單位員工餐廳外包服務(wù)方案（一）本餐廳服務(wù)管理服務(wù)理念及目標(biāo)1、服務(wù)理念員工食堂是內(nèi)部職工的一項(xiàng)福利，是領(lǐng)導(dǎo)關(guān)心員工的具體體現(xiàn)，因此辦好員工食堂對(duì)企業(yè)而言尤為重要。我公司經(jīng)過多年的實(shí)踐、摸索和創(chuàng)新，已逐步建立了科學(xué)合理的員工食堂管理運(yùn)作模式，我公司管理食堂堅(jiān)持以“真心為客戶著想，努力為客戶分憂”的服務(wù)宗旨，以“高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求、精烹飪、細(xì)制作”為管理理念，努力為各級(jí)黨政機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位提供科學(xué)合理的膳食服務(wù)。針對(duì)xx員工餐廳服務(wù)外包項(xiàng)目實(shí)際情況，并結(jié)合我公司自身的優(yōu)勢(shì)和經(jīng)驗(yàn)，我公司現(xiàn)提出對(duì)本項(xiàng)目的服務(wù)理念：（1）保證食品安全：食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害，我們承諾按國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定開展餐飲服務(wù)。（2）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：堅(jiān)持履行衛(wèi)生制度，從硬件的環(huán)境、裝潢、設(shè)備、餐具，至1］工作人員的清潔習(xí)慣、餐飲制備的過程，都嚴(yán)格要求。（3）研發(fā)新品：定時(shí)更新新品菜式，滿足職工的味蕾需求。（4）一流的餐飲服務(wù)：我們將不斷提升服務(wù)品質(zhì)，強(qiáng)化從業(yè)人員的服務(wù)意識(shí)，提升人員的素質(zhì)。（5）餐飲文化：“民以食為天”，所以我們?cè)陲嬍撤矫娌粌H會(huì)要求“好吃”，還會(huì)進(jìn)一步追求“精致”。2、服務(wù)目標(biāo)我們將以xx員工滿意為目標(biāo)，以科學(xué)營(yíng)養(yǎng)、綠色健康為原則，為職工提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，我們不斷建立健全制度建設(shè)、人員建設(shè)和服務(wù)項(xiàng)目的建設(shè)，使管理規(guī)范化、透明化、標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化。我公司對(duì)本項(xiàng)目的食品質(zhì)量、安全工作目標(biāo)為：（1）食品安全事故為0；（2）員工滿意度N85%；（3）顧客投訴解決率：100%；（4）客戶投訴：一類（涉及內(nèi)容：飯菜不熟、開飯不準(zhǔn)時(shí)、供應(yīng)不足等涉及面廣或事件嚴(yán)重的投訴）：W1次/季；二類（涉及內(nèi)容：有玻璃、頭發(fā)、鐵絲、石子、小蟲等或餐具不衛(wèi)生）：W1例/1000人次；三類（涉及內(nèi)容：服務(wù)態(tài)度、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生差等其他情況）：W2次/月。3、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（1）整體要求：我公司擬具備完善的管理團(tuán)隊(duì)、嚴(yán)明的內(nèi)部管理制度、嚴(yán)格的質(zhì)量管理制度，卓越管理、優(yōu)質(zhì)服務(wù)和本土化的營(yíng)銷策略，完善、高效、系統(tǒng)的組織機(jī)制和優(yōu)秀的管理團(tuán)隊(duì)；（2）食材選用：我公司將嚴(yán)把食材驗(yàn)收關(guān)，確保原材料天然、有機(jī)、安全。食品加工制作每個(gè)環(huán)節(jié)控制嚴(yán)格，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求；食品安全監(jiān)測(cè)設(shè)備先進(jìn)、齊全，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全、衛(wèi)生;配餐方面：力求豐富多樣，結(jié)合現(xiàn)有的基礎(chǔ)條件，科學(xué)配置相應(yīng)的人員及設(shè)備設(shè)施，在有限地空間和時(shí)間內(nèi)，盡量提供更加多樣的選擇。在兼顧各種營(yíng)養(yǎng)要素的同時(shí)，堅(jiān)持以當(dāng)季時(shí)令蔬菜為主，為領(lǐng)導(dǎo)和員工用餐提供優(yōu)質(zhì)的用餐服務(wù)和用餐環(huán)境，不斷的提升菜品品質(zhì)和服務(wù)質(zhì)量，保證員工就餐舒心、用餐放心；其他要求：做到菜肴粗細(xì)搭配、食物多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富，達(dá)到合理膳食平衡。（二）餐廳管理服務(wù)機(jī)構(gòu)設(shè)置、運(yùn)作方法及管理制度1、餐廳管理服務(wù)機(jī)構(gòu)設(shè)置1.1服務(wù)機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則我公司對(duì)XX員工食堂承包服務(wù)項(xiàng)目人員配備方案以“高效精干”作為指導(dǎo)原則：（1）在職務(wù)、職能分配與職位設(shè)置中講求簡(jiǎn)約直線；（2）人員編制力求精干并根據(jù)員工特長(zhǎng)分配職務(wù)；（3）在內(nèi)部形成通暢無阻的溝通渠道以促進(jìn)資源共享；（4）培養(yǎng)每位員工的團(tuán)結(jié)協(xié)作精神，構(gòu)筑具有高度團(tuán)隊(duì)凝聚力的集體。1.2組織機(jī)構(gòu)圖2、運(yùn)作方法2.1指導(dǎo)思想員工食堂是員工在工作過程中的生活保障，我公司在經(jīng)營(yíng)本項(xiàng)目期間，將以員工的身體健康和xx公司的需要為本，尊重員工的飲食習(xí)慣，力求達(dá)到科學(xué)配餐，營(yíng)養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量；堅(jiān)持預(yù)防為主，確保員工飲食衛(wèi)生安全。2.2服務(wù)模式（1）打造健康食堂，通過張貼海報(bào)、使用營(yíng)養(yǎng)餐牌等方式宣傳健康食堂理念，制作菜肴時(shí)遵循健康飲食理念，對(duì)餐廳油鹽糖等用量進(jìn)行記錄和控制。（2）xx公司免費(fèi)提供用餐場(chǎng)所及相應(yīng)配套就餐環(huán)境設(shè)施，如餐桌、餐椅、消防器材、水、電。（3）傳統(tǒng)節(jié)日增加應(yīng)節(jié)、傳統(tǒng)菜品。（4）建立廚房開放日，打造“明廚亮灶”透明化餐廳，讓員工吃的放心、舒心。（5）xx公司成立餐廳委員小組對(duì)餐廳食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、消防安全等進(jìn)行抽查、監(jiān)督、管理，對(duì)餐廳的菜品質(zhì)量、味等進(jìn)行不定期的滿意度調(diào)查，我方及時(shí)整改。（6）我公司保證按照食品安全工作流程制定良好的操作規(guī)范，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全工作標(biāo)準(zhǔn)。（7）合理編配食譜，制作職工早、中、晚三餐，確保所提供的餐食及菜肴品種進(jìn)行多樣化調(diào)劑，在每周五前交下周食譜供xx公司審核。（8）做好節(jié)假日期間各項(xiàng)值班、臨時(shí)安排等用餐服務(wù)需求。（9）以厲行節(jié)約為前提，在保證食品安全、優(yōu)質(zhì)的基礎(chǔ)上節(jié)約成本。（10）我方接受xx公司每天對(duì)食品衛(wèi)生所進(jìn)行的監(jiān)控并實(shí)行留餐制度，每餐樣品保存期為48小時(shí)，以便xx公司進(jìn)行衛(wèi)生檢驗(yàn)。如果樣品衛(wèi)生檢驗(yàn)不合格，我方負(fù)責(zé)由此產(chǎn)生的全部費(fèi)用。2.3食堂管理（1）我公司將在xx公司的領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格執(zhí)行職工食堂的規(guī)章制度，滿足職工用餐需求，不對(duì)外營(yíng)業(yè)。（2）做到伙食提前公示，制定一周菜譜，于每周一上午公布，飯菜品種豐富營(yíng)養(yǎng)，并努力提高烹調(diào)技術(shù)，力求使職工吃飽、吃好。（3）飯菜加工。每餐飯菜在就餐前10分鐘準(zhǔn)備好。整個(gè)加工過程由廚師長(zhǎng)統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜注意保熱、保潔。（4）餐后清洗、清理與打掃。餐后，項(xiàng)目負(fù)責(zé)人組織分工，對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗；對(duì)剩余飯菜進(jìn)行處理。（5）每周進(jìn)行一次廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底對(duì)采購(gòu)原料及使用原料進(jìn)行盤點(diǎn)，并列出當(dāng)月庫(kù)存物品清單及數(shù)量；每月底進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。2.4食堂人員及衛(wèi)生管理（1）食堂工作人員使用文明語言，態(tài)度和藹可親、服務(wù)周到細(xì)致;（2）食堂工作人員有良好的衛(wèi)生習(xí)慣:不留長(zhǎng)指甲、戴戒指上崗，工作時(shí)穿工作服、戴工作帽、佩戴透氣罩，工作前用洗手液洗手;（3）進(jìn)入操作間前嚴(yán)格按規(guī)程進(jìn)行洗手消毒，由專人經(jīng)常對(duì)洗手的狀況和潔凈度，以及消毒的過程進(jìn)行檢查，所有員工不得佩帶各種飾品；（4）工服保證勤洗勤換，保證無油漬、無污垢、平整、無缺扣、開線；工作帽與頭巾要保持清潔、平整，無油漬、無污垢、無開線;（5）所有員工每年至少進(jìn)行一次健康檢查，并取得健康證后方可上崗，必要時(shí)接受臨時(shí)抽檢；（6）嚴(yán)禁一切人員在操作間內(nèi)吃食物（質(zhì)檢員除外）、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施，與有毒、有害保持規(guī)定的距離。（7）餐飲用具使用前必須清洗、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒程序必須堅(jiān)持“一洗、二清、三消毒”；（8）食品存放實(shí)行“四隔離”：生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產(chǎn)品與肉類隔離；（9）餐廳工作人員如有事請(qǐng)假，必須另行人員安排頂崗，不得隨意停餐；如出現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽、流行性感冒等有礙于衛(wèi)生的癥狀時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，找人頂崗；（10）廚房及其環(huán)境必須干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次；（11）食堂門窗、紗窗無灰塵、油垢，玻璃明亮；墻壁、屋頂經(jīng)常打掃，保持無蜘蛛網(wǎng)、無黑垢油污；（12）食堂的灶臺(tái)、抽油煙機(jī)、工作臺(tái)、物品架等應(yīng)潔凈，無油垢和污垢、異味；（13）各種飲具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位置，擺放整齊，清潔衛(wèi)生，呈現(xiàn)本色；（14）剩余的飯菜應(yīng)盡可能放置在冷藏柜里，但放置時(shí)間不能超過24小時(shí)；（15）食堂采購(gòu)的原材料必須新鮮，存放的環(huán)境應(yīng)通風(fēng)、干燥，避免霉變；（16）嚴(yán)禁使用過期或變質(zhì)的原材料和食品；（17）大宗物料（米、面、油、鹽、調(diào)料等）須從大型超市采購(gòu);（18）每餐菜品須留樣、備檢。2.5設(shè)備及安全管理（1）愛護(hù)、愛惜食堂內(nèi)所配備的一切設(shè)備、餐具；（2）放置的所有物品不得隨意搬動(dòng)、私自帶走或挪作它用。對(duì)無故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價(jià)賠償；（3）需要更換設(shè)備，應(yīng)由食堂主管及廚師簽字按公司流程提出申請(qǐng)，對(duì)更換的舊設(shè)備，由公司行政、財(cái)務(wù)部共同進(jìn)行殘值處理；（4）做好安全工作使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止機(jī)械操作事故發(fā)生；嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房、儲(chǔ)藏室；易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，消防設(shè)施不準(zhǔn)隨意亂動(dòng)，杜絕各類意外事故的發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、爐膛火情、燃?xì)忾_關(guān)、餐飲設(shè)備等；管理人員要經(jīng)常督促、檢查，切實(shí)做好防盜工作。