西點(diǎn)基礎(chǔ)知識1西點(diǎn)基礎(chǔ)知識1西點(diǎn)基礎(chǔ)知識1xxx公司西點(diǎn)基礎(chǔ)知識1文件編號：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計(jì)，管理制度西點(diǎn)基礎(chǔ)知識與西點(diǎn)制作基本問題分類目錄一淀粉類二米粉類三小麥粉類四其他粉類五膨大劑六膠質(zhì)類七油脂類八異國香料奶制品類目一牛奶二淡奶三煉乳四鮮奶油五黃油六酸奶七奶油奶酪八馬斯卡彭奶酪九馬蘇里拉奶酪一、淀粉類1、玉米淀粉CornStarch(綠湖、家樂)

又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉,還有的地方管它叫豆粉（這個(gè)的確少見），是從玉米粒中提煉出的淀粉。包括玉米淀粉在內(nèi)的淀粉類（很多其他類谷物也可以提煉出淀粉）在烹飪中是作為稠化劑使用的，用來幫助材料質(zhì)地軟滑以及湯汁勾芡之用。而在糕點(diǎn)制作過程中，在調(diào)制糕點(diǎn)面糊時(shí)，有時(shí)需要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝膠作用，在做派餡時(shí)也會(huì)用到，如克林姆醬。另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里說到的，玉米淀粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。

2、太白粉PotatoStarch

即生的馬鈴薯淀粉，加水遇熱會(huì)凝結(jié)成透明的粘稠狀，在中式烹調(diào)（尤其是臺菜）上經(jīng)常將太白粉加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時(shí)使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼后會(huì)變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會(huì)有變化。

太白粉不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中，它會(huì)立即凝結(jié)成塊而無法煮散。加了太白粉水煮后的食物放涼之后，茨汁會(huì)變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點(diǎn)制作上多利用玉米淀粉來使材料達(dá)到粘稠的特性而不使用太白粉。

PS：注意與馬鈴薯粉PotatoFlour（又叫“土豆粉”）相區(qū)別，可加熱水調(diào)煮后還原變成馬鈴薯泥。此外，也經(jīng)常用于西式面包或蛋糕中，可增加產(chǎn)品的濕潤感。

3、木薯粉TapiocaFlour

又稱菱粉、泰國生粉（因?yàn)樘﹪鞘澜缟系谌竽臼砩a(chǎn)國，僅次于尼日利亞和巴西，在泰國一般用它做淀粉）。它在加水遇熱煮熟后會(huì)呈透明狀，口感QQ的帶有彈性。

PS：木薯(cassava)別名樹薯、木番薯。CASSAVA意為木薯或木薯粉，而Tapioca意為木薯淀粉，稍有區(qū)別。

4、生粉StarchyFlour

生粉并不是專指哪一種淀粉，生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來勾茨的。在大陸和香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調(diào)上除了勾茨使食物產(chǎn)生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一

二、米粉類

1、粘米粉RiceFlour（三象）

又叫在來米粉（臺灣叫法），是制作許多中式小吃如肉圓、蘿卜糕、碗粿的主要材料。

這個(gè)在麥德龍有賣，和澄粉、玉米淀粉、木薯粉在一個(gè)貨架。

ps：粘米粉就是大米磨成的粉末

2、糯米粉GlutinousRiceFlour或SweetRiceFlour（三象）

有的地方也把它叫做元宵粉，因?yàn)槌Ｓ盟鼇碜鰷珗A（元宵）嘛。糯米粉的粘度較在來米粉為高。一般市售的糯米粉，如非特別注明，都是生糯米粉。

三、小麥粉

其實(shí)在上篇帖子《面粉全知道》里講的就都是小麥粉，不過還漏了一兩個(gè)，這次補(bǔ)上，嗯，順道就把玉米面粉和其他不好分類的粉類放在一起說了吧。

1、特高筋面粉含有約14%以上蛋白質(zhì)，是所有面粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的面粉高；最適合用來做油條、通心面及面筋等咬勁十足的面食點(diǎn)心。

2、高筋面粉

BreadFlour

FarinedebleT65（金像原裝1kg、分裝500g、風(fēng)箏原裝500g、）含有約~14%左右的蛋白質(zhì)，筋度大、黏性強(qiáng)，適合用來做麵包、派皮、松餅、餃

子皮、面條等口感帶韌的面食點(diǎn)心。3、中筋麵粉

Plainflour、AllPurposeFlour

FarineT55（鐵人中筋500g）

中筋面粉含有約~%左右的蛋白質(zhì)，筋度及黏度較均衡，是適用范圍最廣泛的面粉種類，適合制作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點(diǎn)兒勁道的面食點(diǎn)心。4、低筋面粉

Cakeflour

FarineT45（美玫原裝1kg、分裝500g、風(fēng)箏原裝500g）

含有約~%左右的蛋白質(zhì)，最適用制作各式糕點(diǎn)、戚風(fēng)蛋糕等口感松軟、膨松的蛋糕、點(diǎn)心及各式餅干。5、自發(fā)粉

Self-Rising

flour（客人如果要自發(fā)粉，做面包給客人高筋和酵母做蛋糕低筋和泡打粉）自發(fā)粉是在面粉加入了膨脹劑，用時(shí)不需要再加發(fā)酵粉，方便易用，一般來說，每100克至120克面粉加入一茶匙發(fā)粉，便成自發(fā)粉了。6、全麥粉

Whole

wheat

flour

FarineT110（穗城牌德式、飛雪500g分裝、安琪全麥預(yù)拌粉）

以小麥磨制的全麥粉，含有豐富的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等，粉質(zhì)較粗，顏色較黃，筋度較低，是健康的營養(yǎng)食品。8、澄粉WheatStarch（我們有：白鶴）

又稱澄面、汀粉、小麥淀粉。是一種無筋的面粉，成份為小麥?？捎脕碇谱鞲鞣N點(diǎn)心如蝦餃、粉果、腸粉等。

目前，我只用澄粉做過水晶奶黃包，熱的好看又好吃，涼的口感略差。

這個(gè)也在麥德龍有售，大約是200g左右，元

9、手粉KeandingFlour

嚴(yán)格說來，這個(gè)分類也是不科學(xué)的，因?yàn)槭址鄄⒉皇菍Ｖ改囊活惖姆郏址劬褪窃谥谱鞲恻c(diǎn)或派皮時(shí)灑在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉，原則上手粉的筋度不低于點(diǎn)心制作所使用的面粉或是相同的粉類就行了。

四、其他粉類

1、玉米粉（我們暫時(shí)沒有賣）

黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常細(xì)的粉末的稱為玉米面粉（CornFlour），顏色淡黃。粉末狀的黃色玉米粉在餅干類Biscuits的使用上比例要高些，它是淡黃色非常細(xì)致的粉末。

