本科《食品工程原理》試題庫(kù)填空：1）在食品工程上，如：流體輸送、氣體壓縮、真空技術(shù)、攪拌、均質(zhì)等操作都屬于（動(dòng)量單元操作）過(guò)程。2）在食品工程上，如：傳熱、蒸發(fā)、冷凍等操作都屬于（熱量傳遞過(guò)程）。3）在食品工程上象干燥、蒸餾、吸收、浸出等操作都屬于（質(zhì)量）傳遞過(guò)程。4）食品工程上的單元操作,其特征是（物理性操作）。5）食品工業(yè)的原料大多是（農(nóng)）、（林）、（牧）、（副）、（漁）業(yè)的（動(dòng)植物）產(chǎn)品，這些原料的（結(jié)構(gòu)）和（成分）非常復(fù)雜。6）食品工業(yè)的原料是活的（生物體），其成分不僅隨（土壤）、（氣候）等條件而變化，而且在（成熟）、（輸送）和（貯藏）過(guò)程中也在不斷變化。7）食品工業(yè)原料的某些成分，如（蛋白質(zhì)）、（酶）之類(lèi)是生物（活性）物資，在加工條件下會(huì)引起（變性）、（鈍化）甚至（破壞）。8）食品工業(yè)原料的某些成分，如（色素）、（脂肪）等，在有氧氣存在的條件下，會(huì)發(fā)生（變色）或（哈?。?。9）（熱敏性）和易氧化（變質(zhì)）是食品工業(yè)動(dòng)植物原料的共有特點(diǎn)。10）食品加工的目的，就在于如何抑制（微生物）和（酶）的活動(dòng)，以便于提高制品的保藏性。11）（濃縮）食品、（干制）食品、（冷凍）和（速凍）食品已成為目前食品加工工業(yè)的重要產(chǎn)品。12）在食品工程中應(yīng)用的物理量，使用國(guó)際單位制，它的基本單位有（m）（kg）、（s）、（K）、（mol）（cd）、（A）1at=（735.6）mmHg=（10）mH2O=（1）Kg?f/cm2=（98070）Pa.1atm=（760）mmHg=（10.33）mHO=（1.033）kg??f/cm2=（1.013*105）Pa.流體的物理性質(zhì)有：（密度）、2（粘度）、（比熱）、（壓強(qiáng)）和（可壓縮性和溫度膨脹性）。對(duì)于同一種氣體，有（定壓）比熱大于（定容）比熱。17）流體的流動(dòng)狀態(tài)類(lèi)型可用雷諾數(shù)來(lái)表示，當(dāng)（Re<2000）時(shí)，流體流動(dòng)屬于（層流），當(dāng)（Re>4000）時(shí)，流體流動(dòng)屬于（湍流），當(dāng)（2000<Re<4000）之間時(shí)，流體流動(dòng)屬于（過(guò)渡狀態(tài)）。18）泵的性能參數(shù)包括（泵的流量q），（壓頭（揚(yáng)程）H），（轉(zhuǎn)速n），（軸功率P）和（效率n）。19）離心泵啟動(dòng)時(shí)，泵內(nèi)應(yīng)充滿輸送的液體，否則會(huì)發(fā)生（氣縛）現(xiàn)象。離心泵的實(shí)際安裝高度要（小于）（允許安裝高度），否則將發(fā)生（汽蝕）現(xiàn)象。壓縮機(jī)的壓縮比為（壓縮前）與（壓縮后）的（體積）之比。往復(fù)式壓縮機(jī)的一個(gè)工作循環(huán)依次分為（膨脹）、（吸入）、（壓縮）和（排出）。流體在管道中輸送，其流動(dòng)阻力分為（直管阻力）和（局部阻力）。非牛頓型流體分為（塑）性流體、（假塑）性流體與（脹塑）性流體三種。真空泵工作的極限真空度是在（真空系統(tǒng)無(wú)漏氣的）條件下，經(jīng)充分（抽氣）后，達(dá)到的穩(wěn)定的（最低壓強(qiáng)）。真空泵的極限真空度比設(shè)備要求的真空度要高（0.5-1）個(gè)（數(shù)量級(jí)）?？諝鈮嚎s機(jī)的附屬裝置有（氣缸）、（活塞）、（吸入）與（壓出活門(mén)）。泵按用途分類(lèi)，可以分為（通風(fēng)機(jī)）、（鼓風(fēng)機(jī)）、（壓縮機(jī)）、（真空泵）。29）流體內(nèi)部，在流動(dòng)時(shí)產(chǎn)生的（摩擦力），對(duì)流體的流動(dòng)有阻礙的作用，稱為流體的（粘性）。30）流體流過(guò)任一截面時(shí)，需要對(duì)流體作相應(yīng)的（功），才能克服該截面處的流體壓力，所需的功，稱為（靜壓能）。31）流體強(qiáng)制流動(dòng)時(shí)，上游截面與下游截面的總能量差為（外加能量-能量損失）。32）輸送流體過(guò)程中，當(dāng)距離較短時(shí)，直管阻力可以（忽略不計(jì)）。33）泵在正常工作時(shí)，實(shí)際的安裝高度允許值要減去（0.5m），再安裝使用。34）對(duì)流體的動(dòng)力粘度影響較大的因素是（溫度）。35）流體流動(dòng)時(shí)，由于摩擦阻力的存在，能量不斷損失，為了保證流體輸送需要（油泵損失外加能量）。36）利用柏努利方程計(jì)算流體輸送問(wèn)題時(shí)，需要正確選擇計(jì)算的基準(zhǔn)面，截面一般與流動(dòng)方向（垂直）。37）輸送流體時(shí)，在管道的局部位置如突擴(kuò)，三通，閘門(mén)等處所產(chǎn)生的阻力稱為（局部阻力），是（形體阻力）的一種。38）泵在正常工作時(shí)，泵的允許安裝高度隨著流量的增加而（減?。?9）牛頓型流體的內(nèi)部剪應(yīng)力與法向速度梯度的關(guān)系為（淺性）。40）流體內(nèi)部的壓強(qiáng)，以絕對(duì)零壓為起點(diǎn)計(jì)算的是（真實(shí)壓強(qiáng)）又稱為（絕對(duì)壓強(qiáng)）。41）流體流動(dòng)時(shí)，如果不計(jì)摩擦損失，任一截面上的機(jī)械能可以（相對(duì)轉(zhuǎn)變）而機(jī)械能總量為（保持不變）。42）利用柏努利方程計(jì)算流體輸送問(wèn)題時(shí)，要正確的選擇合理的邊界條件，對(duì)寬廣水面的流體流動(dòng)速度，應(yīng)選擇（n=0）。43）輸送流體時(shí)，泵給予單位質(zhì)量流體的能量為（揚(yáng)程）。它（大于）流體輸送時(shí)的升揚(yáng)高度。44）往復(fù)式泵的分類(lèi)是依據(jù)不同的（活塞）形式。45）食品加工上應(yīng)用真空技術(shù)，真空系統(tǒng)要求泵的（極限）真空度比設(shè)備要求的真空度，要高（0.5-1）個(gè)數(shù)量級(jí)。46）旋片泵的主要工作部分（浸沒(méi)）于（真空）油中，以確保對(duì)各部件縫隙的（密封）和對(duì)相互摩擦部件的（潤(rùn)滑）。47）離心式壓縮機(jī)的氣體出口壓力為（小于0.3Pa/0.3Mpa以上）。48）食品工程上的單元操作，其方式可以是連續(xù)的，各個(gè)工作位置上物料的狀態(tài)參數(shù)可以不同，但一個(gè)位置上的參數(shù)（不隨）時(shí)間而（改變）。