2.6投訴管理就餐職工對(duì)就餐伙食、廚師工作、衛(wèi)生有意見或建議都可以進(jìn)行途徑投訴，我公司管理行政人事部根據(jù)所投訴的內(nèi)容進(jìn)行調(diào)查，并進(jìn)行改善，員工投訴屬實(shí)內(nèi)容作業(yè)廚房工作人員年度考核的依據(jù)之一，對(duì)于廚房工作、管理人員經(jīng)常被投訴的，行政人事部會(huì)依此作出相關(guān)處理。2.7精細(xì)化管理方案2.7.1注重細(xì)節(jié)管理，強(qiáng)化精細(xì)化管理理念精細(xì)化管理指精密、細(xì)致的管理，即用精心的態(tài)度實(shí)施細(xì)致的管理過程，以獲取精品的結(jié)果。精細(xì)化是一種意識(shí)、一種觀念，是一種認(rèn)真的態(tài)度、一種精益求精的文化。食堂各級(jí)管理人員立足本職工作，樹立全局觀念，從我做起，用精細(xì)化管理理念貫穿整個(gè)工作中，培養(yǎng)出具有良好的精細(xì)化管理工作作風(fēng)、良好操作規(guī)范的員工隊(duì)伍，提高員工食堂管理的規(guī)范化和精細(xì)化水平，不斷提升管理層次與服務(wù)水平。2.7.2加強(qiáng)制度建設(shè)，確保精細(xì)化管理到位我公司已通過ISO:9001質(zhì)量管理體系和ISO:22OOO食品安全管理體系認(rèn)證，我公司結(jié)合員工食堂現(xiàn)場(chǎng)操作情況，建立起《員工食堂現(xiàn)場(chǎng)操作務(wù)實(shí)》、《良好操作規(guī)范衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序》、《膳食產(chǎn)品HACCP計(jì)劃》等多套科學(xué)的管理文件。這些制度涵蓋了從食堂經(jīng)理、食堂班組到全體員工的崗位責(zé)任、職權(quán)范圍、以及監(jiān)督、檢查和考核措施等內(nèi)容，使每一崗位、各類人員、各種事情都有章可循，做到“誰分管的誰負(fù)責(zé)”、“誰的班組誰負(fù)責(zé)”、“誰的崗位誰負(fù)責(zé)”。2.7.3細(xì)化工作流程確保操作過程精細(xì)化我公司堅(jiān)持通過細(xì)分崗位職能、細(xì)化分解工作、細(xì)化管理制度的各個(gè)環(huán)節(jié)，在每一個(gè)操作細(xì)節(jié)上精益求精、力爭(zhēng)最佳。我們制定的食堂管理工作各項(xiàng)流程和運(yùn)行方式，保證頻繁復(fù)雜的食堂管理能夠有條不紊，以此提高食堂管理的效率、效益和服務(wù)質(zhì)量。在操作過程中，制定食堂菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保菜品價(jià)格、品種、葷素搭配量化。員工食堂嚴(yán)格貫徹執(zhí)行ISO：9001質(zhì)量管理體系&和ISO：22000食品安全管理體系，并結(jié)合食堂現(xiàn)場(chǎng)操作，制定出相應(yīng)的管理體系。（1）標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，指示明確。操作間內(nèi)所有設(shè)備上方都張貼有《安全操作規(guī)范》，用簡(jiǎn)潔的語言記錄了操作步驟和設(shè)備責(zé)任人；物資存放中生食、熟食、蔬菜事先分類、分架、分筐等，如蔬菜初加工用藍(lán)色筐子，凈菜用淺綠色筐子（或白色）；涼菜間、小吃間規(guī)定用白色方形塑料菜墩，蔬菜細(xì)加工間為白色圓形的，肉食加工間為藍(lán)色圓形的，水產(chǎn)品為綠色圓形的塑料菜墩，便于更好的識(shí)別。（2）場(chǎng)地、設(shè)備、物品，加工場(chǎng)所要整齊、清潔。臟的環(huán)境會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量，使安全事故防不勝防，因此，結(jié)合食堂、餐廳工作實(shí)際，制定《餐廳衛(wèi)生檢查分級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)》，通過細(xì)心的監(jiān)督檢查、整改以及糾正預(yù)防措施，提高衛(wèi)生程度，使工作場(chǎng)地保持最佳狀態(tài)，創(chuàng)建一個(gè)整潔、舒暢的工作環(huán)境。（3）用標(biāo)準(zhǔn)化的要求體現(xiàn)精細(xì)化的管理，精細(xì)化管理要求每一個(gè)過程都有標(biāo)準(zhǔn)并嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)操作。確定標(biāo)準(zhǔn)后，員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)，盡可能將操作誤差降為零，有了這些標(biāo)準(zhǔn)不僅可以提高工作效率又可以提高服務(wù)質(zhì)量。（4）針對(duì)社會(huì)廣泛關(guān)注的食品添加劑使用，我們將制定相應(yīng)措施，配備刻度計(jì)量杯，按“五?！保▽Ｈ瞬少?gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）要求使用和管理，并對(duì)員工進(jìn)行專題培訓(xùn)，確保使用標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，并進(jìn)行對(duì)外公示，及時(shí)消除就餐職工疑慮。（5）細(xì)化藥物的規(guī)范管理。對(duì)中心使用藥物的種類、使用劑量、施藥范圍、存儲(chǔ)環(huán)境、領(lǐng)用程序及空瓶管理等都做出嚴(yán)格規(guī)定，并對(duì)人員進(jìn)行整個(gè)操作流程的專業(yè)培訓(xùn)，真正做到了專人管理、專人領(lǐng)用、專人施藥、專人記錄。（6）做好食堂現(xiàn)場(chǎng)重要過程的精細(xì)化管理工作。在食品原料采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、加工、售賣過程中合理設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），有效的區(qū)分高危產(chǎn)品、關(guān)鍵控制點(diǎn)、重要加工過程。如：1）肉、禽類在冷藏過程中，因貯存不當(dāng)會(huì)造成細(xì)菌大量繁殖，致使肉、禽類變質(zhì)，食用變質(zhì)后的肉品會(huì)對(duì)人體造成身體傷害，食堂、餐廳冷凍溫度T°C以下；冷藏溫度保持0—4C，冷藏時(shí)間不超過48小時(shí)，根據(jù)冰箱顯示器的溫度，員工上班、下班前如實(shí)記錄。2）食堂豆?jié){熬煮過程中在完全熬透的情況下會(huì)產(chǎn)生胰蛋白酶抑制劑，所以豆?jié){首次沸騰后應(yīng)將火力調(diào)小，保持沸騰時(shí)間15min以上。3）食品添加劑的用量多少，將會(huì)對(duì)終消費(fèi)者的身休健康帶來影響，因此在添加劑的使用時(shí)嚴(yán)格按照GB2760—2011標(biāo)準(zhǔn)限量使用，使用時(shí)統(tǒng)一用精確度為0.01g的電子稱稱量，并記錄。2.7.4推行精細(xì)化管理，提高服務(wù)水平為了實(shí)現(xiàn)精細(xì)化服務(wù)，我們將始終貫徹精細(xì)化管理理念，以提高管理水平和服務(wù)質(zhì)量為出發(fā)點(diǎn)，在服務(wù)內(nèi)容、服務(wù)方式等方面著手細(xì)節(jié)，致力于提升飲食服務(wù)品牌形象。通過在各食堂建立經(jīng)理值班制度，設(shè)立監(jiān)督崗，以便在第一時(shí)間、第一地點(diǎn)直接解決員工在就餐時(shí)遇到的問題，定期召開民主生活會(huì)的方式傾聽就餐員工對(duì)飯菜的質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)服務(wù)方面的意見，并及時(shí)進(jìn)行反饋。開通食堂電話服務(wù)咨詢平臺(tái)，就餐員工足不出戶便可通過平臺(tái)實(shí)現(xiàn)咨詢，還可以對(duì)飲食服務(wù)提出投訴和建議。相關(guān)部門工作人員會(huì)及時(shí)予以回復(fù)和處理，極大地提高了員工享受后勤飲食服務(wù)的便捷性。滿意度調(diào)查精細(xì)化，食堂每季度至少開展兩次滿意度調(diào)查，在對(duì)問卷進(jìn)行分類設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)上不斷細(xì)化考核指標(biāo)，收集就餐職工意見和建議，使食堂服務(wù)效果實(shí)現(xiàn)量化統(tǒng)計(jì)。3、管理制度3.1食堂場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、環(huán)境衛(wèi)生1.1指定范圍內(nèi)衛(wèi)生區(qū)無垃圾和雜物。1.2餐廳、門窗、玻璃整潔、明亮。1.3頂棚、墻角無珠網(wǎng)，墻壁整潔。1.4餐桌、餐椅擦拭干凈，無油漬、飯?jiān)?.5地面整潔、無垃圾、無油漬。2、廚房衛(wèi)生2.1面案板干凈、整潔。2.2菜案板面整潔，生、熟案板分開，物品擺放整齊。2.3售飯臺(tái)排放整齊、桌面整潔、無菜渣、無油漬。2.4菜盆、面盆干凈、明亮、無油漬。2.5碗筷洗涮干凈，并及時(shí)消毒，無米粒、無菜渣。2.6售飯窗整潔、無菜渣和飯?jiān)?.7地面整潔、無垃圾。2.8貨架物品擺放整齊，嚴(yán)禁出現(xiàn)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，洗菜池及地面干凈。2.9及時(shí)清理垃圾桶，定期清理下水道和地溝內(nèi)的雜物，保障暢通，防止阻塞。3、食品存放庫(kù)3.1食品庫(kù)內(nèi)擺放整齊，無垃圾。3.2物品歸類擺放整齊，不零亂。3.3地面無垃圾。3.4頂棚、墻角無蛛網(wǎng)。3.5廚房院內(nèi)、地面及走廊干凈、清潔、無雜物、無積水。4、飯菜質(zhì)量4.1主食必須保質(zhì)保量，不得有不熟及有雜物現(xiàn)象。4.2菜肴不變質(zhì)、無異味、無雜物。4.3菜肴新鮮可、精而味美，菜肴不得少油缺鹽。3.2設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生及清洗消毒管理制度1、用具衛(wèi)生1.1用于加工的菜刀、砧板應(yīng)按生熟食品分開使用。砧板做到“三面”光潔（砧板面、砧板底、砧板邊緣保持光潔），砧板在停止使用后刮洗清潔后豎放。1.2打飯勺、菜勺、湯勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放在干凈的桶里面或盆子里面。1.3使用廚具后必須經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證廚具內(nèi)外干凈、干燥無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用；每天經(jīng)管理員檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用，每次廚具檢查的合格率不能低于97%，且每周對(duì)各種設(shè)施/設(shè)施進(jìn)行一次全面統(tǒng)一的消毒處理。1.4用于盛裝生菜的塑料筐使用前后必須清洗干凈，放在地腳架上，嚴(yán)禁直接放于地面。1.5各類餐具、廚具、清潔工具要集中擺放指定的位置，擺放整齊；廚具、餐具要加蓋白布。1.6保持冰箱內(nèi)物品整潔干凈且存放應(yīng)適量（以當(dāng)天用量為宜）；生熟食應(yīng)標(biāo)識(shí)清楚并分柜存放，每周清潔一次，清潔時(shí)用洗潔精及毛巾抹洗。1.7經(jīng)消毒后的餐具應(yīng)分類存放在密閉的保潔柜內(nèi)或放置在消毒盒內(nèi)時(shí)必須加蓋白布，工作人員手不能接觸餐具盛食品的位置。2、房屋衛(wèi)生2.1地面無垃圾雜物、無油污、無積水、保持干爽清潔。2.2桌椅必須保持干凈，臺(tái)面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物。2.3墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃無油污、污漬、灰塵、蜘蛛網(wǎng)。2.4風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語、開關(guān)插座要長(zhǎng)期保持干凈。2.5要按相關(guān)規(guī)定對(duì)餐廳消毒殺蟲，隨時(shí)撲滅蒼蠅、蚊子、蟑螂等其它害蟲。2.6每周必須對(duì)食堂、餐廳進(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：廚房天花板、吊扇、燈管、抽油煙管道等設(shè)備、設(shè)施。2.7油煙罩、濾油格、蒸飯柜每天開餐后必須清潔干凈。2.8一切私人物品如：工衣、工帽、圍裙、護(hù)袖、水鞋等物品除工衣柜外其它地方不得擺放。2.9工作時(shí)間內(nèi)廚房衛(wèi)生必須保持整潔，垃圾桶和潲水桶桶身干凈并加蓋。2.10下班前調(diào)料、配料要集中擺放并加蓋白布。2.11已炒好而未出售的菜要及時(shí)加蓋。2.12加工后需要浸泡青菜及瓜菜的水必須用干凈清水，下班前必須將洗碗池、洗菜池清洗干凈；炒鍋內(nèi)干凈且放少量清水。