認(rèn)知常見食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義糧谷、薯芋類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)知課題糧谷、薯芋類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)知目的要求1、了解常見糧谷、薯芋類食物的種類；2、了解糧谷、薯芋類的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成；3、糧谷、薯芋類食物的醫(yī)食同源；4、糧谷、薯芋類的適老化加工。重點(diǎn)糧谷類的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成；適老化加工難點(diǎn)糧谷類的醫(yī)食同源；適老化加工教學(xué)方法講授法；多媒體演示法；討論法；分組學(xué)習(xí)法教學(xué)過(guò)程教學(xué)環(huán)節(jié)說(shuō)明備注1、課程導(dǎo)入約5分鐘2、通過(guò)多媒體闡述本節(jié)課主要教學(xué)內(nèi)容約10分鐘3、通過(guò)案例法、講解法等突出教學(xué)重點(diǎn)約55分鐘4、提出問(wèn)題并引起探討約15分鐘5、回顧本節(jié)課重點(diǎn)約5分鐘作業(yè)布置1、簡(jiǎn)述芋頭的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及適老化加工。2、如何鑒別小米的新鮮度3、試闡述山藥的適老化加工教學(xué)內(nèi)容及進(jìn)程說(shuō)明：講義具體內(nèi)容的格式、字體：小四、宋體、行距固定值20，標(biāo)題可以加粗，段首空兩個(gè)中文字符。一、谷類的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布構(gòu)成：（胚芽（2-3%）、谷皮（13-15%）、糊粉層（2%）、胚乳（83-87%））二、糧谷類、薯類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（一）糧谷類食物的主要營(yíng)養(yǎng)成分1.蛋白質(zhì)谷類蛋白質(zhì)含量為7.5-15%；必需氨基酸組成不平衡（如賴氨酸含量較少）即為半完全蛋白質(zhì)；常見谷類生物價(jià)：大米：77；小麥：67；大麥：64；高粱：56；小米：57；玉米：60。改善方法：多種谷物同時(shí)食用，使氨基酸模式彼此取長(zhǎng)補(bǔ)短。2.碳水化合物碳水化合物的含量：70-80%主要成分：淀粉直鏈淀粉：占20-30%，經(jīng)烹煮后易于消化吸收。（煮面、粥）支鏈淀粉：占70-80%，糊化后較粘。（掛糊、上漿）3.脂肪脂肪含量：大米或小麥：1-2%；玉米或小米：4%；多為不飽和脂肪酸，有利于預(yù)防粥樣動(dòng)脈硬化。4.礦物質(zhì)谷類含礦物質(zhì)：1.5-3%（主要為磷和鈣）；含鐵較少，由于含有植酸鹽礦物質(zhì)吸收率不高。5.維生素B族：硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸、吡哆醇等（加工精度越高損失越大）玉米或小米等含有胡蘿卜素或維生素E，但是玉米不含色氨酸，長(zhǎng)期食用的癩皮病。（二）薯類的主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（1）含有豐富的淀粉，高于谷類食物（2）含有豐富的膳食纖維，是谷類稻米的1-2倍（3）含有豐富的胡蘿卜素和維生素C（4）含有較多的礦物質(zhì)（鈣鐵含量較高為谷類5-10倍）（5）含有某些特殊營(yíng)養(yǎng)保健成分（如黏蛋白，可預(yù)防心腦血管疾病，有防癌作用。）