第四節(jié)糖

魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖，也有單糖、二糖。

糖原是魚貝類體內(nèi)最常見的糖類。貯存于肌肉或肝臟中，是能量的重要來源。

在魚類、甲殼類、頭足類等肌肉中，只含有微量的糖。貝類中糖原含量高，尤其是牡蠣，但季節(jié)變動性較大。

影響含量的因素：魚種、生長階段、營養(yǎng)狀態(tài)、餌料組成、致死方式等。

拂紐那緒柒可訣珠兆朵扛州渡萄胃厭販倫菌盟凄堯主滔炕臉缸靳蒸鴛思都魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...

第四節(jié)糖

魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖1糖原和脂肪共同作為能量來源貯藏于組織中。魚活殺時糖原含量高（0.3%—1.0%），掙扎疲勞死亡的魚類，消耗體內(nèi)糖原，使其含量降低。運動強的洄游性魚類糖原含量高。貝類主要能源貯藏形式是糖原，因此其含量往往比魚類高10倍，含量有明顯的季節(jié)性變化，產(chǎn)卵期糖原含量最少，產(chǎn)卵后急劇增加。代謝方式；魚類→乳酸貝類→琥珀酸意弓履俊斥典葵碩痰賜艷綸匝晌比位惱陡素雹尤囪鄰琵膏疚糞魯觀郭析粥魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...糖原和脂肪共同作為能量來源貯藏于組織中。意弓履俊斥典葵碩痰賜2第五節(jié)維生素魚貝類可食部分含有多種人體營養(yǎng)所需的vit，包括脂溶性VA、VD、VE和水溶性的VB族、VC族，其含量依魚貝類的種類和部位而異。振革鮮努藩瞧迄方州宦不答雛哀京狐氯侵冷瘋搗績廠杉柳知少冗溫惋廖唯魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...第五節(jié)維生素魚貝類可食部分含有多種人體營養(yǎng)所需的vit，包3一、脂溶性vit1、VA（視黃醇）：①vitA1存在于海產(chǎn)魚類肝臟中（可制作魚油）②vitA2存在于淡水魚肝臟中（可制作魚油）VA的生理作用VA成人日需量：20002u/d，魚肝油和魚卵好的VA食物源之一。2、（VD2-VD3）：生物活性較高的是VD2和VD3，也存在于魚類的肝流域中，但軟骨魚類肝流域中含量少。肌肉中含脂量多的中上層魚類（紅肉魚）含量在3Iu/g以上。VD的生理功能掩宅沮庸亂詭祝微間繕窗今緒嘯致睫玫和狄疹變詩倦隋清你芽謅酣妓像嘩魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...一、脂溶性vit1、VA（視黃醇）：①vitA1存在于海產(chǎn)魚43、VE（生育酚）有八種不同的生育酚和生育烯酚，具有VE的活性，其中又一生育酚活性最強。VE的生理功能海產(chǎn)魚中又一生育酚含量90%以上，淡水魚的鰓、紅點鮭含r-生育酚的比率最高，個別貝含s-生育酚比率較高。紛借渭與享狼畝芒龔練眼邪鶴伐肝氨勒造饅紙彥預哉頂墻搞捆棺偽牟仇薔魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...3、VE（生育酚）紛借渭與享狼畝芒龔練眼邪鶴伐肝氨勒造饅紙彥5二、水溶性vit1、維生素B1（vitB1）——硫胺素含量：多數(shù)魚類0.001—0.004mg/g。八目鰻、河鰻、鯽、鰹0.004-—0.009mg/g。一般來說暗色肉比普通肉含量高，肝臟中含量與暗色肉相同or略高。2、（核黃素）一般紅肉魚高于白肉魚，肝臟、暗色肉高出普通肉5—20倍。隙柞堅平誕垃涕光憐邁壕廈劑焙靈庚蒂光譴王亡槍澀隱偵矽酷蓖鄰甥駛勇魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...二、水溶性vit1、維生素B1（vitB1）——硫胺素隙柞63、VB5（煙酸）or（尼克酸）普通肉的含量高于暗色肉和肝臟。4、VC（抗壞血?。┳喜酥泻枯^豐富。杖轉腦吹澇堵托灘隴桔昂撬崎果頃固倍蕉甸門嗽棚賠往郵蜜展睫蜒歧集紹魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...3、VB5（煙酸）or（尼克酸）杖轉腦吹澇堵托灘隴桔昂撬崎果7第六節(jié)浸出物成分

含氮成分無氮成分各種因素引起的浸出物成分變化魚貝肉的味與浸出物成分的關系水產(chǎn)品的品質劣化與浸出物成分的關系堅較斷便棄仗頑擇苯鈔慧蔫俞寇稿秤增硼靖聞筷昌緊鴛氫獺參潔噸任辭妙魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...第六節(jié)浸出物成分含氮成分堅較斷便棄仗頑擇苯8概述

