PAGEPAGE117911食品工藝學(xué)考研近年真題庫(kù)（含答案）一、單選題1.罐頭食品殺菌中，需要選擇對(duì)象菌。在午餐肉罐頭中的對(duì)象菌是？（）A、植物乳桿菌B、畢哧酵母菌C、根霉菌D、肉毒梭菌答案：D2.下列哪種罐頭不需要留頂隙？A、虎皮雞蛋罐頭B、糖水水果罐頭C、清漬蔬菜罐頭D、番茄果醬罐頭答案：D3.食品的溫度只有達(dá)到（）食品內(nèi)的水分才能全部結(jié)冰。（）A、冰點(diǎn)B、過(guò)冷點(diǎn)C、共晶點(diǎn)D、凍結(jié)點(diǎn)答案：C4.果蔬干制的過(guò)程是一（）的過(guò)程。A、既滅菌又滅酶B、滅菌不滅酶C、滅酶不滅菌D、既不滅菌也不滅酶答案：A5.碎冰冷卻特別適合于：（）A、魚(yú)類(lèi)，B、葉類(lèi)蔬菜，C、水果，D、家禽答案：A6.下列材料中，不適合用于MA包裝的是：（）A、低密度聚乙烯B、聚氯乙烯C、聚丙烯D、硅橡膠答案：C7.下列食品中不需冷藏保鮮的食品是：（）A、雞蛋B、面包C、蛋糕D、豬肉答案：B8.電阻焊罐的接縫處有幾層結(jié)構(gòu)？A、3B、4C、5D、2答案：D9.在生產(chǎn)分離大豆蛋白時(shí)，應(yīng)選用原料（）A、高溫焙烤豆粕B、高變性豆粕C、低變性豆粕D、以上都可以答案：C10.對(duì)同一食品而言，在相同溫度變化范圍內(nèi)，其解凍時(shí)間與冷凍時(shí)間相比：A、長(zhǎng)，B、短，C、相等，D、無(wú)法比較答案：A11.下列氣體指標(biāo)的控制方式中，適用于對(duì)乙烯敏感的產(chǎn)品的是：A、雙高指標(biāo)B、雙低指標(biāo)C、氧單指標(biāo)D、多指標(biāo)答案：D12.下列氣體指標(biāo)的控制方式中，適用于對(duì)乙烯敏感的產(chǎn)品的是：（）A、雙高指標(biāo)B、雙低指標(biāo)C、氧單指標(biāo)D、多指標(biāo)答案：D13.在面包、餅干和掛面生產(chǎn)中，和面加水量的大小順序?yàn)椋ǎ〢、面包〉掛面〉餅干B、餅干〉掛面〉面包C、餅干〉面包〉掛面D、掛面〉面包〉餅干答案：A14.在氣調(diào)貯藏中，大多數(shù)果蔬產(chǎn)品的二氧化碳臨界濃度不超過(guò)15%,安全濃度為B。（）A、2~3%B、3~5%C、5~7%D、7~10%答案：B15.最早揭示出食品腐敗是微生物引起的是（）A、阿培爾B、巴斯德C、比奇洛D、鮑爾答案：B16.下列腸衣類(lèi)型中，可以食用的腸衣是A、纖維素腸衣B、聚丙二氯乙烯腸衣C、聚乙烯薄膜腸衣D、自然腸衣答案：D17.下列屬于直接凍結(jié)方法的有：（）A、接觸凍結(jié)，B、靜止空氣凍結(jié)，C、冰鹽混合物凍結(jié)，D、送風(fēng)凍結(jié)答案：C18.目前食品凍結(jié)中通常釆用單體快速凍結(jié)，其簡(jiǎn)稱(chēng)為：（）A、IFQ,B、QFI,C、IQF,D、FQI答案：C19.果脯蜜餞含糖量一般是A、30?40%B、40?50%C、50?60%D、60?70%答案：D20.下列干燥機(jī)屬于間接干燥機(jī)的是（）A、遠(yuǎn)紅外干燥機(jī)B、噴霧干燥機(jī)C、冷凍干燥機(jī)D、滾筒干燥機(jī)答案：D21.下列制品屬于發(fā)酵乳制品的是A、巴氏乳B、干酪C、乳粉D、煉乳答案：B22.果丹皮屬于（）蜜餞。A、京式B、廣式C、蘇式D、閩式答案：A23.肌肉腌制中不可缺少的腌制劑為（）A、氯化鈉B、蔗糖C、亞硝酸鹽D、磷酸鹽答案：A24.在面制食品加工中要求面粉蛋白質(zhì)含量高且筋力強(qiáng)的產(chǎn)品為（）A、餅干B、糕點(diǎn)C、饅頭D、面包答案：D25.在果蔬干制過(guò)程中，屬于內(nèi)部擴(kuò)散控制的果品（或蔬菜）是（）A、柿B、蘋(píng)果C、杏D、洋蔥答案：A26.理論上罐頭真空度能達(dá)到的極限值為？（）A、300mmHgB、420mmHgC、540mmHgD、760mmHg答案：D27.對(duì)于大多數(shù)作物，氧氣的臨界點(diǎn)是：（）A、0.5%~1%B、1.5%~2.5%C、2.5%~5%D、5%~7%答案：B28.在氣調(diào)貯藏過(guò)程中，我國(guó)的氧氣濃度大多數(shù)確定在：（）A、廣2%B、2~3%C、3?5%D、8-10%答案：C29.超低氧貯藏中，氧的濃度在（）以下。A、0.5%B、1.5%C、2%D、2.5%答案：B30.下列關(guān)于水果罐頭糖液配制的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是A、需要煮沸過(guò)濾B、糖液中需要添加酸時(shí)，應(yīng)盡早添加C、一般要求糖液溫度維持在65?85CD、配制糖液所用的水，硬度不能過(guò)高。答案：B31.目前食品輻照中最常用是輻射源為（）A、60Co

