水產(chǎn)品加工復(fù)習(xí)題水產(chǎn)品加工復(fù)習(xí)題水產(chǎn)品加工復(fù)習(xí)題資料僅供參考文件編號(hào)：2022年4月水產(chǎn)品加工復(fù)習(xí)題版本號(hào)：A修改號(hào)：1頁次：1.0審核：批準(zhǔn):發(fā)布日期：一、原料部分名詞：1.紅肉魚2.白肉魚3.多脂魚4.少脂魚5.感官鑒定6.化學(xué)鑒定7.微生物學(xué)鑒定8.物理鑒定1.海洋生物活性物質(zhì)2.鱟試劑：3.硫酸軟骨素4.角鯊烯5.甲殼素6.?；撬崤袛啵?.水產(chǎn)原料表面附著的細(xì)菌一般都是嗜冷細(xì)菌（）；2.低溫保藏對(duì)幾乎所有的生化反應(yīng)均有抑制作用（）3.只有魚肉是紅色的魚才是紅肉魚（錯(cuò)）；4.新鮮的魚眼球飽滿、眼角膜澄清透明；5.不新鮮的魚魚鱗容易剝落6.鲅魚是白肉魚（錯(cuò)）7.鱈魚是白肉魚8.多寶魚是多脂魚9.黃花魚是少脂魚（錯(cuò)）填空題：1.軟骨魚包括（）和（）兩類2.軟骨魚的綜合利用價(jià)值：肉可食用；皮可（）；鰭加工成（）；肝提?。ǎ还强商崛。ǎ?；內(nèi)臟制（）。3.石首類魚的鰾很大，含Pr、fat，膠原Pr等，可做（）。4.魚貝類鮮度的鑒別方法包括（）、（）、（）和（）四類鑒定方法。5.魚貝類鮮度的化學(xué)鑒定指標(biāo)主要包括（）、（）、（）、（）等，其中（）指標(biāo)不適合軟骨魚的鮮度鑒別，（）是鮐魚、金槍魚等典型紅肉魚原料必須檢測(cè)的指標(biāo)。6.魚貝類的脂質(zhì)有兩個(gè)典型特征（）、（）。7.浸出物成分包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、冠癭堿類、尿素八種含氮成分和（有機(jī)酸）、（糖）等無氮成分。8.鱟的種類很少，全世界現(xiàn)存的只有三個(gè)屬，5個(gè)種，其中美洲鱟屬（）一種；東方鱟屬有3種：（）、（）和（）；蝎鱟屬僅一種（）。9.海洋生物中天然存在的活性肽不多，僅三肽的（）和二肽的（）、（）、（）等。10.目前從天然蛋白質(zhì)中獲得多種功能性肽包括（）、（）、（）、免疫調(diào)節(jié)肽等11.根據(jù)海洋生物中的有毒物質(zhì)所導(dǎo)致的中毒癥狀，可以將它們分為（）、（）、（）、（）、（）和（）等。12.海洋生物活性物質(zhì)很多，如從河豚中提取的（）、從蝦殼中提取的（）、從海人草中提取的（）、從鯊魚肝中提取的（）、從鱟血中提取的（）和（），從扇貝裙邊中提取的（）等等。、EPA分別是（）脂肪酸和（）脂肪酸。選擇題：1.魚貝類肌肉組織中，同一種類脂質(zhì)周年變化較大，其變化量與水分變化呈（A）關(guān)系A(chǔ).負(fù)相關(guān)B.正相關(guān)C.沒有關(guān)聯(lián)性D.脂質(zhì)變化量大2.影響魚貝類脂質(zhì)變化的因素包括（A、B、C、D）A.環(huán)境條件B.生理?xiàng)l件C.季節(jié)D.食餌狀態(tài)3.魚貝類脂質(zhì)的特點(diǎn)（A、B、C）A.低溫下具有流動(dòng)性B.富含n-3多不飽和脂肪酸含量高C.脂肪含量較低D.飽和脂肪酸含量高4.下列哪種是魚貝類體內(nèi)貯存于肌肉或肝臟中，是能量的重要來源的糖類（D）A.粘多糖B.單糖C.二糖D.糖原5.貝類體內(nèi)主要能源貯藏形式是（B）A.脂肪B.糖原C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物6.下列哪些屬于魚貝類肌肉組織的浸出物成分（A、B、C、D）A.游離氨基酸肽B.核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物C.甜菜堿類D.氧化三甲胺7.評(píng)價(jià)水產(chǎn)品鮮度的化學(xué)指標(biāo)包括（A、B、C）值B.組胺值D.僵硬指數(shù)8.根據(jù)魚類肌肉組織中肌漿蛋白的電泳圖譜可以（A、B）A.