定義浸出物成分（extractivecomponents）：將生物組織細切后加水溶出各種水溶性成分，從浸出物中除去蛋白質、多糖、色素、維生素等成分之后的游離氨基酸、肽、有機堿、核苷酸及其關聯(lián)化合物、糖、有機酸等，總稱為浸出物成分（或提取物成分）。從廣義上講，浸出物成分可以認為是除去高分子成分后的水溶性部分。悠蓬輔藐裴渦樸籠慰幣哀律豈穗苫積環(huán)殆姜乙輻屢皖竄弟完葵徐齋好褲陡魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...概述定義悠蓬輔藐裴渦樸籠慰幣哀律豈穗苫積環(huán)殆姜乙輻9研究意義：浸出物成分都是與生物體代謝有關的物質，在生化領域早就受到多方面關注。隨著人們逐漸認識到食品的味是受到浸出物成分的組成所支配，同時發(fā)現(xiàn)在食品品質劣化方面也有重要的作用，因此食品化學領域對浸出物成分的研究也受到很大的關注。籬縛料賒灤建權隨挺漱菩搶瀾岸鹽滴系作入杠拽儉懾葛佬衫舶唆扼袁們旋魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...研究意義：籬縛料賒灤建權隨挺漱菩搶瀾岸鹽滴系作入杠拽儉懾葛106.1含氮成分游離氨基酸（freeaminoacid）肽（peptide）核苷酸（nucleotide）及其關聯(lián)化合物甜菜堿（betaine）類胍基化合物（guanidinocompound）奧品類（opine）氧化三甲胺（trimethylamineoxide,TMAO）尿素（urea）筐寂沖碟堯拔峰提朝欣譯鄰末湘瑩抵嚎藐令歪酷盲兜聳兜崩峭底淚堯張碴魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.1含氮成分游離氨基酸（freeaminoacid116.1.1游離氨基酸氨基酸鰹藍鰭金槍魚真鯛鲆香魚盤鮑扇貝柔魚日本對蝦長額蝦南極磷蝦GlyAlaValLeuIleProPheTyrSerThrMetArgHisLysOrnAspGluAsnGln?；撬?0230909060804040508050+134003301090500120200707030404080507040+6670160201106301201303040302020203030+2040110+50201380501301010101010103040103010170306010171037015060603013020206080+4026024010302000150154017409803702401808302605709508201302990230760901050946019250256080302051020-80160303230205010401400784055038011022013089701008015016015049016401203070160+31041501220043017013090203070200133013012090201605203401500526090023037017071018014011016019018106027029010041031460116010606308604802170530480430540340266017014504205203502060表水產(chǎn)動物肌肉中主要游離氨基酸的分布（mg/kg）疑貴棍夯拉職計戮柯七岔祖拂挎宙威茹跺鉆父晝仗披骸拐茸釁挺率私叛殲魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.1.1游離氨基酸氨基酸鰹藍鰭金槍魚真鯛鲆香魚盤鮑扇貝柔126.1.2肽魚類肌肉中含有寡肽，但只有少數(shù)已經(jīng)確認結構三肽：谷光甘肽（glututhione,γ-L-glutaminyl-L-cys-teinyglycine）二肽：由β-丙氨酸與組氨酸或甲基組氨酸構成。肌肽（carnosine,β-alanyl-L-histidine）鵝肌肽（anserine,β-alanyl--methyl-L-histidine）鯨肌肽（balenine）或蛇肌肽（ophidine,β-alanyl-γ-methyl-L-histidine）窺炮瑰賈稻探友憾拭那窗抖轉河釣淌涼倉擂渦攻列松兒匪時蚌諾峽森瑪戀魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.1.2肽魚類肌肉中含有寡肽，但只有少數(shù)已經(jīng)確13表水產(chǎn)動物肌肉中咪唑化合物的分布（μmol/g）水產(chǎn)動物組氨酸肌肽鵝肌肽鯨肌肽軟骨魚++1-33+硬骨魚鯖亞目鮭亞目鰻鱺亞目鯉亞目鱸亞目20-120-10+4-25+-10+7-25+±-1207-42++±±±+±±哺乳類須鯨齒鯨++6-1310-20+1-650-6516-25群臆玲小洽定踢旁綻鋸河裂恬烯敗彼鵲鄖樸瞇奢渠屯毛烯脯伶支蚜載藻做魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...表水產(chǎn)動物肌肉中咪唑化合物的分布（μmol/g）水產(chǎn)動物組14這些咪唑化合物一般在游泳能力強的魚類及鯨類肌肉中含量較多，因為咪唑環(huán)的pK值在生理pH附近，被認為具有緩沖物質的作用。β值：使1g組織的pH升高1個ph單位所需要的NaOH的μmol數(shù)。咪唑化合物含量多的藍鰭金槍魚普通肉的β值高，這種高β值的60%以上是由咪唑化合物支持形成的。在貝類、烏賊、章魚類、蝦、蟹的肌肉中，幾乎沒有肌肽、鵝肌肽和鯨肌肽的檢出。咒灤葦酌佯糙質戲距檻流斌猴拼弱弱授埃剝睫稠蛔肆雌輕茍璃鈕俗棍臍矽魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...這些咪唑化合物一般在游泳能力強的魚類及鯨類肌肉中含量較多，156.1.3核苷酸及其關聯(lián)化合物魚貝類肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸，1g肌肉中含有4-9μmol，在休息狀態(tài)的肌肉中存在的大部分是ATP。ATPADPAMP脫氨基脫磷酸IMPHxRHxHxRHx

死后代謝：這種代謝速度因動物種類、死前的運動量、貯藏條件不同而有顯著差異。金槍魚、真鯛為HxR蓄積型，鲆、鰈類為Hx蓄積型，秋刀魚、帶魚等為中間型，無脊椎動物則一般蓄積AMP。Adr(腺嘌呤核苷)拱至犁該駕洶墑個捅聲誓侖滁繳腿淳繃窖胯諸麥躁棍欄坷紡殿或嗣核貍弱魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.1.3核苷酸及其關聯(lián)化合物魚貝類肌肉中主16K值：用作表示魚類肌肉高鮮度的尺度。K值（%）=HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx*100判萍瘁獰疙碼籮槳屁睬瑰兜餐校難類骸規(guī)精滇械獨疚俊藹恿統(tǒng)薯攪館椅籮魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...K值：用作表示魚類肌肉高鮮度的尺度。K值（%）=HxR+H176.1.4甜菜堿類魚貝類中存在的甜菜堿類化合物有：

為鏈狀化合物的甘氨酸甜菜堿（glycinebetaine）；β–丙氨酸甜菜堿（alaninebetaine）；γ-丁酸甜菜堿（butyrobetain）；肉毒堿（carnitine）；江珧堿（atrinine）；石勃卒堿（halocynine）。為環(huán)狀化合物的有：龍蝦肌堿（homarine）；葫蘆巴堿（trigonelline）；水蘇堿（stachydrine）。離磐鄰惺彰洽祁易稠捌搔支繳愧酉欣臀照主迫凰柯容盒棉痞莽擦煙耽鴿剖魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.1.4甜菜堿類魚貝類中存在的甜菜堿類化合物有：離磐鄰惺18聘酣詠券關幢守騾遏哦砧亦雷滔險感愈下靜缺鼻恤拄爍笆丫豪攆摳示乾踞魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...聘酣詠券關幢守騾遏哦砧亦雷滔險感愈下靜缺鼻恤拄爍笆丫豪攆摳示196.1.5胍基化合物魚貝類中含有精氨酸、肌酸、肌酸酐之類具有胍基的胍基化合物。精氨酸多存在于無脊椎動物肌肉中，肌酸則多存在于脊椎動物肌肉中。已知在魚貝類中還存在有精胺（agmatine），γ-胍酪酸（γ-guanidino-n-butyricacid），γ-羥基精氨酸（γ-hydroxyarginine），海星紅素（二甲胍基乙磺酸，asterubine），蚶堿（arcaine）等。控匯溪箭宦芬拯逃猶寐條赫窿珠偶泅箔哪驅脈瘩濱諜胰蠅垃傘姿藉弘翟慢魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.1.5胍基化合物魚貝類中含有精氨酸、肌酸、肌酸酐之類206.1.6奧品類除棘皮動物、節(jié)肢動物之外的無脊椎動物，特別是軟體動物、環(huán)形動物一類的海產(chǎn)動物組織中存在奧品類化合物：章魚堿（octopine）丙氨奧品（alanopine）鳳螺奧品（甘氨奧品，strompine）?；菉W品（tauropine，又稱紅藻酸rhodoicacid)