49）利用柏努利方程計(jì)算流體輸送問(wèn)題時(shí)，要正確選擇合理的（邊界）條件，對(duì)方程兩側(cè)的靜壓能，當(dāng)都與大氣相通時(shí)應(yīng)選（1atm）。50）輸送流體時(shí)，管路一經(jīng)確定，（流量）與外加能量的關(guān)系稱為（管路）的（特征）方程。51）往復(fù)式壓縮機(jī)的氣缸中，在工作時(shí)，活塞與氣缸端的間隙稱為（余隙）容積，要比往復(fù)式泵的（?。?2）工業(yè)上常用通風(fēng)機(jī)按其結(jié)構(gòu)形式有（軸流式）和（離心式）兩類(lèi)53）在計(jì)算直管阻力時(shí)，當(dāng)流動(dòng)形態(tài)為層流時(shí)，摩擦系數(shù)人與Re的關(guān)系為（線性）。54）輸送流體時(shí)，泵的工作點(diǎn)應(yīng)選在泵的效率曲線的（高效區(qū)）。55）食品工業(yè)生產(chǎn)中使用的真空泵，按其工作原理分為：（往復(fù)式）、（旋轉(zhuǎn)式）和（流體噴射式）等，產(chǎn)生的真空在（低）、（中）真空范圍。56）往復(fù)式真空泵的工作原理與往復(fù)式（壓縮機(jī)／泵）基本相同，結(jié)構(gòu)上也無(wú)多大（差異），只是因抽吸的氣體壓強(qiáng)很小，要求排出和吸入閥門(mén)更加（輕巧靈活），易于啟動(dòng)。57）食品工程的衡算過(guò)程中，流體物料的基準(zhǔn)物態(tài)為（液態(tài)）。58）食品工程上，進(jìn)行熱量的衡算時(shí)，溫度基準(zhǔn)為（0℃）。59）食品工程上，熱量衡算是指物料的熱量與（外加能量）的衡算過(guò)程。60）離心機(jī)按分離因數(shù)分類(lèi)時(shí)，常速離心機(jī)的分離因數(shù)為（K<3000），高速離心機(jī)的分離因數(shù)為（3000<K<5000），超高速離心機(jī)的分離因數(shù)為（K〉5000）。50）固體顆粒在層流中發(fā)生沉降時(shí)，主要的沉降過(guò)程為（勻速）階段。根據(jù)斯托克斯公式，影響沉降速度的因素為（顆粒的粒徑）、（分散介質(zhì)的粘度）和（兩相密度差）。分離因數(shù)是固體粒子所受到的（）與（）之比。53）離心分離的過(guò)程推動(dòng)力與過(guò)濾，沉降相比（大），分離效率也（高）。54）離心分離的分離因數(shù)是表示分離強(qiáng)度的參數(shù)，它等于物料受到的（離心加速度）與（重力加速度）之比。55）過(guò)濾介質(zhì)即為使流體（通過(guò)）而（分散相）被截留的（多孔物質(zhì)）介質(zhì)，無(wú)論采用何種過(guò)濾方式，過(guò)濾介質(zhì)總是（必需）的。56）可用作過(guò)濾介質(zhì)的材料很多，主要可分為（織狀介質(zhì)）、（固體顆粒整體層）、（多孔固體介質(zhì)）和（多孔膜介質(zhì)）。57）濾餅過(guò)濾又稱為（餅層過(guò)濾），使用（織物）、（多孔材料）或（孔膜）等作為過(guò)濾介質(zhì)。對(duì)液體物料進(jìn)行混合操作時(shí)，使用的攪拌器葉輪形式有（渦輪式）、（螺旋式）、（平直漿式）和（傾斜漿式）。乳化穩(wěn)定劑的作用是增強(qiáng)乳化液的穩(wěn)定性，包括（比重。密度調(diào)整劑）、（增稠劑）、（電荷增強(qiáng)劑）。60）高黏度漿體的攪拌混合器，其槳葉形式為（鋪劍式葉輪），以保證（攪拌工作時(shí)槳葉比強(qiáng)度和剛度）。61）均質(zhì)操作的本質(zhì)是（破碎），包括處理（固體顆粒）、（液滴），（生物細(xì)胞）。62）在使用的乳化劑中,親油性較大的類(lèi)型的HLB值為（3-8）。63）均質(zhì)操作是使懸浮液（或乳濁液）體系中分散相物質(zhì)（微整化）和（均勻化）的操作，其本質(zhì)是（破碎使料液中的分散物質(zhì)受流體的剪切作用而得到破碎）。64）乳化是處理兩種通常不互溶的液體的操作，生成（乳化液W），按照內(nèi)、外相的不同，分為（W/O）型和（O/W）型。乳化液中除了不互溶的兩相主體成分水與油之外，還含有（鹽糖）、（親水性有機(jī)物）、（樹(shù)脂）、（蠟質(zhì)塑類(lèi)）。66）非均相液態(tài)食品的分散相在連續(xù)相中的懸浮穩(wěn)定性較好時(shí)，分散物質(zhì)的粒度應(yīng)為（0.1um以下）。67）乳化液中，如牛奶與冰激凌是水較多，油較少的類(lèi)型為（O/W）。68）乳化液中，黃油與人造奶油是油較多，為（W/O），水較少，為（W/O）的類(lèi)型，為（W/O）。69）捏合是（高粘度聚體）與（塑性固體）混合的操作形式，形成（均勻化）。70）非均相液態(tài)食品中的（分散體）物質(zhì)的分布經(jīng)均質(zhì)后,應(yīng)為（粘均勻化）。71）乳化劑中，親水性較大的HLB值為（8-16）。72）混合和攪拌是兩個(gè)（不同）的術(shù)語(yǔ)，混合是攪拌的（目的），攪拌是達(dá)到混合的（手段）。73）螺旋槳式葉輪使液體從（軸向）流進(jìn)葉輪，并從（軸向）流出，使流體作（以上）循環(huán)，形成總體流動(dòng)。74）蝸輪式葉輪使液體從（軸向）流入，從（徑內(nèi)）流出，產(chǎn)生較高的（剪切）速率。75）固體混合的機(jī)理與捏合一樣，也是（對(duì)流）、（擴(kuò)散）、和剪切，（同時(shí)）發(fā)生的過(guò)程。76）懸浮狀液態(tài)食品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如果是分散相，分散物的（顆粒）越小，對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化率和吸收率也就（越高）。77）液體分散體系中分散相（顆粒）或（液滴）破碎的直接原因是受到（剪切力）和（壓力）的作用。傳熱的基本方式為（熱傳導(dǎo)）、（熱對(duì)流）和（熱輻射）三種。食品工業(yè)上常用的管式換熱器，分為（夾套式換熱器）、（蛇管式換熱器）、（列管式換熱器）、和（套管式換熱器）。食品工業(yè)上應(yīng)用紅外線加熱，可以（干制）、（殺菌）、（烤制）。在一般情況下，（金屬）的熱導(dǎo)率最大，（固體非金屬）次之、（液體）較小，（氣體）最小。82）利用微波加熱時(shí)，輻射能的波長(zhǎng)為（0.01-lmm1—1000um）。83）非導(dǎo)電固體的熱傳導(dǎo),其熱量傳遞是通過(guò)（晶格振動(dòng)）方式完成的。84）輻射傳熱時(shí)的紅外線波長(zhǎng)在（0.8/0.72-1000um）。85）傳熱發(fā)生在固體中的主要形式為（熱傳遞），由（高溫）部分向（低溫）部分傳遞熱量。