2022年中式烹調師（初級）考試試題及答案一、單選題1、調味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味；3）（）；4）豐富菜品的色彩；5）調節(jié)菜品的質感。（D）A、增強菜肴香氣B、食療C、保健作用D、增強食療保健作用2、調制魚肉茸時，輔料和調料應該（）。（C）A、先投調料后投輔料B、一起投入，快速攪拌C、分次投入D、必須先投鹽攪拌上勁3、食物經過加工烹調，容易遭到破壞的營養(yǎng)素主要是（）。（D）A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、維生素4、煲仔醬配方中的主要醬料是（）。（D）A、豆瓣醬B、花生醬C、磨豉醬

D、柱候醬5、道德是人類社會生活中依據（）、傳統(tǒng)習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。（B）A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則6、我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質，其中亞硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。（C）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.57、水發(fā)干貨是利用0作用，使干料重新吸收水分，并使質地柔軟。（D）A、干料吸水B、干料親水C、水的漲發(fā)D、水的滲透8、市場競爭機制強化了（）對生產和經營的促進作用。（C）A、團結互助B、信譽第一

C、職業(yè)道德D、愛崗敬業(yè)9、以下干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。（B）A、瑤柱、筑魚B、燕窩、廣肚C、海參、鮑魚D、蛇豉、蹄筋10、掛糊的粉料的選擇，要根據（）不同合理選擇粉料品種。（B）A、糊的質感B、糊的品種C、調糊時具體情況D、原料的含水量11、削面時面條要直接削入（）。（C）A、面缸B、面盆C、開水鍋D、冷水鍋12、層酥面坯是由兩塊0不同的面坯組成的。（C）A、原料B、顏色C、質感D、軟硬度

13、北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()。(C)A、大麥B、谷子C、黍米D、糯米14、一般來說，飲食企業(yè)在生產經營過程中發(fā)生的各項間接費用支出，均列入()。(C)A、生產費用B、營業(yè)成本C、費用開支D、管理費用15、生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質量的比值。(C)A、減去B、加上C、除以D、乘以16、制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁()有促進作用，使湯汁濃白味厚。(C)A、增鮮B、酯化C、乳化

D、氧化17、500克面粉（3元/千克）做20個豆沙包皮，300克豆沙餡（6.8元/千克）做15個餡心，銷售毛利率為45%,則豆沙包單位售價為（）元。（C）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.1218、非味感受器也能感受其味感的是（）味。（D）A、酸B、苦C、咸D、辣19、加工料形時一般用于旺火速成的菜肴，原料應0。（A）A、小和薄B、大和薄C、小和厚D、大和厚20、怪味雞中使用的蔥姜一般應加工成0。（D）A、蔥絲、姜末B、蔥、姜末C、蔥末、姜絲

D、蔥、姜絲21、屬于細菌性食物中毒的是()。(B)A、河豚魚中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒22、鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯()位置，根據需要鉗出造型。(A)A、適當B、上方C、低部D、中間23、水預熟處理法應注意營養(yǎng)、風味的變化，盡可能()。(B)A、煮至軟爛B、不過度加熱C、使原料味道互相滲透D、使味道濃郁24、檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會發(fā)生()變化。(B)A、變綠B、變藍C、變黑D、變紅

25、勾英增稠的目的主要是為了增加調料的（）能力。（B）A、擴散B、吸附C、滲透D、揮發(fā)26、《齊民要術》是我國完整保存至今的最早一部古農書和古食書，其作者是南北朝時期北魏的（）o（D）A、忽思慧B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰27、低溫油焙制干魚肚（提片）的時間，約以0分鐘為宜。（B）10?2020?4040?6060?8028、在調制咖喔味時，應在咸、甜、鮮的基礎上，突出（）的香辣味。（C）A、花椒面B、胡椒面C、咖喔D、辣椒

29、擠注法講究（）和雙手靈活、默契的配合。（C）A、原料的柔軟B、工具的順手C、手法技巧D、身體有力的支撐30、家畜肌肉中所含的維生素以0為主。（B）A、維生素AB、維生素BlC、維生素BD、維生素C31、葡萄花刀適用于（）的整片魚或大型魚塊。（D）A、肉薄無皮B、肉厚無皮C、肉薄帶皮D、肉厚帶皮32、白云豬手煮好后應放在醋液中浸泡0時間。（D）A、1小時B、2小時C、半小時D、6小時33、燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時間加熱，使原料達到（）的一種加工方法。（B）