3、餐具衛(wèi)生管理制度（1）餐具清洗、消毒必須在洗消間內(nèi)進(jìn)行，間內(nèi)設(shè)有洗碗機(jī)、蒸汽柜等專用的洗、消設(shè)施，各類設(shè)施有明顯標(biāo)示用途的標(biāo)識(shí)；設(shè)有帶蓋的廢棄物盛放桶；設(shè)專人負(fù)責(zé)。（2）餐具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。（3）餐具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈消毒，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放。（4）消毒后的餐具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜用膠牌明顯標(biāo)記。保潔柜定期清洗，保持潔凈；無雜物，無蟑螂、老鼠活動(dòng)痕跡。保潔柜應(yīng)帶門。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，每天使用前應(yīng)清洗消毒。（5）定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒時(shí)按使用要求配好，一段時(shí)間后就更換消毒水，保持足夠的有效消毒濃度。所用藥物符合衛(wèi)生要求，有批準(zhǔn)文號(hào)、保質(zhì)期。（6）餐具不銹鋼類采用熱力消毒一一濕熱消毒法（蒸汽消毒），塑膠類采用化學(xué)消毒方法。（7）采用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒的，必須嚴(yán)格按洗碗機(jī)出廠說明使用。（8）消毒后的餐具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求，物理消毒（包括蒸汽等熱消毒）：餐具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學(xué)（藥物）消毒：餐具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。（9）一次性餐飲具不得重復(fù)使用。食（飲）具、用具應(yīng)有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn)，要求達(dá)到最高使用量的3倍以上。（10）從事餐具清洗消毒的從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明。3.3食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度1、組織好食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和健康檢查工作。2、食堂從業(yè)人員必須持有效健康合格證明方可上崗。從業(yè)人員發(fā)生腹瀉或相關(guān)傳染病癥狀及患有有礙食品衛(wèi)生疾病者應(yīng)立即調(diào)離，對(duì)從業(yè)人員衛(wèi)生狀況做好動(dòng)態(tài)了解。3、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生的檢查，具體為：3.1操作人員在上崗前及上廁所、處理原料、從事與食品加工無關(guān)的其他活動(dòng)后，應(yīng)洗凈雙手。3.2操作人員工作時(shí)必須穿戴清潔的工作衣帽，接觸直接入食品時(shí)還必須戴罩。3.3不得用手直接抓取備餐食品。3.4不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所與生產(chǎn)無關(guān)的場(chǎng)所。3.5操作間內(nèi)不得吸煙和隨地吐痰，不得放置與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人用品。3.6勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、不留長(zhǎng)指甲。7從業(yè)人員在操作食品過程中，不得佩戴飾物和涂抹指甲油。3.8在崗期間發(fā)現(xiàn)法律規(guī)定的不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作疾病以及發(fā)熱、上呼吸道感染、腹瀉、手外傷者，必須暫停接觸食品的工作，待排除有礙食品衛(wèi)生疾病后方可恢復(fù)工作。3.4食堂從業(yè)人員培訓(xùn)制度1、建立培訓(xùn)學(xué)習(xí)制度，定期組織食堂從業(yè)人員學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》等相關(guān)衛(wèi)生和業(yè)務(wù)知識(shí)，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。2、每年對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)一次以上，做到時(shí)間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)并認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。3、積極參加上級(jí)業(yè)務(wù)部門組織的培訓(xùn)，有計(jì)劃地提高業(yè)務(wù)能力，熟練掌握各種烹調(diào)技藝。4、堅(jiān)持每訓(xùn)必測(cè)制，凡培訓(xùn)后都應(yīng)及時(shí)組織考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。5、物業(yè)部應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集好，整理存檔備案。3.5餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度為履行好食品安全第一責(zé)任人的法定義務(wù)，防止“地溝油”流入食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用環(huán)節(jié)，保障職工食品安全和身體健康，建立以下制度。1、餐廚垃圾和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。2、餐廚垃圾和廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂〃字樣的密閉容器存放，集中處理。3、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，不得給其他單位和個(gè)人。4、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。5、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。3.6食堂投訴處理管理制度為保證食堂食品衛(wèi)生，加強(qiáng)對(duì)職工食堂衛(wèi)生的管理和監(jiān)督，保障職工健康，特制定以下衛(wèi)生投訴處理管理制度。1、食堂衛(wèi)生投訴處理具體由業(yè)主單位食堂管理員負(fù)責(zé)收集投訴意見，同時(shí)對(duì)投訴意見及時(shí)進(jìn)行分析、研究、反饋、督促整改和追究有關(guān)人員責(zé)任。2、在就餐大廳內(nèi)設(shè)立意見箱，專人每周五開啟信箱收集食堂衛(wèi)生投訴意見。3、根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《公司食品安全規(guī)章制度》等管理要求，對(duì)被投訴的責(zé)任人，經(jīng)查屬實(shí)的，對(duì)責(zé)任人進(jìn)行批評(píng)、教育，有關(guān)責(zé)任人必須以書面形式做出整改意見，同時(shí)對(duì)責(zé)任人參照業(yè)主單位獎(jiǎng)懲條例按工作失誤處理。4、對(duì)經(jīng)教育沒及時(shí)進(jìn)行整改或有嚴(yán)重工作失誤的食堂工作人員，我司不再聘任其擔(dān)任食堂工作人員。5、根據(jù)投訴情況，我司將及時(shí)召集食堂主管開會(huì)對(duì)食堂衛(wèi)生工作進(jìn)行分析和督促整改，從而加強(qiáng)食堂衛(wèi)生管理工作。6、及時(shí)把處理意見反饋給投訴人，征求投拆人的意見，直至滿意為止。7、如有疑似食物中毒的人員對(duì)食堂進(jìn)行投訴的，食品衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組做好下列工作：7.1立即停止食品加工出售活動(dòng)，并在第一時(shí)間報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生、教育和公安等部門。7.2立即將發(fā)病職工送往醫(yī)院，并協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。7.3保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，待確認(rèn)后交予衛(wèi)生部門處理。7.4積極配合衛(wèi)生、公安部門進(jìn)行調(diào)查，并按其要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。7.5落實(shí)衛(wèi)生部門要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜，維持正常的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)秩序。7.6配合衛(wèi)生部門分析引起食物中毒的原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出整改意見，杜絕類似事件再次發(fā)生。3.7食堂食品留樣管理制度1、食堂提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣，建立《食品留樣記錄表》。2、留取食堂當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于100克，分別盛放在已消毒的餐具中，留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好（或蓋上），留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染，留樣食品有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時(shí)間，規(guī)定位置，留樣食品必須保存48小時(shí)，時(shí)間滿48小時(shí)后方可處理銷毀。3、配備專用留樣冷藏柜，溫度設(shè)置為攝氏0度一6度，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。4、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。5、留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。6、對(duì)違規(guī)行為，追究責(zé)任，按有關(guān)規(guī)定處理。3.8食堂倉(cāng)儲(chǔ)衛(wèi)生管理制度1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。2、定型包裝食品按類別品種上架堆放，注明進(jìn)貨日期。3、肉類、水產(chǎn)、蛋品等腐食必須冷藏儲(chǔ)存。4、要求食品、非食品不混放，消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味物品不能同庫(kù)儲(chǔ)存。5、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開窗通風(fēng)保持干燥。6、冰箱經(jīng)常定期化霜，保持霜薄氣足。7、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、出蟲等要及時(shí)處理。8、經(jīng)常性做好防霉、防蠅、防蟑螂工作。9、定期大掃除，經(jīng)常保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)外清潔。3.9食堂庫(kù)房管理制度貨到時(shí)要根據(jù)訂單上的數(shù)量、規(guī)格、單價(jià)檢查來貨的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、保質(zhì)期等是否符合收貨標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把檢驗(yàn)關(guān)，杜絕一切不符質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的貨物入庫(kù)。庫(kù)管員要按照下列要求管理：1、負(fù)責(zé)對(duì)經(jīng)過檢驗(yàn)合格的物資按指定位置入庫(kù)，核實(shí)后登記入帳。2、負(fù)責(zé)對(duì)物資實(shí)行分區(qū)分類管理，根據(jù)不同物資的性能、品種、型號(hào)、用途、包裝等特點(diǎn)和倉(cāng)庫(kù)條件進(jìn)行擺放，對(duì)各類物資及時(shí)制作標(biāo)識(shí)。3、對(duì)出庫(kù)物資如實(shí)填寫《物資出庫(kù)單》，并及時(shí)登帳。4、負(fù)責(zé)對(duì)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的式具、器具定期維護(hù)，對(duì)于借出之工具、器齡，在入庫(kù)前進(jìn)行檢驗(yàn)，確認(rèn)無損后方可入庫(kù)。