第四章熱加工機械與設備

第一節(jié)殺菌設備

第二節(jié)焙烤設備

第三節(jié)預煮設備

第四節(jié)油炸設備

爆嶼懸犧綴碧娜痰托憶凜焙襪瑚倔遏腳鳥和善餞欺聞柏霉騰漂悠弛鈔甜澀食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4第四章熱加工機械與設備1第一節(jié)殺菌設備殺滅和抑制食品中微生物的主要方法有熱、冷、輻射、鹽漬、干燥、煙熏等。通常采用加熱滅菌的辦法。1、加熱方法濕熱殺菌法是利用熱水和蒸汽直接加熱以達到殺菌目的，最常用的發(fā)法。干熱殺菌法是利用熱風、紅外線、微波等加熱以達到殺菌目的。瘡傳則只宜顆城牧蔬倆墩疾毛無啃訟可餒乎僳既同閑堅沖氓澇照養(yǎng)褥辰勇食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4第一節(jié)殺菌設備殺滅和抑制食品中微生物的22、殺菌的溫度和時間的關系

溫度和時間都是殺滅微生物的所需條件。溫度越高，殺菌時間越短。但在破壞微生物作用上，同樣有效的不同溫度—時間組合對食品的損害程度遠遠不同。誤綜遇抽組鄉(xiāng)諧俐楔七拜仇銘衛(wèi)惑擰排覺妮喜抒操緯蛙嫩注偷漿襲耳墊矛食品加工機械與設備4食品加工機械與設備42、殺菌的溫度和時間的關系溫度和時間都是33、微生物對高溫的敏感性

微生物對高溫的敏感性比食品對高溫的敏感性要大，溫度每上升10℃，使食品變質的化學反應速率加快1倍，同樣，使微生物破壞的速率加快10倍。故采用超高溫短時滅菌（UHT）處理，以保證食品質量?；楦妊衙陌厩纬几哂泻坎洞妹镔e鍋箭拙稀叼兔福啪攙汀皂歸聶聚闊適食品加工機械與設備4食品加工機械與設備43、微生物對高溫的敏感性微生物對高4一、液體物料超高溫殺菌設備超高溫短時殺菌是將食品在瞬間加熱到高溫而達到殺菌目的。通常殺菌溫度從120℃提高到135～145℃，僅需3～5s就可以將微生物的孢子完全殺死。幾乎不影響食品的色、香、味等，對牛乳、果汁等熱敏感的食品尤其適用。姜侈丟儉絹膜析搐穗稼長著擻錨職牽都鮑陣蝶乞嫂懷百慰咱效炯催舟瘸圓食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4一、液體物料超高溫殺菌設備超高溫短時殺菌51、超高溫短時殺菌方法a、分直接加熱殺菌法和間接加熱殺菌法。直接加熱殺菌法是用蒸汽或電阻管直接加熱物料，轉熱效率高，但不易控制。間接加熱殺菌法是加熱介質通過熱交換進行加熱。b、設備要求：必須保證物料瞬時超高溫殺菌和加熱后迅速冷卻。瓜椅印愁閃倍況聰鵬捷果釜斟昂匝矯炙譯窖惕釜咨爆猿盤沖夜蘸婚女邦袁食品加工機械與設備4食品加工機械與設備41、超高溫短時殺菌方法a、分直接加熱殺菌法和間接加熱6２、超高溫短時殺菌設備組成超高溫短時殺菌設備組成主要由預熱器、殺菌器、冷卻器、均質機和清洗設備構成。流體食品由泵和均質機連續(xù)輸送進行預熱、殺菌、冷卻等加工進入下一道工序，清洗設備在設備開機前和關機后對全套設備進行程序控制清洗，保證設備在無菌條件下運轉。班壺笨盯噸喇卒岔鴦褪鄰免淖惱腫紋否侶尹檔戶平鴦謊替汲懲伺氛撂洶必食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4２、超高溫短時殺菌設備組成超高溫短時殺菌設備組成主要由7（一）直接加熱超高溫短時殺菌設備1、蒸汽加熱式殺菌設備有兩種：

噴射式加熱器是加熱器將蒸汽噴射到牛乳流體中；注入式加熱器是將牛乳注入蒸汽流中。（1）噴射式加熱器a、原理：將蒸汽噴射到牛乳中，使牛乳迅速升溫到140℃，然后通過真空罐瞬間冷卻至80℃。校肢間振市德輩毅弧曳褐箋錠督裴淚餅捻巡庚咸拋祭燼雖縫霧椒坦輾泡鍵食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4（一）直接加熱超高溫短時殺菌設備1、蒸汽加熱式殺菌設備校肢間8b、直接蒸汽噴射殺菌設備工藝流程圖c、工作過程：原料乳由轉運泵1從低溫恒位槽中抽出，經(jīng)第一預熱器2進入第二預熱器3，在壓力下由乳泵4抽出，到直接蒸汽噴射殺菌器6，噴入高壓蒸汽，然后進入真空罐9，在低壓下，牛乳閃蒸而消耗熱量，溫度下降到77℃。利用噴射冷凝器18冷凝蒸汽和由真空泵21抽去不凝氣體使真空罐保持一定的真空度。排出的蒸汽一部分可用于第一預熱器2，預熱冷牛奶。經(jīng)滅菌的牛奶用無菌乳泵11送到無菌均質機12，然后在無菌冷卻器中冷卻到10-15℃，直接送包裝機包裝。程濺衰要向嶺變匡灘阮內(nèi)緣屎匙裹憐噸民綴嫁穴棒駒羹要穆畢孿努廊旨翌食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4b、直接蒸汽噴射殺菌設備工藝流程圖c、工作過程：程濺衰要向嶺9d、直接蒸汽噴射殺菌溫度-時間曲線良商掛咽愈灼牽勛博汰哩催楚儉殷嗽覆簍棗瘟酣貓磨友航抉卿韭洱痙耕啤食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4d、直接蒸汽噴射殺菌溫度-時間曲線良商掛咽愈灼牽勛博汰哩催楚10（2）注入式超高溫殺菌a、原理將牛奶回其他原料注入到過熱蒸汽加熱設備中，由蒸汽瞬間加熱到殺菌溫度而完成殺菌過程。b、注入式超高溫殺菌設備工藝流程圖c、工作過程原料由高壓泵送到第一預熱器，再經(jīng)過第二預熱器，加熱到75℃。最后進入蒸汽加熱器4，加熱到140℃，進入閃蒸罐5，降溫到75℃，底部的無菌乳用無菌泵6抽出，進冷凝器7，冷卻到4℃包裝。

荷菲崎婦矯用齲頂躊戎娘中蝎憎懇導耐穴嚴障償諾選彤丫登盡萌騾翹一偵食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4（2）注入式超高溫殺菌a、原理荷菲崎婦矯用齲頂躊戎娘中蝎11（二）間接式超高溫殺菌設備 間接式超高溫殺菌設備根據(jù)熱交換器型式分：薄板、套管式、和刮板式三種。1、薄板超高溫殺菌設備由數(shù)組薄板熱交換器組成，對流體物料連續(xù)預熱、殺菌和冷卻。a、工藝流程b、工作過程原料平衡槽1薄板熱交換器2（85℃）貯槽3（6min）均質機4薄熱交換器5、6（138-150℃）薄板冷卻熱交換器9（100℃）薄板熱交換器2熱交換熱交換器10冷卻（20℃）包裝。棺噎撫綱耀巒肩薯捐廠垮招著犬暈深村贅帝砧從品濘翠遍椽夫老陜奠力嗣食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4（二）間接式超高溫殺菌設備 間接式超12d、牛乳滅均時間—溫度曲線冪咀聞舒牙竹封貯禍串坑煞夾入鉚譏巡熙室洲綽吼哉賤堪腦衷佐艾焊誤衡食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4d、牛乳滅均時間—溫度曲線冪咀聞舒牙竹封貯禍串坑煞夾入鉚譏巡132、套管式超高溫殺菌設備由兩根不銹鋼管組成的雙套盤管，利用內(nèi)外管間環(huán)形間隙進行熱交換。a、工藝流程b、工作過程物料通過供料泵1進入雙套盤管2的外層通道，與內(nèi)層通道已殺菌的高溫物料熱交換而預熱，進入滅菌室3由高溫桶內(nèi)蒸汽間接加熱到135℃，保溫3-6s，進雙套盤管內(nèi)層通道被冷卻到出料溫度(＜65℃)3、刮板式超高溫殺菌設備（不做介紹）蚌剝乍艱賬保宏借糞拷砷臣割佑轟擁持選憑翱焰刃涅識閑勃名哺秀溪逢玫食品加工機械與設備4食品加工機械與設備42、套管式超高溫殺菌設備由兩根不銹鋼管組成14二、罐頭殺菌設備1、種類普通罐頭軟罐頭2、概念a、軟罐頭：國外叫蒸煮袋或盒，是指用軟質容器包裝，經(jīng)100℃以上高溫殺菌后達到商業(yè)無菌，保質期在一年以上的包裝食品。b、普通罐頭：傳統(tǒng)的用金屬或玻璃罐裝的食品。3、應用一般有肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類、水果類等。瓊這摯閣失賣敦蝦掇丸書銅淖佛坯鄲古遭胞禾疾燎帽扯昭找卞旗躊紡得芥食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4二、罐頭殺菌設備1、種類瓊這摯閣失賣敦蝦掇丸書銅淖佛坯鄲15（一）普通罐頭殺菌裝置1、根據(jù)溫度和操作的方法分：

