高三一輪復(fù)習(xí)2012-專題1-傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件(高三復(fù)習(xí))專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用判斷下列說(shuō)法是否正確：1．(2011·江蘇卷，3·B)果醋發(fā)酵包括無(wú)氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵()2．(2010·北京理綜卷，2·C)在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，向發(fā)酵裝置通入空氣(

)3．制作腐乳的毛霉屬于原核生物；代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，故裝瓶后應(yīng)該密封腌制()×××判斷下列說(shuō)法是否正確：×××無(wú)氧20℃酸性

榨汁

無(wú)氧20℃酸性榨汁1.制作果酒時(shí)為什么先通氣，一段時(shí)間后再密封？提示：

酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧的條件下可大量增殖，然后密封才能大量產(chǎn)生酒精。1.制作果酒時(shí)為什么先通氣，一段時(shí)間后再密封？二、果醋制作1．原理：醋酸菌在

的條件下進(jìn)行醋酸發(fā)酵。2．反應(yīng)式：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O。3．發(fā)酵條件：最適溫度為

；適時(shí)通氣；控制

供應(yīng)。4．制作流程：挑選水果→沖洗→榨汁→

→醋酸發(fā)酵→果醋。有氧30～35℃酒精發(fā)酵糖源二、果醋制作有氧30～35℃酒精發(fā)酵糖源三、腐乳制作1．原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的

；脂肪酶可將脂肪水解為

。2．制作流程：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加

裝瓶→密封腌制。多肽和氨基酸甘油和脂肪酸鹵湯三、腐乳制作多肽和氨基酸甘油和脂肪酸鹵湯2.制做腐乳的毛霉菌的來(lái)源是什么？提示：

傳統(tǒng)工藝制作腐乳的毛霉菌來(lái)自空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代工藝來(lái)自優(yōu)良毛霉菌菌種的接種。2.制做腐乳的毛霉菌的來(lái)源是什么？乳酸菌

乳酸乳酸菌乳酸3.亞硝酸鹽對(duì)人體有什么危害？提示：

泡菜中的亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，絕大部分會(huì)隨尿排出，不會(huì)影響人體健康，只有在適宜的pH、溫度、微生物作用下，亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橛兄掳┳饔玫膩喯醢?，它有致癌、致畸和致突變作用?.亞硝酸鹽對(duì)人體有什么危害？1．制作原理和過(guò)程的比較果酒制作果醋制作腐乳制作泡菜制作制作原理酵母菌兼性厭氧醋酸菌有氧呼吸毛霉的有氧呼吸乳酸菌的無(wú)氧呼吸1．制作原理和過(guò)程的比較果酒制作果醋制作腐乳制作泡菜制作制作高三一輪復(fù)習(xí)2012-專題1-傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件(高三復(fù)習(xí))果酒制作果醋制作腐乳制作泡菜制作制作流程果酒制作果醋制作腐乳制作泡菜制作制作流程2.制作過(guò)程中防止雜菌污染的措施(1)榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒。(2)清洗葡萄時(shí)要先清洗后除枝梗。2.制作過(guò)程中防止雜菌污染的措施1．果酒和果醋制作過(guò)程中，發(fā)酵條件的控制至關(guān)重要，相關(guān)措施正確的是()A．葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，造成無(wú)氧環(huán)境，有利于發(fā)酵B．在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，每隔12h左右打開(kāi)瓶蓋一次，放出CO2C．果酒發(fā)酵過(guò)程中溫度控制在30℃，果醋發(fā)酵過(guò)程中溫度控制在20℃D．在果醋發(fā)酵過(guò)程中，要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝1．果酒和果醋制作過(guò)程中，發(fā)酵條件的控制至關(guān)重要，相關(guān)措施正解析：

酵母菌異化作用類型是兼性厭氧型，果酒制作過(guò)程中要充氣后密封。有氧時(shí)，酵母菌大量繁殖，無(wú)氧時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生酒精，發(fā)酵旺盛期產(chǎn)生CO2量大，須及時(shí)排氣，防止瓶子破裂，所以要每隔12h左右擰松瓶蓋一次，放出CO2；果酒發(fā)酵過(guò)程中溫度為18～25℃，而醋酸發(fā)酵溫度為30～35℃；醋酸菌是好氧型細(xì)菌，在果醋發(fā)酵過(guò)程中，要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝。答案：