鑒別魚片生產(chǎn)原料的種類B.揭發(fā)不法商人以低值原料生產(chǎn)的魚片冒充高值原料生產(chǎn)魚片的行為C.鑒別產(chǎn)品質(zhì)量D.都不對(duì)9.下列哪類生物是海洋中所特有的一類動(dòng)物（C）A.魚類B.蝦蟹類C.棘皮動(dòng)物D.節(jié)肢動(dòng)物10.魚貝類肌肉組織浸出物成分中的無氮成分包括（B、C）A.奧品類B.糖C.有機(jī)酸D.甜菜堿類11.引起魚貝類肌肉中浸出物成分的變化因素是（A、B、C）A.季節(jié)B.部位C.性別D.以上三種都不是12.下列不屬于暗色肉特點(diǎn)是（D）A.含有較多的脂質(zhì)、色素、糖原和酶B.暗色肉存在于魚體側(cè)線的表面及背側(cè)部和腹側(cè)部之間C.暗色肉一般組成具有脂質(zhì)含量高和Pr含量較少等特色D.在Pr組成上暗色肉的肌漿蛋白和肌基質(zhì)蛋白比普通肉少13.魚類在生理狀態(tài)下，體內(nèi)脂質(zhì)含量與水分含量具有一定的相關(guān)性，水分含量與脂質(zhì)含量的關(guān)系是（A、D）A.脂質(zhì)含量多時(shí)水分含量少B.脂質(zhì)含量少時(shí)水分含量少C.脂質(zhì)含量多時(shí)水分含量多D.脂質(zhì)含量少時(shí)水分含量多14.水產(chǎn)品綜合利用的必要性包括（A、B、C、D）A.經(jīng)濟(jì)魚貝類資源日益衰竭；B.魚貝類加工后的下腳料逐漸增多，不加以利用會(huì)造成很大的浪費(fèi)，而且還會(huì)造成環(huán)境污染；C.日益增長的人口對(duì)水產(chǎn)品的需求也增加；D.從廢棄物中能夠提取高價(jià)值產(chǎn)品15.關(guān)于魚肉中暗色肉的描述，不正確的是（D）A.暗色肉是魚類進(jìn)行持久性游泳運(yùn)動(dòng)時(shí)不可缺少的組織B.暗色肉在洄游性魚類中含量高C.魚體暗色肉的多少因魚種而異,一般活動(dòng)性強(qiáng)的中上層魚類的暗色肉多，活動(dòng)性不強(qiáng)的底層魚類暗色肉少D.暗色肉中蛋白質(zhì)含量高16.下列說法不正確的是（D）A在食用價(jià)值和加工貯藏性能方面，暗色肉低于普通肉B暗色肉與普通肉比較富含血紅蛋白和肌紅蛋白等色素蛋白及各種蛋白酶C運(yùn)動(dòng)性強(qiáng)的洄游性屬于紅肉魚D洄游性魚類屬于白肉魚17.海洋生物活性物質(zhì)很多，如從河豚中提取的河豚毒素、從蝦蟹殼中提取的（）、從扇貝裙邊中提取的（）等等。A.軟骨素、甲殼質(zhì)B.牛磺酸、甲殼質(zhì)C.甲殼質(zhì)、?；撬酓.?；撬?、軟骨素、EPA分別是（C）A.二十一碳六烯酸、二十碳五烯酸B.二十三碳六烯酸、二十碳五烯酸C.二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸D.二十二碳六烯酸、二十一碳五烯酸19.對(duì)于生物活性物質(zhì)牛磺酸的生理活性功能，下列說法正確的是（A、B、C、D）A.促進(jìn)嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育B.提高神經(jīng)傳導(dǎo)和視覺功能C.改善內(nèi)分泌狀態(tài)，增強(qiáng)人體免疫力D.防治心腦血管疾病20.海洋生物中的有毒物質(zhì)主要包括（A、B、C、D）A.河豚毒素B.貝類毒素C.魚類毒素D.其他毒素簡答題：1.常見經(jīng)濟(jì)蛤類原料有哪些2.扇貝有哪幾種有哪些方面的營養(yǎng)價(jià)值3.加工調(diào)味魷魚絲加工的原料是什么4.簡述牡蠣的營養(yǎng)價(jià)值5.簡述墨魚的營養(yǎng)價(jià)值6.腹足綱軟體動(dòng)物有哪些7.如何鑒別魚片加工原料魚的種類8.怎樣通過蛋白質(zhì)的變性程度判斷水產(chǎn)品凍結(jié)貯藏過程中的質(zhì)量變化9.魚鮮度的判斷方法有哪些10.簡述軟骨魚的綜合利用價(jià)值11.簡述海洋魚類的營養(yǎng)特點(diǎn)12.