熟悉凝固劑、疏松劑、抗結(jié)劑、水分保持劑、消泡劑、助濾劑、酸堿劑、被膜劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、和其他一些種類的食品添加劑的概念與分類，掌握上述食品添加劑的特性與應(yīng)用。

第11章其他食品添加劑熟悉凝固劑、疏松劑、抗結(jié)劑、水分保持劑、消泡劑、11.1凝固劑的定義1.2凝固劑的種類1.3凝固劑的作用特性*1.4凝固劑的安全性1.5應(yīng)用實例1凝固劑(stadilizerandCoagulator)1.1凝固劑的定義1凝固劑(stadilizerand21.1凝固劑的定義定義指能使食品中膠體凝固為不溶性凝膠狀態(tài)的食品添加劑。作用主要是使蛋白質(zhì)凝固或防止新鮮果蔬軟化1.1凝固劑的定義定義指能使食品中膠體凝固為不溶性凝膠3約11種豆腐凝固劑-氯化鈣、-硫酸鈣（石膏）、-氯化鎂(鹽鹵)-葡萄糖酸--內(nèi)酯-谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(00增補）-薪草提取物(02增補)其它穩(wěn)定劑-乙二胺四乙酸二鈉（EDTA）-檸檬酸亞錫二鈉(8301護色劑）-丙二醇(propyleneglycol)1.2穩(wěn)定和凝固劑的種類約11種1.2穩(wěn)定和凝固劑的種類41.3.1凝固蛋白制作豆腐(beancurd)硫酸鈣、氯化鎂、葡萄糖酸內(nèi)酯1.3凝固劑的作用鹽類凝固劑酸類凝固劑1.3.1凝固蛋白制作豆腐(beancurd)1.35-鹽類凝固劑：鹽中高價陽離子與豆乳中的植酸鹽和檸檬酸鹽發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，引起pH值下降，從而接近蛋白質(zhì)等電點，形成豆腐凝膠。-酸類凝固劑：葡萄糖酸內(nèi)酯在水中逐漸水解成葡萄糖酸，產(chǎn)生H+，使溶液pH值下降，pH接近蛋白質(zhì)的等電點時，引起蛋白質(zhì)表面層帶電量下降，破壞其膠體的穩(wěn)定性，產(chǎn)生凝結(jié)沉淀。特點：產(chǎn)酸速度可通過溫度控制，低溫、常溫釋放H+速度慢，80℃以上快，故適合機械化操作。凝固機理-鹽類凝固劑：鹽中高價陽離子與豆乳中的植酸鹽和檸檬酸鹽發(fā)生絡(luò)6-硫酸鈣：質(zhì)地細嫩、持水性好（含水量高）、有彈性，產(chǎn)量高，但易殘留澀味和雜質(zhì)，不適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)。用量：原料的2.25%~4.1%(南豆腐凝固劑)。

-氯化鎂：豆?jié){凝固快，硬度較強，含水量低，具有獨特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作較難，產(chǎn)量低。適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)（北豆腐凝固劑）。豆腐質(zhì)地和特點-硫酸鈣：質(zhì)地細嫩、持水性好（含水量高）、有彈性，產(chǎn)量高，但7-氯化鈣：豆?jié){凝固快，制品持水性差、易破，過量時苦味重。用量1L豆乳加4-6%的本品水溶液20-35g。-葡萄糖酸內(nèi)酯：制品保水性好、質(zhì)地細膩、滑嫩可口，并有防腐作用，適合機械化生產(chǎn)；但有微酸味和澀味，不適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)。用量2.5-2.6g/kg?？上壤浼尤攵?jié){，升溫至80℃左右15min凝固。(盒裝滅菌豆腐凝固劑）-氯化鈣：豆?jié){凝固快，制品持水性差、易破，過量時苦味重。用量8使用氯化鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣等鈣鹽。原因是可使可溶性果膠成為凝膠狀不溶性果膠酸鈣。例如：-冬瓜硬化:

將冬瓜去皮，浸泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空20-25min，使鈣鹽滲入組織深部。-青豌豆、草莓、水果色拉等罐頭：用0.035%CaCl2溶液浸泡。1.3.2提高果蔬制品的脆硬度使用氯化鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣等鈣鹽。原因是可使可溶性果膠成為9乙二胺四乙酸二鈉（EDTA）

結(jié)構(gòu)：特點：

能與金屬離子螯合(chelate)成水溶性的復(fù)合物。1.3.3其它凝固劑乙二胺四乙酸二鈉（EDTA）特點：1.3.3其它凝固劑10應(yīng)用：穩(wěn)定劑(stabilizingagents)、螯合劑(chelatingagents)、防腐劑(antimicrobialagents)、抗氧化劑(antioxidants)。

使用標(biāo)準(zhǔn)：用于醬菜、罐頭，最大用量0.25g/kg。

實際應(yīng)用例子：-用于防止由金屬離子引起的變質(zhì)、變色、變濁及Vc的氧化損失。-提高油脂的抗氧化作用：與促進油脂氧化作用的微量金屬離子如鐵、銅等絡(luò)合。-作水處理劑：可防止水中存在的鈣、鎂、鐵、錳等金屬離子帶來的不良影響。應(yīng)用：穩(wěn)定劑(stabilizingagents)、螯11

結(jié)構(gòu)：

OCCHOHCHOHOCHOHCHCH2OH

OCOHCHOHCHOHCHOHCHOHCH2OH或葡萄糖酸(gluconicacid)葡萄糖酸--內(nèi)酯葡萄糖酸--內(nèi)酯（葡萄糖酸內(nèi)酯）結(jié)構(gòu)：OO或葡12-易溶于水，水溶液呈酸性：1%溶液pH為3.5；2h后pH為2.5。利用此特性可作凝固劑(coagulators)、酸味劑(acids)、膨松劑(bulkingagents)。葡萄糖酸--內(nèi)酯

水溶液逐漸葡萄糖酸加熱快速特點：-易溶于水，水溶液呈酸性：1%溶液pH為3.5；2h后pH13-具有防腐作用：對霉菌及一般細菌都有作用，可作防腐劑(antimicrobialagents)。-可螯合金屬離子：可作金屬離子螯合劑(metalion-chelatingagents)。應(yīng)用：凝固劑、酸味劑、膨松劑、防腐劑和金屬離子螯合劑。使用標(biāo)準(zhǔn)：按標(biāo)準(zhǔn)，可用于魚蝦保鮮，最大用量0.1g/kg；用于香腸、魚糜制品、葡萄汁、豆制品，最大用量3.0g/kg。-具有防腐作用：對霉菌及一般細菌都有作用，可作防腐劑(ant14-用于豆腐作凝固劑：-用于果汁飲料、碳酸飲料及果凍等作酸味劑，產(chǎn)氣力強，而且能緩慢釋放葡萄糖酸，具有清涼可口、對胃無刺激的特點。-用于魚、肉、禽、蝦等用作防腐劑，0.1%。-可用于葡萄汁或其它漿果酒作金屬離子螯合劑，防止生成酒石(tartar)，0.3%；用于奶制品，可防止乳石的生成。-用于餅干、面包、蛋糕等作膨松劑：與NaHCO3按2：1配伍制成發(fā)酵粉，加熱時內(nèi)酯與NaHCO3反應(yīng)產(chǎn)生CO2氣體，發(fā)泡均勻、細小，且風(fēng)味好，用量在蛋糕中為面粉的0.13%。實際應(yīng)用例子：-用于豆腐作凝固劑：實際應(yīng)用例子：152抗結(jié)劑

(Anticakingagents)2.1抗結(jié)劑的定義和特點2.2抗結(jié)劑的種類和安全性2.3常用抗結(jié)劑的特性與使用2抗結(jié)劑

(Anticakingagents)2162.1、抗結(jié)劑的定義和特點

定義：是用來防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動的物質(zhì)。特點：顆粒細?。?~9m）、比表面積大（310~675m2/g）、比容高（80~465kg/m3)，呈多孔性，有利于吸收易導(dǎo)致結(jié)塊的水分。2.1、抗結(jié)劑的定義和特點定義：是用來防止顆?；蚍蹱钍称?72.2、抗結(jié)劑的種類和安全性

