關于食品化學食品添加劑第1頁，共29頁，2022年，5月20日，16點2分，星期六食品添加劑一、概述2.分類

食品添加劑按其來源分為天然與合成兩類。

天然食品添加劑主要來自動、植物組織或微生物的代謝產物。

人工合成食品添加劑是通過化學手段使元素和化合物產生一系列化學反應而制成。在現階段天然食品添加劑的品種較少，價格較高，人工合成食品添加劑的品種比較齊全，價格低，使用量較小，但其毒性后者大于前者，特別是合成食品添加劑質量不純混有有害雜質，或用量過大時容易造成對機體的危害。故目前食品添加劑偏重于向天然食品添加劑發(fā)展，使用天然、人工混合食品添加劑以彌補各自的不足。

第2頁，共29頁，2022年，5月20日，16點2分，星期六食品添加劑一、概述2.分類

食品添加劑按其用途分為：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、調味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、品質改良劑、拮抗劑、增味劑、保鮮劑、酶制劑、被膜劑、香料、營養(yǎng)強化劑及其它等類。

第3頁，共29頁，2022年，5月20日，16點2分，星期六食品添加劑一、概述3.使用原則

由于食品添加劑畢竟不是食物的天然成分，少量長期攝入也有可能存在對機體的潛在危害。隨著食品毒理學方法的發(fā)展，原來認為無害的食品添加劑近年來發(fā)現可能存在慢性毒性和致畸、致突變、致癌性的危害。故各國對此給予充分的重視。目前國際、國內對待食品添加劑均持嚴格管理，加強評價和限制使用的態(tài)度。

第4頁，共29頁，2022年，5月20日，16點2分，星期六食品添加劑一、概述3.使用原則

為了確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應該遵循以下原則：

1．經過規(guī)定的食品毒理學安全評價程序的評價證明在使用限量內長期使用對人體安全無害。

2．不影響食品感官性質和原味，對食品營養(yǎng)成分不應有破壞作用。

3．食品添加劑應有嚴格的質量標準，其有害雜質不得超過允許限量。

4．不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。

5．不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造手段。

6．未經國家批準，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。第5頁，共29頁，2022年，5月20日，16點2分，星期六食品添加劑一、概述4.基本要求

a.安全無毒；

b.不能影響食品的營養(yǎng)價值；

c.能方便加工工藝和增進食品的感官性狀和提高食品的質量；

d.價格低廉，易于獲得，使用方便；

e.能被分析鑒定出來。

從食品衛(wèi)生出發(fā)，食品添加劑首先應該是使用的安全性，其次才是色、香、味、形態(tài)等工藝的效果。第6頁，共29頁，2022年，5月20日，16點2分，星期六食品添加劑一、概述5.使用標準

我國在1997年2月1日正式實施的國家標準：GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。該標準提供了安全使用食品添加劑的定量指標，它包括允許使用的食品添加劑品種，使用目的(用途)，使用范圍(對象食品)，以及最大使用量(或殘留量)，有的還注明使用方法。最大使用量以g／kg為單位。該標準的制定是以食品添加劑使用情況的實際調查與毒理學評價為依據。為了消費者的利益，凡生產、經營、使用食品添加劑者均要嚴格執(zhí)行。

第7頁，共29頁，2022年，5月20日，16點2分，星期六食品添加劑一、概述6.發(fā)展趨勢

隨著食品工業(yè)產品的多樣化，食品添加劑的種類和數量發(fā)展相當迅速，據有關資料報道，國外所使用的食品添加劑已達14000種以上，美國允許使用3450種，日本1189種，歐洲共同體1100―1200種。到2004年，我國目前GB2760標準中逐年批準使用的食品添加劑數為1539種。

第8頁，共29頁，2022年，5月20日，16點2分，星期六食品添加劑一、概述6.發(fā)展趨勢全球食品添加劑市場規(guī)模約為200億美元，年增長率在2.5～4％。其中，美國、歐洲和日本是全球食品添加劑的最主要市場，年產值約為140億美元，其中美國為50億美元，其余發(fā)展中國家合計40億美元。我國的食品添加劑2003年產量約為290萬噸，產值300億元左右，出口創(chuàng)匯8億美元。通過多年來的劇烈競爭、結構調整，我國的食品添加劑行業(yè)開始規(guī)?；洜I，生產相對集中，質量提高，成本下降，競爭力明顯提高。

