食品安全是一個遍及全球的公共衛(wèi)生問題

———兼談商場（超市）食品衛(wèi)生管理

合肥市衛(wèi)生監(jiān)督所

汪百鳴食品安全是一個遍及全球的公共衛(wèi)生問題———兼談商場（超市）1一、食品安全的重要性食品安全是一個遍及全球的公共衛(wèi)生問題不僅直接關(guān)系人類的健康生存而且還嚴(yán)重影響著經(jīng)濟和社會的發(fā)展一、食品安全的重要性食品安全2(一)食源性疾病嚴(yán)重危害著人類的健康生存食源性疾病是一種廣泛流行的疾病是最大的食品安全問題

(一)食源性疾病嚴(yán)重危害著人類的健康生存食源性疾病是一種廣3不論是發(fā)展中國家還是發(fā)達(dá)國家食源性疾病是對健康的一種嚴(yán)重威脅尤其是對兒童、孕婦和老人不論是發(fā)展中國家還是發(fā)達(dá)國家4在發(fā)達(dá)國家，每年大約30%的人患食源性疾病美國每年有7600萬食源性疾病病例，其中32萬例住院治療，5000人死亡澳大利亞每天有11500人患食源性疾病在發(fā)達(dá)國家，每年大約30%的人患食源性疾病5在發(fā)展中國家食源性疾病的情況難以估計但肯定高于發(fā)達(dá)國家在發(fā)展中國家6這些食源性疾病的統(tǒng)計數(shù)字，主要指微生物性的危害化學(xué)性的危害同樣是食源性疾病的重要來源化學(xué)性危害可能對人類健康產(chǎn)生的嚴(yán)重后果，包括致突變、致癌和致畸作用這些食源性疾病的統(tǒng)計數(shù)字，主要指微生物性的危害7我國有較健全的食物中毒報告系統(tǒng)，但沒有食源性疾病的監(jiān)測體系所以難以估計我國的食源性疾病的發(fā)病情況這并不意味著我國的食源性疾病不嚴(yán)重我國有較健全的食物中毒報告系統(tǒng)，但沒有食源性疾病的監(jiān)測體系8(二)新的食品安全危險因子對人類健康產(chǎn)生了新威脅在20世紀(jì)90年代，發(fā)生了2起引起全球食品安全恐慌的事件(二)新的食品安全危險因子對人類健康產(chǎn)生了新威脅在20世紀(jì)9一是英國的瘋牛病可引起人類感染，發(fā)生克雅氏病，導(dǎo)致腦組織進(jìn)行性退化而死亡英國已有87人死于該病，法國有2人，愛爾蘭有1人一是英國的瘋牛病10二是比利時的二惡英食品污染事件二惡英是一種超痕量的毒物，其毒性是氰化鉀的1000倍，是一級致癌物，被稱之為“地球上毒性最強的毒物”迫于輿論的壓力，比利時的衛(wèi)生大臣和農(nóng)業(yè)大臣提出辭呈二是比利時的二惡英食品污染事件11在新的食源性致病因子中，還有大腸出血性致病菌E.ColiO157:H7由于侵害的多數(shù)為兒童和老人，病死率高所以該致病菌被許多國家列為重點監(jiān)測和預(yù)防的食品安全危險因子在新的食源性致病因子中，還有大腸出血性致病菌E.ColiO12(三)新技術(shù)的應(yīng)用給食品安全帶來新的挑戰(zhàn)隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，應(yīng)用于食品生產(chǎn)的新技術(shù)層出不窮這些技術(shù)一方面能提高食品生產(chǎn)，有利于食品安全，另一方面也可能產(chǎn)生潛在的危害(三)新技術(shù)的應(yīng)用給食品安全帶來新的挑戰(zhàn)隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，13(四)食品安全極易受到恐怖主義和犯罪分子的攻擊歷史上就有利用食物供應(yīng)，故意實施破壞活動的記載如：2003年9月南京鼠藥投藥事件，造成數(shù)百人中毒，幾十人死亡(四)食品安全極易受到恐怖主義和犯罪分子的攻擊歷史上就有利用14(五)食品安全及食品標(biāo)準(zhǔn)已被普遍用作貿(mào)易技術(shù)壁壘的重要手段許多國家，尤其是發(fā)達(dá)國家，常用食品安全及其標(biāo)準(zhǔn)做文章，實施貿(mào)易技術(shù)壁壘，玩弄SPS協(xié)定和TBT協(xié)定的游戲規(guī)則(五)食品安全及食品標(biāo)準(zhǔn)已被普遍用作貿(mào)易技術(shù)壁壘的重要手段許15我國農(nóng)產(chǎn)品的出口已深深體驗到了“貿(mào)易技術(shù)壁壘”的作用，出口損失數(shù)10億各國之所以這樣做，是因為保證食品安全，能形成“雙贏”的局面。