模塊1烹飪原料基本知識模塊111.1烹飪原料的認知1.2烹飪原料的品質(zhì)鑒定1.3烹飪原料的儲存保鮮目錄CONTENTS部門：XXX匯報人：xxx1.1烹飪原料的認知1.2烹飪原料的品質(zhì)鑒定1.3烹飪原料的1.1烹飪原料的認知202烹飪原料是烹飪工作的物質(zhì)基礎(chǔ)，是烹飪工作的對象。由于烹飪原料種類繁多、性質(zhì)各異，因此掌握各類烹飪原料的性質(zhì)特征及在烹調(diào)過程中的變化特點，對指導(dǎo)烹飪、合理運用原料、保證烹飪成品質(zhì)量具有非常重要的意義。同時，它對于了解烹飪原料的營養(yǎng)特點、指導(dǎo)人們合理攝取營養(yǎng)素也具有非常重要的意義。1.烹飪原料的概念烹飪原料是烹飪過程中所使用的原料，即在烹制各種菜肴、面點、小吃時所使用的具有營養(yǎng)價值的物質(zhì)資料。常見烹飪原料就是日常烹飪過程中使用頻率較高的原料。不同的菜系、不同的地域、不同的餐飲企業(yè)，其經(jīng)常使用的烹飪原料也有所不同。1.1.1烹飪原料的概念與特點1.1烹飪原料的認知202烹飪原料是烹飪工作的物質(zhì)基礎(chǔ)，是烹1.1烹飪原料的認知2022.烹飪原料的特點烹飪原料具有以下特點。（1）具有營養(yǎng)價值。烹飪原料的營養(yǎng)價值主要是由烹飪原料中所含的營養(yǎng)素的種類和數(shù)量決定的。烹飪原料中含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、無機鹽和水分六大營養(yǎng)素。這六大類營養(yǎng)素性質(zhì)特點的不同決定了烹飪原料營養(yǎng)價值的高低，以及在烹飪中的質(zhì)量變化的差異和在儲存保鮮過程中的品質(zhì)區(qū)別。烹飪原料中除了這六大營養(yǎng)素外，還含有一些天然色素和一些呈香、呈味物質(zhì)，這些物質(zhì)對刺激食欲、增加菜點花色品種起著不可或缺的作用。①在動物性原料中，蛋白質(zhì)、脂肪和脂溶性維生素含量較多；在植物性原料中，糖類、水溶性維生素含量較多。②植物性原料的顏色主要為葉綠素、類胡蘿卜素和花青素等，動物性原料的顏色主要為血紅素等。1.1.1烹飪原料的概念與特點1.1烹飪原料的認知2022.烹飪原料的特點1.1.1烹飪1.1烹飪原料的認知202（2）具有良好的口感和口味。烹飪原料的口感和口味直接影響菜點成品的質(zhì)量。因此，即使含有一定量的營養(yǎng)素，但口感和口味極差的材料不宜用作烹飪原料。（3）具有食用安全性。烹飪原料的食用安全性與前兩者相比更為重要，有些動、植物體具有營養(yǎng)價值且口感和口味良好，但含有有害物質(zhì)，不能用作烹飪原料，如含有毒素的魚類、貝類、菌類等。此外，受化學(xué)污染或因微生物侵染而變質(zhì)的原料也不能被食用?？傊?，烹飪原料必須具備營養(yǎng)價值高、口感和口味好、食用安全無害等基本條件。此外，烹飪原料還應(yīng)注意資源情況、是否易于繁殖或栽培等因素。1.1.1烹飪原料的概念與特點1.1烹飪原料的認知202（2）具有良好的口感和口味。烹飪1.1烹飪原料的認知2021.烹飪原料分類的意義我國具有遼闊的疆域、復(fù)雜的地形、多變的氣候，這為各種動、植物的生長繁衍提供了良好的自然環(huán)境。因此，我國的生物種類繁多，由它們加工而成的原料種類也很豐富。我國在烹飪中運用的原料多達數(shù)千種，對如此眾多的烹飪原料進行分類具有重要的意義。（1）有助于使烹飪原料知識的學(xué)科體系更加科學(xué)化、系統(tǒng)化。烹飪原料知識作為一門新興學(xué)科，同其他新興學(xué)科一樣還很不完善。由于目前對烹飪原料分類的幾種方法差別較大，從高等級類群的劃分到低等級類群的劃分都存在較大分歧，目前已出版的一些介紹烹飪原料內(nèi)容的教材和其他書籍在編寫體系上差別較大，這說明對這門學(xué)科的整體體系還缺乏統(tǒng)一的認識。1.1.2烹飪原料的分類1.1烹飪原料的認知2021.烹飪原料分類的意義1.1.21.1烹飪原料的認知202（2）有助于全面深入地認識烹飪原料的性質(zhì)和特點。每種烹飪原料都具有一定的個性，而每類烹飪原料往往具有一些共同的性質(zhì)和特點。對烹飪原料進行分類，有助于人們歸納總結(jié)烹飪原料的共性和個性，深化對烹飪原料的認識。（3）有助于科學(xué)、合理地利用烹飪原料。對烹飪原料進行分類、編制名錄，有利于人們了解烹飪原料的利用情況，調(diào)查烹飪原料的資源狀況，進一步開發(fā)新的烹飪原料資源。1.1.2烹飪原料的分類1.1烹飪原料的認知202（2）有助于全面深入地認識烹飪原1.1烹飪原料的認知2022.烹飪原料的分類方法目前，烹飪原料的分類通常有以下幾種方法。（1）烹飪原料按原料的來源屬性分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料、人工合成原料。（2）烹飪原料按原料加工與否分為鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料。（3）烹飪原料按原料種類分為糧食、蔬菜、果品、肉及肉制品、蛋品、水產(chǎn)品、調(diào)味品等。