86）紅外線加熱在食品工業(yè)上主要為（烤制）、殺菌和（干燥），殺菌時(shí)主要處理（液體）物料。87）應(yīng)用載熱介質(zhì)接觸傳熱的目的，是為物料提供一個(gè)比較合適的（恒定）或（變化）的熱環(huán)境，完成食品加工的目的。88）介質(zhì)接觸傳熱過(guò)程應(yīng)用的傳熱介質(zhì)有（水）、（油）和（蒸汽）。89）物料在水煮過(guò)程中，從熱介質(zhì)中接受熱量，（細(xì)胞）脫水、（蛋白質(zhì)）變性、（纖維）軟化、（水溶性組分）脫除。90）物料在水煮過(guò)程中，水溶性組分的脫除使物料的（三維）固體結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，物料的組織變（疏松）、密度（降低）、質(zhì)量（減?。?、體積（收縮）。91）物料在水煮過(guò)程中，物料的水溶性組分溶于（加熱介質(zhì)）中，并擴(kuò)散到（湯汁）中去，如肉湯、雞湯的鮮美（味道）和豐富的（營(yíng)養(yǎng)）成分。92）富含膠體物質(zhì)的物料在煮制過(guò)程中，膠體的溶出使湯汁變得（粘稠），富含淀粉的物料也有淀粉（溶出）的現(xiàn)象。93）以油為傳熱介質(zhì)，可以快速去除固體物料表面層的（水分），形成致密硬質(zhì)的表面（油炸）層，而物料內(nèi)部呈現(xiàn)比較（鮮）、（軟）、（嫩）的特性。94）油炸過(guò)程中，介質(zhì)油在高溫狀態(tài)下，會(huì)發(fā)生（縮合）、（聚合）、（氧化）和（分解）等變化，產(chǎn)生（環(huán)烯烴）、（烯醛）、（二聚體）、（多聚體）。95）對(duì)流傳熱的方式按能量傳遞的途徑，可以分為（混合）式和（間壁式）式兩種。96）傳熱過(guò)程的強(qiáng)化目的是（提高）傳熱效率、（縮短）加熱時(shí)間、（加快）傳熱過(guò)程。97）增大傳熱面積，不是增大換熱器的（體積），而是從結(jié)構(gòu)入手，提高單位體積的傳熱（面積），提高間壁換熱器的換熱性能。98）增大Atm勺途徑為：提高（加熱介質(zhì)溫度/T1）或降低（冷卻介質(zhì)溫度/T2）,提高蒸汽的（壓力），采用（逆流）流程。99）食品工業(yè)的換熱設(shè)備，其外壁溫度高于周?chē)h(huán)境的大氣溫度，這些設(shè)備的表面以（對(duì)流）和（輻射）兩種形式向環(huán)境大氣散失熱量。100）提高總傳熱系數(shù)K的途徑為：提高流體的（流速）、增強(qiáng)流體的（湍流）、采用（短程）換熱器。101）熱導(dǎo)率在數(shù)值上等于單位（導(dǎo)熱面積）、單位（溫度梯度）、在單位（時(shí)間）內(nèi)所傳導(dǎo)的熱量，是表征物質(zhì)導(dǎo)熱能力的一個(gè)參數(shù)。102）單位時(shí)間通過(guò)壁面所傳遞的熱量和壁材的（熱導(dǎo)率）、壁的（面積）、以及壁面兩側(cè)的（溫差）成正比，而與壁面的（厚度）成反比。103）對(duì)流傳熱主要是靠流體質(zhì)點(diǎn)的（移動(dòng)）和（混合）來(lái)完成，傳熱的過(guò)程和結(jié)果與流體的（流動(dòng)狀態(tài)）密切相關(guān)。104）傳熱邊界層的定義與流動(dòng)邊界層相似，是指換熱間壁處存在（溫度梯度）的區(qū)域。105）流體的（流速）越高，（對(duì)流）越強(qiáng)烈，則壁面上（滯止）不動(dòng)的薄膜層就越薄，而且該層的（溫度梯度）就越大，a的數(shù)值就越大。106）多效蒸發(fā)時(shí)，第二效蒸發(fā)器內(nèi)的沸騰溫度比第一效蒸發(fā)器內(nèi)的沸騰溫度應(yīng)（降低）。107）蒸發(fā)操作是將含有（非揮發(fā)性）溶質(zhì)的溶液加熱沸騰，使其中的（揮發(fā)性）溶劑（沸騰）汽化，從而將溶液（濃縮）的過(guò)程。108）多效蒸發(fā)是兩個(gè)或兩個(gè)以上的蒸發(fā)器（串聯(lián)）使用，前一效蒸發(fā)產(chǎn)生的（二次蒸汽）為后一效的（加熱蒸汽）。109）固體物質(zhì)以晶體狀態(tài)從（蒸汽）、（液態(tài)溶化物）或（溶液）中析出的過(guò)程稱為結(jié)晶。110）12D的概念是在罐頭工業(yè)中對(duì)加熱過(guò)程的（殺菌值）的要求，應(yīng)使最耐熱的（肉毒梭狀芽孢桿菌）的芽孢存活幾率僅為（10--12）。111）多效蒸發(fā)時(shí)，第二效蒸發(fā)器內(nèi)的壓力比第一效蒸發(fā)器內(nèi)的壓力應(yīng)該（降低）。112）結(jié)晶操作時(shí)，冷卻速度對(duì)結(jié)晶過(guò)程有較大的影響，當(dāng)緩慢冷卻時(shí)結(jié)晶（數(shù)量?。┒w（大）。113）蒸發(fā)操作的過(guò)程是加熱溶液，使之在一定的溫度下（加熱），使溶劑汽化，使物料（濃縮）114）多效蒸發(fā)的生產(chǎn)流程按蒸汽和料液的走向，可以分為（順流法）、（逆流法）、（混流法）、（平流法）。115）結(jié)晶操作時(shí)，在操作溫度較高的情況下，為減少傳質(zhì)（擴(kuò)散）阻力，可以采?。訌?qiáng)攪拌，增加固體晶核和溶液間的相對(duì)流速）。116）結(jié)晶操作時(shí)，結(jié)晶過(guò)程有（結(jié)晶熱）發(fā)生，乳糖結(jié)晶時(shí)每mol產(chǎn)生的熱量為：（10.5J/mol）。117）真空蒸發(fā)時(shí)，蒸發(fā)器內(nèi)的壓力為（小于1Pa）。118）食品物料蒸發(fā)濃縮的特點(diǎn)為（熱敏性）、（腐蝕性）、（粘稠性）、（結(jié)構(gòu)性）、（褐變性）和（易揮發(fā)組分）。119）結(jié)晶操作時(shí)，溶液濃度對(duì)晶核形成和晶體成長(zhǎng)有很大的影響。當(dāng)飽和度低時(shí)，晶核生成（受抑制），（已生成的晶體）生長(zhǎng)為（大晶體）。120）如果罐內(nèi)的傳熱形式為熱傳導(dǎo)，那么冷點(diǎn)的位置在罐頭的（幾何中心）的位置。121）“商業(yè)無(wú)菌”并非真正的完全無(wú)菌，只是食品中不含（致病菌），殘存的處于休眠的（非致病菌）在正常的食品儲(chǔ)存條件下不能生長(zhǎng)繁殖。122）D值的大小與細(xì)菌種類(lèi)有關(guān)，細(xì)菌的（耐熱性）越強(qiáng)，在相同溫度下的D值就（越大）。123）熱殺菌是以殺滅微生物為主要目的的（熱處理）形式，按其殺滅微生物的種類(lèi)不同，熱殺菌可分為（巴氏殺菌）和（滅菌）。124）巴式殺菌可以使食物中的（酶）失活，并破壞食品中的（熱敏性）微生物和（致病菌），但無(wú)法殺死抗熱能力強(qiáng)的（腐敗菌）。