一方面能保護(hù)國民健康，減輕社會醫(yī)療負(fù)擔(dān)；另一方面，食品安全在食品貿(mào)易上作用也十分重要，能促進(jìn)出口，增加經(jīng)濟收入我國農(nóng)產(chǎn)品的出口已深深體驗到了“貿(mào)易技術(shù)壁壘”的作用，出口損16二、食源性疾病流行的因素全球食源性疾病流行的原因尚未得到完全了解，然而食品貿(mào)易的全球化，城市化的快速發(fā)展，食品生產(chǎn)、加工和配置方法的改變，生活方式的變化，以及環(huán)境污染的增加等是導(dǎo)致食源性疾病流行的主要因素二、食源性疾病流行的因素全球食源性疾病流行的原因尚未得到完全17具體表現(xiàn)在以下14個方面：(一)廢棄物用作飼料；濫用抗菌素、殺蟲劑和生長激素；食品基因轉(zhuǎn)變(二)不規(guī)范的水產(chǎn)養(yǎng)殖；污染水域捕撈魚，非法使用毒物和炸藥捕魚(三)污染食品廣泛擴散具體表現(xiàn)在以下14個方面：18(四)不適當(dāng)?shù)匮娱L食品的貨架壽命(五)食品服務(wù)部門和不完全加工食品的大量增加(六)發(fā)達(dá)國家的消費者要求減少使用食品添加劑（防腐劑）(七)沒從流行病學(xué)上加以預(yù)防和控制海洋毒素。(四)不適當(dāng)?shù)匮娱L食品的貨架壽命19(八)不良衛(wèi)生條件難以達(dá)到良好衛(wèi)生操作規(guī)范要求(九)大批未受到良好教育的人員涌入食品服務(wù)部門和食品加工企業(yè)，并缺乏污水處理、安全水源和衛(wèi)生設(shè)施(十)貧困導(dǎo)致農(nóng)村的基礎(chǔ)建設(shè)較差，知識落后，不能適當(dāng)?shù)貙嵤┦称妨己眯l(wèi)生規(guī)范(八)不良衛(wèi)生條件難以達(dá)到良好衛(wèi)生操作規(guī)范要求20(十一)人口老年化擴大了疾病免疫力低下人群的比例(十二)擴大和大批人群流動使食品安全問題國際化(十三)許多國家食源性疾病的發(fā)病增加，而衛(wèi)生與健康上投入的比例下降(十四)許多國家尚未建立適當(dāng)?shù)氖称钒踩芾砗涂刂茩C構(gòu)(十一)人口老年化擴大了疾病免疫力低下人群的比例21三、食品安全管理的立法可追溯到中世紀(jì)，英格蘭國王John于1202年宣布第一部英國食品法，即面包法，以禁止面包摻假美國于1906年頒布《食品藥品法》以及《肉品監(jiān)督法》三、食品安全管理的立法可追溯到中世紀(jì)，英格蘭國王John于122十九世紀(jì)中葉以后，許多發(fā)達(dá)國家和發(fā)展中國家相繼都進(jìn)行了食品安全的立法，但食品立法的形式各異：美國《聯(lián)邦食品、藥品及化妝品法》日本《食品衛(wèi)生法》英國《食品安全法》墨西哥，《衛(wèi)生保健法》十九世紀(jì)中葉以后，許多發(fā)達(dá)國家和發(fā)展中國家相繼都進(jìn)行了食品安23中國立法情況1.食品衛(wèi)生法誕生的背景1)食品衛(wèi)生質(zhì)量失控的問題迭出2)派生性法規(guī)缺少法律效力3)中國共產(chǎn)黨第十二次代表大會中國立法情況1.食品衛(wèi)生法誕生的背景242.我國食品衛(wèi)生法的特點1)是食品衛(wèi)生法而不是食品法2)是全國都必須遵守的3)直接授予強制性較強的行政權(quán)4)第一次制訂頒發(fā)就較為完善5)技術(shù)性較強2.我國食品衛(wèi)生法的特點25四、食品安全管理的發(fā)展趨勢四、食品安全管理的發(fā)展趨勢26(一)加快食品安全管理全球化進(jìn)程食品安全管理全球化進(jìn)程加快標(biāo)志：1.建立健全本國的食品安全體系；2.《WTO協(xié)定與公共衛(wèi)生》把全球食品貿(mào)易與食品安全放到重要位置；3.