第二章餐飲HACCP品保系統(tǒng)第二章餐飲HACCP品保系統(tǒng)1簡(jiǎn)介危害分析與重要管制點(diǎn)(HACCP,),強(qiáng)調(diào)先分析餐飲製造過程中可能出現(xiàn)的危害,並於製程中尋找重要控制點(diǎn)給予控制,使最終成品不致發(fā)生危害的預(yù)防系統(tǒng)HACCP是美國於1960年代為製備太空人食品，由NASA,美國陸軍實(shí)驗(yàn)室,民營(yíng)食品廠(Pillsbury)所發(fā)展的危害預(yù)防系統(tǒng)於1971年第一屆國際食品安全會(huì)議中提出,1973年FDA運(yùn)用於低酸性罐頭食品之管理FDA於1994年公佈水產(chǎn)品HACCP制度,美國農(nóng)業(yè)部於1997年推動(dòng)HACCP適用於肉品及家禽業(yè)者簡(jiǎn)介危害分析與重要管制點(diǎn)(HACCP,2簡(jiǎn)介1997年後更將HACCP推廣至果汁產(chǎn)業(yè),蛋品產(chǎn)業(yè)及餐飲業(yè),將食品相關(guān)行業(yè)不論其規(guī)模大小均納入HACCP管理而歐聯(lián)及日本自1991年起也相繼將HACCP納入管理餐飲衛(wèi)生安全的法規(guī)之中臺(tái)灣於民國87年首先於餐盒食品廠及餐飲服務(wù)業(yè)者推動(dòng)HACCP先期輔導(dǎo)認(rèn)證,再推廣至水產(chǎn),乳品,肉品等相關(guān)食品產(chǎn)業(yè)臺(tái)灣加入WTO後HACCP的認(rèn)證制度更形重要,因HACCP是全世界共同承認(rèn)的品保制度簡(jiǎn)介1997年後更將HACCP推廣至果汁產(chǎn)業(yè),蛋品產(chǎn)業(yè)及餐飲3為什麼要實(shí)施HACCP?為什麼要實(shí)施HACCP?4把餐飲製備視為一種，從食材購買、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、調(diào)理、製備到供膳等，均需經(jīng)由危害分析評(píng)估建立每個(gè)步驟的作業(yè)程序標(biāo)準(zhǔn)找出直接影響安全的步驟當(dāng)每一個(gè)步驟都確實(shí)執(zhí)行,則最終產(chǎn)品一定是安全的食品HACCP是一種預(yù)防性觀念把餐飲製備視為一種5什麼是HACCP?

(實(shí)施HACCP步驟)什麼是HACCP?

(實(shí)施HACCP步驟)6ＨＡＣＣＰ的周邊支援ＨＡＣＣＰ的周邊支援7實(shí)施HACCP之前置作業(yè)進(jìn)行危害評(píng)估(分析)(HACCP步驟一)對(duì)流程圖中的每一個(gè)步驟列出可能發(fā)生的危害並且列出其防止方法實(shí)施HACCP之前置作業(yè)8組織HACCP小組這個(gè)小組將負(fù)責(zé)整個(gè)HACCP計(jì)劃的。成員必須具有多種專長(zhǎng)(如:等)，而且對(duì)產(chǎn)品的製程及相關(guān)專業(yè)知識(shí)相當(dāng)?shù)牧私?。成員最好包括一名資深的操作人員，熟知。最好有外來具備微生物及公共衛(wèi)生知識(shí)的專家為顧問。組織HACCP小組這個(gè)小組將負(fù)責(zé)整個(gè)HACCP計(jì)劃的9描述產(chǎn)品的特質(zhì)及

製造儲(chǔ)存運(yùn)送的過程每個(gè)HACCP計(jì)劃都是針對(duì)而設(shè)計(jì)首先必須對(duì)產(chǎn)品做一個(gè)完整的描述,包括:餐點(diǎn)的，是否有特殊成分，如：中藥材或罕見食材餐點(diǎn)的餐點(diǎn)的，在運(yùn)送過程中或在消費(fèi)者手上時(shí)所可能發(fā)生的缺失。描述產(chǎn)品的特質(zhì)及

製造儲(chǔ)存運(yùn)送的過程每個(gè)HACCP計(jì)劃都是10範(fàn)例：涼拌雞絲食材配方：冷凍去骨雞胸肉，小黃瓜，麻油，白胡椒，鹽食用方式：供膳即可食用外送：以低溫方式外送範(fàn)例：涼拌雞絲食材配方：冷凍去骨雞胸肉，小黃瓜，麻油，白胡椒11確認(rèn)產(chǎn)品的消費(fèi)對(duì)象及消費(fèi)方法此產(chǎn)品是否針對(duì)特殊族群所設(shè)計(jì)如：(糖尿病、痛風(fēng)、高血壓、癌癥等)等確認(rèn)一般消費(fèi)者是如何使用或食用此產(chǎn)品確認(rèn)產(chǎn)品的消費(fèi)對(duì)象及消費(fèi)方法此產(chǎn)品是否針對(duì)特殊族群所設(shè)計(jì)如12範(fàn)例—涼拌雞絲消費(fèi)對(duì)象：一般民眾，對(duì)高危險(xiǎn)群要避免食用。消費(fèi)方法：店內(nèi)即以一般供膳即食用的方式；外賣部份必須標(biāo)明包存方法；期限及食用方法。範(fàn)例—涼拌雞絲消費(fèi)對(duì)象：一般民眾，對(duì)高危險(xiǎn)群要避免食用。13繪製流程圖此流程圖最好能包括所有餐點(diǎn)的處理步驟,包括：餐點(diǎn)加工前及加工後的步驟或過程用簡(jiǎn)單清晰的文字以流程圖的方式描述而非工程圖,此圖將有助於HACCP小組日後的工作，繪製流程圖此流程圖最好能包括所有餐點(diǎn)的處理步驟,包括：餐點(diǎn)14模式一:

驗(yàn)收儲(chǔ)存前處理烹調(diào)供膳餐飲供膳流程模式模式二:

驗(yàn)收儲(chǔ)存前處理烹調(diào)熱存供膳

模式一:

驗(yàn)收儲(chǔ)存前處理烹調(diào)供膳餐飲供膳流程模式模15模式三:

驗(yàn)收儲(chǔ)存前處理烹調(diào)冷卻冷藏供膳模式四:

驗(yàn)收儲(chǔ)存前處理烹調(diào)冷卻冷藏復(fù)熱供膳模式三:

驗(yàn)收儲(chǔ)存前處理烹調(diào)冷卻冷藏供膳模式四16模式五:

驗(yàn)收儲(chǔ)存前處理烹調(diào)冷卻冷藏復(fù)熱熱存供膳模式六:

驗(yàn)收儲(chǔ)存前處理冷藏供膳模式七:

驗(yàn)收儲(chǔ)存前處理供膳模式五:

驗(yàn)收儲(chǔ)存前處理烹調(diào)冷卻冷藏復(fù)熱熱存17查核流程圖HACCP小組必須根據(jù)初步的流程圖到現(xiàn)場(chǎng),再進(jìn)一步仔細(xì)的確認(rèn)此流程圖無誤,必要時(shí)要加以修改。查核流程圖HACCP小組必須根據(jù)初步的流程圖到現(xiàn)場(chǎng),再進(jìn)一步18步驟1 危害評(píng)估危害(hazard)是指食品中可能存在危及消費(fèi)者健康的物質(zhì)，其可分為生物性、化學(xué)性及物理性等三種。生物性危害包括食物中所含之有害細(xì)菌、病毒及其他病原菌。有93﹪的食物中毒案件來自生物性危害。生物性污染

步驟1 危害評(píng)估危害(hazard)是指食品中可能存在危及消19化學(xué)性危害包括：天然毒素、重金屬、不當(dāng)使用之農(nóng)藥、洗潔劑、環(huán)境汙染物及食品添加物。有4﹪的食物中毒案件來自於化學(xué)性危害。物理性危害係指可能造成疾病或構(gòu)成傷害之外來雜物，例如：金屬、玻璃、塑膠、木片、溫度等?；瘜W(xué)性危害包括：天然毒素、重金屬、不當(dāng)使用之農(nóng)藥、洗潔劑、環(huán)20風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估消費(fèi)者供應(yīng)商經(jīng)營(yíng)規(guī)模及型態(tài)工作人員風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估消費(fèi)者經(jīng)營(yíng)規(guī)模及型態(tài)21潛在性危害食材例如:肉類、水產(chǎn)品、培根、豆類、乳製品、蛋及相關(guān)製品、油浸大蒜、米麵食、醬汁等。例如:帶殼水煮蛋、Aw<0.85的食材、pH<4.6的食材、經(jīng)適當(dāng)加工且未開封之食材、經(jīng)證明不會(huì)滋生病原性微生物之食材。潛在性危害食材22食物中毒菌生長(zhǎng)所需要的條件食物中毒菌生長(zhǎng)所需要的條件23觀察危害的可能來源觀察危害的可能來源24涼拌雞絲是否屬於潛在性危害食品(PHF)？？？