水產(chǎn)品易于腐敗變質(zhì)的原因有哪些13.水產(chǎn)食品原料有哪些他點(diǎn)二、冷凍水產(chǎn)品加工名詞：1.水產(chǎn)品的凍結(jié)率2.凍結(jié)速率3.凍結(jié)曲線4.鍍冰衣5.解凍僵硬6.冷凍水產(chǎn)品的干耗7.汁液流失判斷題：1.箭魚肉在凍藏過程中有時(shí)會(huì)發(fā)生綠變2.金槍魚肉在凍藏過程中會(huì)發(fā)生褐變3.鱈魚等白肉魚由于美拉德反應(yīng)，魚肉中的核糖與氨基酸、肽等發(fā)生褐變反應(yīng)4.蝦類在凍藏過程中發(fā)生黑變，主要原因是氧化酶(酚酶)使酪氨酸變成黑色素。5.鮭、鱒等紅色魚在凍藏中由于肉中的類胡蘿卜色素氧化導(dǎo)致褪色6.凍藏中牡蠣仍在進(jìn)行自身消化，使消化管崩壞，流出作為餌料的渦鞭毛藻，導(dǎo)致牡蠣肉紅變填空題：水產(chǎn)原料表面附著的細(xì)菌包括（）、（）和（）等都屬于嗜冷細(xì)菌，它們是引起水產(chǎn)品腐敗的主要原因之一；冷凍水產(chǎn)品解凍方法包括（）、（）、（）、（）等；水產(chǎn)品冷卻方法有（）、（）、（）等方法；水產(chǎn)品凍結(jié)方法有（）、（）、（）；按加工程度分，水產(chǎn)冷凍食品包括（）、（）兩種；蝦類調(diào)味料包括（）、（）、（）、（）、（）、（）等。常見經(jīng)濟(jì)蝦類原料主要包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等。水產(chǎn)冷凍食品的質(zhì)量取決于（）、（）、（）、（）四個(gè)因素。選擇題：1.魚貝類鮮度的保持方法常用的有（A、D）A.低溫保鮮B.電離輻射保鮮C.化學(xué)保鮮D.氣調(diào)保鮮2.水產(chǎn)冷凍食品鍍冰衣的主要目的是（B）A.降低溫度B.隔絕空氣，防止氧化和干燥C.增加水產(chǎn)冷凍品的重量D.保持水產(chǎn)冷凍制品的形狀3.水產(chǎn)品冷凍貯藏過程中質(zhì)量變化包括（A、B、C、D）A.干耗B.水解C.脂肪氧化D.蛋白質(zhì)的變性4.水產(chǎn)品冷凍加工中鍍冰衣的目的是（A、B）A.防止干耗B.防止脂肪氧化C.增重D.外形好看5.冷凍加工中蛋白質(zhì)變性的機(jī)理是（A、B、C）A.濃縮效應(yīng)B.機(jī)械損傷C.氧化促進(jìn)D.干耗6.防止水產(chǎn)品凍藏過程中的質(zhì)量變化的措施包括（A、B、C、D）A.鍍冰衣B.真空包裝隔除氧氣C.降低凍藏溫度D.保持庫房溫度恒定7.蝦類在凍藏過程中發(fā)生黑變，主要原因是（B）A.蛋白質(zhì)變性B.氧化酶(酚酶)使酪氨酸變成黑色素C.脂肪氧化D.以上三種都不是8.鮭、鱒等紅色魚在凍藏中會(huì)褪色的原因是（A）A.由于肉中的類胡蘿卜色素氧化導(dǎo)致的B.脂肪氧化C.蛋白質(zhì)變性D.糖原分解9.紅色的金槍魚肉在凍藏過程中會(huì)發(fā)生褐變，控制措施包括（A、B、C、D）A.深溫凍藏B.真空包裝C.鍍冰衣D.加抗氧化劑10.水產(chǎn)品低溫加工對(duì)微生物的作用是（A）A.使微生物的生命活動(dòng)降低B.殺滅微生物C.增強(qiáng)嗜冷性微生物的生命活動(dòng)D.都不對(duì)11.水產(chǎn)品低溫加工對(duì)酶的作用是（A）A.抑制酶的活性B.滅酶活性C.增強(qiáng)酶的活性D.都不對(duì)12.冷凍水產(chǎn)解凍方法包括（A、B、D）A.空氣解凍B.浸水解凍C.微波解凍D.淋水解凍1.水產(chǎn)品凍結(jié)貯藏時(shí)，影響蛋白質(zhì)冷凍變性的因素包括（A、B、C、D）A.凍藏溫度B.凍結(jié)速率C.魚種和鮮度的影響D.加工工藝的影響簡答題：1.怎樣預(yù)防水產(chǎn)品凍藏過程中的變色現(xiàn)象2.水產(chǎn)品解凍過程中的質(zhì)量變化怎樣預(yù)防3.影響低溫對(duì)微生物的抑制作用的因素有哪些4.影響食品冷卻速度的因素有哪些5.