第9頁，共29頁，2022年，5月20日，16點2分，星期六食品添加劑一、概述6.發(fā)展趨勢

當前，國內外食品添加劑總的趨勢是向天然型、營養(yǎng)型和多動能型及安全、高效、經濟的方向發(fā)展，動、植物及微生物發(fā)酵法是提取天然食品添加劑的主要來源。對一些毒性較大的食品添加劑將逐步予以淘汰，如現在世界各國均轉向高效安全的天然甜味劑的研究與開發(fā)，糖精等甜味劑的使用量迅速減少。盡管天然色素的色澤不夠理想，成本高，但因其較安全，具有取代合成色素的趨勢，如從紫菜、海藻、蔬菜、山楂葉等原料中提取各種天然色素。天然香料開發(fā)前景也十分廣闊，如肉食味、海味香料等。第10頁，共29頁，2022年，5月20日，16點2分，星期六食品添加劑一、概述7.發(fā)展方向

a.積極倡導“天然、營養(yǎng)、多功能”食品添加劑，與國際提倡“回歸大自然、天然、營養(yǎng)、低熱能、低脂肪”的趨向接軌。

同時，食品保鮮量大面廣，農產品要工業(yè)加工，就少不了食品添加劑，

b.致力開發(fā)各種各樣的食品添加劑

我國食品工業(yè)要加快發(fā)展“進入一日三餐的方便營養(yǎng)食品和滿足不同人群需要的特種營養(yǎng)食品”。

有些香精品種不盡如人意，例如香味不典型、香氣不足、性能不穩(wěn)定；雞和雞湯是中國人比較喜歡的一種菜肴，雞味香精尚需攻關。

第11頁，共29頁，2022年，5月20日，16點2分，星期六食品添加劑一、概述7.發(fā)展方向

酵母提取物是一種國際流行且具營養(yǎng)性、功能性的新型增鮮劑，但產量不足，鮮度不夠，而且酵母中所含核酸未能夠被分解成呈味核苷酸二鈉。啤酒酵母還沒有很好地被加以利用。

我國有2500萬糖尿病患者，以及約1億高血壓、高血脂患者，應該為他們提供一些優(yōu)質的甜味劑。但目前國內市場的甜味劑中，高倍甜味劑是以化學合成為主，天然的很少；甜度在蔗糖500倍以下的較多；1000倍以上的很少。

第12頁，共29頁，2022年，5月20日，16點2分，星期六食品添加劑一、概述7.發(fā)展方向

糖醇是目前國際上無蔗糖甜食的理想甜味劑，常用的有麥芽糖醇、山梨醇、甘露醇、木糖醇、乳糖醇。由于糖醇類具有不齲齒、不影響糖尿病人血糖值的優(yōu)點，而且?guī)в刑鹞叮⒛芴峁┮欢ǖ臒崃?。但其缺點是容易導致腸鳴腹瀉，所以有些國家將糖醇列為緩瀉劑，限制其在食品中的用量。近年，國外推出了赤蘚糖醇和異麥芽酮糖醇，它們除了具有一般糖醇的優(yōu)點外，還具有促進吸收、代謝少、不易導致腹瀉的功能，可以放心食用，是極具發(fā)展前途的品種。目前，由于上市不久，價格較高，預計今后規(guī)?；a后，成本將會下降。

第13頁，共29頁，2022年，5月20日，16點2分，星期六食品添加劑一、概述7.發(fā)展方向

在防腐抗氧保鮮劑中，目前主導的產物仍是化學合成物如苯甲酸鈉，天然提取物如甘草抗氧靈、茶多酚等價格偏高，生物合成物如乳鏈菌肽的價格也很高；而一些品種如聚賴氨酸、納他霉素（霉克）等尚未開發(fā)，特別是用于生鮮食品的防腐劑還未有解決的方案。

第14頁，共29頁，2022年，5月20日，16點2分，星期六食品添加劑二、常用食品添加劑1.防腐劑防腐劑：指雖不能殺滅微生物，但可以抑制微生物的生長活動以及阻止其生長的物質；常用的防腐劑有：（1）苯甲酸及其鈉鹽：未電離時苯甲酸抗菌作用較強，而且最適pH為2.5-4.0，適合于酸性食品。苯甲酸鈉的水溶性好，在酸性食品中可轉變?yōu)楸郊姿帷１郊姿嶂饕种平湍负图毦?，對霉菌的作用不大。?）山梨酸及其鹽類：主要用于抑制霉菌和酵母生長，隨pH的降低山梨酸的抑菌效果增強，一般<6.5，未電離時抑菌效果好。第15頁，共29頁，2022年，5月20日，16點2分，星期六食品添加劑二、常用食品添加劑1.防腐劑