D解析：酵母菌異化作用類型是兼性厭氧型，果酒制作過(guò)程中要充氣2．(2012·深圳模擬)下列關(guān)于腐乳制作過(guò)程的敘述，不正確的是()A．先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15～18℃，并具有一定濕度B．腐乳制作中鹽、鹵湯中的酒和香辛料不僅起防腐殺菌的作用，還能調(diào)制腐乳的風(fēng)味C．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右D．鹵湯中香辛料越多，口味越好答案：

D2．(2012·深圳模擬)下列關(guān)于腐乳制作過(guò)程的敘述，不正確1．原理(1)泡菜的制作原理泡菜的制作離不開(kāi)乳酸菌。在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。1．原理(2)測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)對(duì)比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量。(2)測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理2.流程(1)泡菜的制作2.流程(2)亞硝酸鹽含量的測(cè)定操作過(guò)程蔬菜中的硝酸鹽容易被滋生的硝酸鹽還原菌還原成亞硝酸鹽，這樣紅細(xì)胞內(nèi)的亞鐵血紅蛋白就被氧化成高價(jià)鐵血紅蛋白，使血紅蛋白失去攜帶氧氣的能力，導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀。(2)亞硝酸鹽含量的測(cè)定操作過(guò)程3．關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)操作的有關(guān)敘述，正確的是()A．泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為4∶1B．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料C．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液D．泡菜腌制時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量3．關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)操作的有關(guān)敘述，正確的是()解析：

泡菜制作中鹽與水比例為1∶4；在酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。溫度和食鹽用量影響亞硝酸鹽含量。答案：

C

解析：泡菜制作中鹽與水比例為1∶4；在酸化條件下，亞硝酸鹽發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用(2011·江蘇卷)下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是()A．腐乳制作所需要的適宜溫度最高B．果醋發(fā)酵包括無(wú)氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用解析：

果酒制作用的是酵母菌，酵母菌發(fā)酵時(shí)，最適溫度在18～25℃；制果醋時(shí)用到的醋酸菌是一種好氧菌，最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃；制腐乳時(shí)主要用的菌種是毛霉，其最適溫度在15～18℃；酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA，故D正確。答案：

D解析：果酒制作用的是酵母菌，酵母菌發(fā)酵時(shí)，最適溫度在18～酵母菌發(fā)酵、醋酸菌發(fā)酵過(guò)程中釋放的能量主要去向是什么？提示：

以熱能形式散失。酵母菌發(fā)酵、醋酸菌發(fā)酵過(guò)程中釋放的能量主要去向是什么？控制好發(fā)酵條件是實(shí)驗(yàn)成敗的關(guān)鍵(1)果酒①溫度：20℃左右，最適合繁殖：18～25℃，酒精發(fā)酵。②氧氣：前期通O2，然后控制無(wú)O2。(2)果醋①溫度：30～35℃，最適合生長(zhǎng)。②氧氣：氧氣充足。控制好發(fā)酵條件是實(shí)驗(yàn)成敗的關(guān)鍵(2012·湘潭高三第一次模擬)下列關(guān)于果醋制作的說(shuō)法正確的是()A．醋酸菌是好氧菌，在制作過(guò)程中要一直打開(kāi)發(fā)酵瓶B．在制作葡萄醋的過(guò)程中，溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在18～25℃C．當(dāng)糖源不足時(shí)，醋酸菌先將酒精轉(zhuǎn)變成乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿酓．在糖源和氧氣充足時(shí)，醋酸菌能將葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳(2012·湘潭高三第一次模擬)下列解析：

當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌能將葡萄汁中的葡萄糖分解為醋酸；在果醋制作過(guò)程中不宜一直打開(kāi)發(fā)酵瓶，以防止污染；在果醋發(fā)酵過(guò)程中，溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在30～35℃。答案：

C解析：當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌能將葡萄汁中的葡萄糖分解為在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有關(guān)敘述正確的是()A．果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入B．腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精以抑制細(xì)菌的增殖C．利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí)，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌D．將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有關(guān)敘述正解析：

