(完整版)【技術(shù)共享】港式盆菜技術(shù)揭秘(另附萬(wàn)能盆菜汁配方及制作)(完整版)【技術(shù)共享】港式盆菜技術(shù)揭秘(另附萬(wàn)能盆菜汁配方及制作)【技術(shù)共享】港式盆菜技術(shù)揭秘（另附萬(wàn)能盆菜汁配方及制作）一、介紹:55％，有著深厚的飲食文化，象征著喜慶，1、盛器選擇多：卻洋溢著濃濃的鄉(xiāng)情。2、絕不加味精：古代盆菜是用傳統(tǒng)方法烹制的，主要接受南乳、面豉醬等作調(diào)味。而現(xiàn)在流行的盆菜一般用豆瓣醬、生抽、南乳等來(lái)烹制,絕不添加味精之類的添加劑.3、N種原料層層淘寶：鴨、鵝、鮑、參、翅、肚、魚(yú)、蝦、蟹、冬菇、魚(yú)球等；配料則有魷魚(yú)、蝦干、豬皮、蘿卜等。這些原料都要依據(jù)章法一層層的擺放。4、食材分開(kāi)加工：5、盆菜拼菜無(wú)定式：盆菜沒(méi)有固定的模式甚至可以說(shuō)它很“任憑”，每一層鋪什么原料可以依據(jù)酒店的規(guī)模、時(shí)令性食材、當(dāng)?shù)乜腿丝谖兜榷喾N因素打算。將鮑魚(yú)、燒肉、肉皮拼在一起可以叫盆菜,將發(fā)菜、鵝掌、大蝦拼在一起也叫盆菜，總之它沒(méi)有固定的模式限制。6、盆菜變身成火鍋：101我在上半年內(nèi)去了一趟香港考察，帶回來(lái)盆菜技術(shù)馬上在我們酒店里推出，即使不是新年季節(jié)這款菜賣的也很好,我們酒店借鑒的是傳統(tǒng)做盆菜技術(shù),看了這篇稿子后我們馬上做了一些改良，取消了燉制，添加了新式盆菜汁，客人反映很好.五、萬(wàn)能盆菜汁配方及批量制作:11500150050155180082、在不銹鋼桶中放入清水3515050610010湯中殘留的血污及浮沫全吸出來(lái)。3(25025030015015075）15料包（5、1510010025010015050504200203025082010355080152501二湯、10注：1（約80）525125350九、制作方法(打盆技術(shù)）:各種材料經(jīng)烹調(diào)后會(huì)被廚師一層一層有序地排進(jìn)大盆中，此工序稱為打盆。一般傳統(tǒng)盆菜分三層，但是創(chuàng)新、精致的盆菜分得更加細(xì),最多能達(dá)到九層，每一層放什么原料都是很有講究的,打盆的正宗程序如下：（1)第一層：耐煮素菜類（2)其次層：雜料小炒類(3）第三層:360度觀賞精品原料盆菜的第三層原料也就是最上面的一層，一般分隔斷擺放一些精品食材,例如發(fā)菜、生蠔干、廣式燒鵝、燜豬手、白切雞、鮑汁鵝掌、扣海參等。這一層擺放的原料都是精品菜，讓食客在任何角度都能面對(duì)盆菜最精致的食材，也象征著富貴的含義。將加工好的較高檔原料放在最上層，除外觀氣派外，還有一點(diǎn)就是在加熱過(guò)程中，最上層原料的精華汁水能一