（4）烹飪原料按原料在烹飪中的地位分為主料（在單一的菜肴中起主要作用的原料）、配料（在單一的菜肴中起配合、點綴、增強感官效果和口味的原料）、料頭（在單一菜肴制作中用于增加香味或特殊風(fēng)味的用量較少的原料）、調(diào)味料（在菜肴中調(diào)和及確定菜肴口味的原料）等。1.1.2烹飪原料的分類1.1烹飪原料的認知2022.烹飪原料的分類方法1.1.2拓展閱讀202素肉素肉（見圖）是指一種具有類似于肉的風(fēng)味和組織口感的素食，通常以植物蛋白（大豆蛋白、花生蛋白、小麥面筋等）為主要原料，通過擠、壓、蒸、煮等現(xiàn)代食品加工工藝熱加工形成類似于肉的組織結(jié)構(gòu)和口感，通過美拉德反應(yīng)或添加肉味香精形成類似于肉的風(fēng)味。拓展閱讀202素肉拓展閱讀202仿生食品是食品行業(yè)的一個新品種，是為滿足消費者需要而開發(fā)的“人造食品”，在產(chǎn)品特性上具備模仿天然食品、食用方便、營養(yǎng)健康等特點。素肉是仿生食品中頗受歡迎的一大類，它是采用先進的現(xiàn)代食品加工技術(shù)，經(jīng)成形、蒸煮、炒制等過程加工而成的仿葷食品，外形、色、香、味等與葷食相似。大豆蛋白營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，富含人體所需的8種必需氨基酸，是非常理想的植物蛋白。小麥蛋白又稱谷朊粉，含有人體必需的15種氨基酸，是營養(yǎng)豐富的植物蛋白資源。魔芋中富含葡甘聚糖，葡甘聚糖是一種優(yōu)質(zhì)的水溶性膳食纖維，兼具藥食兩用功能，可有效預(yù)防多種疾病。食用菌含有豐富的人體必需氨基酸、礦物質(zhì)、維生素和多糖等營養(yǎng)物質(zhì)，對于調(diào)節(jié)機體平衡、提高機體免疫力等具有重要作用。因此，隨著人們對營養(yǎng)保健食品消費需求的日益增長，用上述原料開發(fā)的素肉制品有著巨大的市場前景。素肉制品具有高蛋白、低脂肪、不含膽固醇等優(yōu)點，具有較強的吸水性、吸油性，類似于動物肉的組織結(jié)構(gòu)和口感。拓展閱讀202仿生食品是食品行業(yè)的一個新品種，是為滿足消費者拓展閱讀202因其植物性來源可有效規(guī)避食用動物肉的潛在風(fēng)險，因此可有效防治高血壓、冠心病、糖尿病等慢性疾病，長期食用可有效增強體質(zhì)，有益于身體健康。根據(jù)加工方式的不同，素肉制品可分為纖維狀、擠壓型及加熱凝膠化型等。已研制出來的素肉制品主要包括素肉丸子、仿生肉餅、素肉塊、素火腿腸、仿生牛肉及仿生雞肉等。中國擁有豐富的大豆、小麥、魔芋及食用菌資源，每年出產(chǎn)大豆1200萬噸、魔芋40萬噸、食用菌1700萬噸，產(chǎn)量均居世界前列。然而豐富的資源背后也存在著大量的滯銷及浪費現(xiàn)象。發(fā)展素肉制品產(chǎn)業(yè)，一方面可以充分利用中國大豆等植物資源優(yōu)勢，變廢為寶；另一方面可以有效彌補中國在動物蛋白資源方面的匱乏和不足，使其作為動物蛋白的良好補充，成為動物肉的良好替代品。（資料來源：中國雞蛋網(wǎng)）拓展閱讀202因其植物性來源可有效規(guī)避食用動物肉的潛在風(fēng)險，1.1烹飪原料的認知202在歷史發(fā)展的過程中，飲食文化逐漸發(fā)達，飲食品種異彩紛呈，這固然與烹飪技藝漸進提高有重要的關(guān)系，但也與烹飪原料的不斷豐富密不可分。1.先秦時期先秦時期是指秦朝以前的歷史時期，即從中國烹飪誕生之日起，到公元前221年秦始皇統(tǒng)一六國止，乃中國烹飪的草創(chuàng)時期，其中包括新石器時代、夏商周三代、春秋戰(zhàn)國三個各有特色的發(fā)展階段。（1）新石器時代的烹飪原料。新石器時代由于沒有文字，烹飪演變的概況只能依靠出土文物、神話傳說及后世史籍的追記進行推斷。食物原料多系漁獵的水鮮和野獸，間有馴化的禽畜、采集的草果和試種的五谷，不很充裕。調(diào)味品主要是粗鹽，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。1.1.3烹飪原料的歷史發(fā)展1.1烹飪原料的認知202在歷史發(fā)展的過程中，飲食文化逐漸發(fā)1.1烹飪原料的認知202（2）夏商周三代的烹飪原料。夏商周在社會發(fā)展史中屬于奴隸制社會，也是中國烹飪發(fā)展史上的“初潮”。它在許多方面都有突破，對后世影響深遠。這一時期烹飪原料顯著增加，習(xí)慣于以“五”命名。如“五谷”（稷、黍、麥、菽、麻籽）、“五菜”（葵、藿、薤、蔥、韭）、“五畜”（牛、羊、豬、犬、雞）、“五果”（棗、李、栗、杏、桃）、“五味”（米醋、米酒、飴糖、姜、鹽）之類，其中“五谷”有時又寫成“六谷”或“百谷”?？傊?，原料能夠以“五”命名，說明了當(dāng)時食物資源已比較豐富，人工栽培的原料成了主體；此外，人們在選料方面積累了一些經(jīng)驗。（3）春秋戰(zhàn)國的烹飪原料。春秋戰(zhàn)國以人工培育的農(nóng)產(chǎn)品為主要食源。這時由于大量墾荒，興修水利，使用牛耕和鐵制農(nóng)具，農(nóng)產(chǎn)品的數(shù)量增多，質(zhì)量也提高了。不僅家畜野味共登餐盤，蔬果五谷俱列食譜，而且注意水產(chǎn)資源的開發(fā)，在南方的許多地區(qū)魚蝦龜蚌與豬狗牛羊同處于重要的位置，這是前所未有的。1.1.3烹飪原料的歷史發(fā)展1.1烹飪原料的認知202（2）夏商周三代的烹飪原料。