（）B、1311C、235RaD、137Cs答案：A32.下列技術(shù)參數(shù)中，不屬于氣調(diào)貯藏的主要技術(shù)參數(shù)是：（）A、氧氣B、二氧化碳C、溫度D、濕度答案：D33.大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)是指：A、—518°C.B、-15°C.C、-5-—10°C.D、-1018°C答案：B34.哪個(gè)國(guó)家的罐頭生產(chǎn)量最大？A、美國(guó)B、英國(guó)C、日本D、俄羅斯答案：A35.在蛋殼結(jié)構(gòu)中，能阻擋微生物進(jìn)入蛋內(nèi)的組織為（）A、外蛋殼膜B、蛋殼C、蛋殼內(nèi)膜D、氣室答案：A36.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了A、生石灰B、一氧化鉛C、純堿D、草木灰或植物灰答案：D37.餅干制作工藝中，不需經(jīng)過(guò)面團(tuán)相軋工序的是A、酥性餅干B、韌性餅干C、蘇打餅干D、酥性餅干和甜酥餅干答案：D38.下列食品在凍藏的過(guò)程中最容易凍結(jié)燒的食品是：（）A、豬肉B、牛肉C、雞肉D、魚(yú)肉答案：D39.餅干制作工藝中，不需經(jīng)過(guò)面團(tuán)輻軋工序的是（）A、酥性餅干B、韌性餅干C、蘇打餅干D、酥性餅干和甜酥餅干答案：D40.?在食品凍結(jié)的過(guò)程中，決定凍結(jié)品質(zhì)量好壞的是：（）A、初階段，B、中階段，C、終階段，D、初階段和終階段答案：B41.下列技術(shù)參數(shù)中，不屬于氣調(diào)貯藏的主要技術(shù)參數(shù)是：（）A、氧氣B、二氧化碳C、溫度D、濕度答案：D42.目前食品凍結(jié)中通常釆用單體快速凍結(jié)，其簡(jiǎn)稱(chēng)為：（）A、IFQ,B、QFI,C、IQF,D、FQI答案：C43.以下糖類(lèi)中，（）的甜度最大A、果糖B、葡萄糖C、蔗糖D、冰糖答案：D44.玻璃罐的冷卻速度不宜太快，常釆用分段冷卻法冷至40C左右，分段冷卻用水常釆用（）A、80°C.60°C.40°CB、90°C.70°C.40°CC、80°C.65°C.45°CD、90°C.60°C.38°C答案：A45.在氣調(diào)貯藏過(guò)程中，我國(guó)的氧氣濃度大多數(shù)確定在：（）A、廣2%B、2~3%C、3~5%D、8?10%答案：C46.在面制食品加工中要求面粉蛋白質(zhì)含量高且筋力強(qiáng)的產(chǎn)品為（）A、餅干B、糕點(diǎn)C、饅頭D、面包答案：D47.肉品在干制過(guò)程中最重要的變化是A、水分和重量的損失B、蛋白的變性C、脂肪的氧化D、風(fēng)味增加答案：A48.下列材料中，不適合用于MA包裝的是：（）A、低密度聚乙烯B、聚氯乙烯C、聚丙烯D、硅橡膠答案：C49.平酸菌的特點(diǎn)是？（）A、產(chǎn)酸不產(chǎn)氣B、產(chǎn)氣不產(chǎn)酸C、產(chǎn)酸產(chǎn)氣D、既不產(chǎn)酸也不產(chǎn)氣答案：A50.一般來(lái)說(shuō)，氣調(diào)貯藏的溫度控制應(yīng)比單純冷藏的溫度要：（）A、低B、略高C、一樣D、沒(méi)有可比性答案：B51.午餐肉罐頭需要經(jīng)過(guò)什么樣的涂料處理？（）A、抗酸涂料B、抗硫涂料C、環(huán)氧胺基涂料D、乙烯型涂料答案：B52.下列制品屬于發(fā)酵乳制品的是A、巴氏乳B、干酪C、乳粉D、煉乳答案：B53.下列氣體指標(biāo)的控制方式中，適合對(duì)二氧化碳敏感的產(chǎn)品的是：（）A、雙高指標(biāo)B、雙低指標(biāo)C、氧單指標(biāo)D、變指標(biāo)答案：C54.在氣調(diào)貯藏過(guò)程中，我國(guó)的氧氣濃度大多數(shù)確定在：（）A、1?2%B、2~3%C、3~5%D、8-10%答案：C55.皮蛋加工溫度一般應(yīng)掌握在.A、5?10°CB、10?15°CC、20?25°CD、30°C以上答案：C56.嬰幼兒配方奶粉的調(diào)整原則，錯(cuò)誤的是A、降低酪蛋白的含量B、適當(dāng)增加亞油酸的含量C、增加無(wú)機(jī)鹽的含量，如Fe鹽等D、強(qiáng)化維生素答案：C57.以下材料中（）不適合用作煙材料。A、白楊木B、松樹(shù)C、山毛棒D、竹葉答案：B58.劃分酸性與低酸性食品的pH界限是（）A、3.7B、4.6C、5.1D、5.3答案：B59.目前食品輻照中最常用是輻射源為（）A、60CoB、1311C、235RaD、137Cs答案：A60.冰鹽混合物的溫度降低與加鹽量有關(guān)，一般冰中加鹽的量不超過(guò)冰重：（）A、15%,B、20%,C、22.4%,D、29%答案：D61.在蛋殼結(jié)構(gòu)中，能阻擋微生物進(jìn)入蛋內(nèi)的組織為（）A、外蛋殼膜B、蛋殼C、蛋殼內(nèi)膜D、氣室答案：A62.在面包、餅干和掛面生產(chǎn)中，和面加水量的大小順序?yàn)椋ǎ〢、面包〉掛面〉餅干B、餅干〉掛面〉面包C、餅干〉面包〉掛面D、掛面〉面包〉餅干答案：A63.在由微生物引起的食品腐敗中，引起變質(zhì)最為顯著的因素是：A、細(xì)菌B、真菌C、病毒D、放線菌答案：A64.以下糖類(lèi)中，（）的甜度最大A、果糖B、葡萄糖C、蔗糖D、冰糖答案：D65.下列屬于直接凍結(jié)方式的是：（）A、液氮凍結(jié)，B、隧道式凍結(jié)，C、傳送帶式連續(xù)凍結(jié)，D、懸浮凍結(jié)答案：A66.食品凍結(jié)的最經(jīng)濟(jì)有效的溫度是：（）A、0°CB、-12°CC、-18°CD、-30°C答案：C67.不適合釆用冷水冷卻的食品有：（）A、肉類(lèi)、B、水果、C、蔬菜、D、家禽、答案：A68.下列關(guān)于水果罐頭糖液配制的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）A、需要煮沸過(guò)濾B、糖液中需要添加酸時(shí)，應(yīng)盡早添加C、一般要求糖液溫度維持在65?85CD、配制糖液所用的水，硬度不能過(guò)高。答案：B69.下列食品中不需冷藏保鮮的食品是：（）A、雞蛋B、面包C、蛋糕D、豬肉答案：B70.肌肉中含有豐富的水分，其中與微生物活動(dòng)具有密切關(guān)系的水分是：（）A、結(jié)晶水，B、化合水，C、自由水，D、結(jié)合水答案：C71.果蔬干制過(guò)程中，當(dāng)處于恒溫干燥階段時(shí)，果蔬品溫一A、幾乎不變B、快數(shù)上升C、緩慢上升D、緩慢下降答案：A72.下列操作容易導(dǎo)致果脯蜜餞出現(xiàn)皺縮現(xiàn)象的是（）A、煮制過(guò)程中一次性加入所有的糖B、延長(zhǎng)浸漬時(shí)間C、真空滲透糖液D、煮制前用CaCl2溶液浸泡答案：A73.碳酸飲料罐需要經(jīng)過(guò)什么樣的涂料處理（）A、抗酸涂料B、抗硫涂料C、環(huán)氧胺基涂料D、乙烯型涂料答案：A74.凍結(jié)速度按距離劃分，中速凍結(jié)速度值為：（）A、5T0cm?h-',B、l-5cm,h_l,C、0.l-lcm^h-1,D、20cm,h'1答案：B75.在果蔬干制過(guò)程中，屬于內(nèi)部擴(kuò)散控制的果品（或蔬菜）是（）A、柿B、蘋(píng)果C、杏D、洋蔥答案：A76.下列哪一類(lèi)食品與其他不同（）A、焙烤食品B、罐藏食品C、發(fā)酵制品D、方便食品答案：D77.哪項(xiàng)不是產(chǎn)生脹罐現(xiàn)象的原因？（）A、硬脹罐B、假脹罐C、氫脹罐D(zhuǎn)、細(xì)菌脹罐答案：A78.下列腸衣類(lèi)型中，可以食用的腸衣是（）A、纖維素腸衣B、聚丙二氯乙烯腸衣C、聚乙烯薄膜腸衣D、自然腸衣答案：D79.大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)是指：（）A、-518C.B、—1?一5°C.C、—510°C.D、-1018°C答案：B80.罐頭食品殺菌中，需要選擇對(duì)象菌。在午餐肉罐頭中的對(duì)象菌是？（）A、植物乳桿菌B、畢哧酵母菌C、根霉菌D、肉毒梭菌答案：D81.碎冰冷卻特別適合于：A、魚(yú)類(lèi)，B、葉類(lèi)蔬菜，C、水果，D、家禽答案：A82.在由微生物引起的食品腐敗中，引起變質(zhì)最為顯著的因素是：（）A、細(xì)菌B、真菌C、病毒D、放線菌答案：A83.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了（）A、生石灰B、一氧化鉛C、純堿D、草木灰或植物灰答案：D84.氧氣轉(zhuǎn)換器應(yīng)屬于：（）A、分離降氧B、燃燒降氧C、充氮降氧D、吸附降氧答案：B85.理論上罐頭真空度能達(dá)到的極限值為？（）A、300mmHgB、420mmHgC、540mmHgD、760mmHg答案：D86.食品熏制時(shí)要用（）法時(shí)致癌危險(xiǎn)性最小。A、冷熏法B、熱熏法C、焙熏法D、液熏法答案：C87.下列技術(shù)參數(shù)中，不屬于氣調(diào)貯藏的主要技術(shù)參數(shù)是：（）A、氧氣B、二氧化碳C、溫度D、濕度答案：D88.肌肉、脂肪、水和鹽混和后經(jīng)高速剪切，形成的肉糊是（）A、水包油型B、油包水型C、水包水型D、油包油型答案：A89.下列那種材料適合作深沖罐材料A、鋁罐B、玻璃罐C、鍍倍板罐D(zhuǎn)、軟包裝袋答案：A90.目前食品凍結(jié)中通常釆用單體快速凍結(jié)，其簡(jiǎn)稱(chēng)為：（）A、IFQ,B、QFI,C、IQF,D、FQI答案：C91.冰鹽混合物的溫度降低與加鹽量有關(guān)，一般冰中加鹽的量不超過(guò)冰重：（）A、15%,B、20%,C、22.4%,D、29%答案：D92.食品在冷卻和冷藏過(guò)程中出現(xiàn)酸敗，油燒等現(xiàn)象，主要是由：A、脂肪氧化B、寒冷收縮，C、干耗，D、冷害引起的答案：A93.果脯蜜餞含糖量一般是（）A、30?40%B、40-50%C、50-60%D、60?70%答案：D94.飴糖的主要成分是A、轉(zhuǎn)化糖B、麥芽糖C、糊精D、葡萄糖答案：A95.腌制過(guò)程中有害發(fā)酵主要產(chǎn)生（）A、乳酸B、丁酸C、酒精D、醋酸答案：A96.對(duì)同一食品而言，在相同溫度變化范圍內(nèi)，其解凍時(shí)間與冷凍時(shí)間相比：（）A、長(zhǎng)，B、短，C、相等，D、無(wú)法比較答案：A97.MA與CA的區(qū)別在于：（）A、二者采用的材料不同B、二者設(shè)置的溫度不同C、二者控制氣體的方式不同D、二者貯藏釆用的氣體種類(lèi)不同答案：C98.電阻焊罐的接縫處有幾層結(jié)構(gòu)？A、3B、4C、5D、2答案：D99.劃分酸性與低酸性食品的pH界限是（）A、3.7B、4.6C、5.1D、5.3答案：B100.碎冰冷卻特別適合于：（）A、魚(yú)類(lèi)，B、葉類(lèi)蔬菜，C、水果，D、家禽答案：A101.根據(jù)凍結(jié)速度的時(shí)間劃分概念，食品的中心溫度從一1C下降到一5°C所需的時(shí)間在（）以?xún)?nèi)屬于快速凍結(jié)。A、60minB、50minC、40minD、30min答案：D102.肉品在干制過(guò)程中最重要的變化是（）A、水分和重量的損失B、蛋白的變性C、脂肪的氧化D、風(fēng)味增加答案：A103.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了（）A、生石灰B、一氧化鉛C、純堿D、草木灰或植物灰答案：D104.凍結(jié)速度按距離劃分，中速凍結(jié)速度值為：（）A、5-10cm,hH,B、l-5cm,hH,C、0.l-lcm*hD、20cm,h"1答案：B105.下列那種材料適合作深沖罐材料（）A、鋁罐B、玻璃罐C、鍍銘板罐D(zhuǎn)、軟包裝袋答案：A106.下列哪種排氣方法不可以單獨(dú)使用A、熱裝罐密封B、蒸汽加熱排氣C、真空封罐排氣D、蒸汽噴射排氣答案：D107.超低氧貯藏中，氧的濃度在（）以下。A、0.5%B、1.5%C、2%D、2.5%答案：B108.下列微生物中，哪種類(lèi)型最耐熱（）A、霉菌B、沙門(mén)氏菌C、嗜熱鏈球菌D、芽泡桿菌屬答案：D109.下列哪一類(lèi)食品與其他不同A、肉類(lèi)罐頭B、水產(chǎn)類(lèi)罐頭C、蔬菜類(lèi)罐頭D、玻璃罐罐頭答案：D110.二重卷邊的結(jié)構(gòu)有幾層？（）A、3B、4C、5D、6答案：C111.下列貯藏方法屬于MA氣調(diào)的是：（）A、塑料薄膜保鮮袋B、氣調(diào)大帳C、氣調(diào)庫(kù)D、窯洞氣調(diào)庫(kù)答案：A判斷題1.對(duì)流放熱系數(shù)a的值是隨流體的種類(lèi)而不同,一般是液體化氣體大得多;流速越大,則a值也顯著增大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.干耗與凍結(jié)燒都是由于冰晶升華引起的,都屬于物理變化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.平板狀食品的初始溫度越低，其冷卻的速度越快。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.當(dāng)其它條件一定時(shí)，食品的體積和膨脹度與食品的初溫成正比。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.平板狀食品的初始溫度越低，其冷卻的速度越快。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.釆用真空封罐，當(dāng)真空度高、封罐速度快時(shí)易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.食品的pH值偏離微生物生長(zhǎng)的適宜pH范圍越遠(yuǎn)，則其耐熱性變得越強(qiáng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.D值是微生物的耐熱性特征值,D值越大,則微生物的耐熱性越差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.在冷卻溫度范圍內(nèi)，T.T.T概念適用于魚(yú)肉或肉類(lèi)，以及（但不適用于）植物性食品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.為達(dá)到較高的真空度，罐頭頂隙越大越好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11..冷凍食品的質(zhì)量主要由“早期質(zhì)量”和''最終質(zhì)量”決定,“早期質(zhì)量”受"A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.當(dāng)食品的溫度降到冰點(diǎn)后就一定會(huì)結(jié)冰。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.水結(jié)冰的速度與冰解凍的速度一樣的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.食品在冷藏的過(guò)程中,未成熟的果實(shí)的干耗現(xiàn)象比成熟果實(shí)嚴(yán)重。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.殺菌過(guò)程中馬鈴薯罐頭內(nèi)部壓力一直上升是由組織內(nèi)空氣外逸造成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學(xué)反應(yīng)的溫度系數(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.樹(shù)脂和溶劑是灌溉密封膠最重要的組分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.氣調(diào)冷藏保藏食品時(shí)，其中氧氣的濃度越低，C02濃度越高效果越好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.半流體食品在殺菌受熱過(guò)程中都是靠傳導(dǎo)傳熱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.干熱條件下殺菌，微生物死亡較快。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.殺菌過(guò)程中馬鈴薯罐頭內(nèi)部壓力一直上升是由組織內(nèi)空氣外逸造成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.所有的食品都有穩(wěn)定的過(guò)冷現(xiàn)象出現(xiàn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.真空排氣封罐時(shí)罐內(nèi)真空度的主要決定因素是食品密封溫度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B24.所有的食品都有穩(wěn)定的過(guò)冷現(xiàn)象出現(xiàn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.在罐頭殺菌和冷卻過(guò)程中,罐內(nèi)壓力總是大于罐外壓。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.蝦在凍結(jié)的過(guò)程中“變黑”主要是由干耗等物理變化引起的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.肉的成熟可以改善肉的風(fēng)味、持水性和結(jié)著性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.冷藏荔子的果皮變黑、蘋(píng)果的褐心是由于干耗（冷害）導(dǎo)致的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.Xh值大，則說(shuō)明罐頭食品傳熱快。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.過(guò)冷是晶核形成的必要條件。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.蒸汽噴射排氣能充分排出食品組織內(nèi)部的氣體。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.預(yù)封的目的是為了便于排氣和防止水珠滴入式品種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.罐頭食品都要有一定的頂隙，但午餐肉是唯一的例外，其頂隙為零。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.后熟是指果樹(shù)原料從食用成熟度向釆收成熟度轉(zhuǎn)變的過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過(guò)度、真空度過(guò)高所引起的A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.真空封罐時(shí)，真空室內(nèi)真空度越高，食品溫度也應(yīng)越高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過(guò)度、真空度過(guò)高所引起的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B38.為達(dá)到較高的真空度,罐頭頂隙越大越好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B39.現(xiàn)用殺菌時(shí)間的計(jì)算方法(2=.1:丄次)將各溫度下的致死率或殺菌強(qiáng)度轉(zhuǎn)換成了標(biāo)準(zhǔn)溫度下所需加