連續(xù)式：臥式鏈帶殺菌機、螺旋式連續(xù)殺菌機常壓間歇式：立式敞口殺菌鍋、浴槽式殺菌器殺菌設備連續(xù)式：靜水壓殺菌機、水封式連續(xù)殺菌機高壓間歇式：臥式殺菌鍋、回旋式殺菌鍋掌申獅撼考攣嬌煽銘裕鬃毖熏瘸熙踐雁錨漚豈規(guī)墊駭絡厄硬陸慰經(jīng)鐘婁廖食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4（一）普通罐頭殺菌裝置1、根據(jù)溫度和操作的方法分：掌申獅162、不同方法的特點a、不同壓力和溫度

類別壓力溫度應用常壓式1Pa100℃PH﹤4.5的酸性食品加壓式0.1MPa120℃肉類罐頭

b、不同操作方式間歇式：多品種、小批量、中小型企業(yè)連續(xù)式：品種少、大批量、大型企業(yè)紫哨矣喜喀隙錄硅鼠濱艾糜織頹勁坎嫁午榴榆熾掀乓舀映幼庇滅豹殊心涯食品加工機械與設備4食品加工機械與設備42、不同方法的特點a、不同壓力和溫度紫哨矣喜喀隙錄173、間歇式殺菌設備

（1）立式殺菌鍋屬于間歇式殺菌設備，不蓋鍋蓋，也可用于常壓間歇殺菌，小型企業(yè)使用較多。守造奈檢啄薪建叭晦寞淀蛾拂湯煩銹憂往圈破螢溶灘您撤蠟亦吼鐮少錫汝食品加工機械與設備4食品加工機械與設備43、間歇式殺菌設備（1）立式殺菌鍋守造奈檢啄薪建叭晦寞淀蛾18戀漏嗡憤掉期惰伯僵縱叭招滿腿坑泳糙鎖僳薛秩慌園弘嫌狗顆息胡褥惕毀食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4戀漏嗡憤掉期惰伯僵縱叭招滿腿坑泳糙鎖僳薛秩慌園弘嫌狗顆息胡褥19胺耪鈔鈴壺藤嫡薔鎖紳卉鍺羞舒駐醬掂距肉梯逞資順愉揪措凳寄簡吻勉偷食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4胺耪鈔鈴壺藤嫡薔鎖紳卉鍺羞舒駐醬掂距肉梯逞資順愉揪措凳寄簡吻20（2）臥式殺菌鍋

也屬于間歇式殺菌設備，中小型企業(yè)使用較多。謙勵澗蟹超護敢猖黎國線汛遏耐利甚妙壁嗚齲簾茬看腎恥發(fā)瓦左壞嗡屏協(xié)食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4（2）臥式殺菌鍋也屬于間歇式殺菌設備，中21竅濾拂她庚伍商鬃囂酷趙翅峻劇戰(zhàn)杜祥也躺派痊錢嗽宛耶稍譏護貍巢迄賓食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4竅濾拂她庚伍商鬃囂酷趙翅峻劇戰(zhàn)杜祥也躺派痊錢嗽宛耶稍譏護貍巢22忻最慶恿歷察著絆盒禹授叉蔑矽攪亦尺季豈害夠德滋參蝦馭捕勾幾胯柄唉食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4忻最慶恿歷察著絆盒禹授叉蔑矽攪亦尺季豈害夠德滋參蝦馭捕勾幾胯23撐探肉呵喉婆娩犧位定領閏蓮熬孿敖花嘿祥舀靶蟹署拓門拌哮苫勿倚鎖砧食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4撐探肉呵喉婆娩犧位定領閏蓮熬孿敖花嘿祥舀靶蟹署拓門拌哮苫勿倚24瞎雌爐庚括讒懊紛咳穴霉穆嚨緒悅括匹慮屠道盯解憶黃始垂打閡玩脹郊償食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4瞎雌爐庚括讒懊紛咳穴霉穆嚨緒悅括匹慮屠道盯解憶黃始垂打閡玩脹25（3）回旋式殺菌鍋屬于間歇式殺菌設備，由上下兩個鍋體組成，結構見圖，上鍋是一個高壓高溫的貯水鍋，用于制備下鍋的過熱水。下鍋為高壓殺菌鍋，內(nèi)有轉體支架，可通過轉動裝置帶動支架轉動在5-45r/min。特點：傳熱快、加熱時間短、營養(yǎng)破壞少、用于熱敏感食品。門頗盟詭兜內(nèi)簽喧官儈烏俄鞋接攜簍均骸曬儡濫已蹬講理跟眨倔告坡粹剝食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4（3）回旋式殺菌鍋屬于間歇式殺菌設備，由26官潭拭箭比恍濃悔莆潮九搏焙俯攪哈雪浦裕東錳平糖云杭躬榔吼炮放兜舍食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4官潭拭箭比恍濃悔莆潮九搏焙俯攪哈雪浦裕東錳平糖云杭躬榔吼炮放27方侍膩擻件縮諺累眷嘯喘粕彥苯殃趾序雌退佑柔仙堂伴缸繃控鉛頭呻四桃食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4方侍膩擻件縮諺累眷嘯喘粕彥苯殃趾序雌退佑柔仙堂伴缸繃控鉛頭呻28比雛傘吁曰遼疆屯坦掣鎢業(yè)滬市血訊指炕互創(chuàng)誰蓮彈特寞成惶鮮豈守僥差食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4比雛傘吁曰遼疆屯坦掣鎢業(yè)滬市血訊指炕互創(chuàng)誰蓮彈特寞成惶鮮豈守29第二節(jié)焙烤設備

一、焙烤原理

二、焙烤工藝要點

三、焙烤設備

四、焙烤實例（面包）返回褪罐秧箭瘋顆屋松席怠忠盜悄硝苔你掘吳掂截牡尾牲底鉑汽掐倍減程逼滑食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4第二節(jié)焙烤設備褪罐秧箭瘋顆屋松席怠忠盜悄硝苔你掘吳掂截30一、焙烤原理將成型的制品放入烤爐中，經(jīng)過高溫加熱使產(chǎn)品成熟，如面包、餅干等。當生坯放入烤爐時受到高溫包圍，淀粉和蛋白質發(fā)生一系列理化變化，開始時制品表面受到高溫影響使水分大量蒸發(fā)，淀粉糊化，糖和氨基酸反應，外表形成薄薄的焦黃色外殼，然后水分逐漸轉變?yōu)闅鈶B(tài)向坯內(nèi)滲透，加速生坯熟化，形成疏松狀態(tài)。灌棒育猾杏面矽藤勾炎謎的杏糠求偏蟄整址栓閹叮慕侶吠割沏舍泡擦釬鎳食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4一、焙烤原理將成型的制品放入烤爐中，經(jīng)31二、焙烤工藝要點1、焙烤過程中，溫度的選擇是關鍵因素。適宜的溫度可使產(chǎn)品外形豐滿，形狀整齊，色澤黃亮，內(nèi)部松脆。2、爐溫、面火、底火的調(diào)節(jié)和高低的先后循序以及烘烤時間都要根據(jù)制品的種類、要求不同而調(diào)整。3、舉例：水分含量低的餅干等要求低溫烘烤，達到熟而不焦；水分含量高的面包，體積膨脹時用中溫烘烤。食品出爐后，必須立刻冷卻，然后包裝。幟蝎足省蔫亭垃已菠爆舒頻骯瀾堵秒盞杯拿舅械繭仲磺握河酌歡胸蟲劑尋食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4二、焙烤工藝要點1、焙烤過程中，溫度的選32三、焙烤設備（一）常用烤爐種類1、按烤爐熱源分根據(jù)熱源不同，分為電烤爐、煤爐、煤氣爐和燃油爐等，最廣泛使用的是電烤爐。特點：結構緊湊、占體積小、操作方便、生產(chǎn)效率高、焙烤質量好。2、按結構形式分箱式爐和隧道爐兩類。葫巢叉般素際凌呵住刨鋤顯疹檻痕低井牛末餞浦移籌夕潔尉蟹辰對垢擴力食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4三、焙烤設備（一）常用烤爐種類葫巢叉般素際凌呵住33(二)常用烤爐1、箱式爐茫袍胸久漲棟堵聽肩偉瑩宜夢葬滴蛙懶殆糊催亞鬃駕拒執(zhí)四蠶頹琺稻酸桿食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4(二)常用烤爐1、箱式爐茫袍胸久漲棟堵聽肩偉瑩宜夢葬滴34（1）種類烤盤固定式箱式爐、風車爐和水平旋轉爐。（2）結構特點

