食品安全管理制度清單食品安全管理制度清單食品安全管理制度清單資料僅供參考文件編號：2022年4月食品安全管理制度清單版本號：A修改號：1頁次：1.0審核：批準(zhǔn):發(fā)布日期：附件1食品安全管理制度清單（餐飲）序號制度名稱備注1餐飲從業(yè)人員健康管理制度2餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度3進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度4食品貯存管理制度5場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度6食品安全自檢自查與報(bào)告制度7食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案8食品安全管理員制度9廢棄物處置制度10食品經(jīng)營過程與控制制度11餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生管理制度12餐飲具清洗消毒管理制度XXXXXX店申請人：日期：

餐飲從業(yè)人員健康管理制度、一、凡在本單位從事直接為顧客提供餐飲服務(wù)的所有從業(yè)人員【包括采購員、庫管員、廚師（學(xué)徒工）、洗碗工、洗菜工、傳菜人員、售菜人員、服務(wù)員及食品安全管理員等】均應(yīng)遵守本管理制度。二、新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可上崗操作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。三、凡患有痢疾、傷寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進(jìn)行定期檢查。七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統(tǒng)一保存，以備檢查。XXXXXX店申請人：日期：

餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)、等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度

。一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。XXXXXXXXXXXX店申請人：日期：

進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度為規(guī)范食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)、等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。二、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。鼓勵餐飲單位到建立電子監(jiān)管一票通的食品批發(fā)企業(yè)采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。四、從食品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。五、從食品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。七、從食品經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。八、采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。九、批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。十、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄臺賬。進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。十二、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件、購物憑證和進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。XXXX店申請人：日期：食品貯存管理制度

、一、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。二、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。四、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。XXXXX店申請人：日期：

場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度為規(guī)范餐飲服務(wù)場所及設(shè)施設(shè)備管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)、等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。一、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。二、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。三、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。四、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)。五、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣。六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。八、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。九、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。十、用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。XXXXXXXXXX店申請人：日期：

食品安全自檢自查與報(bào)告制度為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全內(nèi)部管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)、等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動，采取有效管理措施，保證食品安全，并定期對本單位食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)。按照許可范圍依法經(jīng)營，在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。二、建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對餐飲服務(wù)全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。四、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，試行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。五、食品安全管理員每天至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查相關(guān)崗位食品安全制度的落實(shí)情況，發(fā)現(xiàn)經(jīng)營條件不符合食品安全要求的，應(yīng)及時采取改進(jìn)措施，有發(fā)生食品安全潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營行為，并向所在地市場監(jiān)管部門報(bào)告。六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。七、食品安全管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。XXXXXXXXXX店申請人：日期：