熱時(shí)間表示。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.Xh值大,則說(shuō)明罐頭食品傳熱快。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.食品在冷藏的過(guò)程中，未成熟的果實(shí)的干耗現(xiàn)象比成熟果實(shí)嚴(yán)重。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.罐頭卷邊疊接率一般不應(yīng)超過(guò)50%,否則會(huì)影響關(guān)頭的密封性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.平板狀食品的初始溫度越低,其冷卻的速度越快。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.食品在冷藏的過(guò)程中，未成熟的果實(shí)的干耗現(xiàn)象比成熟果實(shí)嚴(yán)重。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.D值和Z值都是微生物的耐熱性特征值,D值和Z值越大,則微生物的耐熱性越差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.食品在冷卻的過(guò)程中，食品表面和食品內(nèi)部冷卻的速度是一致的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.為了防止罐頭變形,在殺菌過(guò)程中,自始至終需要加一定的反壓。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.釆用真空封罐,當(dāng)真空度高、封罐速度快時(shí)易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.對(duì)流放熱系數(shù)a的值是隨流體的種類(lèi)而不同，一般是液體化氣體大得多；流速越大，則a值也顯著增大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.食品的冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則食品的冷藏期越長(zhǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學(xué)反應(yīng)的溫度系數(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.為了防止罐頭變形，在殺菌過(guò)程中，自始至終需要加一定的反壓。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.D值是微生物的耐熱性特征值,D值越大,則微生物的耐熱性越差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.所有的食品都有穩(wěn)定的過(guò)冷現(xiàn)象出現(xiàn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.在罐頭殺菌和冷卻過(guò)程中,罐內(nèi)壓力總是大于罐外壓。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.食品在冷卻的過(guò)程中,食品表面和食品內(nèi)部冷卻的速度是一致的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.氣調(diào)冷藏保藏食品時(shí),其中氧氣的濃度越低,C02濃度越高效果越好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.釆用真空封罐，當(dāng)真空度高、封罐速度快時(shí)易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.所有的食品都有穩(wěn)定的過(guò)冷現(xiàn)象出現(xiàn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.半流體食品在殺菌受熱過(guò)程中都是靠傳導(dǎo)傳熱。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.就成熟度而言，果蔬的釆收成熟度高于食用成熟度。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.為了防止罐頭變形，在殺菌過(guò)程中，自始至終需要加一定的反壓。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.預(yù)封的目的是為了便于排氣和防止水珠滴入式品種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.平板狀食品的初始溫度越低，其冷卻的速度越快。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B65.食品的冰點(diǎn)即是0C。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.后熟是指果樹(shù)原料從食用成熟度向釆收成熟度轉(zhuǎn)變的過(guò)程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B67.真空封罐時(shí),真空室內(nèi)真空度越高,食品溫度也應(yīng)越高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B68.肉的成熟可以改善肉的風(fēng)味、持水性和結(jié)著性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A69.罐頭卷邊疊接率一般不應(yīng)超過(guò)50%,否則會(huì)影響關(guān)頭的密封性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.罐頭食品都要有一定的頂隙,但午餐肉是唯一的例外,其頂隙為零。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.水結(jié)冰的速度與冰解凍的速度一樣的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B72.食品的pH值偏離微生物生長(zhǎng)的適宜pH范圍越遠(yuǎn),則其耐熱性變得越強(qiáng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B73.冷凍食品在食用前的煮熟也屬于解凍。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.罐頭殺菌后應(yīng)立即冷卻到室溫。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過(guò)度、真空度過(guò)高所引起的A、正確B、錯(cuò)誤答案：B76.微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學(xué)反應(yīng)的溫度系數(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A填空題1.果蔬罐頭加工中，熱燙方法有（）、（）、（）和（）四類(lèi)。答案：熱水|蒸汽|熱風(fēng)|微波2.傳熱曲線的fh值為罐頭食品的傳熱特性質(zhì)，fh值（），傳熱速度（）。答案：越大|越慢3.在氣調(diào)貯藏庫(kù)中，主要的氣調(diào)設(shè)備有：真空泵、制氮機(jī)、（）、（）答案：降氧機(jī)|富氮脫氧機(jī)（或二氧化碳洗滌機(jī)、乙烯脫除裝置）4.封罐機(jī)二重卷邊時(shí)，頭道輻輪的作用是（）,二道輻輪的作用是（）,所以頭道輻輪的溝槽形狀是（）,二道輻輪的溝槽形狀是（）答案：使蓋鉤逐漸卷入到罐身翻邊下并相互卷合在一起|壓緊頭道卷邊使之緊密結(jié)合，讓橡膠填滿罐身與蓋鉤之間的間隙，形成光滑的矩形卷邊結(jié)構(gòu)|深而狹，曲面圓滑|寬而淺，并有坡度5.二重卷邊的外部技術(shù)指標(biāo)包括.;其內(nèi)部技術(shù)指標(biāo)中的“三率”是指.（）（）（）（）（）（）答案：卷邊頂部|卷邊下緣|卷邊輪廓|疊接率|緊密度(皺紋度)|接縫卷邊完整率6.動(dòng)物性食品的腐敗變質(zhì)主要是由于（）和（）所造成的。答案：微生物的生命活動(dòng)|食品中的酶所進(jìn)行的生化反應(yīng)7.在氣調(diào)貯藏的氣體指標(biāo)控制方式中，氧單指標(biāo)控制是指控制環(huán)境中氧的指標(biāo)，（）用吸收劑全部吸收掉。答案：二氧化碳8.干燥過(guò)程可用三條曲線表示，分別為（）,（）,（）答案：干燥曲線|干燥速率曲線|食品溫度曲線。9.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子有胰蛋白酶抑制劑和（）。答案：胰凝乳蛋白酶抑制因子10.皮蛋的形成分為（）,（）,（）和（）四個(gè)階段。答案：化清|凝固|轉(zhuǎn)色|成熟11.食品冷卻的溫度范圍上限是（）,下限是（）o答案：15|0~412.碳酸飲料現(xiàn)調(diào)式和預(yù)調(diào)式的區(qū)別在于現(xiàn)調(diào)式是（）,而預(yù)調(diào)式是（）o答案：先將水碳酸化,糖漿和碳酸水再分別灌入瓶?jī)?nèi)|將糖漿和水定量混合后,再進(jìn)行碳酸化,之后一次灌入瓶?jī)?nèi)。13.氣調(diào)庫(kù)的檢測(cè)系統(tǒng)主要檢測(cè)氣調(diào)庫(kù)運(yùn)行過(guò)程中的溫度、濕度、O2、（）和（）答案：C02|乙烯14.直接接觸式干燥機(jī)，加熱介質(zhì)是（）O紅外或高頻干燥機(jī)，熱量由（）水分通過(guò)（）而除去。答案：熱空氣|輻射能|升華15.冷水冷卻特別適用于（）的食品。碎冰冷卻特別適用于作（），可有效防止干耗。答案：鮮度下降快|魚(yú)的冷卻介質(zhì)16.罐頭內(nèi)壁腐蝕現(xiàn)象常見(jiàn)的有（）、（）、（）、（）、（）。答案：酸性均勻腐蝕|集中腐蝕|局部腐蝕|硫化腐蝕|異常脫錫腐蝕17.罐頭容器按材料可分為（）、（）、（）等幾大類(lèi)。答案：金屬容器|玻璃罐|蒸煮袋18.氣調(diào)貯藏的副作用是MAP的過(guò)高濕度，（）、（）等。答案：二氧化碳中毒|產(chǎn)品缺少香氣19.在氣調(diào)貯藏中，氣體指標(biāo)控制的方式有：（）、（）、（）、多指標(biāo)和變指標(biāo)。答案：雙高指標(biāo)控制|雙低指標(biāo)控制|氧單指標(biāo)控制20.按建筑形式分：氣調(diào)貯藏庫(kù)可以分為：土建庫(kù)、組裝庫(kù)、（）等。答案：大帳庫(kù)21.氣調(diào)庫(kù)的檢測(cè)系統(tǒng)主要檢測(cè)氣調(diào)庫(kù)運(yùn)行過(guò)程中的溫度、濕度、。2、（）和（）。答案：C02|乙烯22.氣調(diào)貯藏的副作用是MAP的過(guò)高濕度,（）.（）等。答案：二氧化碳中毒|產(chǎn)品缺少香氣23.面包制作的主要工序包括（）、面團(tuán)發(fā)酵和（）0答案：面團(tuán)調(diào)制|面團(tuán)焙烤24.食品在干燥過(guò)程中的物理變化有：（）,（）（）（）（）答案：質(zhì)量減輕|體積縮小|表面硬化|疏松度|熱塑性25.排氣良好的罐頭底蓋呈（）狀，棒擊底蓋發(fā)出音。答案：凹26.腌制過(guò)程中常見(jiàn)的發(fā)酵類(lèi)型有（）:（）（）答案：乳酸發(fā)酵|酒精發(fā)酵|醋酸發(fā)酵27.氣調(diào)的氣體成分調(diào)節(jié)主要是調(diào)節(jié)（）、（）之比例并降低乙烯的量。答案：氧氣|二氧化碳28.罐頭食品的傳熱方式有（）、（）、（）、誘導(dǎo)型傳熱等四種傳熱方式。玻璃罐根據(jù)密封形式和使用的罐蓋不同主要分為（）、（）、（）、（）和（）等形式。答案：對(duì)流傳熱|傳導(dǎo)傳熱|傳導(dǎo)對(duì)流復(fù)合型傳熱|卷封式玻璃罐|螺旋式玻璃罐|壓入式玻璃罐|卷封式玻璃罐|墊塑螺紋式玻璃罐29.干燥一般分為（）和（）答案：自然干燥|人工干燥30.食品干制是水分的（）和（）結(jié)果。答案：蒸發(fā)|擴(kuò)散31.請(qǐng)寫(xiě)出五個(gè)罐頭密封中常見(jiàn)的缺陷：（）、（）、（）、（）、（）、（）。答案：卷邊過(guò)寬|假卷|假封|快口|牙齒|鐵舌32.罐頭內(nèi)壁腐蝕現(xiàn)象常見(jiàn)的有（）、（）、（）、（）、（）答案：酸性均勻腐蝕|集中腐蝕|局部腐蝕|硫化腐蝕|異常脫錫腐蝕33.罐頭內(nèi)壁涂料中最重要的組分是（）和（）o答案：樹(shù)脂|溶劑34.果蔬汁濃縮常用的方法包括真空濃縮、（）濃縮及反滲透濃縮。答案：冷凍35.肉制品的顏色主要取決于（）蛋白。答案：肌紅36.鍍錫薄板由（）、（）、（）、（）、（）等五層構(gòu)成。答案：鋼基|錫鐵合金層|錫層|氧化層|油膜37.任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品其最后平衡pH高于（）以上及水分活度大于（）即為低酸性罐頭。答案：4.6|0.8538.影響關(guān)頭真空度的因素主要有（）、（）、（）、（）o答案：排氣密封溫度|罐內(nèi)頂隙大小|食品原料特性（種類(lèi)、新鮮度、酸度）|氣溫氣壓與海拔高度39.鍍錫薄鋼板的抗腐蝕性能包括：（）、（）、（）、（）、（）等五項(xiàng)指標(biāo)。答案：鐵溶出值|酸浸時(shí)滯值|合金-錫電偶值|錫層晶粒度|錫層與合金層厚度40.氣調(diào)貯藏的主要技術(shù)參數(shù)有：（）、（）和溫度。答案：氧氣|二氧化碳41.縮短凍結(jié)時(shí)間可選擇的途徑:（）、（）、（）。答案：減小凍品厚度X|降低冷凍介質(zhì)溫度t|增大傳熱面的放熱系數(shù)a42.傳熱曲線的fh值為罐頭食品的傳熱特性質(zhì)，fh值（）,傳熱速度（）0答案：越大|越慢43.罐頭食品裝罐時(shí)的工藝要求：（）、（）、（）、（）答案：裝罐要迅速|(zhì)食品質(zhì)量要一致|保證一定的重量|保持適當(dāng)?shù)捻斚?4.在氣調(diào)貯藏的氣體指標(biāo)控制方式中，氧單指標(biāo)控制是指控制環(huán)境中氧的指標(biāo)，（）用吸收劑全部吸收掉。答案：二氧化碳45.隧道式干燥機(jī)根據(jù)小車(chē)和空氣流動(dòng)的方向分為（）、（）、（）答案：順流|逆流|混合流動(dòng)46.搖撿皮蛋，有干硬的撞擊聲者為（）,有水響聲音者為（）,一端有水蕩聲音者為（）答案：脫殼蛋|水響蛋|爛頭蛋47.硅橡膠是一種（）與（）透過(guò)比大的薄膜材料。答案：氧氣|二氧化碳48.低酸性食品常以pH值（）來(lái)劃分，低酸性罐頭食品常用（）方式進(jìn)行殺菌處理，并以（）作為殺菌對(duì)象菌；答案：4.6|高壓|肉毒梭菌49.動(dòng)物性食品的腐敗變質(zhì)主要是由于（）和（）所造成的。答案：微生物的生命活動(dòng)|食品中的酶所進(jìn)行的生化反應(yīng)50.氣調(diào)庫(kù)的氣體分析主要是對(duì)庫(kù)內(nèi)（）、（）和（）的分析。答案：氧氣|二氧化碳|乙烯51.干燥過(guò)程中的加工條件，影響物料干燥的因素是由（）和（）答案：干燥機(jī)的類(lèi)型|操作條件決定52.氣調(diào)貯藏的氣體調(diào)節(jié)方式中，快速降氧的方法有（）、（）。答案：氣流法|充氮法53.玻璃罐有（）、（）、（）和（）等四種類(lèi)型。答案：卷封式玻璃罐|螺旋式玻璃罐|壓入式玻璃罐|墊塑螺紋式玻璃罐54.在實(shí)用冷藏溫度（-15~-25。0的范圍內(nèi)，Q10的值是（）。答案：2~555.我國(guó)蜜餞按加工區(qū)域可分為（）、（）、（）、（）四種。答案：京式|廣式|蘇式|閩式56.對(duì)罐藏容器的要求有（）、（）、（）、（）o答案：對(duì)人體無(wú)害|良好的密封性|良好的耐腐蝕性能|適合工業(yè)化生產(chǎn)57.低酸性食品常以pH值（）來(lái)劃分，低酸性罐頭食品常用（）方式進(jìn)行殺菌處理，并以（）作為殺菌對(duì)象菌；答案：4.6|高壓|肉毒梭菌58.（）屬于間接接觸式干燥機(jī)。答案：滾筒干燥機(jī)59.在氣調(diào)貯藏庫(kù)中，一個(gè)完整的氣調(diào)系統(tǒng)應(yīng)主要包括（）、（）、分析檢測(cè)儀器設(shè)備等。答案：貯配氣設(shè)備|調(diào)氣設(shè)備60.導(dǎo)致罐頭食品產(chǎn)生脹罐的主要原因是（）、（）、（）、（）；答案：裝量過(guò)多|排氣不夠|酸腐蝕罐壁產(chǎn)生氫氣|微生物代謝有機(jī)質(zhì)產(chǎn)生氣體61.影響食品變質(zhì)的原因：（）、（）、（）。答案：微生物作用|酶的作用|非酶變化62.在干燥的過(guò)程中，水分按能否被排除可分為（）和（）。答案：平衡水分|自由水分63.非發(fā)酵性腌漬品包括（）,（）,和（）等。答案：咸菜|醬菜|糟菜64.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子有胰蛋白酶抑制劑和（）。答案：胰凝乳蛋白酶抑制因子65.在氣調(diào)貯藏庫(kù)中，主要的氣調(diào)設(shè)備有：真空泵、制氮機(jī)、（）、（）等。答案：降氧機(jī)|富氮脫氧機(jī)(或二氧化碳洗滌機(jī)、乙烯脫除裝置)66.氣調(diào)貯藏的主要技術(shù)參數(shù)有：（）、（）和溫度。答案：氧氣|二氧化碳67.常見(jiàn)的罐頭食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象主要有（）（）（）（）答案：脹罐|平蓋酸壞|硫臭腐敗|發(fā)霉68.封罐機(jī)二重卷邊時(shí)，頭道帽輪的作用是（）,二道輻輪的作用是（）,所以頭道輻輪的溝槽形狀是（）,二道輻輪的溝槽形狀是（）。答案：使蓋鉤逐漸卷入到罐身翻邊下并相互卷合在一起|壓緊頭道卷邊使之緊密結(jié)合，讓橡膠填滿罐身與蓋鉤之間的間隙，形成光滑的矩形卷邊結(jié)構(gòu)|深而狹，曲面圓滑|寬而淺，并有坡度69.殺菌鍋上排氣閥的作用主要是（）,它應(yīng)在（）時(shí)關(guān)閉；泄氣閥的作用是（）,它可在（）關(guān)閉。答案：排除空氣|升溫滅菌|促進(jìn)蒸汽對(duì)流|降溫時(shí)70.當(dāng)a—入a值非常小時(shí)，冷卻速度與放熱系數(shù)a（）,與厚度a（）答案：成正比|成反比71.氣體環(huán)境封閉后，依靠產(chǎn)品自身的呼吸作用使氧氣逐漸下降并積累二氧化碳的方法。一般用于（）貯藏。答案：MAP72.氣調(diào)貯藏的副作用是MAP的過(guò)高濕度，（）、（）等。答案：二氧化碳中毒|產(chǎn)品缺少香氣73.可發(fā)揮防腐功能的微生物發(fā)酵作用主要有一（）答案：乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵74.隧道式干燥機(jī)根據(jù)小車(chē)和空氣流動(dòng)的方向分為（）、（）、（）0答案：順流|逆流|混合流動(dòng)75.罐頭殺菌后不允許有（）和（）存在。答案：致病菌|罐藏條件下腐敗菌76.根據(jù)原料類(lèi)型，可將罐頭食品分為（）、（）、（）、（）、（）等五種主要類(lèi)型。答案：肉類(lèi)|禽類(lèi)|水產(chǎn)品|水果|蔬菜77.冷風(fēng)冷卻使用得最多的是（）、（）在冷庫(kù)的高溫庫(kù)房中的冷卻貯藏。答案：水果|蔬菜78.（）屬于間接接觸式干燥機(jī)。答案：滾筒干燥機(jī)79.自發(fā)氣調(diào)貯藏效果相對(duì)人工氣調(diào)較差,適用于（）或作為其他貯藏的輔助手段。答案：短期貯藏80.導(dǎo)致罐頭食品產(chǎn)生脹罐的主要原因是（）、（）、（）、（）；答案：裝量過(guò)多|排氣不夠|酸腐蝕罐壁產(chǎn)生氫氣|微生物代謝有機(jī)質(zhì)產(chǎn)生氣體81.碳酸飲料現(xiàn)調(diào)式和預(yù)調(diào)式的區(qū)別在于現(xiàn)調(diào)式是（）,而預(yù)調(diào)式是（）。答案：先將水碳酸化，糖漿和碳酸水再分別灌入瓶?jī)?nèi)|將糖漿和水定量混合后，再進(jìn)行碳酸化，之后一次灌入瓶?jī)?nèi)。.82.當(dāng)a—入a值非常小時(shí)，冷卻速度與放熱系數(shù)a（）,與厚度a（）。答案：成正比|成反比83.我國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定，亞硝酸鈉含量在香腸類(lèi)中不超過(guò)（）mg/kg,在腌制火腿、臘肉中不超過(guò)（）mg/kgo答案：30|2084.自發(fā)氣調(diào)貯藏效果相對(duì)人工氣調(diào)較差，適用于（）或作為其他貯藏的輔助手段。答案：短期貯藏85.在氣調(diào)貯藏庫(kù)中，一個(gè)完整的氣調(diào)系統(tǒng)應(yīng)主要包括（）、（）、分析檢測(cè)儀器設(shè)備等。答案：貯配氣設(shè)備|調(diào)氣設(shè)備86.影響物料干燥的因素是由（）和（）決定。答案：加工條件|物料的性質(zhì)87.影響物料干燥的因素是由（）和（）決定。答案：加工條件|物料的性質(zhì)88.目前的解凍方法有：（）、（）、（）o答案：解凍介質(zhì)溫度高于凍品的外部加熱法|凍品內(nèi)部加熱的電解凍法|兩者都釆用的組合解凍法簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述金屬罐內(nèi)壁腐蝕的機(jī)理及腐蝕的三個(gè)階段對(duì)罐頭食品保質(zhì)期的影響。答案：研究表明:在無(wú)氧條件下,Sn和Fe在弱酸中偶合時(shí),能促進(jìn)錫的腐蝕,而抑制鐵的腐蝕;原因:在弱酸性有機(jī)酸溶液中,鐵的腐蝕電位與錫相比,正電性較強(qiáng),所以錫為陽(yáng)極而鐵呈陽(yáng)極,這樣錫層就被腐蝕。

