水分含量測定四、取樣方法:

按GB9695.19的規(guī)定取樣.六.檢驗項目及其檢驗標準七.檢驗規(guī)則（一）出廠檢驗產(chǎn)品出廠前由生產(chǎn)廠的檢驗部門按本標準逐批檢驗,符合技術要求方可出廠.2.出廠檢驗項目為感官指標,長度及直徑,亞硝酸鹽.3.必須由檢驗人員實施檢測,產(chǎn)品合格方能出廠.七、標志、包裝、運輸、貯存

（一）標志

1.包裝產(chǎn)品的標簽必須符合GB7718的規(guī)定,并標明食用方法。

2.運輸包裝的標志必須符合GB6386的規(guī)定。（二）包裝包裝材料采用衛(wèi)生、干燥、無霉的材料。散裝盛裝散裝產(chǎn)品的容器應符合食品衛(wèi)生法要求,堆放時要防止污染。

運輸工具、容器必須符合衛(wèi)生要求,產(chǎn)品應嚴防日曬,雨淋、不得與有霉、有害物品混裝、混運,運送散裝產(chǎn)品須有遮蓋物。（三）運輸（四）貯存

產(chǎn)品應貯存于衛(wèi)生、干燥、陰涼、通風的庫房內(nèi),或0～5℃的冷庫內(nèi),須有防止污染措施。八、出廠檢驗程序設計（一）感官指標儀器及設備直尺放大鏡蒸餾水燒杯1%碘-碘化鉀溶液電磁爐刀子盤子等2．操作步驟

觀察色澤→測量長度→刀子橫切→測量直徑→觀察組織形態(tài)→放大鏡檢查內(nèi)容物→選取少許樣品放入盛有蒸餾水的燒杯中,觀察是否渾濁或變色→加入幾滴1%碘-碘化鉀溶液,檢查有無淀粉→剩余樣品一部分蒸10-15min,品嘗風味,一部分留作理化實驗.2.試劑:3.實驗前儀器設備準備4.操作步驟（1）試樣制備絞碎臘腸備用

稱取5ｇ（精確至0.01g）絞碎試樣+50mL燒杯+12.5mL飽和硼砂溶液→攪拌均勻+70℃左右的水約300mL→試樣洗入500mL容量瓶→,沸水浴,加熱15min→冷卻至室溫→+5mL亞鐵氰化鉀溶液,搖勻→+5mL乙酸鋅溶液(沉淀蛋白質(zhì))→加水至刻度,搖勻,放置30min(除去上層脂肪)→上清液用濾紙過濾→棄初濾液30mL→約50濾液備用。（2）試樣前處理7.結果計算亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）的含量按下式進行計算。X1=（A1×1000）/[m×(V1/V0)×1000]式中：X1——試樣中亞硝酸鈉的含量，單位為毫克每千克（mg/kg）；A1——測定用樣液中亞硝酸鈉的質(zhì)量，單位為微克（μg）；m——