5、加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存物資的管理，落實(shí)防火措施及衛(wèi)生規(guī)范，保證庫(kù)存物品的完好無損、存放合理、整齊美觀。6、嚴(yán)禁無關(guān)人員入內(nèi)，不得寄存私人物品，嚴(yán)格執(zhí)行庫(kù)房安全制度，保證庫(kù)房?jī)?nèi)各種物資的安全。7、負(fù)責(zé)保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境的溫、濕度，并做好清潔工作。8、負(fù)責(zé)每月25日協(xié)助財(cái)務(wù)管理人員對(duì)庫(kù)存物資進(jìn)行盤點(diǎn)，做到物卡相符、帳卡相符、帳帳相符。9、負(fù)責(zé)每月25日前統(tǒng)計(jì)當(dāng)月使用情況，并申報(bào)下月所需材料。10、對(duì)物品使用過程經(jīng)確認(rèn)存在質(zhì)量問題，應(yīng)及時(shí)提出退貨處理意見。3.10食品添加劑管理制度1、專店購(gòu)買采購(gòu)食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，實(shí)行專店購(gòu)買，并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。對(duì)采購(gòu)的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報(bào)告（或復(fù)印件）以及購(gòu)物憑證。購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。食品添加劑管理制度。采購(gòu)進(jìn)食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取岸進(jìn)食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購(gòu)食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。2、專賬記錄建立食品添加劑專用采購(gòu)臺(tái)賬。食品添加劑入庫(kù)應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。建立食品添加劑專用使用臺(tái)賬。食品添加劑出庫(kù)使用應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時(shí)間等，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食品添加劑的購(gòu)進(jìn)、使用、庫(kù)存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。3、專區(qū)存放設(shè)立專區(qū)（或?qū)９瘢┵A存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(qū)（或?qū)９瘢┳謽印?。食品添加劑管理制度?、專器稱量配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)明的用途用量或國(guó)家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。5、專人負(fù)責(zé)由專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)。采購(gòu)人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。餐飲服務(wù)單位主要負(fù)責(zé)人與負(fù)責(zé)食品添加劑采購(gòu)和餐飲加工配料的人員分別簽訂責(zé)任書。3.11食品安全綜合管理制度（1）嚴(yán)格遵守《食品安全法》及國(guó)家有關(guān)食品安全的法律、法規(guī)，確保提供的食品安全衛(wèi)生。（2）依法亮證經(jīng)營(yíng)，不超許可范圍經(jīng)營(yíng)，不超出供餐能力承接聚餐活動(dòng)。保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。不擅自變更加工布局及場(chǎng)所用途，新、改、擴(kuò)建加工場(chǎng)所或變更許可內(nèi)容，先經(jīng)過監(jiān)管部門審查通過再進(jìn)行。（3）成立食品安全管理小組，法人是本單位食品安全第一責(zé)任人，配備專兼職食品安全管理員。（4）食品安全管理員負(fù)責(zé)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過程的食品安全狀況實(shí)施內(nèi)部檢查管理，督促檢查食品安全制度的落實(shí)情況，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求，并做好相關(guān)記錄。（5）各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天在部門內(nèi)開展崗位自查，食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段進(jìn)行一次以上食品安全檢查，食品安全管理小組每周進(jìn)行1次食品安全全面檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。（6）依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急處置方案，關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。3.12從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度（1）食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。（2）認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。（3）餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。（4）新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。（5）培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。（6）建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。3.13從業(yè)人員健康檢查制度（1）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（2）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。（3）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入食品的工作。（4）凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。（5）凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷，必須調(diào)離工作崗位。3.14索證索票制度（1）嚴(yán)格審驗(yàn)供貨商（包括銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者）的許可證和食品合格的證明文件。（2）對(duì)購(gòu)入的食品，索取并仔細(xì)查驗(yàn)供貨商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標(biāo)注通過有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書、進(jìn)食品的有效商檢證明、國(guó)家規(guī)定應(yīng)當(dāng)經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫食品的檢驗(yàn)檢疫合格證明。上述相關(guān)證明文件應(yīng)當(dāng)在有效期內(nèi)首次購(gòu)入該種食品時(shí)索驗(yàn)。（3）購(gòu)入食品時(shí)，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票；或者按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并留具真實(shí)地址和聯(lián)系方式；銷售憑證應(yīng)當(dāng)記明食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、金額、銷貨日期等內(nèi)容。（4）索取和查驗(yàn)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照（身份證明）、生產(chǎn)許可證、流通許可證、質(zhì)量認(rèn)證證書、商檢證明、檢驗(yàn)檢疫合格證明、質(zhì)量檢驗(yàn)合格報(bào)告和銷售發(fā)票（憑證）應(yīng)當(dāng)按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，相關(guān)檔案應(yīng)當(dāng)妥善保管，保管期限自該種食品購(gòu)入之日起不少于2年。3.15查驗(yàn)記錄制度（1）每次購(gòu)入食品，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。（2）采取賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進(jìn)貨臺(tái)賬。食品進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限自該種食品購(gòu)入之日起不少于2年。（3）食品安全管理人員定期查閱進(jìn)貨臺(tái)賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對(duì)即將到保質(zhì)期的食品，應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中作出醒目標(biāo)注，并將食品集中陳列或者向消費(fèi)者作出醒目提示；對(duì)超過保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售，撤下柜臺(tái)銷毀或者報(bào)告工商行政管理機(jī)關(guān)依法處理，食品的處理情況應(yīng)當(dāng)在進(jìn)貨臺(tái)賬中如實(shí)記錄。3.16消防安全管理制度為保證食堂膳食工作安全進(jìn)行，保障職工的生命安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)消防法》，特制定本制度。（1）所有員工要認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)消防法》，經(jīng)常參加消防知識(shí)普及講座，熟悉消防知識(shí)、滅火方法，做到發(fā)生煤氣泄漏或火災(zāi)時(shí)能有效、迅速處理，并積極參加消防演習(xí)。（2）食堂管道煤氣應(yīng)按消防重點(diǎn)部位做到定點(diǎn)、定人、定時(shí)間、定措施管理，結(jié)合食堂的實(shí)際情況制定處理煤氣泄漏、火災(zāi)事故應(yīng)急（3）每個(gè)員工必須熟悉煤氣管道的走向及各開關(guān)的位置，以備應(yīng)急處理。做到人人熟悉，保證在緊急情況下能夠從容處理。（4）廚房人員要樹立防患于未燃意識(shí)，必須嚴(yán)格按照煤氣安全操作規(guī)程操作，不得違反。使用廚具應(yīng)按爐具使用說明書和指示標(biāo)志操作。烹調(diào)工應(yīng)熟悉操作爐灶的各種開關(guān)。（5）廚房人員上班前不要急著開電燈（包括電器開關(guān)），應(yīng)先聞一聞是否有煤氣味。如嗅到煤氣味，不得開電閘，以免引起著火或爆炸。（6）在使用煤氣前，應(yīng)先打開風(fēng)機(jī)將爐內(nèi)的廢氣（余氣）抽走，確保無煤氣泄漏后才能點(diǎn)著火種，才能打開爐的大火氣閥使用。調(diào)好風(fēng)量（風(fēng)門），是煤氣完全燃燒。（7）下班前應(yīng)關(guān)好爐前總開關(guān)，并檢查有無泄漏，做好關(guān)閥記錄，確保煤氣無泄漏方能離開。（8）定期（每月）檢查煤氣設(shè)施，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，發(fā)現(xiàn)問題后做相關(guān)處理。問題較為嚴(yán)重的，上報(bào)食堂管理員，及時(shí)安排，及時(shí)處理。（9）煤氣設(shè)施（表、調(diào)壓設(shè)備、閥）附近不能堆放易燃、易爆及有腐蝕性的物品，不能堆放雜物及用管道作受力點(diǎn)，不能封閉、遮蓋煤氣設(shè)施，不得擋住、涂改煤氣方向指示標(biāo)志，保持管理設(shè)施干爽清潔、通風(fēng)透氣，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)報(bào)告，及時(shí)處理。（10）經(jīng)常檢查爐底管道有無腐蝕，膠管（點(diǎn)火棒）有無龜裂老化、穿孔，甚至斷裂的情況，發(fā)現(xiàn)其中之一情況，要及時(shí)報(bào)告。