內(nèi)壁的腐蝕過(guò)程可大致分為三個(gè)階段:

第一階段:Tinplate維持著完全錫覆蓋層;罐頭可以食用

第二階段:露鐵面積擴(kuò)大到相當(dāng)大的階段;保質(zhì)期結(jié)束

第三階段:錫板全部溶解完畢。食品不能食用2.柑橘罐頭出現(xiàn)白色沉淀的原因及預(yù)防措施？答案：柑橘罐頭白色沉淀的生成及防止：

桔皮昔：溶解度隨溫度的升高，pH值的增加而加大，當(dāng)溫度降低，PH值降低時(shí)則沉淀下來(lái)。防止措施：

①選桔皮昔含量低，成熟度較高的原料進(jìn)行加工，成熟度低的可在高溫庫(kù)中貯藏15-30天再用。

②嚴(yán)格掌握浸酸、浸堿、漂洗工序

③添加高分子物質(zhì)，如CMC

④現(xiàn)在已有用桔皮昔酶處理的3.溫度對(duì)食品輻照的影響？答案：接近常溫條件下，溫度變化對(duì)射線殺菌效果沒(méi)有太大影響。冰點(diǎn)以下，放射線殺菌的間接作用不起作用，主要是由于介質(zhì)水凍結(jié)，此時(shí)微生物的抵抗力增大。另一方面，溫度下降，水形成冰的過(guò)程會(huì)對(duì)微生物細(xì)胞膜產(chǎn)生機(jī)械損傷，微生物對(duì)放射線敏感性可能增加。

低溫放射線照射殺菌對(duì)保持食品品質(zhì)是十分有益的。

為了抑制酶活性，照射前后，很有必要進(jìn)行熱處理。4.干燥過(guò)程中恒速期和降速期的特點(diǎn)?答案：恒速期:水分子從食品內(nèi)部遷移到表面的速率大于或等于水分子從表面跑向干燥空氣的速率;干燥推動(dòng)力是食品表面的水分蒸汽壓和干燥空氣的水分蒸汽壓兩者之差;傳遞到食品的所有熱量都進(jìn)入汽化的水分中,食品表面溫度恒定;

降速期:一旦到達(dá)臨界水分含量,水分從表面跑向干燥空氣中的速率就會(huì)快于水分補(bǔ)充到表面的速率;內(nèi)部質(zhì)量傳遞機(jī)制影響了干燥快慢;干燥結(jié)束達(dá)到平衡水分含量;降速期預(yù)測(cè)干燥速率是很困難的;干制過(guò)程中食品內(nèi)部水分遷移大于食品表面水分蒸發(fā)或擴(kuò)散,則恒率階段可以延長(zhǎng);如內(nèi)部水分遷移小于表面擴(kuò)散,則恒率階段就不存在。5.移臭（串味）答案：具有強(qiáng)烈香或臭味的食品冷藏在一起發(fā)生串味，使食品原有風(fēng)味發(fā)生變化6.柑橘罐頭出現(xiàn)白色沉淀的原因及預(yù)防措施？答案：柑橘罐頭白色沉淀的生成及防止：