潛在性危害食品的食材有？？？練習(xí)題涼拌雞絲是否屬於潛在性危害食品(PHF)？？？

潛在25其他有可能的危害？？？用水管理人員管理設(shè)備管理清潔消毒管理廚房管理………等其他有可能的危害？？？用水管理26步驟2

決定重要管制點(diǎn)步驟2

決定重要管制點(diǎn)27衛(wèi)生安全的重點(diǎn)項(xiàng)目衛(wèi)生安全的重點(diǎn)項(xiàng)目28決定重要管制點(diǎn)的前置作業(yè)決定重要管制點(diǎn)的前置作業(yè)29檢視作業(yè)程序中可能之高風(fēng)險(xiǎn)檢視作業(yè)程序中可能之高風(fēng)險(xiǎn)30餐飲業(yè)之製備流程項(xiàng)目菜單設(shè)計(jì)流程設(shè)計(jì)採購與配送驗(yàn)收儲(chǔ)存取用解凍前處理調(diào)理加熱冷卻熱存冷存復(fù)熱盤飾供膳醬汁包裝清潔工作人員衛(wèi)生垃圾…….餐飲業(yè)之製備流程項(xiàng)目菜單設(shè)計(jì)調(diào)理醬汁31定義管制點(diǎn)(CP):重要管制點(diǎn)(CCP):定義管制點(diǎn)(CP):32重要管制點(diǎn)的準(zhǔn)則這個(gè)步驟的製備可能使:這個(gè)危害能夠在製備流程的後續(xù)步驟中加以預(yù)防、排除或降低嗎？你有能力監(jiān)控重要管制點(diǎn)(CCP)嗎？這個(gè)危害能經(jīng)由矯正與再發(fā)防止措施預(yù)防嗎？你如何判斷那些是CCP？你能夠提出書面的CCP嗎？重要管制點(diǎn)的準(zhǔn)則這個(gè)步驟的製備可能使:33工作人員之衛(wèi)生與健康食品從業(yè)人員規(guī)定新進(jìn)從業(yè)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)檢查合格後，始得聘僱。僱用後每年應(yīng)主動(dòng)辦理健康檢查。從業(yè)人員在等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。從業(yè)人員手部應(yīng)經(jīng)常保持清潔，並應(yīng)於進(jìn)入食品作業(yè)場(chǎng)所前、如廁後或手部受污染時(shí)，依標(biāo)示所示步驟正確洗手或(及)消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部之行為後，應(yīng)立即洗淨(jìng)後再工作。工作人員之衛(wèi)生與健康食品從業(yè)人員規(guī)定34新進(jìn)從業(yè)人員應(yīng)接受適當(dāng)之教育訓(xùn)練，使其執(zhí)行能力符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求，在職從業(yè)人員應(yīng)定期接受有關(guān)食品安全、衛(wèi)生與品質(zhì)管理之教育訓(xùn)練，各項(xiàng)訓(xùn)練應(yīng)確實(shí)執(zhí)行並作成紀(jì)錄。食品作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)之作業(yè)人員，工作時(shí)應(yīng)穿戴整潔之工作衣帽(鞋)，以防頭髮、頭屑及夾雜物落人食品中，必要時(shí)應(yīng)戴口罩。凡與食品直接接觸的從業(yè)人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面。新進(jìn)從業(yè)人員應(yīng)接受適當(dāng)之教育訓(xùn)練，使其執(zhí)行能力符合生產(chǎn)、衛(wèi)生35作業(yè)人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。作業(yè)人員若以雙手直接調(diào)理不經(jīng)加熱即可食用之食品時(shí)，應(yīng)穿戴消毒清潔之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫礈Q(jìng)及消毒。作業(yè)人員個(gè)人衣物應(yīng)放置於更衣場(chǎng)所，不得帶入食品作業(yè)場(chǎng)所。非作業(yè)人員之出入應(yīng)適當(dāng)管理。若有進(jìn)入食品作業(yè)場(chǎng)所之必要時(shí)，應(yīng)符合前列各項(xiàng)有關(guān)人員之衛(wèi)生要求。作業(yè)人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污36食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)--餐飲業(yè)者衛(wèi)生管理凡以中式餐飲經(jīng)營(yíng)且具供應(yīng)盤菜性質(zhì)之觀光旅館之餐廳、承攬學(xué)校餐飲之餐飲業(yè)、供應(yīng)學(xué)校餐盒之餐盒業(yè)、承攬?bào)巯蛷d、外檜飲食業(yè)、中央廚房武之餐飲業(yè)、伙食包作業(yè)、自助餐飲業(yè)等，其雇用之烹調(diào)從業(yè)人員，自本規(guī)範(fàn)公佈後一年起應(yīng)具有中餐烹調(diào)技術(shù)士證，其持證比例如下：觀光旅館之餐廳：承攬學(xué)校餐飲之餐飲業(yè)：供應(yīng)學(xué)校餐盒之餐盒業(yè):承攬?bào)巯蛷d:外燴飲食業(yè)：中央廚房武之餐飲業(yè)：伙食包作業(yè)：自助餐飲業(yè):食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)--餐飲業(yè)者衛(wèi)生管理37前述需持有中餐烹調(diào)技術(shù)士證之從業(yè)人員，應(yīng)加入當(dāng)?shù)?，並由當(dāng)?shù)匦l(wèi)生主管機(jī)關(guān)認(rèn)可之公(工)會(huì)發(fā)給。餐飲相關(guān)公(工)會(huì)辦理廚師證書發(fā)證事宜，應(yīng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生主管機(jī)關(guān)之督導(dǎo)，如有違反事宜，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生主管機(jī)關(guān)得終止認(rèn)可廚師證書有效期限為年，期滿每次展延年。申請(qǐng)展延者，應(yīng)在該證書有效期限內(nèi)接受各級(jí)衛(wèi)生機(jī)關(guān)或其認(rèn)可之餐飲相關(guān)機(jī)構(gòu)辦理之衛(wèi)生講習(xí)每年至少小時(shí)。前述需持有中餐烹調(diào)技術(shù)士證之從業(yè)人員，應(yīng)加入當(dāng)?shù)?8交互污染人/手設(shè)備器具空間區(qū)隔消毒清潔/水交互污染人/手39：溫度攝氏之沸水，煮沸時(shí)間以上(毛巾、抹布等)或以上(餐具)。:溫度攝氏之蒸汽，加熱時(shí)間以上(毛巾、抹布等)或以上(餐具)。：溫度攝氏以上之熱水，加熱時(shí)間以上(餐具)。:氯液之有效餘氯量不得低於，浸入溶液中時(shí)間以上(餐具)。：溫度攝氏以上之乾熱，加熱時(shí)間以上(餐具)。餐具、設(shè)備之殺菌方式：溫度攝氏之沸40消毒程序—絞肉機(jī)洗滌與消毒程序拔去插頭拆卸機(jī)器以熱的清潔液洗滌所有可拆卸之零件以清水清洗進(jìn)入符合規(guī)定之清潔液中自然晾乾以長(zhǎng)刷或厚布沾清潔液洗固定部分,小心刀刃以乾淨(jìng)布浸入清水擦洗固定部份以消毒液擦拭後,自然晾乾組裝機(jī)器消毒程序—絞肉機(jī)洗滌與消毒以長(zhǎng)刷或厚布沾清潔液洗固定部分,小41食材/危害因子CCPHACCP小組建議去骨雞胸肉沙門氏菌抗生素要求供應(yīng)商提供相關(guān)檢驗(yàn)證明骨頭挑選具有去骨的供應(yīng)商小黃瓜腸桿菌科要挑選有機(jī)或水耕之蔬果農(nóng)藥要挑選有吉園圃標(biāo)章之蔬果石頭涼拌雞絲食材管制表食材/危害因子CCPHACCP小組建議去骨雞胸肉沙42步驟–危害CCPHACCP小組建議HM1.驗(yàn)收-污染供應(yīng)商提供相關(guān)文件HM2.冷凍—污染每四小時(shí)測(cè)溫度HM3.乾料—污染每四小時(shí)測(cè)濕度HM4.冷藏—污染HM5.解凍—污染HM6.前處理—細(xì)菌滋生HM7.水煮—細(xì)菌滋生必需測(cè)中心溫度HM8.冷卻撕絲—細(xì)菌滋生，交互污染HM9.冷藏—細(xì)菌滋生HM10.清洗消毒—污染HM11.切絲—交互污染HM12.拌合—細(xì)菌滋生操作溫度在4℃下HM13.冷存—細(xì)菌滋生每二小時(shí)測(cè)溫度涼拌雞絲加工步驟管制表步驟–危害CCPHACCP小組建議HM1.驗(yàn)收-污染供應(yīng)商43步驟三 建立作業(yè)程序在重要管制點(diǎn)上建立重要限制在管制點(diǎn)上建立步驟三 建立作業(yè)程序在重要管制點(diǎn)上建立重要限制44重要限制在重要管制點(diǎn)上，為防止危害事件發(fā)生的最低標(biāo)準(zhǔn)實(shí)做限制每一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)都應(yīng)該能夠的方式來監(jiān)控,在CCPs上的標(biāo)準(zhǔn),必需盡可能予以，如：溫度、時(shí)間、pH值、水活性重要限制在重要管制點(diǎn)上，為防止危害事件發(fā)生的最低標(biāo)準(zhǔn)45預(yù)防措施在餐飲製備過程中為了預(yù)防污染的發(fā)生，於管制點(diǎn)上所建立之作業(yè)程序中，預(yù)防措施應(yīng)詳細(xì)規(guī)定，如：洗滌與消毒、洗手、食品容器應(yīng)加蓋或密封、生熟食分開等。預(yù)防措施在餐飲製備過程中為了預(yù)防污染的發(fā)生，於管制點(diǎn)上所建立46採購(CCP)採購為管制食品原料之重要行為。選擇信譽(yù)優(yōu)良的供應(yīng)商食物原料取自國家認(rèn)證的公司或單位。例如：CAS、GMP)

採購(CCP)採購為管制食品原料之重要行為。47供應(yīng)商需配合供應(yīng)商需配合48驗(yàn)收(CCPorCP)如果後續(xù)步驟無法有效殺死微生物,驗(yàn)收為一重要管制點(diǎn)易腐敗食材應(yīng)在4℃以下驗(yàn)收(貨車溫度)所有冷凍食品需維持在-18C以下(貨車溫度)由專門驗(yàn)收人員於適合的環(huán)境下驗(yàn)收對(duì)食品允收及儲(chǔ)藏的處理盡可能快速驗(yàn)收區(qū)應(yīng)該是一個(gè)清潔明亮的環(huán)境，驗(yàn)收器具應(yīng)時(shí)常清洗並保持乾淨(jìng)使用乾淨(jìng)衛(wèi)生的推車與籃框來運(yùn)送原料有充足的空間應(yīng)盡速儲(chǔ)藏驗(yàn)收合格的貨品溫度計(jì)必須定期校正(每週一次)

