食品安全與衛(wèi)生學(xué)授課教師：陶永霞食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院?食品安全與衛(wèi)生學(xué)授課教師：陶永霞?1教學(xué)目標(biāo)4了解食品危害的來(lái)源、性質(zhì)，掌握及預(yù)防措施1235食品工廠的衛(wèi)生管理掌握防止食品工廠產(chǎn)品污染的途徑了解食品安全性的評(píng)價(jià)方法。掌握食品生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量管理及控制。?教學(xué)目標(biāo)4了解食品危害的來(lái)源、性質(zhì)，掌握及預(yù)防措施1235食2食品安全涉及領(lǐng)域：Toxicology毒理學(xué)Foodscience食品科學(xué)Analyticalchemistry分析化學(xué)Microbiology微生物學(xué)Foodhygiene食品衛(wèi)生學(xué)Nutrition營(yíng)養(yǎng)學(xué)Immunology免疫學(xué)Epidemiology流行病學(xué)Regulation法規(guī)(法學(xué)）Control控制措施

科學(xué)?食品安全涉及領(lǐng)域：科學(xué)?3授課內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配?授課內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配?4基本概念1食品安全問(wèn)題的重要性2研究的主要內(nèi)容和研究熱點(diǎn)3我國(guó)食品安全現(xiàn)狀4國(guó)外食品安全現(xiàn)狀5解決我國(guó)食品安全問(wèn)題的對(duì)策6食品安全和衛(wèi)生學(xué)的研究方法7緒論?基本概念1食品安全問(wèn)題的重要性2研究的主要內(nèi)容和研究熱點(diǎn)3我5

食品安全的歷史觀中國(guó)古代

孔子“十不食”原則（食饐而餲，魚(yú)餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時(shí)，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多不使勝食氣。唯酒無(wú)量，不及亂。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日不食之矣。）?食品安全的歷史觀中國(guó)古代孔子“十不食”原則（食6《韓非子·五蠹》：“上古之世……民食果蓏蚌蛤腥臊惡臭，而傷害腹胃，民多疾病。”《禮記》：“炮生為熟，令人無(wú)腹疾?！?《韓非子·五蠹》：“上古之世……民食果蓏蚌蛤腥臊惡臭，而傷害7西方古代

穆斯林的傳統(tǒng)習(xí)俗（《古蘭經(jīng)》五章三節(jié)中說(shuō)：“安拉禁止你們吃自死物，血液、豬肉以及沒(méi)有念安拉之名而宰殺的動(dòng)物，安拉還禁止你們吃勒死的、捶死的、跌死的、角氐死的和野獸吃剩的動(dòng)物”。）

?西方古代?8《舊約全書(shū)》明確禁止食用豬肉、任何腐食動(dòng)物的肉或死畜肉。?《舊約全書(shū)》明確禁止食用豬肉、任何腐食動(dòng)物的肉或死畜肉。?9現(xiàn)代

城市化延長(zhǎng)食物鏈農(nóng)業(yè)生產(chǎn)生產(chǎn)和加工運(yùn)輸和分銷(xiāo)飲食服務(wù)家庭食品制作街頭食品銷(xiāo)售活動(dòng)運(yùn)輸和服務(wù)消費(fèi)?現(xiàn)代

城市化延長(zhǎng)食物鏈農(nóng)業(yè)生產(chǎn)生產(chǎn)和加工運(yùn)輸和分銷(xiāo)飲食服務(wù)家10一、基本概念1、食品安全與衛(wèi)生學(xué)2、食品衛(wèi)生、食品安全及其關(guān)系3、食源性疾病?一、基本概念1、食品安全與衛(wèi)生學(xué)?11一、基本概念1、食品安全與衛(wèi)生學(xué)：是研究食品中存在或從環(huán)境中可能進(jìn)入食品、能威脅人體健康的有害物質(zhì)和因素及其評(píng)價(jià)方法、預(yù)防與控制措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證食用者安全的科學(xué)。2、食品衛(wèi)生（Foodsanitation）：（1996，WTO）為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。?一、基本概念1、食品安全與衛(wèi)生學(xué)：是研究食品中存在12一、基本概念3、食品安全（Foodsafety）（1）狹義：（WHO，1996）對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保，它主要是指在食品的生產(chǎn)和消費(fèi)過(guò)程中沒(méi)有達(dá)到危害程度一定劑量的有毒、有害物質(zhì)或因素的加入，從而保證人體按正常劑量和以正確方式攝入這樣的食品時(shí)不會(huì)受到急性或慢性的危害，這種危害包括對(duì)攝入者本身及其后代的不良影響。（2）廣義：除狹義的食品安全內(nèi)涵以外，還包括由于食物中某種營(yíng)養(yǎng)成分的缺乏或各成分間比例失調(diào)而引起人體的健康問(wèn)題或疾病(營(yíng)養(yǎng)安全)。?一、基本概念3、食品安全（Foodsafety）?13食品安全與食品衛(wèi)生的關(guān)系食品安全食品衛(wèi)生食品質(zhì)量

食品質(zhì)量食品衛(wèi)生

食品安全食品安全與食品衛(wèi)生：食品安全是種概念，食品衛(wèi)生是屬概念。食品安全是個(gè)綜合概念。作為種概念，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。而作為屬概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等（通常被理解為部門(mén)概念或者行業(yè)概念）均無(wú)法涵蓋上述全部?jī)?nèi)容和全部環(huán)節(jié)。食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等在內(nèi)涵和外延上存在交叉。?食品安全與食品衛(wèi)生的關(guān)系食品質(zhì)量食品衛(wèi)生14我國(guó)食品安全內(nèi)涵與發(fā)達(dá)國(guó)家食品安全內(nèi)涵的顯著區(qū)別

在發(fā)達(dá)國(guó)家，食品安全所關(guān)注的主要是由生物污染如致病菌、病毒、寄生蟲(chóng)等和科技發(fā)展所引發(fā)的問(wèn)題，如轉(zhuǎn)基因食品、輻射食品、“疫苗食品”的安全性對(duì)人類(lèi)健康的影響，食品工程新技術(shù)所使用的配劑、介質(zhì)、添加劑及其對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響。幾乎沒(méi)有人為造假制劣食品。我國(guó)食品安全主要是人為化學(xué)污染，最嚴(yán)重的化學(xué)污染是農(nóng)藥、獸藥、化肥、激素，最可怕的食品污染是人為制假制劣和投毒。因此，我國(guó)食品安全整治的內(nèi)容要比國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家復(fù)雜的多，困難的多。?我國(guó)食品安全內(nèi)涵與發(fā)達(dá)國(guó)家食品安全內(nèi)涵的顯著區(qū)別在發(fā)達(dá)國(guó)家15從陰溝里提煉食用油，成本極低而賺頭很大

?從陰溝里提煉食用油，成本極低而賺頭很大?16??17往豬肉、牛肉、西瓜、西紅柿里注水，可以讓水賣(mài)出個(gè)肉價(jià)、菜價(jià)來(lái)

?往豬肉、牛肉、西瓜、西紅柿里注水，可以讓水賣(mài)出個(gè)肉價(jià)、菜價(jià)來(lái)18豬飼料里摻上瘦肉精，豬可以長(zhǎng)得快而且瘦肉多，毒人不怕，好賣(mài)

?豬飼料里摻上瘦肉精，豬可以長(zhǎng)得快而且瘦肉多，毒人不怕，好賣(mài)19在羊被屠宰前為其注射阿托品，能使肉質(zhì)顯得鮮亮，還可使羊因口渴而大量飲水，毒人不要緊，可以多賺錢(qián)

?在羊被屠宰前為其注射阿托品，能使肉質(zhì)顯得鮮亮，還可使羊因口渴20

在質(zhì)次的漚黃米米粉中摻入有毒的甲醛次硫酸鈉（吊白塊

），可以做成潔白晶亮的“上等”米粉

?在質(zhì)次的漚黃米米粉中摻入有毒的甲醛次硫酸鈉（吊白21在面粉里摻上廉價(jià)的滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好賣(mài)。?在面粉里摻上廉價(jià)的滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好22??23給陳大米拋光涂上工業(yè)油，毒人不怕，能賣(mài)個(gè)新米的好價(jià)

?給陳大米拋光涂上工業(yè)油，毒人不怕，能賣(mài)個(gè)新米的好價(jià)?24??25??26用硫磺把白木耳熏得更白，毒人不怕，好賣(mài)即可

?用硫磺把白木耳熏得更白，毒人不怕，好賣(mài)即可?27給彌猴桃施“膨大劑”使其增大，價(jià)格翻番

?給彌猴桃施“膨大劑”使其增大，價(jià)格翻番?28給黃鱔喂避孕藥，速肥，經(jīng)濟(jì)效益好

?給黃鱔喂避孕藥，速肥，經(jīng)濟(jì)效益好?29??30用牛血兌洗衣粉和味精，做成鮮嫩的“鴨血”，賣(mài)給飯館，廢物利用出效益

?用牛血兌洗衣粉和味精，做成鮮嫩的“鴨血”，賣(mài)給飯館，廢物利用31用化學(xué)添加劑把劣質(zhì)茶葉炒出頂級(jí)毛尖的效果來(lái)，經(jīng)濟(jì)效益陡增十幾倍