夏商1.1烹飪原料的認知2022.秦漢魏晉南北朝時期秦漢魏晉南北朝起自公元前221年秦始皇吞并六國，止于公元589年隋文帝統(tǒng)一南北。這一時期是我國封建社會的早期，農(nóng)業(yè)、手工業(yè)、商業(yè)和城鎮(zhèn)都有較大的發(fā)展。民族之間的溝通與對外交往也日益頻繁。在專制主義中央集權(quán)的封建國家里，烹飪文化不斷出現(xiàn)新的特色。1.1.3烹飪原料的歷史發(fā)展1.1烹飪原料的認知2022.秦漢魏晉南北朝時期1.1.31.1烹飪原料的認知202在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基礎(chǔ)上，這一時期的食料進一步擴充。張騫通西域后，相繼從阿拉伯等地引進了茄子、大蒜、西瓜、黃瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品種?！尔}鐵論》說，西漢時的冬季，市場上仍有葵菜、韭黃、簟菜、紫蘇（又稱蘇子，種子可榨油，嫩葉可吃，還可入藥，能鎮(zhèn)咳、健胃、利尿）、辛菜等供應(yīng)，而且貨源充足?！洱R民要術(shù)》記載了黃河流域的31種蔬菜，以及小盆溫室育苗、韭菜種子發(fā)芽和韭菜挑根復(fù)土等生產(chǎn)技術(shù)。楊雄的《蜀都賦》中還介紹了天府之國出產(chǎn)的菱根、茱萸、竹筍、蓮藕、瓜、瓠、椒、茄，以及果品中的枇杷、櫻梅、甜柿與榛仁。有“植物肉”之譽的豆腐，相傳也出自漢代，是淮南王劉安的方士發(fā)明的。不久，豆腐干、腐竹、千張、豆腐乳等也相繼問世。1.1.3烹飪原料的歷史發(fā)展1.1烹飪原料的認知202在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味1.1烹飪原料的認知202這時的調(diào)味品生產(chǎn)規(guī)模擴大，《史記》記述了漢代大商人每年釀制酒、醋、豆腐各1000多缸的盛況。《齊民要術(shù)》還匯集了白餳糖、黑飴糖稀、琥珀餳、煮脯、作飴等糖制品的生產(chǎn)方法。特別重要的是，從西域引進芝麻后，人們學(xué)會了用它榨油。從此，植物油（包括稍后出現(xiàn)的豆油、菜油等）便登上中國烹飪的大舞臺，促使油烹法誕生。當(dāng)時植物油的產(chǎn)量很大，不僅供食用，還作為軍需。在動物原料方面，這時豬的飼養(yǎng)量已占世界首位，取代牛、羊、狗的位置而成為肉食品中的主角。其他食品利用率也在提高，如牛奶就可提煉出酪、生酥、熟酥和醍醐（從酥酪中提制的奶油）。水產(chǎn)品上市量很多，漢武帝在長安挖昆明池養(yǎng)魚，周長達20千米。再如嶺南的蛇蟲、江浙的蝦蟹、西南的山雞、東北的熊鹿，都登上餐桌?！洱R民要術(shù)》記載的肉醬品，就分別是用牛、羊、獐、兔、魚、蝦、蚌、蟹等10多種原料制成的。此外，在主食中，水稻躍居糧食作物的首位。1.1.3烹飪原料的歷史發(fā)展1.1烹飪原料的認知202這時的調(diào)味品生產(chǎn)規(guī)模擴大，《史記》1.1烹飪原料的認知2023.隋唐五代宋元時期中國烹飪發(fā)展的第三個階段是隋唐五代宋元，它起自公元589年隋朝統(tǒng)一全國，止于公元1368年元朝滅亡。這一時期屬于中國封建社會的中期，先后經(jīng)歷過隋、唐、五代十國、北宋、遼、西夏、南宋、金、元等20多個朝代，統(tǒng)一時間長，分裂時間短，政局較穩(wěn)定，經(jīng)濟發(fā)展快，飲食文化成就斐然，是中國烹飪發(fā)展史上的第二個高潮。在隋唐宋元時期，烹飪原料進一步增加，通過陸上絲綢之路和水上絲綢之路，從西域和南洋引進一批新的蔬菜，如菠菜、萵苣、胡蘿卜、絲瓜、菜豆等。由于近海捕撈業(yè)的昌盛，海蜇、烏賊、魚唇、魚肚、玳瑁、對蝦、海蟹相繼入饌。另據(jù)《新唐書·地理志》記載，各地向朝廷進貢的食品多得難以數(shù)計，其中香粳、白麥、蓽豆、葛粉、文蛤、糟白魚、橄欖、檳榔、鳳棲梨、酸棗仁、高良姜、白蜜、生春酒和茶都為食中上品。1.1.3烹飪原料的歷史發(fā)展1.1烹飪原料的認知2023.隋唐五代宋元時期1.1.3烹1.1烹飪原料的認知202此時，廚師選料仍以家禽、家畜、糧豆、蔬果為大宗，但也不乏蜜餞、花卉以及象鼻、蟻卵、黃鼠、蝗蟲之類的“特味原料”。同一原料中還有不同的品種可供選擇，如雞，便有驍勇狠斗的競技雞、啼聲洪亮的司晨雞、專制湯菜的肉用雞，以及形貌怪誕、可治婦科雜癥與風(fēng)濕諸病的烏骨雞等。在油、茶、酒方面，也是琳瑯滿目。例如，唐代的植物油有芝麻油、豆油、菜籽油、茶油等類別；宋代的茶有龍、風(fēng)、石乳、勝雪、蜜云龍、石巖白、御苑報春等珍品；而元代的酒，則包括阿剌吉酒、金瀾酒、羊羔酒、米酒、葡萄酒、香藥酒、馬奶酒、蜂蜜酒等數(shù)十種。1.1.3烹飪原料的歷史發(fā)展1.1烹飪原料的認知202此時，廚師選料仍以家禽、家畜、糧豆1.1烹飪原料的認知202由于生產(chǎn)發(fā)展和生活水平提高，這時烹調(diào)原料的需求量更大，《東京夢華錄》介紹，北宋的汴京（今河南開封）從南熏門進豬，“每群萬數(shù)”；從新鄭門等處進魚，“常達千擔(dān)”。元代，為了滿足大都（今北京）的糧食供應(yīng)，海運、漕運（指國家從內(nèi)河水道運輸糧食，供應(yīng)京城和接濟軍需）每年兩次，有時國內(nèi)基本種原料不足，還需進口。