桔皮昔：溶解度隨溫度的升高，pH值的增加而加大，當(dāng)溫度降低，PH值降低時(shí)則沉淀下來(lái)。

防止措施：

①選桔皮昔含量低，成熟度較高的原料進(jìn)行加工，成熟度低的可在高溫庫(kù)中貯藏15-30天再用。

②嚴(yán)格掌握浸酸、浸堿、漂洗工序

③添加高分子物質(zhì)，如CMC

④現(xiàn)在已有用桔皮昔酶處理的7.試述腌肉呈色機(jī)理并以化學(xué)反應(yīng)表示。答案：肌紅蛋白（myglbin.Mb）是肉的主要呈色物質(zhì)。新鮮肉中肌紅蛋白以還原型存在，呈現(xiàn)紫紅色;還原型肌紅蛋白不穩(wěn)定，易被氧化成氧合肌紅蛋白（xymyglbin,Mb2）,呈鮮紅色；若繼續(xù)氧化，則變成氧化肌紅蛋白（metmyglbin,Mb+）,呈褐色。為了保持肉制品的鮮紅色澤，加工過(guò)程中添加硝酸鈉或亞硝酸鈉，可以在肌紅蛋白被氧化成氧化肌紅蛋白之前先行穩(wěn)色。具體過(guò)程可用以下反應(yīng)式表示：NaN3->NaN2+H2阮將+。3氏3（乳酸）->HN2+C3H53Na

2HN2-N+N2+H2

N+Mb->NMb（—氧化氮肌紅蛋白）”8.如何克服真空封罐時(shí)的“暴溢”現(xiàn)象？答案：暴溢是采用高速真空封罐機(jī)進(jìn)行罐頭食品的排氣密封時(shí)，因罐內(nèi)頂隙的空氣壓力瞬間

降低，罐內(nèi)湯汁突然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象。

降低真空室的真空度，降低汁液的初溫。9.某乳粉企業(yè),發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)品的溶解度很差,請(qǐng)?zhí)岢龊侠砘拇胧?僅限于噴霧干燥車(chē)間。答案：產(chǎn)品的溶解度不良與蛋白質(zhì)的變性程度和乳粉顆粒的大小有關(guān)。對(duì)于噴霧干燥車(chē)間,可以做的是:調(diào)整排風(fēng)溫度,減少蛋白質(zhì)的變性程度;增加進(jìn)料量,減弱噴霧壓力,調(diào)整噴霧孔徑及角度,進(jìn)風(fēng)溫度及進(jìn)風(fēng)量適當(dāng)控制,防止過(guò)熱,保證乳粉顆粒的粗大多孔,減少蛋白質(zhì)的熱變性,同時(shí)要控制好產(chǎn)品的水分含量,防止包裝后出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,有流化床設(shè)備的,可以通過(guò)附聚或噴涂乳化劑來(lái)增加乳粉的溶解度。10.有哪些腌制方法？各自特點(diǎn)？答案：（1）干腌法：利用干鹽或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲現(xiàn)象，而后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，各層間還應(yīng)均勻地撒上食鹽，各層依次壓實(shí)，在加壓或不加壓條件下，依靠外滲汁液形成鹽液（鹵水）進(jìn)行腌制的方法。開(kāi)始腌制時(shí)僅加食鹽，不加鹽水，故稱(chēng)為干腌法。

優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備、操作簡(jiǎn)單，用鹽量較少，制品含水量低，利于儲(chǔ)藏，食品營(yíng)養(yǎng)成分流失較少；

缺點(diǎn)：食鹽撒布難以均勻，失重大，味太咸，色澤較差（加硝酸鈉可改善），鹽鹵不能完全浸沒(méi)原料,暴露在空氣中的部分容易引起油燒現(xiàn)象。（2）濕腌法：將食品浸沒(méi)在預(yù)先配制好的食鹽溶液內(nèi)，并通過(guò)擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入食品內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最后和鹽液濃度相同的腌制方法。顯然腌制品內(nèi)的鹽分取決于用于腌制的鹽液濃度，常用于腌制分割肉、魚(yú)類(lèi)和蔬菜。

優(yōu)點(diǎn)：原料完全浸沒(méi)在濃度一致的鹽溶液中，原料中的鹽分布均勻，避免原料接觸空氣而出現(xiàn)油燒現(xiàn)象。

缺點(diǎn)：色澤和風(fēng)味不及干腌法，用鹽多，營(yíng)養(yǎng)成分流失較多，含水量高不利于儲(chǔ)藏；濕腌法勞動(dòng)強(qiáng)度大，容器設(shè)備多，占地面積大。（3）動(dòng)脈注射：用泵及注射針頭將鹽水或腌制液經(jīng)動(dòng)脈系統(tǒng)送入腿肉內(nèi)的腌制方法。此法僅用于腌制前后腿。

優(yōu)點(diǎn)：腌制速度快而出貨迅速，產(chǎn)品得率高。

缺點(diǎn)：只能用于腌制前后腿，胴體分割時(shí)要保證動(dòng)脈的完整性，并且腌制品易腐敗變質(zhì)，故需冷藏運(yùn)輸。（4）肌肉注射：分為單針頭和多針頭注射兩種，目前多針頭注射法使用較廣，主要用于生產(chǎn)西式火腿和腌制分割肉。與動(dòng)脈注射法基本相似，主要區(qū)別在于，肌肉注射法不須經(jīng)動(dòng)脈而是直接將腌制液或鹽水通過(guò)注射針頭注入肌肉中。（5）混合腌制法：由兩種或兩種以上的腌制方法相結(jié)合的腌制技術(shù)稱(chēng)為混合腌制法。魚(yú)類(lèi)腌制時(shí)常用混合腌制法。用注射法腌肉時(shí)，也總是和干腌或濕腌相結(jié)合，這也是混合腌制法。特點(diǎn)：制品色澤好、營(yíng)養(yǎng)流失少、咸度適中；干濕腌結(jié)合可避免因濕腌時(shí)降低鹽水濃度，也不象干腌那樣會(huì)使食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象。11.食品中水分含量和水分活度有什么關(guān)系？答案：食品中水分含量（M）與水分活度之間的關(guān)系曲線稱(chēng)為該食品的水分吸附等溫線（MSI）.

①單水分子層區(qū)和

②多水分子層區(qū)是食品被干燥后達(dá)到的最終平衡水分（一般在5%以?xún)?nèi)）；這也是干制食品的吸濕區(qū);

③自由水層區(qū)，物料處于潮濕狀態(tài)，高水分含量，是脫水干制區(qū)。12.液熏法答案：在用木材制造木炭時(shí)，將其發(fā)生的熏煙進(jìn)行濃縮，除去油分、焦油的水溶性物質(zhì)稱(chēng)為熏液（木醋液）。液熏法是將原料放在用水或淡鹽水稀釋至三倍左右的熏液中浸10?20小時(shí)，干燥后制成成品的方法。13.什么是導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性?答案：導(dǎo)濕性:干制過(guò)程中,食品高水分區(qū)水分會(huì)向低水分區(qū)轉(zhuǎn)移或擴(kuò)散,即使從內(nèi)部不斷向表面方向移動(dòng),這種水分遷移的現(xiàn)象稱(chēng)為導(dǎo)濕性

導(dǎo)濕溫性:干燥時(shí),物料表面溫度高于中心溫度,因而在物料內(nèi)部建立起溫度梯度,溫度梯度使得水分(不論氣態(tài)或液態(tài))從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移,這種現(xiàn)象稱(chēng)為導(dǎo)濕溫性。14.發(fā)色助劑答案：為了使發(fā)色機(jī)理進(jìn)一步徹底完成所使用的添加劑。15.面包面團(tuán)在不斷攪拌過(guò)程中會(huì)經(jīng)歷哪幾個(gè)階段?答案：主要分為六個(gè)階段:

1)拾起階段,所有配方中干濕物料混合均勻后,成為一個(gè)既粗糙又潮濕的面團(tuán);

2)卷起階段,面團(tuán)中的面筋已開(kāi)始形成;

3)面筋擴(kuò)展、結(jié)合階段;

4)完成階段,在此階段面筋已達(dá)到充分?jǐn)U展變得柔軟而具有良好的伸展性;

5)攪拌過(guò)度;

6)面筋打斷。16.食品化學(xué)保藏答案：是指在食品生產(chǎn)和貯運(yùn)過(guò)程中使用化學(xué)制品（食品添加劑）提高食品的耐藏性和盡可能保持其原有品質(zhì)的措施。17.影響干制過(guò)程的主要外界因素?空氣相對(duì)濕度的影響規(guī)律?答案：干制條件:空氣溫度、流速、相對(duì)濕度和氣壓和真空度。

食品性質(zhì)的影響:

1)表面積

2)組分定向

3)細(xì)胞結(jié)構(gòu)

4)溶質(zhì)的類(lèi)型和濃度。

空氣相對(duì)濕度:食品表面和干燥空氣之間的水蒸汽壓差代表了外部質(zhì)量傳遞的推動(dòng)力,空氣的相對(duì)濕度增加則會(huì)減小推動(dòng)力,飽和的濕空氣不能進(jìn)一步吸收來(lái)自食品的蒸發(fā)水分?？諝庀鄬?duì)濕度越低,食品恒速期的干燥速率也越快;對(duì)降速期沒(méi)有影響;空氣的相對(duì)濕度也決定食品的干燥后的平衡水分,食品的水分始終要和周?chē)諝獾臐穸忍幱谄胶鉅顟B(tài);可通過(guò)干制的解吸等溫線來(lái)預(yù)測(cè);當(dāng)食品和空氣達(dá)到平衡,干燥就停止18.發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響。答案：（1）能量有所減少：食品發(fā)酵時(shí)，微生物從發(fā)酵的成分中取得能源，食品成分就受到了一定程度的氧化，以致食品中能供人體消化時(shí)適用的能量有所減少。（2）提高了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：微生物可將復(fù)雜物質(zhì)或不易消化物質(zhì)進(jìn)行分解，同時(shí)進(jìn)行著新陳代謝，合成復(fù)雜的維生素和其他生長(zhǎng)素。（3）改變了食品的組織狀態(tài)：在發(fā)酵過(guò)程中，食品原來(lái)的質(zhì)地和外形也同時(shí)發(fā)生變化，發(fā)酵食品的組織狀態(tài)和發(fā)酵前相比有顯著不同。19.果蔬原料的預(yù)處理答案：果蔬原料預(yù)處理

分選一洗滌f去皮f切分破碎一熱燙-*護(hù)色

選別與分級(jí)：

剔除霉?fàn)€及病蟲(chóng)害的果蔬

畸形品種不一、成熟度不一致、破碎或機(jī)械損傷的果蔬，分別加工利用

按果實(shí)大小、質(zhì)量、色澤進(jìn)行分級(jí)

洗滌：

目的：除去原料表面附著的塵土、泥沙、殘留藥劑及微生物，保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生

洗滌設(shè)備：洗滌水槽，滾筒式洗滌機(jī)，噴淋式和氣壓式洗滌機(jī)

去皮：

手工去皮，機(jī)械去皮，熱力去皮，化學(xué)去皮，酶法去皮，冷凍去皮，表面活性劑去皮，紅外線輻射去皮，

燙漂作用：

1）熱燙后果蔬組織死亡，原生質(zhì)凝固，造成細(xì)胞質(zhì)壁分離，果蔬組織透性增大，干制時(shí)水分容易排除，加快干燥速度

2）熱燙后的果蔬體積縮小，組織變得柔軟且有彈性，細(xì)胞內(nèi)所含的少量空氣也被迫逸出，制品透明度增加，葉綠素顏色更加鮮艷，增加美觀

3）熱燙可以破壞果蔬組織的氧化酶系統(tǒng)，防止維生素和其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)氧化損失，防止色素氧化和酶褐變反應(yīng)而使制品變色，以保證產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，色澤美觀

