油脂的基本知識2002.10.29北京油脂的基本知識膳食油脂的生理功能美味與飽感能量身體結(jié)構(gòu)必需脂肪酸細胞膜身體保護激素與膽鹽維生素載體2002.10.29北京油脂的基本知識油脂的組成油脂是指來源于天然的動植物中的一類甘油三酸酯化合物棕櫚油2002.10.29北京油脂的基本知識膳食脂肪的日攝取量最佳值油脂成分?jǐn)z取量/克油脂成分?jǐn)z取量/克總脂肪60亞油酸12.5總脂肪酸54花生四烯酸0.3飽和脂肪酸16α-亞麻酸2.5單不飽和脂肪酸22EPA+DHA0.7單不飽和脂肪酸162002.10.29北京油脂的基本知識部分組織提出的(n-6):(n-3)推薦值組織提出時間推薦值日本第六次新修訂脂質(zhì)所需量20004:1FAO/WHO人類營養(yǎng)油脂委員會1994(5-10):1歐盟食品科學(xué)委員會1993(4-4.5):1英國營養(yǎng)基金會19926:1加拿大科學(xué)綜述委員會1990(5-6):12002.10.29北京油脂的基本知識膳食油脂對人體血清膽固醇的影響油脂的種類膽固醇含量變化%油脂的種類膽固醇含量變化%調(diào)和油-26大豆油-6米糠油-15茶油-5粟米油-13菜籽油+2紅花油-13豬油+2小麥胚芽油-13奶油+30葵花籽油-12花生油+38注：1.60克油脂/天/人,持續(xù)一周后檢查血清膽固醇含量。2.調(diào)和油為30%紅花籽油和70%米糠油的調(diào)和2002.10.29北京油脂的基本知識油脂的次要成分

磷酯

H2COOCR1HCOOCR2

O

H2COPOR3

OH☆不皂化物含量占油脂的0.5—2.0%(米糠油占的比例可高達6%以上)

-----甾醇-----維生素-----色素-----蠟-----脂肪醇和萜烯醇-----飽和烴與不飽和烴2002.10.29北京油脂的基本知識油脂的來源2002.10.29北京油脂的基本知識奇碳數(shù)脂肪酸C15、C17維生素A、D、E白蠟、斑蝥素、蜂蠟、麥角甾醇昆蟲油脂桑蠶白蟻蝗蟲幼蟲2002.10.29北京油脂的基本知識植物油脂高含量的維生素E、植物甾醇富含α、γ亞麻酸沙棘紫蘇月見草小麥2002.10.29北京油脂的基本知識重要的化學(xué)反應(yīng)皂化反應(yīng)

CH2-OOCRCH2OHCH-OOCR+NaOH3R-COONa+CHOHCH2-OOCRCH2OH

注：油脂化學(xué)精煉---脫酸的基礎(chǔ)反應(yīng)，加熱可提高反應(yīng)速度。2002.10.29北京油脂的基本知識重要的化學(xué)反應(yīng)水解反應(yīng)

CH2-OOCRCH2OHCH-OOCR+

3H2O3R-COOH+

CHOHCH2-OOCRCH2OH

注：1.溫度、壓力、酸、堿對反應(yīng)都有催化作用。2.油脂產(chǎn)品在使用或儲存過程中，如條件控制不好，就會因水解反應(yīng)導(dǎo)致FFA升高，風(fēng)味變壞。2002.10.29北京油脂的基本知識油脂的氧化油脂的氧化反應(yīng)（空氣自動氧化酸敗）

OOHOO

O2C=CCH2

CH=CCH+CHCHCH2

氫過氧化物過氧化物2002.10.29北京油脂的基本知識油脂產(chǎn)品抗氧化的措施控制油脂產(chǎn)品的操作溫度，安全溫度低度