?用化學(xué)添加劑把劣質(zhì)茶葉炒出頂級(jí)毛尖的效果來(lái)，經(jīng)濟(jì)效益陡增十幾32給雞大腿涂上豐乳膏使其顯得格外肥大鮮嫩，煞是誘人?給雞大腿涂上豐乳膏使其顯得格外肥大鮮嫩，煞是誘人?33往大魚(yú)肚子里裝進(jìn)小臭魚(yú)，大魚(yú)更顯其大，份量也跟著上去了

?往大魚(yú)肚子里裝進(jìn)小臭魚(yú)，大魚(yú)更顯其大，份量也跟著上去了?34??35怪味豆芽“毒妝”登場(chǎng)

?怪味豆芽“毒妝”登場(chǎng)?362004年4月阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉事件三鹿奶粉事件?2004年4月阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉事件三鹿奶粉事件?37一、基本概念4、食源性疾病（Foodbornedisease）:是指通過(guò)攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病。即感染性和有毒性物質(zhì)伴隨食物進(jìn)入人體所引起的疾病。包括常見(jiàn)的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲(chóng)病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。食源性疾患的發(fā)病率居各類(lèi)疾病總發(fā)病率的前列，是當(dāng)前世界上最突出的衛(wèi)生問(wèn)題。例:1998年的一年間有220萬(wàn)人死于腹瀉病，其中包括180萬(wàn)兒童，其中的一大部分歸因于食物和飲水的污染。?一、基本概念4、食源性疾病（Foodbornedi38

全球食源性疾病不斷增長(zhǎng)的原因（1）通過(guò)自然選擇造成微生物的變異，產(chǎn)生了新的病原體，如在人和動(dòng)物的治療中使用抗生素藥物以后，選擇性存活的病原菌株產(chǎn)生了抗藥性，對(duì)人類(lèi)造成新的威脅；(豬鏈球菌食物中毒、高致病性禽流感病毒)（2）已衰退的病原體重新抬頭：社會(huì)食品安全意識(shí)淡薄和管理不嚴(yán)格；（口蹄疫病毒）（3）由于社會(huì)經(jīng)濟(jì)與技術(shù)的發(fā)展，新的生產(chǎn)系統(tǒng)或環(huán)境變化使得食物鏈變得更長(zhǎng)、更復(fù)雜，增加了污染的機(jī)會(huì)，如飲食的社會(huì)消費(fèi)，個(gè)體或群體飲食習(xí)慣的改變，如預(yù)包裝方便食品、街頭食品和食品餐飲連鎖服務(wù)的增加等。（瘋牛病、轉(zhuǎn)基因食品）?全球食源性疾病不斷增長(zhǎng)的原因（1）通過(guò)自然選擇造成微生物的39二、食品安全問(wèn)題的重要性1、近年的國(guó)際食品安全恐慌事件1993年，美國(guó)發(fā)生肉類(lèi)食品大腸桿菌中毒事件；1996年至今肆虐英國(guó)和歐洲的瘋牛??；1997年和2001年侵襲香港的禽流感；（6人死亡，12人感染，130萬(wàn)只雞撲殺）1998年席卷東南亞的豬腦炎；1999年比利時(shí)的二惡英風(fēng)波；1999年，歐洲可口可樂(lè)含有害物2000年日本奶制品-雪印牛奶，金黃色葡萄球菌；

法國(guó)發(fā)生的李斯特菌污染事件；?二、食品安全問(wèn)題的重要性1、近年的國(guó)際食品安全恐慌事件?40二、食品安全問(wèn)題的重要性1956年至1960年間，一位氯乙烯生產(chǎn)商流放出200～400噸含汞廢水到日本水俁灣，不僅聚積在水底的沉淀物中，還富集在魚(yú)類(lèi)和貝殼中，當(dāng)?shù)鼐用袷秤煤髮?dǎo)致大規(guī)模甲基汞中毒。1981年，西班牙馬德里因非法銷(xiāo)售變質(zhì)菜籽油而爆發(fā)了一種罕見(jiàn)疾病——毒油綜合征。?二、食品安全問(wèn)題的重要性1956年至1960年間，一位氯乙烯41二、食品安全問(wèn)題的重要性

大腸桿菌O157流行事件：1993年，大腸桿菌O157：H7在美國(guó)西北各洲爆發(fā)。1996年5-8月，日本中學(xué)和幼兒園相繼發(fā)生多起大腸桿菌O157集體中毒事件，波及44個(gè)地區(qū)，7萬(wàn)例，死亡12人。2006年8月：

美國(guó)“毒菠菜”風(fēng)波-25個(gè)州已報(bào)告出現(xiàn)因食用新鮮的生菠菜感染大腸桿菌的病例，共計(jì)173人染病，其中92人入院治療，3人死亡。從菠菜中分離出了O157：H7型大腸桿菌。1995年以來(lái)和菠菜或生菜有關(guān)的19次食物中毒事件中，F(xiàn)DA官員指出，薩利那斯谷地的河流和溪水周期性被感染大腸桿菌。

?二、食品安全問(wèn)題的重要性大腸桿菌O157流行事件：?42二、食品安全問(wèn)題的重要性瘋牛病事件（英國(guó)）

1985年4月發(fā)現(xiàn)可疑病例

1986年發(fā)現(xiàn)患牛17例

1994年5月13萬(wàn)頭?；疾?/p>

污染

1996年3月20日英國(guó)政府正式認(rèn)可傳染至人，潛伏期5-15年。焚燒400萬(wàn)頭牛，直接損失60億美元。付農(nóng)民賠償費(fèi)200億英鎊2000年，在人群中英國(guó)出現(xiàn)第一例通過(guò)母體感染瘋牛病的患者，“牛腦部海綿化病”

?二、食品安全問(wèn)題的重要性瘋牛病事件（英國(guó)）?43二、食品安全問(wèn)題的重要性二惡英事件（比利時(shí)）

1993年，比利時(shí)養(yǎng)雞業(yè)者發(fā)現(xiàn)，飼養(yǎng)的母雞生蛋率下降，且蛋殼堅(jiān)硬；雞體內(nèi)二惡英高于正常值的1000倍。

1999年，Verkest公司飼料中含被二惡英污染的動(dòng)物脂肪，5000個(gè)養(yǎng)雞場(chǎng)中900個(gè)使用了Verkest公司飼料，波及——法、德、荷蘭的雞、豬、牛。幾十個(gè)國(guó)家抵制上述國(guó)的有關(guān)產(chǎn)品?？谔阋撸W洲)2001年上半年口蹄疫在歐洲開(kāi)始大規(guī)模發(fā)生，后來(lái)在世界許多地發(fā)都有發(fā)生。2007年8月口蹄疫在歐洲開(kāi)始大規(guī)模發(fā)生。?二、食品安全問(wèn)題的重要性二惡英事件（比利時(shí)）?44二、食品安全問(wèn)題的重要性李斯特菌食物中毒事件1999年年底，美國(guó)李斯特菌食物中毒事件。美國(guó)密歇根州14人死亡，在另外22個(gè)州也有97人因此患病，6名婦女流產(chǎn)。2000年底至2001年初，法國(guó)發(fā)生李斯特菌污染食品事件，有6人死亡。金黃色葡萄球菌污染事件2000年6～7月，日本大阪雪印牌低脂高鈣奶被金黃色葡萄球菌腸毒素污染，14500人中毒。?二、食品安全問(wèn)題的重要性李斯特菌食物中毒事件?45二、食品安全問(wèn)題的重要性2、近年來(lái)國(guó)內(nèi)涉及食品安全的事件非典病毒的果子貍

亨氏肯德基卷入蘇丹紅事件立頓速溶茶涉嫌氟超標(biāo)雀巢奶粉被指碘超標(biāo)光明被指回收過(guò)期變質(zhì)奶再生產(chǎn)啤酒甲醛風(fēng)波哈根達(dá)斯深圳被查黑作坊PVC保鮮膜被禁用福壽螺廣州管圓線蟲(chóng)病事件?二、食品安全問(wèn)題的重要性2、近年來(lái)國(guó)內(nèi)涉及食品安全的事件?46二、食品安全問(wèn)題的重要性甲肝流行（上海）1988年，毛蚶，患者31萬(wàn)例，死亡47人。禽流感（香港等地）1997年6月底至7月上旬，云南思茅地區(qū)群眾集體采食蘑菇；1998年2月，山西朔州、大同等地發(fā)生重大假酒中毒事件；1999年1月，廣東一所大學(xué)發(fā)生食物中毒；1999年，對(duì)從中國(guó)進(jìn)口的醬油抽檢，發(fā)現(xiàn)含可致癌物質(zhì)——氯丙醇；?二、食品安全問(wèn)題的重要性甲肝流行（上海）?47二、食品安全問(wèn)題的重要性紅心鴨蛋事件；蘇丹紅Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ肯德基蘇丹紅事件；”“豆豉鯪魚(yú)”孔雀石綠；2004年4月安徽阜陽(yáng)市發(fā)生的劣質(zhì)嬰幼兒奶粉；5月廣東的“假酒”事件；光明乳業(yè)“回產(chǎn)奶。?二、食品安全問(wèn)題的重要性紅心鴨蛋事件；蘇丹紅Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ?48出現(xiàn)食品安全事件的原因？