4）熱燙可以除去某些果蔬的不良風(fēng)味，如苦、澀、辣味，使制品的品質(zhì)明顯得到改善

5）熱燙可以殺死附在果蔬表面的一部分微生物和蟲(chóng)卵

方法：熱水法、蒸汽法20.食品常用的冷卻方法?答案：食品常用的冷卻方法有冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻、接觸冰冷卻、真空冷卻21.如何延長(zhǎng)半干半濕食品的保藏期答案：要根據(jù)引起食品腐敗變質(zhì)的因素，可以結(jié)合其他保藏技術(shù)共同作用來(lái)達(dá)到延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架壽命的效果，比如(1)降低水分活度方面可以釆用添加食鹽、甘油等強(qiáng)烈結(jié)合水的物質(zhì)的方法；(2)從化學(xué)保藏手段出發(fā)，可以添加防腐劑如苯甲酸鈉、山梨酸鈉和一些天然防腐物質(zhì)；(3)可以結(jié)合煙熏、降低PH等方法；(4)可以根據(jù)發(fā)酵保藏原理進(jìn)行抑菌；(5)可以結(jié)合冷藏或加熱殺菌熱處理等方法22.影響干制過(guò)程的主要外界因素？空氣相對(duì)濕度的影響規(guī)律？答案：干制條件：空氣溫度、流速、相對(duì)濕度和氣壓和真空度。

食品性質(zhì)的影響：

1）表面積

2）組分定向

3）細(xì)胞結(jié)構(gòu)

4）溶質(zhì)的類(lèi)型和濃度。

空氣相對(duì)濕度：食品表面和干燥空氣之間的水蒸汽壓差代表了外部質(zhì)量傳遞的推動(dòng)力，空氣的相對(duì)濕度增加則會(huì)減小推動(dòng)力，飽和的濕空氣不能進(jìn)一步吸收來(lái)自食品的蒸發(fā)水分?？諝庀鄬?duì)濕度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；對(duì)降速期沒(méi)有影響；空氣的相對(duì)濕度也決定食品的干燥后的平衡水分，食品的水分始終要和周?chē)諝獾臐穸忍幱谄胶鉅顟B(tài)；可通過(guò)干制的解吸等溫線來(lái)預(yù)測(cè)；當(dāng)食品和空氣達(dá)到平衡，干燥就停止23.如何克服真空封罐時(shí)的“暴溢”現(xiàn)象?答案：暴溢是采用高速真空封罐機(jī)進(jìn)行罐頭食品的排氣密封時(shí),因罐內(nèi)頂隙的空氣壓力瞬間

降低,罐內(nèi)湯汁突然沸騰,汁液外溢的現(xiàn)象。

降低真空室的真空度,降低汁液的初溫。24.抗氧化劑答案：在食品保藏中，防止或延緩食品氧化變質(zhì)的化學(xué)物質(zhì)。25.影響罐頭食品傳熱的因素有哪些?答案：罐頭食品的物理因素:形狀、大小、濃度、密度、粘度,食品狀態(tài);罐頭容器材料的物理性質(zhì)、厚度和幾何尺寸;罐頭的初溫;殺菌設(shè)備的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置:26.控制食品發(fā)酵的因素有哪些？答案：酸度、酒精含量、菌種的使用、溫度、氧的供給量、食鹽27.根據(jù)食品的pH值及微生物的耐熱性,可將食品分成哪幾類(lèi)?(舉例),其常見(jiàn)的腐敗菌?殺菌要求?答案：根據(jù)腐敗菌對(duì)不同pH值的適應(yīng)情況及其耐熱性,可按照pH值將罐頭食品分為4類(lèi):低酸性食品:pH>5.0

中酸性食品:pH4.6?5.0

酸性食品:pH3.7?4.6

高酸性食品:PH3.7以下

1)低酸性食品:pH>5.0

食品品種:蝦、貝類(lèi)、禽、牛肉、豬肉、蘑菇、青豆、蘆筍等常見(jiàn)腐敗菌:嗜熱嗜溫厭氧菌,嗜溫兼性厭氧菌

殺菌方式:高溫殺菌:105?12FC。

2)中酸性食品:pH4.6?5.0

食品品種:湯類(lèi)、面條、蔬菜肉混合物等

常見(jiàn)腐敗菌:嗜熱嗜溫厭氧菌,嗜溫兼性厭氧菌

殺菌方式:高溫殺菌:105?121°C

3)酸性食品:pH3.7?4.6

食品品種:水果及果汁等

常見(jiàn)腐敗菌:非芽抱耐酸菌,耐酸芽泡菌

殺菌方式:沸水或100°C以下介質(zhì)殺菌

4)高酸性食品:pH3.7以下

食品品種:水果、果汁、酸漬蔬菜等

常見(jiàn)腐敗菌:耐熱性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分導(dǎo)致食品風(fēng)味變壞的酶;殺菌方式:沸水或100°C以下介質(zhì)殺菌28.輻射選擇性殺菌（輻射耐貯殺菌，Radurization）答案：選擇性殺菌能夠殺死食品中腐敗性微生物，使食品表面腐敗微生物數(shù)量顯著降低，輻射劑量小于5kGy29.雙高指標(biāo)控制答案：雙高指標(biāo)控制是指消耗的氧和產(chǎn)生的二氧化碳大約相等，氧和二氧化碳的總和大約一直接近

21%o30.解釋罐頭食品殺菌的意義及其與微生物學(xué)殺菌的區(qū)別。答案：達(dá)到商業(yè)無(wú)菌：殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌，并破壞食物中的酶，使食品耐藏二年以上而不變質(zhì)。

盡可能保持食品原有色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)：殺菌除了實(shí)現(xiàn)商業(yè)無(wú)菌目的外，還必須注意盡可能保存食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，最好還能做到有利于改善食品品質(zhì)。

罐頭的殺菌與醫(yī)療衛(wèi)生、微生物學(xué)研究方面的“滅菌”概念有很大區(qū)別。

罐頭的殺菌并不要求達(dá)到“無(wú)菌”水平，不過(guò)是不允許致病菌和產(chǎn)毒菌存在，罐內(nèi)允許殘留有微生物或芽抱，只是它們?cè)诠迌?nèi)特殊環(huán)境中，在一定的保存期內(nèi)，不至于引起食品腐敗變質(zhì)。

罐頭食品殺菌（商業(yè)殺菌）與巴氏殺菌有相同點(diǎn)，也有明顯差異。

均屬不完全殺菌，但在殺菌對(duì)象、殺菌條件、殺菌程度以及產(chǎn)品保質(zhì)期等方面存在差異。31.硅窗氣調(diào)貯藏答案：是利用硅橡膠具有良好的選擇透性，使袋內(nèi)的二氧化碳透出，外界空氣中的氧氣進(jìn)入袋內(nèi)，維持袋內(nèi)氧和二氧化碳的平衡的貯藏方法。32.食鹽對(duì)微生物的影響答案：1）食鹽溶液對(duì)微生物細(xì)胞的脫水作用

大于1%腌制液的滲透壓很高，對(duì)微生物細(xì)胞會(huì)發(fā)生強(qiáng)烈的脫水作用，導(dǎo)致質(zhì)壁分離，使微生物的生理代謝活動(dòng)呈抑制狀態(tài)，造成微生物停止生長(zhǎng)或者死亡，從而達(dá)到防腐的目的。

2）食鹽溶液能降低水分活度

鹽溶于水后會(huì)離解為鈉離子和氯離子，并在其周?chē)季奂蝗核肿?，形成水合離子。由于水分全部被離子吸引，沒(méi)有自由水，因此，所有的微生物都不能生長(zhǎng)。

3）食鹽溶液對(duì)微生物產(chǎn)生生理毒害作用

食鹽溶液中含有鈉離子、鎂離子、鉀離子和氯離子，這些離子在高濃度時(shí)能對(duì)微生物產(chǎn)生毒害作用。

4）食鹽溶液中氧的濃度下降

食品腌制時(shí)使用的鹽水或滲入食品組織內(nèi)形成的鹽溶液其濃度很大，使得氧氣的溶解度下降，從而造成缺氧環(huán)境，使得一些好氣性微生物的生長(zhǎng)受到抑制33.水分活度和微生物生長(zhǎng)活動(dòng)的關(guān)系。答案：多數(shù)新鮮食品水分活度在0.98以上,適合各種微生物生長(zhǎng),易腐食品。不同群類(lèi)微生物生長(zhǎng)繁殖的最低AW的范圍是:大多數(shù)細(xì)菌為0.90.99,大多數(shù)霉菌為0.80~0.94,大多數(shù)耐鹽細(xì)菌為0.75,耐干燥霉菌和耐高滲透壓的酵母菌為0.60~0.65。在適宜水分活度下,各種微生物繁殖迅速,在AW<0.6時(shí),絕大多數(shù)微生物無(wú)法生長(zhǎng)。34.真空冷卻答案：真空冷卻又叫減壓冷卻，它的原理是根據(jù)水分在不同的壓力下有不同的沸點(diǎn)，水汽化時(shí)要吸收大量汽化熱使食品本身的溫度降低，達(dá)到快速冷卻的目的。35.作為一種新型冷殺菌方式,食品輻射有何特點(diǎn)?答案：食品受射線照射過(guò)程中升溫緩慢,保持食品的感官特征;操作適應(yīng)范圍廣,同一處理場(chǎng)可以處理多種體積、形態(tài)、類(lèi)型的食品;安全劑量照射的食品無(wú)任何殘留,射線不與產(chǎn)品化合;可以包裝后接受輻射,防止再污染,節(jié)約材料;加工效率高,穿透度高,均勻,可以連續(xù)作業(yè);節(jié)約能源。

不足:鈍化食品中的酶比較困難;敏感性強(qiáng)和高劑量照射的食品,感官易發(fā)生不良變化;操作人員的安全防護(hù)要求相當(dāng)高;輻射食品不易為消費(fèi)者接受36.TDT值答案：（ThermalDeathTime,TDT）熱力致死時(shí)間，是指熱力致死溫度保持不變，將處于一定條件下的食品（或基質(zhì)）中的某一對(duì)象菌（或芽抱）全部殺死所必須的最短的熱處理時(shí)間。37.雙低指標(biāo)控制答案：是指氧和二氧化碳濃度總和小于10%。38.有效凍結(jié)時(shí)間答案：即食品中心溫度從開(kāi)始的溫度下降到所要求的凍結(jié)終溫所需時(shí)間。39.D值答案：指在一定的條件和熱力致死溫度下，殺死原有菌數(shù)的90%所需要的殺菌時(shí)間。40.反壓冷卻答案：為防止玻璃罐跳蓋或鐵罐變形，而需增加殺菌鍋內(nèi)的壓力，即利用空氣或殺菌鍋內(nèi)水所形成的補(bǔ)充壓力來(lái)抵消罐內(nèi)的空氣壓力，這種壓力稱(chēng)為反壓力。41.凍結(jié)對(duì)食品物理性質(zhì)的影響？答案：凍結(jié)食品比熱下降凍結(jié)食品導(dǎo)熱系數(shù)增加熱傳導(dǎo)系數(shù)增加體積增加42.實(shí)現(xiàn)商業(yè)無(wú)菌有哪三條途徑？答案：（1）先罐裝密封后，再加熱殺菌、冷卻現(xiàn)在大多數(shù)的蔬菜、水果、肉、禽、水產(chǎn)類(lèi)

罐頭所釆用，是一種最普通的方法。（2）先加熱，再裝入容器密封、冷卻用的較少。（3）先加熱殺菌冷卻，再在無(wú)菌條件下裝入已滅菌的容器中密封主要用于牛奶制品、果汁飲

料、豆奶等液體食品中;如紙盒裝的果汁、豆奶等。43.起漩生霉答案：腌制品若暴露在空氣中，因吸水使表面的鹽濃度相對(duì)降低，水活增大，產(chǎn)品生漩并長(zhǎng)出各種顏色的霉。44.請(qǐng)以糖水梨子罐頭為例,設(shè)計(jì)糖水水果類(lèi)罐頭生產(chǎn)工藝路線、工藝參數(shù)及操作要點(diǎn)。答案：生產(chǎn)工藝流程

工藝參數(shù)

操作要點(diǎn):