驗(yàn)收(CCPorCP)如果後續(xù)步驟無法有效殺死微生物,驗(yàn)49生鮮海產(chǎn)類食材的驗(yàn)收對(duì)於生鮮的禽畜肉與海鮮類的產(chǎn)品，的掌控是非常的重要食品材料應(yīng)維持原有的所有食品材料溫度都應(yīng)維持在生鮮海產(chǎn)類食材的驗(yàn)收對(duì)於生鮮的禽畜肉與海鮮類的產(chǎn)品，50所有冷凍食品需維持在冷凍食品應(yīng)採用的包裝，並有完整的標(biāo)示選擇有的產(chǎn)品,如:CAS、優(yōu)良冷凍食品雙標(biāo)誌的產(chǎn)品冷凍食品應(yīng)冷凍食品不適當(dāng)?shù)奶幹每赡軙?huì)造成其，影響品質(zhì)冷凍食品的驗(yàn)收所有冷凍食品需維持在冷凍食品的驗(yàn)收51罐頭食材驗(yàn)收罐頭食品必須要有,加上八位數(shù)字對(duì)於罐頭外觀上有等，或內(nèi)容物有發(fā)泡、不良?xì)馕兜惹闆r應(yīng)與拒收請(qǐng)勿品嚐疑似異常的罐頭，因肉毒桿菌毒素只要一點(diǎn)即有可能致命罐頭食材驗(yàn)收罐頭食品必須要有52儲(chǔ)存(CPsorCCPs)儲(chǔ)藏設(shè)備要有足夠的空間及容量，並將食品儲(chǔ)藏在食品應(yīng)採用的方式管理食品應(yīng)儲(chǔ)存於。既使是室溫存放，亦不可將食品置於走廊、鍋爐室或休息室食品儲(chǔ)存儲(chǔ)存(CPsorCCPs)儲(chǔ)藏設(shè)備要有足夠的空間及容量，53先進(jìn)先出

(FirstIn–FirstOut,FIFO)INFoodFoodFoodFoodFoodFoodFoodFood冷凍(藏)庫OUT先進(jìn)先出

(FirstIn–FirstOut,FI54儲(chǔ)藏庫房地牆牆棧板即食已加熱覆熱未加熱FOODFOODFOODFOODFOODFOODFOODFOODFOOD儲(chǔ)藏庫房地棧板即食已加熱覆熱未加熱FOODFOODFOODF55各種庫房之儲(chǔ)存條件庫房溫度(C)相對(duì)溼度(%)乾料庫房5-2240-60冷藏庫蔬菜水果1-785-95乳類及乳製品1-480-85肉類及家禽1-370-85魚類及海鮮類-5-175-85冷凍庫-1875-85各種庫房之儲(chǔ)存條件庫房溫度(C)相對(duì)溼度(%)乾料庫房56各種食品之儲(chǔ)存期限食品種類0-4C-18C食品種類0-4C-18C生鮮豬排、豬肉3-5天4-6個(gè)月培根1週1個(gè)月生鮮牛排、牛肉3-5天6-12個(gè)月熱狗(未開封)2週1-2個(gè)月生鮮羊排、羊肉3-5天6-9個(gè)月熱狗(開封)1週1-2個(gè)月生鮮小牛肉3-4天4-6個(gè)月肉汁和肉湯1-2天2-3個(gè)月漢堡肉、絞肉1-2天3-4個(gè)月餐盒1-2天不宜冷凍碎牛肉、碎羊肉3-5天4-6個(gè)月食餘之熟肉3-4天2-3個(gè)月生鮮豬肉香腸1-2天1-2個(gè)月家禽2-3天4-8個(gè)月乾式豬肉香腸2-3週1-2個(gè)月魚貝類1-2天3-6個(gè)月燻火腿1週1-2個(gè)月蛋1-2週9個(gè)月火腿片3-4天1-2個(gè)月蔬果5-7天10-18個(gè)月各種食品之儲(chǔ)存期限食品種類0-4C-18C食品種類57冷藏庫儲(chǔ)存範(fàn)例生的牛肉生的豬肉生的雞肉生鮮蔬菜煮熟食品生鮮魚肉肉餡煮熟食品生鮮蔬菜生鮮魚肉生的牛肉生的豬肉肉餡生的雞肉冷藏庫儲(chǔ)存範(fàn)例生的牛肉煮熟食品生鮮蔬菜生鮮魚肉生的牛肉生的豬58前處理(CPs)烹調(diào)前的處理，去除不可食用部分，並洗淨(jìng)與分切。蔬菜應(yīng)以清潔冷水充分清洗。烹調(diào)前的處理，去除不可食用部分，並洗淨(jìng)與分切。生鮮禽畜肉及蔬果，於使用前再行分切。生食或熟食的食物應(yīng)使用不同的刀具分切，以防止不同食物間生熟食交叉污染。遵守正確洗手方法。前處理(CPs)烹調(diào)前的處理，去除不可食用部分，並洗淨(jìng)與分切59經(jīng)切塊或挖出的食品盡量密封只用清潔的手套及器具處理熟食遵守正確餐具洗滌與消毒方法設(shè)備及器具要經(jīng)過清潔和消毒才能使用避免一次烹調(diào)過多的食物食物原料的大小、厚薄和脂肪含量等應(yīng)盡可能一致消毒液定時(shí)配置,以維持其殺菌力,使用試紙檢測(cè)濃度經(jīng)切塊或挖出的食品盡量密封60蔬菜清洗方式先去除蔬菜上的砂土及爛葉，然後再用大量的水浸泡及清洗蔬菜請(qǐng)勿先分切後再清洗，否則砂土及爛葉會(huì)在分切時(shí)污染蔬菜置備生菜莎拉可以使用的有效氯浸漬分鐘,再以流動(dòng)水震盪清洗去除餘氯蔬菜清洗方式61解凍(CCPs)置於以下冷藏庫解凍,約小時(shí)以以下流動(dòng)水在小時(shí)內(nèi)完成解凍,量大時(shí)不建議用此法利用利用解凍(CCPs)置於以下冷藏庫解凍,約62加熱、復(fù)熱、熱存(CCPs)