北宋有種“香料胡椒船”，就是專門到印度尼西亞等地運載辛香類調(diào)料和其他物品的。與元代有貿(mào)易關(guān)系的國家和地區(qū)有140余個，進口貨物220余種，其中最多的是胡椒、茴香、豆蔻、丁香等。因為原料品種多，所以研究者也多，著有《禾譜》《糖霜譜》《菌譜》《筍譜》《橘錄》《荔枝譜》《魚經(jīng)》《酒經(jīng)》等多種書籍，這些書籍在理論上支持著烹飪的發(fā)展。1.1.3烹飪原料的歷史發(fā)展1.1烹飪原料的認知202由于生產(chǎn)發(fā)展和生活水平提高，這時烹1.1烹飪原料的認知2024.明清時期從1368年明朝立國起，到1911年辛亥革命推翻清朝止。這一階段政局穩(wěn)定，經(jīng)濟上升，物資充裕，飲食文化發(fā)達，碩果累累。明人宋詡記載，弘治年間可上食譜的原料已近千種；到了清末，現(xiàn)在能吃的飛禽動植大都得到了利用。據(jù)《農(nóng)政全書》記載，此時又從國外引進筍瓜、洋蔥、四季豆、苦瓜、甘藍、油果花生、馬鈴薯、玉米、番薯等，蔬菜品種已達100種以上，并且全面掌握露地種植、保護地種植、沙田種植及利用真菌寄生培植茭白的技術(shù)。進入清代后又引進辣椒、番茄、蘆筍、花菜、鳳尾菇、朝鮮薊、西蘭花等，蔬菜品種達到130種左右。在動物原料方面，養(yǎng)豬業(yè)和養(yǎng)雞業(yè)更為發(fā)達。九斤黃雞和狼山雞出口歐美，華南豬被引入英國。而且海錯原料進一步開發(fā)，燕窩、魚翅、海參也上了餐桌。當(dāng)時還能“炎天冰雪護江船”“三千里路到長安”，在北方可以吃到用冰船送來的江南鮮鰣魚。與此同時，民族地區(qū)的特異原料也被介紹到內(nèi)地，如林蛙、黃鼠、雪雞、蟲草等。1.1.3烹飪原料的歷史發(fā)展1.1烹飪原料的認知2024.明清時期1.1.3烹飪原料的1.1烹飪原料的認知202由于食源充裕，人們將同類原料的精品篩選出來，借用古時“八珍”一詞予以分別歸類命名。如“山八珍”為熊掌、鹿茸、犀牛鼻、駝峰、果子貍、豹胎、獅乳、猴腦,“水八珍”為魚翅、鮑魚、魚唇（鯊魚唇或大黃魚唇）、海參、鱉裙、干貝、魚脆（鱘鰉魚的鼻骨）、蛤士蟆（雌性林蛙卵巢及其四周的黃色油膜），“禽八珍”為紅燕、飛龍（榛雞）、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、云雀、斑鳩、紅頭鷹，“草八珍”為猴頭蘑、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信等，精品原料已系列化。1.1.3烹飪原料的歷史發(fā)展1.1烹飪原料的認知202由于食源充裕，人們將同類原料的精品1.1烹飪原料的認知2025.中華民國時期進入20世紀，在新中國成立以前，帝國主義列強大量向中國傾銷商品，牟取暴利。其中就有機械加工生產(chǎn)的新食料，如味精、果醬、魚露、蛇油、咖喱、芥末、可可、咖啡、啤酒、奶油、蘇打粉、香精、人工合成色素等。這些食料被引進后逐步在食品工業(yè)和餐飲業(yè)中得到應(yīng)用，使一些食品風(fēng)味有所變化，質(zhì)量有所提高，這在沿海大中城市更為明顯。新食料的引進對傳統(tǒng)烹調(diào)工藝產(chǎn)生了“撞擊”，如味精逐步取代高湯（用雞、鴨、肉、骨等料精心濾熬的鮮美原湯)，有些制菜規(guī)程相應(yīng)也有所改變。1.1.3烹飪原料的歷史發(fā)展1.1烹飪原料的認知2025.中華民國時期1.1.3烹飪原1.1烹飪原料的認知202與此同時，在廣州、上海、青島、大連、長春、哈爾濱、天津、武漢、南京、成都等城市，由于外國侵略者和外籍僑民的不斷增加，英法式、德意式、日韓式菜點被介紹進來，出現(xiàn)《造洋飯書》，創(chuàng)設(shè)了西餐館和“東洋料理店”。中國廚師吸收西餐洋食的某些技法，由仿制外國菜逐漸發(fā)展到創(chuàng)制“中式西菜”或“西式中菜”。這類新菜原料多取自國內(nèi)，調(diào)味料用進口的，工藝主要是中式的，筵宴襲用歐美程式。內(nèi)地廚師向沿海廚師學(xué)習(xí)，將這類新菜再加移植，于是由炸牛排演化出炸豬排、炸魚排，由烤面包片演化出秋葉吐司、魚茸吐司，還有各種番茄湯、土豆菜，增加了中菜品種，豐富了筵席款式，使一些地方菜熏染上幾分“洋味”。那些既愛中菜又不能完全適應(yīng)中菜的外國人，對這種“雜交菜”反而比較欣賞;中國食客對它亦感興趣，所以它能站住腳并延續(xù)下來。1.1.3烹飪原料的歷史發(fā)展1.1烹飪原料的認知202與此同時，在廣州、上海、青島、大連1.1烹飪原料的認知2026.中華人民共和國成立以來中華人民共和國成立以來，隨著我國改革開放政策的實施，近幾年來從國外引進了許多用作新型烹飪原料的生物物種，經(jīng)科學(xué)養(yǎng)殖，有許多品種投放到市場；與此同時又進口了許多品質(zhì)優(yōu)良的烹飪原料，為現(xiàn)代中餐烹飪注入新的活力。國際旅游業(yè)的發(fā)展、商業(yè)貿(mào)易活動的頻繁也為烹飪的發(fā)展提供了更大、更廣闊的空間和機遇，尤其是新派粵菜恰當(dāng)、巧妙、合理、科學(xué)、經(jīng)濟、大膽地使用新型烹飪原料，創(chuàng)出了新的風(fēng)格，形成了鮮明的時代特色，適應(yīng)了廣大群眾在飲食文化上的節(jié)奏變化，滿足了不同消費層次對美食的追求，如“黑椒煎牛柳”“沙爹炒牛肉”“香檳汁燉鴿皇”“XO醬爆海鮮”“中式煎牛柳”“鳳凰粟米羹”“蜜瓜西米露”等。