世界各國已認(rèn)識到重要性來加強國際合作(一)加快食品安全管理全球化進(jìn)程食品安全管理全球化進(jìn)程加快27(二)強化食品生產(chǎn)經(jīng)營者的食品安全責(zé)任食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)對食品安全負(fù)最主要責(zé)任(二)強化食品生產(chǎn)經(jīng)營者的食品安全責(zé)任食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)對食28(三)實行農(nóng)田到餐桌整條食物鏈的食品安全管理世界上有許多國家已開始實行農(nóng)田到餐桌的食品安全管理中國引進(jìn)“從農(nóng)田到餐桌”管理的理念較早，但目前尚未見到“從農(nóng)田到餐桌”的國家食品安全行動計劃(三)實行農(nóng)田到餐桌整條食物鏈的食品安全管理世界上有許多國家29(四)全面推行危險性分析方法危險性分析（RiskAnalysis）方法已被WTO、FAO、WHO、CAC以及歐盟（EU）采納為基本的科學(xué)方法用于食品安全的危險評估、危險管理以及危險的信息交流(四)全面推行危險性分析方法危險性分析（RiskAnal30(五)增加食品安全管理政策和法律的透明度根據(jù)SPS協(xié)定的要求，成員國應(yīng)當(dāng)保證所有有關(guān)的衛(wèi)生規(guī)定迅速公布，并使其他與利益相關(guān)的成員國知曉對發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，不僅要迅速公開，而且還應(yīng)保證其政策和規(guī)定程序的透明(五)增加食品安全管理政策和法律的透明度根據(jù)SPS協(xié)定的31五、商場（超市）的衛(wèi)生安全管理五、商場（超市）的衛(wèi)生安全管理32(一)對食品進(jìn)行經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督檢測內(nèi)容主要包括8個方面：1.食品衛(wèi)生許可證的有效性2.從業(yè)人員的健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)情況(一)對食品進(jìn)行經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督檢測內(nèi)容主要333.食品加工、包裝、貯存、運輸、銷售過程中的衛(wèi)生狀況及產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗情況4.食品包裝標(biāo)識、說明書及外購食品索證情況5.食品原料、半成品、成品等的感官性狀及食品添加劑使用情況；3.食品加工、包裝、貯存、運輸、銷售過程中的衛(wèi)生狀況及產(chǎn)品衛(wèi)346.對食品衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行必要的采樣、送檢或現(xiàn)場快速檢驗7.對現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，可能引起食物中毒或可能造成食品污染的食品，及時采取有效的控制措施8.公共餐（飲）具消毒情況6.對食品衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行必要的采樣、送檢或現(xiàn)場快速檢驗35除一般食品外，還有新資源食品、特殊營養(yǎng)食品、嬰幼兒主輔食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具設(shè)備等除一般食品外，還有新資源食品、特殊營養(yǎng)食品、嬰幼兒主輔食品、36(二)幾類具有特征性的現(xiàn)代食品1.“轉(zhuǎn)基因食品”基因工程技術(shù)生產(chǎn)的食品是指采用自然條件下或過程中不可能發(fā)生的方法來改變生物體的細(xì)胞分子學(xué)或細(xì)胞生物學(xué)性狀，主要包括DNA重組基因缺失基因加倍導(dǎo)入外源基因以及改變基因位置等分子生物學(xué)技術(shù)手段(二)幾類具有特征性的現(xiàn)代食品1.“轉(zhuǎn)基因食品”372.“仿生模擬食品”仿生模擬食品不是以化學(xué)原料聚合而成的，它是根據(jù)所仿生天然食品所含的營養(yǎng)成分，選取含有同類成分的普通食物做原料，制成各種各樣的仿生模擬食品