果醋制作中所利用的微生物是醋酸菌，它是一種好氧菌，因此，在制作過(guò)程中需要通入空氣；腐乳鹵湯中酒精的含量一般控制在12%左右，加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味；高壓滅菌會(huì)使酵母菌失去活性，無(wú)法進(jìn)行發(fā)酵；在腌制腐乳時(shí)，要隨著豆腐層的加高增加食鹽用量，接近瓶口部分豆腐表面的鹽層最厚。答案：

B解析：果醋制作中所利用的微生物是醋酸菌，它是一種好氧菌，因1．在制作腐乳時(shí)，加鹵湯密封腌制過(guò)程中，對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量無(wú)影響的因素是()A．酒的種類和用量B．周圍環(huán)境中的濕度C．香辛料的組成和用量 D．腌制的溫度和時(shí)間1．在制作腐乳時(shí)，加鹵湯密封腌制過(guò)程中，對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量無(wú)影解析：

在加鹵湯密封腌制過(guò)程中，罐中的腐乳與外界環(huán)境是完全隔離的，因此濕度不會(huì)對(duì)其造成影響。答案：

B解析：在加鹵湯密封腌制過(guò)程中，罐中的腐乳與外界環(huán)境是完全隔2．下列有關(guān)泡菜制作過(guò)程的敘述，不正確的是()A．按照清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1的比例配制鹽水B．按照清水與鹽的質(zhì)量比為5∶1的比例配制鹽水C．鹽水入壇前要煮沸、冷卻，以防止污染D．在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境答案：

B2．下列有關(guān)泡菜制作過(guò)程的敘述，不正確的是()3．下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過(guò)程的敘述中，錯(cuò)誤的是()A．果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類型相同B．制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒C．變酸果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同發(fā)酵條件3．下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過(guò)程的敘述中，錯(cuò)誤的是解析：

果酒的制作菌種是酵母菌，是兼性厭氧菌，制作果醋的醋酸桿菌是好氧菌。答案：

A解析：果酒的制作菌種是酵母菌，是兼性厭氧菌，制作果醋的醋酸4．(2011·浙江自選題)楊梅是浙江省的特色水果之一，為對(duì)其進(jìn)行深加工，某廠進(jìn)行了楊梅酒和楊梅醋的研制，基本工藝流程如下：4．(2011·浙江自選題)楊梅是浙江省的特色水果之一，為對(duì)請(qǐng)回答：(1)在制備楊梅酒過(guò)程中，為了提高楊梅的出汁率，在壓榨前可加入一定濃度的纖維素酶和①________酶。甲罐頂上彎管中加水的主要目的是②______________。發(fā)酵一定時(shí)間后，觀察到發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有③____________，說(shuō)明發(fā)酵基本完畢。(2)在制備楊梅醋過(guò)程中，乙罐內(nèi)先填充經(jīng)④________處理的木材刨花，然后加入含⑤________菌的培養(yǎng)液，使該菌⑥________在刨花上，再讓甲罐中發(fā)酵完畢的楊梅酒流入乙罐進(jìn)行楊梅醋發(fā)酵，楊梅醋的pH可通過(guò)控制楊梅酒的⑦_(dá)_______來(lái)調(diào)節(jié)。請(qǐng)回答：(3)若甲罐中的楊梅酒全部流經(jīng)乙罐制成楊梅醋，則乙罐中CO2的產(chǎn)生量是⑧________。A．甲罐的兩倍 B．與甲罐的相等C．甲罐的一半 D．幾乎為零(4)在楊梅酒和楊梅醋發(fā)酵的整個(gè)過(guò)程中，某物質(zhì)濃度隨時(shí)間變化的示意圖如右，該物質(zhì)是⑨________。(3)若甲罐中的楊梅酒全部流經(jīng)乙罐制成楊梅醋，則乙罐中CO2解析：(1)纖維素酶和果膠酶具有專一性，能分解細(xì)胞壁中的纖維素和果膠，破壞細(xì)胞壁，以提高出汁率；酒精發(fā)酵罐頂上彎管中加水是為了防止空氣進(jìn)入；發(fā)酵一段時(shí)間后，發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有氣泡產(chǎn)生，說(shuō)明發(fā)酵基本完畢。(2)在制備楊梅醋過(guò)程中，醋酸發(fā)酵罐中填充的木材刨花要經(jīng)過(guò)滅菌，然后加入含有醋酸桿菌的培養(yǎng)液，使該菌附著在刨花上，通過(guò)調(diào)節(jié)楊梅酒進(jìn)入乙罐的流速來(lái)調(diào)節(jié)楊梅醋的pH。(3)比較乙醇和醋酸的生成反應(yīng)式即可得出答案：

