點菜培訓LOGO1ppt課件點菜培訓LOGO1ppt課件目錄點菜心理學客戶消費行為習慣分析23點菜技巧12ppt課件目錄點菜心理學客戶消費行為習慣分析23點菜技巧12ppt課件人類的飲食需求用“肚子”吃：果腹、茹毛飲血用“嘴巴”吃：發(fā)現(xiàn)調(diào)味品、滿足口福用“眼睛”吃：多感官享受用“腦子”吃：健康長壽用“心情”吃：吃出尊重3ppt課件人類的飲食需求用“肚子”吃：果腹、茹毛飲血3ppt課件

對酒店點菜的現(xiàn)實意義：

了解不同層次客戶的需求，了解不同時代客戶的需求，了解客戶在不同發(fā)展階段的需求。4ppt課件對酒店點菜的現(xiàn)實意義：4ppt課件客戶消費行為習慣分析

5ppt課件客戶消費行為習慣分析

5ppt課件1、簡單快捷型顧客以注重服務(wù)方式簡便、服務(wù)速度快捷為主要動機的行為類型——會議型客人。他們大多時間觀念較強，性情較急躁，缺乏足夠的忍耐性。最怕排隊等候，討厭員工漫不經(jīng)心，動作遲緩，不講效率。針對這類客人，在客觀條件許可下，要處處為顧客著想，努力為其提供快捷、便利、講求質(zhì)量的服務(wù)。點菜注意事項：菜品制作時間短6ppt課件1、簡單快捷型顧客以注重服務(wù)方式簡便、服務(wù)速度快捷為主要動機2、經(jīng)濟節(jié)儉型顧客

以注重消費價格的低廉為主要動機的行為類型，大眾化消費群體屬于這種類型。具有節(jié)儉心理，購買能力不強；希望能以最少的支出換來最大程度的消費享受，對價格因素特別敏感，特別強調(diào)價廉實惠，希望得到一視同仁的服務(wù)，對員工的故意怠慢十分敏感。隨著餐飲市場向大眾化、中低檔化方向發(fā)展，這類消費群體將越來越大。點菜注意事項：經(jīng)濟實惠、菜量充足

7ppt課件2、經(jīng)濟節(jié)儉型顧客

以注重消費價格的低廉為主要動機的行為類型3、追求享受型顧客

以注重物質(zhì)生活和精神生活享受為主要動機的消費者群體。這類顧客一般都具有一定的社會地位，或具有較強的經(jīng)濟實力，他們把餐飲消費活動更多的是當成顯示自己地位和實力的活動，不太計較服務(wù)收費標準的高低，以顯示自己顯赫的社會地位和經(jīng)濟能力。注意事項：不求快、只求好

8ppt課件3、追求享受型顧客

以注重物質(zhì)生活和精神生活享受為主要動機的4、標新立異型顧客

以注重菜肴、服務(wù)和環(huán)境的新穎、時髦、刺激、追求與眾不同的感覺為主要動機的行為類型，這類顧客以青年人和外出用餐次數(shù)頻率高的消費者居多，具有一定的沖動性，他們對新開發(fā)的菜肴、用較少見的原材料制作的菜肴、制作方式獨特的菜肴興趣濃烈，而對價格不十分計較。注意事項：推薦新菜，少而精9ppt課件4、標新立異型顧客

以注重菜肴、服務(wù)和環(huán)境的新穎、時髦、刺激朋友聚會—“各取所需”，朋友間的聚會往往以“交流為主，吃飯為輔”但酒和飲料的銷量較大。老年朋友用餐—“以誠相待”，老年人用餐往往價格是最大的心理障礙，因此為老年人點菜應(yīng)以成本低實惠的菜品為主。情人約會—“咎由自取”，情人約會往往會產(chǎn)生“冤大頭”，因此往往點出的菜會大大超出點菜員的預(yù)期。10ppt課件朋友聚會—“各取所需”，朋友間的聚會往往以老年朋友用餐—點菜技巧11ppt課件點菜技巧11ppt課件一、菜單的設(shè)計與菜式搭配的技巧

點菜具有一定的科學性和規(guī)律性，一桌菜的好壞，除烹調(diào)水平差異以外，絕大部分取決與點菜。“賣錢不賣錢，全憑點菜員”12ppt課件一、菜單的設(shè)計與菜式搭配的技巧