2.“仿生模擬食品”383.“保健食品”指表明具有特定保健功能的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體機能，不以治療疾病為目的的食品3.“保健食品”394.“綠色食品”是冠之以安全和營養(yǎng)雙重質(zhì)量控制的食品，所謂“綠色”，為環(huán)境保護(hù)的代名詞。這是針對現(xiàn)代工業(yè)污染導(dǎo)致的人類生存環(huán)境惡化而提出的

4.“綠色食品”40(三)散裝食品的管理《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》于2003年7月2日制定頒布于2004年1月1日實施(三)散裝食品的管理《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》于2003年7411.管理規(guī)范的制定依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定了食品經(jīng)營過程衛(wèi)生要求1.管理規(guī)范的制定依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定了食品422.管理規(guī)范的適用范圍

指無預(yù)包裝的食品，食品原料及加工半成品，但不包括新鮮果蔬，以及需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品等即消費者購買后可不需清洗即可烹調(diào)加工或直接食用的食品2.管理規(guī)范的適用范圍指無預(yù)包裝的食品，食品原料及加工半成43主要包括各類主副熟食、面及面制品、速凍食品、醬腌菜、蜜餞、干果及炒貨等適用于所有經(jīng)營散裝食品的食品超市、商場等銷售單位，但不包括餐飲業(yè)和集貿(mào)市場主要包括各類主副熟食、面及面制品、速凍食品、醬腌菜、蜜餞、干44規(guī)定了散裝食品生產(chǎn)者、經(jīng)營者的責(zé)任，重點是經(jīng)營者的責(zé)任規(guī)定了運輸和出廠的散裝食品的包裝和標(biāo)簽要求，同時要求必須附有食品的檢驗合格證明3.散裝食品制售者的責(zé)任規(guī)定了散裝食品生產(chǎn)者、經(jīng)營者的責(zé)任，重點是經(jīng)營者的責(zé)任3.散451)散裝食品的索證責(zé)任進(jìn)一步明確食品超市和自選商場采購時必須索取生產(chǎn)者的衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證明，留存復(fù)印件備查，并要求經(jīng)營者配備必要的設(shè)備和工具對購進(jìn)的食品進(jìn)行檢驗或送檢4.散裝食品經(jīng)營者的責(zé)任1)散裝食品的索證責(zé)任4.散裝食品經(jīng)營者的責(zé)任462)確保散裝食品經(jīng)營場所、設(shè)施、銷售人員符合衛(wèi)生要求的責(zé)任明確規(guī)定了食品超市和自選商場的散裝食品經(jīng)營場所、設(shè)施、銷售人員和制售過程衛(wèi)生要求，防止二次污染2)確保散裝食品經(jīng)營場所、設(shè)施、銷售人員符合衛(wèi)生要求的責(zé)任473)確保提供真實正確的散裝食品標(biāo)簽內(nèi)容的責(zé)任經(jīng)營者標(biāo)識出食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法經(jīng)營者應(yīng)保證消費者能夠方便地獲取上述標(biāo)簽3)確保提供真實正確的散裝食品標(biāo)簽內(nèi)容的責(zé)任484)配備專門的食品衛(wèi)生管理員，確保散裝食品的衛(wèi)生安全的責(zé)任生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)健全管理制度，配備專兼職衛(wèi)生管理人員，加強對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作經(jīng)營者應(yīng)配備專門的食品衛(wèi)生管理員，負(fù)責(zé)衛(wèi)生管理和檢驗工作，發(fā)現(xiàn)不合格食品應(yīng)立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)報告，并采取控制措施4)配備專門的食品衛(wèi)生管理員，確保散裝食品的衛(wèi)生安全的責(zé)任495)確保散裝食品標(biāo)注的保質(zhì)期限真實準(zhǔn)確的責(zé)任經(jīng)營者重新分裝的其標(biāo)簽中保質(zhì)期應(yīng)按原生產(chǎn)者產(chǎn)品標(biāo)識真實標(biāo)注預(yù)包裝或分裝的食品嚴(yán)禁更改原有的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限。已上市預(yù)包裝不得拆封重包裝或散裝銷售應(yīng)將不同生產(chǎn)日期食品區(qū)分銷售，標(biāo)明生產(chǎn)日期，嚴(yán)禁不同日期混裝5)確保散裝食品標(biāo)注的保質(zhì)期限真實準(zhǔn)確的責(zé)任50散裝食品經(jīng)營過程的防護(hù)措施明確了散裝食品應(yīng)明確標(biāo)注商品信息規(guī)定了超過保質(zhì)期限的散裝食品不得重新加工銷售，應(yīng)由經(jīng)營者或制售者負(fù)責(zé)銷毀并保存相關(guān)記錄5.強化的衛(wèi)生管理措施散裝食品經(jīng)營過程的防護(hù)措施5.強化的衛(wèi)生管理措施511)超過保質(zhì)期限的：不得重新加工銷售，應(yīng)由經(jīng)營者或制售者負(fù)責(zé)銷毀并保存相關(guān)記錄。6.法律責(zé)任