（三）糧谷、薯類典型品種舉例及適老化加工1、芋頭（1）產(chǎn)地產(chǎn)季芋頭又稱毛芋、芋艿，為天南星科多年生草本植物。原產(chǎn)于亞洲南部的熱帶沼澤地區(qū)，我國(guó)各地均有栽培，以南方栽培較多。中醫(yī)認(rèn)為，芋頭甘辛、性平，歸腸、胃經(jīng)。（2）原料特點(diǎn)與分類芋頭地下莖膨大為球形、卵形、橢圓形、塊形，皮褐色或黃褐色、粗糙，皮薄肉白。球莖肉質(zhì)細(xì)嫩，富含淀粉。主要品種有福建白面芋、廣西荔浦芋頭、臺(tái)灣擯榔芋、四川蘭花芋頭等。（3）選用原則選用時(shí)以淀粉含量高、肉質(zhì)松軟、香味濃郁、耐儲(chǔ)藏者為佳。初球莖外，芋的嫩葉、花也可供食用。（4）芋頭的適老化加工芋頭是老人秋補(bǔ)佳品，適合脾胃虛弱、患腸道疾病的人群食用，更是老人秋補(bǔ)的佳品，但不宜多食。芋頭可以蒸食，也可以煮食，還可以將芋頭切成小丁加米熬粥充當(dāng)主食。用芋頭做菜肴，適于燒、蒸、炒等烹飪方法，咸、甜皆宜。芋頭還可以制作點(diǎn)心、小吃。代表菜點(diǎn)如太極芋泥、桂花糖芋頭、芋艿全鴨、芋頭糕等。2、山藥（1）產(chǎn)地產(chǎn)季山藥又稱薯藥，為薯蕷科一年生或多年生纏繞性藤本植物。原產(chǎn)于亞州東部熱帶地區(qū)，目前我國(guó)除西藏、東北北部及西北黃土高原外，其他地區(qū)都有栽培，以江蘇、山東、河南、陜西一帶栽培最多。中醫(yī)認(rèn)為山藥味甘，性平，歸脾、肺、腎經(jīng)，有健脾補(bǔ)肺、益胃補(bǔ)腎、固腎益精的作用。（2）原料特點(diǎn)與分類山藥呈長(zhǎng)棒形、球形或塊狀，皮為白色或紫紅色、淺紫色皮薄肉厚，含豐富淀粉，為食用部分。山藥按塊莖形狀分為長(zhǎng)形棒狀、扁形掌狀、塊狀三種類型。常見的品種有浙江瑞安紅薯、黃巖薯藥山東濟(jì)寧米山藥等。較好的品種為河南泌陽(yáng)縣所產(chǎn)的懷山藥。山藥性溫味甘，無(wú)毒，有補(bǔ)中益氣、補(bǔ)脾胃、止瀉等功效。（3）選用原則山藥一般要選擇莖干筆直、粗壯，拿到手中有一定分量的。新鮮的山藥一般表皮比較光滑，顏色呈自然的皮膚顏色。切開時(shí)山藥以質(zhì)地細(xì)膩，肉色潔白為好。（4）山藥的適老化加工考慮到老年人的咀嚼和吸收能力，山藥烹調(diào)時(shí)可用炒、蒸、燴、燒、煮等方法，咸、甜皆宜，如大米等一起煮粥制作主食。適合老年人的代表菜式如山藥綠豆羹、山藥蝦皮糊、燕麥山藥粥、山藥扁豆蓮子粥等。3、蓮藕（1）產(chǎn)地產(chǎn)季蓮藕又稱蓮菜等，為睡蓮科多年生宿根草本植物，是重要水生蔬菜之一。起源于中國(guó)和印度，目前我國(guó)各省普遍栽培，以長(zhǎng)江三角洲、珠江三角洲、太湖為主產(chǎn)區(qū)。中醫(yī)認(rèn)為生藕味甘、性寒，入心、脾、胃經(jīng)。熟藕性溫、味甘，具有益胃健脾、養(yǎng)血補(bǔ)益、生肌、止瀉功的功效。（2）原料特點(diǎn)與分類蓮藕地下莖長(zhǎng)而肥大，由多段藕節(jié)組成，內(nèi)有孔道，皮色黃白，含豐富淀粉。肥大地下莖味甜、多汁。蓮藕的品種較多。按上市季節(jié)可分為果藕、鮮藕和老藕；按花的顏色可分為白花蓮藕、紅花蓮藕。白花蓮藕的藕節(jié)粗，呈長(zhǎng)圓形，表皮光滑，白色或淡黃色，肉質(zhì)脆嫩，汁多味甜。紅花蓮藕的藕節(jié)細(xì)瘦，外皮有銹斑，皮色紅黃，含淀粉多，肉質(zhì)較粗。我國(guó)湖南湘潭、福建建寧所產(chǎn)的質(zhì)量最好。