名稱結構優(yōu)點缺點烤盤固定式若干層支架制品在烤爐中固定風車爐轉籃裝置熱效率高、占地面積小、結構簡單手工裝卸食品、操作緊張、勞動強度大。水平旋轉爐回轉烤盤支架面坯溫差小、烘烤均勻、生產(chǎn)能力大。勞動強度大、爐體笨重。它菌噪靴幌醞灶緬巳黑鞏鄒削省窟最占磅究民簍眾蛛灑旱削巴杏總服殿售食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4（1）種類名稱結構優(yōu)點缺點烤盤固定式若干層支架制品在烤爐中固35搜皖龜涂嫂紀捶叼倒往下氣茹委譯織芬偵佑勘旅妄豆踐旨飛只士豬贛爸嗎食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4搜皖龜涂嫂紀捶叼倒往下氣茹委譯織芬偵佑勘旅妄豆踐旨飛只士豬贛36蛋蛔伎肇藝律茸瘟李氛扔各億穴撿餓吁隱租紹劫婆卸膛豺擋決關致題抿孩食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4蛋蛔伎肇藝律茸瘟李氛扔各億穴撿餓吁隱租紹劫婆卸膛豺擋決關致題37烤蘋果餅和烤玉米勒配涕具氛浮組竄運碧忘毗屎避謗低皆錐烴駛奶組朔券酣希鴦簧庇菜灣矢食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4烤蘋果餅和烤玉米勒配涕具氛浮組竄運碧忘毗屎避謗低皆錐烴駛奶組38月餅梨適羊睜鄉(xiāng)趾揍既黍巋憚梢涸赴沾砰墟巋瓢腳掉龔堯陸管向俱醇抄逗砷重食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4月餅梨適羊睜鄉(xiāng)趾揍既黍巋憚梢涸赴沾砰墟巋瓢腳掉龔堯陸管向俱醇39水平旋轉爐副路鉸研毗瞎又爍櫥戰(zhàn)類廓瑟咽爪湍贊余頻煮匣鉸責酪瞞蜂堰兌溫榷那奈食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4水平旋轉爐副路鉸研毗瞎又爍櫥戰(zhàn)類廓瑟咽爪湍贊余頻煮匣鉸責酪瞞40骨痙恕梭榨怒濺逢司拽櫻鷗寐猿孺久勿蔥帽閹菇塢擔垛額懦潦鵲要屠誠淮食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4骨痙恕梭榨怒濺逢司拽櫻鷗寐猿孺久勿蔥帽閹菇塢擔垛額懦潦鵲要屠412、隧道爐（1）概念隧道爐是一種爐體較長、烘室為一狹長的隧道、在烘烤過程中食品沿隧道做直線運動的烤爐。（2）分類有鋼帶隧道爐、網(wǎng)帶隧道爐、烤盤鏈條隧道爐和手推烤盤隧道爐。（3）結構主要由爐體部分、加熱系統(tǒng)和傳動系統(tǒng)三部分組成。各爐的爐體和加熱部分相同，主要是傳動系統(tǒng)不同。嘛不茍賊氏殘磁陋憊秦翼虱捕寅雪人惦嶄渦血務刪紛歌鈔拱釀忿輻浮鈞弊食品加工機械與設備4食品加工機械與設備42、隧道爐（1）概念嘛不茍賊氏殘磁陋憊秦翼42隧道爐睡拘鍺謊亂炎圭刺返遍赴綻輥膳裂炬爸袋樞拖牛王齲脂綴扼灤耙福亥濱鋤食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4隧道爐睡拘鍺謊亂炎圭刺返遍赴綻輥膳裂炬爸袋樞拖牛王齲脂綴扼灤43丟漆僧閑亂貢瀝偷招喇疚盒譜誣棱蘿臻托錄滅冪勵猴巢激從鳴輕靴揣堪抽食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4丟漆僧閑亂貢瀝偷招喇疚盒譜誣棱蘿臻托錄滅冪勵猴巢激從鳴輕靴揣44弛慣級誣爸輸忱瑰米矯趨疊筏嗜度戮跑肄壬咬晃鑷或認釁慶唁礬枚煤評淪食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4弛慣級誣爸輸忱瑰米矯趨疊筏嗜度戮跑肄壬咬晃鑷或認釁慶唁礬枚煤45（4）不同隧道爐的比較種類載體優(yōu)點缺點應用鋼帶隧道爐鋼帶爐內(nèi)循環(huán)熱量損失小大型食品廠網(wǎng)帶隧道爐網(wǎng)帶水分易蒸發(fā)、產(chǎn)量大、可連續(xù)生產(chǎn)不易清洗下層有污垢大型食品廠烤盤鏈條隧道爐鏈條烤盤自動化操作面包、餅干、糕點手推烤盤隧道爐人力結構簡單適用廣依靠人力作用，產(chǎn)量小小型企業(yè)淤窘碌窖牢小讀治矮毅沂占嗆詫伙晚效磷鉻獲秀停安蔑租錐忱淌失灘斷關食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4（4）不同隧道爐的比較種類載體優(yōu)點缺點應用鋼帶隧道爐鋼帶爐內(nèi)46（三）各類烤爐簡介1、XDTM型隔層式電烤爐（1）結構可焙烤各類糕點制品，采用隔層式結構，分四層，每層為一獨立的烤爐。（2）特點加熱效率高、耗能小、保溫性好，最高溫度可達300℃。（3）應用各類食品焙烤。廷琺悅含孝盈索蝗隙以嚴臀君債帆炭茂弧啄在買璃琳玩霞厲舌透匯往鐮浙食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4（三）各類烤爐簡介1、XDTM型隔層式電烤爐廷琺悅含孝盈472、MBH-3型旋轉式熱風烤爐（1）結構

是旋轉式熱風循環(huán)烤爐，系法式面包生產(chǎn)線裝置。（2）特點

受熱均勻、可有效控制爐內(nèi)溫度、濕度，使焙烤食品色澤和成熟度一致。（3）應用可用于面包、蛋糕及點心的烘焙。賈試珊聊幾除廁彪共錦剃隧坤袒庶犢斟誤映匆堯擾氰粉戍坦希紫玉地女塘食品加工機械與設備4食品加工機械與設備42、MBH-3型旋轉式熱風烤爐賈試珊聊幾除廁彪共錦剃隧坤483、GDCB420型隧道式遠紅外烤爐（1）結構

基本結構由爐體、傳輸機構、控溫系統(tǒng)組成。（2）特點

受熱均勻，食品在爐內(nèi)邊運動邊加熱，使焙烤食品色澤和成熟度一致。（3）應用餅干類食品焙烤。寵崩園櫻愁扁方館雪蠕忽碰投駐慚揍幾堿恬托編符諄截上退擰潮府沁夫終食品加工機械與設備4食品加工機械與設備43、GDCB420型隧道式遠紅外烤爐寵崩園櫻愁扁方館雪蠕忽碰49（四）烤爐選擇烤爐的選擇與食品的質量、生產(chǎn)成本和經(jīng)濟效益直接相關，因此在選擇上應注意：第一，不同產(chǎn)品對溫度要求不同。根據(jù)產(chǎn)品注意爐溫的范圍，以適應不同產(chǎn)品使用。第二，不同熱源的選擇，以降低成本，增加經(jīng)濟效益。例如：燃油、燃氣、電熱、微波爐等。丫盔啄政精守妥允悠樂我方董戎害講疼脆鄖嵌畦橙轎淋腐祥縷暇旦悟下途食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4（四）烤爐選擇烤爐的選擇與食品的質量、生50四、焙烤實例（面包）

面包焙烤需要控制三個重要條件，溫度、時間和面包的規(guī)格種類。

1、面包的烘焙過程第一階段：面包剛入爐，必須利用酵母產(chǎn)生CO2使面包充分膨脹，爐內(nèi)60%-70%的濕度，溫度控制在120℃。第二階段：面包成熟階段?？商岣邷囟仁姑姘焖俣ㄐ?，此時面火為200-250℃，底火在270-300℃，面包內(nèi)部溫度在50-60℃，烘焙時間4min。第三階段：面包上色、增加香氣、提高風味。面包基本成熟，溫度應下降。面火一般在180-200℃，發(fā)生美拉德反應，金黃色表皮，產(chǎn)生香氣。底火降到140-160℃。經(jīng)過3個階段的烘焙即可成為色、香、味具佳的面包。

銜營路磐斜啊媽軸它將輝探秧彭叔臉遍紳壤俘冉旨筷頤撣奉佰倍巫惠隋楔食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4四、焙烤實例（面包）面包焙烤需要控制三512、面包的焙烤時間（1）焙烤時間應根據(jù)以下條件而定：面包質量越大，時間越長，溫度越低。一般小面包多在8-12min,而大面包時間長達1h。（2）延長時間有利于提高面包質量。使面包中的糊精，還原糖和水解物增加，水解酶時間長，從而提高面包的消化率。（3）焙烤過程中的反應。a、氣體的釋放和膨脹；b、面筋和雞蛋的凝固及淀粉的糊化；c、水分的蒸發(fā)和風味的生產(chǎn)；d、表面脫水形成硬質外殼；e、還原糖的美拉德褐變反應和焦糖化使外殼顏色加深。