2、內(nèi)脂（鑫洋豆腐王）以β一葡萄糖酸內(nèi)脂為凝固劑，其工藝簡單，質(zhì)地細(xì)膩潔白，保質(zhì)期長。其原理是把豆?jié){中的葡萄糖凝固，比起鹵水豆腐跟石膏豆腐更能保持原豆的營養(yǎng).葡萄糖酸內(nèi)脂（以下簡稱“內(nèi)脂”）是一種最新型的食品添加劑，內(nèi)脂是一種無毒，白色結(jié)晶，易溶于水，在25℃下分解緩慢的化學(xué)物質(zhì)。在食品工業(yè)中用作酸味劑、保鮮劑和防腐劑。用它做出的豆腐還有比一般豆腐耐貯存，防腐之優(yōu)點(diǎn)，在室溫25℃時(shí)存放兩天，12℃時(shí)存放五天不變質(zhì)，是一種理想的豆腐凝固劑

3、吉士粉CustardPowder（獅牌吉士粉、安琪吉士粉、朱師傅吉士粉）

也叫卡士達(dá)粉，注意與芝士粉CheesePowder相區(qū)別，后者是奶酪磨成的粉末。它是一種預(yù)拌粉，是廠商事先加工處理好，只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達(dá)醬，一般使用的液體為水或牛奶。

吉士粉，一般是做奶皇餡，的確很香，顏色也是黃黃的挺誘人。

吉士粉，這是一種混合型的佐助料，呈淡黃色粉末狀，具有濃郁的奶香味和果香味，系由疏松劑、穩(wěn)定劑、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充劑組合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕點(diǎn)和布丁，后來通過香港廚師引進(jìn)，才用于中式烹調(diào)。

吉士粉具有四大優(yōu)點(diǎn)：一是增香，能使制品產(chǎn)生濃郁的奶香味和果香味；二是增色，在糊漿中加入吉士粉能產(chǎn)生鮮黃色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松類的糊漿中加入吉士粉，經(jīng)炸制后制品松脆而不軟癟，形態(tài)美觀；四是增強(qiáng)粘滑性，在一些菜肴勾芡時(shí)加入吉士粉，能產(chǎn)生粘滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。

吉士粉雖然有以上優(yōu)點(diǎn)，但在實(shí)際運(yùn)用中我們應(yīng)當(dāng)弄清楚，做什么菜肴需要使用，用量應(yīng)該是多少若使用不當(dāng)，吉士粉所具有的優(yōu)點(diǎn)在特定的條件下反而會(huì)變成缺點(diǎn)。比如，在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴時(shí)，若脆漿糊中加入大量的吉士粉，雖然可以增加菜肴的色澤和松脆感，但奶香味和果香味卻會(huì)掩蓋原料的本味，使菜肴失去特色。實(shí)際上，烹制這類菜肴若是用另外的膨松劑，再添入增色劑，即可避免。另外，在魚肉、蝦肉、蟹肉碼味上漿時(shí)加入吉士粉，成菜后肯定失去魚肉、蝦肉、蟹肉的原味，甚至使味道變得來不倫不類。

吉士粉用于不同菜肴的用量可參考如下：

--１、吉士粉用于菜肴原料的碼味，主要是西檸汁、果汁和港式糖醋汁類菜肴，其用量以每５００克原料加５克左右的吉士粉為宜。制作蒜香排骨，則可適量加大吉士粉的用量，放１５克左右為宜。

--２、吉士粉用于菜肴勾芡時(shí)，用量比例是每５００克原料加入２～５克吉士粉，且要與水淀粉和勻同時(shí)用。

--３、吉士粉用于脆漿糊的調(diào)制時(shí)，可在糊中加入１５％的吉士粉。

4、塔塔粉CreamofTartar（我們有兩種：安琪、朱師傅）

塔塔粉是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。而且蛋儲(chǔ)存得愈久，蛋白的堿性就愈強(qiáng)，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會(huì)較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因?yàn)檫@些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔(dān)心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來的。

塔塔粉一般都沒有小包裝，所以購買不方便，如果你實(shí)在想買，要么就約上同好去烘焙市場團(tuán)購，要么就在網(wǎng)上購買，那里有賣家會(huì)小包裝零賣。所以我一般也就是酌量添加白醋，既方便又經(jīng)濟(jì)。

有人會(huì)問，如果沒有塔塔粉，也沒有檸檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白答案是：如果蛋白夠新鮮，蛋白容易打發(fā)而且堿性弱，這時(shí)如果沒有塔塔粉其實(shí)省略也沒有關(guān)系。只要蛋白及糖，一樣可以打出漂亮的蛋白來的。

5、杏仁粉（我們有分裝的）

“杏仁粉”并非磨坊制粉的產(chǎn)品（如小麥磨制成面粉），而是將杏仁研磨成像面粉一樣細(xì)致的粉末。

6、玉米淀粉：（綠湖、家樂）又稱粟粉，為玉蜀黍淀粉，溶水加熱至65℃時(shí)即開始膨化產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當(dāng)降低面粉的筋度等。

7.糖粉（太古牌、楓緹、舒可曼）

糖粉為潔白的粉末狀糖類，顆粒非常細(xì)，同是約有3~10%左右的淀粉混合物（一般為玉米粉），有防潮及防止糖粒糾結(jié)的作用。糖粉也可直接以網(wǎng)篩過濾，直接篩在西點(diǎn)成品上做表面裝飾。8細(xì)沙糖（太古牌、舒可曼、分裝的）結(jié)晶顆粒較小的糖比糖粉的顆粒要大一些9.抹茶粉（朱師傅、百草味）ps：可制作各類抹茶味西點(diǎn)抹茶粉是采用天然石磨碾磨成微粉狀的、覆蓋的、蒸青的綠茶。抹茶粉源于中國隋朝，興起于唐朝，鼎盛于宋朝，至今已有一千多年的歷史?！氨淘埔L(fēng)吹不斷，白花浮光凝碗面”。是唐代詩人盧仝對抹茶的贊美，詩句中對抹茶泡沫的形狀、顏色做了描述和贊美。10.可可粉（好時(shí)可可粉戴菲小鷹、莫可、百草味）飲用方式

：1、稀釋比例1公克可可粉沖泡.熱開水（80℃以上）。2、依個(gè)人口味，可添加糖，奶精或奶粉，口味更佳。3、好時(shí)可可粉1茶匙：牛奶2茶匙：三花淡奶3茶匙，沖泡約.，依各人口味加量、減量。3茶匙，沖泡約.，依各人口味加量、減量。11.檸檬汁（寶藍(lán)吉、麗米青檸檬汁、麗米黃檸檬汁）提拉米蘇、乳酪蛋糕等西點(diǎn)上PS：一般用于有生雞蛋的西點(diǎn)上，起到消毒殺菌的作用12.朗姆酒（我們有白朗姆酒和黑朗姆酒他們的區(qū)別在于口感不同具體的按配方需要而定）朗姆酒，是以甘蔗糖蜜為原料生產(chǎn)的一種蒸餾酒，也稱為蘭姆酒、藍(lán)姆酒或朗姆酒。原產(chǎn)地在古巴，口感甜潤、芬芳馥郁。13.咖啡立嬌烘培必備的原料，做冰淇琳的時(shí)候可加入少量咖啡酒起到去膩提香的做用尤其是咖啡口味的冰淇琳，絕配也是提拉米蘇的必備原料酒14.香草精（英國進(jìn)口皇牌、味好美）香草精和香草粉的作用差不多一般用來增香去腥的與香草粉的好處就在與容易快速溶解五、膨大劑