若發(fā)現(xiàn)煤氣使用壓力異常、泄漏等意外，應(yīng)立即停止用氣，設(shè)法切斷氣源，關(guān)閉爐前總開關(guān)，杜絕各種明火及靜電產(chǎn)生，如控制不了則關(guān)表閥或調(diào)壓總閥，并立即通知煤氣公司處理（11）廚房?jī)?nèi)不得使用兩種或兩種以上燃料的火源。（12）在表閥或調(diào)壓總閥不能控制的情況下，先疏散食堂員工，然后通知煤氣公司處理。（13）調(diào)壓器總閥、廚房除應(yīng)隨時(shí)備有有效的滅火器（二氧化碳或干粉滅火器）。（14）煤氣一旦失火，千萬不要驚慌，切斷氣源，關(guān)閉爐前總閥、表前閥或調(diào)壓閥。及時(shí)疏散人群，保護(hù)人身安全，盡量減少損失。3.17檔案管理制度（1）食堂檔案類型1）餐飲服務(wù)許可證、從業(yè)人員健康證（復(fù)印件）；2）從業(yè)人員晨檢記錄；3）進(jìn)貨臺(tái)賬（米、面、油檢驗(yàn)報(bào)告單，肉類檢疫合格證、蔬菜有效票據(jù)等）；4）原材料入庫(kù)臺(tái)賬（含入庫(kù)日期、品名、數(shù)量、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、售貨人、驗(yàn)收人、領(lǐng)導(dǎo)審核等內(nèi)容）;5）原材料出庫(kù)臺(tái)賬（食物名稱、數(shù)量、出庫(kù)人、領(lǐng)取人、領(lǐng)取時(shí)間等）；6）餐具消毒記錄（限化學(xué)消毒）；7）食堂環(huán)境消毒記錄（消毒時(shí)間、藥物名稱、數(shù)量、配伍比例、領(lǐng)導(dǎo)審核等）；8）自備水及二次供水消毒記錄（消毒時(shí)間、數(shù)量、藥物名稱、配伍比例、領(lǐng)導(dǎo)審核等）；9）飯菜留樣記錄；10）配餐備案；11）廢棄物處理登記表。（2）不同類型檔案的管理1）食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)賬，采購(gòu)食品檢驗(yàn)檢疫合格證明、購(gòu)物票據(jù)等。建立有采購(gòu)進(jìn)貨驗(yàn)收臺(tái)賬，每購(gòu)回一次食品或原料都應(yīng)逐一進(jìn)行驗(yàn)收登記，并有專人簽字負(fù)責(zé)。應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)食品的合格證明文件，并將其復(fù)印后放入檔案?jìng)洳椋瑥?fù)印件應(yīng)有供貨者簽名或蓋章。如：采購(gòu)肉類當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的檢驗(yàn)檢疫合格證明，采購(gòu)乳制品應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。購(gòu)物票據(jù)或憑證。留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。2）供貨商提供合法證照等資質(zhì)證明材料檔案。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(zhǎng)期采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件。從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章（或簽字）的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件。從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。采購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。3）食物留樣登記表。食堂為員工提供的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣。每餐、每樣食品必須按要求留足分量，分別盛放在己消毒的餐具中，并且立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。留樣食品保留時(shí)間不少于48小時(shí)，保留期滿后方可倒掉。留樣冰箱一般為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱，便于檢查。4）從業(yè)人員健康檔案。食堂直接接觸食品的從業(yè)人員每年健康體檢記錄。參加食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)記錄。5）食品安全每周定期檢查記錄表。檢查主要內(nèi)容：食堂環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員健康狀況及個(gè)人衛(wèi)生、食品及原料采購(gòu)、食物儲(chǔ)存或存放、食物留樣、消毒、冷凍或冷藏設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況等。6）消毒、冷凍冷藏等設(shè)施設(shè)備檔案。如所購(gòu)冰箱（或冰柜）的說明書、發(fā)票、定期檢查其運(yùn)轉(zhuǎn)情況的記錄等。（3）歸檔要求1）歸檔的文件必須是原件、正本，符合文件格式。2）歸檔的文件材料要完整齊全、裝訂整齊、并經(jīng)適當(dāng)?shù)恼怼?）是傳真件的應(yīng)復(fù)印后以復(fù)印件歸檔。4）歸檔的文件材料紙張及文件格式必須符合國(guó)家要求，必須字跡清楚工整，要用耐久的自己材料書寫，如碳素墨水、藍(lán)黑墨水，禁止使用圓珠筆、鉛筆、純藍(lán)墨水、復(fù)寫紙等書寫材料。5）保持歸檔文件材料之間的歷史聯(lián)系，并進(jìn)行科學(xué)分類、立卷和編號(hào)。6）檔案題名應(yīng)確切反映卷內(nèi)文件內(nèi)容，并區(qū)分保管期限。7）文件材料的歸檔必須辦理移交手續(xù)。（4）資料檔案借閱1）全體員工都應(yīng)重視保護(hù)檔案并按閱檔批準(zhǔn)權(quán)限辦理手續(xù)節(jié)約有關(guān)檔案。2）愛護(hù)檔案資料，不得丟失、損壞。所借檔案不得隨意折疊和拆散，嚴(yán)禁對(duì)檔案隨意更改、涂寫。服從檔案管理員管理在借閱范圍內(nèi)借閱，僅供閱覽的檔案只在工作場(chǎng)所查閱，保密檔案不供查閱。在保證不泄密的前提下，對(duì)內(nèi)對(duì)外可交流檔案目錄。3）借出和歸還檔案時(shí)應(yīng)辦理清點(diǎn)、簽名登記手續(xù)，由檔案員和借閱都當(dāng)面核對(duì)清楚。4）檔案如有丟失、損壞或機(jī)密材料泄密，需立即寫出書面報(bào)告，按情節(jié)追究當(dāng)事人的法律和行政責(zé)任。5）調(diào)離管理現(xiàn)場(chǎng)的員工必須清理移交、歸還借閱檔案及該歸檔的資料，方可辦理調(diào)離手續(xù)。6）外單位人員查閱本管理處案須持所在單位介紹信和本人證件，經(jīng)項(xiàng)目經(jīng)理批準(zhǔn)，辦理有關(guān)查閱手續(xù)后，在項(xiàng)目現(xiàn)場(chǎng)閱讀。3.18獎(jiǎng)罰管理制度（1）食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé)，無工作失誤受到就餐員工好評(píng)的公司酌情給予100元一300元獎(jiǎng)勵(lì)。（2）采購(gòu)員采購(gòu)有腐爛變質(zhì)食品，扣除當(dāng)月工資20%;有低價(jià)高報(bào)現(xiàn)象，予以辭退；廚師使用腐爛變質(zhì)食品加工，每次扣除當(dāng)月工資10%；由于技術(shù)失誤，造成飯菜浪費(fèi)，扣除當(dāng)天工資50%；因?yàn)楣ぷ魇д`，導(dǎo)致飯菜供應(yīng)不足且造成不良影響，酌情扣除食堂管理員及當(dāng)值主廚工資20—50元。（3）出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，有關(guān)責(zé)任人視造成后果，除按規(guī)定承擔(dān)法律責(zé)任外，并扣除當(dāng)月工資50—100%，情節(jié)嚴(yán)重予以解聘。食物原料清洗不干凈，責(zé)任人：清洗職工，管理員；食品腐爛變質(zhì)，責(zé)任人：采購(gòu)員或保管員，廚房工作人員。違反食品搭配禁忌原則。責(zé)任人：廚房工作人員。人為投毒。責(zé)任人：食堂值班人員。以上情形，如食堂管理員未發(fā)現(xiàn)和制止，同時(shí)承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。（三）用工管理及人員考核方案：人員職責(zé)與管理方案等1、人員職責(zé)1.1項(xiàng)目經(jīng)理崗位職責(zé)（1）負(fù)責(zé)餐廳全面工作，帶頭執(zhí)行甲方公司和員工食堂有關(guān)規(guī)章制度。（2）樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，精打細(xì)算，努力降低飯菜成本，不斷提高飯菜質(zhì)量和管理水平。（3）提前一周出好菜單報(bào)甲方公司行政部門批準(zhǔn)。（4）管理和維護(hù)好各種廚具、用具，修舊利廢，厲行節(jié)約，減少開支。（5）以按勞分配為原則發(fā)放獎(jiǎng)金，不搞平均主義，做到多勞多得；對(duì)于消極怠工者則根據(jù)情節(jié)少發(fā)或不發(fā)獎(jiǎng)金。（6）負(fù)責(zé)IC卡售菜管理，確保安全、正常、準(zhǔn)確運(yùn)行。（7）嚴(yán)格執(zhí)行食堂衛(wèi)生制度，把好食堂衛(wèi)生安全關(guān)。在食品安全管理員和甲方公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，組織全組人員搞好食堂衛(wèi)生，抓好食堂飲食衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生。（8）虛心聽取群眾意見，及時(shí)解決發(fā)現(xiàn)的問題，按時(shí)公開食堂有關(guān)的收支，并張貼在公開欄內(nèi)。（9）監(jiān)督做好生熟食品的驗(yàn)收工作。（10）完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。1.2廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)（1）在公司及客戶后勤主管部門的領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營(yíng)管理工作，帶領(lǐng)全體職工完成業(yè)主交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。（2）制定食堂工作計(jì)劃和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，并檢查落實(shí)情況。（3）認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認(rèn)真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、用火、用氣、機(jī)械設(shè)備運(yùn)行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時(shí)采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生。（4）加強(qiáng)食堂員工的教育管理，經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，注意發(fā)揮和調(diào)動(dòng)員工的積極性。（5）負(fù)責(zé)食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食質(zhì)量；擴(kuò)大服務(wù)項(xiàng)目，增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為職工服務(wù)作為根本宗旨，不斷改進(jìn)食堂各項(xiàng)管理工作。（6）協(xié)助上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)并監(jiān)督采購(gòu)員工作，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持從正規(guī)單位、正當(dāng)渠道、以正常價(jià)格采購(gòu)，并落實(shí)索證存檔制，建立進(jìn)貨登記制度，分類設(shè)置采購(gòu)相關(guān)檔案。（7）食堂供應(yīng)職工的膳食應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。（8）保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對(duì)餐具用具進(jìn)行清潔消毒，多項(xiàng)操作區(qū)域要明確分開管理。（9）指導(dǎo)并監(jiān)督食堂保管員工作，每日定期查看一次主、副食倉(cāng)庫(kù)，保證存放食品的倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)，各種防備設(shè)施齊全，貯存食品的容器安全、無毒，防止食品污染。不定期抽查入庫(kù)食品的數(shù)量和質(zhì)量（10）認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，確保食堂各項(xiàng)工作按規(guī)范操作。（11）愛護(hù)食堂財(cái)產(chǎn)，非正常的損壞或丟失要視其情況追究責(zé)任人的賠償責(zé)任。