豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

第一小組豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值課件2藥用一般食用赤小豆，個(gè)頭較小，有紅有黑，紅如朱，黑如漆紅豆，又叫紅飯豆，個(gè)頭稍大，就是常用來做豆沙的豆子，有祛濕作用。藥用一般食用赤小豆，個(gè)頭較小，有紅有黑，紅如朱，黑如漆3豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值課件4豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值課件5豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值課件6豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值課件7豆類大豆是最為重要的一類，含有較多蛋白質(zhì)和脂肪，而碳水化合物相對(duì)較少；另一類為蠶豆、豌豆等，含有較多碳水化合物，中等量蛋白質(zhì)及少量脂肪。豆類與谷類種子結(jié)構(gòu)不同，其營(yíng)養(yǎng)成分主要在子粒內(nèi)部的子葉中，因此在加工中除去種皮不影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。豆類包括各種豆科載培植物的可食種子，其中以大豆最為重要，也包括紅豆、綠豆、豌豆、蠶豆等各種雜豆豆類大豆是最為重要的一類，含有較多蛋白質(zhì)豆類包括各種豆科載培8一大豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)二其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因素四豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一大豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)二其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因素四9一、大豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)大豆包括黃大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品種子，以黃大豆比較常見。黃大豆的蛋白質(zhì)含量達(dá)35％～45％，是植物中蛋白質(zhì)質(zhì)量和數(shù)量最佳的作物之一。大豆蛋白質(zhì)的賴氨酸含量高，但蛋氨酸為其限制氨基酸。

一、大豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)10一、大豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)大豆中各種B族維生素都比較高，例如維生素B1、維生素B2的含量是面粉的2倍以上。黃大豆含有少量胡蘿卜素。干大豆中不含維生素C和維生素D。大豆中含有豐富的礦物質(zhì)，總含量為4．5％～5．0％。其中鈣的含量高于普通谷類食品，鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量也較高。一、大豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)大豆中各種B族維生素都比較高，例如維生素B11一、大豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)此外，豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，有利于維持體液的酸堿平衡。需要注意的是，大豆中的礦物質(zhì)生物利用率較低，如鐵的生物利用率僅有3％左右。除營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之外，大豆還含有多種有益健康的物質(zhì)，如大豆皂甙、大豆黃酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。

一、大豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)此外，豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品12二、其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值除大豆之外，其他各種豆類也具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，包括紅豆、綠豆、蠶豆、扁豆等。它們脂肪含量低而淀粉含量高，被稱為淀粉類干豆。

淀粉類豆類的淀粉含量達(dá)55％～60％，而脂肪含量低于2％，它們的蛋白質(zhì)含量一般都在20％以上，蛋白質(zhì)的質(zhì)量較好二、其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值除大豆之外，其他各種豆類也具有較高營(yíng)養(yǎng)13二、其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

富含賴氨酸，但是蛋氨酸不足，因此可以很好地與谷類食品發(fā)揮營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)作用。淀粉類干豆的B族維生素和礦物質(zhì)含量也比較高，與大豆相當(dāng)。

鮮豆類和豆芽中除含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)外，其維生素B1和維生素C的含量較高；常被列入蔬菜類中。二、其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值富含賴氨酸，但是蛋氨酸不足，因此可以14三、豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因素三、豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因素15豆類中的抗生素定義：

各種豆類中都含有一些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，它們不利于豆類中營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用，甚至對(duì)人體健康有害。這些物質(zhì)統(tǒng)稱為抗?fàn)I養(yǎng)因子。豆類中的抗生素定義：16蛋白酶抑制劑

它們能夠抑制人體內(nèi)胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等蛋白酶的活性，其中研究比較多的是大豆胰蛋白酶抑制劑。由于存在這類物質(zhì)，生大豆的蛋白質(zhì)消化吸收率很低。在水中加熱處理可以使這種物質(zhì)失活。蛋白酶抑制劑17紅細(xì)胞凝集素

它是一類糖蛋白，能夠特異性地與人體的紅細(xì)胞結(jié)合，使紅細(xì)胞發(fā)生凝聚作用，對(duì)人體有一定毒性。適當(dāng)?shù)臐駸崽幚砜墒惯@種蛋白質(zhì)失活，蛋白酶處理也可使之分解。紅細(xì)胞凝集素18脂氧合酶

它不僅是豆腥味的起因之一，在儲(chǔ)藏中容易造成不飽和脂肪酸的氧化酸敗和胡蘿卜素的損失

豆類中所含有的低聚糖在經(jīng)大腸細(xì)菌的發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳、甲烷、氫氣等，使人腹脹不適，過去也作為抗?fàn)I養(yǎng)因素對(duì)待，實(shí)際上它們對(duì)營(yíng)養(yǎng)吸收收并無妨礙脂氧合酶19四、大豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