125）滅菌是較為（強(qiáng)熱）的（熱處理）形式，將食品加熱到（較高）的溫度并保持一段時(shí)間，能夠殺死所有的（致病菌）和（腐敗菌）。對(duì)于物理吸收，一般采用（較高）的操作壓力，（較低）的操作溫度的方法來(lái)提高吸收能力。吸附可分為（物理）和（化學(xué)）兩種，同一物質(zhì)可能在較低的溫度下進(jìn)行（物理吸附），在較高的溫度下進(jìn)行（化學(xué)吸附）。128）物理吸收時(shí)，為提高吸收能力，其操作溫度一般（較低）。129）當(dāng)溫度為20℃時(shí)，溶質(zhì)分壓為:200mmHg時(shí)，每1000Kg水中所能溶解的氧氣質(zhì)量為（0.012），氧為（難溶性）氣體。130）物理吸收時(shí)，為提高吸收能力，其操作壓力一般（較高）。131）當(dāng)總壓不高（<5atm）,在恒定溫度下,稀溶液上方的氣體溶質(zhì)平衡分壓與該溶質(zhì)在液相中的（摩爾分率）之間存在的關(guān)系為：（）。132）、吸附操作時(shí)，同一種物質(zhì)在較低的溫度下，可以發(fā)生（物理）吸附。133）在一定的條件下，使氣體與液體相接觸，氣體即溶于液體中。達(dá)到平衡時(shí)氣液兩相（組分）將保持（不變），此時(shí)的溶解度稱為（平衡溶解度）。134）吸附過(guò)程是一種表面過(guò)程，為了增大吸附（容量），作為吸附劑的固體顆粒要具有很大的（表面積）。135）蒸餾是分離液體混合物的一種重要方法，是根據(jù)液體混合物中各組分的（揮發(fā)度）差異，通過(guò)加熱的方法使混合物形成（氣液）兩相，組分在兩相中的濃度不同，從而實(shí)現(xiàn)混合物的分離。136）溶液中易揮發(fā)組分的揮發(fā)度對(duì)難揮發(fā)組分的揮發(fā)度之比，稱為（相對(duì)揮發(fā)度），一般而言，相對(duì)揮發(fā)度是（溫度）、（壓強(qiáng)）和（濃度）的函數(shù)。137）多級(jí)接觸式浸出流程一般采用若干個(gè)浸出罐組合，以（逆流）方式進(jìn)行，物料（不動(dòng)），溶劑（移動(dòng)），一級(jí)級(jí)的完成操作。138）全塔效率E又稱總板效率，它是全塔各層塔板的（平均效率），但不是各板（尊板效率）的平均值。T精餾操作是利用（部分液化）和（部分氣化）的反復(fù)進(jìn)行，以達(dá)到分離混合液中各組分的操作過(guò)程。精餾塔的回流比是（回流液量/塔頂回流）與（溜出液量/塔頂產(chǎn)品）之比。浸出操作對(duì)物料預(yù)處理的目的是（減少）擴(kuò)散距離，（增加）固體表面積，（破壞）物料細(xì)胞壁。142）蒸餾操作時(shí),當(dāng)組分A較組分B易揮發(fā)時(shí)，a的值為（大于1）。143）在1atm下，乙醇與水是（正偏差）溶液，具有最低（恒沸點(diǎn)），其組成中，乙醇的摩爾分率為（0.894）。144）在恒沸蒸餾時(shí)，乙醇—水物系中加入苯，形成（三元）恒沸物，從塔頂逸出，塔底產(chǎn)品為（無(wú)水酒精）。145）精餾操作的傳質(zhì)過(guò)程中，難揮發(fā)組分的傳遞是從（氣相）到（液相）中。146）精餾操作的進(jìn)料為過(guò)熱蒸汽時(shí)，液相所占的分率為（q/g<0）。147）精餾塔的進(jìn)料為飽和氣體時(shí)，進(jìn)料線斜率q/（q-1）為（0）。148）對(duì)某些具有憎水性的熱敏性物料，正常蒸餾時(shí)易分解,可以應(yīng)用（水蒸氣蒸餾）。149）恒沸蒸餾時(shí)，在乙醇一水物系中加入苯，形成的（三元）恒沸物在1atm下的沸點(diǎn)為（64.85℃）。150）沸蒸餾時(shí)，選擇比較適宜的夾帶劑，形成新的（恒沸）液，其沸點(diǎn)一般要比純組的沸點(diǎn)低（6／10℃）。151）精餾操作中，塔板上（液相）中易揮發(fā)組分氣化所需的熱量是（氣相）中難揮發(fā)組分冷凝放出的（潛熱）提供的。152）精餾塔的進(jìn)料為飽和氣液混合物時(shí)，液相所占的分率為（0<q/g<1）。153）精餾塔的進(jìn)料為過(guò)熱氣體時(shí)，進(jìn)料線的斜率q/q-1為（0.01/0—1）。154）固體物料與溶劑接觸達(dá)一定時(shí)間后，由浸取器頂部排出的澄清液稱為（溢流），由底部排出的殘?jiān)Q為（底流）。155）水蒸汽蒸餾中,蒸汽的未飽和損失用飽和系數(shù)來(lái)修正,飽和系數(shù)的值一般為（0.6—0.8）。156）在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物組成中，苯為（0.539）。157）萃取蒸餾時(shí)，在原料液中加入第三組分，使得原有組分的（相對(duì)揮發(fā)度）顯著的（改變）。158）精餾塔的進(jìn)料為過(guò)冷液體時(shí)，液相所占的分率為：（q/g大于1）。159）精餾塔在生產(chǎn)時(shí)的回流比，應(yīng)該為（）。160）、在1atm下，乙醇與水是正偏差溶液，具有的最低恒沸點(diǎn)溫度為（78.15℃）。161）在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物組成中，乙醇為（0.028）。162）精餾塔的進(jìn)料為飽和液體時(shí)，液相所占的分率為（q=1）。163）精餾塔的進(jìn)料為過(guò)冷液體時(shí)，進(jìn)料線的斜率q/q-1為（1—8）。164）蒸餾操作的依據(jù)是（根據(jù)）組分的（揮發(fā)度）的不同。165）在1atm下，乙醇與水是（正）偏差溶液，具有的最低恒沸點(diǎn)的恒沸組成中，乙醇的重量百分率為（95.57%）。166）在乙醇—水物系中加入苯，形成三元恒沸物，三元恒沸物組成中，水的分率為（0.233）。167）精餾操作的傳質(zhì)過(guò)程中，易揮發(fā)組分的傳遞是從（液相）到（氣相）。168）精餾塔的進(jìn)料為飽和蒸汽時(shí)，液相所占的分率為（q=0）。169）精餾塔的進(jìn)料為飽和氣液混合物時(shí)，進(jìn)料線的斜率q/（q-1）為（-8--0）。170）精餾時(shí)的篩板塔的孔徑一般在（3—8um）。171）表示膜分離效率的指標(biāo)有兩種，一是組分在兩相中的濃度之比，常用（選擇性系數(shù)）表示；二是某組分在經(jīng)過(guò)分離后的兩股物流中的分配比例，常用（截留率）表示。膜分離是利用高分子薄膜，以外界能量為推動(dòng)力，對(duì)雙組分或多組分的溶質(zhì)和溶劑進(jìn)行（分離）、（分級(jí)）、（提純）的操作。膜分離技術(shù)用于對(duì)糖汁和糖液的處理，可以（凈化）、（濃縮）、（）、（脫鹽）。