（12）認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門的工作人員對(duì)食堂的檢查，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)處置。（13）每年對(duì)食堂人員至少進(jìn)行一次體檢，對(duì)不符合健康要求的人員，及時(shí)調(diào)離工作崗位，體檢情況要保存記錄。（14）掌握廚房設(shè)備、用具的使用情況，制定年度購(gòu)置計(jì)劃，報(bào)總務(wù)主任審核后，上報(bào)公司后勤部審批。（15）完成好總務(wù)主任交辦的其它工作。1.3廚師崗位職責(zé)（1）保證職工的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時(shí)開飯，保證飯菜美味可。（2）與食堂其他人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作，認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做到食堂窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒，生熟分開，放置整齊，廚具無油污，個(gè)人講究衛(wèi)生，做到上班時(shí)穿工作服、戴工作帽、戴罩，不穿工作服上廁所，便后洗手，常修指甲，售賣食品一律用飯夾子等。（3）做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。（4）團(tuán)結(jié)協(xié)作，有團(tuán)隊(duì)精神。（5）語言文明，不與就餐職工爭(zhēng)吵。（6）協(xié)助制訂食譜，搞好職工營(yíng)養(yǎng)配餐。（7）負(fù)責(zé)工作場(chǎng)所安全及節(jié)能工作。（8）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。1.4砧板工崗位職責(zé)（1）完成本崗菜肴切配工作。（2）必須熟悉掌握本崗所做菜品，對(duì)本崗原料的驗(yàn)收要做到嚴(yán)格把關(guān)。（3）要求對(duì)本崗出品的原料合理存放，減少浪費(fèi)，并定期清理冷藏。（4）餐前協(xié)調(diào)傳菜，做好原料估清工作。（5）做好餐前準(zhǔn)備，依據(jù)經(jīng)營(yíng)規(guī)律及預(yù)定情況，按量備制原料。（6）必須熟悉本崗菜肴、配菜的份量標(biāo)準(zhǔn)，餐中配菜當(dāng)中嚴(yán)格執(zhí)行份量標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)要求刀工到位，片、丁、絲、條、塊，按標(biāo)準(zhǔn)切配。（7）餐中協(xié)調(diào)傳菜工作，按序配菜，掌握節(jié)奏。保證上菜速度。（8）對(duì)每道出品切配前必須看清下單要求，避免錯(cuò)配、誤配。（9）合理處理原料的邊角余料，協(xié)調(diào)爐灶及其它各崗（包括當(dāng)值廚師），做好員工用餐配制，將原料浪費(fèi)降到最低。（10）餐后做好本崗衛(wèi)生，并隨時(shí)檢查本崗設(shè)施、設(shè)備的使用情況。對(duì)須維修的設(shè)施、設(shè)備必須立即報(bào)修。（11）注意操作安全，按規(guī)定操作，避免事故發(fā)生。（12）協(xié)調(diào)采購(gòu)，做好明日計(jì)劃申購(gòu)，申購(gòu)原料要求斤、兩質(zhì)量明確。1.5面點(diǎn)崗位職責(zé)（1）加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)蟲、霉變、異味、污穢不潔，以及不符合其他衛(wèi)生要求的不能使用。（2）做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照初加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜。（3）各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時(shí)清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。（4）糕點(diǎn)存放在專庫(kù)或?qū)Ｓ霉駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開保存。（5）嚴(yán)格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，正確使用食品添加劑。（6）各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。（7）加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無污物、殘?jiān)?，面板清潔，各種容器、用具、道具等清潔后定位存放。1.6涼菜工崗位職責(zé)（1）負(fù)責(zé)工作區(qū)域衛(wèi)生、廚具保持清潔光亮，定期消毒，使用時(shí)生熟分開；（2）根據(jù)預(yù)訂及主管的安排，準(zhǔn)備原料及用具；（3）根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜單的要求將各種涼菜制作，切裝成盤；（4）綜合利用原材料，減少損耗，降低成本；（5）負(fù)責(zé)所有廚具、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)；（6）根據(jù)菜單調(diào)整計(jì)劃安排，開發(fā)新菜品；（7）加強(qiáng)餐廳服務(wù)人員的銜接，通報(bào)菜品清潔情況；（8）完成主管交派的其它工作。1.7打荷崗位職責(zé)（1）服從炒鍋廚師安排，認(rèn)真執(zhí)行食堂衛(wèi)生、安全等各項(xiàng)規(guī)章制度。（2）負(fù)責(zé)零點(diǎn)與各種宴會(huì)及團(tuán)體包桌的出菜工作，做好炒鍋、砧板部門之間協(xié)調(diào)工作。（3）負(fù)責(zé)準(zhǔn)備好爐頭必用的生產(chǎn)工具，如：勺、鏟、毛巾等餐具的填充，花草裝飾等。（4）負(fù)責(zé)監(jiān)督炒鍋人員的菜肴出品質(zhì)量，保證出品的色、香、味、型等，特別是客人的特殊要求，應(yīng)及時(shí)說清（如忌等）。（5）負(fù)責(zé)每天開餐前的準(zhǔn)備工作，按菜品的要求，及時(shí)領(lǐng)取食品原材料，做到隨取隨用。（6）嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，搞好個(gè)人、容器、用具衛(wèi)生。（7）負(fù)責(zé)檢查本組水、電、氣開關(guān)是否正常。（8）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作1.8洗消雜工崗位職責(zé)（1）遵守廚房紀(jì)律、服從工作分配、認(rèn)真執(zhí)行食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，努力做好本職工作。（2）按時(shí)上下班，不遲到、早退。在崗期間要穿戴好工作衣帽并佩戴健康證。（3）樹立為員工及就餐職工服務(wù)的思想，服務(wù)熱情、快捷、周到。（4）熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉消毒柜及各種消毒劑的使用，掌握各種用具，餐具的清潔衛(wèi)生操作。（5）認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法，按操作規(guī)程進(jìn)行餐具洗滌，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五檢查、六擺放，把住餐具衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)防病從入，嚴(yán)防食物中毒。（6）保持洗消間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水，餐具擺放齊整無歪斜，器皿分類無混雜，垃圾桶加蓋無異味，水臺(tái)潔凈無死角。（7）保證餐廳地面干凈，無水無塵。（8）及時(shí)清理運(yùn)送廚房的垃圾，確保無積壓。（9）按規(guī)操作，注意安全，防止工傷、火災(zāi)事故。（10）配合廚師做好洗菜等飯菜準(zhǔn)備工作，完成好領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。（11）愛護(hù)食堂公用財(cái)產(chǎn)，對(duì)損壞或缺少的物資及時(shí)上報(bào)。1.9保潔員崗位職責(zé)（1）講究個(gè)人衛(wèi)生，注意文明行為，樹立良好的服務(wù)形象。（2）做好各自衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的清潔、保潔工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、門窗玻璃、桌椅等潔凈。（3）堅(jiān)持雙休日大掃除制度，對(duì)桌腿、凳腿、門窗全面清擦，地面沖洗，做到窗明幾凈，地面無痰跡，墻面無灰塵。（4）做好餐廳所有設(shè)施的保管工作，發(fā)現(xiàn)損壞，及時(shí)報(bào)修，做好節(jié)水、節(jié)電、除塵濾布防蠅防鼠工作。（5）搞好餐廳周圍環(huán)境衛(wèi)生，食堂門前實(shí)行三包，不得有積水、垃圾等。1.10食品安全管理員崗位職責(zé)（1）配合市場(chǎng)監(jiān)督管理部門對(duì)本食堂食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況；（2）定期協(xié)助組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)；（3）制定本單位食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查；（4）檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的食品安全狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見；（5）對(duì)食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；（6）對(duì)本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康管理，實(shí)施健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；（7）建立健全食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄;（8）協(xié)助所在單位定期向市場(chǎng)監(jiān)督管理部門上交本單位的食品安全綜合自查報(bào)告，食品安全綜合自查報(bào)告樣式由市場(chǎng)監(jiān)督管理部門另行制定；（9）與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。1.11消防安全管理員崗位職責(zé)在食堂經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查食堂日常生產(chǎn)安全、治安、消防等工作。（1）樹立對(duì)集體生命財(cái)產(chǎn)高度負(fù)責(zé)的精神，提高警惕，嚴(yán)防火災(zāi)、機(jī)械傷害、觸電、投毒、盜竊等事件發(fā)生。（2）熟悉食堂的內(nèi)部和外部的環(huán)境設(shè)施，每日對(duì)食堂的門窗等進(jìn)行細(xì)致的巡查。發(fā)現(xiàn)可疑情況，立即調(diào)查并上報(bào)給食堂經(jīng)理。（3）嚴(yán)密注意到食堂的陌生人，絕不允許陌生人進(jìn)入食堂制作間，發(fā)現(xiàn)可疑行為立即制止并上報(bào)。（4）熟悉食堂內(nèi)的燃?xì)?、水、電等設(shè)施及管線的位置和結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。每日對(duì)其進(jìn)行細(xì)致、嚴(yán)格的檢查，發(fā)現(xiàn)問題立即解決，絕不留隱患。（5）牢記食堂消火栓、滅火器等消防器材的存放位置，定期對(duì)其檢查，防止丟失、損壞。熟練掌握消火栓、滅火器等消防器材的使用方法，并能對(duì)食堂員工進(jìn)行詳細(xì)的講解。（6）定期組織食堂員工進(jìn)行安全教育學(xué)習(xí)，并做好記錄。（7）牢記火警：119、匪警：110、手機(jī)保持全天候暢通，隨時(shí)應(yīng)對(duì)突發(fā)事件。1.12倉(cāng)管員崗位職責(zé)（1）在部門主管的領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格執(zhí)行《倉(cāng)庫(kù)管理制度》，做好入庫(kù)物資的驗(yàn)收、儲(chǔ)存、保管、發(fā)貨、退貨等工作。（2）根據(jù)餐廳需求和市場(chǎng)情況，控制好物資的庫(kù)存，做到既能保證餐廳的需要，又能避免物資的過度積壓，最大限度提高物資的使用效率。（3）嚴(yán)格做好物資的入庫(kù)、驗(yàn)收、出庫(kù)、退貨手續(xù)，按要求簽好各種單據(jù)，做到內(nèi)容準(zhǔn)確、手續(xù)齊全，將物資的變動(dòng)情況及時(shí)錄入到計(jì)算機(jī)物流管理系統(tǒng)，做到帳物相符、帳帳相符。（4）每日做好盤點(diǎn)，每月未及時(shí)向財(cái)務(wù)上交物資盤點(diǎn)報(bào)表。