三年制中職烹飪專業(yè)《食品雕刻工藝》課程標(biāo)準(zhǔn)一、課程名稱：食品雕刻工藝二、對(duì)象：三年制中職烹飪專業(yè)學(xué)生三、課時(shí)：64課時(shí)四、課程目標(biāo)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門專業(yè)核心課程。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解食品雕刻基本知識(shí)、原理和方法，了解有關(guān)食品雕刻規(guī)范，熟悉食品雕刻的全過程，學(xué)會(huì)各工種的食品雕刻工藝和安全技術(shù)，以便畢業(yè)后能夠比較好地適應(yīng)烹飪現(xiàn)場(chǎng)操作的需要。職業(yè)能力培養(yǎng)目標(biāo)：能解釋食品雕刻的基本理論；能熟練運(yùn)用各類食品雕刻技巧能與人溝通建立良好的合作能力；初級(jí)食品雕刻能雕刻出簡(jiǎn)單花卉、小飾物作品、能操作簡(jiǎn)單盤式。中級(jí)食品雕刻能獨(dú)立模仿完成小型整雕和瓜雕作品，能操作較復(fù)雜盤飾高級(jí)食品雕刻能獨(dú)立模仿完成難度較大型的動(dòng)物、人物作品。能操作筵席主雕刻作品五、設(shè)計(jì)思路本課程主要培養(yǎng)烹飪專業(yè)學(xué)生食品雕刻工藝技術(shù)與操作的技能；該課程進(jìn)行了系統(tǒng)的改革，打破原來的學(xué)科體系，構(gòu)建了全新的以工作任務(wù)為中心、以項(xiàng)目課程為主體的職教課程體系。并把原來食品雕刻技術(shù)與食品雕刻工藝等課程進(jìn)行整合，體現(xiàn)理實(shí)一體的教學(xué)理念，使學(xué)生能夠把所學(xué)的課程內(nèi)容與工作任務(wù)緊密聯(lián)系起來，促進(jìn)技術(shù)實(shí)踐能力的形成，最大限度激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。六、內(nèi)容綱要序號(hào)項(xiàng)目名稱學(xué)時(shí)項(xiàng)目一初級(jí)食品雕刻10項(xiàng)目二中級(jí)食品雕刻12項(xiàng)目三高級(jí)食品雕刻22項(xiàng)目四高級(jí)深造及食品雕刻20總計(jì)64●項(xiàng)目一初級(jí)食品雕刻教學(xué)目標(biāo)針對(duì)初學(xué)食品雕刻學(xué)生，主要讓學(xué)生掌握食品雕刻的基本知識(shí)，掌握食品雕刻常用技巧，并能雕刻簡(jiǎn)單花卉、小飾物作品。能操作簡(jiǎn)單盤飾。模塊一食品雕刻概述工作任務(wù)重點(diǎn)在食品雕刻種類及原理特性，學(xué)會(huì)選用食品雕刻原料，備好刀具，了解食品雕刻的工具和原材料的使用，能正確認(rèn)識(shí)食品雕刻發(fā)展的趨勢(shì)。實(shí)踐知識(shí)掌握食品雕刻的特殊刀具的正確使用和操作的安全。了解食品雕刻的原料及性質(zhì)和特征食品雕刻的種類和方法理論知識(shí)食品雕刻一般的理論基礎(chǔ)知識(shí)模塊二花卉雕刻技法（一）工作任務(wù)花卉的雕刻（菊花、月季花、荷花、牡丹花、瓜葉菊、大麗花、馬蹄蓮、玫瑰花、黃蘭花、山茶花）實(shí)踐知識(shí)能熟練地運(yùn)用直刀法與戳刀法兩種基本刀法。