（1）生態(tài)破壞：（2）污染嚴(yán)重：（3）管理體系不健全：（4）檢測(cè)方法落后：（5）國(guó)民安全教育與知識(shí)更新滯后：（6）政治、經(jīng)濟(jì)因素：?出現(xiàn)食品安全事件的原因？（1）生態(tài)破壞：?49三、研究的主要內(nèi)容和研究熱點(diǎn)

1、影響食品安全的主要危害和因素：2、食品安全檢測(cè)方法：3、食品安全的評(píng)價(jià)與管理：4、轉(zhuǎn)基因食品的安全性問(wèn)題：5、安全食品的開(kāi)發(fā)：?三、研究的主要內(nèi)容和研究熱點(diǎn)1、影響食品安全的主要危害和因50我國(guó)食品安全研究存在的不足食品安全的控制理論研究在我國(guó)剛剛起步快速檢測(cè)技術(shù)及其產(chǎn)品很少具有中國(guó)知識(shí)產(chǎn)權(quán)傳統(tǒng)監(jiān)測(cè)方法費(fèi)時(shí)、費(fèi)力；快速檢測(cè)方法準(zhǔn)確性低目前監(jiān)控方式存在局限性，是回顧式調(diào)查。?我國(guó)食品安全研究存在的不足食品安全的控制理論研究在我國(guó)剛剛起51機(jī)遇與挑戰(zhàn)我國(guó)在食品安全監(jiān)控技術(shù)方面的研究總體上落后于發(fā)達(dá)國(guó)家在實(shí)用技術(shù)方面同發(fā)達(dá)國(guó)家差距較大在基礎(chǔ)理論方面的研究發(fā)達(dá)國(guó)家也剛起步，我國(guó)同他們幾乎處在同一起跑線上食品安全監(jiān)控技術(shù)發(fā)展的瓶頸是基礎(chǔ)研究?機(jī)遇與挑戰(zhàn)我國(guó)在食品安全監(jiān)控技術(shù)方面的研究總體上落后于發(fā)達(dá)國(guó)52食品安全研究的內(nèi)容食品生產(chǎn)與消費(fèi)鏈中危害物質(zhì)和因素的分析、檢測(cè)、安全性評(píng)價(jià)以及控制與管理。?食品安全研究的內(nèi)容食品生產(chǎn)與消費(fèi)鏈中危害物質(zhì)和因素的分析、檢53影響食品安全致病菌和病毒農(nóng)業(yè)化學(xué)控制物質(zhì)主要危害食品添加劑天然毒素因素?影響食品安全致病菌和病毒農(nóng)業(yè)化學(xué)控制物質(zhì)主要危害食品添加劑天54食品危害因子最大因素生物危害放射性物理危害重要因素化學(xué)危害?食品危害因子最大因素生物危害放射性物理危害重要因素化學(xué)危害?55

食品的生物性污染主要包括細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵、腸道病毒、昆蟲(chóng)污染等，其中以微生物污染最為重要。生物性污染?食品的生物性污染主要包括細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素、56化學(xué)性污染農(nóng)藥殘留獸藥殘留重金屬污染食品添加劑食品包裝材料工業(yè)三廢?化學(xué)性污染農(nóng)藥殘留?57放射性污染食品的放射性污染主要來(lái)自放射性物質(zhì)的開(kāi)采與冶煉，生產(chǎn)生活中的應(yīng)用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期較長(zhǎng)的放射性核素的污染最為重要。?放射性污染食品的放射性污染主要來(lái)自放射性物質(zhì)的開(kāi)采與冶煉，生58四、我國(guó)食品安全性現(xiàn)狀

---取得的成績(jī)

1、公眾和媒介逐步重視；2、我國(guó)政府和各級(jí)部門(mén)越來(lái)越重視食品安全；

☆3、我國(guó)食品安全的管理機(jī)構(gòu)的成立：FDA(FoodandDrugAdmistraton)

4、建立分段式管理模式——加強(qiáng)整個(gè)食物生產(chǎn)運(yùn)輸銷(xiāo)售等各環(huán)節(jié)的監(jiān)管；☆5、加快食品法律、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的修訂工作：☆6、國(guó)際公認(rèn)的食品質(zhì)量保證控制體系已在大型企業(yè)得到廣泛地推廣：

?四、我國(guó)食品安全性現(xiàn)狀

---取得的成績(jī)1、59四、我國(guó)食品安全性現(xiàn)狀

2001年農(nóng)業(yè)部在全國(guó)啟動(dòng)實(shí)施了“無(wú)公害食品行動(dòng)計(jì)劃”，組織各級(jí)農(nóng)業(yè)部門(mén)以蔬菜中高毒農(nóng)藥殘留和畜產(chǎn)品中“瘦肉精”污染控制為重點(diǎn)，著力解決人民群眾最為關(guān)心的高毒農(nóng)藥、獸藥違規(guī)使用和殘留超標(biāo)問(wèn)題；以農(nóng)業(yè)投入品、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、市場(chǎng)準(zhǔn)入三個(gè)環(huán)節(jié)管理為關(guān)鍵點(diǎn)，推動(dòng)從農(nóng)田到市場(chǎng)的全程監(jiān)管；以開(kāi)展例行監(jiān)測(cè)為抓手，推動(dòng)各地增強(qiáng)質(zhì)量安全意識(shí)，落實(shí)管理責(zé)任；以推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化為載體，提高農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全生產(chǎn)和管理水平。目前蔬菜中農(nóng)藥殘留檢測(cè)合格率達(dá)到93%以上；畜產(chǎn)品中“瘦肉精”合格率達(dá)到98%以上。?四、我國(guó)食品安全性現(xiàn)狀2001年農(nóng)業(yè)60圖1

2003-2007年37城市蔬菜農(nóng)藥殘留監(jiān)測(cè)合格率?圖1

2003-2007年37城市蔬菜農(nóng)藥殘留監(jiān)測(cè)合格率?61圖2

2003-2007年畜產(chǎn)品中“瘦肉精”污染監(jiān)測(cè)合格率?圖2

2003-2007年畜產(chǎn)品中“瘦肉精”污染監(jiān)測(cè)合格率62圖3

2003-2007年畜產(chǎn)品磺胺類(lèi)藥物殘留監(jiān)測(cè)合格率?圖3

2003-2007年畜產(chǎn)品磺胺類(lèi)藥物殘留監(jiān)測(cè)合格率?63圖42005-2007年水產(chǎn)品中氯霉素污染監(jiān)測(cè)合格率?圖42005-2007年水產(chǎn)品中氯霉素污染監(jiān)測(cè)合格率?64四、我國(guó)食品安全性現(xiàn)狀積極推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯制度建設(shè)。目前已經(jīng)形成無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品和有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品“三位一體”，整體推進(jìn)的工作局面。農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法制建設(shè)取得重大突破，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理方面的主要法律法規(guī)還有：《農(nóng)業(yè)法》、《畜牧法》、《漁業(yè)法》、《動(dòng)物防疫法》，以及《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》、《獸藥管理?xiàng)l例》、《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》、《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理?xiàng)l例》等。?四、我國(guó)食品安全性現(xiàn)狀積極推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯制度建設(shè)65四、我國(guó)食品安全性現(xiàn)狀

√

中國(guó)已經(jīng)建立了一套完整的進(jìn)出口食品安全法規(guī)體系，有《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法》、《中華人民共和國(guó)進(jìn)出境動(dòng)植物檢疫法》等8部法律，《進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法實(shí)施條例》、《進(jìn)出境動(dòng)植物檢疫法實(shí)施條例》等8部法規(guī)，《進(jìn)出境肉類(lèi)產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫管理辦法》、《進(jìn)出境水產(chǎn)品管理辦法》、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)管理辦法》等18個(gè)部門(mén)規(guī)章，國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)1800多個(gè)(其中強(qiáng)制性國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)634個(gè))，出入境檢驗(yàn)檢疫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)近746個(gè)。

?四、我國(guó)食品安全性現(xiàn)狀√中國(guó)已經(jīng)建立了一套完整的66我國(guó)有關(guān)食品安全的主要法規(guī)條例

1、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法：2、中華人民共和國(guó)傳染病防治法：3、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法：4、食品衛(wèi)生行政處罰辦法：5、食品衛(wèi)生監(jiān)督程序：6、保健食品管理辦法：

?我國(guó)有關(guān)食品安全的主要法規(guī)條例1、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)67☆中華人民共和國(guó)食品安全法

２００９年２月２８日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過(guò)2009年6月1日起施行目錄

第一章總則

第二章食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估

第三章食品安全標(biāo)準(zhǔn)

第四章食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

第五章食品檢驗(yàn)

