方便面生產工藝流程介紹方便面生產工藝流程介紹1主要內容1、方便面概述；2、方便面生產工藝介紹；3、我司產品在方便面中應用要點。主要內容1、方便面概述；21.1、方便面起源1958年(昭和33年),日本日清公司首創(chuàng)方便面生產。由于它具備食用方便、價格低廉、衛(wèi)生安全、品種多樣的優(yōu)點，很快即被世界上許多國家和地區(qū)所接受。1.1、方便面起源3方便面生產流程簡述講解課件4方便面1958年起源於日本，發(fā)明者是日本人安藤百福（1910——2007原名吳百福，日籍臺灣人）

。

1957年的一個冬夜，安藤百福經過一家拉面攤，看到穿著簡陋的人群頂著寒風排長隊，為吃一碗拉面竟然能這樣不辭辛苦，不由使他產生了極大的興趣。他相信只要制作得法，面條還是受人們歡迎的。

他決定研制一種注入開水就能立刻食用的拉面，他相信，對于工作忙碌的人們來說，這可以提供極大的方便。但是，他在做面條方面完全是個外行，面條的原料配合非常微妙，有很大的學問，經歷無數次失敗后安藤終于悟出一個經驗：食品講究的是平衡。食品的開發(fā)就是追求和發(fā)現這惟一而絕妙的平衡過程。由于面條不易保存，烹調又麻煩，安藤將自己的住房改成小研究室，試用各種方法，如日光曬干法和熏制法等，結果保存問題解決了，卻不能使干燥的面條迅速復原成可食面。后來還是安藤夫人的油炸菜肴啟發(fā)了他，他把面條放到油鍋里煎炸，把水分炸干，同時又制作了專門的鐵框，在煎炸的同時讓方便面呈現出規(guī)則的容易包裝的形狀?！岸兰o最偉大的發(fā)明之一”方便面終于問世了。1958年，方便面的開發(fā)基本完成，進入了試制的階段，安藤把全家人都動員起來。大家把試制品分發(fā)給熟人們，得到的評價是：“具有和現有的拉面不一樣的美味，而且十分方便，能成為新商品。

隨后，安藤委托在貿易公司工作的朋友把新商品樣品送到美國試探一下反應，結果美國那邊立刻回信要求再訂五百箱。接著安藤百福在百貨店嘗試銷售，他以“倒上開水后兩分鐘便可食用的拉面”作為宣傳語大聲向顧客說明，顧客顯然是將信將疑，最后的結果是帶去的方便面被搶購一空方便面1958年起源於日本，發(fā)明者是日本人安藤百福（19105方便面生產流程簡述講解課件6方便面生產流程簡述講解課件71.2、方便面的分類在分類上沒有統(tǒng)一規(guī)定，習慣有3種分法。按干燥工藝分：油炸方便面熱風干燥方便面油炸方便面由于其干燥速度快（約90秒），糊化度高，面條具有多孔性結構，因此復水性好，更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容易酸敗，口感和滋味下降，并且成本高。熱風干燥方便面是將蒸煮后的面條在70℃—90℃下脫水干燥，因此不容易氧化酸敗，保存期長，成本也低。但由于其干燥溫度低，時間長，糊化度低，面條內部多孔性差，復水性差，復水時間長。1.2、方便面的分類8方便面生產流程簡述講解課件9按包裝方式分為袋裝、碗裝、杯裝袋裝成本低，易于儲存運輸。碗裝、杯裝更方便，并且這類產品一般都有兩包以上湯料，營養(yǎng)豐富。按產品風味分為紅燒牛肉面、紅燒排骨面、麻辣牛肉面。按包裝方式分為袋裝、碗裝、杯裝10方便面生產流程簡述講解課件11方便面生產流程簡述講解課件12方便面生產流程簡述講解課件131.3、方便面市場現狀