新派粵菜的興盛大大地提高了中餐烹飪的聲譽，也為中餐烹飪的全面發(fā)展、推陳出新打開了新局面。1.1.3烹飪原料的歷史發(fā)展1.1烹飪原料的認知2026.中華人民共和國成立以來1.11.1烹飪原料的認知202由于商業(yè)渠道的暢通，交通航運的發(fā)展，人工孵化養(yǎng)殖、人工栽培技術(shù)的推廣與應(yīng)用，科學(xué)育種、優(yōu)良品種的引進等綜合科技的開發(fā)應(yīng)用，烹飪原料在品種、數(shù)量、品質(zhì)等方面都有了巨大的提高和豐富，烹飪原料逐漸形成了規(guī)?；?、國際化、系列化、工業(yè)化、標準化，變化最明顯的集中在植物類烹飪原料、食用菌藻類、調(diào)料類幾個方面。（1）植物類烹飪原料。除傳統(tǒng)的品種外，我國近年開發(fā)和培育了一些新的植物品種來豐富市場的烹飪原料，如有莧菜、水芹、蕨菜、馬齒莧、桔梗、魚腥草、牛蒡、香椿、豆苗、柳芽、槐花、紫蘇葉、薄荷、莼菜等；也進口了大量的罐頭制品，如紅綠櫻桃、橄欖等。最成功的是引進了國際上的優(yōu)良品種，經(jīng)人工科學(xué)栽培已具規(guī)模。代表性烹飪原料有荷蘭豆、意大利芥藍、新西蘭菜花、法國香菜、美國的櫻桃西紅柿、玉米筍、夏威夷芹菜、日本三葉芹、櫻桃紅蘿卜、紫色甘藍等。1.1.3烹飪原料的歷史發(fā)展1.1烹飪原料的認知202由于商業(yè)渠道的暢通，交通航運的發(fā)展1.1烹飪原料的認知202（2）食用菌藻類烹飪原料。我國是傳統(tǒng)型食用菌藻類烹飪原料的大國，近年來由于科學(xué)技術(shù)的廣泛應(yīng)用，大力推廣人工栽培技術(shù)，因而獲得了巨大的成功。例如，香菇、金針菇、竹蓀、平蘑、口蘑、發(fā)菜、草菇等都已成為國際型的烹飪原料，我國已成為食用菌藻類烹飪原料開發(fā)利用生產(chǎn)的大國，同時也進口了世界著名品種法國黑菌的制成品。（3）調(diào)料類烹飪原料。在調(diào)料方面，具有民族風(fēng)格的國產(chǎn)調(diào)料更加系列化、標準化，已形成了不同的著名品牌，如“火鳥”“福臨門”“駱駝嘜”“綠寶”“紅燈”等植物烹調(diào)油，“梅林”牌番茄醬、辣醬油，“致美齋”牌大紅浙醋、生抽王、老抽王、美味鮮醬油，“紅梅”牌味精，“紅崗”牌海鮮醬、沙爹醬、原椒醬，“金獅”牌老醬油，“龍門”牌米醋，“金山寺”牌鎮(zhèn)江香醋等。還有一些知名品牌，如“李錦記”的XO醬、燒烤汁、咖喱醬、蒜茸辣醬、桂林腐乳、豆辣醬、排骨醬、鹵水汁、特級醬油、蝦醬、海鮮醬、魚露、京都汁，“卡夫”沙律醬、奇妙醬，法國汁、俄國汁、意大利汁、荷蘭汁、燒烤汁，“雀巢”美極鮮醬油、雞粉、牛肉精，以及“美食府”“家家樂”“味寶”“李派林”“丘比特”“牛頭”“鷹牌”“萬字”等調(diào)料。1.1.3烹飪原料的歷史發(fā)展1.1烹飪原料的認知202（2）食用菌藻類烹飪原料。我國是1.2烹飪原料的品質(zhì)鑒定2021.烹飪原料品質(zhì)鑒定的概念菜肴質(zhì)量的優(yōu)劣一方面取決于廚師的烹調(diào)技術(shù)，另一方面取決于烹飪原料的品質(zhì)。高品質(zhì)的菜肴必須以優(yōu)質(zhì)的烹飪原料做基礎(chǔ)，營養(yǎng)價值高、新鮮度好、符合安全衛(wèi)生標準，加上合理的烹調(diào)加工，才能制作出品質(zhì)上乘的美味佳肴。烹飪原料的品質(zhì)鑒定是依據(jù)原料的質(zhì)量標準，通過一定的檢驗手段來判斷的。2.烹飪原料品質(zhì)檢驗的意義烹飪原料品質(zhì)的好壞與人類的健康，甚至生命安全有著極為密切的關(guān)系。營養(yǎng)豐富的原料有時會由于微生物的生長繁殖而腐敗變質(zhì)，或是在生長、采收（屠宰）、加工、運輸、銷售等過程中受到有害、有毒物質(zhì)的污染，這樣的原料一旦被利用，就可能引發(fā)傳染病、寄生蟲病或食物中毒。更有假冒偽劣原料魚目混珠流入市場，不僅影響菜肴的制作質(zhì)量，還會對顧客的身體健康構(gòu)成嚴重威脅。因此，掌握烹飪原料品質(zhì)檢驗的方法，客觀、準確、快速地識別原料品質(zhì)的優(yōu)劣，對保證烹飪制品的食用安全性具有十分重要的意義。1.2.1烹飪原料品質(zhì)鑒定基本知識1.2烹飪原料的品質(zhì)鑒定2021.烹飪原料品質(zhì)鑒定的概念11.2烹飪原料的品質(zhì)鑒定2023.烹飪原料品質(zhì)檢驗的基本要求不同的烹飪原料有不同的質(zhì)量要求，但也有一些共同的需求。根據(jù)菜點制作的需要，選擇烹飪原料的基本要求有以下幾方面。(1)掌握烹飪原料的品種特點，熟悉各種原料的最佳上市季節(jié)，充分發(fā)揮原料的最佳效能，做到物盡其用。(2)掌握各地的地方名特產(chǎn)品，發(fā)揮其優(yōu)勢，制作特色菜肴。(3)掌握烹飪原料的真?zhèn)舞b別方法，做到去粗取精、去偽存真，杜絕出現(xiàn)假冒偽劣的原料。(4)掌握各類原料的衛(wèi)生要求，把好衛(wèi)生關(guān)，將腐敗變質(zhì)、有毒或被污染的原料迅速地剔除，以保證食用者的身體健康。