點菜具有一定的科學性和規(guī)律性1、烹飪方法搭配燉、炒、鹵、蒸、煮、炸、汆、溜等菜式，盡量不重復。2、味道搭配咸鮮為主，其他口味為輔，除咸味以外其它口味同一桌盡量避免出現(xiàn)2道或2道以上，太過于刺激的味型，一般一桌只搭配一個如：麻辣味、酸辣味等?？腿颂厥庖蟪狻Ｔ诓似反钆鋾r應(yīng)注意各種味型適合搭配。13ppt課件1、烹飪方法搭配13ppt課件3、菜式搭配：家常菜式、風味菜式、特色菜式、干鍋、鐵板菜式等，在設(shè)計菜單時力求照顧全面，不能偏重某一方。4、原料搭配菜的原料：海鮮類、家禽類、家畜類、野味類、素菜類等，在菜品搭配時同一類型不要過多重復，尤其是相同主料的菜。14ppt課件3、菜式搭配：14ppt課件5、顏色搭配總合可分為明亮與暗淡兩種，在色彩搭配上以明亮為主，明亮可以給人精致、食欲的感覺，在顏色上每桌不能重復2道以上。特別禁止?jié)M桌出現(xiàn)以暗色為主的食品。6、形狀的搭配：片、條、粒、絲、茸等15ppt課件5、顏色搭配15ppt課件7、器皿搭配每桌盛菜的器皿應(yīng)根據(jù)不同的菜品數(shù)量來設(shè)計、搭配，在特殊器皿的使用上，每桌不能出現(xiàn)兩個（如：鐵板、湯盆等）。8、冷熱葷素搭配每桌必須有涼菜、熱菜、海鮮、肉菜、整魚、湯（5人以下除外，特殊要求除外）。16ppt課件7、器皿搭配16ppt課件二、點菜數(shù)量

A、1—2人：2—3道菜，1個湯。B、3—4人：1涼，3熱，1個湯。C、5—7人：2—4涼，6—8熱，1個湯。D、8—9人：4涼，8熱，1個湯。E、10—12人：6涼，10熱，1個湯。當然這只是概數(shù)，只能做為一個參考數(shù)。17ppt課件二、點菜數(shù)量

A、1—2人：2—3道菜，1個湯。17ppt課三、語言推銷技巧點菜員可以說就是推銷員，他不只是接受客人的指令，還應(yīng)做建議性的推銷，讓客人樂意接受餐廳的服務(wù)。我們是點菜員，不是記菜員18ppt課件三、語言推銷技巧點菜員可以說就是推銷員，他不只是接受客人的指（1）、選擇型問句，如：“您看要份基圍蝦還是蠣蝦”。（2）、語言加法：即羅列菜肴的各種優(yōu)點，如這道菜反映口味好，原料也新鮮，還有多種營養(yǎng)，多吃可以美容。（3）、語言減法：即說明現(xiàn)在不吃這道菜怎么樣，然后在轉(zhuǎn)折闡述，如：“這道菜是本店的特色菜，并且原料難購買，一般情況下在外面很難吃到這菜“。19ppt課件（1）、選擇型問句，如：“您看要份基圍蝦還是蠣蝦”。19pp（4）、語言轉(zhuǎn)折法：即順從著客人的意思，然后轉(zhuǎn)折闡述，如這道菜確實較貴，但其原料在市場上就不低，成菜工藝也比較復雜，口味別具特色，您不妨一嘗。（5）、語言除法：即將一道菜的價格分成若干份，使其看起來不貴，如：這道菜雖然要60元一份，但6人平均下來不過10元錢，您只花10元錢就可嘗到正宗的……，或本店的特色。20ppt課件（4）、語言轉(zhuǎn)折法：即順從著客人的意思，然后轉(zhuǎn)折闡述，如這道（6）、借人之口法：如：客人都稱贊我們這里的……做的好，你看是不是也來一份？（7）、贊語法：如：這道菜是我們酒店的暢銷菜之一，您來一份試試嗎？（8）、親近法：“ｘ局長，今天給您介紹幾道好菜怎么樣？這是最近才推出來的……”。21ppt課件（6）、借人之口法：如：客人都稱贊我們這里的……做的好，你看（9）、替客下決定：在客人點菜過程中如客人在某幾種菜品上對于點那一道那不定注意時，那么我們就應(yīng)該幫助客人那定注意。如：當客人在點青菜時，對芥蘭與芥菜拿不定注意時，我們就可以向其推薦芥蘭，“要不來一份清炒芥蘭吧，它含有豐富的營養(yǎng)價值，很多客人都比較喜歡吃”。22ppt課件（9）、替客下決定：在客人點菜過程中如客人在某幾種菜品上對于（10）、奉承法：當客人點菜時可以對客人這樣說：“王局長，您知道鮑魚的營養(yǎng)價值非常豐富，而且也比較上檔次，您看是不是每人來一只？”。（11）、尋找目標法：在客人點菜時可以詢問客人是喜歡吃肉啊，是喜歡吃海鮮啊，這樣更容易找到推銷的目標。在詢問后客人沒有做回答，點菜員就可以隨意找一個菜向客人進行推銷，如果客人做了選擇，就可以按照提供的思路進行推銷了。23ppt課件（10）、奉承法：當客人點菜時可以對客人這樣說：“王局長，您（12）附加法：在給客人推薦菜品時，可以將類似產(chǎn)品作為同一產(chǎn)品推薦。如：客人想點海參的刺身，那么我們可以讓他附帶點象拔蚌的，并介紹我們可以做刺身拼盤，直接拉升營業(yè)額。24ppt課件（12）附加法：在給客人推薦菜品時，可以將類似產(chǎn)品作為同一產(chǎn)總體原則：推薦高利潤、特色菜的同時，要合理