A、成熟B、軟爛C、干香D、軟糯34、湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是()。(C)A、煮湯時火力太大B、湯汁太濃C、雞肉、豬肉煮得太爛D、醬油放得太多35、下列關于蒸法的分類中正確的是()。(C)A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸36、道德是以()為評價標準。(C)A、違紀B、違法C、善惡D、是非37、心理定價策略在對飲食產品進行定價時尤為關注()。(A)A、顧客對產品的滿意度B、企業(yè)對利潤的預期

C、企業(yè)對團隊客人的優(yōu)惠D、顧客對企業(yè)的認知度38、下列各組原料中，（）組的全部原料，如果是死的就有可能產生組胺，吃了就會發(fā)生食物中毒。（B）A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹B、蟹、青皮紅肉的海魚、鰭魚、鯉魚C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚D、鰭魚、水魚、海魚、鰥魚39、蛋白稀漿炸菜式宜用（）七油溫下鍋炸制。（B）A、120B、150C、180D、20040、（）是決定面坯保持氣體能力的重要因素。（D）A、淀粉的種類B、面筋的質量C、面筋的數量D、面筋的數量和質量41、生吃水生食物要洗凈，主要是為預防（）污染。（C）A、囊蟲B、肝吸蟲C、姜片蟲

D、蛔蟲42、在烹調時，加入較重的()，使調料的氣味濃郁而突出，將部分腥異味掩蓋?？梢跃彌_和減輕肉類的各種異味，但這些方法主要適用異味較輕或經過除味加工的原料。(A)A、香辣調料B、蔥姜蒜C、料酒和醋D、適量的糖43、采購的原料由于質量問題帶來的出凈率低容易引起()。(A)A、實際耗用成本大于標準成本B、實際耗用成本等于標準成本C、實際耗用成本小于標準成本D、實際投料小于標準投料量44、下列選項中屬于必需氨基酸的是()。(B)A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸45、飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和()。(C)A、原料質量B、折舊因素

C、人為因素D、費用復雜46、制作滑炒雞線時，應將雞肉加工成（）。（B）A、細絲B、茸泥C、細條D、粗線47、對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是0。（D）A、以美化為標準B、以簡潔為原則C、以色彩和諧艷麗為目標D、最終達到色、型、器俱佳的效果48、以蛋白質分解為其腐敗變質特征食品是（）。（D）A、小麥B、大米C、蔬菜D、魚肉49、味精最適宜的使用濃度是（）。（A）A、0.2?0.5%B、0.6?0.8%C、0.8?1.0%D、0.T0.2%

50、實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在（）最為活躍。（C）A、0C以下B、15七以下C、30七左右D、60P以上51、菊花魚的形狀呈現主要是（）的體現。（A）A、烹對原料形狀的變形作用B、刀工對原料形狀的改變作用C、漿粉對原料形狀的固定作用D、傳熱介質對熱量的傳遞作用52、下列物質屬于復合膨松劑的是（）。（C）A、小蘇打B、臭粉C、發(fā)酵粉D、純堿53、胃中可以吸收（）。（D）A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇54、飲食產品的價格結構主要由0構成。（A）A、原材料成本、人工費用

B、原材料成本、采購費用C、管理成本、人工費用D、原材料成本、管理成本55、參與體內合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是（）。（B）A、硫B、鐵C、氯D、硒56、正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為（）。（A）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右57、以下關于單一味的說法不準確的是（）。（B）A、酸味有較強的的去腥解膩作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鮮初腥的作用D、辣味不蓋味58、在商品經濟條件下，衡量質量標準的尺度是（）。（C）A、生產時間B、所用的原料C、價格

D、價值59、牡丹花刀是在魚體兩側斜劑（）刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。（C）A、一字B、菱形C、瓠形D、直線60、易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。（D）A、鮮肉B、蔬菜C、豆類D、海貝61、（）等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D）A、生炒鰻片、生炒就魚B、軟兜鰭魚、生炒甲魚C、生炒鰭片、生炒甲魚D、生炒鰭片、生炒鰻片62、白鹵水中大都不放顯色調味品及（）。（B）A、醬油B、白糖C、香料