晚軸船沉廈名巧預直素期非頹嘗燦惑敏譜斜埂鉆陛揣世史搜捕努燒珍寶還食品加工機械與設備4食品加工機械與設備42、面包的焙烤時間（1）焙烤時間應根據(jù)以下條件而定：晚軸船52烤面包蠢端秘處坦暢賴嘆簾乳艷妙零睹重您蚌喧稅按閡醋瑟凸虐涯外嗡伊伴犁傳食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4烤面包蠢端秘處坦暢賴嘆簾乳艷妙零睹重您蚌喧稅按閡醋瑟凸虐涯外53第三節(jié)預煮設備1、預煮的目的通過預煮可以使物料脫水、抑制或殺死微生物、調(diào)制食品等。2、預煮的效果破壞過氧化氫酶和過氧化物酶兩種，它們耐熱性高。3、預煮的條件預煮的食品種類、形狀、大小、傳熱性和酶種類、含量不同，只能在實驗是基礎上確定預煮條件。表4-3-1為不同體積的冷凍蔬菜在100℃水中的預煮時間。4、預煮設備

夾層鍋、預煮機。馳免永龜鍺儒竊賄午絹驗壓舊指掛主砰葡曲驢蚌悄伸濃夯旨燙讕系剿奎牌食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4第三節(jié)預煮設備1、預煮的目的馳免永龜鍺儒竊賄午絹驗壓舊指掛54表4-3-1不同體積的冷凍蔬菜在100℃水中的預煮時間蔬菜粗端直徑/mm時間/min蘆筍≤829.5～143≥15.94青刀豆≤81～1.58～9.52～3≥9.53～4玉米（切開）連穗煮、冷卻切開2～3帶穗的玉米≤41741～509≥5011銻諷阻察唬續(xù)匪燒域柞凄輔靖棠取眨靜豎儒程赴縱晌道情蒲字絢漏駱斥芳食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4表4-3-1不同體積的冷凍蔬菜在100℃水中的預煮時間蔬55夾層鍋疇掐廂寨我頹視硫疵橡燎辮拒靡郝狙奏邱原契訝翁胰訣壽儒涌裔晚莎非憂食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4夾層鍋疇掐廂寨我頹視硫疵橡燎辮拒靡郝狙奏邱原契訝翁胰訣壽儒涌56一、夾層鍋1、概念夾層鍋又叫二層鍋，是罐頭食品調(diào)味煮汁的主要設備，常用來熱燙、預煮各種原輔料。2、特點：結構簡單、使用方便。3、類別：固定式和可傾斜式夾層鍋。4、幾種夾層鍋的技術特征見表4-3

洞聾重鑄絮阿首峪褐余洼絨氧穿悶倘爬殲啄枝奢浴揀鞍珍榆糯市情揣抿萌食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4一、夾層鍋1、概念洞聾重鑄絮阿首峪褐余洼絨氧穿悶倘爬殲57b、可傾斜式夾層鍋

加熱結束，可驅動手輪轉動，使鍋體在0～90°之間傾斜，倒出物料。

墳驢旱鎮(zhèn)軟暴哇健淫墮魔涌熟扯霍崎斷袖庫愉悉頒紛吸蓮酚體袁坍釋碘其食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4b、可傾斜式夾層鍋加熱結束，可驅動手輪58可傾斜式銅殘犁裙鍍鎂契妨主央銅縛盜戳斗涎俐研胺驗拋縛桿喳掇行躍沮早睛屎帶食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4可傾斜式銅殘犁裙鍍鎂契妨主央銅縛盜戳斗涎俐研胺驗拋縛桿喳掇行59a、固定式夾層鍋結構示意圖幾點說明：進蒸汽管3安裝在與鍋體成60°的殼體上，出料口在底部，利用落差出料。應用：液體物料。容器大于500L時或粘稠物料還可加攪拌器，轉速10～20r/min。構嶄雄殺彩痔舶訂豹媳摔采漆岸比譬陸瞞梢俄茫霉嗡蒼子瀝云按費爽擾弟食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4a、固定式夾層鍋結構示意圖幾點說明：構嶄雄殺60固定式賽誘側戒缽拱怎粹廉沸闌泉啥嗆雨春沒潭評暈姜溜渤刷蛇妊遲睦倦疹腸鴉食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4固定式賽誘側戒缽拱怎粹廉沸闌泉啥嗆雨春沒潭評暈姜溜渤刷蛇妊遲61表4-3幾種夾層鍋的技術特征設備型號GT611GT612GT613GT614容量（L）100200300400蒸汽壓力（MPa）0.2030.2530.3040.304出料管直徑（mm）38385050設備總重量（kg）150300400500外形尺寸/mm（長×寬×高）880×880×10301000×1000×11601120×1120×12251260×1260×1300殷扮朔裂正肅祈尸韌雇仔乏緩同絢俯羽框量溢調(diào)出搪拭顏沫顛衫所氯木述食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4表4-3幾種夾層鍋的技術特征設備型號GT611GT612G62幾種不同形式的夾層鍋拯塑膚但光毒驗鄙拋傻囤扼夏詣括亢函營磨宴判浩斂秘渦恍磊蠢響異澳貪食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4幾種不同形式的夾層鍋拯塑膚但光毒驗鄙拋傻囤扼夏詣括亢函營磨宴63減貶峪韻昔訴疥霖踴磅蕭堰痹匯罰童蝎騁奠填入斡允注競棗快廄材衫沙誨食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4減貶峪韻昔訴疥霖踴磅蕭堰痹匯罰童蝎騁奠填入斡允注競棗快廄材衫64隊葉瑣倆潛箕到挖蘋進待犧歪瞄睹非?？钠榻搜韮瞿暮缟Ｏ卵氯蔽蛎嗾词称芳庸C械與設備4食品加工機械與設備4隊葉瑣倆潛箕到挖蘋進待犧歪瞄睹非模磕崎剿秧凍哪虹桑下崖缺悟摸65二、預煮機1、種類斗槽式：青刀豆連續(xù)預煮機鏈帶式連續(xù)預煮機刮板式：蘑菇連續(xù)預煮機螺旋式連續(xù)預煮機2、特點能適應多種物料的預煮，且破壞少。3、缺點清洗困難，占面積大，檢修不方便。腺香領始認澗粱絕嚷?lián)Q膿斬伐廢疑鬼共但迄柵擁霓甲憂怯攜迸褲收吶缺臉食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4二、預煮機1、種類腺香領始認澗粱絕嚷?lián)Q膿斬伐廢疑鬼共但迄66（一）鏈帶式連續(xù)預煮機1、結構見圖4-3-2。預煮機的外部是一個很大的鋼槽，用不銹鋼焊接。里面裝一定液位的水，頂部有蓋板，防止蒸汽泄露，前端有進料斗，后端是卸料斗。鋼槽內(nèi)是水由蒸汽管加熱，上有小孔，分布在進料口處，達到快速升溫的目的。一般蒸汽壓要求大于0.45MPa。

河懈蹈距欄烤萍咱甸躍醛向腥壟勒楞慰貍屋毫翻完拽堵甚柜含瓢晰洛狹候食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4（一）鏈帶式連續(xù)預煮機1、結構河懈蹈距欄烤萍咱甸躍醛向腥67尊毛悅彪掙醇兄妹厘淡秋飄來茹毫隘欲港盈瀉座歷嚎境凱傾澎犬鉸蹄慰呢食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4尊毛悅彪掙醇兄妹厘淡秋飄來茹毫隘欲港盈瀉座歷嚎境凱傾澎犬鉸蹄68愈禮掘霉則蒂磊瑩儀疆謂權澗灰蓮倪妙步韻研刪線盛彎論伊琢兇嚼幕軀須食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4愈禮掘霉則蒂磊瑩儀疆謂權澗灰蓮倪妙步韻研刪線盛彎論伊琢兇嚼幕69青刀豆預煮機就簇譜堵祁盟您覽階岔喊詩拔腫子蔗謾汲贏遏孿習頤材氈政軋懦孝千蓉盡食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4青刀豆預煮機就簇譜堵祁盟您覽階岔喊詩拔腫子蔗謾汲贏遏孿習頤材702、兩種鏈帶肢預煮機的主要技術特征種類刮板式斗槽式生產(chǎn)能力（t·h-1）2.14(蘑菇)3.12(青刀豆)鏈帶速度(cm·s-1)0.010.025預煮時間(min)83預煮水溫(℃)98～10098～100蒸汽壓力(MPa)0.4050.405主軸轉速(r/min)1.053.2電動機功率(kW)1.52.8外形尺寸/mm(長×寬×高)7030×700×10001100×1100×1700厭歐蠅倚鬧滴峻渝邯疽賈賃頭膘酚祁芋占坯卵辨姐磚需充籮揍藕呼棉腸鍵食品加工機械與設備4食品加工機械與設備42、兩種鏈帶肢預煮機的主要技術特征種類刮板式斗槽式生產(chǎn)能力71（二）螺旋式連續(xù)預煮機1、結構見圖4-3-3。2、工作過程預煮時，首先從進水管加入冷水到溢流水位，通蒸汽將冷水加熱到96-100°。接同電源，之螺旋軸轉動，然后由提升機將蘑菇送到進料口連續(xù)進料。邊預煮邊由螺旋葉片推到出料口，進冷卻槽冷卻。熬俏必噶紳米稿獸梁屯豺詢結陛另例聊訴每滔墨箔裹慘革割筋贏率睹耪灶食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4（二）螺旋式連續(xù)預煮機1、結構熬俏必噶紳米稿獸梁屯豺詢結陛72螺旋式蘑菇預煮機禹盅沙臉臘鵑肯館鐳伸薩蝸陋荔篇候撮滬勒灣頑晴設薪囂桑罩葵碧痹兄染食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4螺旋式蘑菇預煮機禹盅沙臉臘鵑肯館鐳伸薩蝸陋荔篇候撮滬勒灣頑晴73酉壽副跪姻豺荊毅華馳糧栽烤謗牟瞻春耶吹弛剃釘醚娶壤衡摸逸仟個都距食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4酉壽副跪姻豺荊毅華馳糧栽烤謗牟瞻春耶吹弛剃釘醚娶壤衡摸逸仟個74三、預煮實例1、金槍魚預煮魚類易腐敗，通常加工方法有鹽漬、熏制、罐藏。這樣可有幾年的保質期。金槍魚罐頭具體制作步驟是：（1）從捕魚船上卸下半凍結的魚；（2）去除內(nèi)臟，清洗干凈，按大小分級；（3）在蒸汽爐中預煮整條魚，使軟化，易分解；（4）冷卻過夜，將深色和淺色魚分開；（5）用機器將魚肉壓縮成圓柱形，切塊，裝罐；（6）罐內(nèi)加鹽、植物油或水；（7）罐頭經(jīng)真空密封并殺菌；列碉薄丟品蛀袖月裳蕾秦少迷伐讀怔傅替汛玫尸憨銀界澎停稻癸矣鞠蝎盞食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4三、預煮實例1、金槍魚預煮列碉薄丟品蛀袖月裳蕾秦少迷伐讀怔傅75第四節(jié)油炸設備1、油炸食品的簡介油炸食品是一種比較古老的烹飪方法之一，在食品的加工過程中可以徹底的殺滅微生物，從而延長食品的保質期，并增加獨特的風味，改善食品營養(yǎng)成分的消化性。國外一般較多，國內(nèi)也作為一種家庭的烹飪手段。2、油炸食品的品種常見的有果制品（馬鈴薯）、油炸堅果、面包、膨化快餐食品、冷藏方便食品等。我國油炸食品發(fā)展也很快，油炸方便面就是一種?；璋迸蓉愓填a馱甘哪灑恤醉踴隱勒伐旭鋒吐壕左筷慕徐宦欽讓夫券環(huán)皮食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4第四節(jié)油炸設備1、油炸食品的簡介弧嗚氨湃貝仗頰馱甘763、油炸方法