控制。不要讓客戶感覺受騙或“被宰”。25ppt課件總體原則：推薦高利潤、特色菜的同時，要合理25ppt課件THEENDTHANKYOU!26ppt課件THEEND26ppt課件點菜培訓LOGO27ppt課件點菜培訓LOGO1ppt課件目錄點菜心理學客戶消費行為習慣分析23點菜技巧128ppt課件目錄點菜心理學客戶消費行為習慣分析23點菜技巧12ppt課件人類的飲食需求用“肚子”吃：果腹、茹毛飲血用“嘴巴”吃：發(fā)現(xiàn)調(diào)味品、滿足口福用“眼睛”吃：多感官享受用“腦子”吃：健康長壽用“心情”吃：吃出尊重29ppt課件人類的飲食需求用“肚子”吃：果腹、茹毛飲血3ppt課件

對酒店點菜的現(xiàn)實意義：

了解不同層次客戶的需求，了解不同時代客戶的需求，了解客戶在不同發(fā)展階段的需求。30ppt課件對酒店點菜的現(xiàn)實意義：4ppt課件客戶消費行為習慣分析

31ppt課件客戶消費行為習慣分析

5ppt課件1、簡單快捷型顧客以注重服務(wù)方式簡便、服務(wù)速度快捷為主要動機的行為類型——會議型客人。他們大多時間觀念較強，性情較急躁，缺乏足夠的忍耐性。最怕排隊等候，討厭員工漫不經(jīng)心，動作遲緩，不講效率。針對這類客人，在客觀條件許可下，要處處為顧客著想，努力為其提供快捷、便利、講求質(zhì)量的服務(wù)。點菜注意事項：菜品制作時間短32ppt課件1、簡單快捷型顧客以注重服務(wù)方式簡便、服務(wù)速度快捷為主要動機2、經(jīng)濟節(jié)儉型顧客

以注重消費價格的低廉為主要動機的行為類型，大眾化消費群體屬于這種類型。具有節(jié)儉心理，購買能力不強；希望能以最少的支出換來最大程度的消費享受，對價格因素特別敏感，特別強調(diào)價廉實惠，希望得到一視同仁的服務(wù)，對員工的故意怠慢十分敏感。隨著餐飲市場向大眾化、中低檔化方向發(fā)展，這類消費群體將越來越大。點菜注意事項：經(jīng)濟實惠、菜量充足

33ppt課件2、經(jīng)濟節(jié)儉型顧客

以注重消費價格的低廉為主要動機的行為類型3、追求享受型顧客

以注重物質(zhì)生活和精神生活享受為主要動機的消費者群體。這類顧客一般都具有一定的社會地位，或具有較強的經(jīng)濟實力，他們把餐飲消費活動更多的是當成顯示自己地位和實力的活動，不太計較服務(wù)收費標準的高低，以顯示自己顯赫的社會地位和經(jīng)濟能力。注意事項：不求快、只求好

34ppt課件3、追求享受型顧客

以注重物質(zhì)生活和精神生活享受為主要動機的4、標新立異型顧客

以注重菜肴、服務(wù)和環(huán)境的新穎、時髦、刺激、追求與眾不同的感覺為主要動機的行為類型，這類顧客以青年人和外出用餐次數(shù)頻率高的消費者居多，具有一定的沖動性，他們對新開發(fā)的菜肴、用較少見的原材料制作的菜肴、制作方式獨特的菜肴興趣濃烈，而對價格不十分計較。注意事項：推薦新菜，少而精35ppt課件4、標新立異型顧客