第六章食品進(jìn)出口

第七章食品安全事故處置

第八章監(jiān)督管理

第九章法律責(zé)任

第十章附則?☆中華人民共和國(guó)食品安全法２００９年２月２８日第十一屆全國(guó)68食品安全保障體系已成社會(huì)發(fā)展的瓶頸重大食品安全恐慌事件和非典流行的警示食品安全問(wèn)題是公共健康面臨的主要威脅生活質(zhì)量的提高對(duì)食品安全提出了更高的要求奧運(yùn)會(huì)、世博會(huì)將在我國(guó)首次舉辦綠色技術(shù)壁壘成為我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品和食品國(guó)際貿(mào)易的最大障礙?食品安全保障體系已成社會(huì)發(fā)展的瓶頸重大食品安全恐慌事件和非典69食品安全預(yù)警系統(tǒng)的監(jiān)測(cè)并收集食品加工、銷(xiāo)售、消費(fèi)全過(guò)程，包括食源性疾病的各類(lèi)信息對(duì)人體健康與疾病的現(xiàn)狀和趨勢(shì)進(jìn)行科學(xué)的評(píng)估和預(yù)測(cè)早期鑒定病原，鑒別高危食品、高危人群評(píng)估食品安全項(xiàng)目的有效性，為規(guī)范衛(wèi)生安全政策提供信息和預(yù)防性策略?食品安全預(yù)警系統(tǒng)的監(jiān)測(cè)并收集食品加工、銷(xiāo)售、消費(fèi)全過(guò)程，包括70食品安全應(yīng)急研究食源性疾病暴發(fā)的機(jī)理及其控制理論建立食品安全數(shù)據(jù)庫(kù)和相應(yīng)的信息傳送網(wǎng)絡(luò)建立服務(wù)于執(zhí)法機(jī)構(gòu)的應(yīng)急快速反應(yīng)技術(shù)體系?食品安全應(yīng)急研究食源性疾病暴發(fā)的機(jī)理及其控制理論?71國(guó)際公認(rèn)的食品安全控制體系GMP(GoodManufacturingPractice):良好操作規(guī)范ISO（InternationalOrganizationforStandarization）質(zhì)量管理和質(zhì)量保證系列體系：國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化（質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化認(rèn)證職業(yè)）ISO9000，ISO2000,ISO22000，HACCP（HazardAnalysisCriticalPoint）質(zhì)量體系:危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系?國(guó)際公認(rèn)的食品安全控制體系GMP(GoodManufact72全程控制體系的主要科學(xué)技術(shù)問(wèn)題食源性污染物在食品生產(chǎn)、貯藏、消費(fèi)鏈中的分布、消長(zhǎng)、傳播規(guī)律和快速時(shí)效監(jiān)控理論技術(shù)以及在環(huán)境中的遷移規(guī)律生態(tài)環(huán)境對(duì)食品安全的影響食品安全評(píng)價(jià)理論與技術(shù)體系及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與預(yù)警技術(shù)體系食品安全控制保障體系食品安全預(yù)警和應(yīng)急的信息化快速反應(yīng)體系?全程控制體系的主要科學(xué)技術(shù)問(wèn)題食源性污染物在食品生產(chǎn)、貯藏、73我國(guó)食品安全的管理機(jī)構(gòu)農(nóng)業(yè)部：國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局：國(guó)家環(huán)境保護(hù)總局：中國(guó)衛(wèi)生部監(jiān)督中心：中國(guó)疾病預(yù)防控制中心：中國(guó)綠色食品發(fā)展中心：FDA:?我國(guó)食品安全的管理機(jī)構(gòu)農(nóng)業(yè)部：?74中國(guó)食品安全職責(zé)部門(mén)中國(guó)涉及食品安全監(jiān)管職責(zé)的有工商、質(zhì)監(jiān)、衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、藥監(jiān)、商務(wù)等將近10個(gè)部門(mén)，多頭執(zhí)法使很大一部分力量在相互依賴、推諉中消耗掉?中國(guó)食品安全職責(zé)部門(mén)中國(guó)涉及食品安全監(jiān)管職責(zé)的有工商、質(zhì)監(jiān)、752004年9月1日發(fā)布《國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》：食品安全“按照一個(gè)監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個(gè)部門(mén)監(jiān)管的原則，采取分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔的方式”。農(nóng)業(yè)部門(mén)：初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)質(zhì)監(jiān)部門(mén)：食品的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)工商部門(mén)：食品流通環(huán)節(jié)衛(wèi)生部門(mén)：餐飲業(yè)和食堂等消費(fèi)環(huán)節(jié)食品藥品監(jiān)管部門(mén)：負(fù)責(zé)對(duì)食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事故標(biāo)準(zhǔn)政策多門(mén)：林業(yè)(LY)、農(nóng)業(yè)(NY)、商檢(SN)、商業(yè)(SB)、供銷(xiāo)(CH)、輕工(QB)。

?2004年9月1日發(fā)布《國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決76食品安全與國(guó)際貿(mào)易中的技術(shù)壁壘在各成員國(guó)關(guān)稅門(mén)檻不斷降低的情況下，利用食品安全名義設(shè)置技術(shù)壁壘日漸升高，我們?nèi)绾螒?yīng)對(duì)？?食品安全與國(guó)際貿(mào)易中的技術(shù)壁壘在各成員國(guó)關(guān)稅門(mén)檻不斷降低的情77食源性污染物的監(jiān)控理論與技術(shù)研究和建立食源性污染物快速監(jiān)測(cè)技術(shù)研究食源性病菌微生物在食品鏈中的分布、消長(zhǎng)和傳播規(guī)律和監(jiān)控理論研究化學(xué)污染物進(jìn)入食物鏈的規(guī)律及控制方法開(kāi)展動(dòng)植物毒素的鑒定和生物活性以及分布規(guī)律的研究開(kāi)展我國(guó)人體膳食和主要污染物實(shí)際膳食攝入量的研究?食源性污染物的監(jiān)控理論與技術(shù)研究和建立食源性污染物快速監(jiān)測(cè)技78食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與預(yù)警技術(shù)體系開(kāi)展食品原料環(huán)境中污染物的潛在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和預(yù)警機(jī)制的研究開(kāi)展食品毒理學(xué)和技術(shù)體系的研究開(kāi)展轉(zhuǎn)基因食品和新資源食品安全性評(píng)價(jià)?食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與預(yù)警技術(shù)體系開(kāi)展食品原料環(huán)境中污染物的潛在79四、我國(guó)食品安全性現(xiàn)狀

---存在的問(wèn)題

1、教育不夠普及，食品安全意識(shí)和法律意識(shí)不強(qiáng)：

2、財(cái)政投入不夠：☆3、法規(guī)不健全、執(zhí)行不嚴(yán)、監(jiān)管不力：

4、檢測(cè)技術(shù)落后：

5、國(guó)際公認(rèn)的食品質(zhì)量保證控制體系沒(méi)有得到廣泛地推廣：

6、相關(guān)的研究力量較薄弱：?四、我國(guó)食品安全性現(xiàn)狀

---存在的問(wèn)題1、教育不夠普80五、國(guó)外食品安全現(xiàn)狀食品安全已成為全球性的重大戰(zhàn)略性問(wèn)題，并越來(lái)越受到國(guó)際社會(huì)和世界各國(guó)政府的高度重視。2000年WHO將農(nóng)產(chǎn)品及食品安全列為工作的重點(diǎn)和最優(yōu)先解決的領(lǐng)域；美國(guó)于1997年設(shè)立總統(tǒng)食品安全計(jì)劃；2000年歐盟發(fā)布了長(zhǎng)達(dá)52頁(yè)的《食品安全白皮書(shū)》；日本于2003年制定《食品安全基本法》。?五、國(guó)外食品安全現(xiàn)狀食品安全已成為全球性的重大戰(zhàn)略性問(wèn)題，81

2010年美國(guó)全民食品安全目標(biāo)1、減少由食物攜帶的病原體和對(duì)抗生素有抗性的病原體所引起的感染比例；2、減少因食物過(guò)敏引起的死亡率；3、使更多消費(fèi)者在接觸食物時(shí)采取以下四項(xiàng)措施：洗手，防止交叉污染，肉食要徹底熟透，不吃的食物要立即放入冰箱；4、在飲食零售行業(yè)中減少不符合食品安全的操作規(guī)范。?

2010年美國(guó)全民食品安全目標(biāo)?82日本食品衛(wèi)生關(guān)系法規(guī)集?日本食品衛(wèi)生關(guān)系法規(guī)集?83今天我們還能什么？一早起床用高露潔致癌牙膏刷牙，一瓶碘超標(biāo)的雀巢奶粉，再喝杯過(guò)期再回收出品的光明酸奶，吃幾個(gè)超標(biāo)面粉做的小點(diǎn)心，夾點(diǎn)加了敵敵畏的火腿，臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事一起到肯德基吃頓蘇丹紅炸雞，下午給女友打電話，約她到新開(kāi)的菜館吃頓地溝油炒的菜，其中有一盤(pán)避孕藥催大的香辣鱔魚(yú)絲，一個(gè)牛肉毒粉絲，老板上一杯重金屬超標(biāo)100倍的碧螺春茶，再喝點(diǎn)含甲醛的啤酒...這日子過(guò)的，安逸.?今天我們還能什么？一早起床用高露潔致癌牙膏刷牙，一瓶碘超標(biāo)的84油黃曲霉鹽抗結(jié)劑、碘醬毛發(fā)重金屬氯丙醇醋勾兌、非發(fā)酵茶農(nóng)藥水塑料桶米拋光、黃曲霉面so2氧化苯甲酰酒甲醇?油黃曲霉?85牛肉