解析：(1)纖維素酶和果膠酶具有專一性，能分解細(xì)胞壁中的纖①葡萄糖氧化成乙醇的反應(yīng)式：C6H12O6―→2CO2＋2C2H5OH②乙醇氧化成醋酸的反應(yīng)式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O(4)結(jié)合楊梅酒和楊梅醋的發(fā)酵全過(guò)程，分析圖示曲線(先上升，后下降)可知，該物質(zhì)應(yīng)為酒精。①葡萄糖氧化成乙醇的反應(yīng)式：C6H12O6―→2CO2＋2C答案：(1)①果膠②防止空氣進(jìn)入③氣泡冒出(2)④滅菌⑤醋桿⑥附著⑦流速(3)⑧D(4)⑨酒精答案：(1)①果膠②防止空氣進(jìn)入③氣泡冒出［練規(guī)范、練速度、練技能］課時(shí)作業(yè)返回目錄［練規(guī)范、練速度、練技能］課時(shí)作業(yè)返回目錄高三一輪復(fù)習(xí)2012-專題1-傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件(高三復(fù)習(xí))專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用判斷下列說(shuō)法是否正確：1．(2011·江蘇卷，3·B)果醋發(fā)酵包括無(wú)氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵()2．(2010·北京理綜卷，2·C)在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，向發(fā)酵裝置通入空氣(

)3．制作腐乳的毛霉屬于原核生物；代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，故裝瓶后應(yīng)該密封腌制()×××判斷下列說(shuō)法是否正確：×××無(wú)氧20℃酸性

榨汁

無(wú)氧20℃酸性榨汁1.制作果酒時(shí)為什么先通氣，一段時(shí)間后再密封？提示：

酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧的條件下可大量增殖，然后密封才能大量產(chǎn)生酒精。1.制作果酒時(shí)為什么先通氣，一段時(shí)間后再密封？二、果醋制作1．原理：醋酸菌在

的條件下進(jìn)行醋酸發(fā)酵。2．反應(yīng)式：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O。3．發(fā)酵條件：最適溫度為

；適時(shí)通氣；控制

供應(yīng)。4．制作流程：挑選水果→沖洗→榨汁→

→醋酸發(fā)酵→果醋。有氧30～35℃酒精發(fā)酵糖源二、果醋制作有氧30～35℃酒精發(fā)酵糖源三、腐乳制作1．原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的

；脂肪酶可將脂肪水解為

。2．制作流程：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加

裝瓶→密封腌制。多肽和氨基酸甘油和脂肪酸鹵湯三、腐乳制作多肽和氨基酸甘油和脂肪酸鹵湯2.制做腐乳的毛霉菌的來(lái)源是什么？提示：

傳統(tǒng)工藝制作腐乳的毛霉菌來(lái)自空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代工藝來(lái)自優(yōu)良毛霉菌菌種的接種。2.制做腐乳的毛霉菌的來(lái)源是什么？乳酸菌