D、紅曲米63、調制魚肉茸時，輔料和調料應該0。（C）A、先投調料后投輔料B、一起投入，快速攪拌C、分次投入D、必須先投鹽攪拌上勁64、千島汁原是（）使用的一種調料。（C）A、中餐中B、面點中C、西餐中D、蛋糕中65、通常作為參考蛋白質使用的食物蛋白質是（）。（A）A、雞蛋蛋白質B、禽肉蛋白質C、畜肉蛋白質D、谷類蛋白質66、小卷在炸制成熟后（）處理。（A）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要煙制D、需要點綴

67、筵席具有。的特點，菜點是按一定的規(guī)律組成，是一個相互配合的有機整體。（A）A、規(guī)格化B、形式雅典C、規(guī)模較大D、氣氛隆重68、在宋代出現的含義與烹飪基本相同的詞是（）。（A）A、烹調B、烹制C、料理D、炊事69、堿發(fā)后的原料一定要進行（）處理后才能食用。（B）A、瀝干水分B、泡凈堿味C、沸水煮透D、去除內臟70、以下干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。（B）A、瑤柱、就魚B、燕窩、廣肚C、海參、鮑魚D、蛇豉、蹄筋71、在肝臟中貯存量最多礦物質是0。（A）

A、鐵B、鈣C、碘D、氟72、糟^三白中必須用的調味料是（）。（B）A、紅糟汁B、香糟酒C、酒釀D、紅曲粉73、烹飪中運用較多的干肉皮是（）。（D）A、牛皮B、羊皮C、驢皮D、豬皮74、生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后（）生料質量的比值。（C）A、減去B、加上C、除以D、乘以75、制刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接0,或因受熱收縮卷曲成花形。（

A、用于烹制B、用于調味C、用于上漿D、呈現花形76、長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是（）。（D）A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B177、成年人體內的必需氨基酸為0。（B）A、7種B、8種C、9種D、10種78、積極進取就是要（），追求發(fā)展，爭取進步。（B）A、相互協(xié)調B、不懈不待C、樂于奉獻D、品德高尚79、蛋黃的顏色主要取決于其中（）的含量。（B）A、葉黃素B、胡蘿卜素

C、核黃素D、姜黃素80、（）屬于料頭中的大料頭。（C）A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度（豉汁）C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、蔥欖81、廚房燃氣設備必須符合國家的有關規(guī)范和標準，從使用角度看，應與（）相符合。（D）A、廚房其他設備B、菜品特色C、廚房空間D、燃氣類型82、根據《中國名菜譜.廣東風味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點是（）。（A）A、禽類菜品最多B、水產品品種豐富C、高檔的山珍海味為主D、畜肉菜最少83、對傳熱介質而言，火候表示（）內傳熱介質所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。（C）A、任意時間

B、加熱時間C、單位時間D、不同時段84、道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮()。(B)A、對單位的奉獻B、他人、集體和社會利益C、對社會的責任D、對他人的幫助85、將具有競爭力的同行的菜單上的產品價格，作為自己菜單上各項菜點價格的參考，這種定價方法是0。(D)A、主要成本法B、毛利率定價法C、聲望定價法D、隨行就市定價法86、不易使原料均勻受熱的傳熱介質是0。(D)A、水B、水蒸氣C、食用油D、鹽粒87、不屬于油傳熱介質特點的是()。(D)A、儲熱性能好

B、有利于菜肴香氣的形成C、有利于原料的形成D、有利于保護維生素88、被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是0。（B）A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、馬肉89、調味品用量估算方法中，烹調中對調味品運用湯匙、手勺、碗等進行估量的方法是（）。（C）A、容器估量法B、體積估量法C、比例對照法D、重量估算法90、粵菜中許多復合調味汁的分類一般是（）進行的。（ B）A、根據味型B、根據具體菜品C、根據色澤D、根據加工方法91、琉璃菜掛糖后應立即0處理。（A）A、分開并涼透B、拔絲并涼透

C、放入冰箱D、翻拌均勻92、職業(yè)道德對社會主義精神文明建設有極大的()作用。(D)A、精神文明B、物質文明C、民主法治D、促進93、毛細現象是含有細微縫隙的物質與液體接觸，在浸潤情況下,液體沿縫隙0。(D)A、深入B、滲入C、浸入D、上升或滲入94、魚圓在加熱成熟后應放在()保存。(B)A、熱水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中95、易引起沙門菌食物中毒的食物是()。(D)A、米飯B、蔬菜