瘋牛病豬肉

瘦肉精火腿、肉松雞肉

藥物蔬菜

農(nóng)藥激素白糖

吊白塊、甜蜜素粉絲、腐竹

吊白塊、碳酸氫氨牛奶

抗生素奶粉豬內(nèi)臟砷酸鹽黃酒甜蜜素?牛肉瘋牛病?86六、解決我國(guó)食品安全問(wèn)題的對(duì)策

1、加強(qiáng)政府部門(mén)間在食品安全方面的協(xié)調(diào):

2、食品安全的規(guī)劃和管理:3、完善法律法規(guī)體系:4、進(jìn)一步推行國(guó)際公認(rèn)的食品質(zhì)量保證控制體系:5、加強(qiáng)防疫和監(jiān)控體系:6、加強(qiáng)新技術(shù)食品、保健食品的管理:7、提高社會(huì)食品安全意識(shí):?六、解決我國(guó)食品安全問(wèn)題的對(duì)策

1、加強(qiáng)政府部門(mén)間在食品安87七、食品衛(wèi)生與安全學(xué)的研究方法

實(shí)驗(yàn)研究：離體實(shí)驗(yàn)(invitro)；整體實(shí)驗(yàn)(invivo)人群研究：自愿者的試驗(yàn)研究；人群流行病學(xué)調(diào)查；意外事故或突發(fā)事件的人群研究.?七、食品衛(wèi)生與安全學(xué)的研究方法實(shí)驗(yàn)研究：?88報(bào)紙雜志衛(wèi)生研究國(guó)外醫(yī)學(xué)（衛(wèi)生學(xué)分冊(cè)）?報(bào)紙雜志衛(wèi)生研究?89食品衛(wèi)生法和相關(guān)法規(guī)的信息來(lái)源和獲取?食品衛(wèi)生法和相關(guān)法規(guī)的信息來(lái)源和獲取?90

Thankyouforyourattention!

?

Thankyouforyourattention91每一次的加油，每一次的努力都是為了下一次更好的自己。12月-2212月-22Thursday,December22,2022天生我材必有用，千金散盡還復(fù)來(lái)。05:34:4305:34:4305:3412/22/20225:34:43AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。12月-2205:34:4305:34Dec-2222-Dec-22得道多助失道寡助，掌控人心方位上。05:34:4305:34:4305:34Thursday,December22,2022安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。12月-2212月-2205:34:4305:34:43December22,2022加強(qiáng)自身建設(shè)，增強(qiáng)個(gè)人的休養(yǎng)。2022年12月22日5:34上午12月-2212月-22擴(kuò)展市場(chǎng)，開(kāi)發(fā)未來(lái)，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)在。22十二月20225:34:43上午05:34:4312月-22做專(zhuān)業(yè)的企業(yè)，做專(zhuān)業(yè)的事情，讓自己專(zhuān)業(yè)起來(lái)。十二月225:34上午12月-2205:34December22,2022時(shí)間是人類(lèi)發(fā)展的空間。2022/12/225:34:4305:34:4322December2022科學(xué)，你是國(guó)力的靈魂；同時(shí)又是社會(huì)發(fā)展的標(biāo)志。5:34:43上午5:34上午05:34:4312月-22每天都是美好的一天，新的一天開(kāi)啟。12月-2212月-2205:3405:34:4305:34:43Dec-22人生不是自發(fā)的自我發(fā)展，而是一長(zhǎng)串機(jī)緣。事件和決定，這些機(jī)緣、事件和決定在它們實(shí)現(xiàn)的當(dāng)時(shí)是取決于我們的意志的。2022/12/225:34:43Thursday,December22,2022感情上的親密，發(fā)展友誼；錢(qián)財(cái)上的親密，破壞友誼。12月-222022/12/225:34:4312月-22謝謝大家！每一次的加油，每一次的努力都是為了下一次更好的自己。12月-92食品安全與衛(wèi)生學(xué)授課教師：陶永霞食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院?食品安全與衛(wèi)生學(xué)授課教師：陶永霞?93教學(xué)目標(biāo)4了解食品危害的來(lái)源、性質(zhì)，掌握及預(yù)防措施1235食品工廠的衛(wèi)生管理掌握防止食品工廠產(chǎn)品污染的途徑了解食品安全性的評(píng)價(jià)方法。掌握食品生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量管理及控制。?教學(xué)目標(biāo)4了解食品危害的來(lái)源、性質(zhì)，掌握及預(yù)防措施1235食94食品安全涉及領(lǐng)域：Toxicology毒理學(xué)Foodscience食品科學(xué)Analyticalchemistry分析化學(xué)Microbiology微生物學(xué)Foodhygiene食品衛(wèi)生學(xué)Nutrition營(yíng)養(yǎng)學(xué)Immunology免疫學(xué)Epidemiology流行病學(xué)Regulation法規(guī)(法學(xué)）Control控制措施

科學(xué)?食品安全涉及領(lǐng)域：科學(xué)?95授課內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配?授課內(nèi)容及學(xué)時(shí)分配?96基本概念1食品安全問(wèn)題的重要性2研究的主要內(nèi)容和研究熱點(diǎn)3我國(guó)食品安全現(xiàn)狀4國(guó)外食品安全現(xiàn)狀5解決我國(guó)食品安全問(wèn)題的對(duì)策6食品安全和衛(wèi)生學(xué)的研究方法7緒論?基本概念1食品安全問(wèn)題的重要性2研究的主要內(nèi)容和研究熱點(diǎn)3我97

食品安全的歷史觀中國(guó)古代

孔子“十不食”原則（食饐而餲，魚(yú)餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時(shí)，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多不使勝食氣。唯酒無(wú)量，不及亂。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日，出三日不食之矣。）?食品安全的歷史觀中國(guó)古代孔子“十不食”原則（食98《韓非子·五蠹》：“上古之世……民食果蓏蚌蛤腥臊惡臭，而傷害腹胃，民多疾病?！薄抖Y記》：“炮生為熟，令人無(wú)腹疾?！?《韓非子·五蠹》：“上古之世……民食果蓏蚌蛤腥臊惡臭，而傷害99西方古代

穆斯林的傳統(tǒng)習(xí)俗（《古蘭經(jīng)》五章三節(jié)中說(shuō)：“安拉禁止你們吃自死物，血液、豬肉以及沒(méi)有念安拉之名而宰殺的動(dòng)物，安拉還禁止你們吃勒死的、捶死的、跌死的、角氐死的和野獸吃剩的動(dòng)物”。）

?西方古代?100《舊約全書(shū)》明確禁止食用豬肉、任何腐食動(dòng)物的肉或死畜肉。?《舊約全書(shū)》明確禁止食用豬肉、任何腐食動(dòng)物的肉或死畜肉。?101現(xiàn)代

城市化延長(zhǎng)食物鏈農(nóng)業(yè)生產(chǎn)生產(chǎn)和加工運(yùn)輸和分銷(xiāo)飲食服務(wù)家庭食品制作街頭食品銷(xiāo)售活動(dòng)運(yùn)輸和服務(wù)消費(fèi)?現(xiàn)代

城市化延長(zhǎng)食物鏈農(nóng)業(yè)生產(chǎn)生產(chǎn)和加工運(yùn)輸和分銷(xiāo)飲食服務(wù)家102一、基本概念1、食品安全與衛(wèi)生學(xué)2、食品衛(wèi)生、食品安全及其關(guān)系3、食源性疾病?一、基本概念1、食品安全與衛(wèi)生學(xué)?103一、基本概念1、食品安全與衛(wèi)生學(xué)：是研究食品中存在或從環(huán)境中可能進(jìn)入食品、能威脅人體健康的有害物質(zhì)和因素及其評(píng)價(jià)方法、預(yù)防與控制措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證食用者安全的科學(xué)。2、食品衛(wèi)生（Foodsanitation）：（1996，WTO）為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。?一、基本概念1、食品安全與衛(wèi)生學(xué)：是研究食品中存在104一、基本概念3、食品安全（Foodsafety）（1）狹義：（WHO，1996）對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保，它主要是指在食品的生產(chǎn)和消費(fèi)過(guò)程中沒(méi)有達(dá)到危害程度一定劑量的有毒、有害物質(zhì)或因素的加入，從而保證人體按正常劑量和以正確方式攝入這樣的食品時(shí)不會(huì)受到急性或慢性的危害，這種危害包括對(duì)攝入者本身及其后代的不良影響。（2）廣義：除狹義的食品安全內(nèi)涵以外，還包括由于食物中某種營(yíng)養(yǎng)成分的缺乏或各成分間比例失調(diào)而引起人體的健康問(wèn)題或疾病(營(yíng)養(yǎng)安全)。?一、基本概念3、食品安全（Foodsafety）?105食品安全與食品衛(wèi)生的關(guān)系食品安全食品衛(wèi)生食品質(zhì)量

食品質(zhì)量食品衛(wèi)生

食品安全食品安全與食品衛(wèi)生：食品安全是種概念，食品衛(wèi)生是屬概念。食品安全是個(gè)綜合概念。作為種概念，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。而作為屬概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等（通常被理解為部門(mén)概念或者行業(yè)概念）均無(wú)法涵蓋上述全部?jī)?nèi)容和全部環(huán)節(jié)。食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等在內(nèi)涵和外延上存在交叉。?食品安全與食品衛(wèi)生的關(guān)系食品質(zhì)量食品衛(wèi)生106我國(guó)食品安全內(nèi)涵與發(fā)達(dá)國(guó)家食品安全內(nèi)涵的顯著區(qū)別