方便面2007年方便面的全球銷售量大約為979億包，中國方便面產量達到498億包，占世界總產量的1/2；目前中國人消費掉的方便面占全世界1/3,中國已成為世界方便面產銷第一大國。

1.3、方便面市場現狀14著名的品牌中國臺灣：統(tǒng)一、味丹、維力、康師傅、味王中國內地：五谷道場（中糧集團旗下產品）、今麥郎（河北）、白象（河南）、斯美特（河南）、國華（河南）、天方（河南）、華豐（廣東）、南街村（河南）、中旺（河北）、福滿多(康師傅旗下的)。中國香港：公仔面、壽桃牌生面王、統(tǒng)一福字面、合味道日本：日清食品的“出前一丁”和“合味道杯面”（該產品亦有在香港和大陸設廠生產和銷售，但品質不一）

馬來西亞：美極(MAGGI)，金旦面，唯一，媽咪(MAMEE)。韓國：農心的“辛拉面”（香港俗稱“辛辣面”）、三養(yǎng)食品的三養(yǎng)拉面泰國：“Mama”牌方便面（即香港銷售的“媽咪面”，通常為干吃）。著名的品牌15方便面生產流程簡述講解課件16關于方便面的小笑話大米和掛面起了爭執(zhí)，大米個頭小，被掛面欺負了。吃了虧的大米馬上跑去哥哥玉米那兒告狀。玉米一聽火冒三丈，拉起大米就上掛面家去理論。正好看見方便面從對面走來，玉米不由分說上去就是一頓狠揍。鼻青眼腫的方便面覺得莫名其妙，委屈地說：“你干嘛要打我呀？”玉米氣沖沖地說：“別以為你燙了頭發(fā)我就認不出你！”關于方便面的小笑話大米和掛面起了爭執(zhí)，大米個頭172.1方便面面餅生產工藝生產工藝流程圖：

配水料溶解面粉、水、添加物

和面熟化

復壓

連壓切條成型蒸面切割分排

油炸冷卻包裝成品特殊物質2.1方便面面餅生產工藝生產工藝流程圖：配水料溶解面粉、18技術要點A、和面,就是將面粉和水均勻混合一定時間,形成具有一定加工性能的濕面團。B、熟化，俗稱“醒面”，是借助時間推移進一步改善面團加工性能的過程。C、復合壓延，將熟化后的面團通過兩道平行的壓輥壓成兩個面片，兩個面片平行重疊，通過一道壓輥，即被復合成一條厚度均勻堅實的面帶。技術要點19

和面和面20壓延壓延圖片：壓延壓延圖片：21D、切絲成型，面帶高速通過一對刀輥，被切成條，通過成型器傳送到成型網帶上。由于切刀速度大，成型網帶速度小，兩者的速度差使面條形成波浪形狀，即方便面特有的形狀。E、蒸煮，是在一定時間、一定溫度下，通過蒸汽將面條加熱蒸熟。它實際上是淀粉糊化的過程。糊化是淀粉顆粒在適當溫度下吸水溶漲裂開，形成糊狀，淀粉分子由按一定規(guī)律排列變成混亂排列，從而使酶分子容易進入分子之間，易于消化吸收。D、切絲成型，面帶高速通過一對刀輥，被切成條，通過成型器傳送22

蒸面蒸箱圖片：蒸面蒸箱圖片：23F、油炸，是把定量切斷的面塊放入油炸盒中，通過高溫的油槽，面塊中的水迅速汽化，面條中形成多孔性結構，淀粉進一步糊化。H、風冷剛出油炸鍋的面餅溫度過高，會灼燒包裝膜及湯料，因此常用幾組風扇將其冷卻至室溫，以便包裝。F、油炸，是把定量切斷的面塊放入油炸盒中，通過高溫的油槽，24油炸油炸鍋圖片：油炸油炸鍋圖片：252.2方便面醬包生產工藝流程2.2方便面醬包生產工藝流程26原輔料