種類：我國目前許可使用約5種：-亞鐵氰化鉀(potassiumferrcyanide)-硅鋁酸鈉(sodiumaluminosicicate)-磷酸三鈣(tricalciumphosphate)-二氧化硅(silicondioxide)-微晶纖維素(cellulosemicrocrystalline)2.2、抗結(jié)劑的種類和安全性種類：我國目前許可使用約518安全性：

除亞鐵氰化鉀的ADI值（0-0.25mg/kg）有所限定外，其余品種的安全性均很好，ADI值均無需規(guī)定。LD50(mg/kg)：*微晶纖維素>21500，*亞鐵氰化鉀1600-3200，*二氧化硅>5000,*硅鋁酸鈉、磷酸三鈣為GRAS安全性：除亞鐵氰化鉀的ADI值（0-0.25mg/19

（1）微晶纖維素化學(xué)結(jié)構(gòu)：以-1,4葡萄苷基結(jié)合的直鏈?zhǔn)蕉嗵穷?，聚合度約為3000~10000個葡萄糖分子,為部分解聚并純化的纖維素。使用范圍：抗結(jié)劑、乳化劑、分散劑、粘合劑以及用于特殊低熱低脂肪營養(yǎng)食品。2.3、常用抗結(jié)劑的特性與使用（1）微晶纖維素2.3、常用抗結(jié)劑的特性與使用20使用標(biāo)準(zhǔn)：用于植脂粉末，最大用量20g/kg;用于稀奶油、冰淇淋，最大用量40g/kg；用于面包、高纖維食品，用量≤50g/kg。*實例：微晶纖維素在冰淇淋中用40g/kg?？商岣呷榛饔?，防止冰碴形成，改善口感。使用標(biāo)準(zhǔn)：用于植脂粉末，最大用量20g/kg;用于稀奶油、冰21化學(xué)結(jié)構(gòu)：K4Fe(CN)63H2O使用范圍和標(biāo)準(zhǔn)：作食鹽的抗結(jié)劑，最大用量0.01g/kg。使用方法：配制成0.25~0.5g/100mL的水溶液，噴入100kg食鹽中。（2）亞鐵氰化鉀化學(xué)結(jié)構(gòu)：K4Fe(CN)63H2O（2）亞鐵氰化鉀22化學(xué)結(jié)構(gòu)：SiO2使用范圍：抗結(jié)劑、消泡劑、澄清劑、助濾劑和載體。使用標(biāo)準(zhǔn)：蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉狀湯料，15g/kg；粉末香精，80g/kg；固體飲料，0.2g/kg；糧食，1.2g/kg。(3)二氧化硅化學(xué)結(jié)構(gòu)：SiO2(3)二氧化硅23

(Humectants/moisture-retainingagents)

3水分保持劑3.1水分保持劑的定義、種類3.2水分保持劑的作用及機理*3.3常用磷酸鹽的特性、使用及實例(Humectants/moisture-retaini24定義

指有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類和水產(chǎn)品加工中增強其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。種類

我國目前允許使用約14種

-磷酸鹽類:分正磷酸鹽、焦磷酸鹽、聚磷酸鹽、偏磷酸鹽四類；

-其它：乳酸鈉、乳酸鉀(99增補)；甘油(02增補)3.1、水分保持劑的定義和種類定義3.1、水分保持劑的定義和種類25各種磷酸鹽的結(jié)構(gòu)

OOH-P-OHOHH3PO4正磷酸

OOOH-P-O-P-OHOHOHH4P2O7焦磷酸(HPO3)n偏聚磷酸

OOOOH-P-O-P-O-P-OHOHOHOHH5P3O10三聚磷酸各種磷酸鹽的結(jié)構(gòu)26(phosphates)：

磷酸三鈉(trisodiumphosphate)、磷酸二氫鈉(sodiumdihydrogenphosphate)、磷酸氫二鈉(disodiumhydrogenphosphate)、磷酸氫二鉀(磷酸二鉀，dipotassiumhydrogenphosphate)、磷酸二氫鉀(磷酸一鉀，potassiumdihydrogenphosphate)、磷酸鈣(磷酸三鈣，calciumphosphate)、磷酸二氫鈣(磷酸一鈣，酸性磷酸鈣calciumdihydrogenphosphate)。*正磷酸鹽(phosphates)：*正磷酸鹽27*焦磷酸鹽(pyrophosphate)

：焦磷酸鈉(二磷酸四鈉，sodiumsodiumdihydrogenphosphate)、焦磷酸二氫二鈉(酸性焦磷酸鈉，焦磷酸二鈉disodiumdihydrogenpyrophosphate)。*聚磷酸鹽(polyphosphates)：三聚磷酸鈉(sodiumtripolyphosphate)。*偏磷酸鹽(metaphosphates)：六偏磷酸鈉(sodiumhexametaphosphate)*焦磷酸鹽(pyrophosphate)：焦磷酸鈉(二磷28磷酸鹽類水分保持劑的作用-在肉類制品中可保持肉的持水性，增強結(jié)著力，保持肉的營養(yǎng)成分及柔嫩性;-作緩沖劑，穩(wěn)定食品pH值;-作金屬離子鰲合劑，可用于防止飲料褪色、防止葡萄酒的混濁等;-在焙烤制品中，作復(fù)合膨松劑的酸性物質(zhì)，與碳酸鹽作用產(chǎn)生氣體，使產(chǎn)品膨松；此外還有面團改良作用。4.2、水分保持劑的作用及機理磷酸鹽類水分保持劑的作用4.2、水分保持劑的作用及機理29①可以提高肉品的PH值，使其PH升至等電點以上，從而可提高蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力；②對肉中的一些金屬離子進行螯合，將同Ca2+、Mg2+結(jié)合的－COOH游離出來，增加了蛋白分子之間的斥力，使蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)膨脹、網(wǎng)眼增大，因此提高肉的保水性；③磷酸鹽類將肌動球蛋白解離為肌動蛋白和肌球蛋白，而肌球蛋白的持水力強，從而有利于保水性的提高；④可以提高離子強度從而增加了蛋白質(zhì)的溶解性能，有利于蛋白質(zhì)向溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)化，持水能力增強，因此肉的持水性提高。

磷酸鹽提高肉的持水性的機理：①可以提高肉品的PH值，使其PH升至等電點以上，從而可提高蛋30磷酸鹽類的結(jié)構(gòu)及安全性Ⅰ在食品加工中磷酸鹽類應(yīng)用一般為以下三類形式：<1>正磷酸鹽類：可以是正鹽(PO43－)、一氫鹽(HPO4－)和二氫鹽(H2PO4－)，其中正鹽呈強堿性，二氫鹽呈酸性；<2>焦磷酸鹽類：是磷酸加熱脫水產(chǎn)物形成的鹽，常用焦磷酸鹽(P2O74-－)和三聚磷酸鹽(P3O105－)；<3>偏磷酸鹽：可以用(PO3)nn－來表示，分子量不固定，常用的是六偏磷酸鈉Na6(PO3)6，又稱Graham鹽。磷酸鹽類的結(jié)構(gòu)及安全性Ⅰ在食品加工中磷酸鹽類應(yīng)用一般為以下三31Ⅱ安全性磷雖然是人體的重要無機元素，正常攝入不會在體內(nèi)產(chǎn)生不良影響，但是濫用磷酸鹽類則會造成人體內(nèi)Ca／P比例失調(diào)（1.5~2:1），影響Ca的吸收，造成發(fā)育緩慢，骨、牙齒質(zhì)量不好等不良后果，因此，反對磷酸鹽在食品中的濫用，控制它在食品中的應(yīng)用量及應(yīng)用范圍。Ⅱ安全性32（一）磷酸三鈉（磷酸鈉）它具有持水結(jié)著、乳化、絡(luò)合金屬離子、改善色調(diào)和色澤、調(diào)整pH值和組織結(jié)構(gòu)等作用