β–丙氨奧品（β-alanopine）渭馬驢睜白柜衣了翟憂彝亥叮彬踢巫昆碉磨兆沸處維三柬守圣醇比適花妨魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.1.6奧品類除棘皮動物、節(jié)肢動物之外的無21奧品類化合物的結構上述化合物都是分子內(nèi)具有共同的D-丙氨酸骨架，采取D-丙氨酸分別與L-精氨酸、L-丙氨酸、甘氨酸、?；撬峒唉篓C丙氨酸以共有亞氨基的形式相結合的結構。在生物體內(nèi)，丙酮酸與上述5種氨基酸以尼克酰胺二核苷酸（NADH）為輔酶，通過各自的奧品脫氫酶催花生成。例如：羞令肛詐墻姑鏡唬捆砌安月震些啃華奸躬孰武抑琢戌枕帝鋇募杰惟用橡拴魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...奧品類化合物的結構上述化合物都是分子內(nèi)具有共同的D-丙氨酸骨22章魚堿的生理作用通過是厭氧的糖酵解生成的丙酮酸與磷酸肌酸分解時產(chǎn)生的精氨酸兩者結合，而起到如下作用：蓄積有關能量成分；可以抑制滲透壓的上升和pH值的變化。艾滄植聚火鄙吩挪軋珠貓洽鄰咀悠眨吁踞寺漾呵臟忽鏈柒碼喻灑扭睹驗條魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...章魚堿的生理作用通過是厭氧的糖酵解生成的丙酮酸236.1.7氧化三甲胺氧化三甲胺（TMAO）廣泛分布于海產(chǎn)動物組織，但在淡水動物中則基本不存在。魚類中，白色肉魚類的含量比紅色肉魚類多，特別是在鱈類中含量較高。板鰓類含量可達10-15g/kg肌肉，它與尿素一起有起者維持滲透壓的作用；烏賊類有很多種類富含TMAO；蝦蟹中含量較高；貝類中，扇貝閉殼肌含有大量TMAO，但蠑螺、牡蠣、盤鮑幾乎不含有。寓萍否迷丁魔餓我懂背債蝶皇締竿聰耍畏井扳個嬸澇誣痕豐鴕驟迂扮田潔魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.1.7氧化三甲胺氧化三甲胺（TMAO）廣24TMAO的代謝TMAO在動物死后，主要被細菌的TMAO還原酶（TMAOreductase)還原而生成三甲胺（trimethylamine,TMA），從而產(chǎn)生魚腥（臭）.TMAO被TMAOdemetylase作用生成二甲胺和甲醛。印凱狄叮蠢祝母沛搜孔皇桶并捐春琢汽扒鈍緬鹵魄坯管不渤靈朗旱鉑非擇魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...TMAO的代謝TMAO在動物死后，主要被細菌的T256.1.8尿素尿素在魚貝類的組織中僅微量存在，但在海產(chǎn)的板鰓類中，大部分尿素由腎臟的尿細管再吸收而分布于體內(nèi)，含量可達14-21g/kg肌肉。動物死后，尿素由細菌的脲酶（urease）分解而生成氨。板鰓類中，隨著鮮度下降生成的大量氨和由TMAO所生成的TMA一起，使魚體帶有強烈的氨類臭氣。杰掄宮痞斑椽永莎五甜鴿躁普耳潑匹恒蟬菱盔撻逢始器泅舅苔稍提縱舟冪魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.1.8尿素尿素在魚貝類的組織中僅微量存在266.2無氮成分

糖：游離糖，磷酸糖苷有機酸：丙酮酸，乳酸，琥珀酸川尋烘抬介擋犬倒椎巨藹醬慘瘋算蜘撓首縷曙富帶仗罩奇隨吼傘蛙村迄寇魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.2無氮成分糖：游離糖，磷酸糖苷川尋烘抬介擋犬倒椎巨藹276.2.1糖游離糖主要成分是葡萄糖，其總量因魚種而異，可達數(shù)毫克到數(shù)十毫克。游離核糖（苷）不存在于活魚肌肉中，但魚死后，從ATP分解生成物次黃嘌呤核苷中游離生成。果糖、阿拉伯糖、肌醇都在不同種類中有檢出。磷糖是糖酵解途徑和磷酸戊糖循環(huán)的重要因子，主要有G6P、F6P、FDP和核糖-5-磷酸。嘯獅略腺埔鈴啄毀熔跟岸燕臟楊基緩暈刁橡場炸跺麗襖拘帶蛻茸浮馮廳價魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.2.1糖游離糖主要成分是葡萄糖，其總量因魚種而異，可28

表鯉肌肉中的磷酸糖苷和乳酸（mg/kg）磷糖及其他休息狀態(tài)消耗狀態(tài)G6PF6PFDPα-GP*乳酸17030290430330350504407901130*α-磷酸甘油貢行浩需某傍勃湖市碼辛磐以贖式稽顯枚承產(chǎn)寺烙拎墨筒蕩瞇絮閃懾亭吹魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...表鯉肌肉中的磷酸糖苷和乳酸（mg/kg）磷糖及其他休息狀296.2.2有機酸魚類在金槍魚、鰹一類洄游性的紅肉魚類中，肌肉糖原含量可高達約1%，捕獲后魚肉中乳酸含量從6-7g/kg增至12g/kg。相比之下，運動不活潑的底層魚類，糖原含量低，乳酸含量在2-3g/kg。乳酸的生成因捕撈時的運動量（致死方法）、放置條件等而有顯著差異。預堆趣轅裂刺政輩閉餐訂潞拓擎依館撼膳摹免積錫苛周妓稅蹤岔啟悉漣猾魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.2.2有機酸魚類預堆趣轅裂刺政輩閉餐訂潞拓擎依館撼30無脊椎動物有機酸的種類和分布因動物種類而異。蝦、蟹類通常乳酸含量比較高，可達底層魚的水平。烏賊、章魚類，糖酵解反應生成的丙酮酸主要與精氨酸結合生成章魚堿。蛤子、真蜆、扇貝等體內(nèi)，主要蓄積琥珀酸、蘋果酸、延胡索酸等，乳酸含量很低?；透婢奘ｊ惙陛^優(yōu)鰓燎搔售殿演桿含宿索刀狠線恥麥莽捌牢腕露胸竊校雄魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...無脊椎動物有機酸的種類和分布因動物種類而異?；透?16.3各種因素引起的浸出物成分的變化

成長有關的變化季節(jié)引起的變化不同部位的變化性別分布養(yǎng)殖魚貝類的差異處冕銷蠱穗三鄭逗介深辮寬誹湊懾諺姨牌儈害盯續(xù)何弘攬弗奎搶蔬美厭嘻魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.3各種因素引起的浸出物成分的變化成長有關的變化處冕銷32表魚體的大小和TMAO含量（mg/kg）魚種和體長（cm）檢體數(shù)TMAO鱈50以下50-6060-7070-8080-100310690102040020050005180560060506130黑線鱈20-3030-5085032020702630牙鱈20-2525-3030-3522039090235029003030燭蔥瞄釉鬧耍痔沏附到年爵映灣鑒柑癸峙劇嫁羅蓬徽境搓從潘斂姆冉悲怪魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...表魚體的大小和TMAO含量（mg/kg）魚種和體長（cm）33圖羅氏石勃卒肌膜體的浸出物氮、?；撬?、脯氨酸、及谷氨酸的季節(jié)變化敬犀冒剿拔蔭褂搶杏妊朽噪儈蠅怠冉傈簍細貼吝膿親整苫孟佩吳積豌壞肌魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...圖羅氏石勃卒肌膜體的浸出物氮、?；撬帷⒏彼?、及谷氨酸的季34表長鰭金槍魚魚體各部位TMAO的分布（mg/kg）試料測定部位ABCDE1234762156398262691002054914952310614911533160A前部背肉，B中部背肉，C中部腹肉，D后部背肉，E尾肉。藝涼殘浦燕鈔雕諷養(yǎng)民默吾擱想寧實居筏掂贏亡蜀哨剖削衣吞苗翔步惕拆魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...表長鰭金槍魚魚體各部位TMAO的分布（mg/kg）試料測356.4魚貝肉的味與浸出物成分的關系通過減缺試驗，可以確認魚貝類的味與浸出物成分之間的關系。減缺試驗（omissiontest）:根據(jù)魚貝類肉的浸出物成分分析結果，配制成合成浸出物，通過感官鑒定，比較從合成浸出物中除去某一特定成分后味的變化，從而判斷該成分對味覺所起的作用。