1)超過保質(zhì)期限的：6.法律責(zé)任522)經(jīng)營者未向制售者索取查驗并留存衛(wèi)生許可證和檢驗合格證明的：沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下罰款；無違法所得的處以500元以上3萬元以下罰款2)經(jīng)營者未向制售者索取查驗并留存衛(wèi)生許可證和檢驗合格證明的533)保存、經(jīng)營不符合要求的：責(zé)令改正，警告，可以處以5000元以下罰款；拒不改正或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的,吊銷衛(wèi)生許可證3)保存、經(jīng)營不符合要求的：544)經(jīng)營超過保質(zhì)期限的食品以及使用超過保質(zhì)期限的食品作為食品加工原料的：責(zé)令停止經(jīng)營、立即公告收回已售出的食品，并銷毀該食品，沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下罰款；無違法所得處以1千元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的吊銷衛(wèi)生許可證4)經(jīng)營超過保質(zhì)期限的食品以及使用超過保質(zhì)期限的食品作為食品55(四)食品的索證典型案例介紹(四)食品的索證典型案例介紹56“鄉(xiāng)巴佬”鹵雞腿黑幕曝光焦糖色素調(diào)出黑雞腿“鄉(xiāng)巴佬”鹵雞腿黑幕曝光焦糖色素調(diào)出黑雞腿57“鄉(xiāng)巴佬”漂亮的外衣“鄉(xiāng)巴佬”漂亮的外衣58令人作嘔的加工場所令人作嘔的加工場所59南京發(fā)現(xiàn)地產(chǎn)“鄉(xiāng)吧佬”系列鹵制品南京發(fā)現(xiàn)地產(chǎn)“鄉(xiāng)吧佬”系列鹵制品60南京發(fā)現(xiàn)地產(chǎn)“鄉(xiāng)吧佬”存儲地南京發(fā)現(xiàn)地產(chǎn)“鄉(xiāng)吧佬”存儲地611.需索證的范圍1)食品及其原料：a.肉制品，乳制品；b.糧油及其制品；c.酒類，罐頭，食糖，糕點，蜜餞；d.冷食，固體及液體飲料，茶葉；e.調(diào)味品類2)新資源食品，保健食品，營養(yǎng)強化食品，嬰幼兒主、輔食品，輻照食品1.需索證的范圍623)食品添加劑，營養(yǎng)強化劑4)食品容器、包裝材料及食品用工具設(shè)備（包括接觸食品的涂料）5)食品用洗滌劑，消毒劑6)省級衛(wèi)生行政部門認(rèn)為其他需要索證的食品3)食品添加劑，營養(yǎng)強化劑632.索證種類1)進(jìn)口食品、食品添加劑及其原料，應(yīng)當(dāng)索取由口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的衛(wèi)生檢驗合格證2)采購出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品、食品添加劑及其原料，應(yīng)當(dāng)索取由省級以上衛(wèi)生行政部門依法確定的檢驗機構(gòu)出具的衛(wèi)生檢驗合格證2.索證種類643)采購保健食品、新資源食品、輻照食品應(yīng)當(dāng)索取國務(wù)院衛(wèi)生行政部門的批準(zhǔn)證書或?qū)彶榕?)采購鮮（凍）肉類，應(yīng)當(dāng)索取當(dāng)?shù)匦竽列姓鞴懿块T出具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證5)其他食品，應(yīng)當(dāng)索取生產(chǎn)者出具的有效衛(wèi)生許可證和檢驗合格證或者化驗單3)采購保健食品、新資源食品、輻照食品應(yīng)當(dāng)索取國務(wù)院衛(wèi)生行政653.食品檢驗合格證或化驗單為該批食品的衛(wèi)生質(zhì)量憑證，必須核明該批食品的名稱，生產(chǎn)單位，生產(chǎn)日期和批號，產(chǎn)品檢驗項目和結(jié)果，加蓋檢驗單位公章，并在該產(chǎn)品規(guī)定的保質(zhì)期限內(nèi)使用有效，超過保質(zhì)期限無效3.食品檢驗合格證或化驗單為該批食品的衛(wèi)生質(zhì)量憑證，必須核明664.食品檢驗合格證或化驗單及有關(guān)批準(zhǔn)文件由食品生產(chǎn)經(jīng)營者指定專人保管備查，不得涂改或偽造，需要復(fù)制者，經(jīng)檢驗單位同意準(zhǔn)予影印并加蓋公章，但不準(zhǔn)作為商品廣告使用4.食品檢驗合格證或化驗單及有關(guān)批準(zhǔn)文件由食品生產(chǎn)經(jīng)營者指定675.各級衛(wèi)生行政部門應(yīng)加強對食品索證工作的管理，對于應(yīng)索證而未索證的可疑不合格的食品，可以進(jìn)行抽樣檢查5.各級衛(wèi)生行政部門應(yīng)加強對食品索證工作的管理，對于應(yīng)索證而686.法律責(zé)任：對違反本辦法，造成假劣食品流入市場，危害人民身體健康者，按照《食品衛(wèi)生法》第四十二、四十三、四十四條和《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》的有關(guān)規(guī)定給予處罰6.法律責(zé)任：對違反本辦法，造成假劣食品流入市場，危害人民身69謝謝大家謝謝大家70食品安全是一個遍及全球的公共衛(wèi)生問題