以微波爐加熱其最終溫度應(yīng)再增加熱食應(yīng)保存在烹調(diào)好的食品在室溫放置個(gè)小時(shí),後丟棄食物種類烹調(diào)條件溫度(C)時(shí)間(秒)禽肉、肉餡絞肉火腿、香腸牛排魚,貝類復(fù)熱加熱、復(fù)熱、熱存(CCPs)以微波爐加熱其最終溫度應(yīng)再增加63冷卻(CCPs)在兩小時(shí)內(nèi)，食物由接著內(nèi)，食物溫度由再降至以下(全程小時(shí)內(nèi)完成)食物先放在上，再進(jìn)行冷卻，可加快冷卻速度冷卻(CCPs)在兩小時(shí)內(nèi)，食物由64影響冷卻的因素容器:攪拌:每分鐘攪拌一次空氣流通:盤中高度一般不可超過糊狀食品或米飯不可超過冰浴:當(dāng)冰體積大於水時(shí)冷卻速率高肉片厚度小於其他因素:冷藏庫種類影響冷卻的因素容器:65可使用的冷卻方法採用“將大量熱食分批成許多小塊使用冷卻在燴煮或煮湯過程不要加入太多水最後再以食品分裝於數(shù)個(gè)塑膠袋中密封放入購買加大冷藏庫的冷藏空間可使用的冷卻方法採用“66盤飾避免複雜的盤飾所有盤飾以可以食用為原則,如不能食用要有明顯之區(qū)別,以免誤食避免生熟食交互污染人員衛(wèi)生管理盤飾避免複雜的盤飾67供膳(CCPs)熱食供膳應(yīng)維持在以上，冷食供膳應(yīng)維持在以下食品置於需丟棄復(fù)熱的食品應(yīng)將中心溫度加熱至以上服務(wù)人員應(yīng)穿著乾淨(jìng)與整潔的工作服，並不可用手直接接觸食品以防止污染供膳(CCPs)熱食供膳應(yīng)維持在以上，冷食供膳應(yīng)維持68清潔與消毒各種消毒液濃度(美國)氯碘四級(jí)胺消毒液使用濃度高會(huì)造成化學(xué)中毒使用最佳溫度為200ppm有效氯水配製取下列比例漂白水加入五公斤水中濃度1%2%3%4%5%6%7%8%9%10%數(shù)量(mL)清潔與消毒各種消毒液濃度(美國)氯碘四級(jí)胺消毒液使用濃度高會(huì)69食材/危害因子CCP重要限制/預(yù)防措施去骨雞胸肉驗(yàn)收時(shí)必須於4C,需來自認(rèn)證單位沙門氏菌抗生素要求供應(yīng)商提供相關(guān)檢驗(yàn)證明骨頭挑選具有去骨的供應(yīng)商小黃瓜腸桿菌科要挑選有機(jī)或水耕之蔬果農(nóng)藥要挑選有吉園圃標(biāo)章之蔬果石頭涼拌雞絲食材管制表食材/危害因子CCP重要限制/預(yù)防措施去骨雞胸肉驗(yàn)收時(shí)必須於70步驟–危害CCP重要限制/預(yù)防措施HM1.驗(yàn)收-污染供應(yīng)商提供相關(guān)文件HM2.冷凍—污染每四小時(shí)測(cè)溫度HM3.乾料—污染每四小時(shí)測(cè)濕度HM4.冷藏—污染每四小時(shí)測(cè)溫度HM5.解凍—污染完成HM6.前處理—細(xì)菌滋生HM7.水煮—細(xì)菌滋生必需測(cè)中心溫度達(dá)測(cè)溫前溫度計(jì)需消毒HM8.冷卻撕絲—細(xì)菌滋生，交互污染手部清潔，2小時(shí)內(nèi)降至21C接著4小時(shí)內(nèi)降至4C以下,生熟食需分開HM9.冷藏—細(xì)菌滋生每二小時(shí)測(cè)溫度小於HM10.清洗消毒—污染注意有效氯濃度50ppm消毒時(shí)間10minHM11.切絲—交互污染廚房溫度要低15C以下，設(shè)備消毒HM12.拌合—細(xì)菌滋生操作溫度在4℃下HM13.冷存—細(xì)菌滋生每二小時(shí)測(cè)溫度4℃下涼拌雞絲加工步驟管制表步驟–危害CCP重要限制/預(yù)防措施HM1.驗(yàn)收-污染供應(yīng)商71步驟4建立監(jiān)控程序目視觀察(監(jiān)視器,錄影)溫度時(shí)間pH值水活性……..步驟4建立監(jiān)控程序目視觀察(監(jiān)視器,錄影)72建立監(jiān)控程序餐飲業(yè)者必需指配專人來負(fù)責(zé)監(jiān)控CCPs,當(dāng)任一項(xiàng)食品或程序未達(dá)重要限制時(shí)應(yīng)立刻採取矯正及再發(fā)生防止措施必須建立監(jiān)控的步驟,監(jiān)控的人員,監(jiān)控的方法範(fàn)例建立監(jiān)控程序餐飲業(yè)者必需指配專人來負(fù)責(zé)監(jiān)控CCPs,當(dāng)任一項(xiàng)73監(jiān)控的目的觀察系統(tǒng)操作趨勢(shì),在偏離標(biāo)準(zhǔn)前予以矯正顯示CCPs是否失控或偏離標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)控的書面紀(jì)錄可以用來確認(rèn)HACCP計(jì)劃是否有效在執(zhí)行監(jiān)控的目的觀察系統(tǒng)操作趨勢(shì),在偏離標(biāo)準(zhǔn)前予以矯正74監(jiān)控人員由誰監(jiān)控?受過其所監(jiān)控設(shè)施(步驟)的技術(shù)訓(xùn)練公正客觀的執(zhí)行監(jiān)控及正確填寫報(bào)告監(jiān)控人員由誰監(jiān)控?75監(jiān)控的方法物理量監(jiān)控目視監(jiān)控官能評(píng)估化學(xué)量監(jiān)控產(chǎn)生紀(jì)錄監(jiān)控的方法物理量監(jiān)控76食材/危害因子CCP重要限制/預(yù)防措施監(jiān)控措施/負(fù)責(zé)人去骨雞胸肉驗(yàn)收時(shí)必須於4C,需來自認(rèn)證單位量測(cè)/記錄溫度沙門氏菌抗生素要求供應(yīng)商提供相關(guān)檢驗(yàn)證明查核相關(guān)文件/李XX骨頭挑選具有去骨的供應(yīng)商小黃瓜腸桿菌科要挑選有機(jī)或水耕之蔬果農(nóng)藥要挑選有吉園圃標(biāo)章之蔬果查核相關(guān)文件/李XX石頭涼拌雞絲食材管制表食材/危害因子CCP重要限制/預(yù)防措施監(jiān)控措施/負(fù)責(zé)人去骨雞77步驟–危害CCP重要限制/預(yù)防措施監(jiān)控措施/負(fù)責(zé)人HM1.驗(yàn)收-污染YesHM2.冷凍—污染NoHM3.乾料—污染NoHM4.冷藏—污染NoHM5.解凍—污染NoHM6.前處理—細(xì)菌滋生NoHM7.水煮—細(xì)菌滋生Yes量測(cè)/記錄溫度HM8.冷卻撕絲—細(xì)菌滋生，交互污染Yes量測(cè)/記錄溫度HM9.冷藏—細(xì)菌滋生Yes量測(cè)/記錄溫度HM10.清洗消毒—污染Yes量測(cè)/記錄消毒濃度HM11.切絲—交互污染Yes量測(cè)/記錄溫度HM12.拌合—細(xì)菌滋生Yes量測(cè)/記錄溫度HM13.冷存—細(xì)菌滋生Yes量測(cè)/記錄溫度涼拌雞絲加工步驟管制表步驟–危害CCP重要限制/預(yù)防措施監(jiān)控措施/負(fù)責(zé)人HM1.78步驟5建立矯正與再發(fā)防止措施決定此項(xiàng)產(chǎn)品是否應(yīng)丟棄解決改善問題發(fā)生原因保存執(zhí)行矯正與再發(fā)防止措施的記錄步驟5建立矯正與再發(fā)防止措施決定此項(xiàng)產(chǎn)品是否應(yīng)丟棄79矯正與再發(fā)防止措施程序(矯正負(fù)責(zé)人員)矯正與再發(fā)防止措施(矯正負(fù)責(zé)人員)後續(xù)追蹤(矯正負(fù)責(zé)人員)作成記錄(矯正負(fù)責(zé)人員)矯正與再發(fā)防止措施程序80矯正與再發(fā)防止措施方法步驟矯正與再發(fā)防止措施方法驗(yàn)收加熱調(diào)理熱存矯正與再發(fā)防止措施方法步驟矯正與再發(fā)防止措施方法驗(yàn)收加熱調(diào)理81步驟矯正與再發(fā)防止措施方法冷卻食品必須於4-6小時(shí)降至4C以下，如超過時(shí)間則丟棄冷存冷食需存於4-7C以下，如於4-60C間放置超過2小時(shí)予以丟棄復(fù)熱必須於2小時(shí)內(nèi)復(fù)熱至溫度74C，如不能達(dá)到予以丟棄,新鮮產(chǎn)品與剩餘產(chǎn)品決不能混合供膳如不能在以上步驟作正確之處理,不得供膳步驟矯正與再發(fā)防止措施方法冷卻食品必須於4-6小時(shí)降至4C82食材/危害因子CCP矯正措施/負(fù)責(zé)人去骨雞胸肉如食材非來自核定之貨源,不新鮮,不符合採購規(guī)格,予以退貨,並警示供貨商/李XX沙門氏菌No抗生素Yes骨頭No小黃瓜腸桿菌科No農(nóng)藥Yes石頭No涼拌雞絲食材管制表食材/危害因子CCP矯正措施/負(fù)責(zé)人去骨雞胸肉如食材非來自核83步驟–危害CCP矯正措施/負(fù)責(zé)人HM1.驗(yàn)收-污染YesHM2.冷凍—污染NoHM3.乾料—污染NoHM4.冷藏—污染NoHM5.解凍—污染NoHM6.前處理—細(xì)菌滋生NoHM7.水煮—細(xì)菌滋生Yes未加熱至規(guī)定標(biāo)準(zhǔn),不得販?zhǔn)?加熱至符合標(biāo)準(zhǔn)為止HM8.冷卻撕絲—細(xì)菌滋生，交互污染Yes食品必須於6小時(shí)內(nèi)降至4C以下,如超過時(shí)間則丟棄HM9.冷藏—細(xì)菌滋生Yes溫度高於4C以上2小時(shí)丟棄HM10.清洗消毒—污染Yes消毒劑濃度不夠重新消毒HM11.切絲—交互污染Yes溫度高於4C以上2小時(shí)丟棄HM12.拌合—細(xì)菌滋生Yes溫度高於4C以上2小時(shí)丟棄HM13.冷存—細(xì)菌滋生Yes溫度高於4C以上2小時(shí)丟棄涼拌雞絲加工步驟管制表步驟–危害CCP矯正措施/負(fù)責(zé)人HM1.驗(yàn)收-污染YesH84步驟6建立有效紀(jì)錄保存系統(tǒng)保存記錄與定期檢視記錄,確保管制運(yùn)作正常HACCP相關(guān)記錄必需建檔保存步驟6建立有效紀(jì)錄保存系統(tǒng)保存記錄與定期檢視記錄,確保管制85HACCP計(jì)劃書HACCP小組成員及其職責(zé)描述產(chǎn)品之使用目的,對(duì)象及規(guī)格寫出所有必需遵守的規(guī)範(fàn)溫度監(jiān)控記錄表流程圖流程圖上每一個(gè)步驟的危害設(shè)立重要限制HACCP計(jì)劃書HACCP小組成員及其職責(zé)86記錄時(shí)間/溫度記錄表及變化圖檢查表表格製備流程圖矯正與再發(fā)生防止措施員工訓(xùn)練記錄產(chǎn)品規(guī)格記錄時(shí)間/溫度記錄表及變化圖87驗(yàn)收溫度記錄表日期產(chǎn)品名稱及規(guī)格溫度合格退貨原因驗(yàn)收人簽名/意見HACCP小組負(fù)責(zé)人：查核人員：驗(yàn)收溫度記錄表日期產(chǎn)品名稱及規(guī)格溫度合格退貨原因驗(yàn)收人簽名/88冷藏庫溫度記錄表時(shí)間6:0010:0014:0018:0022:00日期溫度溫度溫度溫度溫度記錄人簽名/意見HACCP小組負(fù)責(zé)人：查核人員：冷藏庫溫度記錄表時(shí)間6:0010:0014:0018:00289時(shí)間/溫度變化記錄表日期食品項(xiàng)目記錄人:時(shí)間溫度時(shí)間溫度時(shí)間溫度HACCP小組負(fù)責(zé)人：查核人員：時(shí)間/溫度變化記錄表日期食品項(xiàng)目記錄人:時(shí)間溫度時(shí)間溫度時(shí)間90展售產(chǎn)品溫度記錄表產(chǎn)品溫度記錄人簽名產(chǎn)品名稱9:0011:0013:0015:0017:00HACCP小組負(fù)責(zé)人：查核人員：展售產(chǎn)品溫度記錄表產(chǎn)品溫度記錄人簽名產(chǎn)品名稱9:0011:091設(shè)備監(jiān)控表項(xiàng)目日期日期日期日期日期日期日期上午下午上午下午上午下午上午下午上午下午上午下午上午下午冷凍庫1冷凍庫2設(shè)備1設(shè)備2負(fù)責(zé)人HACCP小組負(fù)責(zé)人：查核人員：設(shè)備監(jiān)控表項(xiàng)目日期日期日期日期日期日期日期上午下午上午下午上92消毒液檢查表日期檢查人:使用消毒液氯ppm熱水蒸氣乾熱℃℃℃溫度計(jì)校正方法及次數(shù):HACCP小組負(fù)責(zé)人：查核人員：消毒液檢查表日期檢查人:使用消毒液氯ppm熱水蒸氣乾熱℃℃93設(shè)備消毒記錄表日期負(fù)責(zé)人:設(shè)備名稱消毒時(shí)間HACCP小組負(fù)責(zé)人：查核人員：設(shè)備消毒記錄表日期負(fù)責(zé)人:設(shè)備名稱消毒時(shí)間HACCP小組負(fù)責(zé)94HACCP計(jì)劃管制表步驟重要管制點(diǎn)化學(xué)、物理、生物危害重要限制監(jiān)測(cè)方法/負(fù)責(zé)人矯正措施/負(fù)責(zé)人HACCP記錄查核程序/負(fù)責(zé)人1.是或否1.2.3.等等HACCP小組負(fù)責(zé)人：查核人員：HACCP計(jì)劃管制表步驟重要管制點(diǎn)化學(xué)、物理、生物危害重要限95步驟7建立有效的查核系統(tǒng)定期執(zhí)行查核,確認(rèn)HACCP制度正常運(yùn)作當(dāng)有新產(chǎn)品、新食譜或新製程時(shí),應(yīng)重新查核並研擬新的HACCP計(jì)劃步驟7建立有效的查核系統(tǒng)定期執(zhí)行查核,確認(rèn)HACCP制度正96；這是個(gè)十分複雜及專業(yè)的步驟，必須經(jīng)過很多的研究及實(shí)驗(yàn)，或是參考其他類似的例子，甚至需要專家的諮詢及協(xié)助。；查核HACCP系統(tǒng)的功能可以抽檢完成品，檢查其是否有瑕疵，以證明HACCP系統(tǒng)的效能，並定期回顧重要管制點(diǎn)記錄，計(jì)畫中的風(fēng)險(xiǎn)管理加以評(píng)估，當(dāng)發(fā)生逸脫現(xiàn)象時(shí)產(chǎn)品被丟棄時(shí)，必須檢討原因加以改善。，以查核的觀點(diǎn)檢討HACCP計(jì)劃是否有缺失,並加以修改；當(dāng)產(chǎn)品、製備過程或包裝過程修改時(shí)，HACCP小組必須適時(shí)更改HACCP計(jì)劃，再審議包含HACCP文件的回顧、流程圖及重要管制點(diǎn)的修改等；HACCP小組必要時(shí)可隨時(shí)修改HACCP計(jì)劃。