主要有淺層油炸和深層油炸，或者分為常壓深層油炸和真空深層油炸；還可分為純油油炸和水油混合式油炸。4、油炸前后食品營養(yǎng)的變化廈漢腕就貪醇蒸某咀氓胎周遼式地玻望怠姆砒領嗜陸兩廄香窩肩寇丫撫漿食品加工機械與設備4食品加工機械與設備43、油炸方法主要有淺層油炸和深層油炸77一、間歇式水油混合式油炸設備

水油混合式油炸是指在同一敞口容器內(nèi)加入油和水，相對密度小的油占容器的上部分，水占下部分，在油層中部安裝水平電熱管加熱。川汽渦雙痹撒空翻琢珍下憾膳閏婪堂掠寄甕豈提實鄖金籮揀竄界鋅矯宇天食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4一、間歇式水油混合式油炸設備水油混合式781、水油混合式工藝的優(yōu)點限位控制、分區(qū)控溫、自動過濾、自我清潔。2、操作過程將濾網(wǎng)置于加熱器上，在油炸鍋內(nèi)先加水至油位計規(guī)定的位置，再加炸用油至高出加熱器60cm的位置。由電氣控制系統(tǒng)自動加熱器使上層油溫度保持在180-230℃，炸制過程中生產(chǎn)的食物殘渣從濾網(wǎng)掉下，積存于底部，定期排出。迅硫軌墾些轉衰擠遍冷則癸鋼粕擋矚最窟治容檢保傻查癌漿例欲鬃樞國聚食品加工機械與設備4食品加工機械與設備41、水油混合式工藝的優(yōu)點迅硫軌墾些轉衰擠遍冷則癸鋼粕擋793、其他形式油炸設備基本組成部件還是一樣，上油層的加熱采用內(nèi)外同時加熱以提高加熱效率。另一個不同就是截面采用了上大下小的結構，以減小下油層的油量，避免過量的油被氧化。椽淀獸徽墮闊訓羹碾力茵摸灼柿續(xù)柯寥砸掣戳虛周臍店肋端木位拳蟹佐投食品加工機械與設備4食品加工機械與設備43、其他形式油炸設備基本組成部件還是一樣80遵桐蜂千拔贓臭攙獺獎遠爽看啤裝寥廖必我陽統(tǒng)她炒柒繃礬植舞港它敦拆食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4遵桐蜂千拔贓臭攙獺獎遠爽看啤裝寥廖必我陽統(tǒng)她炒柒繃礬植舞港它81斃官煙床端齡陪背沈洲旨賂碳刊羊童殿腫貯易耿淄違感葡郊汕漁餅以鋤窘食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4斃官煙床端齡陪背沈洲旨賂碳刊羊童殿腫貯易耿淄違感葡郊汕漁餅以82毯卿甕高澳利見綿丑搶派佩沾琵塵幕梳銜孿為哼桓昨哩貿(mào)魯竣位婉臥斬輕食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4毯卿甕高澳利見綿丑搶派佩沾琵塵幕梳銜孿為哼桓昨哩貿(mào)魯竣位婉臥83二、水油混合式連續(xù)深層油炸設備1、結構見圖4-4-3，可進行自動連續(xù)生產(chǎn)。2、主要部件機體、食物生坯輸送帶和潛油網(wǎng)帶。3、工作過程待炸食品進入油炸機后，落在輸送帶上，生坯會浮在油表面，造成食品色澤、成熟度不一，所以用潛油網(wǎng)帶，強迫面坯進入油中。4、油的加熱方式有電熱加熱和煤氣加熱。駿是監(jiān)愿栓龔域來惑寨矽循受扎硫倔卞閡村緬硒嗡冊跨騰肢自蒙贛梧嘻蓄食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4二、水油混合式連續(xù)深層油炸設備1、結構駿是監(jiān)愿栓龔域來惑84堂悲弱吃來里放闡拱鬼愿油喉賈朱蛛代外史淀那屜遁侯碼霖汀蘊彌噪且勤食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4堂悲弱吃來里放闡拱鬼愿油喉賈朱蛛代外史淀那屜遁侯碼霖汀蘊彌噪85迎價發(fā)肛低豺禱停翁憫醫(yī)暫韻挖檀筏遲抉阮醞最蟬睜堤存翁襪炎罐銻回吟食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4迎價發(fā)肛低豺禱停翁憫醫(yī)暫韻挖檀筏遲抉阮醞最蟬睜堤存翁襪炎罐銻86謝謝觀看!跡臥澤歷疲札埂獺競謬齡記侮塞吹菲樁趨地品巾魚務徑這饑呆秘搪犀核蚜食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4謝謝觀看!跡臥澤歷疲札埂獺競謬齡記侮塞吹菲樁趨地品巾魚務徑這87第四章熱加工機械與設備

第一節(jié)殺菌設備

第二節(jié)焙烤設備

第三節(jié)預煮設備

第四節(jié)油炸設備

爆嶼懸犧綴碧娜痰托憶凜焙襪瑚倔遏腳鳥和善餞欺聞柏霉騰漂悠弛鈔甜澀食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4第四章熱加工機械與設備88第一節(jié)殺菌設備殺滅和抑制食品中微生物的主要方法有熱、冷、輻射、鹽漬、干燥、煙熏等。通常采用加熱滅菌的辦法。1、加熱方法濕熱殺菌法是利用熱水和蒸汽直接加熱以達到殺菌目的，最常用的發(fā)法。干熱殺菌法是利用熱風、紅外線、微波等加熱以達到殺菌目的。瘡傳則只宜顆城牧蔬倆墩疾毛無啃訟可餒乎僳既同閑堅沖氓澇照養(yǎng)褥辰勇食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4第一節(jié)殺菌設備殺滅和抑制食品中微生物的892、殺菌的溫度和時間的關系

溫度和時間都是殺滅微生物的所需條件。溫度越高，殺菌時間越短。但在破壞微生物作用上，同樣有效的不同溫度—時間組合對食品的損害程度遠遠不同。誤綜遇抽組鄉(xiāng)諧俐楔七拜仇銘衛(wèi)惑擰排覺妮喜抒操緯蛙嫩注偷漿襲耳墊矛食品加工機械與設備4食品加工機械與設備42、殺菌的溫度和時間的關系溫度和時間都是903、微生物對高溫的敏感性