1、泡打粉BakingPowder（朱師傅安琪）

泡打粉又稱“速發(fā)粉”或“泡大粉”，簡稱，是西點(diǎn)膨大劑的一種，經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作。它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。

泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過精密檢測后加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。

至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過早反應(yīng)。泡打粉在保存時(shí)也應(yīng)盡量避免受潮而提早失效。

2、蘇打粉BakingSoda（斧頭牌海德利）

蘇打粉又稱“小蘇打”、“梳打粉”或“重曹”，化學(xué)名為“碳酸氫鈉”，英文名BakingSoda，簡稱，也是西點(diǎn)膨大劑的一種。它是一種易溶于水的白色堿性粉末，在與水結(jié)合后開始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中（如果汁）反應(yīng)更快，而隨著環(huán)境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。

蘇打粉在作用后會(huì)殘留重碳酸鈉，使用過多會(huì)使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生皂化，強(qiáng)烈的肥皂味會(huì)影響西點(diǎn)的香氣和品質(zhì)，使用時(shí)需留意。

蘇打粉也經(jīng)常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時(shí)會(huì)使西點(diǎn)帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時(shí)，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。

西點(diǎn)中加入過量的蘇打粉，除了使西點(diǎn)有上述破壞風(fēng)味或?qū)е聣A味太重的結(jié)果，食用后會(huì)使人有心悸、嘴唇發(fā)麻、短暫失去味覺等征狀。

友情提示：

1)蘇打粉與泡打粉雖然同時(shí)西點(diǎn)常用的化學(xué)膨大劑，但因膨漲力及酸堿度不同，最好不要相互任意替換的。

2)這一類的膨大劑雖然都有使西點(diǎn)膨松的特性，但是過量的使用反而會(huì)使成品組織粗糙，影響風(fēng)味甚至外觀，因此使用上要注意份量。

3、酵母

（安琪紅裝2合1、安琪金裝耐高糖、安琪白色耐低糖、安琪干酵母10G）

酵母是西點(diǎn)常用膨大劑之一，但非化學(xué)膨大劑。在發(fā)酵過程中，酵母使面團(tuán)膨大，糖份的加入可以增加酵母的活動(dòng)力。酵母的活動(dòng)力同時(shí)也取決于溫度，在攝氏35度時(shí)，活動(dòng)力最旺盛。酵母在低溫時(shí)呈休眠狀態(tài)，溫度升高活動(dòng)力愈強(qiáng)，但溫度若高于40C，酵母細(xì)胞受到破壞而死亡。

酵母的種類：

——新鮮酵母FreshActiveYest;TraditionalYeast

又稱濕酵母，有粉狀和塊狀兩種，其中塊狀酵母最為常見?？芍苯邮褂?。新鮮酵母需放冷藏室保存，但是最好在2星期內(nèi)使用完。表面如果出現(xiàn)斑霉就不應(yīng)再使用了。

——快速酵母／速溶酵母InstantYeast

白色粉狀，可直接使用。發(fā)酵活力介于新鮮酵母與干酵母之間。應(yīng)儲(chǔ)存于陰涼干燥的地方（常溫25C以下），可保存半年，開封后立即使用。它的用量是新鮮酵母的1/3。

——一般干酵母ActiveDryYeast

米黃色粉狀，新鮮酵母經(jīng)干燥而成休眠狀態(tài)的干酵母。干酵母加入面團(tuán)前，攝氏41至43度的溫水進(jìn)行水合作用，使用4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，讓酵母重新恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)時(shí)的活力，才能與新鮮酵母保持相同的發(fā)酵時(shí)間，而不影響品質(zhì)。發(fā)酵耐力較新鮮酵母為

佳，但發(fā)酵時(shí)間需較久。應(yīng)儲(chǔ)存于陰涼干燥的地方，可保存半年。開封后應(yīng)緊密封蓋同時(shí)放冰箱冷藏，開封后三至四個(gè)月用完效果最佳。它的用量是新鮮酵母的1/2。

六、膠質(zhì)類

膠質(zhì)類的東西有很多種，我只說家用最常見也比較容易買到的三種，其他諸如果膠Pectin，三仙膠XanthanGum、阿拉伯膠GumArabic（一般用作蛋糕鏡面裝飾的亮光劑）

1、吉利丁片Gelatine（分裝5片裝）

吉利丁又稱明膠或魚膠，從英文名Gelatine譯音而來。它是從動(dòng)物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質(zhì)，主要成分為蛋白質(zhì)。

片狀的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黃褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，經(jīng)脫色去腥精制的吉利丁片顏色較透明，價(jià)格較高。吉利丁片須存放于干燥處，否則受潮會(huì)粘結(jié)。

粉狀的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食譜中的『啫哩粉』，功效和吉利丁片完全一樣。

吉利丁粉使用時(shí)，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，不需攪拌否則會(huì)容易使粉末結(jié)塊，待粉末吸足水份后，再攪拌至融化。

2、吉利TJellyT|(好媽媽、朱師傅)

吉利T又稱果凍粉，是一種混合類的加工膠質(zhì)，屬植物性，口感介在吉利丁與洋菜之間，在室溫下即可凝結(jié)，使用前多先與糖混合后，再加水煮沸。

3、洋菜又叫瓊脂和卡拉膠Agar（浪花卡拉膠）

，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之稱，是黃白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加熱后融解，當(dāng)溫度降至40C以下后會(huì)開始凝結(jié)膠體。

吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固，而洋菜做出來的點(diǎn)心也不像吉利丁一碰就會(huì)有“顫動(dòng)”的感覺，同時(shí)它也不會(huì)很快的在嘴里就融化掉，洋菜做的點(diǎn)心口感較硬脆。