97查核報(bào)告的內(nèi)容HACCP計(jì)劃的版本及計(jì)劃負(fù)責(zé)人員及更改後計(jì)劃的版本。陳述相關(guān)的重要管制點(diǎn)監(jiān)測(cè)記錄。操作時(shí)重要管制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)或資料。證明當(dāng)時(shí)的監(jiān)測(cè)的相關(guān)設(shè)備為正常的。逸脫事件及矯正措施。是否有任何的檢體分析的結(jié)果證明重要管制點(diǎn)仍然被控制，可以利用化學(xué)、物理、微生物、感官分析。更改HACCP計(jì)劃。訓(xùn)練及教育負(fù)責(zé)重要管制點(diǎn)操作的人員。查核報(bào)告的內(nèi)容HACCP計(jì)劃的版本及計(jì)劃負(fù)責(zé)人員及更改後計(jì)劃98第二章餐飲HACCP品保系統(tǒng)第二章餐飲HACCP品保系統(tǒng)99簡(jiǎn)介危害分析與重要管制點(diǎn)(HACCP,),強(qiáng)調(diào)先分析餐飲製造過程中可能出現(xiàn)的危害,並於製程中尋找重要控制點(diǎn)給予控制,使最終成品不致發(fā)生危害的預(yù)防系統(tǒng)HACCP是美國於1960年代為製備太空人食品，由NASA,美國陸軍實(shí)驗(yàn)室,民營(yíng)食品廠(Pillsbury)所發(fā)展的危害預(yù)防系統(tǒng)於1971年第一屆國際食品安全會(huì)議中提出,1973年FDA運(yùn)用於低酸性罐頭食品之管理FDA於1994年公佈水產(chǎn)品HACCP制度,美國農(nóng)業(yè)部於1997年推動(dòng)HACCP適用於肉品及家禽業(yè)者簡(jiǎn)介危害分析與重要管制點(diǎn)(HACCP,100簡(jiǎn)介1997年後更將HACCP推廣至果汁產(chǎn)業(yè),蛋品產(chǎn)業(yè)及餐飲業(yè),將食品相關(guān)行業(yè)不論其規(guī)模大小均納入HACCP管理而歐聯(lián)及日本自1991年起也相繼將HACCP納入管理餐飲衛(wèi)生安全的法規(guī)之中臺(tái)灣於民國87年首先於餐盒食品廠及餐飲服務(wù)業(yè)者推動(dòng)HACCP先期輔導(dǎo)認(rèn)證,再推廣至水產(chǎn),乳品,肉品等相關(guān)食品產(chǎn)業(yè)臺(tái)灣加入WTO後HACCP的認(rèn)證制度更形重要,因HACCP是全世界共同承認(rèn)的品保制度簡(jiǎn)介1997年後更將HACCP推廣至果汁產(chǎn)業(yè),蛋品產(chǎn)業(yè)及餐飲101為什麼要實(shí)施HACCP?為什麼要實(shí)施HACCP?102把餐飲製備視為一種，從食材購買、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、調(diào)理、製備到供膳等，均需經(jīng)由危害分析評(píng)估建立每個(gè)步驟的作業(yè)程序標(biāo)準(zhǔn)找出直接影響安全的步驟當(dāng)每一個(gè)步驟都確實(shí)執(zhí)行,則最終產(chǎn)品一定是安全的食品HACCP是一種預(yù)防性觀念把餐飲製備視為一種103什麼是HACCP?

(實(shí)施HACCP步驟)什麼是HACCP?

(實(shí)施HACCP步驟)104ＨＡＣＣＰ的周邊支援ＨＡＣＣＰ的周邊支援105實(shí)施HACCP之前置作業(yè)進(jìn)行危害評(píng)估(分析)(HACCP步驟一)對(duì)流程圖中的每一個(gè)步驟列出可能發(fā)生的危害並且列出其防止方法實(shí)施HACCP之前置作業(yè)106組織HACCP小組這個(gè)小組將負(fù)責(zé)整個(gè)HACCP計(jì)劃的。成員必須具有多種專長(zhǎng)(如:等)，而且對(duì)產(chǎn)品的製程及相關(guān)專業(yè)知識(shí)相當(dāng)?shù)牧私?。成員最好包括一名資深的操作人員，熟知。最好有外來具備微生物及公共衛(wèi)生知識(shí)的專家為顧問。組織HACCP小組這個(gè)小組將負(fù)責(zé)整個(gè)HACCP計(jì)劃的107描述產(chǎn)品的特質(zhì)及

製造儲(chǔ)存運(yùn)送的過程每個(gè)HACCP計(jì)劃都是針對(duì)而設(shè)計(jì)首先必須對(duì)產(chǎn)品做一個(gè)完整的描述,包括:餐點(diǎn)的，是否有特殊成分，如：中藥材或罕見食材餐點(diǎn)的餐點(diǎn)的，在運(yùn)送過程中或在消費(fèi)者手上時(shí)所可能發(fā)生的缺失。描述產(chǎn)品的特質(zhì)及

製造儲(chǔ)存運(yùn)送的過程每個(gè)HACCP計(jì)劃都是108範(fàn)例：涼拌雞絲食材配方：冷凍去骨雞胸肉，小黃瓜，麻油，白胡椒，鹽食用方式：供膳即可食用外送：以低溫方式外送範(fàn)例：涼拌雞絲食材配方：冷凍去骨雞胸肉，小黃瓜，麻油，白胡椒109確認(rèn)產(chǎn)品的消費(fèi)對(duì)象及消費(fèi)方法此產(chǎn)品是否針對(duì)特殊族群所設(shè)計(jì)如：(糖尿病、痛風(fēng)、高血壓、癌癥等)等確認(rèn)一般消費(fèi)者是如何使用或食用此產(chǎn)品確認(rèn)產(chǎn)品的消費(fèi)對(duì)象及消費(fèi)方法此產(chǎn)品是否針對(duì)特殊族群所設(shè)計(jì)如110範(fàn)例—涼拌雞絲消費(fèi)對(duì)象：一般民眾，對(duì)高危險(xiǎn)群要避免食用。消費(fèi)方法：店內(nèi)即以一般供膳即食用的方式；外賣部份必須標(biāo)明包存方法；期限及食用方法。範(fàn)例—涼拌雞絲消費(fèi)對(duì)象：一般民眾，對(duì)高危險(xiǎn)群要避免食用。111繪製流程圖此流程圖最好能包括所有餐點(diǎn)的處理步驟,包括：餐點(diǎn)加工前及加工後的步驟或過程用簡(jiǎn)單清晰的文字以流程圖的方式描述而非工程圖,此圖將有助於HACCP小組日後的工作，繪製流程圖此流程圖最好能包括所有餐點(diǎn)的處理步驟,包括：餐點(diǎn)112模式一:

驗(yàn)收儲(chǔ)存前處理烹調(diào)供膳餐飲供膳流程模式模式二:

驗(yàn)收儲(chǔ)存前處理烹調(diào)熱存供膳

模式一:

驗(yàn)收儲(chǔ)存前處理烹調(diào)供膳餐飲供膳流程模式模113模式三:

驗(yàn)收儲(chǔ)存前處理烹調(diào)冷卻冷藏供膳模式四:

驗(yàn)收儲(chǔ)存前處理烹調(diào)冷卻冷藏復(fù)熱供膳模式三:

驗(yàn)收儲(chǔ)存前處理烹調(diào)冷卻冷藏供膳模式四114模式五:

驗(yàn)收儲(chǔ)存前處理烹調(diào)冷卻冷藏復(fù)熱熱存供膳模式六:

驗(yàn)收儲(chǔ)存前處理冷藏供膳模式七:

驗(yàn)收儲(chǔ)存前處理供膳模式五:

驗(yàn)收儲(chǔ)存前處理烹調(diào)冷卻冷藏復(fù)熱熱存115查核流程圖HACCP小組必須根據(jù)初步的流程圖到現(xiàn)場(chǎng),再進(jìn)一步仔細(xì)的確認(rèn)此流程圖無誤,必要時(shí)要加以修改。查核流程圖HACCP小組必須根據(jù)初步的流程圖到現(xiàn)場(chǎng),再進(jìn)一步116步驟1 危害評(píng)估危害(hazard)是指食品中可能存在危及消費(fèi)者健康的物質(zhì)，其可分為生物性、化學(xué)性及物理性等三種。生物性危害包括食物中所含之有害細(xì)菌、病毒及其他病原菌。有93﹪的食物中毒案件來自生物性危害。生物性污染

步驟1 危害評(píng)估危害(hazard)是指食品中可能存在危及消117化學(xué)性危害包括：天然毒素、重金屬、不當(dāng)使用之農(nóng)藥、洗潔劑、環(huán)境汙染物及食品添加物。有4﹪的食物中毒案件來自於化學(xué)性危害。物理性危害係指可能造成疾病或構(gòu)成傷害之外來雜物，例如：金屬、玻璃、塑膠、木片、溫度等。化學(xué)性危害包括：天然毒素、重金屬、不當(dāng)使用之農(nóng)藥、洗潔劑、環(huán)118風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估消費(fèi)者供應(yīng)商經(jīng)營(yíng)規(guī)模及型態(tài)工作人員風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估消費(fèi)者經(jīng)營(yíng)規(guī)模及型態(tài)119潛在性危害食材例如:肉類、水產(chǎn)品、培根、豆類、乳製品、蛋及相關(guān)製品、油浸大蒜、米麵食、醬汁等。例如:帶殼水煮蛋、Aw<0.85的食材、pH<4.6的食材、經(jīng)適當(dāng)加工且未開封之食材、經(jīng)證明不會(huì)滋生病原性微生物之食材。潛在性危害食材120食物中毒菌生長(zhǎng)所需要的條件食物中毒菌生長(zhǎng)所需要的條件121觀察危害的可能來源觀察危害的可能來源122涼拌雞絲是否屬於潛在性危害食品(PHF)？？？

潛在性危害食品的食材有？？？練習(xí)題涼拌雞絲是否屬於潛在性危害食品(PHF)？？？

潛在123其他有可能的危害？？？用水管理人員管理設(shè)備管理清潔消毒管理廚房管理………等其他有可能的危害？？？用水管理124步驟2

決定重要管制點(diǎn)步驟2

決定重要管制點(diǎn)125衛(wèi)生安全的重點(diǎn)項(xiàng)目衛(wèi)生安全的重點(diǎn)項(xiàng)目126決定重要管制點(diǎn)的前置作業(yè)決定重要管制點(diǎn)的前置作業(yè)127檢視作業(yè)程序中可能之高風(fēng)險(xiǎn)檢視作業(yè)程序中可能之高風(fēng)險(xiǎn)128餐飲業(yè)之製備流程項(xiàng)目菜單設(shè)計(jì)流程設(shè)計(jì)採購與配送驗(yàn)收儲(chǔ)存取用解凍前處理調(diào)理加熱冷卻熱存冷存復(fù)熱盤飾供膳醬汁包裝清潔工作人員衛(wèi)生垃圾…….餐飲業(yè)之製備流程項(xiàng)目菜單設(shè)計(jì)調(diào)理醬汁129定義管制點(diǎn)(CP):重要管制點(diǎn)(CCP):定義管制點(diǎn)(CP):130重要管制點(diǎn)的準(zhǔn)則這個(gè)步驟的製備可能使:這個(gè)危害能夠在製備流程的後續(xù)步驟中加以預(yù)防、排除或降低嗎？你有能力監(jiān)控重要管制點(diǎn)(CCP)嗎？這個(gè)危害能經(jīng)由矯正與再發(fā)防止措施預(yù)防嗎？你如何判斷那些是CCP？你能夠提出書面的CCP嗎？重要管制點(diǎn)的準(zhǔn)則這個(gè)步驟的製備可能使:131工作人員之衛(wèi)生與健康食品從業(yè)人員規(guī)定新進(jìn)從業(yè)人員應(yīng)先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)檢查合格後，始得聘僱。僱用後每年應(yīng)主動(dòng)辦理健康檢查。從業(yè)人員在等疾病之傳染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。從業(yè)人員手部應(yīng)經(jīng)常保持清潔，並應(yīng)於進(jìn)入食品作業(yè)場(chǎng)所前、如廁後或手部受污染時(shí)，依標(biāo)示所示步驟正確洗手或(及)消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污染手部之行為後，應(yīng)立即洗淨(jìng)後再工作。工作人員之衛(wèi)生與健康食品從業(yè)人員規(guī)定132新進(jìn)從業(yè)人員應(yīng)接受適當(dāng)之教育訓(xùn)練，使其執(zhí)行能力符合生產(chǎn)、衛(wèi)生及品質(zhì)管理之要求，在職從業(yè)人員應(yīng)定期接受有關(guān)食品安全、衛(wèi)生與品質(zhì)管理之教育訓(xùn)練，各項(xiàng)訓(xùn)練應(yīng)確實(shí)執(zhí)行並作成紀(jì)錄。食品作業(yè)場(chǎng)所內(nèi)之作業(yè)人員，工作時(shí)應(yīng)穿戴整潔之工作衣帽(鞋)，以防頭髮、頭屑及夾雜物落人食品中，必要時(shí)應(yīng)戴口罩。凡與食品直接接觸的從業(yè)人員不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面。新進(jìn)從業(yè)人員應(yīng)接受適當(dāng)之教育訓(xùn)練，使其執(zhí)行能力符合生產(chǎn)、衛(wèi)生133作業(yè)人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。作業(yè)人員若以雙手直接調(diào)理不經(jīng)加熱即可食用之食品時(shí)，應(yīng)穿戴消毒清潔之不透水手套，或?qū)⑹植繌氐紫礈Q(jìng)及消毒。作業(yè)人員個(gè)人衣物應(yīng)放置於更衣場(chǎng)所，不得帶入食品作業(yè)場(chǎng)所。非作業(yè)人員之出入應(yīng)適當(dāng)管理。若有進(jìn)入食品作業(yè)場(chǎng)所之必要時(shí)，應(yīng)符合前列各項(xiàng)有關(guān)人員之衛(wèi)生要求。作業(yè)人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污134食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)--餐飲業(yè)者衛(wèi)生管理凡以中式餐飲經(jīng)營(yíng)且具供應(yīng)盤菜性質(zhì)之觀光旅館之餐廳、承攬學(xué)校餐飲之餐飲業(yè)、供應(yīng)學(xué)校餐盒之餐盒業(yè)、承攬?bào)巯蛷d、外檜飲食業(yè)、中央廚房武之餐飲業(yè)、伙食包作業(yè)、自助餐飲業(yè)等，其雇用之烹調(diào)從業(yè)人員，自本規(guī)範(fàn)公佈後一年起應(yīng)具有中餐烹調(diào)技術(shù)士證，其持證比例如下：觀光旅館之餐廳：承攬學(xué)校餐飲之餐飲業(yè)：供應(yīng)學(xué)校餐盒之餐盒業(yè):承攬?bào)巯蛷d:外燴飲食業(yè)：中央廚房武之餐飲業(yè)：伙食包作業(yè)：自助餐飲業(yè):食品良好衛(wèi)生規(guī)範(fàn)--餐飲業(yè)者衛(wèi)生管理135前述需持有中餐烹調(diào)技術(shù)士證之從業(yè)人員，應(yīng)加入當(dāng)?shù)?，並由當(dāng)?shù)匦l(wèi)生主管機(jī)關(guān)認(rèn)可之公(工)會(huì)發(fā)給。餐飲相關(guān)公(工)會(huì)辦理廚師證書發(fā)證事宜，應(yīng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生主管機(jī)關(guān)之督導(dǎo)，如有違反事宜，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生主管機(jī)關(guān)得終止認(rèn)可廚師證書有效期限為年，期滿每次展延年。申請(qǐng)展延者，應(yīng)在該證書有效期限內(nèi)接受各級(jí)衛(wèi)生機(jī)關(guān)或其認(rèn)可之餐飲相關(guān)機(jī)構(gòu)辦理之衛(wèi)生講習(xí)每年至少小時(shí)。前述需持有中餐烹調(diào)技術(shù)士證之從業(yè)人員，應(yīng)加入當(dāng)?shù)?36交互污染人/手設(shè)備器具空間區(qū)隔消毒清潔/水交互污染人/手137：溫度攝氏之沸水，煮沸時(shí)間以上(毛巾、抹布等)或以上(餐具)。:溫度攝氏之蒸汽，加熱時(shí)間以上(毛巾、抹布等)或以上(餐具)。：溫度攝氏以上之熱水，加熱時(shí)間以上(餐具)。:氯液之有效餘氯量不得低於，浸入溶液中時(shí)間以上(餐具)。：溫度攝氏以上之乾熱，加熱時(shí)間以上(餐具)。餐具、設(shè)備之殺菌方式：溫度攝氏之沸138消毒程序—絞肉機(jī)洗滌與消毒程序拔去插頭拆卸機(jī)器以熱的清潔液洗滌所有可拆卸之零件以清水清洗進(jìn)入符合規(guī)定之清潔液中自然晾乾以長(zhǎng)刷或厚布沾清潔液洗固定部分,小心刀刃以乾淨(jìng)布浸入清水擦洗固定部份以消毒液擦拭後,自然晾乾組裝機(jī)器消毒程序—絞肉機(jī)洗滌與消毒以長(zhǎng)刷或厚布沾清潔液洗固定部分,小139食材/危害因子CCPHACCP小組建議去骨雞胸肉沙門氏菌抗生素要求供應(yīng)商提供相關(guān)檢驗(yàn)證明骨頭挑選具有去骨的供應(yīng)商小黃瓜腸桿菌科要挑選有機(jī)或水耕之蔬果農(nóng)藥要挑選有吉園圃標(biāo)章之蔬果石頭涼拌雞絲食材管制表食材/危害因子CCPHACCP小組建議去骨雞胸肉沙140步驟–危害CCPHACCP小組建議HM1.驗(yàn)收-污染供應(yīng)商提供相關(guān)文件HM2.冷凍—污染每四小時(shí)測(cè)溫度HM3.乾料—污染每四小時(shí)測(cè)濕度HM4.冷藏—污染HM5.解凍—污染HM6.前處理—細(xì)菌滋生HM7.水煮—細(xì)菌滋生必需測(cè)中心溫度HM8.冷卻撕絲—細(xì)菌滋生，交互污染HM9.冷藏—細(xì)菌滋生HM10.清洗消毒—污染HM11.切絲—交互污染HM12.拌合—細(xì)菌滋生操作溫度在4℃下HM13.冷存—細(xì)菌滋生每二小時(shí)測(cè)溫度涼拌雞絲加工步驟管制表步驟–危害CCPHACCP小組建議HM1.驗(yàn)收-污染供應(yīng)商141步驟三 建立作業(yè)程序在重要管制點(diǎn)上建立重要限制在管制點(diǎn)上建立步驟三 建立作業(yè)程序在重要管制點(diǎn)上建立重要限制142重要限制在重要管制點(diǎn)上，為防止危害事件發(fā)生的最低標(biāo)準(zhǔn)實(shí)做限制每一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)都應(yīng)該能夠的方式來監(jiān)控,在CCPs上的標(biāo)準(zhǔn),必需盡可能予以，如：溫度、時(shí)間、pH值、水活性重要限制在重要管制點(diǎn)上，為防止危害事件發(fā)生的最低標(biāo)準(zhǔn)143預(yù)防措施在餐飲製備過程中為了預(yù)防污染的發(fā)生，於管制點(diǎn)上所建立之作業(yè)程序中，預(yù)防措施應(yīng)詳細(xì)規(guī)定，如：洗滌與消毒、洗手、食品容器應(yīng)加蓋或密封、生熟食分開等。預(yù)防措施在餐飲製備過程中為了預(yù)防污染的發(fā)生，於管制點(diǎn)上所建立144採購(CCP)採購為管制食品原料之重要行為。選擇信譽(yù)優(yōu)良的供應(yīng)商食物原料取自國家認(rèn)證的公司或單位。例如：CAS、GMP)