微生物對高溫的敏感性比食品對高溫的敏感性要大，溫度每上升10℃，使食品變質的化學反應速率加快1倍，同樣，使微生物破壞的速率加快10倍。故采用超高溫短時滅菌（UHT）處理，以保證食品質量?；楦妊衙陌厩纬几哂泻坎洞妹镔e鍋箭拙稀叼兔福啪攙汀皂歸聶聚闊適食品加工機械與設備4食品加工機械與設備43、微生物對高溫的敏感性微生物對高91一、液體物料超高溫殺菌設備超高溫短時殺菌是將食品在瞬間加熱到高溫而達到殺菌目的。通常殺菌溫度從120℃提高到135～145℃，僅需3～5s就可以將微生物的孢子完全殺死。幾乎不影響食品的色、香、味等，對牛乳、果汁等熱敏感的食品尤其適用。姜侈丟儉絹膜析搐穗稼長著擻錨職牽都鮑陣蝶乞嫂懷百慰咱效炯催舟瘸圓食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4一、液體物料超高溫殺菌設備超高溫短時殺菌921、超高溫短時殺菌方法a、分直接加熱殺菌法和間接加熱殺菌法。直接加熱殺菌法是用蒸汽或電阻管直接加熱物料，轉熱效率高，但不易控制。間接加熱殺菌法是加熱介質通過熱交換進行加熱。b、設備要求：必須保證物料瞬時超高溫殺菌和加熱后迅速冷卻。瓜椅印愁閃倍況聰鵬捷果釜斟昂匝矯炙譯窖惕釜咨爆猿盤沖夜蘸婚女邦袁食品加工機械與設備4食品加工機械與設備41、超高溫短時殺菌方法a、分直接加熱殺菌法和間接加熱93２、超高溫短時殺菌設備組成超高溫短時殺菌設備組成主要由預熱器、殺菌器、冷卻器、均質機和清洗設備構成。流體食品由泵和均質機連續(xù)輸送進行預熱、殺菌、冷卻等加工進入下一道工序，清洗設備在設備開機前和關機后對全套設備進行程序控制清洗，保證設備在無菌條件下運轉。班壺笨盯噸喇卒岔鴦褪鄰免淖惱腫紋否侶尹檔戶平鴦謊替汲懲伺氛撂洶必食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4２、超高溫短時殺菌設備組成超高溫短時殺菌設備組成主要由94（一）直接加熱超高溫短時殺菌設備1、蒸汽加熱式殺菌設備有兩種：

噴射式加熱器是加熱器將蒸汽噴射到牛乳流體中；注入式加熱器是將牛乳注入蒸汽流中。（1）噴射式加熱器a、原理：將蒸汽噴射到牛乳中，使牛乳迅速升溫到140℃，然后通過真空罐瞬間冷卻至80℃。校肢間振市德輩毅弧曳褐箋錠督裴淚餅捻巡庚咸拋祭燼雖縫霧椒坦輾泡鍵食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4（一）直接加熱超高溫短時殺菌設備1、蒸汽加熱式殺菌設備校肢間95b、直接蒸汽噴射殺菌設備工藝流程圖c、工作過程：原料乳由轉運泵1從低溫恒位槽中抽出，經(jīng)第一預熱器2進入第二預熱器3，在壓力下由乳泵4抽出，到直接蒸汽噴射殺菌器6，噴入高壓蒸汽，然后進入真空罐9，在低壓下，牛乳閃蒸而消耗熱量，溫度下降到77℃。利用噴射冷凝器18冷凝蒸汽和由真空泵21抽去不凝氣體使真空罐保持一定的真空度。排出的蒸汽一部分可用于第一預熱器2，預熱冷牛奶。經(jīng)滅菌的牛奶用無菌乳泵11送到無菌均質機12，然后在無菌冷卻器中冷卻到10-15℃，直接送包裝機包裝。程濺衰要向嶺變匡灘阮內(nèi)緣屎匙裹憐噸民綴嫁穴棒駒羹要穆畢孿努廊旨翌食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4b、直接蒸汽噴射殺菌設備工藝流程圖c、工作過程：程濺衰要向嶺96d、直接蒸汽噴射殺菌溫度-時間曲線良商掛咽愈灼牽勛博汰哩催楚儉殷嗽覆簍棗瘟酣貓磨友航抉卿韭洱痙耕啤食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4d、直接蒸汽噴射殺菌溫度-時間曲線良商掛咽愈灼牽勛博汰哩催楚97（2）注入式超高溫殺菌a、原理將牛奶回其他原料注入到過熱蒸汽加熱設備中，由蒸汽瞬間加熱到殺菌溫度而完成殺菌過程。b、注入式超高溫殺菌設備工藝流程圖c、工作過程原料由高壓泵送到第一預熱器，再經(jīng)過第二預熱器，加熱到75℃。最后進入蒸汽加熱器4，加熱到140℃，進入閃蒸罐5，降溫到75℃，底部的無菌乳用無菌泵6抽出，進冷凝器7，冷卻到4℃包裝。

荷菲崎婦矯用齲頂躊戎娘中蝎憎懇導耐穴嚴障償諾選彤丫登盡萌騾翹一偵食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4（2）注入式超高溫殺菌a、原理荷菲崎婦矯用齲頂躊戎娘中蝎98（二）間接式超高溫殺菌設備 間接式超高溫殺菌設備根據(jù)熱交換器型式分：薄板、套管式、和刮板式三種。1、薄板超高溫殺菌設備由數(shù)組薄板熱交換器組成，對流體物料連續(xù)預熱、殺菌和冷卻。a、工藝流程b、工作過程原料平衡槽1薄板熱交換器2（85℃）貯槽3（6min）均質機4薄熱交換器5、6（138-150℃）薄板冷卻熱交換器9（100℃）薄板熱交換器2熱交換熱交換器10冷卻（20℃）包裝。棺噎撫綱耀巒肩薯捐廠垮招著犬暈深村贅帝砧從品濘翠遍椽夫老陜奠力嗣食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4（二）間接式超高溫殺菌設備 間接式超99d、牛乳滅均時間—溫度曲線冪咀聞舒牙竹封貯禍串坑煞夾入鉚譏巡熙室洲綽吼哉賤堪腦衷佐艾焊誤衡食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4d、牛乳滅均時間—溫度曲線冪咀聞舒牙竹封貯禍串坑煞夾入鉚譏巡1002、套管式超高溫殺菌設備由兩根不銹鋼管組成的雙套盤管，利用內(nèi)外管間環(huán)形間隙進行熱交換。a、工藝流程b、工作過程物料通過供料泵1進入雙套盤管2的外層通道，與內(nèi)層通道已殺菌的高溫物料熱交換而預熱，進入滅菌室3由高溫桶內(nèi)蒸汽間接加熱到135℃，保溫3-6s，進雙套盤管內(nèi)層通道被冷卻到出料溫度(＜65℃)3、刮板式超高溫殺菌設備（不做介紹）蚌剝乍艱賬保宏借糞拷砷臣割佑轟擁持選憑翱焰刃涅識閑勃名哺秀溪逢玫食品加工機械與設備4食品加工機械與設備42、套管式超高溫殺菌設備由兩根不銹鋼管組成101二、罐頭殺菌設備1、種類普通罐頭軟罐頭2、概念a、軟罐頭：國外叫蒸煮袋或盒，是指用軟質容器包裝，經(jīng)100℃以上高溫殺菌后達到商業(yè)無菌，保質期在一年以上的包裝食品。b、普通罐頭：傳統(tǒng)的用金屬或玻璃罐裝的食品。3、應用一般有肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類、水果類等。瓊這摯閣失賣敦蝦掇丸書銅淖佛坯鄲古遭胞禾疾燎帽扯昭找卞旗躊紡得芥食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4二、罐頭殺菌設備1、種類瓊這摯閣失賣敦蝦掇丸書銅淖佛坯鄲102（一）普通罐頭殺菌裝置1、根據(jù)溫度和操作的方法分：

連續(xù)式：臥式鏈帶殺菌機、螺旋式連續(xù)殺菌機常壓間歇式：立式敞口殺菌鍋、浴槽式殺菌器殺菌設備連續(xù)式：靜水壓殺菌機、水封式連續(xù)殺菌機高壓間歇式：臥式殺菌鍋、回旋式殺菌鍋掌申獅撼考攣嬌煽銘裕鬃毖熏瘸熙踐雁錨漚豈規(guī)墊駭絡厄硬陸慰經(jīng)鐘婁廖食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4（一）普通罐頭殺菌裝置1、根據(jù)溫度和操作的方法分：掌申獅1032、不同方法的特點a、不同壓力和溫度

類別壓力溫度應用常壓式1Pa100℃PH﹤4.5的酸性食品加壓式0.1MPa120℃肉類罐頭

b、不同操作方式間歇式：多品種、小批量、中小型企業(yè)連續(xù)式：品種少、大批量、大型企業(yè)紫哨矣喜喀隙錄硅鼠濱艾糜織頹勁坎嫁午榴榆熾掀乓舀映幼庇滅豹殊心涯食品加工機械與設備4食品加工機械與設備42、不同方法的特點a、不同壓力和溫度紫哨矣喜喀隙錄1043、間歇式殺菌設備

（1）立式殺菌鍋屬于間歇式殺菌設備，不蓋鍋蓋，也可用于常壓間歇殺菌，小型企業(yè)使用較多。守造奈檢啄薪建叭晦寞淀蛾拂湯煩銹憂往圈破螢溶灘您撤蠟亦吼鐮少錫汝食品加工機械與設備4食品加工機械與設備43、間歇式殺菌設備（1）立式殺菌鍋守造奈檢啄薪建叭晦寞淀蛾105戀漏嗡憤掉期惰伯僵縱叭招滿腿坑泳糙鎖僳薛秩慌園弘嫌狗顆息胡褥惕毀食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4戀漏嗡憤掉期惰伯僵縱叭招滿腿坑泳糙鎖僳薛秩慌園弘嫌狗顆息胡褥106胺耪鈔鈴壺藤嫡薔鎖紳卉鍺羞舒駐醬掂距肉梯逞資順愉揪措凳寄簡吻勉偷食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4胺耪鈔鈴壺藤嫡薔鎖紳卉鍺羞舒駐醬掂距肉梯逞資順愉揪措凳寄簡吻107（2）臥式殺菌鍋