糖水的配制、去皮與護(hù)色熱燙:熱燙溫度和時(shí)間

裝罐、滅菌冷卻、保溫檢驗(yàn)45.干制品的包裝方式？答案：1）防濕包裝

高阻濕性包裝材料，要密封；

加干燥劑：氯化鈣、硅膠；

2）防氧包裝

抽真空，減壓包裝

充氣：氮?dú)?，二氧化碳，防氧化；加脫氧劑：鐵粉、亞硫酸鈉。46.氣調(diào)貯藏庫(kù)在貯藏管理中應(yīng)注意哪些問(wèn)題?答案：1)溫度管理

入庫(kù)前的準(zhǔn)備:庫(kù)溫降至設(shè)定的溫度,產(chǎn)品要及時(shí)預(yù)冷

入庫(kù)后的溫度管理:封庫(kù)后2?3天內(nèi)將庫(kù)溫降至要求溫度,避免溫度波動(dòng)。

2)相對(duì)濕度

氣調(diào)貯藏期間可能會(huì)出現(xiàn)短時(shí)間的高濕情況,一旦出現(xiàn)此情況,需要進(jìn)行除濕(如氧化鈣吸收)。若濕度過(guò)低,可以使用加濕器。

3)氣體成分

降氧期在密閉的貯藏容器中,氣體指標(biāo)從正常的氣體成分轉(zhuǎn)變到規(guī)定氣體指標(biāo),這之間需要一個(gè)降氧和升二氧化碳的過(guò)度期,簡(jiǎn)稱(chēng)為降氧期。

穩(wěn)定期降氧之后,使氧氣和二氧化碳穩(wěn)定在規(guī)定的指標(biāo)范圍之內(nèi),稱(chēng)為穩(wěn)定期。

氣體配比不當(dāng)造成的后果:二氧化碳傷害發(fā)生虎皮病(圖片);貯藏期縮短;微生物侵染加重.47.吸收劑量答案：radiationdose加工過(guò)程中，食品經(jīng)過(guò)輻射區(qū)時(shí)吸收的輻射能量，48.論述食品基質(zhì)成分對(duì)微生物耐熱性的影響答案：加熱殺菌時(shí)，微生物的耐熱性與介質(zhì)或罐頭食品的化學(xué)成分有很大關(guān)系。

1)水分

微生物的抗熱性隨基質(zhì)含水量減少而增強(qiáng)。

同種微生物在干熱條件下的耐熱性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于濕熱條件下的。

2)pH值

是對(duì)微生物耐熱性影響最大的因素之一

微生物的耐熱性隨基質(zhì)pH值偏離其最適pH而下降；

在近中性pH值微生物的耐熱性最強(qiáng)；

當(dāng)pH<4.5后，細(xì)菌芽泡就不再耐熱；

在酸性pH范圍偏離最適pH越遠(yuǎn)，其抗熱性下降越明顯。

在加工某些低酸性食品如蔬菜、湯類(lèi)罐頭食品時(shí)，常添加酸，以適當(dāng)提高內(nèi)容物的酸度，降低殺菌溫度和時(shí)間，以便保存食品的應(yīng)有品質(zhì)和風(fēng)味。

3)脂肪：

可在微生物表面形成脂肪膜，將微生物與水分隔開(kāi)，從而提高微生物的抗熱性。

罐頭食品中的脂肪或油，能將微生物及其芽抱包圍，形成緊密的保護(hù)層，從而會(huì)增強(qiáng)其抗(4)熱性;因脂肪或油本身是不良導(dǎo)熱體，妨礙熱的傳導(dǎo)，也起到一定的保護(hù)作用；

高脂肪食品殺菌溫度要高些，時(shí)間要長(zhǎng)些。

5)糖類(lèi)：

對(duì)微生物的芽抱有保護(hù)作用，糖濃度越高，殺菌所需時(shí)間越長(zhǎng)；

低濃度糖對(duì)同胞耐熱性的影響較小，高濃度糖對(duì)芽抱有保護(hù)作用；

高濃度糖吸收了細(xì)菌細(xì)胞中的水分，導(dǎo)致細(xì)菌細(xì)胞原生質(zhì)脫水，影響了蛋白質(zhì)凝固速度，從而增加芽抱的耐熱性。

6)蛋白質(zhì)：

對(duì)微生物有保護(hù)作用，提高微生物的耐熱性。

食品中含5%蛋白質(zhì)時(shí)對(duì)微生物有保護(hù)作用。蛋白質(zhì)含量17?18%或更高時(shí)，則對(duì)微生物的耐熱性影響不再進(jìn)一步增加。

蛋白質(zhì)如明膠、血清等能增強(qiáng)芽抱的耐熱性。加明膠后，細(xì)菌耐熱性提高2倍。

鹽類(lèi)：NaCl等2-3%提高耐熱性，進(jìn)一步提高濃度則降低耐熱性；

天然抗菌物質(zhì)或化學(xué)抑菌物質(zhì)：

微生物的耐熱性會(huì)明顯下降。

某些蔬菜和香辛料，如洋蔥、辣椒、胡椒、芹菜、蒜頭、芥末、胡蘿卜等的汁液揮發(fā)出來(lái)的物質(zhì)有抑制或殺死微生物的作用。這些物質(zhì)稱(chēng)植物殺菌素。49.氣調(diào)貯藏庫(kù)在貯藏管理中應(yīng)注意哪些問(wèn)題？答案：1）溫度管理

入庫(kù)前的準(zhǔn)備：庫(kù)溫降至設(shè)定的溫度，產(chǎn)品要及時(shí)預(yù)冷

入庫(kù)后的溫度管理：封庫(kù)后2?3天內(nèi)將庫(kù)溫降至要求溫度，避免溫度波動(dòng)。

2）相對(duì)濕度

氣調(diào)貯藏期間可能會(huì)出現(xiàn)短時(shí)間的高濕情況，一旦出現(xiàn)此情況，需要進(jìn)行除濕（如氧化鈣吸收）。若濕度過(guò)低，可以使用加濕器。

3）氣體成分

降氧期在密閉的貯藏容器中，氣體指標(biāo)從正常的氣體成分轉(zhuǎn)變到規(guī)定氣體指標(biāo)，這之間需要一個(gè)降氧和升二氧化碳的過(guò)度期，簡(jiǎn)稱(chēng)為降氧期。

穩(wěn)定期降氧之后，使氧氣和二氧化碳穩(wěn)定在規(guī)定的指標(biāo)范圍之內(nèi)，稱(chēng)為穩(wěn)定期。

氣體配比不當(dāng)造成的后果：二氧化碳傷害發(fā)生虎皮?。▓D片）；貯藏期縮短；微生物侵染加重.50.簡(jiǎn)述食品無(wú)菌包裝的技術(shù)特點(diǎn);答案：高溫瞬時(shí)滅菌,無(wú)菌填充封口51.激發(fā)與電離答案：高能電子與束縛電子發(fā)生非彈性碰撞，使其躍遷至原子的較高能級(jí)上，這一過(guò)程為激發(fā)；如果傳遞給電子的能量足以使其脫離電子成為自由電子，這一過(guò)程則為電離。52.金屬內(nèi)壁腐蝕機(jī)理？答案：金屬罐內(nèi)壁腐蝕是薄板內(nèi)錫或鐵等金屬溶解于電解質(zhì)溶液內(nèi)形成離子時(shí)出現(xiàn)的一種現(xiàn)象。它實(shí)際上是一種電化學(xué)反應(yīng)。

假如將兩種電負(fù)性不同的金屬放在同一電解質(zhì)中，并用導(dǎo)線連接，則構(gòu)成原電池:Fe/Sn構(gòu)成原電池：

Fe的電極電位更負(fù)一些，則構(gòu)成陽(yáng)極；Fe溶解釋放電子e；

Sn的電極電位比Fe正一些，則構(gòu)成了陰極。

陰極：2H++2e->H2f

陽(yáng)極：Fe—Fe"+2e

單純從原電池理論還不能完成解釋在Fe、Sn共存時(shí)，Sn被腐蝕的現(xiàn)象。研究表明：在無(wú)氧條件下，Sn和Fe在弱酸中偶合時(shí)，能促進(jìn)錫的腐蝕，而抑制鐵的腐蝕；原因：在弱酸性有機(jī)酸溶液中，鐵的腐蝕電位與錫相比，正電性較強(qiáng)，所以錫為陰極而鐵呈陽(yáng)極，這樣錫層就被腐蝕。53.罐頭食品空罐所用涂料鐵對(duì)涂料有哪些要求?答案：對(duì)食品罐藏容器內(nèi)壁涂料的要求

罐頭的品種不同,涂料的要求不同:

蛋白質(zhì)豐富的水產(chǎn)、禽、肉罐頭,采用抗硫涂料,防止硫化腐蝕;

酸性較強(qiáng)的罐頭如番茄醬、酸黃瓜,釆用抗酸涂料,防止酸腐蝕;

含花青素的水果罐頭草莓、楊梅、櫻桃,釆用一般涂料防止退色;

清蒸魚(yú)、午餐肉罐頭易粘壁,釆用防粘涂料,使內(nèi)容物易倒出保持形態(tài)完整美觀;

裝啤酒的罐也要在制罐后噴涂涂料消除孔隙點(diǎn),防止鐵離子溶出影響啤酒的風(fēng)味和透明度。

涂料成膜后無(wú)毒,不影響內(nèi)容物的風(fēng)味和色澤;

涂料成膜后能有效的防治內(nèi)容物對(duì)罐壁的腐蝕;

涂料成膜后附著力良好,具有所要求的硬度、耐沖性、耐焊錫熱等,適應(yīng)制罐工藝要求;

殺菌后,涂膜不變色、軟化和脫落;

施工方便,操作簡(jiǎn)單,烘干后能形成良好的涂膜;涂料貯藏穩(wěn)定性能好;

涂料及所用的溶劑價(jià)格便宜。54.輻射臭答案：通過(guò)輻照處理和熱處理，可以加速農(nóng)產(chǎn)品及其制品中脂肪的自氧化過(guò)程，從而產(chǎn)生臭味。55.簡(jiǎn)述餅干面團(tuán)輻軋的定義及其作用答案：面團(tuán)的餛軋過(guò)程，簡(jiǎn)單地講就是使形狀不規(guī)則，內(nèi)部組織比較松散的面團(tuán)通過(guò)相向、等速旋轉(zhuǎn)的一對(duì)軋輾(或幾對(duì)軋相)的輾軋過(guò)程，使之變成厚度均勻一致、橫斷面為矩形的內(nèi)部組織密實(shí)的面帶；相軋可以排除面團(tuán)中的部分氣泡，防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大的孔洞；)還可以提高面團(tuán)的結(jié)合力和表面光潔度，可以使制品橫斷面有明晰的層次結(jié)構(gòu)。56.激發(fā)與電離答案：高能電子與束縛電子發(fā)生非彈性碰撞，使其躍遷至原子的較高能級(jí)上，這一過(guò)程為激發(fā)；如果傳遞給電子的能量足以使其脫離電子成為自由電子，這一過(guò)程則為電離。57.簡(jiǎn)述餅干面團(tuán)視軋的定義及其作用答案：面團(tuán)的輻軋過(guò)程,簡(jiǎn)單地講就是使形狀不規(guī)則,內(nèi)部組織比較松散的面團(tuán)通過(guò)相向、等速旋轉(zhuǎn)的一對(duì)軋輻(或幾對(duì)軋跟)的跟軋過(guò)程,使之變成厚度均勻一致、橫斷面為矩形的內(nèi)部組織密實(shí)的面帶;戒軋可以排除面團(tuán)中的部分氣泡,防止餅干坯在烘烤后產(chǎn)生較大的孔洞;)還可以提高面團(tuán)的結(jié)合力和表面光潔度,可以使制品橫斷面有明晰的層次結(jié)構(gòu)。58.鐵溶出值(ISV)答案：指一定面積的鍍錫薄板在一定溫度的酸液中保持一定時(shí)間浸出的鐵的數(shù)量。59.食品輻照常用的三種方式是什么？答案：輻射阿氏殺菌、輻射巴氏殺菌、輻射耐貯殺菌60.影響微生物耐熱性的因素答案：微生物的種類(lèi)、微生物生長(zhǎng)和細(xì)胞(芽砲)形成的環(huán)境條件、熱處理時(shí)的環(huán)境條件61.食糖在腌制過(guò)程中的防腐作用答案：在食品腌制過(guò)程中，蔗糖通過(guò)擴(kuò)散作用進(jìn)入食品組織內(nèi)部，使微生物得不到足夠的自由水，同時(shí)由于糖汁產(chǎn)生很高的滲透壓，致使微生物脫水，從而抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，達(dá)到防腐的目的。62.請(qǐng)以糖水梨子罐頭為例，設(shè)計(jì)糖水水果類(lèi)罐頭生產(chǎn)工藝路線、工藝參數(shù)及操作要點(diǎn)。答案：生產(chǎn)工藝流程