採購(CCP)採購為管制食品原料之重要行為。145供應(yīng)商需配合供應(yīng)商需配合146驗(yàn)收(CCPorCP)如果後續(xù)步驟無法有效殺死微生物,驗(yàn)收為一重要管制點(diǎn)易腐敗食材應(yīng)在4℃以下驗(yàn)收(貨車溫度)所有冷凍食品需維持在-18C以下(貨車溫度)由專門驗(yàn)收人員於適合的環(huán)境下驗(yàn)收對(duì)食品允收及儲(chǔ)藏的處理盡可能快速驗(yàn)收區(qū)應(yīng)該是一個(gè)清潔明亮的環(huán)境，驗(yàn)收器具應(yīng)時(shí)常清洗並保持乾淨(jìng)使用乾淨(jìng)衛(wèi)生的推車與籃框來運(yùn)送原料有充足的空間應(yīng)盡速儲(chǔ)藏驗(yàn)收合格的貨品溫度計(jì)必須定期校正(每週一次)

驗(yàn)收(CCPorCP)如果後續(xù)步驟無法有效殺死微生物,驗(yàn)147生鮮海產(chǎn)類食材的驗(yàn)收對(duì)於生鮮的禽畜肉與海鮮類的產(chǎn)品，的掌控是非常的重要食品材料應(yīng)維持原有的所有食品材料溫度都應(yīng)維持在生鮮海產(chǎn)類食材的驗(yàn)收對(duì)於生鮮的禽畜肉與海鮮類的產(chǎn)品，148所有冷凍食品需維持在冷凍食品應(yīng)採用的包裝，並有完整的標(biāo)示選擇有的產(chǎn)品,如:CAS、優(yōu)良冷凍食品雙標(biāo)誌的產(chǎn)品冷凍食品應(yīng)冷凍食品不適當(dāng)?shù)奶幹每赡軙?huì)造成其，影響品質(zhì)冷凍食品的驗(yàn)收所有冷凍食品需維持在冷凍食品的驗(yàn)收149罐頭食材驗(yàn)收罐頭食品必須要有,加上八位數(shù)字對(duì)於罐頭外觀上有等，或內(nèi)容物有發(fā)泡、不良?xì)馕兜惹闆r應(yīng)與拒收請(qǐng)勿品嚐疑似異常的罐頭，因肉毒桿菌毒素只要一點(diǎn)即有可能致命罐頭食材驗(yàn)收罐頭食品必須要有150儲(chǔ)存(CPsorCCPs)儲(chǔ)藏設(shè)備要有足夠的空間及容量，並將食品儲(chǔ)藏在食品應(yīng)採用的方式管理食品應(yīng)儲(chǔ)存於。既使是室溫存放，亦不可將食品置於走廊、鍋爐室或休息室食品儲(chǔ)存儲(chǔ)存(CPsorCCPs)儲(chǔ)藏設(shè)備要有足夠的空間及容量，151先進(jìn)先出

(FirstIn–FirstOut,FIFO)INFoodFoodFoodFoodFoodFoodFoodFood冷凍(藏)庫OUT先進(jìn)先出

(FirstIn–FirstOut,FI152儲(chǔ)藏庫房地牆牆棧板即食已加熱覆熱未加熱FOODFOODFOODFOODFOODFOODFOODFOODFOOD儲(chǔ)藏庫房地棧板即食已加熱覆熱未加熱FOODFOODFOODF153各種庫房之儲(chǔ)存條件庫房溫度(C)相對(duì)溼度(%)乾料庫房5-2240-60冷藏庫蔬菜水果1-785-95乳類及乳製品1-480-85肉類及家禽1-370-85魚類及海鮮類-5-175-85冷凍庫-1875-85各種庫房之儲(chǔ)存條件庫房溫度(C)相對(duì)溼度(%)乾料庫房154各種食品之儲(chǔ)存期限食品種類0-4C-18C食品種類0-4C-18C生鮮豬排、豬肉3-5天4-6個(gè)月培根1週1個(gè)月生鮮牛排、牛肉3-5天6-12個(gè)月熱狗(未開封)2週1-2個(gè)月生鮮羊排、羊肉3-5天6-9個(gè)月熱狗(開封)1週1-2個(gè)月生鮮小牛肉3-4天4-6個(gè)月肉汁和肉湯1-2天2-3個(gè)月漢堡肉、絞肉1-2天3-4個(gè)月餐盒1-2天不宜冷凍碎牛肉、碎羊肉3-5天4-6個(gè)月食餘之熟肉3-4天2-3個(gè)月生鮮豬肉香腸1-2天1-2個(gè)月家禽2-3天4-8個(gè)月乾式豬肉香腸2-3週1-2個(gè)月魚貝類1-2天3-6個(gè)月燻火腿1週1-2個(gè)月蛋1-2週9個(gè)月火腿片3-4天1-2個(gè)月蔬果5-7天10-18個(gè)月各種食品之儲(chǔ)存期限食品種類0-4C-18C食品種類155冷藏庫儲(chǔ)存範(fàn)例生的牛肉生的豬肉生的雞肉生鮮蔬菜煮熟食品生鮮魚肉肉餡煮熟食品生鮮蔬菜生鮮魚肉生的牛肉生的豬肉肉餡生的雞肉冷藏庫儲(chǔ)存範(fàn)例生的牛肉煮熟食品生鮮蔬菜生鮮魚肉生的牛肉生的豬156前處理(CPs)烹調(diào)前的處理，去除不可食用部分，並洗淨(jìng)與分切。蔬菜應(yīng)以清潔冷水充分清洗。烹調(diào)前的處理，去除不可食用部分，並洗淨(jìng)與分切。生鮮禽畜肉及蔬果，於使用前再行分切。生食或熟食的食物應(yīng)使用不同的刀具分切，以防止不同食物間生熟食交叉污染。遵守正確洗手方法。前處理(CPs)烹調(diào)前的處理，去除不可食用部分，並洗淨(jìng)與分切157經(jīng)切塊或挖出的食品盡量密封只用清潔的手套及器具處理熟食遵守正確餐具洗滌與消毒方法設(shè)備及器具要經(jīng)過清潔和消毒才能使用避免一次烹調(diào)過多的食物食物原料的大小、厚薄和脂肪含量等應(yīng)盡可能一致消毒液定時(shí)配置,以維持其殺菌力,使用試紙檢測(cè)濃度經(jīng)切塊或挖出的食品盡量密封158蔬菜清洗方式先去除蔬菜上的砂土及爛葉，然後再用大量的水浸泡及清洗蔬菜請(qǐng)勿先分切後再清洗，否則砂土及爛葉會(huì)在分切時(shí)污染蔬菜置備生菜莎拉可以使用的有效氯浸漬分鐘,再以流動(dòng)水震盪清洗去除餘氯蔬菜清洗方式159解凍(CCPs)置於以下冷藏庫解凍,約小時(shí)以以下流動(dòng)水在小時(shí)內(nèi)完成解凍,量大時(shí)不建議用此法利用利用解凍(CCPs)置於以下冷藏庫解凍,約160加熱、復(fù)熱、熱存(CCPs)