是肉制品的品質(zhì)改良劑，還可以用于牛乳中防止牛乳濃縮時因Ca2+產(chǎn)生的沉淀，并延長貯存期，用于奶酪的加工以便改善結(jié)構(gòu)，改善成形、熔融性質(zhì)并貯存期延長；亦用作膨松劑的酸性鹽。我國規(guī)定磷酸三鈉作為水分保持劑，用于罐頭，果汁飲料、乳制品等，其最大用量為3.0g/kg；用于奶酪，其最大使用量為5.0g／kg

其他食品添加劑（一）磷酸三鈉（磷酸鈉）其他食品添加劑33（二）聚磷酸鹽

以三聚磷酸鈉為代表，除了對肉品品質(zhì)改良外，它還能：①與除堿金屬外的金屬離子螯合，可以作為穩(wěn)定劑、軟水劑、軟化劑，例如在果、蔬加工中作用于外皮，使果膠酸鈣、草酸鈣等的Ca2+溶出，從而使外表皮軟化。②作為乳化劑利用，它可使脂肪很好地在食品中分散，可使肉制品的斷面平整、光滑，易于切片。③螯合重金屬離子，具有抗氧化增效作用。④可與Ca2+形成膠質(zhì)聚磷酸鈣而用于布于(Pudding)作為膠凝劑。（二）聚磷酸鹽341.焦磷酸鈉可用于罐頭、果汁飲料、最大用量1.0g／kg；用于西式火腿、肉、魚、蝦、蟹，最大用量5.0g／kg用于乳制品、豆制品，最大用量為0.6g／kg2.三聚磷酸鈉（三磷酸鈉）我國規(guī)定：使用范圍和最大使用量同磷酸三鈉和焦磷酸鈉。1.焦磷酸鈉35（三）偏磷酸鹽我國規(guī)定：六偏磷酸鈉使用范圍和最大使用量同三聚磷酸鈉它的性能與三聚磷酸鈉大多相同，但是其分散性、螯合金屬離子能力更強；還可用于醬油、豆醬之中以提高粘度、防止變色并縮短發(fā)酵周期；用于冰淇淋可提高脂肪的乳化、膨脹力，改善其口感；用于水果、飲料之中可以提高果汁出率，增加粘度、防止Vc氧化，此外還有獨特的抗菌能力，它與酸溶液共同用于腌肉表面時可以提高肉品的抗肉毒梭菌能力，與NaNO2共用時效果更好，其抑菌濃度在0.2～0.5％左右最佳，也可與山梨酸共同與NaNO2協(xié)同作用以提高抑制肉毒梭菌的能力（三）偏磷酸鹽36水分保持劑（品質(zhì)改良劑）必將向復(fù)配型的方面發(fā)展，即由幾種品質(zhì)改良劑按一定配方復(fù)合而成復(fù)配型品質(zhì)改良劑食品加工中使用磷酸鹽并不是簡單地加入，其有效性與很多條件有關(guān)水分保持劑（品質(zhì)改良劑）必將向復(fù)配型的方面發(fā)展，即由幾種品質(zhì)374消泡劑(antifoaming/defoamingagents)

4.1消泡劑的定義

4.2消泡劑的作用

4.3消泡劑的種類和使用標(biāo)準(zhǔn)

4消泡劑

4.1消泡劑的384.1、消泡劑的定義

定義用于消除或抵制在食品加工過程中產(chǎn)生的泡沫為目的而添加的一類食品添加劑稱為消泡劑

用作消泡劑的條件HLB<3、分支多、比重比水輕的能降低水溶液表面張力的物質(zhì)。過去一般用植物油、油腳、液體石蠟等作為消泡劑，它們的效果差，有些不符合食品衛(wèi)生要求，現(xiàn)被各類消泡劑替代

4.1、消泡劑的定義定義用于消除或抵制在食品加394.2、消泡劑的消泡作用使用表面張力低、溶解度較小、鏈短的物質(zhì)。消泡劑的表面張力低于氣泡液膜的表面張力，容易在氣泡的液膜表面頂走原來的起泡劑，而其本身由于鏈短又不能形成堅固的吸附膜，故產(chǎn)生裂口，泡內(nèi)氣體外泄，導(dǎo)致泡沫破裂，起到消泡作用。消泡劑消泡劑浸入泡膜并向四泡膜不斷變方延伸泡膜不斷變薄薄直至破裂4.2、消泡劑的消泡作用使用表面張力低、溶解度較小、鏈40表面張力低于作用對象容易分散溶解度差化學(xué)性質(zhì)不活潑(惰性)無殘留物或氣體符合食品安全要求有效的消泡劑具備的條件：有效的消泡劑具備的條件：41分類消泡劑可分為水溶性消泡劑（如含羥基的物質(zhì)：醇類或甘油類）和非水溶性的消泡劑（以疏水基為主體）兩類消泡劑也可分為破泡劑和抑泡劑兩類。破泡劑是直接加到形成的泡沫上使之破滅的添加劑（如低級醇、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、天然油脂等）。抑泡劑是在發(fā)泡前預(yù)先加入以阻止發(fā)泡的添加劑（如聚醚及有機硅等）分類424.3、消泡劑的種類

*我國目前批準(zhǔn)使用的約7種:

乳化硅油高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物(DSA-5）聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚(PPE）聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚(BAPE）聚氧丙烯甘油醚(GP型消泡劑）聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚(GPE消泡劑）聚二甲基硅氧烷(03增補)*其它消泡劑：山梨糖醇，高級脂肪酸類，食品用表面活性劑，天然油脂類主要應(yīng)用于發(fā)酵工藝中。4.3、消泡劑的種類*我國目前批準(zhǔn)使用的約7種:主要43（一）乳化硅油（硅油）為親油性表面活性劑我國規(guī)定：可用于味精的生產(chǎn)，其最大使用量為0.2g／kg，不能殘留在成品中。（二）高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物（DSA-5）為表面活性劑我國規(guī)定：可用于制糖、味精工業(yè)，最大用量為3.0g／kg；用于釀造工業(yè)，最大用量為1.0g／kg；豆制品的最大用量為1.6g／kg。（一）乳化硅油（硅油）44聚氧乙烯聚氧丙烯季戊醇醚聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚聚氧丙烯聚氧丙醇胺醚用于酵母生產(chǎn)聚氧丙烯甘油醚用于味精生產(chǎn)聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚復(fù)配型消泡劑也逐漸應(yīng)用到生產(chǎn)中，這類產(chǎn)品較單一的消泡劑具有更好的消泡能力聚氧乙烯聚氧丙烯季戊醇醚455被膜劑

（Coatingagents）5.1被膜劑的定義和作用5.2被膜劑的種類5.3常用被膜劑的特性與使用標(biāo)準(zhǔn)5被膜劑

（Coatingagents）5.1被膜劑465.1、被膜劑的定義和作用定義：主要是可被覆于食品表面，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)作用，增進食品感官質(zhì)量的食品添加劑。作用：防止水分蒸發(fā)、防潮、防止微生物的侵入。食品表面涂抹一層薄膜、不僅外觀明亮，還可以延長保鮮期

分類

天然的被膜劑蟲膠、桃膠和蜂蠟等人工的被膜劑石蠟、液體石蠟5.1、被膜劑的定義和作用定義：主要是可被覆于食品表面475.2、被膜劑的種類我國目前批準(zhǔn)使用的有11種：

白油（液體石蠟）、

嗎啉脂肪酸鹽（果蠟）、石蠟

、紫膠（蟲膠）、二甲基聚硅氧烷、松香季戊四醇酯、

巴西棕櫚蠟、硬脂酸、和硬脂酸鎂(00增補)、脫乙酰甲殼素(03增補)、松香甘油酯(03增補)5.2、被膜劑的種類我國目前批準(zhǔn)使用的有11種：48

常用的被膜劑蟲膠、蜂蠟、石蠟及一些增稠劑、乳化劑（一）紫膠（蟲膠）我國規(guī)定：可用于巧克力糖、膨化巧克力、威化餅干的外膜涂層，最大使用量為0.2g／kg。還可用于蘋果和柑桔類上光被膜劑常用的被膜劑49（二）石蠟及液體石蠟