為什么水產(chǎn)品凍結(jié)貯藏要采用快速深度凍結(jié)的方式6.簡述水產(chǎn)品低溫貯藏的原理7.簡述水產(chǎn)品冷凍加工技術(shù)8.低溫保鮮技術(shù)主要有哪幾種9.低溫保鮮技術(shù)主要有哪幾種10.影響食品冷卻速度的因素有哪些11.水產(chǎn)冷凍食品有什么特點(diǎn)有哪些種類12.影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素13.水產(chǎn)品凍結(jié)過程中的質(zhì)量變化怎樣預(yù)防14.水產(chǎn)品冷卻冷藏過程中的質(zhì)量變化怎樣預(yù)防15.水產(chǎn)品凍藏過程中的質(zhì)量變化16.怎樣預(yù)防水產(chǎn)品凍藏過程中冰結(jié)晶的成長17.怎樣預(yù)防水產(chǎn)品凍藏過程中干耗和凍結(jié)燒18.怎樣預(yù)防水產(chǎn)品凍藏過程中脂肪氧化設(shè)計(jì)題：設(shè)計(jì)一種水產(chǎn)調(diào)理冷凍水產(chǎn)食品的加工方案，并簡述其技術(shù)要點(diǎn)和產(chǎn)品的特點(diǎn)三、水產(chǎn)干制品加工名詞：1.水產(chǎn)品干制加工2.干燥3.脫水4.自然干燥5.人工干燥6.表面硬化7.干制品的油燒8.干制品的脂肪氧化判斷題：<時(shí)大部分細(xì)菌都不能生長<時(shí)霉菌不能生長<時(shí)所有的微生物都不能生長4.干制不能將微生物全部殺死，只能抑制他們的活動(dòng)5.干制加工時(shí)隨著水產(chǎn)品中水分減少時(shí)，酶的活性也下降，酶的水解反應(yīng)速度也下降。（錯(cuò)）6.干制水產(chǎn)品最主要的質(zhì)量變化就是脂肪的氧化在之間氧化反應(yīng)速度最慢填空題：1.水產(chǎn)品干制加工的方法包括（）、（）自然干燥法和（）、（）、（）、（）等人工干燥方法2.Aw<時(shí)大部分（）都不能生長3.Aw<時(shí)（）不能生長<時(shí)，（）都不能生長5.Aw=（）時(shí)，基本不發(fā)生酶水解反應(yīng)6.為了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前對(duì)原料進(jìn)行（）或（）處理。7.水產(chǎn)品在整個(gè)干燥過程中，干燥速度一般可分（）、（）和（）三個(gè)干燥階段。8.水產(chǎn)品在干燥初期，在單位時(shí)間內(nèi)物料水分的蒸發(fā)速度在不斷增加，此時(shí)稱為快速干燥階段，主要表現(xiàn)為（）和（）。9.隨著干燥的進(jìn)行，物料表面的水分蒸發(fā)量與內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散量相等時(shí)，蒸發(fā)速率均一，稱為等速干燥階段。主要表現(xiàn)為（），而物料表面的溫度（）。10.當(dāng)干燥到某一程度時(shí)，物料的肌纖維收縮且相互間緊密連接，使水的通路受堵，再加上物料表層肌肉變硬，導(dǎo)致水分向表面的擴(kuò)散以及從表面蒸發(fā)的速率下降，此時(shí)便進(jìn)入了減速干燥階段，這時(shí)主要表現(xiàn)為（）減少，（）又開始上升。11.水產(chǎn)品干制加工過程中，水分減少時(shí)，酶的活性（），然而酶和基質(zhì)濃度同時(shí)（），因此反應(yīng)速度也隨之（），干制品水分降到1%以下時(shí)，酶的活性才會(huì)完全消失。為了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前對(duì)原料進(jìn)行（）。選擇題：1.水產(chǎn)干制品保藏過程中的劣變包括（A、B、C、D）A.干制品的發(fā)霉B.干制品油燒C.制品的蟲害D.制品的吸濕2．水產(chǎn)品干制加工中對(duì)微生物的作用，下列描述正確的是（A、B、C、D）A.