什么樣的點(diǎn)心可以考慮用洋菜來取代吉利丁呢？

有些點(diǎn)心中還有其它具有“低溫凝結(jié)特性”的材料，如巧克力、奶油等，幫助點(diǎn)心的凝結(jié)，這時(shí)候洋菜可以取代食譜中吉利丁的使用。七、油脂類1、瑪琪琳Margarine一般我們用在蛋撻皮配合起酥油一起用起來蛋撻皮酥脆的效果又稱人造黃油，為植物油經(jīng)氫化加黃油香味，固狀?？梢允菈K狀，也可以是片狀。一般用來涂抹在土司上的瑪琪琳（又叫SoftMargarine或是Unhydrogenated）熔點(diǎn)較低，約38C左右，含水量也較高，並不適用于西點(diǎn)制作。而適于西點(diǎn)制作的瑪琪琳（HydrogenatedMargarine），熔點(diǎn)較高，約41C左右。2、起酥油OleoMargarine或PastryMargarine（beurresec）或稱起酥瑪琪琳。酥油的英文名稱是shortening。起酥油和一般的酥油或是瑪琪琳有所不同。它是以低熔點(diǎn)的牛油混合其他動(dòng)物油或是植物油做成的高熔點(diǎn)油脂，專門用來做起酥皮。它的熔點(diǎn)通常都在44C以上，是油脂類里熔點(diǎn)最高的，所以做出的點(diǎn)心口感最好，但是這個(gè)材料是非常難買到的，即使在國外也只能非常專業(yè)的材料行才買得到。3、沙拉油CookingOilhuile中式蛋糕使用最多，也稱大豆油、蔬菜油或菜油。植物液體油俗稱沙拉油，一般以菜籽、豆類、蔬菜、椰子等為主要的油源。在西點(diǎn)制作時(shí)，應(yīng)避免使用具有特殊氣味的油脂，而破壞西點(diǎn)成品應(yīng)有的風(fēng)味，如花生油、橄欖油等。沙拉油因?yàn)橛托孕　⑷埸c(diǎn)低，具良好的融合性，摻在蛋糕里有使蛋糕體柔軟的作用，但是沙拉油較黃油容易在空氣中氧化。因此，沙拉油制成的西點(diǎn)保存性也較差。4、豬油（正義牌豬油分裝）從豬的脂肪中提煉得到的動(dòng)物性油脂，多用于中式點(diǎn)心及派塔制作上。如欲改用植物性油脂，可以白油來取代。八、異國香料1、羅勒Basil(Basilic)（酷克100味好美）羅勒在意大利料理中，最常用來搭配蕃茄，它也可以搭配肉類、蔬菜、乳酪和蛋等料理。在泰國料理中也常用紫羅勒葉來搭配料理。羅勒和蕃茄可以搭配意大利面，或是在烤雞肉、羊肉及魚肉時(shí)的當(dāng)成調(diào)味香料，羅勒也適合和其他香料搭配，例如：大蒜、百里香和奧里根香料。保存在陰涼干燥的地方。臺菜中經(jīng)常用到的九層塔也是一種野生的羅勒，又名金不換，葉子有較多褶皺，味道更為強(qiáng)烈，做三杯雞是必須品。2、肉桂CinnamonCannelle（酷克100味好美）肉桂的外形是深色的干樹皮，從不同種類的月桂樹而來。一般可以買到兩種形式的肉桂，一種是肉桂枝，外表看起來就是一枝枝卷起來的干樹皮；而另一種就是粉末狀的肉桂粉，很容易買到也是最常用的形式。肉桂在許多地區(qū)都用來做為烘焙香料，通常在做蛋糕、餅干和許多甜點(diǎn)時(shí)，都少不了有特殊香味的肉桂。在美式料理中，肉桂最常搭配蘋果做成蘋果派，也常被用來搭配做成許多甜點(diǎn)。肉桂枝常被用來做為腌漬食物、熱飲或是加入液體材料中一起加熱，因?yàn)槿夤鹬π枰^長時(shí)間，才能完全釋出香味，所以長時(shí)間加熱更能讓肉桂枝完全發(fā)揮它特殊香味，但是肉桂粉就不適合加入液體材料長時(shí)間沸騰，因?yàn)椴坏粫?huì)更有香味，反而很容易失去香味。保存在陰涼干燥的地方。3、迷迭香Rosemary（Romarin）（酷克100味好美）迷迭香原產(chǎn)于地中海地區(qū)，現(xiàn)在也廣泛分布在法國、西班牙和葡萄牙。迷迭香有一股像茶葉的香味，也可以像茶葉一樣沖水飲用。迷迭香的特殊香味非常適合和大蒜混合，用來做為烤羊肉或燉肉時(shí)的腌料和調(diào)味料。也適合搭配較清淡的魚肉料理、番茄口味的料理和蔬菜料理。溶化的奶油混合迷迭香可以淋在蒸的蔬菜上，也可以用來炒南瓜類的蔬菜。保存在陰涼干燥的地方。4、百里香Thyme（Thym）（酷克100味好美）百里香有一種特殊的香味，有一點(diǎn)類似薄荷的味道。百里香可以搭配許多料理，無論是肉類料理或是湯類、蛋類料理，都可以加入一些百里香；另外百里香和羅勒一樣，也常被用來搭配番茄。保存在陰涼干燥的地方。5、香草VanillaBean（Vanille）香草原產(chǎn)于墨西哥，十六世紀(jì)時(shí)才傳到歐洲，成了很受歡迎的香料之一。香草的外型很像長長的四季豆，需要較長時(shí)間加熱時(shí)使用，使用時(shí)用鋒利的小刀從中間切開，刮出里面的香草泥和外皮，一起加入材料中加熱。一寸的香草豆的香味，可以用一茶匙的香草精代替。香草可以說是世界上最普遍的香料，幾乎任何甜點(diǎn)都會(huì)加入香草做為調(diào)味。最常見香草加入冰淇淋、飲料、蛋糕和糖果等，加少量的香草可以帶給甜點(diǎn)更好的口感，但加入太多的香草不會(huì)更香，反而會(huì)有一種怪味，所以適量加入即可。保存在陰涼干燥的地方，另外香草豆千萬不要冷藏，一旦冷藏反而而會(huì)霉。關(guān)于奶制品，奶酪的基礎(chǔ)知識一、牛奶Milk（歐德寶純牛奶）

就是平常喝的純牛奶在這就不多介紹了

二、淡奶EvaporatedMilk（雀巢三花淡奶ps：不甜有一點(diǎn)點(diǎn)咸味）

又稱花奶、奶水、蒸發(fā)奶。它是將牛奶蒸餾過去除一些水分后的結(jié)果。沒有煉乳濃稠，但比牛奶稍濃。因此英文也叫EvaporatedMilk或UnsweetenedCondensedMilk，以期和煉乳的SweetenedCondensedMilk區(qū)別。

它的乳糖含量較一般牛奶為高，奶香味也較濃，可以給予西點(diǎn)特殊的風(fēng)味。奶水也可以用奶粉代替，比例是奶粉1:水9，或者是2:8。以50%的奶水加上50%水混合，即為全脂鮮奶。因?yàn)槿赋补舅銎返娜趟^廣為人知，一般食譜中習(xí)慣將使用的奶水寫成『三花奶水』或“花奶”。但有些食譜中如寫的是“新鮮奶水”，指的多為“新鮮牛奶（FreshMilk）”。同時(shí)淡奶也是做奶茶的最好選擇。

三、煉乳CondensedMilk（雀巢煉乳）

在牛奶中加入40%至45%的糖含量，再經(jīng)加熱蒸發(fā)掉約60%的水含量后，即為煉乳，因?yàn)樗玫臐獬砣橐撼矶?，英文也稱為CondensedMilk或SweetenedCondensedMilk，而一般英文中指的不帶甜味的UnsweetenedCondensedMilk指的是則是淡奶。鮮奶油WhippingCream（也叫淡奶油淡忌廉，分為動(dòng)物性和植物性動(dòng)物性口感好健康植物性是合成做裱花的話會(huì)比較好！我們動(dòng)物性的有：安佳1升、歐德寶1升、歐德寶200ml、其雷薩200ml、雀巢1升雀巢250ml植物性的有：金鉆和季歌）英文中的Cream、FreshCream、或WhippingCream都是指這個(gè)東西——鮮奶油。