我國規(guī)定：石蠟

用作膠姆糖膠基，最大用量為50g／kg還常用于柑桔類水果涂膜保鮮和上光液體石蠟

用于面包脫模、味精發(fā)酵消泡。用于淀粉軟糖、雞蛋保鮮時最大用量5.0g／kg?？捎糜谑称飞瞎?、防粘、消泡、密封和食品機械的潤滑等。（二）石蠟及液體石蠟50常用被膜劑特性及使用實際例子實例1：石蠟可用于不吃皮和需要長距離運輸?shù)乃娃r(nóng)產(chǎn)品，如檸檬、橙子、甜瓜、茄子等。

-對柑橘類水果：一般采用噴霧方法，即水果在用運輸帶輸送時，用石蠟的白油液噴霧，涂復(fù)后經(jīng)過刷平使涂層厚度均勻。-瓜、茄子、西紅柿：先在冷水中洗凈，然后在石蠟的乳劑中浸漬。常用被膜劑特性及使用實際例子實例1：51石蠟用于干酪涂膜，可防止干酪的干縮，減少其香味物質(zhì)的損失，還可保護其表面防止霉菌的污染。實例3：果蠟可用于柑橘保鮮，7500個使用本品5L，于15-18℃可存132天。果實飽滿，色澤光亮，品質(zhì)、風(fēng)味良好，好果率為99.34%。實例2：石蠟用于干酪涂膜，可防止干酪的干縮，減少其香味物質(zhì)的損失，還526膠姆糖基礎(chǔ)劑

(ChewingGumBases)

膠基的定義膠基的組成和作用6膠姆糖基礎(chǔ)劑

(ChewingGumBases)膠53膠姆糖基礎(chǔ)劑

定義是賦予膠姆糖(泡泡糖、口香糖)成泡、增塑、耐咀嚼等作用的一類食品添加劑分類分天然的和合成的兩大類。

天然的：樹膠（糖膠樹膠、小蠟燭樹蠟、達馬樹脂馬來乳膠等）有低毒和異味，口感差，基本已被淘汰

合成的：樹膠（丁苯樹膠、丁基樹膠）和松香脂[松香甘油酯、氫化（或部分氫化）松香酯、歧化松香酯、聚合松香酯]，以及各類軟化劑、填充劑、乳化劑等，以氫化松香甘油酯的質(zhì)量最好

膠姆糖基礎(chǔ)劑定義是賦予膠姆糖(泡泡糖、口香糖)成泡、增54各種膠基很少單獨使用，相互配合使用以取長補短我國常用的幾種膠姆糖基礎(chǔ)劑

（一）聚乙酸乙烯酯主要用于膠姆糖、乳化香精，最大用量為60g／kg。該產(chǎn)品還可用于果實被膜劑，可防止水分蒸發(fā)，起到保鮮作用各種膠基很少單獨使用，相互配合使用以取長補短55（二）丁苯橡膠

主要用于膠姆糖，可按生產(chǎn)需要適量使用（三）聚合松香甘油酯用做膠姆糖咀嚼料（四）松香甘油酯

主要用做膠姆糖基礎(chǔ)劑中的增塑劑；用量為膠姆糖≤1.0g／kg，乳化香精100.0g／kg。也可用做飲料的穩(wěn)定劑（最大用量為100mg／kg，F(xiàn)DA）、柑橘油類懸浮劑。（二）丁苯橡膠56（五）氫化松香甘油酯用做膠姆糖咀嚼料、乳化劑。一般在飲料中添加量為0.1g／kg；口香糖、乳化香精中添加量為100.0g／kg（六）松香季戊四醇酯

用做膠姆糖的咀嚼劑，使用量為0.09g／kg（五）氫化松香甘油酯57我國批準(zhǔn)使用的膠基成分我國批準(zhǔn)使用的膠基成分58續(xù)：我國批準(zhǔn)使用的膠基成分續(xù)：我國批準(zhǔn)使用的膠基成分59*高分子化合物：賦予制品彈性，即耐咀嚼性。-天然樹膠：糖膠樹膠、天然橡膠

-合成樹膠：聚異丁烯、丁基橡膠等*增塑劑：賦予制品以柔軟、潤滑性

-親水增塑劑：合成樹脂；-疏水增塑劑：松香酯、氫化松香酯;

-含油增塑劑：氫化植物油、蠟類;

膠基中各種成分的作用*高分子化合物：賦予制品彈性，即耐咀嚼性。膠基中各種成60*高分子化合物溶劑和乳化劑彈體膠溶劑：松香衍生物乳化劑：脂肪酸甘油酯、卵磷脂、硬脂酸鹽*填充劑：適當(dāng)抑制制品的彈性

常用：碳酸鈣、碳酸鎂*其它成分

-軟化劑：使制品柔軟，甘油、丙二醇；*高分子化合物溶劑和乳化劑61-防腐劑：防止制品腐敗變質(zhì),山梨酸鉀、苯甲酸鈉；-色素：賦予制品誘人的色澤，二氧化鈦、碳黑、-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉；-抗氧化劑：防止制品氧化變質(zhì)，BHA、BHT、PG、VE；-膠凝劑：增加制品的粘著性和彈性，海藻酸及其鈉鹽和銨鹽-防腐劑：防止制品腐敗變質(zhì),山梨酸鉀、苯甲酸鈉；62七、助濾劑（吸附劑）(filteraids)

定義在食品加工過程中，以幫助過濾為目的食品添加劑稱為助濾劑，它們亦具有吸附作用。常用的有：活性炭、硅藻土、高嶺土凹凸棒黏土等

七、助濾劑（吸附劑）(filteraids)63（一）活性炭用于蔗糖、葡萄糖、飴糖等的脫色，油脂和酒類的脫色、脫臭。其脫色是由吸附作用所致，影響其吸附作用的因素：1．溫度2．?dāng)嚢?．PH值4．時間5．糖液濃度（一）活性炭64（二）硅藻土除非常必要的情況外，不得用于食品加工，在成品中應(yīng)將其除去。用于淀粉糖漿的脫色，砂糖精制、葡萄酒、啤酒、飲料等的過濾（三）高嶺土既有助濾、脫色作用，還作抗結(jié)劑、沉降劑等制葡萄酒時，作沉淀劑（二）硅藻土65八.什么叫酸劑和堿劑？常見的有哪些？性能如何？八.什么叫酸劑和堿劑？常見的有哪些？性能如何？66八、酸劑和堿劑酸劑指除作為調(diào)味用的酸味劑以外的酸類物質(zhì)。目前我國只允許使用鹽酸，使用后一般也需中和堿劑指在食品加工過程中所用的堿類物質(zhì)。通常是NaOH、Na2CO3、K2CO3等。它們可以提高食品的pH值或中和酸性物質(zhì)，也可以用于食品加工過程，如水果的脫皮、蛋白質(zhì)的水解、面團性質(zhì)的改善以及洗滌、消毒等酸劑、堿劑、酸味劑和某些鹽統(tǒng)稱酸度調(diào)節(jié)劑我國允許使用的酸劑和堿劑：無水碳酸鈉、碳酸鈉、氫氧化鈣、鹽酸和氫氧化鈉八、酸劑和堿劑67（一）鹽酸（HCl）（氫氯酸）我國規(guī)定：可按正常生產(chǎn)需要使用。最終應(yīng)中和除去