干制不能將微生物全部殺死，只能抑制他們的活動(dòng)B.Aw<時(shí)大部分細(xì)菌都不能生長C.Aw<時(shí)霉菌不能生長D.Aw<時(shí)，所有的微生物都不能生長3.水產(chǎn)品干制加工中對(duì)酶的作用，下列描述不正確的是（D）A.水分減少時(shí)，酶的活性下降，然而酶和基質(zhì)濃度同時(shí)增加，因此反應(yīng)速度也隨之增加B.干制品水分降到1%以下時(shí)，酶的活性才會(huì)完全消失C.為了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前對(duì)原料進(jìn)行濕熱或化學(xué)鈍化處理D.Aw=時(shí)，酶的水解反應(yīng)還在進(jìn)行4.干制水產(chǎn)品加工貯藏過程中的物理變化包括（A、B、C）A.表面硬化B.多孔性形成C.干制品的吸濕D.蟲害5.多孔性形成主要發(fā)生在下列哪種食品中（A）A.冷凍干燥的食品B.風(fēng)干食品C.日干食品D.微波干燥食品6.水產(chǎn)干制品營養(yǎng)成分的變化主要表現(xiàn)在（A、B、C、D）A.蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值及利用率下降。B.高溫加熱碳水化合物含量較高的食品極易焦化；C.損失賴氨酸。D.維生素C損失7.引起水產(chǎn)干制品顏色的變化原因是（A、B、C、D）A.濕熱條件下葉綠素將失去一部分鎂原子而轉(zhuǎn)化成脫鎂葉綠素，呈橄欖綠，不再呈草綠色。B.類胡蘿卜素、花青素也會(huì)因干燥處理有所破壞。C.硫處理會(huì)促使花青素褪色。D.美拉德反應(yīng)、酶促反應(yīng)及脂肪氧化引起的褐變。水產(chǎn)品干制加工過程中，影響蛋白質(zhì)脫水變性的因素有（A、B、C、D）A．初期含水量高的食品，蛋白質(zhì)脫水變性大。B.干燥方法：冷凍干燥變性很小。但如冷凍干燥后的肉貯藏不當(dāng)，則變性大。C.鹽濃度越大，變性越快。D.脂質(zhì)氧化促進(jìn)變性8.水產(chǎn)品干制加工降低了水分活度，抑制了微生物和酶的作用，卻促進(jìn)了脂肪的自動(dòng)氧化。所以干制水產(chǎn)品脂肪氧化的措施包括（A、B、C）A.加入抗氧化劑B.真空包裝C.氣調(diào)包裝D.鍍冰衣9.鯖魚罐頭加工，原料是關(guān)鍵控制點(diǎn)，下列那種指標(biāo)是原料驗(yàn)收必檢項(xiàng)（B）A.三甲胺B.組胺值值簡答題：1.影響濕熱傳遞的主要因素有哪些2.水產(chǎn)品干制加工時(shí)怎樣選擇最佳干燥條件3.防止干制品在貯藏過程中油燒變質(zhì)的方法4.水產(chǎn)品干制加工中會(huì)發(fā)生哪些方面的化學(xué)變化怎樣防止5.水產(chǎn)品干制加工中會(huì)發(fā)生哪些方面的物理變化怎樣防止6.水產(chǎn)品干制加工中會(huì)發(fā)生哪些方面的生物變化怎樣防止方案設(shè)計(jì)題：設(shè)計(jì)一種水產(chǎn)休閑干制品加工方案，并簡述其技術(shù)要點(diǎn)和產(chǎn)品的特點(diǎn)四、海藻食品加工填空題：1.常見經(jīng)濟(jì)褐藻有（）、（）、（）、（）等；2.海藻脫色一般用（）和（）混合液進(jìn)行脫色效果較好；3.一般常用（）進(jìn)行海藻軟化；4.褐藻多糖主要包括（）、（）、（）等5.影響海藻一般成分的因素包括（）、（）、（）、（）、生長場(chǎng)所、季節(jié)、日照等七個(gè)方面6.提取瓊膠的原料有（）、（）等；7.提取卡拉膠的原料有（）等紅藻；8.常見的經(jīng)濟(jì)紅藻有（）、（）、（）、（）等；9.紫菜餅的商品價(jià)值取決于產(chǎn)品的（）、（）和（）10.以褐藻為原料的海藻化工產(chǎn)品主要有（）、（）、（）、（）、（）等；11.提取褐藻膠的原料有（）、（）等；12.海帶是提取提取（）的主要原料，石花菜是提?。ō偰z）的原料，麒麟菜是提?。ǎ┑脑?。判斷題：1.裙帶菜屬于紅藻門；2.