（3）選用原則選擇時(shí)以藕節(jié)肥大飽滿、色正、脆嫩多汁、清香味甜、不帶藕尾者為佳。（4）蓮藕的適老化烹調(diào)考慮到老年人生理特點(diǎn)，在烹飪中，生食、拌、熗、炒略顯不適合。而燒、燉、煮、蒸等就比較可取，而且建議多選用淀粉含量略高的紅花蓮藕；另外還可磨粉作藕圓子或藕餅；也可制成“藕粉”沖食。這都是比較適合老年人的吃法。4、玉米（1）產(chǎn)地產(chǎn)季玉米，又稱玉蜀黍、苞米等。其大小隨生長(zhǎng)條件不同產(chǎn)生差異，我國(guó)各地均有栽培。全世界熱帶和溫帶地區(qū)廣泛種植，為一重要谷物。味道香甜，可做各式菜肴，如玉米烙。中醫(yī)認(rèn)為玉米性平，味甘、淡，入腎經(jīng)、肝經(jīng)、膽經(jīng)。（2）原料特點(diǎn)玉米中所含的煙酸多為結(jié)合型，不能被人體吸收利用。若在玉米食品中加入少量小蘇打或食堿，能使結(jié)合型煙酸分解成游離型，有利于煙酸吸收。另外嫩玉米維生素C含量較高。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，玉米能“固中開胃、降脂通絡(luò)”。玉米中有豐富的纖維素和多種有機(jī)物質(zhì)，能幫助腸壁血管擴(kuò)張，增加腸壁蠕動(dòng)，提高膽汁分泌，縮短食物中的有害物質(zhì)在腸道的停留時(shí)間，加快廢物的排出，減低大腸癌的發(fā)生率?？傊?，玉米是粗糧中的保健佳品。多食玉米，對(duì)人體的健康頗為有利。（3）選用原則玉米分為黃玉米、白玉米及混合玉米。黃玉米種皮為黃色，白玉米種皮為白色，不屬于前兩種的是混合玉米，玉米蛋白質(zhì)含量為8.6%，主要為玉米醇溶蛋白，其中色氨酸、賴氨酸含量低，亮氨酸含量較高，其蛋白質(zhì)生物價(jià)為60。（4）玉米的適老化加工考慮到老年人具體生理特點(diǎn)，建議采用蒸、煮、燒、燉等酥軟、易消化的烹調(diào)方法。如熬粥時(shí)可放入玉米、燒燜類的菜肴可用玉米作為配料，當(dāng)然直接蒸食或煮食效果更佳。另外，還可以加工成玉米粉，在玉米粉中摻入一定量的食用豆餅粉，可提高玉米蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。5、小米（1）產(chǎn)地產(chǎn)季小米，原名：粟，也稱作粱、狗尾草、黃粟、粟米，粟的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含豐富的蛋白質(zhì)和脂肪和維生素。中醫(yī)認(rèn)為，小米性微涼有清熱、清渴，滋陰，補(bǔ)脾腎和腸胃，利小便、治水瀉等功效，又可釀酒。小米廣泛栽培于歐亞大陸的溫帶和熱帶，我國(guó)黃河中上游為主要栽培區(qū)，其他地區(qū)也有少量栽種。（2）原料特點(diǎn)與分類小米含有少量胡蘿卜素，小米的消化吸收率較高，蛋白質(zhì)消化率為83.4%，脂肪為90.8%，碳水化合物為99.4%，但是賴氨酸含量較少適合于大豆類食物搭配食用。（3）選用原則優(yōu)質(zhì)的小米米粒大小和顏色均勻，呈乳白色、黃色或金黃色，有光澤，很少有碎米、無(wú)蟲、無(wú)雜質(zhì)無(wú)任何異味為好。常見的劣質(zhì)小米主要是米粒大小和顏色不均勻，沒(méi)有光澤，手摸無(wú)光滑感。（4）小米的適老化加工俗語(yǔ)說(shuō)，“小米營(yíng)養(yǎng)賽大米”。小米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，非常適合體弱的老年人食用?？紤]到老年人生理特點(diǎn)，建議吃法以粥、羹、湯為主。例如：小米紅棗山藥粥、二米飯等，還可以將小米磨成粉狀，和在小麥面粉或玉米面粉中，做成面食或糕點(diǎn)