同時，要能識別原料的新鮮度，對不同新鮮度的原料做不同的加工處理。1.2.1烹飪原料品質(zhì)鑒定基本知識1.2烹飪原料的品質(zhì)鑒定2023.烹飪原料品質(zhì)檢驗的基本要1.2烹飪原料的品質(zhì)鑒定2024.烹飪原料品質(zhì)檢驗的指標從烹飪原料質(zhì)量的國家標準來看，烹飪原料品質(zhì)檢驗的指標主要包括以下幾方面。（1）感官指標。烹飪原料品質(zhì)檢驗的感官指標主要是指烹飪原料的色澤、氣味、滋味、外觀形態(tài)、雜質(zhì)含量及水分含量等。（2）理化指標。烹飪原料品質(zhì)檢驗的理化指標主要是指烹飪原料的營養(yǎng)成分、化學(xué)組成、農(nóng)藥殘留量、重金屬含量等。（3）微生物指標。烹飪原料品質(zhì)檢驗的微生物指標主要是指烹飪原料中的細菌總數(shù)、大腸桿菌群數(shù)、致病菌的數(shù)量和種類等。不同烹飪原料的感官指標、理化指標和微生物指標各不相同。對每種烹飪原料的具體質(zhì)量指標，將在對每種烹飪原料的介紹中具體闡述。1.2.1烹飪原料品質(zhì)鑒定基本知識1.2烹飪原料的品質(zhì)鑒定2024.烹飪原料品質(zhì)檢驗的指標11.2烹飪原料的品質(zhì)鑒定202烹飪原料絕大部分來自自然界的動、植物，它們的品質(zhì)往往受很多因素的影響。1.原料的產(chǎn)季生物性原料的生長受季節(jié)、氣候影響較大，一年之中有生長的旺盛期，也有生長的停滯期；有肥壯期，也有瘦弱期；有生長期，也有繁殖期；有幼稚期，也有成熟期；等等。所有這些都與原料的生長季節(jié)有關(guān)。因此，人們必須掌握這些特點，在不同的季節(jié)選擇不同的原料，從而烹制出不同的時令佳肴。例如，螃蟹以九、十月品質(zhì)最佳；甲魚以菜花和桂花開時為最好；刀魚以清明前上市的質(zhì)量最佳；韭菜有“六月韭，驢不瞅；九月韭，佛開口”之說；等等。所有這一切都說明原料的品質(zhì)與其生長的季節(jié)有密切關(guān)系。1.2.2影響烹飪原料品質(zhì)的基本因素1.2烹飪原料的品質(zhì)鑒定202烹飪原料絕大部分來自自然界的動1.2烹飪原料的品質(zhì)鑒定2022.原料的產(chǎn)地由于各地區(qū)的自然環(huán)境不同，加上氣候條件，動、植物飼養(yǎng)和種植的方法不同，所產(chǎn)原料的品質(zhì)也有差異，因此在各地形成了具有不同特點的烹飪原料，即所謂的地方名特產(chǎn)品。例如，加工金華火腿，必須選用當(dāng)?shù)氐氖萑庑拓i“兩頭烏”的后腿為原料；榨菜以四川涪陵的最有名；東北的哈士蟆、松口蘑；江蘇的太湖蔬菜、南京板鴨；等等。這些地方名特品種在菜肴制作中都具有非常重要的作用。3.原料的部位同一原料的不同部位，其質(zhì)地、結(jié)構(gòu)、特點都不相同，這也就影響了原料的品質(zhì)。例如，家畜肉、家禽肉是由肌肉組織、結(jié)締組織、脂肪組織、骨骼組織等組成的，而且各個部位的肉有肥、瘦、老、嫩之別，所以必須根據(jù)各部分的不同特點使用不同的烹制方法，有的適于爆炒，有的適于燒煮，有的適于醬鹵，有的適于制湯。只有這樣，才能保證菜肴的質(zhì)量和特色。1.2.2影響烹飪原料品質(zhì)的基本因素1.2烹飪原料的品質(zhì)鑒定2022.原料的產(chǎn)地1.2.2影響1.2烹飪原料的品質(zhì)鑒定2024.原料的衛(wèi)生狀況烹飪原料大多來自動、植物，其品質(zhì)極易發(fā)生變化，甚至劣變。不衛(wèi)生的原料不僅直接關(guān)系到菜肴的質(zhì)量，更重要的是關(guān)系到人體的健康。例如，有病或帶有病菌的原料、含有毒物質(zhì)的原料、受微生物污染而腐敗變質(zhì)的原料、受化學(xué)物質(zhì)污染的原料等，不僅品質(zhì)下降，而且直接影響其食用價值。5.原料的加工、儲存原料的加工、儲存直接影響原料的品質(zhì)，加工不當(dāng)或儲存不好，都將使原料的質(zhì)量下降，使營養(yǎng)價值降低，感官性狀發(fā)生劣變，嚴重時甚至?xí)绊懺系氖秤脙r值。1.2.2影響烹飪原料品質(zhì)的基本因素1.2烹飪原料的品質(zhì)鑒定2024.原料的衛(wèi)生狀況1.2.21.2烹飪原料的品質(zhì)鑒定202烹飪原料的品質(zhì)鑒定方法主要有理化鑒定和感官鑒定兩大類。1.理化鑒定理化鑒定是運用物理和化學(xué)的儀器設(shè)備，依據(jù)一定的檢驗標準對原料的質(zhì)量進行鑒別，包括理化檢驗和生物檢驗兩種方法。理化檢驗主要是分析原料的營養(yǎng)成分、風(fēng)味成分、有害成分等。生物檢驗可以測定原料有無毒性或生物污染。這種檢驗方法科學(xué)、精確，可信度高，但每項檢測都需專用設(shè)備和專業(yè)技術(shù)人員進行，成本高且檢測時間長，所以在烹飪企業(yè)中應(yīng)用較少。2.感官鑒定感官鑒定是通過人的感覺器官，根據(jù)原料的固有品質(zhì)對所使用原料的質(zhì)量進行鑒別，包括視覺鑒別、嗅覺鑒別、味覺鑒別、聽覺鑒別和觸覺鑒別。（1）視覺鑒別。它是指用人的眼睛對原料的形態(tài)、色澤變化進行觀察，判斷其質(zhì)量的優(yōu)劣。這種方法適用于所有的原料。(2)嗅覺鑒別。