乳酸乳酸菌乳酸3.亞硝酸鹽對(duì)人體有什么危害？提示：

泡菜中的亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，絕大部分會(huì)隨尿排出，不會(huì)影響人體健康，只有在適宜的pH、溫度、微生物作用下，亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橛兄掳┳饔玫膩喯醢?，它有致癌、致畸和致突變作用?.亞硝酸鹽對(duì)人體有什么危害？1．制作原理和過(guò)程的比較果酒制作果醋制作腐乳制作泡菜制作制作原理酵母菌兼性厭氧醋酸菌有氧呼吸毛霉的有氧呼吸乳酸菌的無(wú)氧呼吸1．制作原理和過(guò)程的比較果酒制作果醋制作腐乳制作泡菜制作制作高三一輪復(fù)習(xí)2012-專題1-傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件(高三復(fù)習(xí))果酒制作果醋制作腐乳制作泡菜制作制作流程果酒制作果醋制作腐乳制作泡菜制作制作流程2.制作過(guò)程中防止雜菌污染的措施(1)榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒。(2)清洗葡萄時(shí)要先清洗后除枝梗。2.制作過(guò)程中防止雜菌污染的措施1．果酒和果醋制作過(guò)程中，發(fā)酵條件的控制至關(guān)重要，相關(guān)措施正確的是()A．葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，造成無(wú)氧環(huán)境，有利于發(fā)酵B．在葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，每隔12h左右打開(kāi)瓶蓋一次，放出CO2C．果酒發(fā)酵過(guò)程中溫度控制在30℃，果醋發(fā)酵過(guò)程中溫度控制在20℃D．在果醋發(fā)酵過(guò)程中，要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝1．果酒和果醋制作過(guò)程中，發(fā)酵條件的控制至關(guān)重要，相關(guān)措施正解析：

酵母菌異化作用類型是兼性厭氧型，果酒制作過(guò)程中要充氣后密封。有氧時(shí)，酵母菌大量繁殖，無(wú)氧時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生酒精，發(fā)酵旺盛期產(chǎn)生CO2量大，須及時(shí)排氣，防止瓶子破裂，所以要每隔12h左右擰松瓶蓋一次，放出CO2；果酒發(fā)酵過(guò)程中溫度為18～25℃，而醋酸發(fā)酵溫度為30～35℃；醋酸菌是好氧型細(xì)菌，在果醋發(fā)酵過(guò)程中，要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝。答案：

D解析：酵母菌異化作用類型是兼性厭氧型，果酒制作過(guò)程中要充氣2．(2012·深圳模擬)下列關(guān)于腐乳制作過(guò)程的敘述，不正確的是()A．先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15～18℃，并具有一定濕度B．腐乳制作中鹽、鹵湯中的酒和香辛料不僅起防腐殺菌的作用，還能調(diào)制腐乳的風(fēng)味C．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右D．鹵湯中香辛料越多，口味越好答案：

D2．(2012·深圳模擬)下列關(guān)于腐乳制作過(guò)程的敘述，不正確1．原理(1)泡菜的制作原理泡菜的制作離不開(kāi)乳酸菌。在無(wú)氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。1．原理(2)測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)對(duì)比，可以大致估算出亞硝酸鹽的含量。(2)測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理2.流程(1)泡菜的制作2.流程(2)亞硝酸鹽含量的測(cè)定操作過(guò)程蔬菜中的硝酸鹽容易被滋生的硝酸鹽還原菌還原成亞硝酸鹽，這樣紅細(xì)胞內(nèi)的亞鐵血紅蛋白就被氧化成高價(jià)鐵血紅蛋白，使血紅蛋白失去攜帶氧氣的能力，導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀。(2)亞硝酸鹽含量的測(cè)定操作過(guò)程3．關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)操作的有關(guān)敘述，正確的是()A．泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為4∶1B．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料C．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液D．泡菜腌制時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量3．關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)操作的有關(guān)敘述，正確的是()解析：

泡菜制作中鹽與水比例為1∶4；在酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。溫度和食鹽用量影響亞硝酸鹽含量。答案：

C

解析：泡菜制作中鹽與水比例為1∶4；在酸化條件下，亞硝酸鹽發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用(2011·江蘇卷)下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是()A．腐乳制作所需要的適宜溫度最高B．果醋發(fā)酵包括無(wú)氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用解析：

果酒制作用的是酵母菌，酵母菌發(fā)酵時(shí)，最適溫度在18～25℃；制果醋時(shí)用到的醋酸菌是一種好氧菌，最適生長(zhǎng)溫度為30～35℃；制腐乳時(shí)主要用的菌種是毛霉，其最適溫度在15～18℃；酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA，故D正確。答案：

