食品雕刻食品雕刻1第一章緒論第一章緒論2一、什么是食品雕刻是指運(yùn)用特殊刀具與刀法，將烹飪?cè)系窨坛苫?、鳥、蟲、魚、獸等具體形象的技術(shù)。用料：可食用瓜果蔬菜也包括黃油、鹽。。。。外國朋友稱食品雕刻為“東方食品藝術(shù)的明珠”、“中國廚師的絕技”，也有人稱其為“一把刀的藝術(shù)”。一、什么是食品雕刻是指運(yùn)用特殊刀具與刀法，將烹飪?cè)系窨坛苫?二、起源與發(fā)展起源與發(fā)展春秋——雕卵隋唐——雕酥酪、雞蛋、脂油，作為飯的裝飾唐代——輞川小樣（最早、最全面的食雕食品）宋代——食雕成為風(fēng)尚清代乾、嘉年間——揚(yáng)州城各種宴席上出現(xiàn)“西瓜燈”20世紀(jì)90年代——真正得到繼承與發(fā)展、創(chuàng)新。賽事、涌現(xiàn)大批雕刻大師，繼承木雕、根雕、石雕技藝手法，形成南派、北派、海派。走向世界二、起源與發(fā)展起源與發(fā)展4雕卵雕卵5三、食品雕刻的種類按作品結(jié)構(gòu)表現(xiàn)形式分類整雕組雕：普遍浮雕：陰紋、陽紋鏤空雕摸扣雕三、食品雕刻的種類按作品結(jié)構(gòu)表現(xiàn)形式分類6按照雕刻原料分類果蔬雕黃油雕冰雕糖雕面塑其他雕塑：泡沫雕、花泥雕、糖粉雕按照雕刻原料分類7四、食品雕刻的原料選擇要求：新鮮質(zhì)好，以脆嫩不軟、肉中無筋、肉質(zhì)細(xì)密、內(nèi)實(shí)而不空為佳形態(tài)端正，特別要選擇適合雕刻作品所需要形態(tài)色澤鮮艷而光潔四、食品雕刻的原料選擇要求：8蘿卜紅蘿卜心里美蘿卜青蘿卜胡蘿卜水蘿卜蘿卜9薯類土豆香芋蕃薯薯類10瓜類冬瓜西瓜南瓜瓜類11其他盤菜紫菜頭紅苤piě藍(lán)白菜其他12五、食雕常用刀法旋刻戳劃轉(zhuǎn)畫削摳鏤空五、食雕常用刀法旋13五、食品雕刻工具五、食品雕刻工具14七、食雕要素立意選題構(gòu)圖分主賓論虛實(shí)理疏密講節(jié)奏求變化七、食雕要素立意15形象（真實(shí)）色彩：忌五顏六色、大紅大綠、主次不分意境：途徑布局聯(lián)想——桃園三結(jié)義神態(tài)聯(lián)想——布袋和尚色彩聯(lián)想形象（真實(shí)）16七、食品雕刻的藝術(shù)形式寫意寫實(shí)七、食品雕刻的藝術(shù)形式寫意17八、行業(yè)發(fā)展崗位工作環(huán)境、需求工作內(nèi)容工作待遇介紹雕刻大師八、行業(yè)發(fā)展崗位18模塊一

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玲瓏景物巧19食品雕刻課件20食品雕刻課件21食品雕刻課件22食品雕刻課件23第二節(jié)食品雕刻實(shí)例第二節(jié)食品雕刻實(shí)例24準(zhǔn)備練刀磨刀握刀片薄片準(zhǔn)備練刀磨刀25實(shí)例實(shí)例26一、荷花、牡丹一、荷花、牡丹27食品雕刻課件28二、玫瑰、月季二、玫瑰、月季29三、馬蹄蓮、菊花三、馬蹄蓮、菊花30四、小鳥四、小鳥31五、鳳凰鳳頭鳳翅鳳身鳳爪五、鳳凰鳳頭32六、龍龍頭龍身龍爪六、龍龍頭33七、底座云水浪水草七、底座云34食品雕刻課件35食品雕刻課件36師兄師姐作品師兄師姐作品37食品雕刻課件38食品雕刻課件39食品雕刻食品雕刻40第一章緒論第一章緒論41一、什么是食品雕刻是指運(yùn)用特殊刀具與刀法，將烹飪?cè)系窨坛苫?