174）膜分離時(shí)的超濾（UF）所用的膜，過(guò)濾大分子溶質(zhì)的溶液時(shí)，其孔徑為（0.1—0.001um）。175）膜分離時(shí)的不對(duì)稱膜具有多孔支撐層.上復(fù)極薄的表面活性層，兩層結(jié)構(gòu)（不同）制造所用的材料為（同種）。176）膜分離時(shí)的超濾（UF）,所用的膜孔徑一般為（0,01—0.001um）,可以處理的顆粒粒度為（）177）超過(guò)濾膜對(duì)大分子溶質(zhì)的截留，最理想的方式是（篩分）。178）膜分離時(shí)的微孔過(guò)濾（MF）應(yīng)用的微孔濾膜其孔徑為（0.05—20um）,可以代替（象心分離）。179）膜分離材料經(jīng)過(guò)試驗(yàn),其中效果較好的是（醋酸纖維素）和（芳香族聚酰胺）。180）反滲透應(yīng)用醋酸纖維素膜時(shí),對(duì)鹽的分離率有（96%以上）。181）在果汁濃縮中,應(yīng)用的膜分離技術(shù)為（反滲透）。182）醋酸纖維素是較好的膜材料,其濾液流量（高）、截留性能（好）、原料來(lái)源（豐富）、價(jià)格（低廉）；又是一種（生物）可降解材料。183）膜的性能用試驗(yàn)測(cè)定,應(yīng)當(dāng)測(cè)定（化學(xué)穩(wěn)定性）、（耐熱性）、（機(jī)械強(qiáng)度）、（耐生物降解的性能）、和（各自的分離性能）。184）膜分離操作中,用（溶質(zhì)截流體）表示某組分在經(jīng)過(guò)分離處理后的兩股物流中的分配比例,也是常用的表示分離（濾液量）的主要指標(biāo)。185）膜分離操作的過(guò)程（簡(jiǎn)單）,在膜分離設(shè)備確定后,只是流體（加壓）、（輸送）、（循環(huán)）的過(guò)程。186）膜分離操作用于酒與酒精飲料的精制,可以祛除殘存的（酵母菌）、（膠體）、（殺菌）等引起沉淀渾濁的物質(zhì),獲得良好的（保存性）和（外觀質(zhì)量）。187）富含維生素,蛋白質(zhì)的食品物料在干燥時(shí),高溫下最容易發(fā)生（變性）或（分解）變化,而受到（破壞）。188）脈沖式氣流干燥器的結(jié)構(gòu)（簡(jiǎn)單）,操作時(shí)（速度）穩(wěn)定,干燥強(qiáng)度（大）。189）相對(duì)濕度定義為濕空氣中（水蒸汽分壓）與（同溫）、（同壓）下飽和空氣中的（水汽分壓）之比。190）空氣在濕度不變的情況下冷卻，達(dá)到露點(diǎn)溫度時(shí)的巾值為（100%）。191）物料中的水分較大時(shí)，微生物滋生比較快，此時(shí)的水分活度為（W〉95%）。192）干燥介質(zhì)的溫度，濕度不變，物料含水量只能去除到此空氣狀態(tài)下的物料的（平衡水分）。193）在恒速干燥階段，物料的干燥速度由物料的（表面水分活化）速度控制，在物料的表面有（足夠）的（濕潤(rùn)水分）。194）恒定干燥條件下，絕熱對(duì)流干燥時(shí)介質(zhì)向物料傳遞的是（熱量）。195）食品物料中，如：鹽、糖等結(jié)晶體的干燥主要是在（表面活化控制）階段，物料內(nèi)部的水分傳遞，幾乎（不）發(fā)生。196）食品物料在干燥過(guò)程中，含油脂較高的，在高溫下易發(fā)生（氧化）。一定濕度下的空氣，其溫度（越高），相對(duì)濕度（越高），其干燥能力越大。氣流干燥的特點(diǎn)是干燥強(qiáng)度（大）、干燥時(shí)間（短）。199）干燥過(guò)程中，空氣作為加熱介質(zhì)的干燥為（對(duì)流干燥）。200）干燥過(guò)程中,當(dāng)干燥器的：補(bǔ)充熱量-損失熱量=△=0時(shí),稱為（等焓過(guò)程）,此時(shí)水分汽化的全部熱量的供給為（熱空氣）。201）物料中的水分較少時(shí)，生命活動(dòng)幾乎（停止），此時(shí)的水分活度為（W0.7）。202）干燥介質(zhì)的溫度，濕度不變，平衡后，物料中去除掉的水分是（自由水分）。203）在降速干燥階段，物料（內(nèi)部）水分移動(dòng)速度比表面水分汽化速度要（小）。204）干燥設(shè)備按操作中，干燥室內(nèi)的壓力分類(lèi)時(shí)，常壓干燥設(shè)備的操作壓力為（latm）,真空干燥設(shè)備的操作壓力為（<atm）。205）干燥操作，逆流流程時(shí)，干燥設(shè)備入口處與含水率（高）的物料相接觸的空氣濕度是（較高）。206）帶式干燥器的干燥效率比較高，適應(yīng)于切成（片）和（?。┑模ü吒稍铮?07）食品工業(yè)上的干燥操作，按操作的傳熱方式分類(lèi),有（對(duì)流干燥）、（傳導(dǎo)干燥）、（輻射干燥）和（介電加熱干燥），其中最主要的方式為（對(duì)流干燥）。208）熱風(fēng)干燥時(shí),當(dāng)干燥過(guò)程為等焓過(guò)程,△值為（0）209）當(dāng)物料在空氣中,向空氣中釋放出水分,平衡時(shí)，物料的水分活度與空氣的相對(duì)濕度有（相等）的關(guān)系210）干燥過(guò)程中，例如鹽、糖等結(jié)晶體，只要提高空氣溫度，降低相對(duì)濕度干燥速率可以（提高），是屬于（表面汽化控制）過(guò)程。211）在恒定的干燥條件下，絕熱對(duì)流干燥過(guò)程時(shí)，汽化所需的潛熱的供給是（干燥介質(zhì)---空氣）。212）干燥設(shè)備按操作壓力分類(lèi)時(shí)，減壓干燥器內(nèi)的操作壓力為（）。213）逆流干燥時(shí)，濕物料的溫度不應(yīng)低于干燥介質(zhì)的（聚合點(diǎn)溫度），以免增濕。214）脈沖式氣流干燥器的干燥強(qiáng)度比較大，干燥時(shí)間一般為0.5—2S）,可處理（顆粒粒度）的顆粒物料。215）濕空氣的比焓是一個(gè)（已知數(shù)）值，需要取某一溫度為（定性溫度），一般規(guī)定（0℃）時(shí)的干空氣和液態(tài)水的焓值為（0）。216）在濕空氣的性質(zhì)中，比較重要的是相對(duì)濕度，作為干燥介質(zhì)使用的空氣，相對(duì)濕度應(yīng)該（低）。217）實(shí)際干燥過(guò)程中，當(dāng)△*時(shí)，（操作線）線位于（等焓）線上方此時(shí)補(bǔ)充熱量（大于）損失熱量，空氣狀態(tài)的變化為（）。218）物料在空氣中，吸收空氣中的水分時(shí)，物料的水分活度（小于）空氣的相對(duì)濕度。219）例如面包、明膠等物料是屬于（內(nèi)部擴(kuò)散）控制的物料，在干燥的過(guò)程中，其主要的水分祛除是在（降壓干燥）階段。220）空氣調(diào)節(jié)是一種同時(shí)具有（傳熱）與（傳質(zhì)）的操作過(guò)程。221）干燥操作，順流流程時(shí)，與含水率高的物料相接觸的空氣的相對(duì)濕度是（最低），而溫度（高）。