D解析：果酒制作用的是酵母菌，酵母菌發(fā)酵時(shí)，最適溫度在18～酵母菌發(fā)酵、醋酸菌發(fā)酵過(guò)程中釋放的能量主要去向是什么？提示：

以熱能形式散失。酵母菌發(fā)酵、醋酸菌發(fā)酵過(guò)程中釋放的能量主要去向是什么？控制好發(fā)酵條件是實(shí)驗(yàn)成敗的關(guān)鍵(1)果酒①溫度：20℃左右，最適合繁殖：18～25℃，酒精發(fā)酵。②氧氣：前期通O2，然后控制無(wú)O2。(2)果醋①溫度：30～35℃，最適合生長(zhǎng)。②氧氣：氧氣充足?？刂坪冒l(fā)酵條件是實(shí)驗(yàn)成敗的關(guān)鍵(2012·湘潭高三第一次模擬)下列關(guān)于果醋制作的說(shuō)法正確的是()A．醋酸菌是好氧菌，在制作過(guò)程中要一直打開(kāi)發(fā)酵瓶B．在制作葡萄醋的過(guò)程中，溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在18～25℃C．當(dāng)糖源不足時(shí)，醋酸菌先將酒精轉(zhuǎn)變成乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿酓．在糖源和氧氣充足時(shí)，醋酸菌能將葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳(2012·湘潭高三第一次模擬)下列解析：

當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌能將葡萄汁中的葡萄糖分解為醋酸；在果醋制作過(guò)程中不宜一直打開(kāi)發(fā)酵瓶，以防止污染；在果醋發(fā)酵過(guò)程中，溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在30～35℃。答案：

C解析：當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌能將葡萄汁中的葡萄糖分解為在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有關(guān)敘述正確的是()A．果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌進(jìn)入B．腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精以抑制細(xì)菌的增殖C．利用自然菌種發(fā)酵果酒時(shí)，將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌D．將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口部分的鹽要鋪薄一些在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，下列有關(guān)敘述正解析：

果醋制作中所利用的微生物是醋酸菌，它是一種好氧菌，因此，在制作過(guò)程中需要通入空氣；腐乳鹵湯中酒精的含量一般控制在12%左右，加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味；高壓滅菌會(huì)使酵母菌失去活性，無(wú)法進(jìn)行發(fā)酵；在腌制腐乳時(shí)，要隨著豆腐層的加高增加食鹽用量，接近瓶口部分豆腐表面的鹽層最厚。答案：

B解析：果醋制作中所利用的微生物是醋酸菌，它是一種好氧菌，因1．在制作腐乳時(shí)，加鹵湯密封腌制過(guò)程中，對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量無(wú)影響的因素是()A．酒的種類和用量B．周圍環(huán)境中的濕度C．香辛料的組成和用量 D．腌制的溫度和時(shí)間1．在制作腐乳時(shí)，加鹵湯密封腌制過(guò)程中，對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量無(wú)影解析：

在加鹵湯密封腌制過(guò)程中，罐中的腐乳與外界環(huán)境是完全隔離的，因此濕度不會(huì)對(duì)其造成影響。答案：

B解析：在加鹵湯密封腌制過(guò)程中，罐中的腐乳與外界環(huán)境是完全隔2．下列有關(guān)泡菜制作過(guò)程的敘述，不正確的是()A．按照清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1的比例配制鹽水B．按照清水與鹽的質(zhì)量比為5∶1的比例配制鹽水C．鹽水入壇前要煮沸、冷卻，以防止污染D．在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境答案：

B2．下列有關(guān)泡菜制作過(guò)程的敘述，不正確的是()3．下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過(guò)程的敘述中，錯(cuò)誤的是()A．果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類型相同B．制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒C．變酸果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同發(fā)酵條件3．下列關(guān)于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過(guò)程的敘述中，錯(cuò)誤的是解析：

果酒的制作菌種是酵母菌，是兼性厭氧菌，制作果醋的醋酸桿菌是好氧菌。答案：

A解析：果酒的制作菌種是酵母菌，是兼性厭氧菌，制作果醋的醋酸4．(2011