《餐飲經(jīng)營管理》經(jīng)典案例廚房管理之我見全文_第1頁
《餐飲經(jīng)營管理》經(jīng)典案例廚房管理之我見全文_第2頁
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文檔簡介

6廚房管理之我見李先生畢業(yè)于烹飪技術(shù)學(xué)校，長久在華東某市一家飯店從事廚房管理工作，歷的見解。他認(rèn)為，當(dāng)今的餐飲市場，競爭異樣激烈，一個餐飲企業(yè)能否在競爭中站穩(wěn)腳廚房管理有條不紊。一、崗位分工合理明確合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚房應(yīng)依據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局和就冊，讓每一位員工都清晰自己的職責(zé)，該完成什么工作，向誰負(fù)責(zé)，都要明白無誤。二、制度的完善和督促制度建立以后，應(yīng)依據(jù)運作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規(guī)定，通病，確保日常工作嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行，使廚房工作重布置、嚴(yán)落實。三、人本管理合理的崗位分工、健全的制度，須配有高素養(yǎng)的人員，才能保證廚房工作正常務(wù)。四、成本管理(一)直接原料成本除了做好質(zhì)量的檢驗，價格的監(jiān)督外，利用邊角廢料也是降低成本的途徑。詳細(xì)可實行邊角廢料開發(fā)利用和邊角廢料外售的二種方式來降低直接原料成本。此定期與營業(yè)額做比較，嚴(yán)格控制原制成本。(二)間接原料成本間接原料成本包括燃料、水、電、洗滌劑、維修、物品消耗和辦公費用等。廚之內(nèi)(燃料占菜金營業(yè)的13></a>(6,,1(9,;1(2,,1(5,)。五、部門協(xié)調(diào)現(xiàn)代廚房除了保證出品供應(yīng)外，還應(yīng)與各相關(guān)部門協(xié)調(diào)好關(guān)系，以求得各部門大力支持。如:前廳部、公關(guān)銷售部、工程部等。其次，廚師長作為餐飲部的主要見，組織廚房工作人員及時進行調(diào)整，保質(zhì)保量為消費者服務(wù)。最后，作為一名廚師長，還應(yīng)常常與員工進行溝通，認(rèn)識員工的思想動態(tài)，協(xié)助他們建立起良好的人際關(guān)系。跨世紀(jì)的廚房經(jīng)營哲學(xué)應(yīng)是:勤儉、創(chuàng)新、優(yōu)質(zhì)服有條不紊，使企業(yè)經(jīng)營蒸蒸日上，制造出良好的社會效益和經(jīng)濟效益。點評:廚房的管理水平、菜點質(zhì)量和菜點價格等都將直接影響到企業(yè)的聲譽和發(fā)揮最大的作用(制造新菜品或作為烹飪原料處理給需求者)，制造最大的經(jīng)濟效企業(yè)就能獲得更大的效益。辯論題:1(完善的廚房管理有哪些要點。2

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