222）食品物料中，凡是含有豐富的色、香、味，易分解的營(yíng)養(yǎng)成分，而具有顯著熱敏性的食品，在干燥時(shí)應(yīng)選用（真空）干燥器。脈沖式氣流干燥器的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，熱效率（高），在操作時(shí)的熱損失為（小于5%）。224）空氣在濕度不變的情況下冷卻,達(dá)到飽和時(shí)的溫度為（露點(diǎn)溫度），此時(shí)有（液態(tài)水）冷凝出來(lái)。225）在實(shí)際干燥過(guò)程中，當(dāng)^<0時(shí)，（操作）線位于（等焓）線下方，此時(shí)的空氣狀態(tài)變化為（）。226）物料在空氣中，水分活度與空氣相對(duì)濕度不同時(shí)，水分進(jìn)行轉(zhuǎn)移，最終空氣和濕物料的（）達(dá)到平衡，此時(shí)物料的含水量稱為（平衡水分）。227）在恒速干燥階段，物料表面的蒸汽壓與同（溫度）下水的飽和蒸汽壓相等，是因?yàn)槲锪媳砻嬗谐渥愕模駶?rùn)水分）。228）空氣調(diào)節(jié)主要是指對(duì)（車(chē)間）、（庫(kù)房）、（實(shí)驗(yàn)室）和（居室）等空間內(nèi)空氣的（溫度）、（濕度）進(jìn)行調(diào)節(jié)，滿足人們對(duì)空氣質(zhì)量的需求。229）空氣調(diào)節(jié)在（現(xiàn)代）食品加工中起著重要的作用，許多（原料）、（半成品）及（制品），在（貯藏）、（加工）和（包裝）過(guò)程中，要求室內(nèi)的溫度和濕度保持一定的合理范圍。230)食品的熱物理性質(zhì)不僅與其(含水量)、(組分)、(溫度)有關(guān)，而且還與食品的(結(jié)構(gòu))、水和組分的(結(jié)合)情況有關(guān)。231)水在0℃凍結(jié)成冰時(shí)，體積大約膨脹(9%)，而冰進(jìn)一步降溫時(shí)，體積又會(huì)(收縮)。232)冰的比熱容是水的(1/2)，因此凍結(jié)食品的比熱容較未凍結(jié)時(shí)為(小)；冰的熱導(dǎo)率約為水的(4倍)，因此凍結(jié)食品的熱導(dǎo)率也較未凍結(jié)時(shí)為(大)。233)制冷能力也稱為(制冷量)，在制冷劑(蒸發(fā)溫度)、(冷凝溫度)、(過(guò)冷溫度)一定的條件下，為單位(質(zhì)量)制冷劑從被冷凍物取出的熱量。234)噴霧強(qiáng)度又稱(噴水系統(tǒng))，是噴霧室中(水)的消耗量與(空氣)消耗量的比值，簡(jiǎn)稱(水氣比)。235)現(xiàn)代食品工業(yè)采用人工制冷方式，根據(jù)制冷劑(狀態(tài))變化，可以分為(液化)制冷、(升華)制冷和(蒸發(fā))制冷三類(lèi)。236)常用的制冷劑有(氨)、(水)、(二氧化硫)、(二氧化碳)、(氟利昂)。237)食品的凍結(jié)過(guò)程是食品中(自由水)形成(冰晶體)的物理過(guò)程238)采用加熱干燥(去除)濕分與應(yīng)用冷凍(固化)濕分，都是降低物料中的(水分活度)，實(shí)現(xiàn)食品物料長(zhǎng)期保管與貯藏和提高食品物料的質(zhì)量的有效措施。單項(xiàng)選擇題：(從每小題的四個(gè)備選答案中，選出一個(gè)正確答案，并將正確答案的號(hào)碼寫(xiě)在題干后面的括號(hào)內(nèi))1、一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓，以mmHg為單位是(B)(A)761(B)760(C)760.5(D)759.52、表示流體流動(dòng)形態(tài)類(lèi)型可用雷諾數(shù)來(lái)表示，當(dāng)流體流動(dòng)屬于層流時(shí)，雷諾數(shù)為(D)(A)Re&1500(B)Re&1600(C)Re&1800(D)Re&20003、流體內(nèi)部流動(dòng)時(shí)產(chǎn)生的摩擦力，對(duì)流體的流動(dòng)有阻礙的作用，稱為流體的(D)(A)比熱(B)密度(C)壓力(D)粘性4、固體顆粒在層流中發(fā)生沉降時(shí)，主要的沉降過(guò)程為(C)(A)加速階段(B)減速階段(C)勻速階段(D)變速階段5、流體流過(guò)任一截面時(shí)，需要對(duì)流體作相應(yīng)的功，才能克服該截面處的流體壓力，所需的功，稱為(C)(A)位能(B)動(dòng)能(C)靜壓能(D)外加能量6、流體流動(dòng)時(shí)，上游截面與下游截面的總能量差為(D)(A)外加能量減動(dòng)能(B)外加能量減靜壓能(C)外加能量減位能(D)外加能量減能量損失7、輸送流體過(guò)程中，當(dāng)距離較短時(shí)，直管阻力可以(C)(A)加倍計(jì)算(B)減半計(jì)算(C)忽略不計(jì)(D)按原值計(jì)算8、泵在正常工作時(shí)，實(shí)際的安裝高度要比允許值減去(B)(A)0.3m(B)0.5-1m(C)1-1.5m(D)2m9、一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓，以mH2O柱為單位是(B)(A)10.30(B)10.33(C)10.35(D)10.3110、表示流體流動(dòng)形態(tài)類(lèi)型可用雷諾數(shù)來(lái)表示，當(dāng)流體流動(dòng)屬于湍流時(shí)，雷諾數(shù)為(C)(A)Re>3500(B)Re>3800(C)Re>4000(D)Re>420011、對(duì)流體的動(dòng)力粘度有影響的因素是(B)(A)壓力(B)溫度(C)重力加速度(D)比熱12、流體流動(dòng)時(shí)，由于摩擦阻力的存在。