而大家常常在食譜中看到的“忌廉”或“鮮忌廉”；“甜忌廉”（加糖的鮮奶油）；“淡忌廉”（不加糖的鮮奶油）則是地道的港式用語。在大陸我們一般稱之為“新鮮奶油”或“鮮奶油”。

鮮奶油是白色像牛奶似的液體，但是乳脂含量更高。鮮奶油是加工乳制品，是西點(diǎn)制作的素材（RawMaterial）之一，是無法自己在家制造的，在一般大型超市的乳品冷藏柜可買到。

目前在麥德龍有售的品牌大略有雀巢Nestle、Arla阿爾拉、President總統(tǒng)、Anchor安佳、大公司等等品牌，值得說明的是這些都是動(dòng)物性鮮奶油，因此價(jià)格要貴于烘焙市場售的植物性鮮奶油（比如金鉆牌的植脂奶油）。

從口感和口味上來說，動(dòng)物性鮮奶油的風(fēng)味較佳，比植物性鮮奶油要清香，口感清爽，但是保存期限較短，但同時(shí)它也較植物性鮮奶油不易打發(fā)，而且用來擠花的發(fā)泡鮮奶油以植物性的擠花線條會(huì)更明顯。

鮮奶油分為動(dòng)物性及植物性鮮奶油：

動(dòng)物性鮮奶油是從牛奶中提煉出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包裝的成分說明上，動(dòng)物性鮮奶油只有“鮮奶油“或“Cream”而無“棕櫚油”等其它植物油成分或含糖量。動(dòng)物性鮮奶油的保存期限較短，應(yīng)盡早使用。

植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物，可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經(jīng)加糖的，甜度較動(dòng)物性鮮奶油高。

鮮奶油可以增加西點(diǎn)的風(fēng)味，同時(shí)它具有發(fā)泡的特性，可以在攪打后體積增加，變成乳白狀的細(xì)沫狀的發(fā)泡鮮奶油WhippedCream，這個(gè)下面就要詳細(xì)談到。發(fā)泡鮮奶油經(jīng)常使用于西點(diǎn)霜飾，如鮮奶油蛋糕。

鮮奶油的打法與打蛋白類似，要打至表面紋路非常明顯，若打得不夠，鮮奶油太稀軟則無法擠出漂亮的花紋，且容易塌陷，但打得太久則質(zhì)地粗糙，無法抹平．夏天打發(fā)鮮奶油最好準(zhǔn)備冰水，以墊著冰塊或者冰水打效果較好。

鮮奶油的保存方式視廠牌不同而不同，同時(shí)也因其為動(dòng)物性和植物型而不同，仔細(xì)讀包裝上指示的保存方法和保存期限是很重要的。一般說來，動(dòng)物性鮮奶油保存期限短，但不能冷凍，冷凍后再解凍呈油水分離狀況；植物性鮮奶油保存期較長，放冷凍庫保存可以存放更久，解凍后即可使用。

五.黃油（安佳黃油、總統(tǒng)黃油卷、安佳5公斤法國鐵塔、威仕堡、安佳黃油粒、金章、多美鮮、有鹽黃油227g）

是從奶油產(chǎn)生的，將奶油進(jìn)一步用離心器攪拌就得到了黃油，黃油里還有一定的水分，不含乳糖，蛋白質(zhì)含量也極少。

奶油和黃油雖都來自牛奶中的脂肪，但它們和來自牛身上的體脂——牛油是不相同的。奶油的脂肪顆粒很小，而且熔點(diǎn)低、消化率高。另外，奶油、黃油含有人體必需脂肪酸及豐富的維生素A和維生素D，并有卵磷脂，這都是牛油、豬油和羊油等畜類的體脂所沒有的。

黃油分含鹽和無鹽的,請購買時(shí)按需要分清.

六、酸奶Yogurt（我們有安琪酸奶菌可以做酸奶）

英文直譯為“優(yōu)格”。它是在牛奶中添加了特殊的菌種后發(fā)酵制成的。關(guān)于酸奶的好處這里不再多說。

七、奶油奶酪creamcheese（安佳奶油奶酪250克和1公斤還有卡夫250克凱瑞奶油奶酪、格爾巴尼）

它是一種未成熟全脂奶酪，經(jīng)加工后，其脂肪含量可超過50%，質(zhì)地細(xì)膩口味柔和。因同樣不需要醞釀的過程，所以也算是一種“新鮮乳酪”。不同的是這類乳酪還摻入了鮮奶油（cream）或鮮奶油和牛乳的混合物，所以才稱為CreamCheese；依據(jù)產(chǎn)品本身的硬度和乳脂肪比例高低，還可細(xì)分為各個(gè)類別，但制作方式全部一樣。新鮮乳酪和奶油乳酪在開封后都極容易吸收其它味道而腐壞，所以要盡早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。除了做為料理材料之外，最好也能宜接品嘗其原味，可搭配果醬、蜂蜜、水果或添加各種西洋香草、洋蔥等.

一般在做乳酪蛋糕使用的奶油乳酪為塊狀包裝產(chǎn)品，奶油乳酪的質(zhì)感看起來與奶油有點(diǎn)類似，但顏色較為淺白，氣味也大不相同。八、瑪斯卡彭Mascarpone（琪雷薩馬斯卡朋和奧比利特）一般用來做提拉米蘇的

瑪斯卡彭（或名馬斯卡波涅）起司，是意大利式的奶油乳酪（ItalianCreamCheese），原產(chǎn)意大利Lombardy地區(qū)，是一種將新鮮牛奶發(fā)酵凝結(jié)、繼而去除部份水分后所形成的“新鮮乳酪”，其固形物中乳酪脂肪成分80%。軟硬程度介于鮮奶油與奶油乳酪（CreamCheese）（又名凝脂乳酪）之間，帶有輕微的甜味及濃郁的口感。由于未曾經(jīng)過任何醞釀或熟成過程，遂而仍保留了潔白濕潤的色澤與清新的奶香，帶有微微的甜味與濃郁滑膩的口感，尤其越是新鮮的Mascarpone，味道越好。

Mascarpone是意大利點(diǎn)心『提拉米蘇』（Tiramisu）的主要素材。瑪斯卡彭因制作提拉米蘇時(shí)使用瑪斯卡彭帶有特殊的香氣而聞名，瑪斯卡彭起司價(jià)格要較一般的乳酪奶油昂貴許多。九、馬蘇里拉奶酪（MozzarellaCheese）（有馬蘇里拉500克和馬蘇芝士碎還有優(yōu)開芝士碎）

大家對這個(gè)一定不陌生，披薩上面拉絲的奶酪就是這種。

Mozzarella是意大利坎帕尼亞那不勒斯地方產(chǎn)的一種淡味奶酪，早年是用生長在那不勒斯Naples西南部的水牛產(chǎn)的奶制成，現(xiàn)代用普通牛產(chǎn)的奶也可以制作，但與水牛奶的制品比較，在口感上缺乏水牛奶制品的甜度和深廣度。其成品色澤淡黃，含乳脂50%。