C、豆類D、魚類96、蛋白稀漿炸菜式宜用（）（油溫下鍋炸制。（B）A、120B、150C、180D、20097、下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是0。（D）A、燉酥腰，蒜泥白肉B、風雞腿，涼拌海望C、香酥鴨，陳皮牛肉D、白斬雞，鹵牛肉98、將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)椋ǎ┑募庸み^程稱為鮮活原料的初步加工。（C）A、定型規(guī)格B、標準形態(tài)C、凈料形態(tài)D、精細加工形態(tài)99、利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價（）凈料率。（D）A、減去B、加上

C、除以D、乘以100、幼禽幾乎所有骨內都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為0。（D）A、無髓骨B、干股C、氣骨D、含氣骨101、（）的煮制，只選用小火。（D）A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯102、不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是（）。（B）A、青魚B、黑魚C、草魚D、鯉魚103、下列物質屬于復合膨松劑的是0。（C）A、小蘇打B、臭粉

C、發(fā)酵粉D、純堿104、職業(yè)道德與（）關系最密切，關系到社會穩(wěn)定和人際關系的和諧。（D）A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活105、制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，（）是浸制的要領之一。（C）A、白鹵水要新鮮B、必須與香料袋同時浸制C、火不能太猛，以僅熟為度D、先要擦干雞體油分和水分再浸106、以下關于單一味的說法不準確的是（）。（B）A、酸味有較強的的去腥解膩作用B、甜味不能作主味C、咸味有提鮮初腥的作用D、辣味不蓋味107、在商品經濟條件下，衡量質量標準的尺度是（）。（C）A、生產時間B、所用的原料

C、價格D、價值108、在刀法中，推切的應用范圍是()。(C)A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等B、適用于體積薄小，質地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等C、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等D、適用于質地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等109、蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部兩部分。(A)A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物110,白煮菜是原料冷卻后，經刀工處理裝盤，另跟()上桌。(C)A、辣醬油B、醬料C、味碟D、椒鹽111.清湯魚面口感爽滑的原因是()。(

A、每次煮面較少B、面粉過細夢C、用淀粉做撲面D、用面粉做撲面112、下面四項中()不是俎鮮菇目的。(C)A、坦鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、坦鮮菇讓其除去異味C、坦鮮菇讓其吸收內味D、坦過的鮮菇不再生長113、冷制冷吃類菜品在調味時以()。(C)A、咸鮮為主B、麻辣味較多C、清淡為主D、炮制味為主114、食鹽的主要成分是()。(B)A、碳酸鈉B、氯化鈉C、谷酸鈉D、碳酸氫鈉115、嫩質茸膠是在軟質茸膠的基礎上加入()形成的。(B)A、蛋清

B、打發(fā)的蛋清C、肥膘D、高湯116、含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。(D)A、醛B、醇C、酸D、微生物117、藻類蔬菜洗滌時應保持原料的0。(D)A、口感B、色澤C、口味D、完整118、汆往往原料一變色即被撈出，所以，原料加工的形狀都是Oo(B)A、片B、小型的C、整料D、絲119、冷菜裝盤要求，所選()均能食用。(D)A、葷菜

B、素菜C、冷菜D、原料130、食品營養(yǎng)學中提倡的合理洗滌是指()。(D)A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復沖洗D、以洗凈為度131、不能被人體消化吸收的是()。(D)A、蛋白質B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纖維132、飲食企業(yè)制訂生產計劃的目的主要體現在便于企業(yè)的生產成本控制、便于食品原料采購、提高菜點銷售數量預測水平和()。(C)A、便于原料庫存管理B、便于廚房人員管理C、便于比較銷售情況并加以改進D、便于原料使用率的提高133、下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。(A)A、土豆

B、蘿卜C、胡蘿卜D、蕪菁134、按烹飪原料的()分類，可將烹飪原料分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。(D)A、加工與否B、商品種類C、烹飪運用D、來源屬性135、以下英色的運用錯誤的是()。(D)A、鮑汁鵝掌淺紅苑B、紅燒納魚金紅苑C、甘露石斑塊蛋黃苑D、姜芽鴨片嫣紅苑136、X0醬制好后應放在()保存。(D)A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏137、下列湯中按品澤劃分的是()。(D)A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯

C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯138、()的煮制，多用中火和大火。(B)A、魚湯B、白湯C、濃湯D、雞湯139、要形成里外酥脆型的菜肴，應用約1402的油溫()加熱原料。(D)A、短時間B、長時間C、持續(xù)地D、多次140、蛤土蟆油是中國林蛙()的干制品。(A)A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢與所附的內臟D、脂肪141、味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在()及()條件下或長時間高溫加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。(C)A、中性；堿性

B、強酸；中性C、強酸；堿性D、弱酸；堿性142、剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行肌肉、脂肪與0分離的原料實施分離處理。（D）A、雞架子B、鴨架子C、腿骨、胸骨D、骨骼143、一般燉品料的組合是（）。（C）A、姜件、蔥條B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、蔥條、枚肉粒144、爽口牛丸在加熱時水溫應保持0范圍。（C）A、60度左右B、70度左右C、微沸狀態(tài)D、沸騰狀態(tài)145、人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。（C）A、油酸B、亞麻酸

C、亞油酸D、花生四烯酸146、江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產期是0。（C）A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后147、在配椒麻汁時首先要將鹽和味精進行（）處理。（B）A、混合均勻B、用雞湯調開C、在水中燒沸D、過濾148、人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。竟菜紅的最大允許使用量為每公斤原料（）克。（C）A、0.5克B、0.1克C、0.05克D、0.01克149、下列不屬于壓力容器的是（）。（A）A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋

D、液化氣鋼瓶150、糖漿面坯既有良好的（），又有適度的彈性。（B）A、韌性B、可塑性C、延伸性D、流變性151、西紅柿屬于（）蔬菜。（B）A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類152、菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質量、風味特點等都會或多或少地通過菜肴的色彩被（）反映出來。（C）A、全面地B、能動地C、客觀地D、主觀地153、肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風味有很重要的關系：即纖維越細，密度越大，（）、風味也越好。（D）A、口感也好B、質量好C、越鮮美

D、肉質也越細嫩154、人體需要各種礦物質，其中在體內含量在（）克/公斤以上的礦物質稱為常量元素。（A）A、0.1B、0.01C、0.5D、0.05155、色彩是反映菜肴質量的重要方面，并對人們的0產生極大的影響。（D）A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、心理156、廚房燃氣設備必須符合國家的有關規(guī)范和標準，從使用角度看，應與（）相符合。（D）A、廚房其他設備B、菜品特色C、廚房空間D、燃氣類型157、蝦蟹屬于（）。（A）A、甲殼類動物B、軟體類動物

C、棘皮類動物D、腔腸類動物158、雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏()。(C)A、蛋白質B、尼克酸C、淀粉D、維生素B1159、熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、()。(D)A、病發(fā)B、冰水追發(fā)C、蒸發(fā)D、煙發(fā)和蒸發(fā)160、細菌性食物中毒不包括()。(D)A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒161、道德是通過()來調節(jié)和協(xié)調人們之間的關系的。(D)A、義務B、權利

C、善惡D、利益162、()是將花椒、精鹽、味精調制而成，多用于炸煎菜。(B)A、五香粉B、花椒鹽C、淮鹽D、花椒面163、心理定價策略在對飲食產品進行定價時尤為關注0。(A)A、顧客對產品的滿意度B、企業(yè)對利潤的預期C、企業(yè)對團隊客人的優(yōu)惠D、顧客對企業(yè)的認知度164、下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。(D)A、燉酥腰，蒜泥白肉B、風雞腿，涼拌海蟄C、香酥鴨，陳皮牛肉D、白斬雞，鹵牛肉165、紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般()。(C)A、只用茶汁B、只用茶葉

C、茶汁、茶葉都可用D、只用茶泥166、人工色素是指用人工化學合成的方法所制造的()。(C)A、無機色素B、食用色素C、有機色素D、天然色素167、水煮牛肉的烹飪方法是()。(B)A、煮B、汆C、油爆D、燒168、鹽一般在制湯后加入，過早會使()，影響湯汁效果。(B)A、湯味變成B、蛋白質凝固C、脂肪不易乳化D、湯汁不夠澄清169、炸大紅脆皮雞的油溫運用應該是()。(A)A、用直炸的方法B、用分階段變化油溫的方法