榜腺石拾繃躥脈辟噶百到敏彩鼓蓉利翼央喧憲貫計津霍趟趁翁啼況諾約潘魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.4魚貝肉的味與浸出物成分的關系通過減缺試36魚肉呈味的主體在于肌苷酸、游離氨基酸、有機酸等組成，一般紅色肉魚類味濃厚，白色肉魚類味淡泊。魚肉中的肌肽和鵝肌肽使味變得濃厚。貝類的成味成分因種類不同而多樣，主要有琥珀酸、糖原、谷氨酸、AMP等。烏賊類：比較味美的烏賊如劍尖槍烏賊，游離氨基酸，特別是甘氨酸含量高。蝦、蟹類：蝦肉中含有較多的甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、甘氨酸甜菜堿等具有甘味的成分。轅屋掣瞎?jié)娊g專挪德拾摩概傳麗樂旺凋貌摧型祟釁垂圖韭蒼贍鎮(zhèn)漳披瘍隱魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚肉呈味的主體在于肌苷酸、游離氨基酸、有機酸等組成，一般紅37圖盲珠雪怪蟹味的構成模式膳極嚷誠挪綿軌猴粳鈕貌介在瑰答身豬武舟刷褐茲雍犬淬傾檢氖燦貳疵褲魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...圖盲珠雪怪蟹味的構成模式膳極嚷誠挪綿軌猴粳鈕貌介在瑰答身豬386.5水產(chǎn)品的品質劣化與浸出物成分的關系魚貝肉的浸出物成分有助于微生物的增殖，是造成鮮度下降的原因，也是腐敗臭的主要母體。在水產(chǎn)品貯藏加工時，經(jīng)?？梢园l(fā)現(xiàn)由于浸出物成分的化學變化而引起的品質劣化。胚淌痹隅劣削膚愚磚繞壺陌伎噬拎遇芳擁票叢佯宏必罕視阿汀綸隊典鈾艱魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.5水產(chǎn)品的品質劣化與浸出物成分的關系魚貝肉39

金槍魚罐頭的綠色肉長鰭金槍魚、黃鰭金槍魚加工成水煮、油漬罐頭而進行蒸煮時，魚肉不呈粉紅的鮮明色調，而呈灰綠色的暗淡色調，這種蒸煮肉稱為綠色肉。綠色肉的產(chǎn)生是由于TMAO含量高，易和肌紅蛋白、半胱氨酸反應生成綠色色素。

蝦類的變黑蝦類的體液中存在酚酶，使酪氨酸氧化生成黑色素，造成蝦頭胸部和尾部產(chǎn)生黑色斑點。沈王綜稠拽魄叔典餐熙鼠侗鴉菠蹦誓判彈蚜服魯斑隸質咳扇巳崇討層趣烏魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...金槍魚罐頭的綠色肉蝦類的變黑沈王綜稠拽魄叔典餐熙鼠侗鴉菠40

糖-氨反應引起的褐變

魚貝肉中含有的酮、醛，特別是還原糖，與氨基酸或蛋白質中的氨基酸反應而生成黑褐色素的類黑精（melanoidin）。

白班、結晶的析出

在蝦干、的油漬罐頭有時會因酪氨酸析出而出現(xiàn)白斑。水煮蟹罐頭、鮭和鱒的鹽藏品、魚醬油等中，有時會生成一種被稱為鳥糞石（struvite）的磷酸鎂銨鹽結晶（MgNH4PO4·6H2O）。啦盈驅憶婚鐐倚碗節(jié)邵頭太瑯祿晃咳療垢鵝儀器吊鬃映瀉傀慨硬瞄統(tǒng)拋另魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...糖-氨反應引起的褐變白班、結晶的析出啦盈驅憶婚鐐倚碗節(jié)邵41第七節(jié)灰分（無機質）概念：1、無機質（mineral）：除C、H、O、N之外，其它元素形成的化合物（包括無機化合物和有機化合物）皆稱為無機質。2、常量元素：在無機質的分類中，比較大量存在的Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S七元素稱為常量元素3、微量元素（traceelement）除常量元素之外，人體生理所必需的元素（如：Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Cu等）稱為微量元素?？⒉毯仙椅恫齑戾e霉壟城盎摩紋策獄鎂劈粕湛神拱波赤慎斯瓷廳族沾譚漏魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...第七節(jié)灰分（無機質）概念：竣蔡合梢味察挫錯霉壟城盎摩紋策獄42無機質的含量：魚貝類的灰分在1%-2%，變動極小骨、鱗、甲殼、貝殼等硬組織含量高。肌肉相對含量低（1%—2%）特點：①富集性：鉛、砷、Hg等（檢測指標）；人體不易代謝出。②流動性：（生物流動、水流）。水產(chǎn)品中的含量碘比陸地禽類高10—50倍，是人們攝食碘的主要來源。Zn、Cu、Mn三元素被稱為壯陽元素，在貝類在含量較高。碘Zn硒功能海藻具有富集硒的功能，吃海藻即可得到硒的補充，海洋生物是硒的良好食物來源。僵繭化害江痙惡甘磚彤舟姚日詛緬繞喇懸位老瘦正餐檄葡杠鎂村購蜂短瀑魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...無機質的含量：魚貝類的灰分在1%-2%，變動極小僵繭化害江痙43第八節(jié)引起一般成分變動的各種因素個體部位成長度季節(jié)生息地區(qū)餌料雌雄劈眩狽蒜斯驢蓑礙務埂獰冤暴臀脆嫉忱簍砷塵幸斬央蹦亥志剛叢茬柞拇洽魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...第八節(jié)引起一般成分變動的各種因素個體部位劈眩狽蒜斯驢44表3-2魚貝類肌肉或可食部的一般組成（%）種類水分蛋白質脂質糖灰分遠東擬沙丁魚64.619.213.80.51.9鰻鱺（養(yǎng)殖）61.116.421.30.11.1鰹魚70.425.82.00.41.4鰈76.919.02.20.31.6鯖（鮐）魚62.519.816.50.11.1黑鯛75.721.21.71.4真鯛76.419.03.41.2鱈魚82.715.70.41.2牙鲆78.019.11.20.11.6河豚78.620.00.10.11.2黃鰭金槍魚73.724.30.50.11.4牡蠣81.99.71.85.01.6扇貝81.213.81.21.92.0烏賊81.815.61.00.11.5三疣梭子蟹78.018.90.90.12.1海參91.63.40.10.54.4展孤厲謬硒伏貶悍裁弗獺紫滾棒襲匈征蛔培至訖蘋經(jīng)哪蔫贏籽圾哄迪于港魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...表3-2魚貝類肌肉或可食部的一般組成（%）種類水分蛋白質脂458.1部位的差異脂質；腹部比背部肉，靠近頭部的背肉比尾肉、表層肉比內(nèi)層肉各自的脂質含量較多。也有例外，如天然小魚，由于脂質含量很低而部位差別較??；如香魚，則是背部的脂質含量較高。表3-3鰹魚肌肉各部位間脂質含量的差異（%）部位背部腹部外層內(nèi)層外層內(nèi)層水分脂質水分脂質水分脂質水分脂質前部中部后部67.767.671.88.24.01.872.873.473.00.40.30.367.768.971.63.25.42.373.272.472.30.60.50.2促鮑苦四礦緬齡丟枯竣哼擾擅柬磐六囂惰城鉆殘酮倉迷疲錘共舅綜茫掘癢魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...8.1部位的差異脂質；腹部比背部肉，靠近頭部的背肉比尾肉46

暗色肉與普通肉相比，脂質含量較高，水分和蛋白質含量較低。表3-4普通肉與暗色肉的一般成分種類部位水分蛋白質脂質灰分真鯛普通肉暗色肉75.873.623.619.40.84.91.41.1沙丁魚普通肉暗色肉72.070.023.115.92.912.81.41.0竹莢魚普通肉暗色肉78.273.720.219.31.75.91.31.2大眼金槍魚普通肉表層暗色肉深部暗色肉72.872.974.424.722.122.82.65.31.71.21.11.2鰹魚普通肉表層暗色肉深部暗色肉73.270.472.225.224.721.90.22.81.81.31.31.2獵招牌褒收真匝濺議貉境藤其鮮渣魯祟市三莊矮青觀盤忌敦染品蚜診戎冊魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...暗色肉與普通肉相比，脂質含量較高，水分和蛋白質含量較低。478.2季節(jié)的差異