馬祖里拉在意大利被成為“奶酪之花”，因?yàn)橘|(zhì)地潮潤香滑，極適合制作糕點(diǎn)，而菜肴上與西紅柿和橄欖油搭配更是錦上添花。與之相對比，美國出產(chǎn)的馬祖里拉就遜色好多，令人失望，它只能制成刮絲，當(dāng)作披薩餅?zāi)汤沂褂?，因此又常被貶稱為“披薩餅?zāi)汤摇眕izzacheese。

呵呵，看到這里，相信你應(yīng)該可以領(lǐng)略到奶酪的一些風(fēng)采了吧一直被我們追捧的馬祖里拉，那種會(huì)拉絲的奶酪，不僅不是奶酪中的上品，居然還是意大利人口里缺乏品味的東西。當(dāng)然，這里我說的是美國佬出品的Mozzarella^&^,都是PizzaHut鬧的！模具類我們有很多模具大同小異具體的我們分為一下幾大類烤盤系列：我么一般常用的是12連模、6連模、各種形狀6連模8寸方盤寸方盤不銹鋼長方形盤2種披薩深盤披薩淺盤、派盤、土司系列：土司盒：三能金色波紋、黑色波紋、平面、三能水果條(金色的采用三層一般不粘處理使用壽命更長)普通陽極土司模大蛋糕系列：圓形陽極蛋糕模（陽極和硬膜的區(qū)別就是硬膜的表面多了一個(gè)硬膜圖層使表面更堅(jiān)硬，陽極和硬膜只是一種表面處理的學(xué)名）、圓形硬膜蛋糕模、心形陽極蛋糕模、心形硬膜蛋糕模、圓形布丁模小蛋糕、餅干系列：蛋撻模菊花展小硅膠模具（可做布丁冰激凌小蛋糕）小紙杯陽極小餅干模、甜甜圈、菠蘿包、蛋撻模、刀具系列：鋸齒刀、抹刀、披薩鏟、披薩輪刀裱花系列：有10齒裱花嘴（曲奇用的）8齒裱花嘴玫瑰花裱花嘴手指餅干裱花嘴等花嘴樣式很多就不一一介紹了、還有裱花袋大中小號所有的裱花嘴都適合裱花袋使用但是轉(zhuǎn)換器不是所以裱花嘴袋都適用的具體的依情況而定工具系列：量杯、量勺、溫度計(jì)、刮板、刮刀、切模、轉(zhuǎn)臺、毛刷、耐熱手套、搟面杖、季欣藍(lán)脫模刀、打蛋盆、打蛋盅、滾針、1.陽極模具—鋁的陽極化處理是利用氧化原理使用電解氧化處理生成氧化鋁，本身自發(fā)生成帶色的陽極氧化膜，具有抗腐蝕，抗氧化的功能2.硬膜模具—硬膜就是在陽極的基礎(chǔ)上表面多了一個(gè)硬膜圖層使表面更堅(jiān)硬烘焙行業(yè)常用名詞解釋和西點(diǎn)制作中常用得專業(yè)名詞和術(shù)語烘焙原料方面

高筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在9～12％之間，多數(shù)用于中式點(diǎn)心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中，如蛋塔皮和派皮等。

低筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在7～9％之間，為制作蛋糕的主要原料之一。在混酥類西餅中也是主要原料之一。

蛋糕專用粉--低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價(jià)降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)。

全麥面粉--小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來制作全麥面包和小西餅等使用。

小麥胚芽--為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，尤為孩童和老年人之營養(yǎng)食品。

麩皮--為小麥最外層的表皮，多數(shù)當(dāng)作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。

裸麥粉--是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與高筋小麥粉混合使用。

麥片--通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。

玉米面--呈小細(xì)粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，如在大規(guī)模制作法式面包時(shí)也可將其撒在粉盤上作為整形后面團(tuán)防黏之用。

玉米淀粉--又稱粟粉，為玉蜀黍淀粉，溶水加熱至65℃時(shí)即開始膨化產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)用在派餡的膠凍原料中或奶油布丁餡。還可在蛋糕的配方中加入可適當(dāng)降低面粉的筋度等。

白油--俗稱化學(xué)豬油或氫化油，系油脂經(jīng)油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使之成固形白色的油脂，多數(shù)用于酥餅的制作或代替豬油使用。

白奶油--分含水和不含水兩種，系與白油相同之產(chǎn)品，但該油脂精練過程較白，油更佳，油質(zhì)白潔細(xì)膩。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和其它高級西點(diǎn)之用。

乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時(shí)可使水和油混合均勻而不分離，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。

奶油--有含水和不含水的兩種。真正奶油是從牛奶中所提練出來的，為做高級蛋糕、西點(diǎn)之主要原料。

酥油--酥油的種類甚多，最好的酥油應(yīng)屬于次級的無水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用于任何一種烘焙產(chǎn)品中。

瑪琪琳--其含水在15～20％，含鹽在3％，熔點(diǎn)較高，系奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點(diǎn)中。

起酥瑪琪琳--該油脂內(nèi)含有熔點(diǎn)較高的動(dòng)物性牛油，用作西點(diǎn)、起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)品中，一般含水以不超過20％為佳。

豬油--由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產(chǎn)品中也可用于面包、派以及各種中西式點(diǎn)心中。

液體油--油在室內(nèi)溫度（26℃）呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油，最常使用的液體油有沙拉油、菜子油和花生油等。花生油最適用于廣式月餅中，而沙拉油則廣泛應(yīng)用于戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕中。

粗砂糖--白砂糖，顆粒較粗，可用在面包和西餅類的制作或撒在餅干表面之用。

細(xì)砂糖--是烘焙食品制作中常用的一種糖，除了少數(shù)品種外，其它都適用，例如戚風(fēng)蛋糕等。

糖粉--一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的品種中使用。

紅糖--紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產(chǎn)品中多用在顏色較深或香味較濃的產(chǎn)品中。

蜂蜜--主要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。

轉(zhuǎn)化糖漿--砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時(shí)間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長時(shí)間保存而不結(jié)晶，多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。

葡萄糖漿--單糖，是由淀粉經(jīng)酸解后之最終產(chǎn)品。含有少量麥芽糖和糊精。可用在某些西餅中。

麥芽糖漿--是有淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產(chǎn)品，為雙糖。內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。

焦糖--砂糖加熱溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。

翻糖--由轉(zhuǎn)化糖漿再予以攪拌使之凝結(jié)成塊狀，用于蛋糕和西點(diǎn)的表面裝飾。

牛奶--為鮮奶，含脂肪％，水分88％。多用于西點(diǎn)中塔類產(chǎn)品。

煉奶--加糖濃縮奶，又稱煉乳。

全脂奶粉--為新鮮奶水脫水后之產(chǎn)物，含脂肪26～28％。

脫脂奶粉--為脫脂的奶粉，在烘焙產(chǎn)品制作中最常用?？扇〈趟?，使用時(shí)通常以十分之一的脫脂奶粉加十分之九的清水混合。

乳酪--國內(nèi)又稱芝士，是由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用于西點(diǎn)和制作芝士蛋糕之用。