、鳥、蟲、魚、獸等具體形象的技術(shù)。用料：可食用瓜果蔬菜也包括黃油、鹽。。。。外國朋友稱食品雕刻為“東方食品藝術(shù)的明珠”、“中國廚師的絕技”，也有人稱其為“一把刀的藝術(shù)”。一、什么是食品雕刻是指運(yùn)用特殊刀具與刀法，將烹飪?cè)系窨坛苫?2二、起源與發(fā)展起源與發(fā)展春秋——雕卵隋唐——雕酥酪、雞蛋、脂油，作為飯的裝飾唐代——輞川小樣（最早、最全面的食雕食品）宋代——食雕成為風(fēng)尚清代乾、嘉年間——揚(yáng)州城各種宴席上出現(xiàn)“西瓜燈”20世紀(jì)90年代——真正得到繼承與發(fā)展、創(chuàng)新。賽事、涌現(xiàn)大批雕刻大師，繼承木雕、根雕、石雕技藝手法，形成南派、北派、海派。走向世界二、起源與發(fā)展起源與發(fā)展43雕卵雕卵44三、食品雕刻的種類按作品結(jié)構(gòu)表現(xiàn)形式分類整雕組雕：普遍浮雕：陰紋、陽紋鏤空雕摸扣雕三、食品雕刻的種類按作品結(jié)構(gòu)表現(xiàn)形式分類45按照雕刻原料分類果蔬雕黃油雕冰雕糖雕面塑其他雕塑：泡沫雕、花泥雕、糖粉雕按照雕刻原料分類46四、食品雕刻的原料選擇要求：新鮮質(zhì)好，以脆嫩不軟、肉中無筋、肉質(zhì)細(xì)密、內(nèi)實(shí)而不空為佳形態(tài)端正，特別要選擇適合雕刻作品所需要形態(tài)色澤鮮艷而光潔四、食品雕刻的原料選擇要求：47蘿卜紅蘿卜心里美蘿卜青蘿卜胡蘿卜水蘿卜蘿卜48薯類土豆香芋蕃薯薯類49瓜類冬瓜西瓜南瓜瓜類50其他盤菜紫菜頭紅苤piě藍(lán)白菜其他51五、食雕常用刀法旋刻戳劃轉(zhuǎn)畫削摳鏤空五、食雕常用刀法旋52五、食品雕刻工具五、食品雕刻工具53七、食雕要素立意選題構(gòu)圖分主賓論虛實(shí)理疏密講節(jié)奏求變化七、食雕要素立意54形象（真實(shí)）色彩：忌五顏六色、大紅大綠、主次不分意境：途徑布局聯(lián)想——桃園三結(jié)義神態(tài)聯(lián)想——布袋和尚色彩聯(lián)想形象（真實(shí)）55七、食品雕刻的藝術(shù)形式寫意寫實(shí)七、食品雕刻的藝術(shù)形式寫意56八、行業(yè)發(fā)展崗位工作環(huán)境、需求工作內(nèi)容工作待遇介紹雕刻大師八、行業(yè)發(fā)展崗位57模塊一

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玲瓏景物巧58食品雕刻課件59食品雕刻課件60食品雕刻課件61食品雕刻課件62第二節(jié)食品雕刻實(shí)例第二節(jié)食品雕刻實(shí)例63準(zhǔn)備練刀磨刀握刀片薄片準(zhǔn)備練刀磨刀64實(shí)例實(shí)例65一、荷花、牡丹一、荷花、牡丹66食品雕刻課件67二、玫瑰、月季二、玫瑰、月季68三、馬蹄蓮、菊花三、馬蹄蓮、菊花69四、小鳥四、小鳥70