魚類主要是脂質含量（與此相關聯(lián)的水分）的變動大，貝類主要是糖原含量變動較大。這種季節(jié)變動有的是隨著成長而發(fā)生的，或是伴隨著生殖周期而發(fā)生的變化；有的是受餌料和海洋等環(huán)境的影響，變動原因是復雜的。魚肉中由于生殖腺的發(fā)育消費或積蓄脂質，少脂期與產(chǎn)卵期一致。貝類中糖原變化一般也是產(chǎn)卵期糖原含量低。蟲勃楊留唯墓扦菌房聰恤敲荷屎卑剖賓切迫認贅杏薪身坐杉倫頁垛訝棟奄魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...8.2季節(jié)的差異魚類主要是脂質含量（與此相關聯(lián)的水分）的48表3-5鯡肌肉的水分和脂質含量的季節(jié)變化(%)春季產(chǎn)卵期，脂質含量較低，隨后的索餌期脂質含量增高，水分與脂質含量呈相反變化。4月5月6月7月9月10月體重163-325155-274174-400182-384233-397147-320水分71-7771-8156-6660-7064-7063-68脂質2.4-11.11.0-12.616.1-25.711.7-20.99.9-17.710.3-16.7紐羔榴胯疼惱播汽橡害墓資逼津淺筋來扮鋤井求秋辰但凋刪雨澈叉嗓囊費魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...表3-5鯡肌肉的水分和脂質含量的季節(jié)變化(%)春季產(chǎn)卵期49

圖：蛤子一般成分的季節(jié)變化相比之下，碳水化合物（大部分是糖原）顯示較大的變動。穢雕膘語鉚蘿石挎憾彎脾哲村肆祭搔抬牌逗部詛諺妓撒爵位咸棧托涂從漠魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...圖：蛤子一般成分的季節(jié)變化穢雕膘語鉚50碳水化合物含量（X）與水分（Y）具有關系如下：Y=-0.76X+83.7（R=-0.97），X、Y之和在83.6-85.6之間。這與魚肉中水分與脂質的關系完全一樣。們召三渠肚涕侗監(jiān)撮灼坡悍春獸噴桿衡乎摹濟緘磁捅湊乏妨農(nóng)錢滇美檻燎魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...碳水化合物含量（X）與水分（Y）具有關系如下：們召三渠肚涕侗51圖：貽貝可食部干重物的季節(jié)變化腹耐勻憚論搓跪銘東攣篷員喘物獰迸姐吠售疏淵喻阻院芬反滿伊究鵑示竅魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...圖：貽貝可食部干重物的季節(jié)變化腹耐勻憚論搓跪銘東攣篷員喘物獰52卿烈耍揮騾峭筑方刮繩橡張揚戳后簇門焦灸潛狠丸顆久鄲挪速替膝損峪鶴魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...卿烈耍揮騾峭筑方刮繩橡張揚戳后簇門焦灸潛狠丸顆久鄲挪速替膝損538.3年齡的差異在相同季節(jié)，魚肉的脂質含量一般隨年齡增大而增加。表3-7不同魚齡沙丁魚普通肉與暗色肉的脂質含量（%）年齡體長（cm）普通肉暗色肉一年魚18.9以下3.011.6二年魚19.0-20.95.414.4三年魚21.0以上5.818.3三漬聲震猶彤潮八媽復謹賊粟戮隨嚎景杜貍壇粹淮藝邵狽慨抬貫勃預論動魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...8.3年齡的差異在相同季節(jié)，魚肉的脂質含量一般548.4天然魚貝類與養(yǎng)殖魚貝類的差異表3-6野生及養(yǎng)殖真鯛肌肉的一般組成（%）

養(yǎng)殖魚肉的脂質和碳水化合物較多的原因，認為與餌料的品質、數(shù)量以及魚體運動量和野生的不同有關。部位真鯛水分蛋白質脂質灰分背肉天然魚77.6(2.5)19.5(4.3)1.2(107.1)1.4(5.0)養(yǎng)殖魚73.6(4.4)20.1(6.7)4.3(44.7)1.5(4.7)腹肉天然魚76.9(2.8)19.3(4.7)1.8(105.5)1.4(6.9)養(yǎng)殖魚70.4(6.7)19.3(4.6)8.7(48.7)1.4(7.8)啡硒擺編雹恥攝爆逐核經(jīng)染醞澆余濤女笆香壬封斥舟猜抽槽鋸惜刑霸繪廈魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...8.4天然魚貝類與養(yǎng)殖魚貝類的差異表3-6野生及養(yǎng)殖真鯛55思考題：1、分別敘述海洋脊椎動物和無脊椎動物的肌肉的種類？2、簡述肌肉蛋白質的組成？3、肌原纖維蛋白質由（）（）（）（）（）五部分組成。蛋白質的變性主要是肌原纖維蛋白中()變性.魚類肌球蛋白的熱穩(wěn)定性顯著()于哺乳類。水生生物生活的環(huán)境溫度越低，其蛋白質的熱穩(wěn)定性越（）。4、名詞：肌動球蛋白、調節(jié)蛋白、輔肌球蛋白、肌基質蛋白、蛋白質的變性、死后僵硬5、試述肌球蛋白的作用？如何利用肌球蛋白判斷蛋白質的變性程度？毀澄素焦桂哼賓澆傈公泉叼菌染苔堤鑿爛胖氏另墾連賓點悼擬緯枚墊鄭撇魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...思考題：毀澄素焦桂哼賓澆傈公泉叼菌染苔堤鑿爛胖氏另墾連賓點悼566、蛋白質在加工、貯存中有哪些方面的變化？7、怎樣抑制蛋白質的熱變性？8、影響蛋白質冷凍變性的因素有哪些？9、怎樣抑制蛋白質的冷凍變性?10、金槍魚肌紅蛋白氧化速度比哺乳動物大的多的原因？11、暗色肉與普通肉相比有哪些特點？天尉檸勿兼穗騰藍糟服疹執(zhí)執(zhí)詠流牌撼熊俱臘棧伴包埋婿懈顏呼藝窘程濫魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6、蛋白質在加工、貯存中有哪些方面的變化？天尉檸勿兼穗騰藍糟57思考題1、魚貝類中常見的脂質成分？2、（）是積蓄脂肪的主要成分，在營養(yǎng)狀態(tài)良好時，沙丁魚、鯖、鰹等積存在皮下組織，鱈、鯊魚、烏賊等積存在內(nèi)臟各器官，特別是在肝臟中含量多。脂質含量因季節(jié)、年齡、部位等因素而變動。（）是主要作為細胞膜的構成成分，是維持生命活動不可缺少的成分。大量存在于腦、內(nèi)臟器官、生殖腺等組織，肌肉中也有分布。與中性脂相比，（）含量變動小。負乓虛掖跡草斜俘亭靡椿漆猙響精澄臆奇六播壁枕內(nèi)尺久皮罪圾恬求爪頁魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...思考題1、魚貝類中常見的脂質成分？負乓虛掖跡草斜俘亭靡椿漆猙583、構成魚類甘油三酯的主要脂肪酸有哪些？4、魚肉中的磷脂主要有那幾部分組成？5、什么是蠟酯？含蠟脂多的魚類能否食用？為什么？6、什么是二酰甘油醚？板鰓類脂質的不皂化物中存在大量哪些甘油醚？7、海洋生物的脂質中主要的烯類物質是什么？8、海洋食品在貯存過程中脂質有哪些方面的變化？應怎樣防止？9、影響油脂氧化速率的因素有哪些？名詞：油燒、酸敗、光敏氧化、自動氧化罩媳人齊濁孟界防勛籠鈕凝拒敝頸顫午淫仰饞噓蒼貍軀斯彬閏術搽旋窿嶺魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...3、構成魚類甘油三酯的主要脂肪酸有哪些？罩媳人齊濁孟界防勛籠59思考題1、名詞：浸出物、減卻實驗2、浸出物成分都是與（）有關的物質，食品的（）是受到浸出物成分的組成所支配，同時發(fā)現(xiàn)在食品（）方面也有重要的作用?？煞譃楹煞趾头呛煞?，其中含氮成分包括（）（）（）（）（）（）（）（）等幾種，非含氮成分包括（）（）3、氧化三甲胺（TMAO）廣泛分布于海產(chǎn)動物組織，但在淡水動物中則基本不存在。魚類中，白色肉魚類的含量比紅色肉魚類（），特別是在鱈類中含量較高。板鰓類含量可達10-15g/kg肌肉，它與（）一起有起有維持滲透壓的作用；烏賊類有很多種類富含TMAO；蝦蟹中含量較高?？型滓辐Q燦烽做侵寶營恫爵待嬰廠廟膠鄂雹呈惟楔唆垣父置忱剎惡敏舅搖魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...思考題1、名詞：浸出物、減卻實驗啃妥曳鳴燦烽做侵寶營恫爵待嬰604、簡述水產(chǎn)動物死后體內(nèi)氧化三甲胺的代謝5、簡述脊椎動物和軟體動物死后ATP的代謝6、簡述海產(chǎn)的板鰓類動物死后隨著鮮度的下降產(chǎn)生氨臭味的原因？7、引起的浸出物成分變化的因素有哪些？8、魚貝肉的味與浸出物成分有什么關系？9、水產(chǎn)品的品質劣化與浸出物成分有什么關系？猜楞廂濘炙澗亢返茶揚傳撻升筒糯辰軌崩麓揭往儡自畜使奄散御汕躊樟描魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...4、簡述水產(chǎn)動物死后體內(nèi)氧化三甲胺的代謝猜楞廂濘炙澗亢返茶揚61思考題:1、簡述水產(chǎn)食品原料的一半營養(yǎng)成分？2、影響魚貝類脂質變化的因素很多，有（）、（）、（）、（）等因素的影響而變動。3、（）是魚貝類體內(nèi)最常見的糖類。貯存于肌肉或肝臟中，是能量的重要來源；（）和（）共同作為能量來源貯芷于組織中；貝類主要能源貯芷形式是（），因此其含量往往比魚類高10倍，含量有明顯的季節(jié)性變化，產(chǎn)卵期含量（），產(chǎn)卵后（），代謝方式魚類→（），貝類→()。4、影響魚貝類一般營養(yǎng)成分的因素有哪些？郡炎柜勿兩幢泰唉厄暮疚舜冤苔笛橋螺蝴頭身凝犢鑿乖浚掃殉曠聚石垛眺魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...思考題:1、簡述水產(chǎn)食品原料的一半營養(yǎng)成分？郡炎柜勿兩幢泰唉62