按規(guī)定辦理盤盈盤虧手續(xù)，對(duì)盤盈物資不得占為己有或自行處理，盤虧物資要負(fù)責(zé)賠償。（5）堅(jiān)持原則，秉公辦事，不允許無關(guān)人員進(jìn)入庫(kù)房?jī)?nèi)，不準(zhǔn)將私人物品或非本倉(cāng)庫(kù)的物品存放在庫(kù)房?jī)?nèi)，倉(cāng)庫(kù)物資要分類存放，擺放整齊，嚴(yán)格做到“四分開”，先進(jìn)先出，易壞先用。（6）按時(shí)檢查庫(kù)房?jī)?nèi)外環(huán)境，保持通風(fēng)、防止潮濕、霉變、注意防火、防盜、防蟲蛀、防鼠咬，保持倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生整潔，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)處理、上報(bào)，保持倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生整潔。（7）完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。2、管理方案2.1用工管理（1）從業(yè)人員基本條件：1）遵紀(jì)守法，品質(zhì)良好，有吃苦耐勞精神。2）年齡原則上在55周歲以下，不招收未滿16周歲的童工。3）身體健康，必須出具縣級(jí)以上醫(yī)院的健康合格證明。嚴(yán)格防止有傳染病的人員進(jìn)入食堂工作。4）熱愛本職工作，定期參加專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，做到持證上崗。（2）聘用手續(xù)：符合條件的人員可直接到公司人事部提交有關(guān)材料，經(jīng)初步審查合格后再進(jìn)行面試，洽談條件。雙方基本談妥后，公司和應(yīng)聘者雙方簽訂勞動(dòng)合同，勞動(dòng)合同根據(jù)《勞動(dòng)法》、《勞動(dòng)合同法》精神，結(jié)合實(shí)際情況制定。勞動(dòng)合同期限原則上定為一年，試用期一個(gè)月。合同期滿后經(jīng)雙方協(xié)商同意可以續(xù)訂。（3）員工職責(zé)：應(yīng)聘人員成為正式員工后，要認(rèn)真履行職責(zé)，按時(shí)按質(zhì)按量為就餐職工提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，不得擅自單方面終止合同，更不得從事于食堂無關(guān)的其它盈利性業(yè)務(wù)。（4）解聘辦法：?jiǎn)T工有下列情況之一者，公司可以辭退：1）在試用期間被證明不符合錄用條件的；2）嚴(yán)重違反勞動(dòng)紀(jì)律或食堂規(guī)章制度的；3）嚴(yán)重失職，營(yíng)私舞弊，對(duì)食堂造成重大損失和影響的；4）崗位技能差，經(jīng)過培訓(xùn)或者調(diào)整工作崗位后仍然不能勝任工作的；5）員工患病或非因公負(fù)傷，醫(yī)療期滿后，不能從事原工作又不能從事由食堂安排的其它工作的。6）雙方不能就變更合同達(dá)成協(xié)議的。2.2工作規(guī)范（1）堅(jiān)持“三服務(wù)，兩育人”宗旨，樹立全心全意為就餐職工服務(wù)的思想，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。（2）堅(jiān)持做到“三優(yōu)、三熱、五文明”三優(yōu)：優(yōu)質(zhì)的飯菜、優(yōu)秀的服務(wù)、優(yōu)良的衛(wèi)生；三熱：熱飯、熱菜、熱湯；五文明：文明語言、文明操作、文明環(huán)境、文明秩序、文明服務(wù)。（3）認(rèn)真執(zhí)行“衛(wèi)生五四制”，嚴(yán)防食物中毒，嚴(yán)防不潔食品出售，搞好個(gè)人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。（4）按規(guī)定組建食堂伙食管理委員會(huì)，每月定期召開一次報(bào)告會(huì)。（5）堅(jiān)持食堂經(jīng)理周五接待制度，虛心聽取就餐者意見，堅(jiān)持民主管理意見，堅(jiān)持實(shí)行民主管理。（6）食堂堅(jiān)持每年開展一次“優(yōu)質(zhì)服務(wù)月”活動(dòng)，促進(jìn)伙食工作質(zhì)量的提高。（7）堅(jiān)持主、副食品明確標(biāo)價(jià)，每天公布市場(chǎng)物價(jià)行情，定期向就餐者答復(fù)其反映的意見和改進(jìn)工作的實(shí)施辦法。（8）堅(jiān)持用工具售貨，衣帽潔白，佩戴工號(hào)牌。（9）發(fā)揚(yáng)“罵不還，打不還手”的作風(fēng)，以模范行為給就餐者做出表率。（10）對(duì)就餐者主動(dòng)熱情，說話文明，站立姿勢(shì)端正，開飯時(shí)不閑談、不高聲喧嘩，思想集中、動(dòng)作迅速、準(zhǔn)確無誤。（11）設(shè)立免費(fèi)調(diào)料臺(tái)，為就餐者提供方便。（12）堅(jiān)持按照規(guī)定時(shí)間開飯，做好開飯前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及飯后的各項(xiàng)收尾工作。（13）正常開飯時(shí)間已過，值班人員應(yīng)堅(jiān)守崗位，對(duì)來晚的就餐者不訓(xùn)斥、不埋怨、熱情服務(wù)。2.3工作守則（1）食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守公司制度，努力做到文明服務(wù)、周到熱情、態(tài)度和氣；（2）食堂工作人員在工作時(shí)間內(nèi)須保持個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)禁赤膊、穿拖鞋、短褲及隨地吐痰等不雅行為；（3）食堂工作人員要做到廚房干凈整潔，擺放有序，各類廚具、餐具做好清洗消毒，餐桌、凳椅擺放整齊，食品保溫等設(shè)施要定期清潔；（4）食堂工作人員必須保證食物安全，防止食物中毒事故的發(fā)生；（5）食堂工作人員應(yīng)保持飯?zhí)铆h(huán)境衛(wèi)生，飯后及時(shí)清理餐桌，每日打掃，定期清除衛(wèi)生死角；（6）食堂工作人員應(yīng)做到膳食結(jié)構(gòu)合理、營(yíng)養(yǎng)豐富，經(jīng)常更新菜品；（7）食堂工作人員應(yīng)均勻分配飯菜份量，且應(yīng)公平對(duì)待每位員工，不得依據(jù)親疏遠(yuǎn)近而厚此薄彼；（8）安全操作，注意安全用電、用氣，做好灶具的安全檢查，做好防火防盜工作；（9）嚴(yán)禁在工作場(chǎng)合或工作時(shí)間內(nèi)抽煙。2.4管理制度（1）餐廳員工要按時(shí)上、下班時(shí)，不得遲到早退。（2）上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客、看書報(bào)、下棋等，不得帶親戚朋友到餐廳玩耍、聊天。（3）需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日辦理準(zhǔn)假手續(xù)，經(jīng)批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位，婚假、產(chǎn)假、喪假按有關(guān)規(guī)定辦理。（4）上班時(shí)需穿戴工作服帽，要干凈、整潔，不得裸背敞胸、穿便裝、怪服和拖鞋，女員工不留長(zhǎng)指甲，男員工不留長(zhǎng)發(fā)、不得在非吸煙區(qū)吸煙。（5）嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借食物變質(zhì)而丟掉，嚴(yán)禁人為浪費(fèi)，食物變質(zhì)后及時(shí)向主管反映，登記后再作處理。自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位的衛(wèi)生整潔。服從主管分配，認(rèn)真按規(guī)定要求完成崗位任務(wù)。勤奮敬業(yè)，吃苦耐勞，互幫互助，積極主動(dòng)的完成其他各項(xiàng)餐廳工作。歡迎顧客時(shí)目光要注視對(duì)方，讓顧客感受到熱情的笑容。員工以友善的話語表示歡迎，不要使用重復(fù)機(jī)械的問候語。在保證客人滿意的情況下，認(rèn)真服務(wù)，爭(zhēng)取做到操作流程不漏項(xiàng)、不掉項(xiàng)。2.5培訓(xùn)方案2.5.1培訓(xùn)目的為了提高職工的服務(wù)水平和技能，改善職工伙食質(zhì)量，使菜肴的營(yíng)養(yǎng)和熱量更加符合貴公司職工的生活需要。通過全員培訓(xùn)，進(jìn)一步提高樹立為基層服務(wù)的意識(shí)，我們的服務(wù)質(zhì)量更上一個(gè)臺(tái)階。2.5.2培訓(xùn)要求要求參加培訓(xùn)的教師按時(shí)到崗，按教學(xué)大綱所規(guī)定的科目進(jìn)行嚴(yán)格培訓(xùn)，并全稱跟蹤調(diào)查員工對(duì)餐飲工作的需求，最后做出診斷。參加培訓(xùn)員工要虛心學(xué)習(xí)，認(rèn)真地聽講，做好筆記，要勤學(xué)好問，把真技術(shù)學(xué)到家，不遲到、不早退，有事請(qǐng)假。2.5.3培訓(xùn)目標(biāo)經(jīng)過培訓(xùn)要達(dá)到提高的目的，使職工的伙食質(zhì)量有明顯的提高，達(dá)到職工的滿意度，服務(wù)質(zhì)量有進(jìn)一步的改進(jìn)。員工的素質(zhì)有進(jìn)一步的提高。2.5.4培訓(xùn)內(nèi)容（1）實(shí)踐操作課1）烹飪技能：教師演示熱菜品種28個(gè)，學(xué)員練習(xí)26個(gè)；2）面點(diǎn)技能：教師演示品種16個(gè)，學(xué)員練習(xí)12個(gè)；3）面食技能：教師演示品種6個(gè)，學(xué)員練習(xí)6個(gè)；4）涼菜技能：教師演示品種8個(gè)，學(xué)員練習(xí)6個(gè)。（2）基礎(chǔ)理論課1）烹飪職業(yè)素養(yǎng)2）烹飪職業(yè)指導(dǎo)3）飲食成本核算4）面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)5）面食基礎(chǔ)知識(shí)6）中式熱菜基礎(chǔ)知識(shí)7）食品安全常識(shí)8）菜品的開發(fā)與創(chuàng)新9）服務(wù)意識(shí)及儀容儀表10）食堂各項(xiàng)制度及安全教育培訓(xùn)11）各個(gè)崗位職責(zé)、服務(wù)流程及規(guī)范2.5.5培訓(xùn)時(shí)間培訓(xùn)時(shí)間總長(zhǎng)為20天。第一天：上午：全體培訓(xùn)班學(xué)員參加開班儀式，分組討論分析各工種工作情況制定工作計(jì)劃。下午：實(shí)踐操作課：熱菜示范練習(xí)品種4個(gè);第二天：上午：理論課。下午：實(shí)踐操作練習(xí)課，熱菜示范練習(xí)品種4個(gè)。第三天、第四天、第五天、第六天（相同）：上午：理論課，下午：實(shí)踐操作練習(xí)課，熱菜示范練習(xí)品種4個(gè)。第七天：休息第八天、第九天：上午理論課，下午實(shí)踐操作練習(xí)課，涼菜示范練習(xí)品種4個(gè)。第十天、第十一天、第十二天、第十三天：上午理論課，下午實(shí)踐操作練習(xí)課，面點(diǎn)示范練習(xí)品種4個(gè)。第十四天、第十五天、第十六天：上午理論課，下午實(shí)踐操作練習(xí)課，面食示范練習(xí)品種2個(gè)第十七天：上午理論課，下午實(shí)踐操作練習(xí)課，機(jī)動(dòng)調(diào)整。第十八天：休息。第十九天、第二十天：上午理論課，下午實(shí)踐操作練習(xí)課考試第二十天：實(shí)踐操作練習(xí)課考試，培訓(xùn)班結(jié)業(yè)典禮2.5.6培訓(xùn)考核各學(xué)習(xí)工種分別進(jìn)行理論與實(shí)踐考核，請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)和培訓(xùn)班學(xué)員進(jìn)行觀摩和監(jiān)督，并做好培訓(xùn)總結(jié)。2.5.7考核辦法采用命名菜肴和自選菜肴結(jié)合，主要以實(shí)踐技能操作考核為主。采用考生和領(lǐng)導(dǎo)、評(píng)委背靠背的辦法。對(duì)學(xué)員的成績(jī)進(jìn)行歸檔管理。3、考核方案3.1考核宗旨為了加強(qiáng)食堂管理，明確責(zé)任，鼓勵(lì)先進(jìn)，鞭策后進(jìn)，逐步實(shí)現(xiàn)管理工作的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、制度化，使各項(xiàng)工作有章可循，有據(jù)可依，不斷提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)水平，特制定本考核方案。3.2考核對(duì)象食堂所有工作人員。3.3考核辦法考核內(nèi)容分出勤、衛(wèi)生和職責(zé)履行三塊，對(duì)違反各項(xiàng)規(guī)定不服從管理者將納入月底工資考核，對(duì)于嚴(yán)重違章違紀(jì)者將解除用工協(xié)議。食堂所有工作人員的考核由人力資源部和食堂主管負(fù)責(zé)，月底并將考核詳細(xì)情況報(bào)財(cái)務(wù)部工資體現(xiàn)。3.4考核細(xì)則（1）出勤管理1）按時(shí)上下班、不得遲到早退，工作時(shí)間不得離崗，供飯結(jié)束后，所有人員必須把食堂工作完成后方可下班，任何人不得提前離開。如違反扣除當(dāng)月考核金10元。2）事假必須得到食堂主管的同意，三天以上（含三天）假期須得到人力資源部批準(zhǔn)，病假需出示相關(guān)病歷、收費(fèi)單據(jù)，事假、病假一天分別扣除當(dāng)月考核金10元和5元。