大豆在食品加工中的用途非常廣泛，除去傳統(tǒng)用來制作各種豆制品外，還可被添加在多種食品中，改善其營(yíng)養(yǎng)或品質(zhì)。

我國大豆傳統(tǒng)制品中食用最多的是豆腐、豆?jié){和豆芽等。四、大豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大豆在食品加20豆腐：豆腐是將大豆或豆餅加水浸泡后磨漿，過濾，加水煮沸，再加蛋白沉淀劑(鹽鹵或石膏)使蛋白質(zhì)凝固沉淀，然后加壓去水而成。

豆腐還可進(jìn)一步壓制成豆腐干、豆腐皮。豆腐含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣，用石膏沉淀后可增加含鈣量。大豆加工后，蛋白質(zhì)消化率可明顯提高豆腐：21豆腐干的蛋白質(zhì)含量

相當(dāng)于牛肉，達(dá)20％左右；豆?jié){和豆奶的蛋白質(zhì)含量接近牛乳，在2％～3％之間；水豆腐的蛋白質(zhì)含量5％～8％之間，相當(dāng)于豬的五花肉；腐竹的蛋白質(zhì)含量達(dá)45％～50％，相當(dāng)于是牛肉干。

豆腐干的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于牛肉，達(dá)20％左右；豆?jié){和豆奶22豆?jié){：

豆?jié){是一種很好的代乳品，蛋白質(zhì)約4克／百克，脂肪1.8克／百克，碳水化物1.5克／百克，還有一定量的鐵、鈣和B族維生素。制豆?jié){時(shí)，應(yīng)加熱煮沸，以破壞生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。豆?jié){：23豆芽：

豆芽是把大豆放在避光的環(huán)境下使之發(fā)芽。由于其富有維生素C及游離氨基酸，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。每100克黃豆芽中含蛋白質(zhì)3克、脂肪0.1克、碳水化合物2.2克、無機(jī)鹽0.3克、維生素C25毫克。豆芽：24豆類發(fā)酵食品：

是我國古代在食品科學(xué)上的一項(xiàng)重大發(fā)明。發(fā)酵豆制品不僅可以助消化，還有促進(jìn)人體造血、營(yíng)養(yǎng)神經(jīng)的作用，既可延緩衰老、增強(qiáng)腦力、提高肝臟的解毒功能，又能降低血脂、消除疲勞、預(yù)防癌癥。中醫(yī)還將淡豆豉列為一味藥物，使用十分廣泛。豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值課件25謝謝觀賞WPS

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第一小組豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

27豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值課件28藥用一般食用赤小豆，個(gè)頭較小，有紅有黑，紅如朱，黑如漆紅豆，又叫紅飯豆，個(gè)頭稍大，就是常用來做豆沙的豆子，有祛濕作用。藥用一般食用赤小豆，個(gè)頭較小，有紅有黑，紅如朱，黑如漆29豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值課件30豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值課件31豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值課件32豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值課件33豆類大豆是最為重要的一類，含有較多蛋白質(zhì)和脂肪，而碳水化合物相對(duì)較少；另一類為蠶豆、豌豆等，含有較多碳水化合物，中等量蛋白質(zhì)及少量脂肪。豆類與谷類種子結(jié)構(gòu)不同，其營(yíng)養(yǎng)成分主要在子粒內(nèi)部的子葉中，因此在加工中除去種皮不影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。豆類包括各種豆科載培植物的可食種子，其中以大豆最為重要，也包括紅豆、綠豆、豌豆、蠶豆等各種雜豆豆類大豆是最為重要的一類，含有較多蛋白質(zhì)豆類包括各種豆科載培34一大豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)二其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因素四豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一大豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)二其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因素四35一、大豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)大豆包括黃大豆、青大豆、黑大豆、白大豆等品種子，以黃大豆比較常見。黃大豆的蛋白質(zhì)含量達(dá)35％～45％，是植物中蛋白質(zhì)質(zhì)量和數(shù)量最佳的作物之一。大豆蛋白質(zhì)的賴氨酸含量高，但蛋氨酸為其限制氨基酸。

一、大豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)36一、大豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)大豆中各種B族維生素都比較高，例如維生素B1、維生素B2的含量是面粉的2倍以上。黃大豆含有少量胡蘿卜素。干大豆中不含維生素C和維生素D。大豆中含有豐富的礦物質(zhì)，總含量為4．5％～5．0％。其中鈣的含量高于普通谷類食品，鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量也較高。一、大豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)大豆中各種B族維生素都比較高，例如維生素B37一、大豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)此外，豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，有利于維持體液的酸堿平衡。需要注意的是，大豆中的礦物質(zhì)生物利用率較低，如鐵的生物利用率僅有3％左右。除營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之外，大豆還含有多種有益健康的物質(zhì)，如大豆皂甙、大豆黃酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。