食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案為規(guī)范食物安全事故應(yīng)急處置工作，及時高效、合理有序地處理食品安全事故，把損失減少到最小，根據(jù)《中華人民共和國突發(fā)事件應(yīng)對法》、《中華人民共和國食品安全法》、《國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》、和《江西省食品經(jīng)營許可實(shí)施細(xì)則（試行）》等法律法規(guī)和規(guī)章要求，結(jié)合本單位的實(shí)際情況，制定本方案。一、領(lǐng)導(dǎo)小組成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本單位食品安全事故應(yīng)急處置工作。組長：XXX副組長：XXX組員：XXXX二、應(yīng)急處置程序（一）及時報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，有關(guān)人員應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場。自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，科能引起中毒的食物等，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。（二）立即搶救在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院搶救。（三）保護(hù)現(xiàn)場發(fā)生食物中毒后，在向有關(guān)部門報(bào)告的同時要保護(hù)好現(xiàn)場和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄物（嘔吐物、大便）要保留，提供留樣食物。（四）配合調(diào)查負(fù)責(zé)人及有關(guān)工作人員，要配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理如實(shí)反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物，病人中毒的主要特點(diǎn)，可疑食物的來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時間等情況如實(shí)向調(diào)查部門反映。三、事故責(zé)任追究對事故延報(bào)、謊報(bào)、瞞報(bào)、漏報(bào)或處置不當(dāng)?shù)?，要追究?dāng)事人責(zé)任；食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組要組織力量做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴(kuò)大，任何個人不得自行散布事故情況信息，造成嚴(yán)重后果的將追究其法律責(zé)任。XXXXXXXXX店申請人：日期：食品安全管理員制度為明確食品安全管理員職責(zé)，落實(shí)食品安全管理制度，保障公眾餐飲安全，根據(jù)、等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。（一）建立健全食品安全管理制度，明確各崗位食品安全責(zé)任，強(qiáng)化過程管理。（二）根據(jù)食品經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)和《餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)》，確定高風(fēng)險(xiǎn)的食品品種和制作加工行為，實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)重點(diǎn)防控。高風(fēng)險(xiǎn)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定加工操作規(guī)程。（三）制訂從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)、考核及健康檢查計(jì)劃。（四）制訂食品安全自查計(jì)劃。（五）落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度、加工操作規(guī)程及計(jì)劃。（六）定期檢查，及時消除食品安全隱患。（七）依法處置不合格食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。（八）依法報(bào)告、處置食品安全事故和突發(fā)事件。（九）建立健全食品安全管理檔案。（十）配合食品藥品監(jiān)督管理部門開展監(jiān)督管理。（十一）食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他要求。XXXXXXXX店申請人：日期：廢棄物處置制度為有效解決“地溝油”回流餐桌問題，保障群眾飲食安全，根據(jù)、等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。1、自覺遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，主動履行食品安全第一責(zé)任人各項(xiàng)責(zé)任義務(wù)，設(shè)立專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物處置管理；2、嚴(yán)禁采購來源不明食用油和使用“地溝油”加工食品的行為。3、嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入公共水域、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施；餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理，不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽、水產(chǎn)品。4、餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時清除，不得外溢出存放容器。容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)示，整潔完好，并及時清潔，必要時進(jìn)行消毒。5、餐廚廢棄物實(shí)行分類管理，分別處理。菜葉、根須、動物內(nèi)臟毛皮等按生活垃圾轉(zhuǎn)運(yùn)處置；泔水類和廢棄油脂類定點(diǎn)回收處置，回收方符合合法資質(zhì)，用途合法。應(yīng)與回收方簽訂回收協(xié)議書，索取并留存加蓋回收方公章（或簽字）的經(jīng)營資質(zhì)證明復(fù)印件。禁止銷售廢棄油脂給個人食用或用于違法加工銷售。6、餐廚廢棄物處置要安排專人建立完整的餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類（泔水類和廢棄油脂類）、數(shù)量、去向、用途、收運(yùn)者等信息，定期向監(jiān)管部門報(bào)告，并接受監(jiān)督檢查。XXXXXX店申請人：日期：食品經(jīng)營過程與控制制度為規(guī)范餐飲服務(wù)過程與控制管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《江西省食品經(jīng)營許可實(shí)施細(xì)則（試行）》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本制度。一、粗制作加工和切配（一）不得反復(fù)解凍、冷凍食品。（二）建議使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍。使用自然解凍和流水解凍方法的，應(yīng)避免原料受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后需立即使用。（三）解凍后的高危易腐原料，其表面溫度不宜超過5℃。及時使用或暫時冷藏貯存解凍后的高危易腐原料，縮短其在常溫下的存放時間。（四）使用原料前應(yīng)將其洗凈。分開清洗、分開制作加工不同類型的食品原料。禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒蛋品的外殼；破蛋加工時，應(yīng)將每一個破蛋后的禽蛋單獨(dú)傾倒在暫存容器內(nèi)，確認(rèn)禽蛋未變質(zhì)后再合并存放。（五）及時使用或冷凍（藏）保存切配好的半成品。二、烹飪（一）烹飪食品的溫度和時間應(yīng)能保證食品安全。（二）需要燒熟煮透的食品，制作加工時其中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。（三）盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后密閉存放，宜標(biāo)注原標(biāo)簽主要內(nèi)容及開封日期。（四）盡量避免或減少在烹飪過程中食品內(nèi)產(chǎn)生有害物質(zhì)。二、供餐（一）分派菜肴、整理造型的工用具使用前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。（二）制作圍邊、盤花等的材料，應(yīng)符合食品安全要求，使用前進(jìn)行清洗消毒。（三）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)在高于60℃或低于5℃的條件下存放。高危易腐熟食品在5℃—60℃條件下存放超過2小時的，不得食用。（四）在標(biāo)簽標(biāo)明的條件下，供應(yīng)預(yù)包裝食品。（五）供餐過程中，采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。使用傳遞設(shè)施（如升降籠、食梯、滑道等）的，應(yīng)保持傳遞設(shè)施的清潔。三、食品再加熱（一）下列食品在食用前應(yīng)充分再加熱：1.在5℃至60℃條件下存放2小時以上，需要再次利用的高危易腐熟食品。2.食用前需要充分加熱的冷凍熟食品。（二）再加熱前，應(yīng)確認(rèn)食品無感官性狀異常。再加熱時，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。四、食品留樣（一）高風(fēng)險(xiǎn)餐飲服務(wù)提供者和為特定重要活動提供餐飲服務(wù)的，應(yīng)對每餐次食品成品進(jìn)行留樣，其他餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)供餐對象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力和有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行食品成品留樣。（二）按照品種將留樣食品分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，放置在專用冷藏設(shè)施中，冷藏存放48小時以上。每個品種留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測需要，且不少于125g。（三）在留樣容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時），或者標(biāo)注與留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo)識。（四）對食品留樣進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間（月、日、時）、留樣者等。XXXXXXXXX店申請人：日期：餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)、等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。（一）人員管理。配備食品安全管理人員；對從業(yè)人員開展食品安全法律知識、環(huán)境衛(wèi)生知識的培訓(xùn)；定期開展自查，及時整改，并保留相關(guān)記錄。

（二）食品加工處理區(qū)要求。墻面應(yīng)無破損、無脫落、無霉斑、無積垢和灰塵積聚、無害蟲隱