制作方便面調料的主要原輔材料有肉類、水產品、蔬菜、填充劑、調味料（風味料）、油脂等。

（1）主要原料

主要原料有肉類、水產品和蔬菜等，它們向調料提供風味和營養(yǎng)物質。生產調料所使用的肉品和水產品要求新鮮，各項指標均應符合國家衛(wèi)生標準；蔬菜應新鮮，無腐爛、變質現象。

（2）填充料

調料中所使用的填充劑主要是淀粉，能夠改變調料的物理性狀，同時淀粉還以緩解蛋白質的吸濕問題。在生產中，使用淀粉作填充劑，在用開水沖調時，會產生少許沉淀，則用糊精代替淀粉。

（3）調味料

調味料主要有甜味料、鮮味料、咸味料、香辛料等

咸味料：食鹽，要求應為精鹽，NaCl含量為95%以上

鮮味料：味精（L-谷氨酸鈉）、酵母抽提物，肉類抽提物等

甜味料：蔗糖、葡萄糖

香辛料：辣椒、生姜、胡椒、大蒜、大蔥、小豆蔻、茴香、蕪荽等

（4）調味油脂

調味油脂有豬油、花生油、牛油、菜油等

（5）其他食品添加劑，包括香精、色素等

香精能增細調料的主體香氣，產品有粉狀的，也有液狀的，如雞肉香精、牛肉香精、鮮蝦香精、香菇香精等

色素在調料中一般不使用，極個別的調料，由于色澤較淺，酌情添加少許焦糖粉，增加焦糖色澤原輔料27方便面生產流程簡述講解課件28方便面醬包配方舉例方便面調料配方

紅燒牛肉

棕櫚油

68水

20

牛油

5

鹽4

味精

2

糖1.5

I+G

0.25

安琪酵母抽提物LB05

3.0

豆瓣醬

2.5

甜面醬

25

番茄醬17

醬油

0.5

牛肉粒22

牛肉香精0.5

料酒2.5

胡椒0.5

花椒油0.25辣椒1.0

辣椒紅0.1

大蒜2.0

生姜0.5

洋蔥1.0

蔥油香精0.5

桂皮粉0.5八角0.05

大料粉0.25

大茴香1.5小茴香1.0肉豆蔻0.05

丁香

0.05

孜然0.25

防腐劑0.03

抗氧化劑

0.025

合計

100方便面醬包配方舉例胡椒0.5

花椒油0.2529方便面生產流程簡述講解課件302.3方便面粉包生產工藝流程

基礎料、風味料、輔助料、香精→稱量→混合→攪拌→（30℃）過篩→靜置熟化→包裝→檢驗→成品

2.3方便面粉包生產工藝流程31粉包配方舉例(紅燒牛肉味)食鹽50砂糖7

I+G0.5味精18

醬油粉2.5酵母粉3.5

蒜粉2.5洋蔥粉3.5

白胡椒1.5辣椒精粉0.8

姜粉1.2花椒精粉0.5

焦糖色素1.38707（春發(fā)）3

8717（春發(fā)）2.28393（春發(fā)）2粉包配方舉例(紅燒牛肉味)32方便面生產流程簡述講解課件332.4方便面菜包生產工藝流程脫水蔬菜→稱量→混合→攪拌→包裝→成品→檢驗2.4方便面菜包生產工藝流程34方便面生產流程簡述講解課件35方便面生產流程簡述講解課件362.5干吃面生產工藝和面→熟化→復合壓延→連續(xù)壓延→切絲成型→蒸煮→定量切斷→油炸→噴涂（甩盤或噴頭）→烘烤（最高溫度140~150℃）→風冷→包裝2.5干吃面生產工藝372.5.1噴涂液的配制定量罐放水定量→加熱（保持料液溫度在60~80℃）→加入鹽、糖、味精等量比較大的物料并攪拌均勻→加入粉狀色素、粉狀香辛料、精粉等精料并攪拌均勻→最后加入各種油狀色素、精油、香精等→攪拌均勻后打入中轉罐備用。2.5.1噴涂液的配制38干吃面噴涂配方舉例鹽1.3