（3）丙酸鈣及丙酸鈉：丙酸鹽的抑菌譜較窄，主要作用于霉菌，對細菌作用有限，對酵母無作用，所以丙酸鹽常用做面包發(fā)酵和乳酪制造的抑菌劑。在同一劑量下丙酸鈣抑制霉菌的效果比丙酸鈉好，但會影響面包的膨松性，實際常用鈉鹽。丙酸鹽pH越小抑菌效果越好，一般pH<5.5。苯甲酸的我國允許最大使用量在醬油、醋、果汁中為1.0％，在醬菜、甜面醬、蜜餞等中為0.5％，在汽水、啤酒中為0.2％(以苯甲酸計)。葡萄酒、果酒、軟糖為0.8g／kg。苯甲酸1g相當于苯甲酸鈉1.18g。第16頁，共29頁，2022年，5月20日，16點2分，星期六食品添加劑二、常用食品添加劑

山梨酸用于肉、魚、蛋及禽類制品，最大使用量為0.075g／kg；用于果蔬類保鮮、碳酸飲料為0.2g／kg；膠原蛋白腸衣、低鹽醬菜、蜜餞、果汁(味)型飲料、果凍、葡萄酒及果酒為0.6g／kg；醬油、食醋、果醬、氫化植物油、軟糖、魚干制品、即豆制食品、糕點餡、面包、蛋糕、月餅、即食用海蜇及乳酸飲料為1.0g／kg；用于食品工業(yè)塑料桶裝濃縮果蔬汁為2g／kg。2.殺菌劑殺菌劑：可以殺滅微生物的物質。

常用的殺菌劑有：漂白粉、次氯酸鈉、H2O2、K2MnO4、環(huán)氧化合物，常用于飲用水、包裝容器和加工用具的消毒。第17頁，共29頁，2022年，5月20日，16點2分，星期六食品添加劑二、常用食品添加劑3.抗氧劑抗氧劑：主要為了防止食品被氧化而變質，延長食品的保質期和保鮮作用的一種添加劑。隨著肉類制品和含油脂食品的增多，抗氧劑需求量不斷增加。目前，美國允許使用的抗氧劑為28種，日本16種，德國13種，瑞士26種，我國允許使用的為11種。目前，各國常用的品種有丁基羥基苯甲醚、二丁基羥基甲苯(BHT)、叔丁基-4羥基茴香醚(BHA)、沒食子酸丙酯(PG)、叔丁基對苯二酸(TBHQ)、異抗壞血酸鈉、維生素E、維生素C等。

第18頁，共29頁，2022年，5月20日，16點2分，星期六食品添加劑二、常用食品添加劑3.抗氧劑我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(GB2760—1996)規(guī)定：BHA可用于食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、果仁、罐頭、腌制肉制品及早餐谷類食品，最大使用量為0.2g／kg。BHA與BHT、PG混合使用時其中BHA與BHT總量不超過0.10g／kg，PG不得超過0.05g／kg。BHA與BHT混合使用時，總量不得超過0.2g／kg(使用量均以脂肪計)。BHA是在油酯含量高的餅干中常用的抗氧化劑之一。BHA還可以延長咸干魚類的貯存期。BHA除抗氧化劑作用外，還有相當強的抗菌力。第19頁，共29頁，2022年，5月20日，16點2分，星期六食品添加劑二、常用食品添加劑4.乳化劑乳化劑是食品添加劑中產需量較大的一個品類，是為改善或穩(wěn)定食品的物理性質或組織狀態(tài)的添加劑。

目前世界總耗量已超過350kt/a，美國為250kt/a，日本40kt/a。

世界各國允許使用的乳化劑合計有60多種，美國有58種，日本20種，我國允許使用的乳化劑33種。乳化劑的主要品種有：單硬脂酸甘油酯、山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷脂、丙二醇酯等，這些品種產量約占乳化劑總產量的70％。