直系親戚的婚假、喪假3天內(nèi)不扣工資。3）對(duì)工作期間聚眾聊天、打牌、干私活、擾亂正常秩序者，第一次警告并扣除當(dāng)月考核金20元，第二次將自行解除用工協(xié)議。4）對(duì)拉幫結(jié)派、消極怠工、散布消極觀點(diǎn)而影響他人工作積極性的，先對(duì)其進(jìn)行教育并扣除當(dāng)月考核金20元，不改者將自行解除用工協(xié)議。5）服從領(lǐng)導(dǎo)的分配，認(rèn)真做好食堂安排的工作，如不服從或曠工一天扣除考核金20元，曠工三天視自行解除用工協(xié)議。（2）衛(wèi)生管理發(fā)現(xiàn)下列情況將納入食堂所有工作人員績(jī)效考核1）加強(qiáng)食堂安全衛(wèi)生意識(shí)，保證飯菜質(zhì)量與數(shù)量，豐富菜類品種，合理調(diào)配營(yíng)養(yǎng)，準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)飯菜。如出現(xiàn)以上問題不及時(shí)改正，一月中的第二次扣考核金10元。2）發(fā)現(xiàn)或反映飯菜里有蒼蠅、蚊蟲等，扣除當(dāng)月考核金10元。3）食堂、操作間、餐廳、環(huán)境衛(wèi)生和炊事用具衛(wèi)生（如：灶臺(tái)餐后清理；吸油煙罩每周清理一次）達(dá)不到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，每檢查發(fā)現(xiàn)一次處以責(zé)任人10元罰款。4）餐具的清洗要規(guī)范，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。如碗、盆、筷等清洗不干凈即投入使用，扣除當(dāng)月考核金10元。5）刀具、菜墩、器皿不按規(guī)定擺放和標(biāo)識(shí)的，每次罰10元。6）葷素菜切配加工未按規(guī)定操作，未洗先切或洗不凈就切配的每次罰10元。7）成品、半成品未分開存放，切配好的原料未上架，（菜筐、菜盆、菜盤落地），不按標(biāo)志池洗肉、洗魚、洗菜的，每項(xiàng)罰10元。8）烹調(diào)間盛原材料的盆、盒、盤等亂放，沒有標(biāo)識(shí)清楚的，每次10元。（3）職責(zé)履行1）不服從食堂管理的員工處以20元罰款，并給予批評(píng)教育或停業(yè)整頓直至解除合同。2）與就餐人員吵嘴、打架的，不管什么原因，處以50元罰款，情節(jié)嚴(yán)重者解除用工協(xié)議。3）不按時(shí)上班，造成非食品原料供應(yīng)不及時(shí)、設(shè)備設(shè)施故障或停氣等因素的供餐時(shí)間延誤，扣相關(guān)責(zé)任人50元/次。4）被就餐人員投訴，確認(rèn)屬實(shí)的，對(duì)當(dāng)事人或食堂責(zé)任人每人次罰款50元。5）工作期間未穿戴工作衣帽、袖裙或穿戴不整潔衛(wèi)生，穿高跟鞋、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，戴手飾，頭發(fā)外露未入帽等，扣當(dāng)事人10元/次。6）食品加工、烹飪、分配過程中吸煙，操作前未洗手，用手接觸入食品，面對(duì)食品蔬菜、成品飯菜咳嗽、打噴嚏，用手指沾湯拈菜或用烹飪廚具盛湯菜直接送入中品嘗等，扣10元/次。7）食品加工制作缺乏節(jié)約意識(shí)，違反操作規(guī)程造成食品、原料嚴(yán)重浪費(fèi)，扣責(zé)任人20元/次。如有相關(guān)規(guī)定，另按相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。8）利用工作之便，使用食堂冰柜、消毒柜、氣爐灶等設(shè)備設(shè)施為私人存放、消毒、加工烹飪食品，扣當(dāng)事人10元/次。9）違章操作，存在用電、火災(zāi)等安全隱患的，當(dāng)事負(fù)責(zé)人處以50元罰款。10）不按時(shí)參加食堂或上級(jí)部門組織開展的食品衛(wèi)生安全知識(shí)、法規(guī)等業(yè)務(wù)知識(shí)、技能學(xué)習(xí)培訓(xùn)活動(dòng)，遲到一次扣10元；缺習(xí)一次30元。11）食堂工作人員禁止帶家屬親朋好友到食堂就餐，如發(fā)現(xiàn)第一次警告并扣除當(dāng)月考核金20元，第二次將自行解除用工協(xié)議。12）食堂購(gòu)進(jìn)、制作的物品不對(duì)本食堂員工出售，剩菜剩飯和剩余物品不準(zhǔn)帶回家，未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意取走物品均為盜竊。如有發(fā)生，第一次警告并扣除當(dāng)月考核金20元，第二次將自行解除用工協(xié)議。13）因使用不當(dāng)，違反操作規(guī)程，造成設(shè)備損壞的，除照原價(jià)酌情賠償外，每次扣50元。若造成人身傷害的，責(zé)任自負(fù)，費(fèi)用自理。14）如發(fā)生重大食物中毒事故，則取消責(zé)任人崗位工資。經(jīng)調(diào)查取證屬實(shí)，責(zé)任人承擔(dān)相關(guān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任、法律責(zé)任。（四）餐廳管理服務(wù)分項(xiàng)操作流程：操作規(guī)程控制管理方案、服務(wù)規(guī)范、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)措施、監(jiān)控體系等1、操作過程控制管理方案1.1廚房規(guī)范化操作流程廚房規(guī)范化操作程序因飯?zhí)玫膶?shí)際操作環(huán)境和供餐方式的不同而有所區(qū)別，綜合廚師規(guī)范化操作程序，可以用“準(zhǔn)備工作、操作要求、出品保障、善后操作、衛(wèi)生要求”五句話來概括。（1）準(zhǔn)備工作1）確定好當(dāng)日菜式味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過程中的責(zé)任心。2）廚師要參與倉(cāng)管對(duì)菜類、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要求標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，做到調(diào)、配料按菜式操作需求量來領(lǐng)取。3）爐灶操作前安全檢查：主要對(duì)油路與油量，電器開關(guān)與線路，消防器材的位置了解，熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患及時(shí)排除，熟悉爐灶維修。4）操作前的用具，用品檢查，主要是對(duì)爐灶操作用具，裝菜盤，熟菜擺放區(qū)進(jìn)行整理與清潔，調(diào)配料是否放到現(xiàn)場(chǎng)。（2）操作要求1）廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作過程中要按確定的標(biāo)準(zhǔn)投放，并合理分派好三餐與夜宵的用量。2）菜式烹調(diào)方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認(rèn)真研究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調(diào)方法。3）勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實(shí)際需要去操作確保剩菜量最少。（3）出品保障1）首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。2）每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴味首先要達(dá)到自己滿意程度。3）供餐前主管、組長(zhǎng)要參與菜品的品嘗，及時(shí)向廚師提出自己的看法，便于廚師及時(shí)調(diào)整。4）供餐過程中，廚師要親自到餐廳問詢員工，對(duì)菜式的意見，并做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以改善。5）在操作過程中按照大多數(shù)人的意見進(jìn)行改善，滿足大部份人的要求，這些都是出品保障的關(guān)鍵因素。（4）善后操作剩余菜類的妥善處理：1）過水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類、瓜果類要及時(shí)過水來確保此菜類新鮮度的延長(zhǎng)。2）風(fēng)冷:用于下餐炒熟的肉類及時(shí)風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏，來確保肉類新鮮度的延長(zhǎng)。3）冷藏：用下餐炒熟的肉類及相應(yīng)蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與廚房條件進(jìn)行分類冷藏。4）蓋罩：對(duì)于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應(yīng)在下班前加蓋沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。5）倒棄：對(duì)于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應(yīng)及時(shí)給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。6）隔離：切實(shí)做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，避免交叉感染。（5）衛(wèi)生要求下班前打掃自己所負(fù)責(zé)的區(qū)域，器具放置于規(guī)定位置，衣帽、圍裙掛于規(guī)定位置，不得亂扔，檢查油門氣筏是否關(guān)閉，經(jīng)主管檢查后方能下班。1.2粗加工和切配管理流程（1）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（2）分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志，各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，不得留有污垢；禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。（3）各種食品原料不得就地堆放，加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。（4）蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。（5）肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污、魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血安全，去凈羽毛、內(nèi)臟。（6）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。（7）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放，應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。（8）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（9）加工用容器、工具、餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)按相關(guān)規(guī)定洗凈、消毒、做到刀不銹、板不霉、餐飲具清潔，定位存放。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。（10）不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。（11）廢棄物應(yīng)置于帶蓋污物桶內(nèi)，及時(shí)清倒，做到日產(chǎn)日清，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。1.3蒸飯工規(guī)范化操作流程檢查米質(zhì)一檢查蒸飯器具一淘洗大米一配置蒸飯用水一大米入柜一點(diǎn)火一檢查米飯是否蒸熟一關(guān)火一分批出飯一剩余米飯妥善處理（1）蒸飯工淘米前需對(duì)米質(zhì)進(jìn)行外關(guān)檢查，通過看、摸、捏、聞等方式對(duì)米質(zhì)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時(shí)必須淘洗干凈，做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。（2）淘米用具每天進(jìn)行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放置陽(yáng)光下晾曬、消毒。（3）當(dāng)天開封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點(diǎn)，以免變質(zhì)。（4）蒸飯盒每餐飯后及時(shí)清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。（5）要經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時(shí)間，不得太干、太稀及夾生飯。（6）對(duì)變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。（7）煲稀飯時(shí)