《制茶學(xué)》復(fù)習(xí)提綱及答案一、名詞解釋：1、（茶）鮮葉2、做手：指烏龍茶做青的搖青的方式之一，在水篩上雙手?jǐn)n住茶葉輕輕翻動或拍打,補充搖青不足或者幼嫩的芽葉前期做青使用。3、灰分：茶葉經(jīng)過高溫灼燒后殘留下來的無機物質(zhì)稱為灰分。4、鮮葉嫩度：指芽葉伸育的成熟度。5、下跳動，使青葉邊緣摩擦破壞而達(dá)到搖青的作用。6、抽針茶或壽眉。7、：指適制烏龍茶（鐵觀音）2葉~4葉（或?qū)A葉）為原料，俗稱“開面采8、走水：也稱為“復(fù)火9、做青的“走水（行水：指烏龍茶初制做青的“涼青”過程，隨著時間的推移，離化進(jìn)行，促進(jìn)內(nèi)含成分發(fā)生一系列的反應(yīng)和變化，促進(jìn)色、香、味的形成。10、清風(fēng)：是指成品茶在勻堆之前，利用風(fēng)力，清除原來留在茶葉中的砂、石、金屬和輕飄的碎片、灰末。11、鮮葉新鮮度：是指離體鮮葉保持原有理化性狀的程度。122/3一樣大的新梢。13、透蘭：是指茉莉花茶在窨制過程中，需要少量的白蘭花增香打底，若用花量過多，則成品會透露出白蘭花的香氣，這就稱透蘭。14、起花：是指花茶窨制中，將已窨過茶的花渣篩出，使茶花由混合到分離的過程。15開（收）篩沿，使勁飄搖抖動，使茶青均勻平鋪（或集中收攏成堆狀）于水篩之中。16菜茶鮮葉制成的叫小白。17所發(fā)生的一系列復(fù)雜生物化學(xué)反應(yīng)，與一般微生物參與的發(fā)酵不同。二、選擇題1、初制工序為殺青、揉捻、干燥的是（A）A、綠茶 B、紅茶 C、黃茶 D、白茶2、品質(zhì)特征為白色茸毛多，湯色淺淡或淺杏黃的是（D）A、綠茶 B、紅茶 C、黃茶 D、白茶3、初制關(guān)鍵工序為做青的是（A）A、烏龍茶 B、紅茶 C、黃茶 D、白茶4、與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)的是（B）A、水分 、灰分 、色素 、咖啡堿5、制綠茶品質(zhì)最好的鮮葉是（A）A、深綠色 、淺綠色 、紫色 、黃綠6、龍井茶的外形是（C）A、圓形B、圓條形C、扁片形D、螺旋卷曲形7、綠茶滾筒連續(xù)殺青機殺青前端的溫度要求是（B）A360°C B260°C 、220°C D180°C8、閩南烏龍茶堆青是在(B)A、第四搖青后一小時B、第四搖青后兩小時C、第四搖青后三小時D、第四搖青后四小時9、外形條索壯結(jié)重實，葉端扭曲，色澤油潤，間帶沙綠蜜黃（鱔皮色的特“綠葉紅鑲邊是（A）A、閩北烏龍茶B、閩南烏龍茶C、工夫紅茶D、黑茶10、平面圓篩機的作用是（C ）A、細(xì)分茶葉的大小、細(xì)分茶葉的長短11、烘青綠茶一級緊門篩的篩網(wǎng)配置是用（B）A、11孔篩 、10孔篩 、9孔篩 、8孔12、抖篩機的運動方式是（B ）A、平面圓周運動 B、前后運動 、平面圓周加上下跳動 D、滾動13、以下哪種茉莉花品質(zhì)最好（BA、伏花、秋花、白花14、窨制花茶最好的是用（A。A、黃ft毛峰 、西湖龍井 、平水珠茶 、珍15、白芽奇蘭曬青通常是采用（B）.A、室內(nèi)自然萎凋 B、日光萎凋C、萎凋槽萎凋 、復(fù)式萎三、判斷題20%1、鮮葉越嫩制出茶葉品質(zhì)就越好（×）2、鮮葉中低沸點的芳香物質(zhì)含量多，有清香氣味（×）3、烘青看毫，炒青看苗來看烘青炒青的品質(zhì)好壞（∨）4、滾筒連續(xù)殺青機殺青當(dāng)殺青不足時要增加投葉量（× ）5干用烈日下曬至足干（∨）6、茶葉中的灰分超過8%說明茶葉中含有雜質(zhì)，因此說明茶葉中的灰分與茶葉品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)（× ）7、綠茶揉捻原則之一：解塊篩分，分次揉捻是指綠茶揉捻完以后都要解塊篩分，分次揉捻。（∨）8、烏龍茶茶青采摘年采4-5季，春茶最好，秋茶次之，夏暑茶最差。一天中午青最好，青次之，早青最差（∨ ）9、我省的工夫紅茶簡稱閩紅，有三大工夫：坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫（∨）10、毛茶精制補火是毛茶付制前的干燥，復(fù)火是茶葉在勻堆裝箱前的干燥（× ）、鮮葉越嫩制出茶葉品質(zhì)就越好（× ）12、鮮葉中高沸點的芳香物質(zhì)含量少，有青臭氣味（ ∨）13、烘青看毫，炒青看苗來看烘青炒青的品質(zhì)好壞（∨）14、滾筒連續(xù)殺青機殺青當(dāng)殺青過度時要增加投葉量（∨）15白毫銀針政和制法是鮮葉均勻薄攤于水篩上置于通風(fēng)處或早晚微弱陽光處萎凋至七八干用烈日下曬至足干（× ）16、茶葉中的灰分超過說明茶葉中含有雜質(zhì)，因此說明茶葉中的灰分與茶葉品質(zhì)呈正關(guān)（× ）17、綠茶揉捻原則之一：解塊篩分，分次揉捻是指綠茶揉捻完以后都要解塊篩分，分次揉捻。（∨）18、烏龍茶茶青采摘年采4-5季，春茶最好，秋茶次之，夏暑茶最差。一天中午青最好，晚青次之，早青最差。（∨）19、我省的工夫紅茶簡稱閩紅，有三大工夫：政和工夫、正ft小種、白