在發(fā)達(dá)國(guó)家，食品安全所關(guān)注的主要是由生物污染如致病菌、病毒、寄生蟲(chóng)等和科技發(fā)展所引發(fā)的問(wèn)題，如轉(zhuǎn)基因食品、輻射食品、“疫苗食品”的安全性對(duì)人類(lèi)健康的影響，食品工程新技術(shù)所使用的配劑、介質(zhì)、添加劑及其對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量的影響。幾乎沒(méi)有人為造假制劣食品。我國(guó)食品安全主要是人為化學(xué)污染，最嚴(yán)重的化學(xué)污染是農(nóng)藥、獸藥、化肥、激素，最可怕的食品污染是人為制假制劣和投毒。因此，我國(guó)食品安全整治的內(nèi)容要比國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家復(fù)雜的多，困難的多。?我國(guó)食品安全內(nèi)涵與發(fā)達(dá)國(guó)家食品安全內(nèi)涵的顯著區(qū)別在發(fā)達(dá)國(guó)家107從陰溝里提煉食用油，成本極低而賺頭很大

?從陰溝里提煉食用油，成本極低而賺頭很大?108??109往豬肉、牛肉、西瓜、西紅柿里注水，可以讓水賣(mài)出個(gè)肉價(jià)、菜價(jià)來(lái)

?往豬肉、牛肉、西瓜、西紅柿里注水，可以讓水賣(mài)出個(gè)肉價(jià)、菜價(jià)來(lái)110豬飼料里摻上瘦肉精，豬可以長(zhǎng)得快而且瘦肉多，毒人不怕，好賣(mài)

?豬飼料里摻上瘦肉精，豬可以長(zhǎng)得快而且瘦肉多，毒人不怕，好賣(mài)111在羊被屠宰前為其注射阿托品，能使肉質(zhì)顯得鮮亮，還可使羊因口渴而大量飲水，毒人不要緊，可以多賺錢(qián)

?在羊被屠宰前為其注射阿托品，能使肉質(zhì)顯得鮮亮，還可使羊因口渴112

在質(zhì)次的漚黃米米粉中摻入有毒的甲醛次硫酸鈉（吊白塊

），可以做成潔白晶亮的“上等”米粉

?在質(zhì)次的漚黃米米粉中摻入有毒的甲醛次硫酸鈉（吊白113在面粉里摻上廉價(jià)的滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好看又好賣(mài)。?在面粉里摻上廉價(jià)的滑石粉或大白粉，既增加了份量又使面粉雪白好114??115給陳大米拋光涂上工業(yè)油，毒人不怕，能賣(mài)個(gè)新米的好價(jià)

?給陳大米拋光涂上工業(yè)油，毒人不怕，能賣(mài)個(gè)新米的好價(jià)?116??117??118用硫磺把白木耳熏得更白，毒人不怕，好賣(mài)即可

?用硫磺把白木耳熏得更白，毒人不怕，好賣(mài)即可?119給彌猴桃施“膨大劑”使其增大，價(jià)格翻番

?給彌猴桃施“膨大劑”使其增大，價(jià)格翻番?120給黃鱔喂避孕藥，速肥，經(jīng)濟(jì)效益好

?給黃鱔喂避孕藥，速肥，經(jīng)濟(jì)效益好?121??122用牛血兌洗衣粉和味精，做成鮮嫩的“鴨血”，賣(mài)給飯館，廢物利用出效益

?用牛血兌洗衣粉和味精，做成鮮嫩的“鴨血”，賣(mài)給飯館，廢物利用123用化學(xué)添加劑把劣質(zhì)茶葉炒出頂級(jí)毛尖的效果來(lái)，經(jīng)濟(jì)效益陡增十幾倍

?用化學(xué)添加劑把劣質(zhì)茶葉炒出頂級(jí)毛尖的效果來(lái)，經(jīng)濟(jì)效益陡增十幾124給雞大腿涂上豐乳膏使其顯得格外肥大鮮嫩，煞是誘人?給雞大腿涂上豐乳膏使其顯得格外肥大鮮嫩，煞是誘人?125往大魚(yú)肚子里裝進(jìn)小臭魚(yú)，大魚(yú)更顯其大，份量也跟著上去了

?往大魚(yú)肚子里裝進(jìn)小臭魚(yú)，大魚(yú)更顯其大，份量也跟著上去了?126??127怪味豆芽“毒妝”登場(chǎng)

?怪味豆芽“毒妝”登場(chǎng)?1282004年4月阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉事件三鹿奶粉事件?2004年4月阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉事件三鹿奶粉事件?129一、基本概念4、食源性疾?。‵oodbornedisease）:是指通過(guò)攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病。即感染性和有毒性物質(zhì)伴隨食物進(jìn)入人體所引起的疾病。包括常見(jiàn)的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲(chóng)病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。食源性疾患的發(fā)病率居各類(lèi)疾病總發(fā)病率的前列，是當(dāng)前世界上最突出的衛(wèi)生問(wèn)題。例:1998年的一年間有220萬(wàn)人死于腹瀉病，其中包括180萬(wàn)兒童，其中的一大部分歸因于食物和飲水的污染。?一、基本概念4、食源性疾病（Foodbornedi130

全球食源性疾病不斷增長(zhǎng)的原因（1）通過(guò)自然選擇造成微生物的變異，產(chǎn)生了新的病原體，如在人和動(dòng)物的治療中使用抗生素藥物以后，選擇性存活的病原菌株產(chǎn)生了抗藥性，對(duì)人類(lèi)造成新的威脅；(豬鏈球菌食物中毒、高致病性禽流感病毒)（2）已衰退的病原體重新抬頭：社會(huì)食品安全意識(shí)淡薄和管理不嚴(yán)格；（口蹄疫病毒）（3）由于社會(huì)經(jīng)濟(jì)與技術(shù)的發(fā)展，新的生產(chǎn)系統(tǒng)或環(huán)境變化使得食物鏈變得更長(zhǎng)、更復(fù)雜，增加了污染的機(jī)會(huì)，如飲食的社會(huì)消費(fèi)，個(gè)體或群體飲食習(xí)慣的改變，如預(yù)包裝方便食品、街頭食品和食品餐飲連鎖服務(wù)的增加等。（瘋牛病、轉(zhuǎn)基因食品）?全球食源性疾病不斷增長(zhǎng)的原因（1）通過(guò)自然選擇造成微生物的131二、食品安全問(wèn)題的重要性1、近年的國(guó)際食品安全恐慌事件1993年，美國(guó)發(fā)生肉類(lèi)食品大腸桿菌中毒事件；1996年至今肆虐英國(guó)和歐洲的瘋牛病；1997年和2001年侵襲香港的禽流感；（6人死亡，12人感染，130萬(wàn)只雞撲殺）1998年席卷東南亞的豬腦炎；1999年比利時(shí)的二惡英風(fēng)波；1999年，歐洲可口可樂(lè)含有害物2000年日本奶制品-雪印牛奶，金黃色葡萄球菌；

法國(guó)發(fā)生的李斯特菌污染事件；?二、食品安全問(wèn)題的重要性1、近年的國(guó)際食品安全恐慌事件?132二、食品安全問(wèn)題的重要性1956年至1960年間，一位氯乙烯生產(chǎn)商流放出200～400噸含汞廢水到日本水俁灣，不僅聚積在水底的沉淀物中，還富集在魚(yú)類(lèi)和貝殼中，當(dāng)?shù)鼐用袷秤煤髮?dǎo)致大規(guī)模甲基汞中毒。1981年，西班牙馬德里因非法銷(xiāo)售變質(zhì)菜籽油而爆發(fā)了一種罕見(jiàn)疾病——毒油綜合征。?二、食品安全問(wèn)題的重要性1956年至1960年間，一位氯乙烯133二、食品安全問(wèn)題的重要性

大腸桿菌O157流行事件：1993年，大腸桿菌O157：H7在美國(guó)西北各洲爆發(fā)。1996年5-8月，日本中學(xué)和幼兒園相繼發(fā)生多起大腸桿菌O157集體中毒事件，波及44個(gè)地區(qū)，7萬(wàn)例，死亡12人。2006年8月：

美國(guó)“毒菠菜”風(fēng)波-25個(gè)州已報(bào)告出現(xiàn)因食用新鮮的生菠菜感染大腸桿菌的病例，共計(jì)173人染病，其中92人入院治療，3人死亡。從菠菜中分離出了O157：H7型大腸桿菌。1995年以來(lái)和菠菜或生菜有關(guān)的19次食物中毒事件中，F(xiàn)DA官員指出，薩利那斯谷地的河流和溪水周期性被感染大腸桿菌。

?二、食品安全問(wèn)題的重要性大腸桿菌O157流行事件：?134二、食品安全問(wèn)題的重要性瘋牛病事件（英國(guó)）

1985年4月發(fā)現(xiàn)可疑病例

1986年發(fā)現(xiàn)患牛17例

1994年5月13萬(wàn)頭牛患病

污染

1996年3月20日英國(guó)政府正式認(rèn)可傳染至人，潛伏期5-15年。焚燒400萬(wàn)頭牛，直接損失60億美元。付農(nóng)民賠償費(fèi)200億英鎊2000年，在人群中英國(guó)出現(xiàn)第一例通過(guò)母體感染瘋牛病的患者，“牛腦部海綿化病”