烤肉粉0.8糖2.0

牛肉粉1.0味精1.1

HVP0.5I+G0.15

醬油粉0.2麥芽糊0.3

水溶性辣椒精粉0.6阿斯巴甜0.03

水溶性麻椒精粉0.4花椒油0.2辣椒油0.2辣椒紅色素0.01干吃面噴涂配方舉例39方便面生產流程簡述講解課件403.對我司現有產品在方便面行業(yè)中應用的一些思考……A、產品本身風味特性（搞清楚客戶需求，針對客戶需求開發(fā)產品）；B、產品在應用過程中的風味保持性（如何使產品適應不同的應用條件，減少產品的風味損失）；新技術的應用；（水溶性、耐高溫）C、產品多樣化，如何保持產品特性不變的前提下，提供多樣化的產品，方便客戶選用。以上是個人一些看法。3.對我司現有產品在方便面行業(yè)中應用的一些思考……41謝謝大家！謝謝大家！42方便面生產工藝流程介紹方便面生產工藝流程介紹43主要內容1、方便面概述；2、方便面生產工藝介紹；3、我司產品在方便面中應用要點。主要內容1、方便面概述；441.1、方便面起源1958年(昭和33年),日本日清公司首創(chuàng)方便面生產。由于它具備食用方便、價格低廉、衛(wèi)生安全、品種多樣的優(yōu)點，很快即被世界上許多國家和地區(qū)所接受。1.1、方便面起源45方便面生產流程簡述講解課件46方便面1958年起源於日本，發(fā)明者是日本人安藤百福（1910——2007原名吳百福，日籍臺灣人）

。

1957年的一個冬夜，安藤百福經過一家拉面攤，看到穿著簡陋的人群頂著寒風排長隊，為吃一碗拉面竟然能這樣不辭辛苦，不由使他產生了極大的興趣。他相信只要制作得法，面條還是受人們歡迎的。

他決定研制一種注入開水就能立刻食用的拉面，他相信，對于工作忙碌的人們來說，這可以提供極大的方便。但是，他在做面條方面完全是個外行，面條的原料配合非常微妙，有很大的學問，經歷無數次失敗后安藤終于悟出一個經驗：食品講究的是平衡。食品的開發(fā)就是追求和發(fā)現這惟一而絕妙的平衡過程。由于面條不易保存，烹調又麻煩，安藤將自己的住房改成小研究室，試用各種方法，如日光曬干法和熏制法等，結果保存問題解決了，卻不能使干燥的面條迅速復原成可食面。后來還是安藤夫人的油炸菜肴啟發(fā)了他，他把面條放到油鍋里煎炸，把水分炸干，同時又制作了專門的鐵框，在煎炸的同時讓方便面呈現出規(guī)則的容易包裝的形狀。“二十世紀最偉大的發(fā)明之一”方便面終于問世了。1958年，方便面的開發(fā)基本完成，進入了試制的階段，安藤把全家人都動員起來。大家把試制品分發(fā)給熟人們，得到的評價是：“具有和現有的拉面不一樣的美味，而且十分方便，能成為新商品。