鮮酵母--大型工廠普遍采用的一種用作面包面團(tuán)發(fā)酵的膨大劑。

即發(fā)干酵母--有新鮮酵母脫水而成，呈顆粒狀的干性酵母。由于它的使用方便和易儲(chǔ)藏性是目前最為普遍采用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母。

小蘇打--學(xué)名碳酸氫鈉，化學(xué)膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內(nèi)。

泡打粉--又名發(fā)酵粉，化學(xué)膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。

臭粉--學(xué)名碳酸氫氨，化學(xué)膨大劑的其中一種，用在需膨松較大的西餅之中。面包蛋糕中幾乎不用。

塔塔粉--酸性物質(zhì)，用來降低蛋白堿性和煮轉(zhuǎn)化糖漿之用，例如在制作戚風(fēng)蛋糕打蛋白時(shí)添加。

檸檬酸--酸性鹽，煮轉(zhuǎn)化糖漿用。

蛋粉--為脫水粉狀固體，有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種。

可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有經(jīng)堿處理、未經(jīng)堿處理等數(shù)種。是制作巧克力蛋糕等品種的常用原料。

巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬質(zhì)巧克力和軟質(zhì)巧克力之分，另還有各種顏色不同的巧克力。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾之用。

椰子粉--有長條狀，細(xì)絲狀，粉狀等數(shù)種。是制作椰子風(fēng)味產(chǎn)品的常用原料。

蛋糕油--膏狀，是制作海綿類蛋糕不可缺少的一種添加劑，也廣泛用于各中西式酥餅中，能起到各種乳化的作用。

面包改良劑--用在面包配方內(nèi)可促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤彈性。

瓊脂--由海藻中提制，為膠凍原料、膠性較強(qiáng)，在室溫下不易融解。

香精--有油質(zhì)、酒精、水質(zhì)、粉狀、濃縮和人工合成等區(qū)別，濃度和用量均不一樣，使用前需察看說明再?zèng)Q定。

香料--多數(shù)由植物種子、花、蕾、皮、葉等所研制，具有強(qiáng)烈味道作為調(diào)味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒葉等。

西點(diǎn)在國內(nèi)純碎是泊來品，它是西方民族飲食文化的重要部分，工藝較復(fù)雜，技術(shù)性強(qiáng)。在制作過程中為了使每位操作者都能準(zhǔn)確掌握常見屬于的含義，提高制作技能，現(xiàn)將一些術(shù)語錄入作一解釋：

作成品名稱的名詞：

慕司——是英文MOUSSE的譯音，又譯成木司、莫司、毛士等。是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其它調(diào)味品調(diào)合而成或?qū)⒋虬l(fā)的奶油拌入餡料和明膠水制成的松軟形甜食。

泡芙——是英文PUFF的譯音，又譯成卜乎，也稱空心餅、氣鼓等。是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，再攪入雞蛋，通過擠糊、烘烤、填餡料等工藝而制成的一類點(diǎn)心。

曲奇——是英文COOKITS的譯音。是以黃油、面粉加糖等主料經(jīng)攪拌、擠制、烘烤而成的一種酥松的餅干。

布丁——是英文PUDDING的譯音。是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以各種輔料，通過蒸或烤制而成的一類柔軟的點(diǎn)心。

派——是英文PIE的譯音，又譯成排、批等。是一種油酥面餅，內(nèi)含水果或餡料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸兩種，按外形分有單層皮派和雙層皮派。

撻——是英文TART的譯音，又譯成塔。是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，通過制坯、烘烤、裝飾等工藝而制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類較小型的點(diǎn)心，其形狀可因模具的變化而變化。

沙勿來——是英文SOUFFLE的譯音，又譯成蘇夫利、梳乎厘等。有冷食和熱食兩種。熱的以蛋白為主，冷的以蛋黃和奶油為主要原料，是一種充氣量大，口感松軟的點(diǎn)心。

巴非——是英文PARFAIR的譯音。它是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。

果凍——是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例調(diào)制而成的冷凍甜食。

作半成品或原料的名詞：

啫喱——是英文JELATINE或JELLY的譯音,又譯成介力、吉力，也稱明膠或魚膠等。分植物型和動(dòng)物型兩種，植物型是由天然海藻抽提膠復(fù)合而成的一種無色無味的食用膠粉；動(dòng)物型的是由動(dòng)物皮骨熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。多用于鮮果點(diǎn)心的保鮮、裝飾及膠凍類的甜食制品。

專業(yè)術(shù)語：

化學(xué)起炮——是以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的一種方法。常用的化學(xué)膨松劑有碳酸氫銨、碳酸氫鈉和泡打粉。

生物起泡——是利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法。

機(jī)械起泡∏利用機(jī)械的快速攪拌，使制品充氣而達(dá)到體積膨大的方法。

打發(fā)——是指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。

清打法——又稱分蛋法。是指蛋清與蛋黃分別抽打，待打發(fā)后，再合為一體的方法。

混打法——又稱全蛋法。是指蛋清、蛋黃與砂糖一起抽打起發(fā)的方法。

跑油——多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂從水面皮層溢出。

面粉的“熟化”——是指面粉在儲(chǔ)存期間，空氣中的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的色素，并使面粉中的還原形氫團(tuán)——硫氫鍵轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，物理性能得到改善的變化。

烘焙百分比——是以點(diǎn)心配方中面粉重量為100%，其它各種原料的百分比是相對等于面粉的多少而言的，這種百分比的總量超過100%。蛋糕制作中的問題解答1,蛋糕收縮：

烘烤時(shí)間不夠。

攪拌過久。

水分太大模具刷油太多。

2、蛋糕組織有空洞：

泡打粉太多。

面糊太干。

底火太大。

3、表皮太厚，有點(diǎn)白：

烘烤爐溫太低，時(shí)間太長。

糖水或水量不夠。

進(jìn)入面火太大，表皮成形早。

打發(fā)時(shí)間短，糖未打化。

4、蛋糕體積不大：

蛋攪拌不夠。

雞蛋不新鮮。

面粉筋力太強(qiáng)。

5、蛋糕在爐中下陷：

油分太多。

爐溫過高，烘烤時(shí)間短。

漿太稠水少。

頁數(shù)筋度太高。

6、戚風(fēng)蛋糕組織粗糙:

面粉筋度高。

雞蛋不夠新鮮。

室溫太高。

7、戚風(fēng)蛋糕出爐后收腰：

配方中濕性材料太多。

出爐后，充分涼透方可脫模。

烘烤時(shí)間太短。

8、海綿蛋糕有膠體沉底：

有雞蛋等材料濕度過低，需加溫，

面糊中柔性材料太多。入爐時(shí)爐溫太低。

9、表皮有裂口；

入爐時(shí)低溫太高。

泡打粉太多。

10、體積太小

蛋白打的太軟。

面粉太多。

烘烤時(shí)間太長

11海綿蛋糕有膠體沉底：

有雞蛋等材料濕度過低，需加溫，

面糊中柔性材料太多。入爐時(shí)爐溫太低。

1、在夏天或冬天都會(huì)出現(xiàn)蛋糕面糊攪打不起的現(xiàn)象。

原因：

因?yàn)榈扒逶?7—22℃的情況下，其膠粘性維持在最佳狀態(tài)，起泡性能最好，溫度太高或太地均不利于蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣；如果溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時(shí)不易拌入空氣。所以會(huì)出現(xiàn)漿料的攪打不起。