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合肥市衛(wèi)生監(jiān)督所

汪百鳴食品安全是一個遍及全球的公共衛(wèi)生問題———兼談商場（超市）71一、食品安全的重要性食品安全是一個遍及全球的公共衛(wèi)生問題不僅直接關(guān)系人類的健康生存而且還嚴(yán)重影響著經(jīng)濟和社會的發(fā)展一、食品安全的重要性食品安全72(一)食源性疾病嚴(yán)重危害著人類的健康生存食源性疾病是一種廣泛流行的疾病是最大的食品安全問題

(一)食源性疾病嚴(yán)重危害著人類的健康生存食源性疾病是一種廣73不論是發(fā)展中國家還是發(fā)達(dá)國家食源性疾病是對健康的一種嚴(yán)重威脅尤其是對兒童、孕婦和老人不論是發(fā)展中國家還是發(fā)達(dá)國家74在發(fā)達(dá)國家，每年大約30%的人患食源性疾病美國每年有7600萬食源性疾病病例，其中32萬例住院治療，5000人死亡澳大利亞每天有11500人患食源性疾病在發(fā)達(dá)國家，每年大約30%的人患食源性疾病75在發(fā)展中國家食源性疾病的情況難以估計但肯定高于發(fā)達(dá)國家在發(fā)展中國家76這些食源性疾病的統(tǒng)計數(shù)字，主要指微生物性的危害化學(xué)性的危害同樣是食源性疾病的重要來源化學(xué)性危害可能對人類健康產(chǎn)生的嚴(yán)重后果，包括致突變、致癌和致畸作用這些食源性疾病的統(tǒng)計數(shù)字，主要指微生物性的危害77我國有較健全的食物中毒報告系統(tǒng)，但沒有食源性疾病的監(jiān)測體系所以難以估計我國的食源性疾病的發(fā)病情況這并不意味著我國的食源性疾病不嚴(yán)重我國有較健全的食物中毒報告系統(tǒng)，但沒有食源性疾病的監(jiān)測體系78(二)新的食品安全危險因子對人類健康產(chǎn)生了新威脅在20世紀(jì)90年代，發(fā)生了2起引起全球食品安全恐慌的事件(二)新的食品安全危險因子對人類健康產(chǎn)生了新威脅在20世紀(jì)79一是英國的瘋牛病可引起人類感染，發(fā)生克雅氏病，導(dǎo)致腦組織進(jìn)行性退化而死亡英國已有87人死于該病，法國有2人，愛爾蘭有1人一是英國的瘋牛病80二是比利時的二惡英食品污染事件二惡英是一種超痕量的毒物，其毒性是氰化鉀的1000倍，是一級致癌物，被稱之為“地球上毒性最強的毒物”迫于輿論的壓力，比利時的衛(wèi)生大臣和農(nóng)業(yè)大臣提出辭呈二是比利時的二惡英食品污染事件81在新的食源性致病因子中，還有大腸出血性致病菌E.ColiO157:H7由于侵害的多數(shù)為兒童和老人，病死率高所以該致病菌被許多國家列為重點監(jiān)測和預(yù)防的食品安全危險因子在新的食源性致病因子中，還有大腸出血性致病菌E.ColiO82(三)新技術(shù)的應(yīng)用給食品安全帶來新的挑戰(zhàn)隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，應(yīng)用于食品生產(chǎn)的新技術(shù)層出不窮這些技術(shù)一方面能提高食品生產(chǎn)，有利于食品安全，另一方面也可能產(chǎn)生潛在的危害(三)新技術(shù)的應(yīng)用給食品安全帶來新的挑戰(zhàn)隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，83(四)食品安全極易受到恐怖主義和犯罪分子的攻擊歷史上就有利用食物供應(yīng)，故意實施破壞活動的記載如：2003年9月南京鼠藥投藥事件，造成數(shù)百人中毒，幾十人死亡(四)食品安全極易受到恐怖主義和犯罪分子的攻擊歷史上就有利用84(五)食品安全及食品標(biāo)準(zhǔn)已被普遍用作貿(mào)易技術(shù)壁壘的重要手段許多國家，尤其是發(fā)達(dá)國家，常用食品安全及其標(biāo)準(zhǔn)做文章，實施貿(mào)易技術(shù)壁壘，玩弄SPS協(xié)定和TBT協(xié)定的游戲規(guī)則(五)食品安全及食品標(biāo)準(zhǔn)已被普遍用作貿(mào)易技術(shù)壁壘的重要手段許85我國農(nóng)產(chǎn)品的出口已深深體驗到了“貿(mào)易技術(shù)壁壘”的作用，出口損失數(shù)10億各國之所以這樣做，是因為保證食品安全，能形成“雙贏”的局面。一方面能保護(hù)國民健康，減輕社會醫(yī)療負(fù)擔(dān)；另一方面，食品安全在食品貿(mào)易上作用也十分重要，能促進(jìn)出口，增加經(jīng)濟收入我國農(nóng)產(chǎn)品的出口已深深體驗到了“貿(mào)易技術(shù)壁壘”的作用，出口損86二、食源性疾病流行的因素全球食源性疾病流行的原因尚未得到完全了解，然而食品貿(mào)易的全球化，城市化的快速發(fā)展，食品生產(chǎn)、加工和配置方法的改變，生活方式的變化，以及環(huán)境污染的增加等是導(dǎo)致食源性疾病流行的主要因素二、食源性疾病流行的因素全球食源性疾病流行的原因尚未得到完全87具體表現(xiàn)在以下14個方面：(一)廢棄物用作飼料；濫用抗菌素、殺蟲劑和生長激素；食品基因轉(zhuǎn)變(二)不規(guī)范的水產(chǎn)養(yǎng)殖；污染水域捕撈魚，非法使用毒物和炸藥捕魚(三)污染食品廣泛擴散具體表現(xiàn)在以下14個方面：88(四)不適當(dāng)?shù)匮娱L食品的貨架壽命(五)食品服務(wù)部門和不完全加工食品的大量增加(六)發(fā)達(dá)國家的消費者要求減少使用食品添加劑（防腐劑）(七)沒從流行病學(xué)上加以預(yù)防和控制海洋毒素。