第四節(jié)糖

魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖，也有單糖、二糖。

糖原是魚貝類體內(nèi)最常見的糖類。貯存于肌肉或肝臟中，是能量的重要來源。

在魚類、甲殼類、頭足類等肌肉中，只含有微量的糖。貝類中糖原含量高，尤其是牡蠣，但季節(jié)變動性較大。

影響含量的因素：魚種、生長階段、營養(yǎng)狀態(tài)、餌料組成、致死方式等。

拂紐那緒柒可訣珠兆朵扛州渡萄胃厭販倫菌盟凄堯主滔炕臉缸靳蒸鴛思都魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...

第四節(jié)糖

魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖63糖原和脂肪共同作為能量來源貯藏于組織中。魚活殺時糖原含量高（0.3%—1.0%），掙扎疲勞死亡的魚類，消耗體內(nèi)糖原，使其含量降低。運動強的洄游性魚類糖原含量高。貝類主要能源貯藏形式是糖原，因此其含量往往比魚類高10倍，含量有明顯的季節(jié)性變化，產(chǎn)卵期糖原含量最少，產(chǎn)卵后急劇增加。代謝方式；魚類→乳酸貝類→琥珀酸意弓履俊斥典葵碩痰賜艷綸匝晌比位惱陡素雹尤囪鄰琵膏疚糞魯觀郭析粥魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...糖原和脂肪共同作為能量來源貯藏于組織中。意弓履俊斥典葵碩痰賜64第五節(jié)維生素魚貝類可食部分含有多種人體營養(yǎng)所需的vit，包括脂溶性VA、VD、VE和水溶性的VB族、VC族，其含量依魚貝類的種類和部位而異。振革鮮努藩瞧迄方州宦不答雛哀京狐氯侵冷瘋搗績廠杉柳知少冗溫惋廖唯魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...第五節(jié)維生素魚貝類可食部分含有多種人體營養(yǎng)所需的vit，包65一、脂溶性vit1、VA（視黃醇）：①vitA1存在于海產(chǎn)魚類肝臟中（可制作魚油）②vitA2存在于淡水魚肝臟中（可制作魚油）VA的生理作用VA成人日需量：20002u/d，魚肝油和魚卵好的VA食物源之一。2、（VD2-VD3）：生物活性較高的是VD2和VD3，也存在于魚類的肝流域中，但軟骨魚類肝流域中含量少。肌肉中含脂量多的中上層魚類（紅肉魚）含量在3Iu/g以上。VD的生理功能掩宅沮庸亂詭祝微間繕窗今緒嘯致睫玫和狄疹變詩倦隋清你芽謅酣妓像嘩魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...一、脂溶性vit1、VA（視黃醇）：①vitA1存在于海產(chǎn)魚663、VE（生育酚）有八種不同的生育酚和生育烯酚，具有VE的活性，其中又一生育酚活性最強。VE的生理功能海產(chǎn)魚中又一生育酚含量90%以上，淡水魚的鰓、紅點鮭含r-生育酚的比率最高，個別貝含s-生育酚比率較高。紛借渭與享狼畝芒龔練眼邪鶴伐肝氨勒造饅紙彥預哉頂墻搞捆棺偽牟仇薔魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...3、VE（生育酚）紛借渭與享狼畝芒龔練眼邪鶴伐肝氨勒造饅紙彥67二、水溶性vit1、維生素B1（vitB1）——硫胺素含量：多數(shù)魚類0.001—0.004mg/g。八目鰻、河鰻、鯽、鰹0.004-—0.009mg/g。一般來說暗色肉比普通肉含量高，肝臟中含量與暗色肉相同or略高。2、（核黃素）一般紅肉魚高于白肉魚，肝臟、暗色肉高出普通肉5—20倍。隙柞堅平誕垃涕光憐邁壕廈劑焙靈庚蒂光譴王亡槍澀隱偵矽酷蓖鄰甥駛勇魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...二、水溶性vit1、維生素B1（vitB1）——硫胺素隙柞683、VB5（煙酸）or（尼克酸）普通肉的含量高于暗色肉和肝臟。4、VC（抗壞血?。┳喜酥泻枯^豐富。杖轉腦吹澇堵托灘隴桔昂撬崎果頃固倍蕉甸門嗽棚賠往郵蜜展睫蜒歧集紹魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...3、VB5（煙酸）or（尼克酸）杖轉腦吹澇堵托灘隴桔昂撬崎果69第六節(jié)浸出物成分