它是指用人的鼻子對原料的氣味進行辨別，判斷其是否變質(zhì)。1.2.3烹飪原料品質(zhì)鑒定的方法1.2烹飪原料的品質(zhì)鑒定202烹飪原料的品質(zhì)鑒定方法主要有理1.2烹飪原料的品質(zhì)鑒定202(3)味覺鑒別。它是指用人的舌頭對原料的味道進行辨別，判斷其是否變質(zhì)。(4)聽覺鑒別。它是指用耳朵來傾聽對原料拍擊或搖動后所發(fā)出的聲音，甚至活的原料所發(fā)出的聲音來判斷原料是否變質(zhì)。(5)觸覺鑒別。它是指用人的手來檢驗原料的重量、質(zhì)地（彈性、韌性、脆嫩度、細膩度等）來判斷其質(zhì)量的優(yōu)劣。以上5種感官鑒定的方法在實際工作中往往是幾種方法同時使用，而不是使用單一的某種方法。幾種方法的共同使用可以使鑒定的結(jié)果更加全面、客觀、準確。感官鑒定方法因其簡便、易行、迅速而在烹飪行業(yè)中被長期使用，它的適用范圍廣泛，只要對原料的固有品質(zhì)掌握準確，對原料在儲存中可能發(fā)生的變化了解深刻，就可以及時地判斷出原料的質(zhì)量狀況。但感官鑒定也有它的局限性，若原料被化學(xué)物質(zhì)或病毒污染，就很難用感官鑒定的方法判斷出來。1.2.3烹飪原料品質(zhì)鑒定的方法1.2烹飪原料的品質(zhì)鑒定202(3)味覺鑒別。它是指用人的1.3烹飪原料的儲存保鮮2021.植物性原料的質(zhì)量變化（1）呼吸作用。呼吸作用是生物體中的大分子能量物質(zhì)在多酶系統(tǒng)的參與下逐步降解為簡單的小分子物質(zhì)并釋放能量的過程。實質(zhì)：大分子物質(zhì)的一種氧化還原作用，把呼吸底物氧化為二氧化碳和水及熱量。類型：有氧呼吸和無氧呼吸。與原料保藏的關(guān)系：果蔬儲藏保鮮的技術(shù)關(guān)鍵是以維持最低強度的呼吸作用為前提。①有益作用：有利于原料抵御外界微生物的侵染，防止發(fā)生生理病害。②有害作用：呼吸產(chǎn)生呼吸熱使果蔬升溫，會使果蔬迅速腐爛變質(zhì)；營養(yǎng)成分逐漸消耗，營養(yǎng)價值下降，滋味淡化；缺氧呼吸產(chǎn)生的代謝中間產(chǎn)物積累至一定濃度將導(dǎo)致細胞中毒而出現(xiàn)生理病害。影響呼吸作用的因素有果蔬的種類、成熟度等內(nèi)在因素和溫度、空氣成分、機械損傷和微生物侵染等外在因素。1.3.1烹飪原料在儲存過程中的變化1.3烹飪原料的儲存保鮮2021.植物性原料的質(zhì)量變化1.1.3烹飪原料的儲存保鮮202（2）后熟作用。后熟作用是果實在采摘后繼續(xù)成熟的過程。表現(xiàn)：色澤由綠色向紅色、黃色等成熟色轉(zhuǎn)化，香味增加，風(fēng)味好轉(zhuǎn)，產(chǎn)生甜味，酸味下降，澀味減輕，質(zhì)地軟化。①有益作用：改善果蔬食用品質(zhì)。②有害作用：當(dāng)果蔬后熟完成時，就已處于生理衰老期而失去耐藏性。延緩后熟的方法：適宜而穩(wěn)定的低溫，較高的相對濕度和恰當(dāng)比例的氣體，及時排除刺激性氣體（乙烯）。催熟：利用催熟的方法來加速果蔬后熟。其機理是增加果蔬中酶的活性和創(chuàng)造缺氧呼吸的條件，如維持20～25℃的高溫，在密封條件下保持適量氧氣，利用乙烯等催熟劑。1.3.1烹飪原料在儲存過程中的變化1.3烹飪原料的儲存保鮮202（2）后熟作用。后熟作用是果拓展閱讀202催熟獼猴桃為了方便運輸，尤其是進口的獼猴桃，六成熟時就被采摘下樹，漂洋過海運到世界各地，再經(jīng)過水果批發(fā)商銷到零售客戶端，中間至少要歷經(jīng)約一個月，如果完全成熟再下樹，兩天后就會爛掉。堅硬的獼猴桃不好吃，糖分低，果實酸澀，一定要放熟才能食用。蘋果、香蕉、西紅柿、梨子等會散發(fā)出天然催熟氣體“乙烯”，獼猴桃和它們在一起，確實會加快成熟變軟，如圖12所示。當(dāng)然，會散發(fā)“乙烯”的水果不要放在一起，放在一起易加速變質(zhì)腐爛。拓展閱讀202催熟獼猴桃1.3烹飪原料的儲存保鮮202（3）發(fā)芽和抽薹。發(fā)芽和抽薹是兩年或多年生植物打破休眠狀態(tài)，開始新的生長時所發(fā)生的一種生理變化，也稱為萌發(fā)，即儲藏物質(zhì)、水分在果蔬中的轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)移、分解和重組合，甚至產(chǎn)生毒素。表現(xiàn)：重量減輕，損耗加大，萎蔫，破壞正常的代謝，降低果蔬的儲藏性。影響因素：包括內(nèi)在因素和外界條件兩個方面。①內(nèi)在因素：果蔬品種、成熟度、結(jié)構(gòu)緊密度和化學(xué)成分等。②外界條件：環(huán)境溫度、空氣相對濕度和空氣流速等。1.3.1烹飪原料在儲存過程中的變化1.3烹飪原料的儲存保鮮202（3）發(fā)芽和抽薹。發(fā)芽和抽薹1.3烹飪原料的儲存保鮮2022.動物性原料的質(zhì)量變化（1）尸僵作用。屠宰后的肉發(fā)生生物化學(xué)變化促使肌肉伸展性消失而呈僵直的狀態(tài)，稱為尸僵作用。僵直形成原因：肉中的糖原在缺氧情況下分解為乳酸，使動物肉的pH值下降，肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生酸性凝固，造成肌肉組織的硬度增加，因而出現(xiàn)僵直狀態(tài)。