且應(yīng)做到美、顏色艷麗、運(yùn)刀熟練（三）理論知識(shí)花卉雕刻的一般刀法和技巧。模塊三飾品雕刻技法（一）工作任務(wù)飾品雕刻（玲瓏雕刻技法、木桶雕刻技法、拱橋雕刻技法、鎖鏈雕刻技法、蝦雕刻技法）（二）實(shí)踐知識(shí)能基本運(yùn)用切刀法、削刀法、挖刀法、嵌刀法、旋刀法、剔刀法、挑刀法、插刀法、戳刻刀法、劃刀法十種復(fù)雜刀法進(jìn)行食品雕刻理論知識(shí)飾品雕刻的一般刀法和技巧?！耥?xiàng)目二中級(jí)食品雕刻技法教學(xué)目標(biāo)針對(duì)有一定基礎(chǔ)的學(xué)生，主要提高學(xué)生的刀工，模仿能力，并能獨(dú)立完成作品，能操作較復(fù)雜盤飾。內(nèi)容是以小型雕刻和瓜雕為主。模塊一動(dòng)、植物雜錦飾品雕刻技法（一）工作任務(wù)動(dòng)植物雜錦飾品雕刻技法（椰子樹、竹子、祥云、水浪、南瓜盅、青蛙、烏龜?shù)窨碳挤ǎǘ?shí)踐知識(shí)作為中級(jí)食品雕刻的開始，既考慮與初級(jí)食品雕刻難度的銜接、延伸、發(fā)展，同時(shí)在課題設(shè)計(jì)的實(shí)用性，學(xué)生的接受能力，為下一階段學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。能進(jìn)行個(gè)體雕刻和整體造（三）理論知識(shí)動(dòng)、植物雜錦飾品雕刻的刀法和技巧。模塊二禽鳥類雕刻技法（一）工作任務(wù)禽鳥類雕刻技法（麻雀雕刻技法、大公雞雕刻技法、鸚鵡雕刻技法、雄鷹雕刻技法）（二）實(shí)踐知識(shí)是對(duì)上部分難度的銜接、延伸、發(fā)展，要求學(xué)生掌握禽鳥類結(jié)構(gòu)特征，特別對(duì)頭部、爪、翅膀、的結(jié)構(gòu)特征，雕刻技法并舉一反三，下一階段學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)（三）理論知識(shí)禽鳥類雕刻的相關(guān)刀法和技巧。模塊三龍鳳雕刻技法（一）工作任務(wù)龍鳳雕刻技法（龍頭雕刻技法、龍爪、龍身、龍尾雕刻技法、鳳頭雕刻技法、鳳身雕刻技法、鳳尾雕刻技法）（二）實(shí)踐知識(shí)要求學(xué)生掌握龍、鳳動(dòng)態(tài)規(guī)律，能基本運(yùn)用銜接、擺放技法進(jìn)行雕刻理論知識(shí)龍鳳雕刻的刀法和技巧。模塊四走獸類雕刻技法（一）工作任務(wù)走獸類雕刻技法（老鼠雕刻技法、豬雕刻技法、大象雕刻技法、山羊雕刻技法、駿馬雕刻技法、老虎雕刻技法、別致小整雕雕刻技法）（二）實(shí)踐知識(shí)講授走獸，在課題設(shè)計(jì)以及實(shí)用、有代表走獸的雕刻技法為范，重點(diǎn)抓走獸類的結(jié)構(gòu)特征，特別頭部、軀干、四肢的結(jié)構(gòu)特征，并能基本運(yùn)用插、嵌、推、著色技法進(jìn)行食品雕刻（三）理論知識(shí)走獸類雕刻的相關(guān)刀法和技巧。●項(xiàng)目三高級(jí)食品雕刻教學(xué)目標(biāo)有較好雕刻基礎(chǔ)的學(xué)生有意繼續(xù)深造，主要學(xué)校大型雕刻，并能獨(dú)立創(chuàng)作完成作品能操作筵席主雕刻。內(nèi)容是以難度較大的動(dòng)物、人物為主。