用于淀粉糖漿的加工制作桔子罐頭時用于去除桔子囊衣和囊絡(luò)等（一）鹽酸（HCl）（氫氯酸）68（二）氫氧化鈉（NaOH）又名苛性堿、燒堿我國規(guī)定：可按正常生產(chǎn)需要使用。可用作酸的中和劑可用于水果的堿液去皮?？捎米飨礈靹⑾緞ǘ溲趸c（NaOH）69（三）碳酸鈉（Na2CO3）俗名食用堿面即純堿我國規(guī)定：可用于面食制品與糕點類，按“正常生產(chǎn)需要”添加廣泛用于發(fā)酵面團和面條中，中和其酸性（三）碳酸鈉（Na2CO3）70（四）氫氧化鈣（消石灰、熟石灰）用浸泡果蔬，保脆用腌漬蔬菜，保綠生產(chǎn)糖衣果脯、蜜餞類食品，用作硬化處理制蛋制品（皮蛋），用浸泡鮮蛋，以便保藏（四）氫氧化鈣（消石灰、熟石灰）71作業(yè)乳化劑在食品配料中的作用有哪些？增稠劑的功效有哪些？膠基的組成和各類成分的作用。消泡劑應(yīng)具備什么性質(zhì)？作業(yè)乳化劑在食品配料中的作用有哪些？721、四類添加劑的定義、分類及主要品種。2、消泡劑應(yīng)具備什么性質(zhì)？3、膠基的組成和各類成分的作用。4、各類面粉處理劑的作用、特性和安全性。本章復(fù)習(xí)題1、四類添加劑的定義、分類及主要品種。本章復(fù)習(xí)題73

1、水分保持劑和抗結(jié)劑的定義和種類。2、磷酸鹽類水分保持劑的作用、使用范圍、主要應(yīng)用。

-使用范圍：pH調(diào)節(jié)劑；營養(yǎng)強化劑；酸性膨松劑；水分保持劑；品質(zhì)改良劑；金屬螯合劑-主要應(yīng)用：肉制品、焙烤制品、飲料（掌握每類食品中的主要作用）本章復(fù)習(xí)題1、水分保持劑和抗結(jié)劑的定義和種類。本章復(fù)習(xí)題741、生物膨松劑較化學(xué)膨松劑最大的優(yōu)點是：A.發(fā)面快B.安全性高C.膨松度高D.風(fēng)味好2、可作為快速膨松劑調(diào)速的成分是：A.酒石酸氫鉀B.明礬C.葡萄糖酸內(nèi)酯D.磷酸氫鈣思考題DA1、生物膨松劑較化學(xué)膨松劑最大的優(yōu)點是：思考題DA751、膨松劑的定義和種類，每一類的產(chǎn)氣原理。2、復(fù)合膨松劑的組成，每一類物質(zhì)的作用，酸性物質(zhì)產(chǎn)氣速度的快慢。本章復(fù)習(xí)題1、膨松劑的定義和種類，每一類的產(chǎn)氣原理。本章復(fù)習(xí)題76

思考題1、

要制作豆干、油炸豆腐等豆制品時，選用哪種凝固劑較好？A硫酸鈣B氯化鎂C葡萄糖酸內(nèi)酯D氯化鈣2、工業(yè)化流水線生產(chǎn)嫩滑豆腐則使用哪種凝固劑？

A硫酸鈣B氯化鎂C葡萄糖酸內(nèi)酯D氯化鈣BC思考題1、要制作豆干77

思考題3、果蔬硬化常使用的添加劑是：A硫酸鈣B氯化鎂C葡萄糖酸內(nèi)酯D氯化鈣4、

既可做凝固劑，又可做酸味劑、防腐劑、發(fā)酵粉成分的是下面哪種物質(zhì)？A硫酸鈣B氯化鎂C葡萄糖酸內(nèi)酯D氯化鈣DC思考題3、果蔬硬化常使781、豆腐凝固劑有哪幾種，它們在制作的豆腐品質(zhì)上有何不同。2、EDTA和葡萄糖酸--內(nèi)酯的特性與使用。本章知識要點和復(fù)習(xí)題1、豆腐凝固劑有哪幾種，它們在制作的豆腐品質(zhì)上有何不同。本章79熟悉凝固劑、疏松劑、抗結(jié)劑、水分保持劑、消泡劑、助濾劑、酸堿劑、被膜劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、和其他一些種類的食品添加劑的概念與分類，掌握上述食品添加劑的特性與應(yīng)用。

第11章其他食品添加劑熟悉凝固劑、疏松劑、抗結(jié)劑、水分保持劑、消泡劑、801.1凝固劑的定義1.2凝固劑的種類1.3凝固劑的作用特性*1.4凝固劑的安全性1.5應(yīng)用實例1凝固劑(stadilizerandCoagulator)1.1凝固劑的定義1凝固劑(stadilizerand811.1凝固劑的定義定義指能使食品中膠體凝固為不溶性凝膠狀態(tài)的食品添加劑。作用主要是使蛋白質(zhì)凝固或防止新鮮果蔬軟化1.1凝固劑的定義定義指能使食品中膠體凝固為不溶性凝膠82約11種豆腐凝固劑-氯化鈣、-硫酸鈣（石膏）、-氯化鎂(鹽鹵)-葡萄糖酸--內(nèi)酯-谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(00增補）-薪草提取物(02增補)其它穩(wěn)定劑-乙二胺四乙酸二鈉（EDTA）-檸檬酸亞錫二鈉(8301護色劑）-丙二醇(propyleneglycol)1.2穩(wěn)定和凝固劑的種類約11種1.2穩(wěn)定和凝固劑的種類831.3.1凝固蛋白制作豆腐(beancurd)硫酸鈣、氯化鎂、葡萄糖酸內(nèi)酯1.3凝固劑的作用鹽類凝固劑酸類凝固劑1.3.1凝固蛋白制作豆腐(beancurd)1.384-鹽類凝固劑：鹽中高價陽離子與豆乳中的植酸鹽和檸檬酸鹽發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)，引起pH值下降，從而接近蛋白質(zhì)等電點，形成豆腐凝膠。-酸類凝固劑：葡萄糖酸內(nèi)酯在水中逐漸水解成葡萄糖酸，產(chǎn)生H+，使溶液pH值下降，pH接近蛋白質(zhì)的等電點時，引起蛋白質(zhì)表面層帶電量下降，破壞其膠體的穩(wěn)定性，產(chǎn)生凝結(jié)沉淀。特點：產(chǎn)酸速度可通過溫度控制，低溫、常溫釋放H+速度慢，80℃以上快，故適合機械化操作。凝固機理-鹽類凝固劑：鹽中高價陽離子與豆乳中的植酸鹽和檸檬酸鹽發(fā)生絡(luò)85-硫酸鈣：質(zhì)地細嫩、持水性好（含水量高）、有彈性，產(chǎn)量高，但易殘留澀味和雜質(zhì)，不適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)。用量：原料的2.25%~4.1%(南豆腐凝固劑)。

-氯化鎂：豆?jié){凝固快，硬度較強，含水量低，具有獨特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作較難，產(chǎn)量低。適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)（北豆腐凝固劑）。豆腐質(zhì)地和特點-硫酸鈣：質(zhì)地細嫩、持水性好（含水量高）、有彈性，產(chǎn)量高，但86-氯化鈣：豆?jié){凝固快，制品持水性差、易破，過量時苦味重。用量1L豆乳加4-6%的本品水溶液20-35g。-葡萄糖酸內(nèi)酯：制品保水性好、質(zhì)地細膩、滑嫩可口，并有防腐作用，適合機械化生產(chǎn)；但有微酸味和澀味，不適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)。用量2.5-2.6g/kg?？上壤浼尤攵?jié){，升溫至80℃左右15min凝固。(盒裝滅菌豆腐凝固劑）-氯化鈣：豆?jié){凝固快，制品持水性差、易破，過量時苦味重。用量87使用氯化鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣等鈣鹽。原因是可使可溶性果膠成為凝膠狀不溶性果膠酸鈣。例如：-冬瓜硬化:

將冬瓜去皮，浸泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空20-25min，使鈣鹽滲入組織深部。-青豌豆、草莓、水果色拉等罐頭：用0.035%CaCl2溶液浸泡。1.3.2提高果蔬制品的脆硬度使用氯化鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣等鈣鹽。原因是可使可溶性果膠成為88乙二胺四乙酸二鈉（EDTA）