能量不斷減少，為了保證流體的輸送需要(D)(A)增加位能(B)提高動(dòng)能(C)增大靜壓能(D)外加能量13、利用柏努利方程計(jì)算流體輸送問(wèn)題時(shí)，需要正確選擇計(jì)算的基準(zhǔn)面，截面一般與流動(dòng)方向(C)(A)平行(B)傾斜(C)垂直(D)相交14、輸送流體時(shí)，在管道的局部位置，如突擴(kuò)，三通，閘門(mén)等處所產(chǎn)生的阻力稱為(B)(A)直管阻力(B)局部阻力(C)管件阻力(D)輸送阻力15、泵在正常工作時(shí)，泵的允許安裝高度隨著流量的增加而(B)(A)增加(B)下降(C)不變(D)需要調(diào)整16、一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓，以Kg.f/cm2為單位是(B)(A)1.013(B)1.033(C)1.037(D)1.03917、離心泵啟動(dòng)時(shí)，泵內(nèi)應(yīng)充滿輸送的液體，否則會(huì)發(fā)生(A)(A)氣縛(B)汽蝕(C)氣阻(D)氣化18、牛頓型流體的內(nèi)部剪應(yīng)力與法向速度梯度的關(guān)系為(B)(A)拋物線(B)直線(C)雙曲線(D)橢圓19、流體內(nèi)部的壓強(qiáng)，以絕對(duì)零壓為起點(diǎn)計(jì)算的是(C)(A)真空度(B)表壓(C)真實(shí)壓強(qiáng)(D)流體內(nèi)部的靜壓20、流體流動(dòng)時(shí)，如果不計(jì)摩擦損失，任一截面上的機(jī)械能總量為(D)(A)動(dòng)能加位能(B)動(dòng)能加靜壓能(C)位能加靜壓能(D)總能量為常量21、利用柏努利方程計(jì)算流體輸送問(wèn)題時(shí)，要正確的選擇合理的邊界條件，對(duì)寬廣水面的流體流動(dòng)速度，應(yīng)選擇(C)(A)U=1(B)0<u<1(C)u=0(D)u<022、輸送流體時(shí)，泵給予單位質(zhì)量流體的能量為(C)(A)升揚(yáng)高度(B)位壓頭(C)揚(yáng)程(D)動(dòng)壓頭23、往復(fù)式泵的分類(lèi)是依據(jù)不同的(A)(A)活塞(B)連桿(C)曲柄(D)汽缸24、食品加工上應(yīng)用真空技術(shù)，真空系統(tǒng)要求泵的極限真空度比設(shè)備要求的真空度要高(C)(A)0.1—0.3數(shù)量級(jí)(B)0.3—0.5個(gè)數(shù)量級(jí)(C)0.5—1個(gè)數(shù)量級(jí)(D)1個(gè)數(shù)量級(jí)以上25、一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓，以Pa為單位應(yīng)為(B)(A)1.013X104(B)1.013X105(C)1.013X106(D)1.015X10526、離心泵的實(shí)際安裝高度,應(yīng)該小于允許安裝高度，否則將產(chǎn)生(B)(A)氣縛(B)汽蝕(C)氣阻(D))氣化27、離心式壓縮機(jī)的氣體出口壓力為(C)(A)2.8atm(B)3atm(C))3atm以上(D)4atm以下28、食品工程上的單元操作，其方式可以是連續(xù)的，各個(gè)工作位置上物料的狀態(tài)參數(shù)可以不同，但一個(gè)位置上的參數(shù)(B)(A)隨時(shí)間而改變(B)不隨時(shí)間而改變(C)隨物料的數(shù)量而改變(D)不隨物料的數(shù)量而改變29、流體在流動(dòng)時(shí)，其內(nèi)部質(zhì)點(diǎn)之間的相對(duì)運(yùn)動(dòng)產(chǎn)生了流動(dòng)的內(nèi)摩擦，稱為(C)(A)流體的內(nèi)部壓力(B)流體的密度變化(C)流體的粘性(D)流體的壓縮性30、流體流動(dòng)時(shí)，如果不計(jì)摩擦損失，任一截面上的總壓頭為(D)(A)位壓頭加靜壓頭(B)動(dòng)壓頭加靜壓頭(C)動(dòng)壓頭加位壓頭(D)總壓頭為常量31、利用柏努利方程計(jì)算流體輸送問(wèn)題時(shí)，要正確選擇合理的邊界條件，對(duì)方程兩側(cè)的靜壓能，當(dāng)都與大氣相通時(shí)應(yīng)選(C)(A)P1>P2(B)P2>P1(C)P1=P2(D)P1=0.5P32、輸送流體時(shí)，管路一經(jīng)確定后，流量與外加能量的關(guān)系稱為(C)(A)柏努利方程(B)泵的特性方程(C)管路特性方程(D)能量曲線方程33、往復(fù)式壓縮機(jī)的氣缸中，在工作時(shí)，活塞與氣缸端的間隙稱為(D)(A)剩余容積(B)預(yù)留容積(C)必須容積(D)余隙容積34、流體強(qiáng)制流動(dòng)時(shí)，為保持其壓力，克服摩擦引起的能量損失，需要的動(dòng)力是(D)(A)重力加速度(B)動(dòng)能(C)靜壓能(D)外加能量35、流體流動(dòng)時(shí)，上游截面與下游截面的總壓頭差為(D)外加壓頭減動(dòng)壓頭(C)外加壓頭減位壓頭外加壓頭減靜壓頭(D)外加壓頭減壓頭損失36、在計(jì)算直管阻力時(shí)，當(dāng)流動(dòng)形態(tài)為層流時(shí)，摩擦系數(shù)人與Re的關(guān)系為(B)(A)反比(B)線性(C)曲線(D)對(duì)數(shù)函數(shù)37、輸送流體時(shí)，泵的工作點(diǎn)應(yīng)選在泵的效率曲線的(A)(A)高效工作區(qū)(B)中效工作區(qū)(C)低效工作區(qū)(D)哪個(gè)區(qū)域都可以38、顆粒與流體相對(duì)運(yùn)動(dòng)時(shí)，也將產(chǎn)生相互的作用力，流體對(duì)顆粒表面施加的力稱為(C)。(A)場(chǎng)力(B)浮力(C)曳力(D)摩擦力39、顆粒與流體相對(duì)運(yùn)動(dòng)時(shí)，也將產(chǎn)生相互的作用力，流體對(duì)顆粒表面施加的力稱為曳力，與(D)有關(guān)。(A)流體密度(B)流體濃度(C)流體溫度(D)流體流速40、顆粒在流體中的(A)與流體的流動(dòng)狀態(tài)直接相關(guān)。(A)沉降速度(B)流體浮力(C)相對(duì)速度(D)絕對(duì)速度41、高速流動(dòng)的流體本身會(huì)對(duì)流體內(nèi)的粒子或液滴產(chǎn)生強(qiáng)大的(C)作用。(A)摩擦力(B)旋流(C)剪切力(D)湍流42、食品工程上物態(tài)的基準(zhǔn)狀態(tài)為(C)(A)固態(tài)(B)氣態(tài)(C)液態(tài)(D)等離子態(tài)43、食品工程上，熱量衡算是指物料的熱量與(D)的衡算過(guò)程。(A)顯熱(B)潛熱(C)顯熱加潛熱(D)外界輸入的熱量44、食品工程上熱量的衡算時(shí)，溫度基準(zhǔn)為(A)(A)0℃(B)10℃(C)15℃(D)20℃45、在進(jìn)行衡算時(shí)，必須首先確定衡算的范圍，也就是守恒定律適用的范圍，即所謂的(B)。(A)數(shù)量范圍(B)系統(tǒng)、控制體(C)工藝設(shè)備(D)生產(chǎn)過(guò)程46、衡算系統(tǒng)之外所有與系統(tǒng)發(fā)生作用的物質(zhì)統(tǒng)稱為外界，將系統(tǒng)與外界分開(kāi)的真實(shí)或假想的表面稱為系統(tǒng)的邊界。系統(tǒng)的質(zhì)量保持不變，但邊界的(A)可以隨時(shí)間變化。(A)形狀、大小、位置(B)空間位置(C)空間形狀大小(D)空間坐標(biāo)大小47、典型的離心沉降分離設(shè)備是旋流分離器，其特征是設(shè)備靜止不動(dòng)，流體在設(shè)備內(nèi)(C)，流體的切向速度可看作為常數(shù)。