鮮裙帶菜的質(zhì)量變化主要變現(xiàn)在纖維組織的軟化、形態(tài)變化和色澤變化三個(gè)方面。3.滸苔屬于紅藻4.螺旋藻屬于藍(lán)藻門簡答題：1.常見的經(jīng)濟(jì)褐藻有哪些2.簡述海藻脫色的方法3.一般用什么方法進(jìn)行海藻軟化海藻的軟化程度取決于什么4.用甘氨酸軟化海藻有什么優(yōu)點(diǎn)5.影響海帶干燥的因素有哪些6.簡述淡干海帶產(chǎn)品的加工工藝，并簡述其技術(shù)要點(diǎn)7.簡述調(diào)味快餐海帶絲的加工工藝，并簡述其技術(shù)要點(diǎn)8.收獲的鮮海藻不及時(shí)處理會(huì)發(fā)生哪些方面的質(zhì)量變化9.紫菜的顏色、呈味成分各取決于那些組分10.簡述紫菜餅的加工工藝，并簡述其技術(shù)要點(diǎn)11.影響紫菜制餅質(zhì)量的因素有哪些12.為什么說螺旋藻是21世紀(jì)最理想的食品13.簡述紫菜的營養(yǎng)價(jià)值14.提取瓊膠的原料主要有哪些15.提取卡拉膠的原料主要有哪些16.提取褐藻膠的原料主要有哪些17.簡述褐藻的綜合利用價(jià)值方案設(shè)計(jì)題：設(shè)計(jì)一種海帶食品生產(chǎn)方案，要求色、香、味俱佳五、魚糜制品加工：名詞：1.魚糜2.魚糜制品3.冷凍魚糜3.凝膠化4.凝膠劣化5.冷凍魚糜生產(chǎn)技術(shù)6.海洋仿生食品7.凝膠強(qiáng)度判斷題：1.越是低溫凝膠化的魚糕彈性越好。2.冷凍魚糜的加工技術(shù)就是考慮如何防止蛋白質(zhì)冷凍變性的技術(shù)3.白肉魚肌原纖維蛋白穩(wěn)定性好，色澤好，適合做魚糜制品加工的原料4.紅肉魚體內(nèi)含糖元多，魚死后肌肉的pH值下降快，適合做魚糜制品加工的原料。（錯(cuò)）5.魚糜制品是熱可逆性凝膠（錯(cuò)）6.做魚糜制品的原料，海水魚比淡水魚強(qiáng)。7.做魚糜制品的原料，硬骨魚比軟骨魚強(qiáng)。8.原料魚中肌原纖維蛋白質(zhì)含量越高，其凝膠形成能越大。9.采取魚肉后漂洗時(shí)，多脂的紅肉魚類一般采用堿鹽水漂洗，白肉魚一般用清水漂洗。10.魚糜在成型之后加熱之前，一般需在較低溫度下放置一段時(shí)間，以增加魚糜制品的彈性和保水性，這一過程叫凝膠化。11.魚糜制品加工過程中斬拌后的魚糜必須立即成型。12.斬拌好的魚糜凝膠化后再成型（錯(cuò)）填空題：1.魚糜制品的生產(chǎn)主要分為（）和（）二個(gè)階段2.日本學(xué)者成功地開發(fā)了冷凍魚糜技術(shù)，解決了（）的問題，其后魚糜制品一直是水產(chǎn)加工品中的主導(dǎo)產(chǎn)品。3.冷凍魚糜的加工技術(shù)就是解決（）技術(shù)。4.魚肉從溶膠的肉糊到（）的魚糕包含了（）和（）兩個(gè)反應(yīng)。5.魚糜凝膠化在10℃以下的低溫也能緩慢進(jìn)行，溫度越高，其凝膠化的速度（）；抗壞血酸鈉、過氧化氫的氧化劑可（）凝膠化；糖類如葡萄糖、砂糖對(duì)凝膠化有（）效果。6.用采肉機(jī)采肉應(yīng)處理好（）和（）的矛盾。7.采肉機(jī)種類有（）、（）、（）等8.蛋白質(zhì)變性抑制劑主要包括（）、（）等。9.魚糜制品成型機(jī)包括（）、（）、（）、（）、（）、各種摸擬制品的成型機(jī)等。10.魚糜制品加工就是保證和突出制品（）的技術(shù)，魚糜制品的特征（）。11.凝膠形成能是衡量原料魚是否適宜做魚糜制品的一個(gè)重要標(biāo)志，魚類肌肉中（）的含量及其凝膠形成能力決定了魚肉的凝膠形成能，并且其含量的多少與以其為原料制作的魚糜制品彈性強(qiáng)弱成（）關(guān)系。12.魚糜的PH值是影響凝膠化的一個(gè)重要因素，為使魚糜凝強(qiáng)度好，最適PH值為（）。選擇題：1.魚糜制品加工就是保證和突出制品的（A）A.彈性B.白度C.形狀D.風(fēng)味2.下列添加劑中對(duì)魚糜凝膠化有促進(jìn)作用的是（A、B）A.抗壞血酸鈉B.過氧化氫C.葡萄糖D.砂糖3.冷凍魚糜加工中，屬于蛋白質(zhì)變性抑制劑的是（A、B）A.糖B.多聚磷酸鹽C.