隨后，安藤委托在貿易公司工作的朋友把新商品樣品送到美國試探一下反應，結果美國那邊立刻回信要求再訂五百箱。接著安藤百福在百貨店嘗試銷售，他以“倒上開水后兩分鐘便可食用的拉面”作為宣傳語大聲向顧客說明，顧客顯然是將信將疑，最后的結果是帶去的方便面被搶購一空方便面1958年起源於日本，發(fā)明者是日本人安藤百福（191047方便面生產流程簡述講解課件48方便面生產流程簡述講解課件491.2、方便面的分類在分類上沒有統(tǒng)一規(guī)定，習慣有3種分法。按干燥工藝分：油炸方便面熱風干燥方便面油炸方便面由于其干燥速度快（約90秒），糊化度高，面條具有多孔性結構，因此復水性好，更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容易酸敗，口感和滋味下降，并且成本高。熱風干燥方便面是將蒸煮后的面條在70℃—90℃下脫水干燥，因此不容易氧化酸敗，保存期長，成本也低。但由于其干燥溫度低，時間長，糊化度低，面條內部多孔性差，復水性差，復水時間長。1.2、方便面的分類50方便面生產流程簡述講解課件51按包裝方式分為袋裝、碗裝、杯裝袋裝成本低，易于儲存運輸。碗裝、杯裝更方便，并且這類產品一般都有兩包以上湯料，營養(yǎng)豐富。按產品風味分為紅燒牛肉面、紅燒排骨面、麻辣牛肉面。按包裝方式分為袋裝、碗裝、杯裝52方便面生產流程簡述講解課件53方便面生產流程簡述講解課件54方便面生產流程簡述講解課件551.3、方便面市場現狀

方便面2007年方便面的全球銷售量大約為979億包，中國方便面產量達到498億包，占世界總產量的1/2；目前中國人消費掉的方便面占全世界1/3,中國已成為世界方便面產銷第一大國。

1.3、方便面市場現狀56著名的品牌中國臺灣：統(tǒng)一、味丹、維力、康師傅、味王中國內地：五谷道場（中糧集團旗下產品）、今麥郎（河北）、白象（河南）、斯美特（河南）、國華（河南）、天方（河南）、華豐（廣東）、南街村（河南）、中旺（河北）、福滿多(康師傅旗下的)。中國香港：公仔面、壽桃牌生面王、統(tǒng)一福字面、合味道日本：日清食品的“出前一丁”和“合味道杯面”（該產品亦有在香港和大陸設廠生產和銷售，但品質不一）

馬來西亞：美極(MAGGI)，金旦面，唯一，媽咪(MAMEE)。韓國：農心的“辛拉面”（香港俗稱“辛辣面”）、三養(yǎng)食品的三養(yǎng)拉面泰國：“Mama”牌方便面（即香港銷售的“媽咪面”，通常為干吃）。著名的品牌57方便面生產流程簡述講解課件58關于方便面的小笑話大米和掛面起了爭執(zhí)，大米個頭小，被掛面欺負了。吃了虧的大米馬上跑去哥哥玉米那兒告狀。玉米一聽火冒三丈，拉起大米就上掛面家去理論。正好看見方便面從對面走來，玉米不由分說上去就是一頓狠揍。鼻青眼腫的方便面覺得莫名其妙，委屈地說：“你干嘛要打我呀？”玉米氣沖沖地說：“別以為你燙了頭發(fā)我就認不出你！”關于方便面的小笑話大米和掛面起了爭執(zhí)，大米個頭592.1方便面面餅生產工藝生產工藝流程圖：

配水料溶解面粉、水、添加物

和面熟化

復壓

連壓切條成型蒸面切割分排

油炸冷卻包裝成品特殊物質2.1方便面面餅生產工藝生產工藝流程圖：配水料溶解面粉、60技術要點A、和面,就是將面粉和水均勻混合一定時間,形成具有一定加工性能的濕面團。B、熟化，俗稱“醒面”，是借助時間推移進一步改善面團加工性能的過程。C、復合壓延，將熟化后的面團通過兩道平行的壓輥壓成兩個面片，兩個面片平行重疊，通過一道壓輥，即被復合成一條厚度均勻堅實的面帶。技術要點61