(四)不適當(dāng)?shù)匮娱L食品的貨架壽命89(八)不良衛(wèi)生條件難以達(dá)到良好衛(wèi)生操作規(guī)范要求(九)大批未受到良好教育的人員涌入食品服務(wù)部門和食品加工企業(yè)，并缺乏污水處理、安全水源和衛(wèi)生設(shè)施(十)貧困導(dǎo)致農(nóng)村的基礎(chǔ)建設(shè)較差，知識落后，不能適當(dāng)?shù)貙嵤┦称妨己眯l(wèi)生規(guī)范(八)不良衛(wèi)生條件難以達(dá)到良好衛(wèi)生操作規(guī)范要求90(十一)人口老年化擴大了疾病免疫力低下人群的比例(十二)擴大和大批人群流動使食品安全問題國際化(十三)許多國家食源性疾病的發(fā)病增加，而衛(wèi)生與健康上投入的比例下降(十四)許多國家尚未建立適當(dāng)?shù)氖称钒踩芾砗涂刂茩C構(gòu)(十一)人口老年化擴大了疾病免疫力低下人群的比例91三、食品安全管理的立法可追溯到中世紀(jì)，英格蘭國王John于1202年宣布第一部英國食品法，即面包法，以禁止面包摻假美國于1906年頒布《食品藥品法》以及《肉品監(jiān)督法》三、食品安全管理的立法可追溯到中世紀(jì)，英格蘭國王John于192十九世紀(jì)中葉以后，許多發(fā)達(dá)國家和發(fā)展中國家相繼都進(jìn)行了食品安全的立法，但食品立法的形式各異：美國《聯(lián)邦食品、藥品及化妝品法》日本《食品衛(wèi)生法》英國《食品安全法》墨西哥，《衛(wèi)生保健法》十九世紀(jì)中葉以后，許多發(fā)達(dá)國家和發(fā)展中國家相繼都進(jìn)行了食品安93中國立法情況1.食品衛(wèi)生法誕生的背景1)食品衛(wèi)生質(zhì)量失控的問題迭出2)派生性法規(guī)缺少法律效力3)中國共產(chǎn)黨第十二次代表大會中國立法情況1.食品衛(wèi)生法誕生的背景942.我國食品衛(wèi)生法的特點1)是食品衛(wèi)生法而不是食品法2)是全國都必須遵守的3)直接授予強制性較強的行政權(quán)4)第一次制訂頒發(fā)就較為完善5)技術(shù)性較強2.我國食品衛(wèi)生法的特點95四、食品安全管理的發(fā)展趨勢四、食品安全管理的發(fā)展趨勢96(一)加快食品安全管理全球化進(jìn)程食品安全管理全球化進(jìn)程加快標(biāo)志：1.建立健全本國的食品安全體系；2.《WTO協(xié)定與公共衛(wèi)生》把全球食品貿(mào)易與食品安全放到重要位置；3.世界各國已認(rèn)識到重要性來加強國際合作(一)加快食品安全管理全球化進(jìn)程食品安全管理全球化進(jìn)程加快97(二)強化食品生產(chǎn)經(jīng)營者的食品安全責(zé)任食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)對食品安全負(fù)最主要責(zé)任(二)強化食品生產(chǎn)經(jīng)營者的食品安全責(zé)任食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)對食98(三)實行農(nóng)田到餐桌整條食物鏈的食品安全管理世界上有許多國家已開始實行農(nóng)田到餐桌的食品安全管理中國引進(jìn)“從農(nóng)田到餐桌”管理的理念較早，但目前尚未見到“從農(nóng)田到餐桌”的國家食品安全行動計劃(三)實行農(nóng)田到餐桌整條食物鏈的食品安全管理世界上有許多國家99(四)全面推行危險性分析方法危險性分析（RiskAnalysis）方法已被WTO、FAO、WHO、CAC以及歐盟（EU）采納為基本的科學(xué)方法用于食品安全的危險評估、危險管理以及危險的信息交流(四)全面推行危險性分析方法危險性分析（RiskAnal100(五)增加食品安全管理政策和法律的透明度根據(jù)SPS協(xié)定的要求，成員國應(yīng)當(dāng)保證所有有關(guān)的衛(wèi)生規(guī)定迅速公布，并使其他與利益相關(guān)的成員國知曉對發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，不僅要迅速公開，而且還應(yīng)保證其政策和規(guī)定程序的透明(五)增加食品安全管理政策和法律的透明度根據(jù)SPS協(xié)定的101五、商場（超市）的衛(wèi)生安全管理五、商場（超市）的衛(wèi)生安全管理102(一)對食品進(jìn)行經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督檢測內(nèi)容主要包括8個方面：1.食品衛(wèi)生許可證的有效性2.從業(yè)人員的健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)情況(一)對食品進(jìn)行經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督監(jiān)測經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督檢測內(nèi)容主要1033.食品加工、包裝、貯存、運輸、銷售過程中的衛(wèi)生狀況及產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗情況4.食品包裝標(biāo)識、說明書及外購食品索證情況5.食品原料、半成品、成品等的感官性狀及食品添加劑使用情況；3.食品加工、包裝、貯存、運輸、銷售過程中的衛(wèi)生狀況及產(chǎn)品衛(wèi)1046.對食品衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行必要的采樣、送檢或現(xiàn)場快速檢驗7.對現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，可能引起食物中毒或可能造成食品污染的食品，及時采取有效的控制措施8.公共餐（飲）具消毒情況6.對食品衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行必要的采樣、送檢或現(xiàn)場快速檢驗105除一般食品外，還有新資源食品、特殊營養(yǎng)食品、嬰幼兒主輔食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具設(shè)備等除一般食品外，還有新資源食品、特殊營養(yǎng)食品、嬰幼兒主輔食品、106(二)幾類具有特征性的現(xiàn)代食品1.“轉(zhuǎn)基因食品”基因工程技術(shù)生產(chǎn)的食品是指采用自然條件下或過程中不可能發(fā)生的方法來改變生物體的細(xì)胞分子學(xué)或細(xì)胞生物學(xué)性狀，主要包括DNA重組基因缺失基因加倍導(dǎo)入外源基因以及改變基因位置等分子生物學(xué)技術(shù)手段(二)幾類具有特征性的現(xiàn)代食品1.“轉(zhuǎn)基因食品”1072.“仿生模擬食品”仿生模擬食品不是以化學(xué)原料聚合而成的，它是根據(jù)所仿生天然食品所含的營養(yǎng)成分，選取含有同類成分的普通食物做原料，制成各種各樣的仿生模擬食品