結(jié)構(gòu)：特點：

能與金屬離子螯合(chelate)成水溶性的復(fù)合物。1.3.3其它凝固劑乙二胺四乙酸二鈉（EDTA）特點：1.3.3其它凝固劑89應(yīng)用：穩(wěn)定劑(stabilizingagents)、螯合劑(chelatingagents)、防腐劑(antimicrobialagents)、抗氧化劑(antioxidants)。

使用標(biāo)準(zhǔn)：用于醬菜、罐頭，最大用量0.25g/kg。

實際應(yīng)用例子：-用于防止由金屬離子引起的變質(zhì)、變色、變濁及Vc的氧化損失。-提高油脂的抗氧化作用：與促進油脂氧化作用的微量金屬離子如鐵、銅等絡(luò)合。-作水處理劑：可防止水中存在的鈣、鎂、鐵、錳等金屬離子帶來的不良影響。應(yīng)用：穩(wěn)定劑(stabilizingagents)、螯90

結(jié)構(gòu)：

OCCHOHCHOHOCHOHCHCH2OH

OCOHCHOHCHOHCHOHCHOHCH2OH或葡萄糖酸(gluconicacid)葡萄糖酸--內(nèi)酯葡萄糖酸--內(nèi)酯（葡萄糖酸內(nèi)酯）結(jié)構(gòu)：OO或葡91-易溶于水，水溶液呈酸性：1%溶液pH為3.5；2h后pH為2.5。利用此特性可作凝固劑(coagulators)、酸味劑(acids)、膨松劑(bulkingagents)。葡萄糖酸--內(nèi)酯

水溶液逐漸葡萄糖酸加熱快速特點：-易溶于水，水溶液呈酸性：1%溶液pH為3.5；2h后pH92-具有防腐作用：對霉菌及一般細菌都有作用，可作防腐劑(antimicrobialagents)。-可螯合金屬離子：可作金屬離子螯合劑(metalion-chelatingagents)。應(yīng)用：凝固劑、酸味劑、膨松劑、防腐劑和金屬離子螯合劑。使用標(biāo)準(zhǔn)：按標(biāo)準(zhǔn)，可用于魚蝦保鮮，最大用量0.1g/kg；用于香腸、魚糜制品、葡萄汁、豆制品，最大用量3.0g/kg。-具有防腐作用：對霉菌及一般細菌都有作用，可作防腐劑(ant93-用于豆腐作凝固劑：-用于果汁飲料、碳酸飲料及果凍等作酸味劑，產(chǎn)氣力強，而且能緩慢釋放葡萄糖酸，具有清涼可口、對胃無刺激的特點。-用于魚、肉、禽、蝦等用作防腐劑，0.1%。-可用于葡萄汁或其它漿果酒作金屬離子螯合劑，防止生成酒石(tartar)，0.3%；用于奶制品，可防止乳石的生成。-用于餅干、面包、蛋糕等作膨松劑：與NaHCO3按2：1配伍制成發(fā)酵粉，加熱時內(nèi)酯與NaHCO3反應(yīng)產(chǎn)生CO2氣體，發(fā)泡均勻、細小，且風(fēng)味好，用量在蛋糕中為面粉的0.13%。實際應(yīng)用例子：-用于豆腐作凝固劑：實際應(yīng)用例子：942抗結(jié)劑

(Anticakingagents)2.1抗結(jié)劑的定義和特點2.2抗結(jié)劑的種類和安全性2.3常用抗結(jié)劑的特性與使用2抗結(jié)劑

(Anticakingagents)2952.1、抗結(jié)劑的定義和特點

定義：是用來防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動的物質(zhì)。特點：顆粒細?。?~9m）、比表面積大（310~675m2/g）、比容高（80~465kg/m3)，呈多孔性，有利于吸收易導(dǎo)致結(jié)塊的水分。2.1、抗結(jié)劑的定義和特點定義：是用來防止顆?；蚍蹱钍称?62.2、抗結(jié)劑的種類和安全性

種類：我國目前許可使用約5種：-亞鐵氰化鉀(potassiumferrcyanide)-硅鋁酸鈉(sodiumaluminosicicate)-磷酸三鈣(tricalciumphosphate)-二氧化硅(silicondioxide)-微晶纖維素(cellulosemicrocrystalline)2.2、抗結(jié)劑的種類和安全性種類：我國目前許可使用約597安全性：

除亞鐵氰化鉀的ADI值（0-0.25mg/kg）有所限定外，其余品種的安全性均很好，ADI值均無需規(guī)定。LD50(mg/kg)：*微晶纖維素>21500，*亞鐵氰化鉀1600-3200，*二氧化硅>5000,*硅鋁酸鈉、磷酸三鈣為GRAS安全性：除亞鐵氰化鉀的ADI值（0-0.25mg/98

（1）微晶纖維素化學(xué)結(jié)構(gòu)：以-1,4葡萄苷基結(jié)合的直鏈?zhǔn)蕉嗵穷?，聚合度約為3000~10000個葡萄糖分子,為部分解聚并純化的纖維素。使用范圍：抗結(jié)劑、乳化劑、分散劑、粘合劑以及用于特殊低熱低脂肪營養(yǎng)食品。2.3、常用抗結(jié)劑的特性與使用（1）微晶纖維素2.3、常用抗結(jié)劑的特性與使用99使用標(biāo)準(zhǔn)：用于植脂粉末，最大用量20g/kg;用于稀奶油、冰淇淋，最大用量40g/kg；用于面包、高纖維食品，用量≤50g/kg。*實例：微晶纖維素在冰淇淋中用40g/kg?？商岣呷榛饔?，防止冰碴形成，改善口感。使用標(biāo)準(zhǔn)：用于植脂粉末，最大用量20g/kg;用于稀奶油、冰100化學(xué)結(jié)構(gòu)：K4Fe(CN)63H2O使用范圍和標(biāo)準(zhǔn)：作食鹽的抗結(jié)劑，最大用量0.01g/kg。使用方法：配制成0.25~0.5g/100mL的水溶液，噴入100kg食鹽中。（2）亞鐵氰化鉀化學(xué)結(jié)構(gòu)：K4Fe(CN)63H2O（2）亞鐵氰化鉀101化學(xué)結(jié)構(gòu)：SiO2使用范圍：抗結(jié)劑、消泡劑、澄清劑、助濾劑和載體。使用標(biāo)準(zhǔn)：蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂性粉末、速溶咖啡、粉狀湯料，15g/kg；粉末香精，80g/kg；固體飲料，0.2g/kg；糧食，1.2g/kg。(3)二氧化硅化學(xué)結(jié)構(gòu)：SiO2(3)二氧化硅102

(Humectants/moisture-retainingagents)

3水分保持劑3.1水分保持劑的定義、種類3.2水分保持劑的作用及機理*3.3常用磷酸鹽的特性、使用及實例(Humectants/moisture-retaini103定義

指有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類和水產(chǎn)品加工中增強其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。種類

我國目前允許使用約14種

-磷酸鹽類:分正磷酸鹽、焦磷酸鹽、聚磷酸鹽、偏磷酸鹽四類；

-其它：乳酸鈉、乳酸鉀(99增補)；甘油(02增補)3.1、水分保持劑的定義和種類定義3.1、水分保持劑的定義和種類104各種磷酸鹽的結(jié)構(gòu)

OOH-P-OHOHH3PO4正磷酸

OOOH-P-O-P-OHOHOHH4P2O7焦磷酸(HPO3)n偏聚磷酸

OOOOH-P-O-P-O-P-OHOHOHOHH5P3O10三聚磷酸各種磷酸鹽的結(jié)構(gòu)105(phosphates)：

磷酸三鈉(trisodiumphosphate)、磷酸二氫鈉(sodiumdihydrogenphosphate)、磷酸氫二鈉(disodiumhydrogenphosphate)、磷酸氫二鉀(磷酸二鉀，dipotassiumhydrogenphosphate)、磷酸二氫鉀(磷酸一鉀，potassiumdihydrogenphosphate)、磷酸鈣(磷酸三鈣，calciumphosphate)、磷酸二氫鈣(磷酸一鈣，酸性磷酸鈣calciumdihydrogenphosphate)。*正磷酸鹽(phosphates)：*正磷酸鹽106*焦磷酸鹽(pyrophosphate)