蛋清D.食鹽4.下列對(duì)魚糜制品表述不正確的是（C）A.富有彈性B.熱不可逆凝膠性凝膠C.熱可逆凝膠性凝膠D.魚丸是常見的魚糜制品5.在加工魚糜制品時(shí)添加脂質(zhì)的目的是（A、B）A.改變制品的味覺和食感，使制品具有滑潤、柔軟感覺B.增進(jìn)食品的營養(yǎng)價(jià)值C.增量劑D.彈性增強(qiáng)劑6在加工魚糜制品時(shí)添加淀粉的目的是（C、D）A.改變制品的味覺和食感，使制品具有滑潤、柔軟感覺B.增進(jìn)食品的營養(yǎng)價(jià)值C.增量劑D.彈性增強(qiáng)劑7.在加工魚糜制品時(shí)添加植物蛋白的目的是（A）A.魚糜制品的彈性增強(qiáng)劑B.增量劑C.使外觀好看D.保持魚糜制品橫切面具體有光澤8.魚糜制品中添加明膠的意義是（A、B、C）A.明膠能填滿肌肉纖維的間隙，增加斷面的光澤B.各種呈味溶出成分和香辛料在明膠凝膠中含量均勻，不易產(chǎn)生味的分離現(xiàn)象C.使魚糜制品切薄片時(shí)也不易崩壞D.增量9.在加工魚糜制品時(shí)添加糖的目的是（A、B、C、D）A.緩沖咸味B.防腐、去腥、解膩、改善風(fēng)味C.蛋白質(zhì)變性抑制劑D.增強(qiáng)蛋白質(zhì)的保水性10.在加工魚糜制品時(shí)添加多磷酸鹽的目的是（A、C）A.增強(qiáng)彈性B.防腐C.蛋白質(zhì)變性抑制劑D.增量11.選擇魚糜制品加工的原料時(shí)，要注意（A、B、C、D）A.鮮度B.魚肉的凝膠形成能C.耐凍性、味道、色澤、價(jià)格等D.根據(jù)對(duì)產(chǎn)品的要求以及已有原料的情況進(jìn)行合理選擇與搭配12.斬拌是魚糜制品加工的重要工序，包括（A、B、C）A.空斬B.鹽斬C.調(diào)味斬拌D.加冰斬拌13.影響魚肉凝膠形成能的因素的包括（A、B、C、D）A.肌原纖維蛋白質(zhì)的含量和自身的凝膠形成能力B.魚的鮮度C.漂洗D.捕獲季節(jié)14.漂洗對(duì)魚糜凝膠形成能的影響包括（A、B、C、D）A.除去同彈性無關(guān)的脂質(zhì)B.除去同彈性無關(guān)的提取物成分C.水溶性成分中所含有的彈性阻害因子D.除去水溶性蛋白15.影響斬拌效果的因素包括（A、B、C）A.斬拌時(shí)間B.斬拌溫度C.輔料的添加順序D.都不是16.魚糜制品的生產(chǎn)工藝中對(duì)加熱目的的描述不正確的是（A、B、C）A.使蛋白質(zhì)變性凝固，形成具有彈性的凝膠體B.使摻加了淀粉的魚糜制品中的淀粉老化C.殺死細(xì)菌和霉菌，保證食品的安全，并有較長的保藏期D.以上說法都不正確簡答題：1.魚糜制品加工有哪些優(yōu)點(diǎn)2.影響凝膠形成能的因素有哪些3.漂洗對(duì)魚糜凝膠形成能有什么影響4.怎樣有效防止魚肉蛋白質(zhì)的冷凍變性5.冷凍魚糜加工過程中，魚肉漂洗要注意哪些問題6.漂洗后的魚肉脫水的方法有哪些影響脫水效果的因素有哪些7.簡述冷凍魚糜加工工藝8.魚糜制品加工中添加油脂的方法有哪幾種添加油脂的的目的是什么9.魚糜制品加工中添加淀粉的目的是什么10．魚糜制品加工中添加蛋白的目的是什么11.魚糜制品中添加明膠的意義12.魚糜制品加工中添加糖的作用是什么13.魚糜制品加工中添加多磷酸鹽的作用是什么14.簡述魚糜制品及工工藝15.魚糜制品加工的斬拌工序分哪幾個(gè)階段16.魚糜制品及工中，影響擂潰效果的因素有哪些17.魚糜制品加工工藝中，加熱目的是什么方案設(shè)計(jì)題：設(shè)計(jì)一種物美價(jià)廉的魚糜制品生產(chǎn)方案六、水產(chǎn)品腌熏加工名詞：1.水產(chǎn)腌制加工2．水產(chǎn)腌制品3.水產(chǎn)糟制品4.水產(chǎn)發(fā)酵腌制品5.鹽漬6.熟成7.干鹽漬法8.鹽水漬法9.混合鹽漬法10..三礬制品填空題：1.按腌制品的熟成程度及外觀變化分為（）、（）兩種；2.水產(chǎn)品腌制加工包括（）和（）兩個(gè)階段3.按腌制劑狀態(tài)分為（）、（）、（）；按腌制溫度分為（）、（）。4.