石河子職業(yè)技術(shù)學(xué)院2012-2013學(xué)年第二學(xué)期《烹調(diào)原料加工技術(shù)》期末試卷答案班級(jí):姓名:序號(hào):成績(jī)：一、判斷題(以下判斷中正確的請(qǐng)?jiān)诶ㄌ?hào)內(nèi)打“√”．錯(cuò)誤的請(qǐng)?jiān)诶ㄌ?hào)內(nèi)打“×”每題1分)1、鹽醋浸漬法是牲口類(lèi)原料常用的沖洗加工方法之。(×)2、清水漂洗法主要適用于嬌嫩細(xì)嫩的原料。(×)3、豬肚適用于灌洗法。(×)4、生搓法是指加人鹽和醋，經(jīng)屢次搓洗去除無(wú)鱗魚(yú)黏液的加工方法。(√)5、用于紅燒或燉湯的無(wú)鱗魚(yú)．燙洗時(shí)水溫為75～85度浸燙時(shí)間為lmin(√)6、豬腸的沖洗加工步驟為：鹽醋浸泡一里外刮洗一初步熟辦理-冷水沖洗。(×)7、干制原料擁有便于運(yùn)輸和積蓄的特點(diǎn)。(√)

8、象形花色配菜宜采納色彩嬌艷的蔬果原料。(9、干料在用油炸發(fā)時(shí)汽化的水分主若是結(jié)合水。(√)10、油發(fā)一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織很多的干制原料。(√)11、油發(fā)后的蹄筋應(yīng)放人熱堿水中浸泡回軟后再進(jìn)行擇洗加工。(√)12．豬夾心肉擁有肌闊、結(jié)締組織少、肉質(zhì)嫩、吸水量大的特點(diǎn)?！霖i上腦肉擁有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點(diǎn)，適用于熘、汆、涮等。（×)豬的上五花肉適用于燒、烤、扒、粉蒸等。(√)豬里脊肉位于腰椎處．翟長(zhǎng)條形．色紅，肌肉纖維長(zhǎng)，脂肪少，質(zhì)地嫩。(√)牛肉即成熟牛的肌肉，習(xí)慣上還包括肌肉間的結(jié)締組織和脂肪組織。(√)牛的上腦肉又稱(chēng)上肩．位于脊背的前部．湊近后腦．與短腦相連。(√)牛胸肉即胸膈，又稱(chēng)上胸肉、胸口肉．位于牛的前腿中間。(√)牛肋條肉又稱(chēng)腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。(√)紋，再轉(zhuǎn)90”角切或斜批成連刀片。20.牛里脊肉即牛柳，質(zhì)最嫩，屬一級(jí)牛(×肉。(√)30.牡丹花刀是在魚(yú)體兩側(cè)斜剞弧形刀21.一級(jí)羊肉的標(biāo)準(zhǔn)為：肌肉發(fā)育優(yōu)異，紋．深至椎骨，魚(yú)肉翻開(kāi)呈花瓣形。骨不突出，肩預(yù)部稍有突出，皮下脂肪密(√集地充滿(mǎn)肉體，肩部無(wú)脂肪。(×)二、單項(xiàng)選擇題(以下每題有4個(gè)選項(xiàng)．只22.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉質(zhì)有1個(gè)是正確的．請(qǐng)將代號(hào)填寫(xiě)在橫線處較老，適用于紅燒、燉、鹵．煮等。（√)每題1分)23．羊肋條肥瘦夾層，肥肉筋膜很多，肉1、里外翻洗法主要用于牲口B等內(nèi)臟的質(zhì)較好．適用于爆、炒、燒、燜，扒等。沖洗加工。A．肺臟B.腸、肚C.腦×子D.脊髓24.羊后腿肉又稱(chēng)股肉，肉質(zhì)嫩．去筋膜2、在用鹽醋搓洗牲口類(lèi)腸、肚時(shí)，要與后可代替一級(jí)羊肉使用．，(√)D結(jié)合進(jìn)行。25．剞刀誠(chéng)然擴(kuò)大了原料的面積．但不利A．清水漂洗法B刮剝沖洗法于原料中異昧的發(fā)散及鹵汁的裹附。C、灌水沖洗法D里外翻洗法(×)3．清水漂洗法主要適用于C的原料。26.混雜剞就是在原料表面切割擁有必然A.牲口類(lèi)內(nèi)臟B.家禽類(lèi)內(nèi)臟C.松深度直刀紋和斜刀紋的方法。散易碎D.菜滑軟嫩(×)4.干制原料經(jīng)過(guò)油的A，汽化的水分主27.卷筒花刀是斜剞交織十字刀紋，深要足結(jié)合水，又稱(chēng)結(jié)構(gòu)水。3/4

．刀距約

2mm順向切成約

5cmX3cm

A．焐發(fā)

B炸發(fā)

C燜發(fā)

D長(zhǎng)方形塊。

(

×

)

浸發(fā)28．菊花花刀適用于加工肉薄的帶皮魚(yú)、

5.高溫油膨化階段的干制原料，

是經(jīng)過(guò)

A鴨肫、鵝肫等原料。

(

×

)