模塊一人物的雕刻技法（一）工作任務(wù)人物的雕刻技法（頭部的雕刻技法、手部的雕刻技法、軀體、腿部的雕刻技法、和尚雕刻技法、壽星雕刻技法、小孩雕刻技法、關(guān)羽雕刻技法、仙女雕刻技法）（二）實(shí)踐知識(shí)人物是食品雕刻中難度最大，結(jié)構(gòu)也最復(fù)雜，設(shè)計(jì)以幾種實(shí)用、有代表人物的雕刻技法為范例，要求學(xué)生掌握人體的結(jié)構(gòu)比例及雕刻技法并舉一反三（三）理論知識(shí)人物雕刻的相關(guān)刀法和技巧。模塊二瓊脂的雕刻技法(一)工作任務(wù)瓊脂雕刻技法（鯉魚雕刻技法、小整雕雕刻技法等）（二）實(shí)踐知識(shí)瓊脂的調(diào)配方法及雕刻技術(shù)，嘗試不同的雕刻材料（三）理論知識(shí)瓊脂雕刻的相關(guān)刀法和技巧。項(xiàng)目四高級(jí)深造級(jí)食品雕刻教學(xué)目標(biāo)針對(duì)有較好雕刻基礎(chǔ)的學(xué)生有意繼續(xù)深造，主要學(xué)習(xí)大型雕刻及不同的雕刻材料，并能讀一創(chuàng)作完成作品。內(nèi)容是以泡沫雕、牛油雕、冰雕為主。模塊一泡沫牛油雕的雕刻技法（一）工作任務(wù)泡沫牛油雕的雕刻技法(劍魚的雕刻技法、海馬的雕刻技法、天鵝的雕刻技法、馬頭的雕刻技法、華表雕刻技法、龍的雕刻技法、人物的雕刻技法)（二）實(shí)踐知識(shí)泡沫牛油雕雕刻的特性及方法，在課題設(shè)計(jì)有淺到深以幾種實(shí)用、有代表性的動(dòng)植物、建筑、人物的雕刻技法為范例。（三）理論知識(shí)泡沫牛油雕的相關(guān)刀法和技巧。八、教學(xué)方法與建議1、教師應(yīng)以工作任務(wù)中的典型產(chǎn)品為載體安排和組織教學(xué)活動(dòng)。2、教師應(yīng)按照項(xiàng)目的學(xué)習(xí)目標(biāo)編制項(xiàng)目任務(wù)書。項(xiàng)目任務(wù)書應(yīng)明確教師講授（或演示）的內(nèi)容；明確學(xué)生預(yù)習(xí)的要求；提出該項(xiàng)目整體安排以及各模塊訓(xùn)練的時(shí)間、內(nèi)容等。如以小組形式進(jìn)行學(xué)習(xí)，對(duì)分組安排及小組操作的要求，也應(yīng)作出明確規(guī)定。3、教師應(yīng)以學(xué)生為主體設(shè)計(jì)教學(xué)結(jié)構(gòu)，營(yíng)造民主、和諧的教學(xué)氛圍，激發(fā)學(xué)生參與教學(xué)活動(dòng)，提高學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，增強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)信心與成就感。4、教師應(yīng)指導(dǎo)學(xué)習(xí)者完整地完成項(xiàng)目，并將有關(guān)知識(shí)、技能與職業(yè)道德和情感態(tài)度有機(jī)融合。九、教學(xué)條件1．食品雕刻實(shí)訓(xùn)室十、評(píng)價(jià)方法與建議教學(xué)考核方式：理論與實(shí)踐相結(jié)合，工作過程與工作結(jié)果相結(jié)合；結(jié)合學(xué)生的平時(shí)課堂表現(xiàn)情況、作業(yè)情況、實(shí)驗(yàn)完成情況和期末考試情況，對(duì)學(xué)生進(jìn)行綜合成績(jī)?cè)u(píng)定。其中：