工藝參數(shù)

操作要點(diǎn)：

糖水的配制、去皮與護(hù)色

熱燙：熱燙溫度和時(shí)間

裝罐、滅菌冷卻、保溫檢驗(yàn)63.真空吸收答案：真空密封好的罐頭靜置20-30min后，其真空度下降（比剛封好時(shí)的真空度低）的現(xiàn)象。64.簡(jiǎn)述罐頭食品殺菌中升溫、恒溫和降溫冷卻階段的罐內(nèi)壓力變化。答案：升溫段:通入蒸汽后,鍋內(nèi)壓力迅速上升,罐內(nèi)溫度上升,罐內(nèi)壓力低于鍋內(nèi)壓力;

考研精品資料恒溫段:鍋內(nèi)壓力不再進(jìn)一步升高而保持穩(wěn)定,罐內(nèi)壓力繼續(xù)上升,由于罐內(nèi)空氣不可能完全排景,因此當(dāng)處于恒溫段時(shí),罐內(nèi)壓力會(huì)超過(guò)鍋內(nèi)壓力;

降溫冷卻段:鍋內(nèi)停止通入蒸汽,溫度下降,壓力迅速下降,而罐內(nèi)溫度下降緩慢,壓力較大,因而在冷卻過(guò)程罐內(nèi)外壓力差會(huì)加大,特別是在釆用冷水噴淋冷卻時(shí),鍋內(nèi)壓力迅速下降,罐內(nèi)外壓差會(huì)迅速加大,嚴(yán)重時(shí)會(huì)使關(guān)頭變形。65.真空膨脹答案：食品放在真空壞境中，食品組織間隙內(nèi)的空氣膨脹導(dǎo)致的食品體積膨脹現(xiàn)象。66.影響干制過(guò)程的主要外界因素？空氣相對(duì)濕度的影響規(guī)律？答案：干制條件：空氣溫度、流速、相對(duì)濕度和氣壓和真空度。

食品性質(zhì)的影響：

1）表面積

2）組分定向

3）細(xì)胞結(jié)構(gòu)

4）溶質(zhì)的類(lèi)型和濃度。

空氣相對(duì)濕度：食品表面和干燥空氣之間的水蒸汽壓差代表了外部質(zhì)量傳遞的推動(dòng)力，空氣的相對(duì)濕度增加則會(huì)減小推動(dòng)力，飽和的濕空氣不能進(jìn)一步吸收來(lái)自食品的蒸發(fā)水分?？諝庀鄬?duì)濕度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；對(duì)降速期沒(méi)有影響；空氣的相對(duì)濕度也決定食品的干燥后的平衡水分，食品的水分始終要和周?chē)諝獾臐穸忍幱谄胶鉅顟B(tài)；可通過(guò)干制的解吸等溫線來(lái)預(yù)測(cè)；當(dāng)食品和空氣達(dá)到平衡，干燥就停止67.凍結(jié)食品的干耗現(xiàn)象答案：由于凍結(jié)食品表面與凍藏室之間的溫差，使得凍結(jié)食品表面的冰晶升華，造成水分損失，從而使凍結(jié)食品表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，并造成重量損失，即俗稱(chēng)干耗。68.果汁澄清常用的方法及原理。答案：（1）自然澄清法：將果汁置于密閉的容器中，長(zhǎng)時(shí)間地保持在靜止的狀態(tài)，使懸浮物沉淀。（2）明膠單寧澄清法：果汁中的膠狀物質(zhì)及單寧帶負(fù)電荷，明膠帶正電荷.正負(fù)電荷微粒相互作用.凝結(jié)沉淀，使果汁澄清。（3）加酶澄清法：利用果膠酶制劑來(lái)水解果汁中的果膠物質(zhì)，使果汁中其它膠體失去果膠的保護(hù)作用而共同沉淀。（4）冷凍澄清法：冷凍可改變膠體的性質(zhì)，其在解凍時(shí)形成沉淀。（5）加熱凝聚澄清法：果汁中的膠體物質(zhì)因加熱而凝聚，易沉淀。69.試述罐頭生產(chǎn)中排氣及殺菌機(jī)械設(shè)備類(lèi)型及主要工作原理？答案：1）加熱排氣法

加熱排氣：是利用空氣、水蒸氣以及食品受熱膨脹的原理，將罐內(nèi)空氣排凈的方法。

熱裝罐密封法食品裝罐后加熱排氣方法

加熱排氣法（食品裝罐后加熱排氣方法）將預(yù)封或不經(jīng)預(yù)封的罐頭送入以蒸汽或熱水加熱的排氣箱內(nèi)，在預(yù)定的排氣溫度（通常82?96°C.有的達(dá)100C）下經(jīng)一定時(shí)間的熱處理，使罐內(nèi)中心溫度達(dá)到70?90°C.導(dǎo)致食品內(nèi)空氣充分外逸，并即刻封罐，這種就是加熱排氣法。

熱裝罐密封法流體或半流體食品，如番茄汁、番茄醬等，可先將食品加熱到一定溫度（70?

75°C）,趁熱裝罐、密封并及時(shí)殺菌，以防嗜熱菌的生長(zhǎng)繁殖而使食品敗壞變質(zhì)。

有些廠則是先將預(yù)熱的食品裝入罐內(nèi)，隨后加入預(yù)熱調(diào)好的達(dá)到一定溫度的湯汁（90°C）,并立即封罐。

2）真空封罐法

是一種真空條件下進(jìn)行的排氣封罐方法，它將排氣和封罐兩道工序在真空封罐機(jī)內(nèi)完成。封罐時(shí)，首先啟動(dòng)封罐機(jī)的真空泵，將該機(jī)密封室內(nèi)的空氣抽出，造成一定的真空度（一般為240~500mmHg柱）,處于室溫室的預(yù)封罐頭通過(guò)密封閥門(mén)送入真空室，罐內(nèi)部分空氣就在真空條件下被抽出，隨后立即封罐，并通過(guò)另一密封閥門(mén)送出。

3）蒸汽噴射排氣法

蒸汽噴封排氣法是向罐頭頂隙噴射蒸汽，趕走頂隙內(nèi)的空氣后立即封罐，依靠頂隙內(nèi)蒸汽的冷

凝而獲取罐頭的真空度的一種排氣方法。

殺菌種類(lèi)很多，常見(jiàn)的有：

常壓殺菌設(shè)備：間歇式：浴槽式殺菌鍋、立式開(kāi)口殺菌鍋；連續(xù)式：鏈帶式連續(xù)殺菌鍋

高壓殺菌設(shè)備：間歇式：立式，臥式；連續(xù)式；立式，臥式和靜水壓

常壓殺菌設(shè)備：火焰殺菌設(shè)備

罐頭先在蒸汽預(yù)熱區(qū)加熱至100°C.然后滾動(dòng)進(jìn)入火焰加熱區(qū)，火焰的溫度非常高，由于罐頭的滾動(dòng),傳熱很快，罐頭在直接火焰加熱時(shí)每2秒鐘約可升高0.55°C左右，具體根據(jù)食品介質(zhì)、罐型大小以及流動(dòng)速度而不同。

一般罐頭內(nèi)容物在2分鐘內(nèi)即能升至115.5°C左右，經(jīng)火焰加熱的罐頭進(jìn)入保溫區(qū)保持一定的時(shí)間，最后進(jìn)入冷卻區(qū)進(jìn)行冷卻。

高壓殺菌設(shè)備

高壓間歇式殺菌鍋：是目前國(guó)內(nèi)使用最普遍的一種設(shè)備

標(biāo)準(zhǔn)高壓殺菌鍋：?jiǎn)渭兝谜魵飧邏簹⒕?，取出冷卻；

蒸汽壓力冷卻殺菌鍋：殺菌后在冷卻過(guò)程中利用蒸氣壓力，使罐頭內(nèi)外壓力保持平衡，冷卻水經(jīng)緩沖板進(jìn)入，使罐內(nèi)溫度逐漸下降。

壓縮空氣反壓冷卻殺菌裝置：殺菌后通入冷水冷卻罐頭，冷卻時(shí)用壓縮空氣保持罐內(nèi)外平衡。70.食品干藏答案：就是脫水干制品在它的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持低水分進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏的過(guò)程。71.干燥速率曲線答案：就是干制過(guò)程中任何時(shí)間的干燥速率（性■）和該時(shí)間食品絕對(duì)水分（W絕）的關(guān)系曲線，即

Dt=/（W絕）。在干燥曲線各點(diǎn)上畫(huà)出切線后所得的斜率即為該點(diǎn)食品絕對(duì)水分時(shí)的相應(yīng)的干燥速率。又因W絕=/（t）,故有時(shí)在圖中也可按照竺=/（t）的關(guān)系畫(huà)出干燥速率曲線。dt72.食品發(fā)酵保藏的原理是什么?答案：利用能形成酒精和酸的微生物的生長(zhǎng)和新陳代謝活性,抑制腐敗菌和致病菌的生長(zhǎng)繁殖。73.輻射敏感性答案：由于生物種類(lèi)、個(gè)體組織器官種類(lèi)和個(gè)體在生命活動(dòng)中所處發(fā)育階段等的不同，即使在輻射及環(huán)境條件完全相同的情況下，也會(huì)表現(xiàn)出明顯的生物學(xué)效應(yīng)的差別，這種差別被稱(chēng)為輻射敏感性74.食鹽對(duì)微生物的影響答案：1)食鹽溶液對(duì)微生物細(xì)胞的脫水作用

大于1%腌制液的滲透壓很高,對(duì)微生物細(xì)胞會(huì)發(fā)生強(qiáng)烈的脫水作用,導(dǎo)致質(zhì)壁分離,使微生物的生理代謝活動(dòng)呈抑制狀態(tài),造成微生物停止生長(zhǎng)或者死亡,從而達(dá)到防腐的目的。

2)食鹽溶液能降低水分活度

鹽溶于水后會(huì)離解為鈉離子和氯離子,并在其周?chē)季奂蝗核肿?形成水合離子。由于水分全部被離子吸引,沒(méi)有自由水,因此,所有的微生物都不能生長(zhǎng)。

3)食鹽溶液對(duì)微生物產(chǎn)生生理毒害作用

食鹽溶液中含有鈉離子、鎂離子、鉀離子和氯離子,這些離子在高濃度時(shí)能對(duì)微生物產(chǎn)生毒害作用。

4)食鹽溶液中氧的濃度下降

食品腌制時(shí)使用的鹽水或滲入食品組織內(nèi)形成的鹽溶液其濃度很大,使得氧氣的溶解度下降,從而造成缺氧環(huán)境,使得一些好氣性微生物的生長(zhǎng)受到抑制75.食品發(fā)酵保藏的原理是什么？答案：利用能形成酒精和酸的微生物的生長(zhǎng)和新陳代謝活性，抑制腐敗菌和致病菌的生長(zhǎng)繁殖。76.冷害答案：當(dāng)冷藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱(chēng)為冷害。77.最大冰晶體形成帶的概念答案：大多數(shù)冰晶體都是在-P-4°C(-1?-5°C)間形成,這個(gè)溫度區(qū)間稱(chēng)為最高冰晶體形成帶78