和面和面62壓延壓延圖片：壓延壓延圖片：63D、切絲成型，面帶高速通過一對刀輥，被切成條，通過成型器傳送到成型網帶上。由于切刀速度大，成型網帶速度小，兩者的速度差使面條形成波浪形狀，即方便面特有的形狀。E、蒸煮，是在一定時間、一定溫度下，通過蒸汽將面條加熱蒸熟。它實際上是淀粉糊化的過程。糊化是淀粉顆粒在適當溫度下吸水溶漲裂開，形成糊狀，淀粉分子由按一定規(guī)律排列變成混亂排列，從而使酶分子容易進入分子之間，易于消化吸收。D、切絲成型，面帶高速通過一對刀輥，被切成條，通過成型器傳送64

蒸面蒸箱圖片：蒸面蒸箱圖片：65F、油炸，是把定量切斷的面塊放入油炸盒中，通過高溫的油槽，面塊中的水迅速汽化，面條中形成多孔性結構，淀粉進一步糊化。H、風冷剛出油炸鍋的面餅溫度過高，會灼燒包裝膜及湯料，因此常用幾組風扇將其冷卻至室溫，以便包裝。F、油炸，是把定量切斷的面塊放入油炸盒中，通過高溫的油槽，66油炸油炸鍋圖片：油炸油炸鍋圖片：672.2方便面醬包生產工藝流程2.2方便面醬包生產工藝流程68原輔料

制作方便面調料的主要原輔材料有肉類、水產品、蔬菜、填充劑、調味料（風味料）、油脂等。

（1）主要原料

主要原料有肉類、水產品和蔬菜等，它們向調料提供風味和營養(yǎng)物質。生產調料所使用的肉品和水產品要求新鮮，各項指標均應符合國家衛(wèi)生標準；蔬菜應新鮮，無腐爛、變質現象。

（2）填充料

調料中所使用的填充劑主要是淀粉，能夠改變調料的物理性狀，同時淀粉還以緩解蛋白質的吸濕問題。在生產中，使用淀粉作填充劑，在用開水沖調時，會產生少許沉淀，則用糊精代替淀粉。

（3）調味料

調味料主要有甜味料、鮮味料、咸味料、香辛料等

咸味料：食鹽，要求應為精鹽，NaCl含量為95%以上

鮮味料：味精（L-谷氨酸鈉）、酵母抽提物，肉類抽提物等

甜味料：蔗糖、葡萄糖

香辛料：辣椒、生姜、胡椒、大蒜、大蔥、小豆蔻、茴香、蕪荽等

（4）調味油脂

調味油脂有豬油、花生油、牛油、菜油等

（5）其他食品添加劑，包括香精、色素等

香精能增細調料的主體香氣，產品有粉狀的，也有液狀的，如雞肉香精、牛肉香精、鮮蝦香精、香菇香精等

色素在調料中一般不使用，極個別的調料，由于色澤較淺，酌情添加少許焦糖粉，增加焦糖色澤原輔料69方便面生產流程簡述講解課件70方便面醬包配方舉例方便面調料配方

紅燒牛肉

棕櫚油

68水

20

牛油

5

鹽4

味精

2

糖1.5

I+G

0.25

安琪酵母抽提物LB05

3.0

豆瓣醬

2.5

甜面醬

25

番茄醬17

醬油

0.5

牛肉粒22

牛肉香精0.5

料酒2.5

胡椒0.5

花椒油0.25辣椒1.0

辣椒紅0.1

大蒜2.0

生姜0.5

洋蔥1.0

蔥油香精0.5

桂皮粉0.5八角0.05

大料粉0.25

大茴香1.5小茴香1.0肉豆蔻0.05

丁香

0.05

孜然0.25

防腐劑0.03

抗氧化劑

0.025

合計

100方便面醬包配方舉例胡椒0.5

花椒油0.2571方便面生產流程簡述講解課件722.3方便面粉包生產工藝流程

基礎料、風味料、輔助料、香精→稱量→混合→攪拌→（30℃）過篩→靜置熟化→包裝→檢驗→成品

2.3方便面粉包生產工藝流程73粉包配方舉例(紅燒牛肉味)食鹽50砂糖7

I+G0.5味