?二、食品安全問(wèn)題的重要性瘋牛病事件（英國(guó)）?135二、食品安全問(wèn)題的重要性二惡英事件（比利時(shí)）

1993年，比利時(shí)養(yǎng)雞業(yè)者發(fā)現(xiàn)，飼養(yǎng)的母雞生蛋率下降，且蛋殼堅(jiān)硬；雞體內(nèi)二惡英高于正常值的1000倍。

1999年，Verkest公司飼料中含被二惡英污染的動(dòng)物脂肪，5000個(gè)養(yǎng)雞場(chǎng)中900個(gè)使用了Verkest公司飼料，波及——法、德、荷蘭的雞、豬、牛。幾十個(gè)國(guó)家抵制上述國(guó)的有關(guān)產(chǎn)品?？谔阋撸W洲)2001年上半年口蹄疫在歐洲開(kāi)始大規(guī)模發(fā)生，后來(lái)在世界許多地發(fā)都有發(fā)生。2007年8月口蹄疫在歐洲開(kāi)始大規(guī)模發(fā)生。?二、食品安全問(wèn)題的重要性二惡英事件（比利時(shí)）?136二、食品安全問(wèn)題的重要性李斯特菌食物中毒事件1999年年底，美國(guó)李斯特菌食物中毒事件。美國(guó)密歇根州14人死亡，在另外22個(gè)州也有97人因此患病，6名婦女流產(chǎn)。2000年底至2001年初，法國(guó)發(fā)生李斯特菌污染食品事件，有6人死亡。金黃色葡萄球菌污染事件2000年6～7月，日本大阪雪印牌低脂高鈣奶被金黃色葡萄球菌腸毒素污染，14500人中毒。?二、食品安全問(wèn)題的重要性李斯特菌食物中毒事件?137二、食品安全問(wèn)題的重要性2、近年來(lái)國(guó)內(nèi)涉及食品安全的事件非典病毒的果子貍

亨氏肯德基卷入蘇丹紅事件立頓速溶茶涉嫌氟超標(biāo)雀巢奶粉被指碘超標(biāo)光明被指回收過(guò)期變質(zhì)奶再生產(chǎn)啤酒甲醛風(fēng)波哈根達(dá)斯深圳被查黑作坊PVC保鮮膜被禁用福壽螺廣州管圓線蟲(chóng)病事件?二、食品安全問(wèn)題的重要性2、近年來(lái)國(guó)內(nèi)涉及食品安全的事件?138二、食品安全問(wèn)題的重要性甲肝流行（上海）1988年，毛蚶，患者31萬(wàn)例，死亡47人。禽流感（香港等地）1997年6月底至7月上旬，云南思茅地區(qū)群眾集體采食蘑菇；1998年2月，山西朔州、大同等地發(fā)生重大假酒中毒事件；1999年1月，廣東一所大學(xué)發(fā)生食物中毒；1999年，對(duì)從中國(guó)進(jìn)口的醬油抽檢，發(fā)現(xiàn)含可致癌物質(zhì)——氯丙醇；?二、食品安全問(wèn)題的重要性甲肝流行（上海）?139二、食品安全問(wèn)題的重要性紅心鴨蛋事件；蘇丹紅Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ肯德基蘇丹紅事件；”“豆豉鯪魚(yú)”孔雀石綠；2004年4月安徽阜陽(yáng)市發(fā)生的劣質(zhì)嬰幼兒奶粉；5月廣東的“假酒”事件；光明乳業(yè)“回產(chǎn)奶。?二、食品安全問(wèn)題的重要性紅心鴨蛋事件；蘇丹紅Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ?140出現(xiàn)食品安全事件的原因？

（1）生態(tài)破壞：（2）污染嚴(yán)重：（3）管理體系不健全：（4）檢測(cè)方法落后：（5）國(guó)民安全教育與知識(shí)更新滯后：（6）政治、經(jīng)濟(jì)因素：?出現(xiàn)食品安全事件的原因？（1）生態(tài)破壞：?141三、研究的主要內(nèi)容和研究熱點(diǎn)

1、影響食品安全的主要危害和因素：2、食品安全檢測(cè)方法：3、食品安全的評(píng)價(jià)與管理：4、轉(zhuǎn)基因食品的安全性問(wèn)題：5、安全食品的開(kāi)發(fā)：?三、研究的主要內(nèi)容和研究熱點(diǎn)1、影響食品安全的主要危害和因142我國(guó)食品安全研究存在的不足食品安全的控制理論研究在我國(guó)剛剛起步快速檢測(cè)技術(shù)及其產(chǎn)品很少具有中國(guó)知識(shí)產(chǎn)權(quán)傳統(tǒng)監(jiān)測(cè)方法費(fèi)時(shí)、費(fèi)力；快速檢測(cè)方法準(zhǔn)確性低目前監(jiān)控方式存在局限性，是回顧式調(diào)查。?我國(guó)食品安全研究存在的不足食品安全的控制理論研究在我國(guó)剛剛起143機(jī)遇與挑戰(zhàn)我國(guó)在食品安全監(jiān)控技術(shù)方面的研究總體上落后于發(fā)達(dá)國(guó)家在實(shí)用技術(shù)方面同發(fā)達(dá)國(guó)家差距較大在基礎(chǔ)理論方面的研究發(fā)達(dá)國(guó)家也剛起步，我國(guó)同他們幾乎處在同一起跑線上食品安全監(jiān)控技術(shù)發(fā)展的瓶頸是基礎(chǔ)研究?機(jī)遇與挑戰(zhàn)我國(guó)在食品安全監(jiān)控技術(shù)方面的研究總體上落后于發(fā)達(dá)國(guó)144食品安全研究的內(nèi)容食品生產(chǎn)與消費(fèi)鏈中危害物質(zhì)和因素的分析、檢測(cè)、安全性評(píng)價(jià)以及控制與管理。?食品安全研究的內(nèi)容食品生產(chǎn)與消費(fèi)鏈中危害物質(zhì)和因素的分析、檢145影響食品安全致病菌和病毒農(nóng)業(yè)化學(xué)控制物質(zhì)主要危害食品添加劑天然毒素因素?影響食品安全致病菌和病毒農(nóng)業(yè)化學(xué)控制物質(zhì)主要危害食品添加劑天146食品危害因子最大因素生物危害放射性物理危害重要因素化學(xué)危害?食品危害因子最大因素生物危害放射性物理危害重要因素化學(xué)危害?147

食品的生物性污染主要包括細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素、寄生蟲(chóng)及其蟲(chóng)卵、腸道病毒、昆蟲(chóng)污染等，其中以微生物污染最為重要。生物性污染?食品的生物性污染主要包括細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素、148化學(xué)性污染農(nóng)藥殘留獸藥殘留重金屬污染食品添加劑食品包裝材料工業(yè)三廢?化學(xué)性污染農(nóng)藥殘留?149放射性污染食品的放射性污染主要來(lái)自放射性物質(zhì)的開(kāi)采與冶煉，生產(chǎn)生活中的應(yīng)用和排放，以及核爆炸和意外事故等，其中尤以半衰期較長(zhǎng)的放射性核素的污染最為重要。?放射性污染食品的放射性污染主要來(lái)自放射性物質(zhì)的開(kāi)采與冶煉，生150四、我國(guó)食品安全性現(xiàn)狀

---取得的成績(jī)

1、公眾和媒介逐步重視；2、我國(guó)政府和各級(jí)部門(mén)越來(lái)越重視食品安全；

☆3、我國(guó)食品安全的管理機(jī)構(gòu)的成立：FDA(FoodandDrugAdmistraton)

4、建立分段式管理模式——加強(qiáng)整個(gè)食物生產(chǎn)運(yùn)輸銷(xiāo)售等各環(huán)節(jié)的監(jiān)管；☆5、加快食品法律、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的修訂工作：☆6、國(guó)際公認(rèn)的食品質(zhì)量保證控制體系已在大型企業(yè)得到廣泛地推廣：

?四、我國(guó)食品安全性現(xiàn)狀

---取得的成績(jī)1、151四、我國(guó)食品安全性現(xiàn)狀

2001年農(nóng)業(yè)部在全國(guó)啟動(dòng)實(shí)施了“無(wú)公害食品行動(dòng)計(jì)劃”，組織各級(jí)農(nóng)業(yè)部門(mén)以蔬菜中高毒農(nóng)藥殘留和畜產(chǎn)品中“瘦肉精”污染控制為重點(diǎn)，著力解決人民群眾最為關(guān)心的高毒農(nóng)藥、獸藥違規(guī)使用和殘留超標(biāo)問(wèn)題；以農(nóng)業(yè)投入品、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、市場(chǎng)準(zhǔn)入三個(gè)環(huán)節(jié)管理為關(guān)鍵點(diǎn)，推動(dòng)從農(nóng)田到市場(chǎng)的全程監(jiān)管；以開(kāi)展例行監(jiān)測(cè)為抓手，推動(dòng)各地增強(qiáng)質(zhì)量安全意識(shí)，落實(shí)管理責(zé)任；以推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化為載體，提高農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全生產(chǎn)和管理水平。目前蔬菜中農(nóng)藥殘留檢測(cè)合格率達(dá)到93%以上；畜產(chǎn)品中“瘦肉精”合格率達(dá)到98%以上。?四、我國(guó)食品安全性現(xiàn)狀2001年農(nóng)業(yè)152圖1