C、低溫投料，高溫起鍋方法D、高溫搶色，中溫固色的方法170、冷制冷吃類菜品在調味時以（）。（C）A、咸鮮為主B、麻辣味較多C、清淡為主D、炮制味為主171、明酥的線條呈直線紋形的稱為0。（A）A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥172、下列牛肉中，品質最差的是（）。（C）A、艷牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、小牛肉173、烹是將經過炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B）A、大型B、小型C、塊狀

D、丁狀174、碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。(D)A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性175、淮揚獅子頭在下鍋加熱時，鍋中的水溫應是()。( D)A、常溫B、60度C、50度D、100度176、尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()、加強協(xié)作等幾個方面。(C)A、師道尊嚴B、克己奉公C、相互學習D、相互攀比177、嫩質茸膠是在軟質茸膠的基礎上加入()形成的。(B)A、蛋清B、打發(fā)的蛋清

C、肥膘D、高湯178、拔絲蘋果在改刀后要經過（）處理后才能進行油炸。（B）A、拍粉處理B、掛糊處理C、吸水處理D、糖腌處理179、關于起全雞的說法，（）是不正確的。（D）A、屬整料出骨的工藝B、應劃歸非標準刀法技術C、用起法刀法加工D、屬于特殊刀法加工范圍180、多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數量為兩種或兩種以上，無（）之別，每種主料的重量基本相同。（A）A、任何輔料B、主輔調料C、任何調料D、主配調料181、尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學習、（）等幾個方面。（D）A、踏實工作B、克己奉公C、熱愛集體D、加強協(xié)作182、一般來說，飲食企業(yè)在生產經營過程中發(fā)生的各項間接費用支出，均列入（）。（C）A、生產費用B、營業(yè)成本C、費用開支D、管理費用183、生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后（）生料質量的比值。（C）A、減去B、加上C、除以D、乘以184.500克面粉（3元/千克）做20個豆沙包皮,300克豆沙餡（6.8元/千克）做15個餡心，銷售毛利率為45%,則豆沙包單位售價為（）元。（C）A、0.14B、0.33C、0.38185、在烹調魚時，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈（）的成分,從而減輕腥氣味。（C）A、腥氣味B、異味C、堿性D、酸腥味二、判斷題1、0通過人體電流的大小取決于人體個體的大小和施加于人體的電壓。（X）2、酸味有較強的去腥解膩作用，此外，還有提味、爽口的效果。（V）3、《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。（X）4、脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應。（V）5、油泡菜式的苑有較高的要求，即成英較薄，有英而不見英流,色鮮英勻滑，不瀉英，不瀉油。（V）6、（）若加工中的損耗質量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60%0（X）7、食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉（小蘇打）。（V）8、按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復合香。9、（）制作熱制冷菜要掌握口味的變化，注意菜品的顏色，特別是選用醬油、醬汁等有色調味料時要加大用量。（X）10、（）產品價格是原料成本、費用、稅金和毛利的和。（X）11、在《在中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中包括食品衛(wèi)生的法律責任的內容。（V）12、（）雞蛋蛋白屬于完全蛋白。（V）13、潮州鹵水的主體是生抽和清水，生抽比例較低，一般不超過25%?（V）14、羔燒適用于植物性原料。（X）15、（）僵直的魚尾不下垂、鯉緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標志。（V）16、（）凈料成本在計算時要視具體情況確定單位質量的單位。（V）17、《呂氏春秋.本味篇》是歷史上最早記載的第一篇烹調理論專著，出現在春秋時期。（X）18、配菜時應把不同性質的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。（V）19、燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。（ V）20、在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會減弱，這是味的轉換作用。（