水產(chǎn)品熏制加工的方法包括（）、（）、（）、（）四種方法。5.由于M和魚體組織酶類的作用，肌肉內(nèi)發(fā)生一系列的生化和化學(xué)變化，逐漸失去原來鮮魚肉的組織狀態(tài)和風(fēng)味特點(diǎn)，肉質(zhì)（），氨基酸氮含量（），形成咸魚特有的風(fēng)味。此過程即為（）。6.鹽漬保藏的效果取決于食鹽的（）與（）雙重作用。水產(chǎn)品腌制的方法，按腌制時(shí)的用料大致分為（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。7.水產(chǎn)品進(jìn)行腌制加工時(shí)，高濃度的食鹽對(duì)微生物有明顯抑制作用，表現(xiàn)為（）水分活度，提高（）。鹽分濃度越高，水分活度越（），滲透壓越高，抑制作用越（大）。8.進(jìn)行水產(chǎn)品腌制加工時(shí)，食鹽濃度達(dá)到飽和時(shí)的最低水份活度為，在這種水分活度范圍，不能充分抑制（）、（）和（）的緩慢生長，所以，在高溫季節(jié)腌制品仍會(huì)有腐敗變質(zhì)的可能。簡答題：1.影響鹽漬效果的因素有哪些2.簡述食鹽腌制加工的原理3.水產(chǎn)品腌制過程會(huì)發(fā)生哪些方面的物理變化4.水產(chǎn)品腌制過程會(huì)發(fā)生哪些方面的化學(xué)變化5.水產(chǎn)品腌制過程會(huì)發(fā)生哪些方面的微生物變化6.簡述熏制加工的原理7.水產(chǎn)品熏制加工的方法有哪些方案設(shè)計(jì)題：設(shè)計(jì)一種水產(chǎn)腌制品加工方案，并簡述其技術(shù)要點(diǎn)和產(chǎn)品的特點(diǎn)七、水產(chǎn)罐頭加工名詞：1.工業(yè)烹飪2.熱殺菌3.頂隙4.熱力排氣法5.商業(yè)無菌6.安全殺菌F值7.實(shí)際殺菌F值8.致死率L9.Z值10.D值（加熱致死時(shí)間）11.真空封罐排氣法12.熱裝罐法13.加熱排氣法判斷題：1.水產(chǎn)罐頭食品一般是高酸性罐頭2.殺菌前水產(chǎn)品中所污染的菌數(shù)越多，其耐熱性越強(qiáng)，在同溫度下所需的致死時(shí)間就越長。3.糖、脂肪、蛋白質(zhì)具有增強(qiáng)微生物耐熱性的作用。4.低濃度的食鹽對(duì)M的耐熱性有保護(hù)作用5.高濃度的食鹽對(duì)M的耐熱性有保護(hù)作用值反映了微生物的耐熱性，D值越大，微生物的耐熱性越強(qiáng)。7.Z值反映了微生物的耐熱性，Z值越大，微生物的耐熱性越強(qiáng)。8.對(duì)于低酸性水產(chǎn)罐頭，一般基準(zhǔn)（ref）溫度采用℃，殺菌對(duì)象菌為肉毒梭狀芽胞桿菌填空題：罐頭食品根據(jù)其酸性大小分為（）、（）、（）三種D值與微生物（）和（）有關(guān)，而與初始菌數(shù)無關(guān)Z值與微生物種類有關(guān)，在特定的（）和（）下，某菌的Z值是一定的水產(chǎn)品中含有眾多的內(nèi)源酶，如（）酶導(dǎo)致蝦的黑變，（）酶引起蝦、蟹肉組織軟爛，（）酶使得魚體內(nèi)的硫胺素降解等。蟹肉罐頭加熱殺菌時(shí)，肩肉或棒肉或血淋巴凝固的地方出現(xiàn)青斑。一般認(rèn)為是由（）引起的。防止辦法包括（）、（）、（）、（）、（）等方法防止蟹肉青變現(xiàn)象。長鰭金槍魚罐頭蒸煮時(shí)，魚體一部分或全部變成綠色，伴隨著甲殼類特殊臭味，是由于魚肉中的（）氧化三甲胺含量高造成。當(dāng)100克魚肉中其含量低于（）mg時(shí)，不產(chǎn)生綠變，而當(dāng)高于（）mg時(shí)，極易產(chǎn)生綠變。牡蠣罐頭的黃變是由于內(nèi)臟中的類胡蘿卜素溶解在組織脂肪中，轉(zhuǎn)移到肌肉中引起的，（）即可有效防止。水產(chǎn)罐頭內(nèi)部或內(nèi)容物中含有（），與金屬產(chǎn)生黑色金屬硫化物，導(dǎo)致罐頭的黑變，防止辦法（）、（）。蝦罐頭貯藏一段時(shí)間后，肉質(zhì)軟化失去彈性，變成糊狀物的現(xiàn)象。原因可能是（