：焦磷酸鈉(二磷酸四鈉，sodiumsodiumdihydrogenphosphate)、焦磷酸二氫二鈉(酸性焦磷酸鈉，焦磷酸二鈉disodiumdihydrogenpyrophosphate)。*聚磷酸鹽(polyphosphates)：三聚磷酸鈉(sodiumtripolyphosphate)。*偏磷酸鹽(metaphosphates)：六偏磷酸鈉(sodiumhexametaphosphate)*焦磷酸鹽(pyrophosphate)：焦磷酸鈉(二磷107磷酸鹽類水分保持劑的作用-在肉類制品中可保持肉的持水性，增強結(jié)著力，保持肉的營養(yǎng)成分及柔嫩性;-作緩沖劑，穩(wěn)定食品pH值;-作金屬離子鰲合劑，可用于防止飲料褪色、防止葡萄酒的混濁等;-在焙烤制品中，作復(fù)合膨松劑的酸性物質(zhì)，與碳酸鹽作用產(chǎn)生氣體，使產(chǎn)品膨松；此外還有面團改良作用。4.2、水分保持劑的作用及機理磷酸鹽類水分保持劑的作用4.2、水分保持劑的作用及機理108①可以提高肉品的PH值，使其PH升至等電點以上，從而可提高蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力；②對肉中的一些金屬離子進行螯合，將同Ca2+、Mg2+結(jié)合的－COOH游離出來，增加了蛋白分子之間的斥力，使蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)膨脹、網(wǎng)眼增大，因此提高肉的保水性；③磷酸鹽類將肌動球蛋白解離為肌動蛋白和肌球蛋白，而肌球蛋白的持水力強，從而有利于保水性的提高；④可以提高離子強度從而增加了蛋白質(zhì)的溶解性能，有利于蛋白質(zhì)向溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)化，持水能力增強，因此肉的持水性提高。

磷酸鹽提高肉的持水性的機理：①可以提高肉品的PH值，使其PH升至等電點以上，從而可提高蛋109磷酸鹽類的結(jié)構(gòu)及安全性Ⅰ在食品加工中磷酸鹽類應(yīng)用一般為以下三類形式：<1>正磷酸鹽類：可以是正鹽(PO43－)、一氫鹽(HPO4－)和二氫鹽(H2PO4－)，其中正鹽呈強堿性，二氫鹽呈酸性；<2>焦磷酸鹽類：是磷酸加熱脫水產(chǎn)物形成的鹽，常用焦磷酸鹽(P2O74-－)和三聚磷酸鹽(P3O105－)；<3>偏磷酸鹽：可以用(PO3)nn－來表示，分子量不固定，常用的是六偏磷酸鈉Na6(PO3)6，又稱Graham鹽。磷酸鹽類的結(jié)構(gòu)及安全性Ⅰ在食品加工中磷酸鹽類應(yīng)用一般為以下三110Ⅱ安全性磷雖然是人體的重要無機元素，正常攝入不會在體內(nèi)產(chǎn)生不良影響，但是濫用磷酸鹽類則會造成人體內(nèi)Ca／P比例失調(diào)（1.5~2:1），影響Ca的吸收，造成發(fā)育緩慢，骨、牙齒質(zhì)量不好等不良后果，因此，反對磷酸鹽在食品中的濫用，控制它在食品中的應(yīng)用量及應(yīng)用范圍。Ⅱ安全性111（一）磷酸三鈉（磷酸鈉）它具有持水結(jié)著、乳化、絡(luò)合金屬離子、改善色調(diào)和色澤、調(diào)整pH值和組織結(jié)構(gòu)等作用

是肉制品的品質(zhì)改良劑，還可以用于牛乳中防止牛乳濃縮時因Ca2+產(chǎn)生的沉淀，并延長貯存期，用于奶酪的加工以便改善結(jié)構(gòu)，改善成形、熔融性質(zhì)并貯存期延長；亦用作膨松劑的酸性鹽。我國規(guī)定磷酸三鈉作為水分保持劑，用于罐頭，果汁飲料、乳制品等，其最大用量為3.0g/kg；用于奶酪，其最大使用量為5.0g／kg

其他食品添加劑（一）磷酸三鈉（磷酸鈉）其他食品添加劑112（二）聚磷酸鹽

以三聚磷酸鈉為代表，除了對肉品品質(zhì)改良外，它還能：①與除堿金屬外的金屬離子螯合，可以作為穩(wěn)定劑、軟水劑、軟化劑，例如在果、蔬加工中作用于外皮，使果膠酸鈣、草酸鈣等的Ca2+溶出，從而使外表皮軟化。②作為乳化劑利用，它可使脂肪很好地在食品中分散，可使肉制品的斷面平整、光滑，易于切片。③螯合重金屬離子，具有抗氧化增效作用。④可與Ca2+形成膠質(zhì)聚磷酸鈣而用于布于(Pudding)作為膠凝劑。（二）聚磷酸鹽1131.焦磷酸鈉可用于罐頭、果汁飲料、最大用量1.0g／kg；用于西式火腿、肉、魚、蝦、蟹，最大用量5.0g／kg用于乳制品、豆制品，最大用量為0.6g／kg2.三聚磷酸鈉（三磷酸鈉）我國規(guī)定：使用范圍和最大使用量同磷酸三鈉和焦磷酸鈉。1.焦磷酸鈉114（三）偏磷酸鹽我國規(guī)定：六偏磷酸鈉使用范圍和最大使用量同三聚磷酸鈉它的性能與三聚磷酸鈉大多相同，但是其分散性、螯合金屬離子能力更強；還可用于醬油、豆醬之中以提高粘度、防止變色并縮短發(fā)酵周期；用于冰淇淋可提高脂肪的乳化、膨脹力，改善其口感；用于水果、飲料之中可以提高果汁出率，增加粘度、防止Vc氧化，此外還有獨特的抗菌能力，它與酸溶液共同用于腌肉表面時可以提高肉品的抗肉毒梭菌能力，與NaNO2共用時效果更好，其抑菌濃度在0.2～0.5％左右最佳，也可與山梨酸共同與NaNO2協(xié)同作用以提高抑制肉毒梭菌的能力（三）偏磷酸鹽115水分保持劑（品質(zhì)改良劑）必將向復(fù)配型的方面發(fā)展，即由幾種品質(zhì)改良劑按一定配方復(fù)合而成復(fù)配型品質(zhì)改良劑食品加工中使用磷酸鹽并不是簡單地加入，其有效性與很多條件有關(guān)水分保持劑（品質(zhì)改良劑）必將向復(fù)配型的方面發(fā)展，即由幾種品質(zhì)1164消泡劑(antifoaming/defoamingagents)

4.1消泡劑的定義

4.2消泡劑的作用

4.3消泡劑的種類和使用標(biāo)準(zhǔn)

4消泡劑

4.1消泡劑的1174.1、消泡劑的定義

定義用于消除或抵制在食品加工過程中產(chǎn)生的泡沫為目的而添加的一類食品添加劑稱為消泡劑

用作消泡劑的條件HLB<3、分支多、比重比水輕的能降低水溶液表面張力的物質(zhì)。過去一般用植物油、油腳、液體石蠟等作為消泡劑，它們的效果差，有些不符合食品衛(wèi)生要求，現(xiàn)被各類消泡劑替代