一、大豆的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)此外，豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品38二、其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值除大豆之外，其他各種豆類也具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，包括紅豆、綠豆、蠶豆、扁豆等。它們脂肪含量低而淀粉含量高，被稱為淀粉類干豆。

淀粉類豆類的淀粉含量達(dá)55％～60％，而脂肪含量低于2％，它們的蛋白質(zhì)含量一般都在20％以上，蛋白質(zhì)的質(zhì)量較好二、其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值除大豆之外，其他各種豆類也具有較高營(yíng)養(yǎng)39二、其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

富含賴氨酸，但是蛋氨酸不足，因此可以很好地與谷類食品發(fā)揮營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)作用。淀粉類干豆的B族維生素和礦物質(zhì)含量也比較高，與大豆相當(dāng)。

鮮豆類和豆芽中除含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)外，其維生素B1和維生素C的含量較高；常被列入蔬菜類中。二、其他豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值富含賴氨酸，但是蛋氨酸不足，因此可以40三、豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因素三、豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因素41豆類中的抗生素定義：

各種豆類中都含有一些抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，它們不利于豆類中營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用，甚至對(duì)人體健康有害。這些物質(zhì)統(tǒng)稱為抗?fàn)I養(yǎng)因子。豆類中的抗生素定義：42蛋白酶抑制劑

它們能夠抑制人體內(nèi)胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等蛋白酶的活性，其中研究比較多的是大豆胰蛋白酶抑制劑。由于存在這類物質(zhì)，生大豆的蛋白質(zhì)消化吸收率很低。在水中加熱處理可以使這種物質(zhì)失活。蛋白酶抑制劑43紅細(xì)胞凝集素

它是一類糖蛋白，能夠特異性地與人體的紅細(xì)胞結(jié)合，使紅細(xì)胞發(fā)生凝聚作用，對(duì)人體有一定毒性。適當(dāng)?shù)臐駸崽幚砜墒惯@種蛋白質(zhì)失活，蛋白酶處理也可使之分解。紅細(xì)胞凝集素44脂氧合酶

它不僅是豆腥味的起因之一，在儲(chǔ)藏中容易造成不飽和脂肪酸的氧化酸敗和胡蘿卜素的損失

豆類中所含有的低聚糖在經(jīng)大腸細(xì)菌的發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳、甲烷、氫氣等，使人腹脹不適，過去也作為抗?fàn)I養(yǎng)因素對(duì)待，實(shí)際上它們對(duì)營(yíng)養(yǎng)吸收收并無妨礙脂氧合酶45四、大豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

大豆在食品加工中的用途非常廣泛，除去傳統(tǒng)用來制作各種豆制品外，還可被添加在多種食品中，改善其營(yíng)養(yǎng)或品質(zhì)。

我國大豆傳統(tǒng)制品中食用最多的是豆腐、豆?jié){和豆芽等。四、大豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大豆在食品加46豆腐：豆腐是將大豆或豆餅加水浸泡后磨漿，過濾，加水煮沸，再加蛋白沉淀劑(鹽鹵或石膏)使蛋白質(zhì)凝固沉淀，然后加壓去水而成。

豆腐還可進(jìn)一步壓制成豆腐干、豆腐皮。豆腐含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣，用石膏沉淀后可增加含鈣量。大豆加工后，蛋白質(zhì)消化率可明顯提高豆腐：47豆腐干的蛋白質(zhì)含量

相當(dāng)于牛肉，達(dá)20％左右；豆?jié){和豆奶的蛋白質(zhì)含量接近牛乳，在2％～3％之間；水豆腐的蛋白質(zhì)含量5％～8％之間，相當(dāng)于豬的五花肉；腐竹的蛋白質(zhì)含量達(dá)45％～50％，相當(dāng)于是牛肉干。

豆腐干的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于牛肉，達(dá)20％左右；豆?jié){和豆奶48豆?jié){：

豆?jié){是一種很好的代乳品，蛋白質(zhì)約4克／百克，脂肪1.8克／百克，碳水化物1.5克／百克，還有一定量的鐵、鈣和B族維生素。制豆?jié){時(shí)，應(yīng)加熱煮沸，以破壞生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。豆?jié){：49豆芽：

豆芽是把大豆放在避光的環(huán)境下使之發(fā)芽。由于其富有維生素C及游離氨基酸，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。每100克黃豆芽中含蛋白質(zhì)3克、脂肪0.1克、碳水化合物2.2克、無機(jī)鹽0.3克、維生素C25毫克。豆芽：50