解決辦法：

夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要在攪拌面糊時(shí)一邊在缸底加溫水升溫，以便達(dá)到合適的溫度。

2、有時(shí)蛋糕在烘烤的過程中出現(xiàn)下陷和底部結(jié)塊現(xiàn)象。

原因：

1)、冬天相對容易出現(xiàn)，因?yàn)闅鉁氐停糠植牧喜灰兹芙猓?/p>

2）、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，總水量不足；

3）、雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多；

3）、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；

4）、面粉筋都太低，或烤時(shí)爐溫太低；

5）、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動(dòng)而下陷。

解決辦法：

1）、盡量使室溫和材料溫度達(dá)到合適度；

2）、配方要平衡和掌握好；

3）、雞蛋保持新鮮，再攪拌時(shí)注意別打過度；

4）、不要用太低筋的面粉，特別是摻淀的時(shí)候注意；

5）、蛋糕在進(jìn)爐后的前12分鐘不要開爐門和受到震動(dòng)。

3、蛋糕膨脹體積不夠

原因：

1）、雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多；

2）、攪拌時(shí)間不足，漿料未打起，面糊比重太大；

3）、加油的時(shí)候攪拌的太久，使面糊內(nèi)空氣損失太多；

4）、面粉筋力過高，或慢速拌粉時(shí)間太長；

5）、攪拌過度，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降；

6）、面糊裝盤數(shù)量太少，未按規(guī)定比例裝盤；

7）、進(jìn)爐時(shí)爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。

解決辦法：

1）、盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡；

2）、攪拌要充分，使面糊達(dá)到起發(fā)標(biāo)準(zhǔn)；

3）、注意加油時(shí)不要一下倒入，拌勻?yàn)橹梗?/p>

4）、如面粉筋里太高可適當(dāng)加入淀粉搭配；

5）、打發(fā)為止，不要長時(shí)間的攪拌；

6）、裝盤份量不可太少，要按標(biāo)準(zhǔn)；

7）、進(jìn)爐爐溫要避免太高。

4、蛋糕表面出現(xiàn)斑點(diǎn)

原因：

1）、攪拌不當(dāng)，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻；

2）、泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大；

3）、面糊內(nèi)總水分不足；

解決辦法：

1）、快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解；

2）、泡打粉一定要與面粉一起過篩，糖盡量不要用太粗的；

3）、注意加水量。

5、海綿類蛋糕表表皮太厚。

原因：

1）、配方不平衡，糖的使用量太大；

2）、進(jìn)爐時(shí)面火過大，表皮過早定型；

3）、爐溫太低，烤的時(shí)間太長。

解決辦法：

1）、配方中糖的使用量要適當(dāng)；

2）、注意爐溫，避免進(jìn)爐時(shí)上火太高；

3）、爐溫不要太低，避免烤制時(shí)間太長。

6、蛋糕內(nèi)部組織粗糙，質(zhì)地不均勻。

原因：

1）、攪拌不當(dāng)，有部分原料未拌溶解，發(fā)粉與面粉未拌勻；

2）、配方內(nèi)柔性材料太多，水分不足，面糊太干；

3）、爐溫太低，糖的顆粒太粗。

解決辦法：

1）、注意攪拌程序和規(guī)則，原料要充分拌勻；

2）、配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀綢度；

3）、糖要充分溶解，烤時(shí)爐溫不要太低。

有關(guān)蛋糕配料不當(dāng)引發(fā)的問題及其對策

蛋糕的配料是以雞蛋、食糖、面粉等為主要原料，以奶制品、膨松劑、賦香劑等為輔料。

由于這些原料的加工性能有差異，所以各種原料之間的配比也要遵從一定的原則，這就是原料配方平衡原則，包括干性原料和濕性原料中間的平衡，強(qiáng)性原料和弱性原料之間的平衡。

擠花嘴裝法－

1.將尖轉(zhuǎn)換頭裝入擠花袋內(nèi),放上欲使用之花嘴。

2.栓上圈形轉(zhuǎn)換頭固定即可。

3.將擠花袋以虎口撐開,裝入鮮奶油或面糊。

淡奶油打發(fā)淡奶油打發(fā)(wippingcream)鮮奶油是用來裝飾蛋糕與製作慕斯類甜點(diǎn)中不可缺少的材料，由牛奶提煉而成的濃稠鮮奶油，包含高達(dá)27～38%不等的脂肪含量，攪打時(shí)可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來的數(shù)倍，打發(fā)至不同的軟硬度，也具有不同的用途。1.墊冰塊：在容器底部墊冰塊的目的，是為了使鮮奶油保持低溫狀態(tài)以幫助打發(fā)，尤其在炎熱的夏季，再者攪打時(shí)會(huì)因摩擦產(chǎn)生熱能，所以必須利用冰塊來降溫，以免鮮奶油因熱融化而造成無法打發(fā)的狀況產(chǎn)生，冬季時(shí)則可省略（攝氏4度最為理想）。2.六分發(fā)：當(dāng)手持?jǐn)嚢杵黜樛环较虬璐驍?shù)分鐘後，鮮奶油會(huì)膨發(fā)至原體積的倍，而且鬆發(fā)成為具濃厚流質(zhì)感的黏稠液體，此即所謂的六分發(fā)，適合用來製作慕斯、冰淇淋等甜點(diǎn)。3.九分發(fā)：如果是手動(dòng)操作打發(fā)淡奶油，要打至九分發(fā)需要極大的手勁及耐力，因?yàn)轷r奶油會(huì)愈來愈濃稠質(zhì)硬而難打，體積也愈大，最後會(huì)完全成為固體狀，若用刮刀刮取鮮奶油，完全不會(huì)流動(dòng)，此即所謂的九分發(fā)，只適合用來製作裝飾擠花。蛋白的打發(fā)竅門：選新鮮雞蛋的蛋清，不能沾水、蛋黃和油，冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下，打前滴幾滴白醋，放糖時(shí)放1ml玉米淀粉，最好每個(gè)蛋清配20克糖，很容易打發(fā)。那種蛋白特別粘稠的雞蛋是不太新鮮的了，新鮮的雞蛋蛋白很稀。不新鮮的雞蛋很難打發(fā)的。夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右，如果溫度太高，要放冰箱冷藏幾分鐘，再打。要製作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正確，蛋白打發(fā)是極為重要的關(guān)鍵之一，對於初學(xué)者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，這也代表離成功不遠(yuǎn)，以下就是蛋白打發(fā)的三大關(guān)鍵：打蛋器Whisk/Whipper攪拌打發(fā)或拌勻材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動(dòng)打