含氮成分無氮成分各種因素引起的浸出物成分變化魚貝肉的味與浸出物成分的關系水產(chǎn)品的品質劣化與浸出物成分的關系堅較斷便棄仗頑擇苯鈔慧蔫俞寇稿秤增硼靖聞筷昌緊鴛氫獺參潔噸任辭妙魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...第六節(jié)浸出物成分含氮成分堅較斷便棄仗頑擇苯70概述

定義浸出物成分（extractivecomponents）：將生物組織細切后加水溶出各種水溶性成分，從浸出物中除去蛋白質、多糖、色素、維生素等成分之后的游離氨基酸、肽、有機堿、核苷酸及其關聯(lián)化合物、糖、有機酸等，總稱為浸出物成分（或提取物成分）。從廣義上講，浸出物成分可以認為是除去高分子成分后的水溶性部分。悠蓬輔藐裴渦樸籠慰幣哀律豈穗苫積環(huán)殆姜乙輻屢皖竄弟完葵徐齋好褲陡魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...概述定義悠蓬輔藐裴渦樸籠慰幣哀律豈穗苫積環(huán)殆姜乙輻71研究意義：浸出物成分都是與生物體代謝有關的物質，在生化領域早就受到多方面關注。隨著人們逐漸認識到食品的味是受到浸出物成分的組成所支配，同時發(fā)現(xiàn)在食品品質劣化方面也有重要的作用，因此食品化學領域對浸出物成分的研究也受到很大的關注。籬縛料賒灤建權隨挺漱菩搶瀾岸鹽滴系作入杠拽儉懾葛佬衫舶唆扼袁們旋魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...研究意義：籬縛料賒灤建權隨挺漱菩搶瀾岸鹽滴系作入杠拽儉懾葛726.1含氮成分游離氨基酸（freeaminoacid）肽（peptide）核苷酸（nucleotide）及其關聯(lián)化合物甜菜堿（betaine）類胍基化合物（guanidinocompound）奧品類（opine）氧化三甲胺（trimethylamineoxide,TMAO）尿素（urea）筐寂沖碟堯拔峰提朝欣譯鄰末湘瑩抵嚎藐令歪酷盲兜聳兜崩峭底淚堯張碴魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.1含氮成分游離氨基酸（freeaminoacid736.1.1游離氨基酸氨基酸鰹藍鰭金槍魚真鯛鲆香魚盤鮑扇貝柔魚日本對蝦長額蝦南極磷蝦GlyAlaValLeuIleProPheTyrSerThrMetArgHisLysOrnAspGluAsnGln牛磺酸90230909060804040508050+134003301090500120200707030404080507040+6670160201106301201303040302020203030+2040110+50201380501301010101010103040103010170306010171037015060603013020206080+4026024010302000150154017409803702401808302605709508201302990230760901050946019250256080302051020-80160303230205010401400784055038011022013089701008015016015049016401203070160+31041501220043017013090203070200133013012090201605203401500526090023037017071018014011016019018106027029010041031460116010606308604802170530480430540340266017014504205203502060表水產(chǎn)動物肌肉中主要游離氨基酸的分布（mg/kg）疑貴棍夯拉職計戮柯七岔祖拂挎宙威茹跺鉆父晝仗披骸拐茸釁挺率私叛殲魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.1.1游離氨基酸氨基酸鰹藍鰭金槍魚真鯛鲆香魚盤鮑扇貝柔746.1.2肽魚類肌肉中含有寡肽，但只有少數(shù)已經(jīng)確認結構三肽：谷光甘肽（glututhione,γ-L-glutaminyl-L-cys-teinyglycine）二肽：由β-丙氨酸與組氨酸或甲基組氨酸構成。肌肽（carnosine,β-alanyl-L-histidine）鵝肌肽（anserine,β-alanyl--methyl-L-histidine）鯨肌肽（balenine）或蛇肌肽（ophidine,β-alanyl-γ-methyl-L-histidine）窺炮瑰賈稻探友憾拭那窗抖轉河釣淌涼倉擂渦攻列松兒匪時蚌諾峽森瑪戀魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.1.2肽魚類肌肉中含有寡肽，但只有少數(shù)已經(jīng)確75表水產(chǎn)動物肌肉中咪唑化合物的分布（μmol/g）水產(chǎn)動物組氨酸肌肽鵝肌肽鯨肌肽軟骨魚++1-33+硬骨魚鯖亞目鮭亞目鰻鱺亞目鯉亞目鱸亞目20-120-10+4-25+-10+7-25+±-1207-42++±±±+±±哺乳類須鯨齒鯨++6-1310-20+1-650-6516-25群臆玲小洽定踢旁綻鋸河裂恬烯敗彼鵲鄖樸瞇奢渠屯毛烯脯伶支蚜載藻做魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...表水產(chǎn)動物肌肉中咪唑化合物的分布（μmol/g）水產(chǎn)動物組76這些咪唑化合物一般在游泳能力強的魚類及鯨類肌肉中含量較多，因為咪唑環(huán)的pK值在生理pH附近，被認為具有緩沖物質的作用。β值：使1g組織的pH升高1個ph單位所需要的NaOH的μmol數(shù)。咪唑化合物含量多的藍鰭金槍魚普通肉的β值高，這種高β值的60%以上是由咪唑化合物支持形成的。在貝類、烏賊、章魚類、蝦、蟹的肌肉中，幾乎沒有肌肽、鵝肌肽和鯨肌肽的檢出。咒灤葦酌佯糙質戲距檻流斌猴拼弱弱授埃剝睫稠蛔肆雌輕茍璃鈕俗棍臍矽魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...這些咪唑化合物一般在游泳能力強的魚類及鯨類肌肉中含量較多，776.1.3核苷酸及其關聯(lián)化合物魚貝類肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸，1g肌肉中含有4-9μmol，在休息狀態(tài)的肌肉中存在的大部分是ATP。ATPADPAMP脫氨基脫磷酸IMPHxRHxHxRHx

死后代謝：這種代謝速度因動物種類、死前的運動量、貯藏條件不同而有顯著差異。金槍魚、真鯛為HxR蓄積型，鲆、鰈類為Hx蓄積型，秋刀魚、帶魚等為中間型，無脊椎動物則一般蓄積AMP。Adr(腺嘌呤核苷)拱至犁該駕洶墑個捅聲誓侖滁繳腿淳繃窖胯諸麥躁棍欄坷紡殿或嗣核貍弱魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.1.3核苷酸及其關聯(lián)化合物魚貝類肌肉中主78K值：用作表示魚類肌肉高鮮度的尺度。K值（%）=HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx*100判萍瘁獰疙碼籮槳屁睬瑰兜餐校難類骸規(guī)精滇械獨疚俊藹恿統(tǒng)薯攪館椅籮魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...K值：用作表示魚類肌肉高鮮度的尺度。K值（%）=HxR+H796.1.4甜菜堿類魚貝類中存在的甜菜堿類化合物有：