(A)運(yùn)動(dòng)(B)流動(dòng)(C)旋轉(zhuǎn)(D)下降48、離心分離是食品工業(yè)上經(jīng)常遇到的處理懸浮液和乳濁液的分離方法，其操作推動(dòng)力是快速旋轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)鼓產(chǎn)生的(A)。(A)離心慣性力(B)轉(zhuǎn)動(dòng)(C)轉(zhuǎn)速(D)離心加速度49、機(jī)械分離操作中，離心分離與過(guò)濾，沉降相比(B)(A)生產(chǎn)能力差不多(B)生產(chǎn)能力大(C)生產(chǎn)能力小(D)生產(chǎn)能力不穩(wěn)定50、離心分離的分離因數(shù)是表示分離強(qiáng)度的參數(shù)，它等于物料的(C)(A)加速度比重力加速度(B)動(dòng)能比重力加速度(C)向心加速度比重力加速度(D)動(dòng)量比重力加速度51、離心分離的過(guò)程推動(dòng)力與過(guò)濾，沉降相比有(C)(A)過(guò)程推動(dòng)力差不多(B)過(guò)程推動(dòng)力小(C)過(guò)程推動(dòng)力大(D)過(guò)程推動(dòng)力不穩(wěn)定52、離心機(jī)按分離因數(shù)分類(lèi)時(shí)，常速離心機(jī)的分離因數(shù)為(D)(A)a<500(B)a<1000(C)a<2000(D)a<3000TOC\o"1-5"\h\z53、高黏度漿體的混合器，其葉輪形式為(D)(A)平槳(B)渦輪(C)框槳(D)錨柵式葉輪54、均質(zhì)操作的本質(zhì)是(D)(A)攪拌(B)混合(C)分散(D)破碎55、乳化劑中,親油性較大的HLB值為(D)(A)<3(B)>16(C)8~16(D)3~856、均質(zhì)操作是使懸浮液(或乳化液)體系中分散物質(zhì)(A)(A)微?；?、均勻化(B)微?；?、濃聚狀(C)合并狀、均勻化(D)合并狀、濃聚狀57、乳化是處理兩種通常不互溶的液體的操作，生成(C)(A)懸浮液(B)電解質(zhì)溶液(C)乳化液(D)漿體液體58、非均相液態(tài)食品的分散相在連續(xù)相中的懸浮穩(wěn)定性較好時(shí)，分散物質(zhì)的粒度應(yīng)為(A)(A)粒度小(B)粒度中等(C)粒度較大(D)粒度大59、乳化液中，如牛奶與冰激凌是水較多，油較少的類(lèi)型為(C)(A)O/O(B)W/W(C)O/W(D)W/O60、乳化液中，黃油與人造奶油是油較多，為外相，水較少，為內(nèi)相的類(lèi)型，為(D)(A)O/O(B)W/W(C)O/W(D)W/O61、食品工業(yè)生產(chǎn)中，經(jīng)常遇到比較多的懸浮液，其中分散介質(zhì)為液態(tài)，而分散物質(zhì)為(A)(A)固態(tài)(B)液態(tài)(C)氣態(tài)(D)等離子62、捏合是液體與固體混合的操作形成（D）（A）溶液（B）一般黏度的漿體（C）中等黏度的漿體（D）極高黏度的漿體63、非均相液態(tài)食品中的分散物質(zhì)的分布經(jīng)均質(zhì)后,應(yīng)為（C）（A）分布集中（B）分布不均勻（C）分布均勻（D）分布相對(duì)集中64、乳化劑中，親水性較大的HLB值為（C）（A）<3（B）>16（C）8~16（D）3~865、混合過(guò)程是在攪拌器內(nèi)進(jìn)行的，攪拌器內(nèi)存在著兩種流動(dòng)，一是物料的總體循環(huán)流動(dòng)，二是（A）產(chǎn)生的剪切或湍動(dòng)。（A）攪拌葉輪（B）攪拌氣流（C）攪拌主軸（D）攪拌動(dòng)力66、乳化液的穩(wěn)定性是相對(duì)的，分散相與連續(xù)相間存在（B）是分散相沉降或上浮，最終使乳化液分層的根本原因。（A）溫度差（B）密度差（C）濃度差（D）粒度差67、液體分散體系中分散相顆?；蛞旱纹扑榈闹苯釉蚴鞘艿剑ˋ）的作用。（A）剪切力和壓力（B）重力和壓力（C）曳力和剪切力（D）重力和摩擦力68、引起微?；饔玫募羟辛蛪毫Φ模–），在不同的均質(zhì)設(shè)備中有很大的差異，由簡(jiǎn)單的攪拌機(jī)到高壓均質(zhì)機(jī)，作用依次增強(qiáng)。（A）作用大?。˙）作用范圍（C）作用強(qiáng)度（D）作用時(shí)間TOC\o"1-5"\h\z69、傳熱發(fā)生在固體中的主要形式為（C）（A）對(duì)流（B）輻射（C）傳導(dǎo)（D）移動(dòng)70、熱傳導(dǎo)發(fā)生時(shí)，物質(zhì)的熱導(dǎo)率以那種物態(tài)的最大（A）金屬（B）非金屬固體（C）液體（D）氣體71、非導(dǎo)電固體的熱傳導(dǎo),熱量傳遞是通過(guò)哪種方式完成的（B）自由電子移動(dòng)（B）晶格振動(dòng)分子的碰撞（D）晶格的移動(dòng)加振動(dòng)72、傳熱發(fā)生在液體中的主要形式為（C）（A）傳導(dǎo)（B）輻射（C）對(duì)流（D）輸送73、微波加熱時(shí)，輻射能的波長(zhǎng)為（C）（A）0.4?0.6Rm（B）0.72?1000Rm（C）1mm?1m（D）1m以上74、輻射傳熱時(shí)的紅外線波長(zhǎng)在（C）（A）0.4-0.6Rm（B）0.6-0.65Rm（C）0.72—1000Rm（D）1000Rm以上75、紅外線加熱在食品工業(yè)上主要為干燥、殺菌和烤制，殺菌時(shí)主要處理（C）（A）蔬菜（B）砂糖（C）液體物料（D）香腸76、熱對(duì)流也稱為對(duì)流傳熱，是指流體各部分之間發(fā)生相對(duì)的宏觀①）而導(dǎo)致的熱量傳遞。（A）加熱（B）冷卻（C）傳遞（D）位移77、電磁波的傳播可以在真空中進(jìn)行，輻射傳熱是（B）。（A）接觸傳熱（B）非接觸傳熱（C）直接傳熱（D）連接傳熱78、食品工業(yè)上大多使用（B）為加熱的熱源，其優(yōu)點(diǎn)是加熱劑的溫度保持恒定，可以避免因局部過(guò)熱而導(dǎo)致的物料品質(zhì)下降。（A）熱水（B）水蒸氣（C）電熱器（D）燃燒天然氣79、罐頭在熱殺菌過(guò)程中，由于內(nèi)部存在溫度梯度，不同位置的溫度往往不同，選擇罐內(nèi)溫度變化最慢的點(diǎn)來(lái)評(píng)價(jià)食品的受熱程度，這一點(diǎn)稱為（B）。（A）熱量點(diǎn)（B）冷點(diǎn)（C）加熱測(cè)量點(diǎn)（D）熱量評(píng)價(jià)點(diǎn)80、“商業(yè)無(wú)菌”并非真正的完全無(wú)菌，只是食品中不含（C），殘存的處于休眠的非致病菌在正常的食品儲(chǔ)存條件下不能生長(zhǎng)繁殖。（A）乳酸菌（B）酵母菌（C）致病菌（D）霉菌81、D值的大小與細(xì)菌種類(lèi)有關(guān)，細(xì)菌的（D）越強(qiáng)