以微波爐加熱其最終溫度應(yīng)再增加熱食應(yīng)保存在烹調(diào)好的食品在室溫放置個(gè)小時(shí),後丟棄食物種類烹調(diào)條件溫度(C)時(shí)間(秒)禽肉、肉餡絞肉火腿、香腸牛排魚,貝類復(fù)熱加熱、復(fù)熱、熱存(CCPs)以微波爐加熱其最終溫度應(yīng)再增加161冷卻(CCPs)在兩小時(shí)內(nèi)，食物由接著內(nèi)，食物溫度由再降至以下(全程小時(shí)內(nèi)完成)食物先放在上，再進(jìn)行冷卻，可加快冷卻速度冷卻(CCPs)在兩小時(shí)內(nèi)，食物由162影響冷卻的因素容器:攪拌:每分鐘攪拌一次空氣流通:盤中高度一般不可超過糊狀食品或米飯不可超過冰浴:當(dāng)冰體積大於水時(shí)冷卻速率高肉片厚度小於其他因素:冷藏庫種類影響冷卻的因素容器:163可使用的冷卻方法採用“將大量熱食分批成許多小塊使用冷卻在燴煮或煮湯過程不要加入太多水最後再以食品分裝於數(shù)個(gè)塑膠袋中密封放入購買加大冷藏庫的冷藏空間可使用的冷卻方法採用“164盤飾避免複雜的盤飾所有盤飾以可以食用為原則,如不能食用要有明顯之區(qū)別,以免誤食避免生熟食交互污染人員衛(wèi)生管理盤飾避免複雜的盤飾165供膳(CCPs)熱食供膳應(yīng)維持在以上，冷食供膳應(yīng)維持在以下食品置於需丟棄復(fù)熱的食品應(yīng)將中心溫度加熱至以上服務(wù)人員應(yīng)穿著乾淨(jìng)與整潔的工作服，並不可用手直接接觸食品以防止污染供膳(CCPs)熱食供膳應(yīng)維持在以上，冷食供膳應(yīng)維持166清潔與消毒各種消毒液濃度(美國)氯碘四級(jí)胺消毒液使用濃度高會(huì)造成化學(xué)中毒使用最佳溫度為200ppm有效氯水配製取下列比例漂白水加入五公斤水中濃度1%2%3%4%5%6%7%8%9%10%數(shù)量(mL)清潔與消毒各種消毒液濃度(美國)氯碘四級(jí)胺消毒液使用濃度高會(huì)167食材/危害因子CCP重要限制/預(yù)防措施去骨雞胸肉驗(yàn)收時(shí)必須於4C,需來自認(rèn)證單位沙門氏菌抗生素要求供應(yīng)商提供相關(guān)檢驗(yàn)證明骨頭挑選具有去骨的供應(yīng)商小黃瓜腸桿菌科要挑選有機(jī)或水耕之蔬果農(nóng)藥要挑選有吉園圃標(biāo)章之蔬果石頭涼拌雞絲食材管制表食材/危害因子CCP重要限制/預(yù)防措施去骨雞胸肉驗(yàn)收時(shí)必須於168步驟–危害CCP重要限制/預(yù)防措施HM1.驗(yàn)收-污染供應(yīng)商提供相關(guān)文件HM2.冷凍—污染每四小時(shí)測(cè)溫度HM3.乾料—污染每四小時(shí)測(cè)濕度HM4.冷藏—污染每四小時(shí)測(cè)溫度HM5.解凍—污染完成HM6.前處理—細(xì)菌滋生HM7.水煮—細(xì)菌滋生必需測(cè)中心溫度達(dá)測(cè)溫前溫度計(jì)需消毒HM8.冷卻撕絲—細(xì)菌滋生，交互污染手部清潔，2小時(shí)內(nèi)降至21C接著4小時(shí)內(nèi)降至4C以下,生熟食需分開HM9.冷藏—細(xì)菌滋生每二小時(shí)測(cè)溫度小於HM10.清洗消毒—污染注意有效氯濃度50ppm消毒時(shí)間10minHM11.切絲—交互污染廚房溫度要低15C以下，設(shè)備消毒HM12.拌合—細(xì)菌滋生操作溫度在4℃下HM13.冷存—細(xì)菌滋生每二小時(shí)測(cè)溫度4℃下涼拌雞絲加工步驟管制表步驟–危害CCP重要限制/預(yù)防措施HM1.驗(yàn)收-污染供應(yīng)商169步驟4建立監(jiān)控程序目視觀察(監(jiān)視器,錄影)溫度時(shí)間pH值水活性……..步驟4建立監(jiān)控程序目視觀察(監(jiān)視器,錄影)170建立監(jiān)控程序餐飲業(yè)者必需指配專人來負(fù)責(zé)監(jiān)控CCPs,當(dāng)任一項(xiàng)食品或程序未達(dá)重要限制時(shí)應(yīng)立刻採取矯正及再發(fā)生防止措施必須建立監(jiān)控的步驟,監(jiān)控的人員,監(jiān)控的方法範(fàn)例建立監(jiān)控程序餐飲業(yè)者必需指配專人來負(fù)責(zé)監(jiān)控CCPs,當(dāng)任一項(xiàng)171監(jiān)控的目的觀察系統(tǒng)操作趨勢(shì),在偏離標(biāo)準(zhǔn)前予以矯正顯示CCPs是否失控或偏離標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)控的書面紀(jì)錄可以用來確認(rèn)HACCP計(jì)劃是否有效在執(zhí)行監(jiān)控的目的觀察系統(tǒng)操作趨勢(shì),在偏離標(biāo)準(zhǔn)前予以矯正172監(jiān)控人員由誰監(jiān)控?受過其所監(jiān)控設(shè)施(步驟)的技術(shù)訓(xùn)練公正客觀的執(zhí)行監(jiān)控及正確填寫報(bào)告監(jiān)控人員由誰監(jiān)控?173監(jiān)控的方法物理量監(jiān)控目視監(jiān)控官能評(píng)估化學(xué)量監(jiān)控產(chǎn)生紀(jì)錄監(jiān)控的方法物理量監(jiān)控174食材/危害因子CCP重要限制/預(yù)防措施監(jiān)控措施/負(fù)責(zé)人去骨雞胸肉驗(yàn)收時(shí)必須於4C,需來自認(rèn)證單位量測(cè)/記錄溫度沙門氏菌抗生素要求供應(yīng)商提供相關(guān)檢驗(yàn)證明查核相關(guān)文件/李XX骨頭挑選具有去骨的供應(yīng)商小黃瓜腸桿菌科要挑選有機(jī)或水耕之蔬果農(nóng)藥要挑選有吉園圃標(biāo)章之蔬果查核相關(guān)文件/李XX石頭涼拌雞絲食材管制表食材/危害因子CCP重要限制/預(yù)防措施監(jiān)控措施/負(fù)責(zé)人去骨雞175步驟–危害CCP重要限制/預(yù)防措施監(jiān)控措施/負(fù)責(zé)人HM1.驗(yàn)收-污染YesHM2.冷凍—污染NoHM3.乾料—污染NoHM4.冷藏—污染NoHM5.解凍—污染NoHM6.前處理—細(xì)菌滋生NoHM7.水煮—細(xì)菌滋生Yes量測(cè)/記錄溫度HM8.冷卻撕絲—細(xì)菌滋生，交互污染Yes量測(cè)/記錄溫度HM9.冷藏—細(xì)菌滋生Yes量測(cè)/記錄溫度HM10.清洗消毒—污染Yes量測(cè)/記錄消毒濃度HM11.切絲—交互污染Yes量測(cè)/記錄溫度HM12.拌合—細(xì)菌滋生Yes量測(cè)/記錄溫度HM13.冷存—細(xì)菌滋生Yes量測(cè)/記錄溫度涼拌雞絲加工步驟管制表步驟–危害CCP重要限制/預(yù)防措施監(jiān)控措施/負(fù)責(zé)人HM1.176步驟5建立矯正與再發(fā)防止措施決定此項(xiàng)產(chǎn)品是否應(yīng)丟棄解決改善問題發(fā)生原因保存執(zhí)行矯正與再發(fā)防止措施的記錄步驟5建立矯正與再發(fā)防止措施決定此項(xiàng)產(chǎn)品是否應(yīng)丟棄177矯正與再發(fā)防止措施程序(矯正負(fù)責(zé)人員)矯正與再發(fā)防止措施(矯正負(fù)責(zé)人員)後續(xù)追蹤(矯正負(fù)責(zé)人員)作成記錄(矯正負(fù)責(zé)人員)矯正與再發(fā)防止措施程序178矯正與再發(fā)防止措施方法步驟矯正與再發(fā)防止措施方法驗(yàn)收加熱調(diào)理熱存矯正與再發(fā)防止措施方法步驟矯正與再發(fā)防止措施方法驗(yàn)收加熱調(diào)理179步驟矯正與再發(fā)防止措施方法冷卻食品必須於4-6小時(shí)降至4C以下，如超過時(shí)間則丟棄冷存冷食需存於4-7C以下，如於