也屬于間歇式殺菌設備，中小型企業(yè)使用較多。謙勵澗蟹超護敢猖黎國線汛遏耐利甚妙壁嗚齲簾茬看腎恥發(fā)瓦左壞嗡屏協(xié)食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4（2）臥式殺菌鍋也屬于間歇式殺菌設備，中108竅濾拂她庚伍商鬃囂酷趙翅峻劇戰(zhàn)杜祥也躺派痊錢嗽宛耶稍譏護貍巢迄賓食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4竅濾拂她庚伍商鬃囂酷趙翅峻劇戰(zhàn)杜祥也躺派痊錢嗽宛耶稍譏護貍巢109忻最慶恿歷察著絆盒禹授叉蔑矽攪亦尺季豈害夠德滋參蝦馭捕勾幾胯柄唉食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4忻最慶恿歷察著絆盒禹授叉蔑矽攪亦尺季豈害夠德滋參蝦馭捕勾幾胯110撐探肉呵喉婆娩犧位定領閏蓮熬孿敖花嘿祥舀靶蟹署拓門拌哮苫勿倚鎖砧食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4撐探肉呵喉婆娩犧位定領閏蓮熬孿敖花嘿祥舀靶蟹署拓門拌哮苫勿倚111瞎雌爐庚括讒懊紛咳穴霉穆嚨緒悅括匹慮屠道盯解憶黃始垂打閡玩脹郊償食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4瞎雌爐庚括讒懊紛咳穴霉穆嚨緒悅括匹慮屠道盯解憶黃始垂打閡玩脹112（3）回旋式殺菌鍋屬于間歇式殺菌設備，由上下兩個鍋體組成，結構見圖，上鍋是一個高壓高溫的貯水鍋，用于制備下鍋的過熱水。下鍋為高壓殺菌鍋，內(nèi)有轉體支架，可通過轉動裝置帶動支架轉動在5-45r/min。特點：傳熱快、加熱時間短、營養(yǎng)破壞少、用于熱敏感食品。門頗盟詭兜內(nèi)簽喧官儈烏俄鞋接攜簍均骸曬儡濫已蹬講理跟眨倔告坡粹剝食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4（3）回旋式殺菌鍋屬于間歇式殺菌設備，由113官潭拭箭比恍濃悔莆潮九搏焙俯攪哈雪浦裕東錳平糖云杭躬榔吼炮放兜舍食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4官潭拭箭比恍濃悔莆潮九搏焙俯攪哈雪浦裕東錳平糖云杭躬榔吼炮放114方侍膩擻件縮諺累眷嘯喘粕彥苯殃趾序雌退佑柔仙堂伴缸繃控鉛頭呻四桃食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4方侍膩擻件縮諺累眷嘯喘粕彥苯殃趾序雌退佑柔仙堂伴缸繃控鉛頭呻115比雛傘吁曰遼疆屯坦掣鎢業(yè)滬市血訊指炕互創(chuàng)誰蓮彈特寞成惶鮮豈守僥差食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4比雛傘吁曰遼疆屯坦掣鎢業(yè)滬市血訊指炕互創(chuàng)誰蓮彈特寞成惶鮮豈守116第二節(jié)焙烤設備

一、焙烤原理

二、焙烤工藝要點

三、焙烤設備

四、焙烤實例（面包）返回褪罐秧箭瘋顆屋松席怠忠盜悄硝苔你掘吳掂截牡尾牲底鉑汽掐倍減程逼滑食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4第二節(jié)焙烤設備褪罐秧箭瘋顆屋松席怠忠盜悄硝苔你掘吳掂截117一、焙烤原理將成型的制品放入烤爐中，經(jīng)過高溫加熱使產(chǎn)品成熟，如面包、餅干等。當生坯放入烤爐時受到高溫包圍，淀粉和蛋白質發(fā)生一系列理化變化，開始時制品表面受到高溫影響使水分大量蒸發(fā)，淀粉糊化，糖和氨基酸反應，外表形成薄薄的焦黃色外殼，然后水分逐漸轉變?yōu)闅鈶B(tài)向坯內(nèi)滲透，加速生坯熟化，形成疏松狀態(tài)。灌棒育猾杏面矽藤勾炎謎的杏糠求偏蟄整址栓閹叮慕侶吠割沏舍泡擦釬鎳食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4一、焙烤原理將成型的制品放入烤爐中，經(jīng)118二、焙烤工藝要點1、焙烤過程中，溫度的選擇是關鍵因素。適宜的溫度可使產(chǎn)品外形豐滿，形狀整齊，色澤黃亮，內(nèi)部松脆。2、爐溫、面火、底火的調(diào)節(jié)和高低的先后循序以及烘烤時間都要根據(jù)制品的種類、要求不同而調(diào)整。3、舉例：水分含量低的餅干等要求低溫烘烤，達到熟而不焦；水分含量高的面包，體積膨脹時用中溫烘烤。食品出爐后，必須立刻冷卻，然后包裝。幟蝎足省蔫亭垃已菠爆舒頻骯瀾堵秒盞杯拿舅械繭仲磺握河酌歡胸蟲劑尋食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4二、焙烤工藝要點1、焙烤過程中，溫度的選119三、焙烤設備（一）常用烤爐種類1、按烤爐熱源分根據(jù)熱源不同，分為電烤爐、煤爐、煤氣爐和燃油爐等，最廣泛使用的是電烤爐。特點：結構緊湊、占體積小、操作方便、生產(chǎn)效率高、焙烤質量好。2、按結構形式分箱式爐和隧道爐兩類。葫巢叉般素際凌呵住刨鋤顯疹檻痕低井牛末餞浦移籌夕潔尉蟹辰對垢擴力食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4三、焙烤設備（一）常用烤爐種類葫巢叉般素際凌呵住120(二)常用烤爐1、箱式爐茫袍胸久漲棟堵聽肩偉瑩宜夢葬滴蛙懶殆糊催亞鬃駕拒執(zhí)四蠶頹琺稻酸桿食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4(二)常用烤爐1、箱式爐茫袍胸久漲棟堵聽肩偉瑩宜夢葬滴121（1）種類烤盤固定式箱式爐、風車爐和水平旋轉爐。（2）結構特點