2.“仿生模擬食品”1083.“保健食品”指表明具有特定保健功能的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體機能，不以治療疾病為目的的食品3.“保健食品”1094.“綠色食品”是冠之以安全和營養(yǎng)雙重質(zhì)量控制的食品，所謂“綠色”，為環(huán)境保護(hù)的代名詞。這是針對現(xiàn)代工業(yè)污染導(dǎo)致的人類生存環(huán)境惡化而提出的

4.“綠色食品”110(三)散裝食品的管理《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》于2003年7月2日制定頒布于2004年1月1日實施(三)散裝食品的管理《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》于2003年71111.管理規(guī)范的制定依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定了食品經(jīng)營過程衛(wèi)生要求1.管理規(guī)范的制定依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》規(guī)定了食品1122.管理規(guī)范的適用范圍

指無預(yù)包裝的食品，食品原料及加工半成品，但不包括新鮮果蔬，以及需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品等即消費者購買后可不需清洗即可烹調(diào)加工或直接食用的食品2.管理規(guī)范的適用范圍指無預(yù)包裝的食品，食品原料及加工半成113主要包括各類主副熟食、面及面制品、速凍食品、醬腌菜、蜜餞、干果及炒貨等適用于所有經(jīng)營散裝食品的食品超市、商場等銷售單位，但不包括餐飲業(yè)和集貿(mào)市場主要包括各類主副熟食、面及面制品、速凍食品、醬腌菜、蜜餞、干114規(guī)定了散裝食品生產(chǎn)者、經(jīng)營者的責(zé)任，重點是經(jīng)營者的責(zé)任規(guī)定了運輸和出廠的散裝食品的包裝和標(biāo)簽要求，同時要求必須附有食品的檢驗合格證明3.散裝食品制售者的責(zé)任規(guī)定了散裝食品生產(chǎn)者、經(jīng)營者的責(zé)任，重點是經(jīng)營者的責(zé)任3.散1151)散裝食品的索證責(zé)任進(jìn)一步明確食品超市和自選商場采購時必須索取生產(chǎn)者的衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證明，留存復(fù)印件備查，并要求經(jīng)營者配備必要的設(shè)備和工具對購進(jìn)的食品進(jìn)行檢驗或送檢4.散裝食品經(jīng)營者的責(zé)任1)散裝食品的索證責(zé)任4.散裝食品經(jīng)營者的責(zé)任1162)確保散裝食品經(jīng)營場所、設(shè)施、銷售人員符合衛(wèi)生要求的責(zé)任明確規(guī)定了食品超市和自選商場的散裝食品經(jīng)營場所、設(shè)施、銷售人員和制售過程衛(wèi)生要求，防止二次污染2)確保散裝食品經(jīng)營場所、設(shè)施、銷售人員符合衛(wèi)生要求的責(zé)任1173)確保提供真實正確的散裝食品標(biāo)簽內(nèi)容的責(zé)任經(jīng)營者標(biāo)識出食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法經(jīng)營者應(yīng)保證消費者能夠方便地獲取上述標(biāo)簽3)確保提供真實正確的散裝食品標(biāo)簽內(nèi)容的責(zé)任1184)配備專門的食品衛(wèi)生管理員，確保散裝食品的衛(wèi)生安全的責(zé)任生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)健全管理制度，配備專兼職衛(wèi)生管理人員，加強對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作經(jīng)營者應(yīng)配備專門的食品衛(wèi)生管理員，負(fù)責(zé)衛(wèi)生管理和檢驗工作，發(fā)現(xiàn)不合格食品應(yīng)立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)報告，并采取控制措施4)配備專門的食品衛(wèi)生管理員，確保散裝食品的衛(wèi)生安全的責(zé)任1195)確保散裝食品標(biāo)注的保質(zhì)期限真實準(zhǔn)確的責(zé)任經(jīng)營者重新分裝的其標(biāo)簽中保質(zhì)期應(yīng)按原生產(chǎn)者產(chǎn)品標(biāo)識真實標(biāo)注預(yù)包裝或分裝的食品嚴(yán)禁更改原有的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限。已上市預(yù)包裝不得拆封重包裝或散裝銷售應(yīng)將不同生產(chǎn)日期食品區(qū)分銷售，標(biāo)明生產(chǎn)日期，嚴(yán)禁不同日期混裝5)確保散裝食品標(biāo)注的保質(zhì)期限真實準(zhǔn)確的責(zé)任120散裝食品經(jīng)營過程的防護(hù)措施明確了散裝食品應(yīng)明確標(biāo)注商品信息規(guī)定了超過保質(zhì)期限的散裝食品不得重新加工銷售，應(yīng)由經(jīng)營者或制售者負(fù)責(zé)銷毀并保存相關(guān)記錄5.強化的衛(wèi)生管理措施散裝食品經(jīng)營過程的防護(hù)措施5.強化的衛(wèi)生管理措施1211)超過保質(zhì)期限的：不得重新加工銷售，應(yīng)由經(jīng)營者或制售者負(fù)責(zé)銷毀并保存相關(guān)記錄。6.法律責(zé)任

1)超過保質(zhì)期限的：6.法律責(zé)任1222)經(jīng)營者未向制售者索取查驗并留存衛(wèi)生許可證和檢驗合格證明的：沒收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下罰款；無違法所得的處以500元以上3萬元以下罰款2)經(jīng)營者未向制售者索取查驗并留存