21、（）調味品單件成本的核算必須要考慮產品的數量。（X）22、（）茴香、丁香、草果等干制香料，應在原料成熟時投入，香氣味便越濃郁。（X）23、調味就是指調和滋味和原料調配。（V）24、（）拍粉、粘皮的要領：1、粉料必須干燥。2、一定要將粉料按實。3、拍粉后的原料宜長時間放置。（X）25、鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。（X）26、1克質量的物體溫度升高1C所吸收的熱量稱為該物質的熱導率。（X）27、彎刀法下還分出兩種刀法。（V）28、（）單一原料冷盤是指冷菜大多數以一種原料組成一盤菜肴，不可以對菜肴進行點綴，其裝盤只有一種形式的造型。（ X）29、在《在中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中包括食品衛(wèi)生的法律責任的內容。（V）30、蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。（V）31、紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質佳。（V）32、（）生產計劃的制訂可以有效控制廚房生產規(guī)模，但對原料采購沒有影響。（X）33、返沙的主料通常都先炸至酥脆。（

34、（）宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數量。（X）35、（）地方供電公司應對廚房安全用電負責。（X）36、（）推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。（X）37、原料焯水后擠去汁水，會使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。（V）38、水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應。（V）39、茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳式 X）40、（）幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構圖對稱，葷素有別等。（X）41、烹飪的基本工藝流程中，精加工工序涉及的崗位是砧板。（X）42、常量元素占人體礦物質總量的60%?90%。（X）43、（）當蟹類腐敗變質時蟹體腹面出現黑印。（V）44、飲食業(yè)的細菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導致食物中毒的比例最大。（X）45、（）因食用先后的差異，冷菜的調味料用量一般比熱菜的要少一些。（X）46、（）消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。（X）47、（）餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。（V）48、（）味精在70?90t時溶解度最好，鮮味最足。（V）

49、（）將避雷針安裝在高于被保護的設備即可達到防止雷電的效果。（X）50、凍法的成品為凍食，味道應稍偏重。（V）51、（）餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞,決定著企業(yè)的能力和文化。（X）52、蛋白質在受熱（加熱）的情況下或某些理化因素作用下會變性。（J）53、（）引起原料實際用量大于標準用量的原因是廚師憑經驗操作，導致投料不準。（X）54、（）為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護。（X）55、（）鴨雙腳不動時，即可進行燙泡煜毛。冬天水溫為80—85^,春秋季為75-80P。（V）56、（）為操作使用方便,湯爐的隔板一般都設計成圓形的斜坡狀。（X）57、（）預防食品的腐敗變質應首先控制微生物的污染。（V）58、蛋白稀漿炸的成品質量標準是色澤金黃，口感甘香酥脆，表面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。（V）59、（）幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構圖對稱，葷素有別等。（X）60、（）羊肉的膻味成分主要是低分子量的揮發(fā)性脂肪酸。61、油泡菜式的苑有較高的要求，即成苑較薄，有苑而不見英流,色鮮英勻滑，不瀉英，不瀉油。（V）62、盤邊的色彩對構圖有直接影響，但盤子的形狀與構圖布局沒有直接關系。（X）63、（）安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體死亡的電壓。（X）64、蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其滋味的干貨原料。（V）65、（）采用推批刀法時，刀刃方向應該向外。（X）66、粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃（更重.更濃烈），湯質偏稠。（V）67、（）預防食品的腐敗變質應首先控制微生物的污染。（V）68、爐灶間烹調時使用的精鹽、味精、白糖等調味品，為防潮調味罐應及時加蓋。（V）69、（）單一原料冷盤是指冷菜大多數以一種原料組成一盤菜肴,不可以對菜肴進行點綴，其裝盤只有一種形式的造型。（ X）70、一個雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構成，而蛋白又分里、中、外三層。（V）71、（）油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。（72、蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。(V)73、炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。(X)74、歷史上長期而頻繁的經濟和文化交往促進了粵菜的發(fā)展。( V )75、()肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。( V )76、炒烹調法簡稱為炒法。(V)77、()虛實關系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。(X)78、在堿水漲發(fā)就魚、墨魚時，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。(V)79、《黃帝內經》不僅是我國現存的一部最早的醫(yī)學專著，而且也是研究我國古代烹飪技術的一部重要著作。(V)80、所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。(X)81、為保證消化功能的恢復，餐次的間隔應越長越好。( X )82、所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。

83、（）籃花花刀是在原料兩面分別斜剖深約為原料厚度的1/2、刀距為2?3mm平行刀紋。（X）84、人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。（V）85、（）成本毛利率又稱成本率。（X）86、為了使牛奶炒制使容易均勻成熟，蛋清必須充分攪散（打散）。（X）87、凡是使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或滑。TOC\o"1