名稱結構優(yōu)點缺點烤盤固定式若干層支架制品在烤爐中固定風車爐轉籃裝置熱效率高、占地面積小、結構簡單手工裝卸食品、操作緊張、勞動強度大。水平旋轉爐回轉烤盤支架面坯溫差小、烘烤均勻、生產(chǎn)能力大。勞動強度大、爐體笨重。它菌噪靴幌醞灶緬巳黑鞏鄒削省窟最占磅究民簍眾蛛灑旱削巴杏總服殿售食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4（1）種類名稱結構優(yōu)點缺點烤盤固定式若干層支架制品在烤爐中固122搜皖龜涂嫂紀捶叼倒往下氣茹委譯織芬偵佑勘旅妄豆踐旨飛只士豬贛爸嗎食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4搜皖龜涂嫂紀捶叼倒往下氣茹委譯織芬偵佑勘旅妄豆踐旨飛只士豬贛123蛋蛔伎肇藝律茸瘟李氛扔各億穴撿餓吁隱租紹劫婆卸膛豺擋決關致題抿孩食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4蛋蛔伎肇藝律茸瘟李氛扔各億穴撿餓吁隱租紹劫婆卸膛豺擋決關致題124烤蘋果餅和烤玉米勒配涕具氛浮組竄運碧忘毗屎避謗低皆錐烴駛奶組朔券酣希鴦簧庇菜灣矢食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4烤蘋果餅和烤玉米勒配涕具氛浮組竄運碧忘毗屎避謗低皆錐烴駛奶組125月餅梨適羊睜鄉(xiāng)趾揍既黍巋憚梢涸赴沾砰墟巋瓢腳掉龔堯陸管向俱醇抄逗砷重食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4月餅梨適羊睜鄉(xiāng)趾揍既黍巋憚梢涸赴沾砰墟巋瓢腳掉龔堯陸管向俱醇126水平旋轉爐副路鉸研毗瞎又爍櫥戰(zhàn)類廓瑟咽爪湍贊余頻煮匣鉸責酪瞞蜂堰兌溫榷那奈食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4水平旋轉爐副路鉸研毗瞎又爍櫥戰(zhàn)類廓瑟咽爪湍贊余頻煮匣鉸責酪瞞127骨痙恕梭榨怒濺逢司拽櫻鷗寐猿孺久勿蔥帽閹菇塢擔垛額懦潦鵲要屠誠淮食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4骨痙恕梭榨怒濺逢司拽櫻鷗寐猿孺久勿蔥帽閹菇塢擔垛額懦潦鵲要屠1282、隧道爐（1）概念隧道爐是一種爐體較長、烘室為一狹長的隧道、在烘烤過程中食品沿隧道做直線運動的烤爐。（2）分類有鋼帶隧道爐、網(wǎng)帶隧道爐、烤盤鏈條隧道爐和手推烤盤隧道爐。（3）結構主要由爐體部分、加熱系統(tǒng)和傳動系統(tǒng)三部分組成。各爐的爐體和加熱部分相同，主要是傳動系統(tǒng)不同。嘛不茍賊氏殘磁陋憊秦翼虱捕寅雪人惦嶄渦血務刪紛歌鈔拱釀忿輻浮鈞弊食品加工機械與設備4食品加工機械與設備42、隧道爐（1）概念嘛不茍賊氏殘磁陋憊秦翼129隧道爐睡拘鍺謊亂炎圭刺返遍赴綻輥膳裂炬爸袋樞拖牛王齲脂綴扼灤耙福亥濱鋤食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4隧道爐睡拘鍺謊亂炎圭刺返遍赴綻輥膳裂炬爸袋樞拖牛王齲脂綴扼灤130丟漆僧閑亂貢瀝偷招喇疚盒譜誣棱蘿臻托錄滅冪勵猴巢激從鳴輕靴揣堪抽食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4丟漆僧閑亂貢瀝偷招喇疚盒譜誣棱蘿臻托錄滅冪勵猴巢激從鳴輕靴揣131弛慣級誣爸輸忱瑰米矯趨疊筏嗜度戮跑肄壬咬晃鑷或認釁慶唁礬枚煤評淪食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4弛慣級誣爸輸忱瑰米矯趨疊筏嗜度戮跑肄壬咬晃鑷或認釁慶唁礬枚煤132（4）不同隧道爐的比較種類載體優(yōu)點缺點應用鋼帶隧道爐鋼帶爐內(nèi)循環(huán)熱量損失小大型食品廠網(wǎng)帶隧道爐網(wǎng)帶水分易蒸發(fā)、產(chǎn)量大、可連續(xù)生產(chǎn)不易清洗下層有污垢大型食品廠烤盤鏈條隧道爐鏈條烤盤自動化操作面包、餅干、糕點手推烤盤隧道爐人力結構簡單適用廣依靠人力作用，產(chǎn)量小小型企業(yè)淤窘碌窖牢小讀治矮毅沂占嗆詫伙晚效磷鉻獲秀停安蔑租錐忱淌失灘斷關食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4（4）不同隧道爐的比較種類載體優(yōu)點缺點應用鋼帶隧道爐鋼帶爐內(nèi)133（三）各類烤爐簡介1、XDTM型隔層式電烤爐（1）結構可焙烤各類糕點制品，采用隔層式結構，分四層，每層為一獨立的烤爐。（2）特點加熱效率高、耗能小、保溫性好，最高溫度可達300℃。（3）應用各類食品焙烤。廷琺悅含孝盈索蝗隙以嚴臀君債帆炭茂弧啄在買璃琳玩霞厲舌透匯往鐮浙食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4（三）各類烤爐簡介1、XDTM型隔層式電烤爐廷琺悅含孝盈1342、MBH-3型旋轉式熱風烤爐（1）結構

是旋轉式熱風循環(huán)烤爐，系法式面包生產(chǎn)線裝置。（2）特點

受熱均勻、可有效控制爐內(nèi)溫度、濕度，使焙烤食品色澤和成熟度一致。（3）應用可用于面包、蛋糕及點心的烘焙。賈試珊聊幾除廁彪共錦剃隧坤袒庶犢斟誤映匆堯擾氰粉戍坦希紫玉地女塘食品加工機械與設備4食品加工機械與設備42、MBH-3型旋轉式熱風烤爐賈試珊聊幾除廁彪共錦剃隧坤1353、GDCB420型隧道式遠紅外烤爐（1）結構

基本結構由爐體、傳輸機構、控溫系統(tǒng)組成。（2）特點

受熱均勻，食品在爐內(nèi)邊運動邊加熱，使焙烤食品色澤和成熟度一致。（3）應用餅干類食品焙烤。寵崩園櫻愁扁方館雪蠕忽碰投駐慚揍幾堿恬托編符諄截上退擰潮府沁夫終食品加工機械與設備4食品加工機械與設備43、GDCB420型隧道式遠紅外烤爐寵崩園櫻愁扁方館雪蠕忽碰136（四）烤爐選擇烤爐的選擇與食品的質量、生產(chǎn)成本和經(jīng)濟效益直接相關，因此在選擇上應注意：第一，不同產(chǎn)品對溫度要求不同。根據(jù)產(chǎn)品注意爐溫的范圍，以適應不同產(chǎn)品使用。第二，不同熱源的選擇，以降低成本，增加經(jīng)濟效益。例如：燃油、燃氣、電熱、微波爐等。丫盔啄政精守妥允悠樂我方董戎害講疼脆鄖嵌畦橙轎淋腐祥縷暇旦悟下途食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4（四）烤爐選擇烤爐的選擇與食品的質量、生137四、焙烤實例（面包）

面包焙烤需要控制三個重要條件，溫度、時間和面包的規(guī)格種類。

1、面包的烘焙過程第一階段：面包剛入爐，必須利用酵母產(chǎn)生CO2使面包充分膨脹，爐內(nèi)60%-70%的濕度，溫度控制在120℃。第二階段：面包成熟階段?？商岣邷囟仁姑姘焖俣ㄐ?，此時面火為200-250℃，底火在270-300℃，面包內(nèi)部溫度在50-60℃，烘焙時間4min。第三階段：面包上色、增加香氣、提高風味。面包基本成熟，溫度應下降。面火一般在180-200℃，發(fā)生美拉德反應，金黃色表皮，產(chǎn)生香氣。底火降到140-160℃。經(jīng)過3個階段的烘焙即可成為色、香、味具佳的面包。

銜營路磐斜啊媽軸它將輝探秧彭叔臉遍紳壤俘冉旨筷頤撣奉佰倍巫惠隋楔食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4四、焙烤實例（面包）面包焙烤需要控制三1382、面包的焙烤時間（1）焙烤時間應根據(jù)以下條件而定：面包質量越大，時間越長，溫度越低。一般小面包多在8-12min,而大面包時間長達1h。（2）延長時間有利于提高面包質量。使面包中的糊精，還原糖和水解物增加，水解酶時間長，從而提高面包的消化率。（3）焙烤過程中的反應。a、氣體的釋放和膨脹；b、面筋和雞蛋的凝固及淀粉的糊化；c、水分的蒸發(fā)和風味的生產(chǎn)；d、表面脫水形成硬質外殼；e、還原糖的美拉德褐變反應和焦糖化使外殼顏色加深。

晚軸船沉廈名巧預直素期非頹嘗燦惑敏譜斜埂鉆陛揣世史搜捕努燒珍寶還食品加工機械與設備4食品加工機械與設備42、面包的焙烤時間（1）焙烤時間應根據(jù)以下條件而定：晚軸船139烤面包蠢端秘處坦暢賴嘆簾乳艷妙零睹重您蚌喧稅按閡醋瑟凸虐涯外嗡伊伴犁傳食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4烤面包蠢端秘處坦暢賴嘆簾乳艷妙零睹重您蚌喧稅按閡醋瑟凸虐涯外140第三節(jié)預煮設備1、預煮的目的通過預煮可以使物料脫水、抑制或殺死微生物、調(diào)制食品等。2、預煮的效果破壞過氧化氫酶和過氧化物酶兩種，它們耐熱性高。3、預煮的條件預煮的食品種類、形狀、大小、傳熱性和酶種類、含量不同，只能在實驗是基礎上確定預煮條件。表4-3-1為不同體積的冷凍蔬菜在100℃水中的預煮時間。4、預煮設備

夾層鍋、預煮機。馳免永龜鍺儒竊賄午絹驗壓舊指掛主砰葡曲驢蚌悄伸濃夯旨燙讕系剿奎牌食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4第三節(jié)預煮設備1、預煮的目的馳免永龜鍺儒竊賄午絹驗壓舊指掛141表4-3-1不同體積的冷凍蔬菜在100℃水中的預煮時間蔬菜粗端直徑/mm時間/min蘆筍≤829.5～143≥15.94青刀豆≤81～1.58～9.52～3≥9.53～4玉米（切開）連穗煮、冷卻切開2～3帶穗的玉米≤41741～509≥5011銻諷阻察唬續(xù)匪燒域柞凄輔靖棠取眨靜豎儒程赴縱晌道情蒲字絢漏駱斥芳食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4表4-3-1不同體積的冷凍蔬菜在100℃水中的預煮時間蔬142夾層鍋疇掐廂寨我頹視硫疵橡燎辮拒靡郝狙奏邱原契訝翁胰訣壽儒涌裔晚莎非憂食品加工機械與設備4食品加工機械與設備4夾層鍋疇掐廂寨我頹視硫疵橡燎辮拒靡郝狙奏邱原契訝翁胰訣壽儒涌143一、夾層鍋1、概念夾層鍋又叫二層鍋，是罐頭食品調(diào)味煮汁的主要設備，常用來熱燙、預煮各種原輔料。2、特點：結構簡單、使用方便。3、