2003-2007年37城市蔬菜農(nóng)藥殘留監(jiān)測(cè)合格率?圖1

2003-2007年37城市蔬菜農(nóng)藥殘留監(jiān)測(cè)合格率?153圖2

2003-2007年畜產(chǎn)品中“瘦肉精”污染監(jiān)測(cè)合格率?圖2

2003-2007年畜產(chǎn)品中“瘦肉精”污染監(jiān)測(cè)合格率154圖3

2003-2007年畜產(chǎn)品磺胺類(lèi)藥物殘留監(jiān)測(cè)合格率?圖3

2003-2007年畜產(chǎn)品磺胺類(lèi)藥物殘留監(jiān)測(cè)合格率?155圖42005-2007年水產(chǎn)品中氯霉素污染監(jiān)測(cè)合格率?圖42005-2007年水產(chǎn)品中氯霉素污染監(jiān)測(cè)合格率?156四、我國(guó)食品安全性現(xiàn)狀積極推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯制度建設(shè)。目前已經(jīng)形成無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品和有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品“三位一體”，整體推進(jìn)的工作局面。農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法制建設(shè)取得重大突破，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理方面的主要法律法規(guī)還有：《農(nóng)業(yè)法》、《畜牧法》、《漁業(yè)法》、《動(dòng)物防疫法》，以及《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》、《獸藥管理?xiàng)l例》、《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》、《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全管理?xiàng)l例》等。?四、我國(guó)食品安全性現(xiàn)狀積極推進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯制度建設(shè)157四、我國(guó)食品安全性現(xiàn)狀

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中國(guó)已經(jīng)建立了一套完整的進(jìn)出口食品安全法規(guī)體系，有《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法》、《中華人民共和國(guó)進(jìn)出境動(dòng)植物檢疫法》等8部法律，《進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法實(shí)施條例》、《進(jìn)出境動(dòng)植物檢疫法實(shí)施條例》等8部法規(guī)，《進(jìn)出境肉類(lèi)產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫管理辦法》、《進(jìn)出境水產(chǎn)品管理辦法》、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)管理辦法》等18個(gè)部門(mén)規(guī)章，國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)1800多個(gè)(其中強(qiáng)制性國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)634個(gè))，出入境檢驗(yàn)檢疫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)近746個(gè)。

?四、我國(guó)食品安全性現(xiàn)狀√中國(guó)已經(jīng)建立了一套完整的158我國(guó)有關(guān)食品安全的主要法規(guī)條例

1、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法：2、中華人民共和國(guó)傳染病防治法：3、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法：4、食品衛(wèi)生行政處罰辦法：5、食品衛(wèi)生監(jiān)督程序：6、保健食品管理辦法：

?我國(guó)有關(guān)食品安全的主要法規(guī)條例1、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)159☆中華人民共和國(guó)食品安全法

２００９年２月２８日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過(guò)2009年6月1日起施行目錄

第一章總則

第二章食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估

第三章食品安全標(biāo)準(zhǔn)

第四章食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

第五章食品檢驗(yàn)

第六章食品進(jìn)出口

第七章食品安全事故處置

第八章監(jiān)督管理

第九章法律責(zé)任

第十章附則?☆中華人民共和國(guó)食品安全法２００９年２月２８日第十一屆全國(guó)160食品安全保障體系已成社會(huì)發(fā)展的瓶頸重大食品安全恐慌事件和非典流行的警示食品安全問(wèn)題是公共健康面臨的主要威脅生活質(zhì)量的提高對(duì)食品安全提出了更高的要求奧運(yùn)會(huì)、世博會(huì)將在我國(guó)首次舉辦綠色技術(shù)壁壘成為我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品和食品國(guó)際貿(mào)易的最大障礙?食品安全保障體系已成社會(huì)發(fā)展的瓶頸重大食品安全恐慌事件和非典161食品安全預(yù)警系統(tǒng)的監(jiān)測(cè)并收集食品加工、銷(xiāo)售、消費(fèi)全過(guò)程，包括食源性疾病的各類(lèi)信息對(duì)人體健康與疾病的現(xiàn)狀和趨勢(shì)進(jìn)行科學(xué)的評(píng)估和預(yù)測(cè)早期鑒定病原，鑒別高危食品、高危人群評(píng)估食品安全項(xiàng)目的有效性，為規(guī)范衛(wèi)生安全政策提供信息和預(yù)防性策略?食品安全預(yù)警系統(tǒng)的監(jiān)測(cè)并收集食品加工、銷(xiāo)售、消費(fèi)全過(guò)程，包括162食品安全應(yīng)急研究食源性疾病暴發(fā)的機(jī)理及其控制理論建立食品安全數(shù)據(jù)庫(kù)和相應(yīng)的信息傳送網(wǎng)絡(luò)建立服務(wù)于執(zhí)法機(jī)構(gòu)的應(yīng)急快速反應(yīng)技術(shù)體系?食品安全應(yīng)急研究食源性疾病暴發(fā)的機(jī)理及其控制理論?163國(guó)際公認(rèn)的食品安全控制體系GMP(GoodManufacturingPractice):良好操作規(guī)范ISO（InternationalOrganizationforStandarization）質(zhì)量管理和質(zhì)量保證系列體系：國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化（質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化認(rèn)證職業(yè)）ISO9000，ISO2000,ISO22000，HACCP（HazardAnalysisCriticalPoint）質(zhì)量體系:危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系?國(guó)際公認(rèn)的食品安全控制體系GMP(GoodManufact164全程控制體系的主要科學(xué)技術(shù)問(wèn)題食源性污染物在食品生產(chǎn)、貯藏、消費(fèi)鏈中的分布、消長(zhǎng)、傳播規(guī)律和快速時(shí)效監(jiān)控理論技術(shù)以及在環(huán)境中的遷移規(guī)律生態(tài)環(huán)境對(duì)食品安全的影響食品安全評(píng)價(jià)理論與技術(shù)體系及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與預(yù)警技術(shù)體系食品安全控制保障體系食品安全預(yù)警和應(yīng)急的信息化快速反應(yīng)體系?全程控制體系的主要科學(xué)技術(shù)問(wèn)題食源性污染物在食品生產(chǎn)、貯藏、165我國(guó)食品安全的管理機(jī)構(gòu)農(nóng)業(yè)部：國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局：國(guó)家環(huán)境保護(hù)總局：中國(guó)衛(wèi)生部監(jiān)督中心：中國(guó)疾病預(yù)防控制中心：中國(guó)綠色食品發(fā)展中心：FDA:?我國(guó)食品安全的管理機(jī)構(gòu)農(nóng)業(yè)部：?166中國(guó)食品安全職責(zé)部門(mén)中國(guó)涉及食品安全監(jiān)管職責(zé)的有工商、質(zhì)監(jiān)、衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、藥監(jiān)、商務(wù)等將近10個(gè)部門(mén)，多頭執(zhí)法使很大一部分力量在相互依賴、推諉中消耗掉?中國(guó)食品安全職責(zé)部門(mén)中國(guó)涉及食品安全監(jiān)管職責(zé)的有工商、質(zhì)監(jiān)、1672004年9月1日發(fā)布《國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》：食品安全“按照一個(gè)監(jiān)管環(huán)節(jié)由一個(gè)部門(mén)監(jiān)管的原則，采取分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔的方式”。農(nóng)業(yè)部門(mén)：初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)質(zhì)監(jiān)部門(mén)：食品的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)工商部門(mén)：食品流通環(huán)節(jié)衛(wèi)生部門(mén)：餐飲業(yè)和食堂等消費(fèi)環(huán)節(jié)食品藥品監(jiān)管部門(mén)：負(fù)責(zé)對(duì)食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào)和依法組織查處重大事故標(biāo)準(zhǔn)政策多門(mén)：林業(yè)(LY)、農(nóng)業(yè)(NY)、商檢(SN)、商業(yè)(SB)、供銷(xiāo)(CH)、輕工(QB)。

?2004年9月1日發(fā)布《國(guó)務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決168食品安全與國(guó)際貿(mào)易中的技術(shù)壁壘在各成員國(guó)關(guān)稅門(mén)檻不斷降低的情況下，利用食品安全名義設(shè)置技術(shù)壁壘日漸升高，我們?nèi)绾螒?yīng)對(duì)？?食品安全與國(guó)際貿(mào)易中的技術(shù)壁壘在各成員國(guó)關(guān)稅門(mén)檻不斷降低的情169食源性污染物的監(jiān)控理論與技術(shù)研究和建立食源性污染物快速監(jiān)測(cè)技術(shù)研究食源性病菌微生物在食品鏈中的分布、消長(zhǎng)和傳播規(guī)律和監(jiān)控理論研究化學(xué)污染物進(jìn)入食物鏈的規(guī)律及控制方法開(kāi)展動(dòng)植物毒素的鑒定和生物活性以及分布規(guī)律的研究開(kāi)展我國(guó)人體膳食和主要污染物實(shí)際膳食攝入量的研究?食源性污染物的監(jiān)控理論與技術(shù)研究和建立食源性污染物快速監(jiān)測(cè)技170食品安全風(fēng)險(xiǎn)