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DB50重 慶 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB50/T1038—2020工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)程Technicalspecificationsforprocessingofcongoublacktea2020-09-18發(fā)布 2020-12-20實(shí)施重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB50/T1038DB50/T1038—2020PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目次前言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1加工條件 1原料 1品種 1鮮葉要求 1鮮葉裝運(yùn) 1初加工 1萎凋 2揉捻 2發(fā)酵 2毛火 2攤涼 2足火 2精加工 2篩分 2風(fēng)選 2揀剔 2拼配勻堆 2復(fù)火 3包裝與貯存 3前??言GB/T《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1本文件由重慶市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院。DB50/T1038DB50/T1038—2020PAGEPAGE3工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)程范圍本文件規(guī)定了工夫紅茶加工條件、原料、初加工、精加工、包裝與貯存的技術(shù)要求。本文件適用于工夫紅茶的初加工和精加工。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB3095環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T30375茶葉貯存GB/T31748茶鮮葉處理要求GH/T1070茶葉包裝通則NY/T5019無(wú)公害食品茶葉加工技術(shù)規(guī)程加工條件空氣環(huán)境應(yīng)不低于GB3095中規(guī)定的三級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要求。加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。加工場(chǎng)所、加工設(shè)施、加工人員應(yīng)符合GB14881及NY/T5019的要求。原料品種宜選擇適制紅茶的無(wú)性系茶樹(shù)良種或本地茶樹(shù)群體種。鮮葉要求鮮葉裝運(yùn)應(yīng)符合GB/T31748的規(guī)定。初加工7020℃~304cm~10cm，以使葉層疏松透氣為宜。萎凋程度以葉片由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，表面光澤消失，青草氣減退，芽葉柔軟，莖折不斷，萎凋葉含水量降至58~64%為宜，萎凋時(shí)間宜8h~16h。揉捻壓力調(diào)節(jié)宜按空壓20min~30min20min~30min15min~25min20min~30min、空壓5min進(jìn)行。揉捻時(shí)間宜控制在80min~120min，嫩葉宜輕揉，老葉宜重揉。揉捻程度以芽葉80以上成條、茶汁溢出黏附葉表面為適度。揉捻葉及時(shí)解塊。發(fā)酵發(fā)酵葉厚度宜為15cm~20cm。發(fā)酵環(huán)境溫度宜控制在26℃~30℃，相對(duì)濕度宜在90以上。發(fā)酵時(shí)間總時(shí)間2h~5h為宜，中途約1h翻動(dòng)一次。發(fā)酵程度當(dāng)茶坯青草氣消除，透出甜香或花果香，葉面積80%~90%的色澤呈現(xiàn)橘黃色或黃紅色為適度。毛火發(fā)酵結(jié)束應(yīng)及時(shí)打毛火。溫度110℃~130℃，攤?cè)~厚度1cm~2cm，時(shí)間10min~15min，烘至含水量15%~25%為宜，以茶葉條索緊結(jié)、略感刺手為適度。攤涼應(yīng)將茶葉均勻攤開(kāi)，葉溫降至室溫。足火溫度90℃~1102cm~45~7精加工篩分毛茶應(yīng)經(jīng)圓篩機(jī)、抖篩機(jī)分離長(zhǎng)短、粗細(xì)。風(fēng)選各篩號(hào)茶應(yīng)經(jīng)風(fēng)選機(jī)分輕重，去除黃片、碎片和其它夾雜物。揀剔應(yīng)采用機(jī)揀、電揀、色選等方式，剔除茶梗或非茶類雜物。拼配勻堆根據(jù)產(chǎn)品品質(zhì)要求，選擇半成品篩號(hào)茶，按比例進(jìn)行拼配勻堆。復(fù)火當(dāng)拼配勻堆后茶坯含水量超過(guò)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)及時(shí)復(fù)火。溫度宜為80℃~110℃，攤?cè)~厚度不低于4cm，烘至含水量5