4.1、消泡劑的定義定義用于消除或抵制在食品加1184.2、消泡劑的消泡作用使用表面張力低、溶解度較小、鏈短的物質(zhì)。消泡劑的表面張力低于氣泡液膜的表面張力，容易在氣泡的液膜表面頂走原來的起泡劑，而其本身由于鏈短又不能形成堅固的吸附膜，故產(chǎn)生裂口，泡內(nèi)氣體外泄，導(dǎo)致泡沫破裂，起到消泡作用。消泡劑消泡劑浸入泡膜并向四泡膜不斷變方延伸泡膜不斷變薄薄直至破裂4.2、消泡劑的消泡作用使用表面張力低、溶解度較小、鏈119表面張力低于作用對象容易分散溶解度差化學(xué)性質(zhì)不活潑(惰性)無殘留物或氣體符合食品安全要求有效的消泡劑具備的條件：有效的消泡劑具備的條件：120分類消泡劑可分為水溶性消泡劑（如含羥基的物質(zhì)：醇類或甘油類）和非水溶性的消泡劑（以疏水基為主體）兩類消泡劑也可分為破泡劑和抑泡劑兩類。破泡劑是直接加到形成的泡沫上使之破滅的添加劑（如低級醇、山梨糖醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、天然油脂等）。抑泡劑是在發(fā)泡前預(yù)先加入以阻止發(fā)泡的添加劑（如聚醚及有機硅等）分類1214.3、消泡劑的種類

*我國目前批準(zhǔn)使用的約7種:

乳化硅油高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物(DSA-5）聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚(PPE）聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚(BAPE）聚氧丙烯甘油醚(GP型消泡劑）聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚(GPE消泡劑）聚二甲基硅氧烷(03增補)*其它消泡劑：山梨糖醇，高級脂肪酸類，食品用表面活性劑，天然油脂類主要應(yīng)用于發(fā)酵工藝中。4.3、消泡劑的種類*我國目前批準(zhǔn)使用的約7種:主要122（一）乳化硅油（硅油）為親油性表面活性劑我國規(guī)定：可用于味精的生產(chǎn)，其最大使用量為0.2g／kg，不能殘留在成品中。（二）高碳醇脂肪酸酯復(fù)合物（DSA-5）為表面活性劑我國規(guī)定：可用于制糖、味精工業(yè)，最大用量為3.0g／kg；用于釀造工業(yè)，最大用量為1.0g／kg；豆制品的最大用量為1.6g／kg。（一）乳化硅油（硅油）123聚氧乙烯聚氧丙烯季戊醇醚聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚聚氧丙烯聚氧丙醇胺醚用于酵母生產(chǎn)聚氧丙烯甘油醚用于味精生產(chǎn)聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚復(fù)配型消泡劑也逐漸應(yīng)用到生產(chǎn)中，這類產(chǎn)品較單一的消泡劑具有更好的消泡能力聚氧乙烯聚氧丙烯季戊醇醚1245被膜劑

（Coatingagents）5.1被膜劑的定義和作用5.2被膜劑的種類5.3常用被膜劑的特性與使用標(biāo)準(zhǔn)5被膜劑

（Coatingagents）5.1被膜劑1255.1、被膜劑的定義和作用定義：主要是可被覆于食品表面，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)作用，增進食品感官質(zhì)量的食品添加劑。作用：防止水分蒸發(fā)、防潮、防止微生物的侵入。食品表面涂抹一層薄膜、不僅外觀明亮，還可以延長保鮮期

分類

天然的被膜劑蟲膠、桃膠和蜂蠟等人工的被膜劑石蠟、液體石蠟5.1、被膜劑的定義和作用定義：主要是可被覆于食品表面1265.2、被膜劑的種類我國目前批準(zhǔn)使用的有11種：

白油（液體石蠟）、

嗎啉脂肪酸鹽（果蠟）、石蠟

、紫膠（蟲膠）、二甲基聚硅氧烷、松香季戊四醇酯、

巴西棕櫚蠟、硬脂酸、和硬脂酸鎂(00增補)、脫乙酰甲殼素(03增補)、松香甘油酯(03增補)5.2、被膜劑的種類我國目前批準(zhǔn)使用的有11種：127

常用的被膜劑蟲膠、蜂蠟、石蠟及一些增稠劑、乳化劑（一）紫膠（蟲膠）我國規(guī)定：可用于巧克力糖、膨化巧克力、威化餅干的外膜涂層，最大使用量為0.2g／kg。還可用于蘋果和柑桔類上光被膜劑常用的被膜劑128（二）石蠟及液體石蠟

我國規(guī)定：石蠟

用作膠姆糖膠基，最大用量為50g／kg還常用于柑桔類水果涂膜保鮮和上光液體石蠟

用于面包脫模、味精發(fā)酵消泡。用于淀粉軟糖、雞蛋保鮮時最大用量5.0g／kg?？捎糜谑称飞瞎?、防粘、消泡、密封和食品機械的潤滑等。（二）石蠟及液體石蠟129常用被膜劑特性及使用實際例子實例1：石蠟可用于不吃皮和需要長距離運輸?shù)乃娃r(nóng)產(chǎn)品，如檸檬、橙子、甜瓜、茄子等。

-對柑橘類水果：一般采用噴霧方法，即水果在用運輸帶輸送時，用石蠟的白油液噴霧，涂復(fù)后經(jīng)過刷平使涂層厚度均勻。-瓜、茄子、西紅柿：先在冷水中洗凈，然后在石蠟的乳劑中浸漬。常用被膜劑特性及使用實際例子實例1：130石蠟用于干酪涂膜，可防止干酪的干縮，減少其香味物質(zhì)的損失，還可保護其表面防止霉菌的污染。實例3：果蠟可用于柑橘保鮮，7500個使用本品5L，于15-18℃可存132天。果實飽滿，色澤光亮，品質(zhì)、風(fēng)味良好，好果率為99.34%。實例2：石蠟用于干酪涂膜，可防止干酪的干縮，減少其香味物質(zhì)的損失，還1316膠姆糖基礎(chǔ)劑

(ChewingGumBases)

膠基的定義膠基的組成和作用6膠姆糖基礎(chǔ)劑

(ChewingGumBases)膠132膠姆糖基礎(chǔ)劑

定義是賦予膠姆糖(泡泡糖、口香糖)成泡、增塑、耐咀嚼等作用的一類食品添加劑分類分天然的和合成的兩大類。

天然的：樹膠（糖膠樹膠、小蠟燭樹蠟、達馬樹脂馬來乳膠等）有低毒和異味，口感差，基本已被淘汰

合成的：樹膠（丁苯樹膠、丁基樹膠）和松香脂[松香甘油酯、氫化（或部分氫化）松香酯、歧化松香酯、聚合松香酯]，以及各類軟化劑、填充劑、乳化劑等，以氫化松香甘油酯的質(zhì)量最好

膠姆糖基礎(chǔ)劑定義是賦予膠姆糖(泡泡糖、口香糖)成泡、增133各種膠基很少單獨使用，相互配合使用以取長補短我國常用的幾種膠姆糖基礎(chǔ)劑

（一）聚乙酸乙烯酯主要用于膠姆糖、乳化香精，最大用量為60g／kg。該產(chǎn)品還可用于果實被膜劑，可防止水分蒸發(fā)，起到保鮮作用各種膠基很少單獨使用，相互配合使用以取長補短134（二）丁苯橡膠

主要用于膠姆糖，可按生產(chǎn)需要適量使用（三）聚合松香甘油酯用做膠姆糖咀嚼料（四）松香甘油酯

主要用做膠姆糖基礎(chǔ)劑中的增塑劑；用量為膠姆糖≤1.0g／kg，乳化香精100.0g／kg。也可用做飲料的穩(wěn)定劑（最大用量為100mg／kg，F(xiàn)DA）、柑橘油類懸浮劑。（二）丁苯橡膠135（五）氫化松香甘油酯用做膠姆糖咀嚼料、乳化劑。一般在飲料中添加量為0.1g／kg；口香糖、乳化香精中添加量為100.0g／kg（六）松香季戊四醇酯

用做膠姆糖的咀嚼劑，使用量為0.09g／kg（五）氫化松香甘油酯136我國批準(zhǔn)使用的膠基成分我國批準(zhǔn)使用的膠基成分137續(xù)：我國批準(zhǔn)使用的膠基成分續(xù)：我國批準(zhǔn)使用的膠基成分1