后的干制原料。29.梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀

A.低溫油焐制

B.沖洗干凈

C.溫水浸泡D.長(zhǎng)時(shí)間煮制13.豬里脊肉又稱(chēng)D。A扁擔(dān)肉B6、里外翻洗法主要用于牲口B等內(nèi)臟的黃瓜肉C臀板肉D梅條肉沖洗加工。A．肺臟B.腸、肚C.腦子14.牛前腿肉瘦但D。A肉質(zhì)較老D.脊髓B脂肪很多C筋膜較少D筋膜較7、除去牲口類(lèi)原料外皮污垢和硬毛皮膜，多應(yīng)選擇一D15.牛黃瓜肉的最大特點(diǎn)是A。A.瘦A.堿液泡制法B.鹽醋搓洗法肉多B.肥肉多C.筋腱多D.c．熱水燙洗法D.刮剝沖洗法肥瘦相間8．生搓法去除無(wú)鱗魚(yú)體表黏液．是加入16.牛腱子肉的特點(diǎn)是筋膜韌帶等結(jié)締A后屢次搓揉。組織很多B。A.鹽和醋B.鹽和堿C．堿和醋A.肉質(zhì)較嫩B.肉質(zhì)較老C.D.蔥姜汁肉質(zhì)柔嫩D.宜于切絲9.干制原料經(jīng)過(guò)油的炸發(fā)，汽化的水分17.羊肋條肉的特點(diǎn)足A，肥肉筋膜較主若是結(jié)合水，又稱(chēng)D。多．肉質(zhì)較好。A自由水B.蒸餾水c.浸透A．肥瘦夾層B.肥多瘦少c．肥少水D.結(jié)構(gòu)水瘦多D.肥瘦各半10.油發(fā)適用于含膠質(zhì)豐富、C多的干料。18.剞刀是使用不同樣的刀法作用于B。A.A.含纖維素B.含脂肪酸C.同類(lèi)原料B.同一原料c．肉類(lèi)原料D.結(jié)締組織D.肌肉組織瓜果原料11.豬肋排是自第B根的肋排骨。A19.剞刀有利于美化D。A.裝盤(pán)收效3～10B4～l2C6～10D8～B.配料形狀C.主料形狀D.食材12料形12.豬通脊肉俗稱(chēng)D，適用于炒、熘、氽、20.卷筒花刀的刀紋是A-而成的交織十涮等。A頸背肉B黃瓜條C彈子肉D字刀紋。A.直剞B.斜剞C.反刀剞扁擔(dān)肉D.．推刀剞21.繡球花刀的剞刀深度成為原料厚度的29.不合適多次屢次發(fā)料的原料有（B）C。A．1／4B．1／2C．3／4A.魚(yú)翅B.金針菜C.海參D.魷D．1／3魚(yú)22．眉毛花刀在直剞平行刀紋后轉(zhuǎn)90度30（.A）是最基本的漲發(fā)方法A.水發(fā)B.角切或斜批成C。堿發(fā)C.油發(fā)D.鹽發(fā)A.菱形片B.長(zhǎng)方片c．連刀三、名詞講解（3×3分）片D.單刀片1.配菜配菜又稱(chēng)配料，就是依照菜肴的質(zhì)23.象形花色配菜可以分為動(dòng)物類(lèi)C-和量要求把各種加工成形的原料進(jìn)行合理幾何形象形配菜。的搭配，使其可以烹制出完滿(mǎn)的菜肴或配A.花卉類(lèi)B.樹(shù)水類(lèi)C.植物合成可以直接食用的菜肴的過(guò)程。類(lèi)D.象形類(lèi)2.刀工就是按食用與烹調(diào)的要求，使用不24.由單一原料構(gòu)成的菜肴是AA.清同的刀具和刀法，將原料加工成必然形狀燉雞B.燒什錦C.湯爆雙脆D.番茄的操作技術(shù)。魚(yú)片3.水發(fā)就是將干貨原料放在水中浸泡，使25.烹調(diào)方法加上主料而命名的菜肴是其最大限度的吸取水分，去除異味，使干（A）A.清燉雞B.燒什錦C.糖醋里貨原料脹大回軟的過(guò)程。脊D.番茄魚(yú)片四、簡(jiǎn)答題（5×5分）26.“鮮熘雞片”屬于（C）命名1、發(fā)料的要求是什么？A.按菜肴形狀B.按菜肴色彩C.按答：1.熟悉原料的產(chǎn)地、品種和性質(zhì)2、烹調(diào)方法與主料D.依照歷史典故能鑒別干貨原料的質(zhì)量性質(zhì)3、認(rèn)真按程不屬于花色菜制作方法的是（D）A.序操作蒙

B.

貼

C.

卷D.蒸

2、新鮮蔬菜初加工的一般原則是什么？28.“翡翠蝦仁”

屬于（

B）命名

答：1、黃葉、老葉去除干凈

2、蟲(chóng)卵雜A.按菜肴形狀

B.

按菜肴色彩

C.

按

物沖洗干凈

3、先洗后切

4、合理放置烹調(diào)方法與主料

D.依照歷史典故

3、堿發(fā)在運(yùn)用時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題？答：1、應(yīng)先清水浸泡回軟2、依照原料的質(zhì)地與季節(jié)的不同樣，合適調(diào)整堿液濃度和漲發(fā)時(shí)間3、堿發(fā)后的原料必定用清水漂洗，以便除去堿味。4、配菜的基本要求是什么？答：1、掌握原料的情況2、熟悉原料的產(chǎn)地、品種和性質(zhì)3、掌握菜肴的標(biāo)準(zhǔn)及成本核算4、適應(yīng)市場(chǎng)，革故鼎新5、熟悉菜肴的名稱(chēng)及制作特點(diǎn)6、注意原料的干凈衛(wèi)生7、注意少許民族及部分國(guó)家的飲食