以注重菜肴、服務(wù)和環(huán)境的新穎、時髦、刺激朋友聚會—“各取所需”，朋友間的聚會往往以“交流為主，吃飯為輔”但酒和飲料的銷量較大。老年朋友用餐—“以誠相待”，老年人用餐往往價格是最大的心理障礙，因此為老年人點菜應(yīng)以成本低實惠的菜品為主。情人約會—“咎由自取”，情人約會往往會產(chǎn)生“冤大頭”，因此往往點出的菜會大大超出點菜員的預(yù)期。36ppt課件朋友聚會—“各取所需”，朋友間的聚會往往以老年朋友用餐—點菜技巧37ppt課件點菜技巧11ppt課件一、菜單的設(shè)計與菜式搭配的技巧

點菜具有一定的科學性和規(guī)律性，一桌菜的好壞，除烹調(diào)水平差異以外，絕大部分取決與點菜?！百u錢不賣錢，全憑點菜員”38ppt課件一、菜單的設(shè)計與菜式搭配的技巧

點菜具有一定的科學性和規(guī)律性1、烹飪方法搭配燉、炒、鹵、蒸、煮、炸、汆、溜等菜式，盡量不重復。2、味道搭配咸鮮為主，其他口味為輔，除咸味以外其它口味同一桌盡量避免出現(xiàn)2道或2道以上，太過于刺激的味型，一般一桌只搭配一個如：麻辣味、酸辣味等。客人特殊要求除外。在菜品搭配時應(yīng)注意各種味型適合搭配。39ppt課件1、烹飪方法搭配13ppt課件3、菜式搭配：家常菜式、風味菜式、特色菜式、干鍋、鐵板菜式等，在設(shè)計菜單時力求照顧全面，不能偏重某一方。4、原料搭配菜的原料：海鮮類、家禽類、家畜類、野味類、素菜類等，在菜品搭配時同一類型不要過多重復，尤其是相同主料的菜。40ppt課件3、菜式搭配：14ppt課件5、顏色搭配總合可分為明亮與暗淡兩種，在色彩搭配上以明亮為主，明亮可以給人精致、食欲的感覺，在顏色上每桌不能重復2道以上。特別禁止?jié)M桌出現(xiàn)以暗色為主的食品。6、形狀的搭配：片、條、粒、絲、茸等41ppt課件5、顏色搭配15ppt課件7、器皿搭配每桌盛菜的器皿應(yīng)根據(jù)不同的菜品數(shù)量來設(shè)計、搭配，在特殊器皿的使用上，每桌不能出現(xiàn)兩個（如：鐵板、湯盆等）。8、冷熱葷素搭配每桌必須有涼菜、熱菜、海鮮、肉菜、整魚、湯（5人以下除外，特殊要求除外）。42ppt課件7、器皿搭配16ppt課件二、點菜數(shù)量

A、1—2人：2—3道菜，1個湯。B、3—4人：1涼，3熱，1個湯。C、5—7人：2—4涼，6—8熱，1個湯。D、8—9人：4涼，8熱，1個湯。E、10—12人：6涼，10熱，1個湯。當然這只是概數(shù)，只能做為一個參考數(shù)。43ppt課件二、點菜數(shù)量

A、1—2人：2—3道菜，1個湯。17ppt課三、語言推銷技巧點菜員可以說就是推銷員，他不只是接受客人的指令，還應(yīng)做建議性的推銷，讓客人樂意接受餐廳的服務(wù)。我們是點菜員，不是記菜員44ppt課件三、語言推銷技巧點菜員可以說就是推銷員，他不只是接受客人的指（1）、選擇型問句，如：“您看要份基圍蝦還是蠣蝦”。（2）、語言加法：即羅列菜肴的各種優(yōu)點，如這道菜反映口味好，原料也新鮮，還有多種營養(yǎng)，多吃可以美容。（3）、語言減法：即說明現(xiàn)在不吃這道菜怎么樣，然后在轉(zhuǎn)折闡述，如：“這道菜是本店的特色菜，并且原料難購買，一般情況下在外面很難吃到這菜“。45ppt課件（1）、選擇型問句，如：“您看要份基圍蝦還是蠣蝦”。19pp（4）、語言轉(zhuǎn)折法：即順從著客人的意思，然后轉(zhuǎn)折闡述，如這道菜確實較貴，但其原料在市場上就不低，成菜工藝也比較復雜，口味別具特色，您不妨一嘗。（5）、語言除法：即將一道菜的價格分成若干份，使其看起來不貴，如：這道菜雖然要60元一份，但6人平均下來不過10元錢，您只花10元錢就可嘗到正宗的……，或本店的特色。46ppt課件（4）、語言轉(zhuǎn)折法：即順從著客人的意思，然后轉(zhuǎn)折闡述，如這道（6）、借人之口法：如：客人都稱贊我們這里的……做的好，你看是不是也來一份？（7）、贊語法：如：這道菜是我們酒店的暢銷菜之一，您來一份試試嗎？（8）、親近法：“ｘ局長，今天給您介紹幾道