第20頁，共29頁，2022年，5月20日，16點2分，星期六食品添加劑二、常用食品添加劑4.乳化劑乳化劑是加入到食品中促進油水體系均勻化的一類物質，乳化劑在食品體系中的作用有：（1）乳化；（2）促進蛋白質的面團形成和防止淀粉的老化；（3）調節(jié)食品的粘稠度，作為餅干、口香糖的脫模劑，巧克力中提高物料的流動性；（4）潤濕、分散的作用：速溶咖啡、豆奶粉等；（5）抑制結晶，在巧克力中加入乳化劑可以使其微細均勻，不結塊；（6）增溶作用：脂溶性維生素、色素等；（7）抗菌、保鮮，如蔗糖酯。第21頁，共29頁，2022年，5月20日，16點2分，星期六食品添加劑二、常用食品添加劑5.增稠劑增稠劑是指使食品增加黏稠度，使其均勻分布的物質，俗稱糊料。增稠劑都屬親水性高分子化合物，其分子結構中含有許多親水基團，如羥基、羧基、氨基和羧酸根等，能與水分子發(fā)生水化作用，其分子質點水化后以分子狀態(tài)高度分散于水中，形成高黏度的單相均勻分散體系——大分子溶液。目前，世界上增稠劑50余種，日本批準使用的增稠劑10多種，我國允許使用的超過20種。主要品種有羧甲基纖維素鈉(CMC)、明膠、黃原膠、改性淀粉、田菁膠、低聚果糖、海藻酸鈉、果膠、淀粉、卡拉膠等，其中黃原膠的年增長率高達6％～8％。

第22頁，共29頁，2022年，5月20日，16點2分，星期六食品添加劑二、常用食品添加劑6.甜味劑甜味劑是發(fā)展較快、銷售額很大的一類添加劑。主要品種有糖精、甜蜜素、阿斯巴甜(APM)、安賽蜜、山梨酸糖醇、木糖醇及復配品種。世界的甜味劑總產量過億噸。美國消耗營養(yǎng)型甜味劑5000kt以上，主要是山梨糖醇、果葡糖漿、APM。日本甜味劑市場基本由甜葉菊苷、甘草甜素、糖精、APM。國外甜味劑發(fā)展趨勢是生產和使用低熱量高甜度的合成或天然的甜味劑品種，其中以APM為代表品種。

我國允許使用甜味劑有甜蜜素、異麥芽酮糖、天門冬酰苯丙氨甲酯(甜味素APM)、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜菊糖甙、甘草、甘草酸-鉀及三鉀、乙酰磺胺酸鉀。

第23頁，共29頁，2022年，5月20日，16點2分，星期六食品添加劑二、常用食品添加劑7.營養(yǎng)強化劑營養(yǎng)強化劑是為了合理營養(yǎng)，維持人體正常生長發(fā)育的必需物質，主要包括維生素、氨基酸及含氮化合物、蛋白質和微量元素補充劑。世界上食品強化劑總數達130種左右，日本有70多種，世界氨基酸總產量超過500kt/a。世界上各國營養(yǎng)強化劑，由于所處地域不同，品種各異。維生素主要品種有VC、VB、VE、葉酸和β-胡蘿卜素等；微量元素補充劑有鈣強化劑、鋅強化劑、硒強化劑、碘強化劑及亞鐵鹽。

根據國家對營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生管理規(guī)定，營養(yǎng)強化劑不能在任何食品中添加，它必須根據食用對象來確定，對添加量也有一定規(guī)定。第24頁，共29頁，2022年，5月20日，16點2分，星期六食品添加劑二、常用食品添加劑8.膨松劑膨松劑是在食品加工過程中加入的能使面胚發(fā)起，使制品具有酥脆、膨松或柔軟等特征的化學物質。膨松劑主要用于面包、餅干、蛋糕、燒餅等焙烤食品，油條、油餅等油炸食品，饅頭和膨化食品等中。包括碳酸氫鈉(鉀)、碳酸氫銨、輕質碳酸鈣、檸檬酸、酒石酸、延胡索酸、乳酸，酸性磷酸鹽和明礬類(包括鉀明礬、燒明礬)、酵母等。第25頁，共29頁，2022年，5月20日，16點2分，星期六食品添加劑二、常用食品添加劑9.漂白劑漂白劑是能破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使食品褪色或使食品免于褐變的化學物質。漂白劑包括氧化型：漂白粉、過氧化氫、高錳酸鉀、次氯酸鈉、過氧化丙酮、二氧化氯、過氧化苯甲酰。漂白作用比較強，會破壞食品中的營養(yǎng)成分，殘留量也較大；多用于食品加工設備和食品原料的洗滌。還原型：硫磺、二氧化硫、亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉、焦亞硫酸鹽、低亞硫酸鹽、次硫酸鈉、