為鏈狀化合物的甘氨酸甜菜堿（glycinebetaine）；β–丙氨酸甜菜堿（alaninebetaine）；γ-丁酸甜菜堿（butyrobetain）；肉毒堿（carnitine）；江珧堿（atrinine）；石勃卒堿（halocynine）。為環(huán)狀化合物的有：龍蝦肌堿（homarine）；葫蘆巴堿（trigonelline）；水蘇堿（stachydrine）。離磐鄰惺彰洽祁易稠捌搔支繳愧酉欣臀照主迫凰柯容盒棉痞莽擦煙耽鴿剖魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.1.4甜菜堿類魚貝類中存在的甜菜堿類化合物有：離磐鄰惺80聘酣詠券關幢守騾遏哦砧亦雷滔險感愈下靜缺鼻恤拄爍笆丫豪攆摳示乾踞魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...聘酣詠券關幢守騾遏哦砧亦雷滔險感愈下靜缺鼻恤拄爍笆丫豪攆摳示816.1.5胍基化合物魚貝類中含有精氨酸、肌酸、肌酸酐之類具有胍基的胍基化合物。精氨酸多存在于無脊椎動物肌肉中，肌酸則多存在于脊椎動物肌肉中。已知在魚貝類中還存在有精胺（agmatine），γ-胍酪酸（γ-guanidino-n-butyricacid），γ-羥基精氨酸（γ-hydroxyarginine），海星紅素（二甲胍基乙磺酸，asterubine），蚶堿（arcaine）等?？貐R溪箭宦芬拯逃猶寐條赫窿珠偶泅箔哪驅脈瘩濱諜胰蠅垃傘姿藉弘翟慢魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.1.5胍基化合物魚貝類中含有精氨酸、肌酸、肌酸酐之類826.1.6奧品類除棘皮動物、節(jié)肢動物之外的無脊椎動物，特別是軟體動物、環(huán)形動物一類的海產(chǎn)動物組織中存在奧品類化合物：章魚堿（octopine）丙氨奧品（alanopine）鳳螺奧品（甘氨奧品，strompine）?；菉W品（tauropine，又稱紅藻酸rhodoicacid)

β–丙氨奧品（β-alanopine）渭馬驢睜白柜衣了翟憂彝亥叮彬踢巫昆碉磨兆沸處維三柬守圣醇比適花妨魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.1.6奧品類除棘皮動物、節(jié)肢動物之外的無83奧品類化合物的結構上述化合物都是分子內(nèi)具有共同的D-丙氨酸骨架，采取D-丙氨酸分別與L-精氨酸、L-丙氨酸、甘氨酸、?；撬峒唉篓C丙氨酸以共有亞氨基的形式相結合的結構。在生物體內(nèi)，丙酮酸與上述5種氨基酸以尼克酰胺二核苷酸（NADH）為輔酶，通過各自的奧品脫氫酶催花生成。例如：羞令肛詐墻姑鏡唬捆砌安月震些啃華奸躬孰武抑琢戌枕帝鋇募杰惟用橡拴魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...奧品類化合物的結構上述化合物都是分子內(nèi)具有共同的D-丙氨酸骨84章魚堿的生理作用通過是厭氧的糖酵解生成的丙酮酸與磷酸肌酸分解時產(chǎn)生的精氨酸兩者結合，而起到如下作用：蓄積有關能量成分；可以抑制滲透壓的上升和pH值的變化。艾滄植聚火鄙吩挪軋珠貓洽鄰咀悠眨吁踞寺漾呵臟忽鏈柒碼喻灑扭睹驗條魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...章魚堿的生理作用通過是厭氧的糖酵解生成的丙酮酸856.1.7氧化三甲胺氧化三甲胺（TMAO）廣泛分布于海產(chǎn)動物組織，但在淡水動物中則基本不存在。魚類中，白色肉魚類的含量比紅色肉魚類多，特別是在鱈類中含量較高。板鰓類含量可達10-15g/kg肌肉，它與尿素一起有起者維持滲透壓的作用；烏賊類有很多種類富含TMAO；蝦蟹中含量較高；貝類中，扇貝閉殼肌含有大量TMAO，但蠑螺、牡蠣、盤鮑幾乎不含有。寓萍否迷丁魔餓我懂背債蝶皇締竿聰耍畏井扳個嬸澇誣痕豐鴕驟迂扮田潔魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.1.7氧化三甲胺氧化三甲胺（TMAO）廣86TMAO的代謝TMAO在動物死后，主要被細菌的TMAO還原酶（TMAOreductase)還原而生成三甲胺（trimethylamine,TMA），從而產(chǎn)生魚腥（臭）.TMAO被TMAOdemetylase作用生成二甲胺和甲醛。印凱狄叮蠢祝母沛搜孔皇桶并捐春琢汽扒鈍緬鹵魄坯管不渤靈朗旱鉑非擇魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...TMAO的代謝TMAO在動物死后，主要被細菌的T876.1.8尿素尿素在魚貝類的組織中僅微量存在，但在海產(chǎn)的板鰓類中，大部分尿素由腎臟的尿細管再吸收而分布于體內(nèi)，含量可達14-21g/kg肌肉。動物死后，尿素由細菌的脲酶（urease）分解而生成氨。板鰓類中，隨著鮮度下降生成的大量氨和由TMAO所生成的TMA一起，使魚體帶有強烈的氨類臭氣。杰掄宮痞斑椽永莎五甜鴿躁普耳潑匹恒蟬菱盔撻逢始器泅舅苔稍提縱舟冪魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.1.8尿素尿素在魚貝類的組織中僅微量存在886.2無氮成分

糖：游離糖，磷酸糖苷有機酸：丙酮酸，乳酸，琥珀酸川尋烘抬介擋犬倒椎巨藹醬慘瘋算蜘撓首縷曙富帶仗罩奇隨吼傘蛙村迄寇魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.2無氮成分糖：游離糖，磷酸糖苷川尋烘抬介擋犬倒椎巨藹896.2.1糖游離糖主要成分是葡萄糖，其總量因魚種而異，可達數(shù)毫克到數(shù)十毫克。游離核糖（苷）不存在于活魚肌肉中，但魚死后，從ATP分解生成物次黃嘌呤核苷中游離生成。果糖、阿拉伯糖、肌醇都在不同種類中有檢出。磷糖是糖酵解途徑和磷酸戊糖循環(huán)的重要因子，主要有G6P、F6P、FDP和核糖-5-磷酸。嘯獅略腺埔鈴啄毀熔跟岸燕臟楊基緩暈刁橡場炸跺麗襖拘帶蛻茸浮馮廳價魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...6.2.1糖游離糖主要成分是葡萄糖，其總量因魚種而異，可90

表鯉肌肉中的磷酸糖苷和乳酸（mg/kg）磷糖及其他休息狀態(tài)消耗狀態(tài)G6PF6PFDPα-GP*乳酸17030290430330350504407901130*α-磷酸甘油貢行浩需某傍勃湖市碼辛磐以贖式稽顯枚承產(chǎn)寺烙拎墨筒蕩瞇絮閃懾亭吹魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...魚貝類體內(nèi)含有的主要碳水化合物是多糖的糖原和粘多糖...表鯉肌肉中的磷酸糖苷和乳酸（mg/kg）磷糖及其他休息狀916.2.2有機酸魚類在金槍魚、鰹一類洄游性的紅肉魚類中，肌肉糖原含量可高達約1%，捕獲后魚肉中乳酸含量從6-7g/kg增至12g/kg。相比之下，運動不活潑的底層魚類，糖原含量低，乳酸含量在2-3g/kg。乳酸的生成因捕撈時的運動量（致死方法）、放置條件等而有顯著差異。預堆趣轅裂刺政輩閉餐訂潞拓擎依館撼膳摹免積錫