特點：尸僵階段的肌肉組織緊密、挺硬，彈性差，無鮮肉的自然氣味，烹調(diào)時不易煮爛，肉的食用品質(zhì)較差。與保藏的關(guān)系：僵直期動物肉的pH值較低，組織結(jié)構(gòu)也較緊密，不利于微生物繁殖，因此從保藏角度來看，應(yīng)盡量延長肉類的僵直期。影響僵直期持續(xù)時間的因素：與動物的種類、肉溫有密切關(guān)系。軀體較大的動物，如牛、豬、羊的僵直期較長，而雞、魚、蝦、蟹的僵直期較短。溫度越低，尸僵持續(xù)的時間越長。1.3.1烹飪原料在儲存過程中的變化1.3烹飪原料的儲存保鮮2022.動物性原料的質(zhì)量變化1.1.3烹飪原料的儲存保鮮202（2）成熟作用。僵直的動物肉由于組織酶的自身消化，重新變得柔軟并且具有特殊的鮮香風(fēng)味，食用價值大大提高，這一過程稱為肉的成熟。“僵尸肉”事件成熟的原因：僵直期的肉長期處于酸性條件下，蛋白質(zhì)發(fā)生酸性溶解，重新變得柔軟而有彈性。同時，肌肉蛋白質(zhì)在肌肉中組織酶的作用下產(chǎn)生部分分解，形成與風(fēng)味有關(guān)的化合物，如多肽、二肽、氨基酸、亞黃嘌呤等，使肉具有鮮美滋味。特點：肌肉多汁、柔軟而富有彈性，表面微干，帶有鮮肉自然的氣味，味鮮而易烹調(diào)，肉的持水性和黏結(jié)性明顯提高，達到肉的最佳食用期。與保藏的關(guān)系：保藏性下降。影響成熟的因素：肉的成熟與外界溫度條件有很大的關(guān)系。外界溫度低時，成熟作用緩慢；外界溫度升高，成熟過程就加快。1.3.1烹飪原料在儲存過程中的變化1.3烹飪原料的儲存保鮮202（2）成熟作用。僵直的動物肉1.3烹飪原料的儲存保鮮202（3）自溶作用。組織蛋白酶繼續(xù)分解肌肉蛋白質(zhì)而引起組織的自溶分解，大分子物質(zhì)進一步分解為簡單物質(zhì)，肌肉的性質(zhì)發(fā)生改變。表現(xiàn)：肌肉松弛，缺乏彈性，無光澤，具有一定的不良氣味，肌肉表面色澤變暗，呈棕紅色。此時的肉處于次新鮮狀態(tài)，去除變色變味部分，經(jīng)過高溫處理尚可食用,但品質(zhì)已大為降低。與保藏的關(guān)系：處于自溶階段的肉已喪失儲藏性能，處于腐敗前期。影響因素：環(huán)境溫度高時，肉的自溶速度加快；當(dāng)溫度降至0℃時，肉的自溶停止。（4）腐敗。自溶過程產(chǎn)生的低分子物質(zhì)為微生物的生長提供了良好的營養(yǎng)條件，當(dāng)外界條件適宜時，微生物就大量繁殖。微生物首先在肉表面大量生長，并沿著毛細血管逐漸深入到肌肉內(nèi)部，繼而引起深層腐敗。腐敗表現(xiàn)為肉的表面出現(xiàn)液化狀態(tài)，發(fā)黏，彈性喪失，產(chǎn)生異味，肉色變?yōu)榫G色、棕色等，失去食用價值。1.3.1烹飪原料在儲存過程中的變化1.3烹飪原料的儲存保鮮202（3）自溶作用。組織蛋白酶繼1.3烹飪原料的儲存保鮮2021.低溫儲存法低溫儲存法是指在低溫狀態(tài)下（通常在15℃以下）保存原料的方法。低溫儲存法的原理在于一方面低溫可以抑制微生物的繁殖，另一方面可以抑制酶的活性，降低原料中化學(xué)反應(yīng)的速度，減少營養(yǎng)物質(zhì)的降解。低溫儲存法包括冷藏法和冷凍法兩種。（1）冷藏法。冷藏法是指將原料置于0~10℃的環(huán)境中儲存。這種方法適用于蔬菜、水果、鮮蛋和牛奶，以及鮮肉、鮮魚的短時間儲存。冷藏儲存中原料內(nèi)部的生理活動還在繼續(xù)進行，微生物也能夠繁殖，因此儲存時間極為有限，最多不超過一個星期，否則原料不能保持其新鮮的品質(zhì)。（2）冷凍法。冷凍法是指將原料置于冰點以下（0℃以下）的環(huán)境中儲存。這種方法適用于畜禽類、魚類等肉類原料的儲存。此種方法保存過的食品需解凍才可使用，解凍的方法有自然解凍、流水解凍、浸泡解凍和微波解凍。1.3.2烹飪原料的儲存方法1.3烹飪原料的儲存保鮮2021.低溫儲存法1.3.2烹飪1.3烹飪原料的儲存保鮮2022.高溫儲存法高溫儲存法是指將原料高溫加熱滅菌后繼續(xù)儲存的方法。高溫儲存法的原理是，采用高溫加熱的方式一方面殺死了原料內(nèi)部的微生物；另一方面使酶的活性失去作用，細胞內(nèi)部的生理分解作用停止，抑制原料的變質(zhì)。高溫儲存法包括高溫滅菌法和巴氏滅菌法兩種。（1）高溫滅菌法。高溫滅菌法是利用100~120℃的高溫將原料加熱，殺死所含的微生物后再繼續(xù)儲存的方法。這種方法一般適用于肉類。（2）巴氏滅菌法。巴氏滅菌法是指將原料放在60℃下加熱30分鐘，殺死有害微生物的方法。這種方法一般適用于啤酒、果汁、醬油和鮮奶的保鮮。3.干燥儲存法干燥儲存法又稱為脫水儲存法，是將原料晾干或烘干進行干燥脫水后儲存的方法。干燥儲存法的原理在于脫水時細胞內(nèi)的滲透壓增高，從而抑制微生物的生長。此種方法一般用于制作干貨制品原料。1.3.2烹飪原料的儲存方法1.3烹飪原料的儲存保鮮2022.高溫儲存法1.3.2烹飪1.3烹飪原料的儲存保鮮2024.腌漬儲存法腌漬儲存法是指將原料置于高濃度的鹽溶液、糖溶液或酸溶液中浸漬，使原料內(nèi)部浸透溶液，細胞內(nèi)滲透壓增大，微生物細胞內(nèi)水分滲出，影響其正常代謝活動，從而抑制微生物生長，延長原料的儲存時間。這種方法一般用于制作腌漬類原料，可產(chǎn)生特殊風(fēng)味。5.煙熏儲存法煙熏儲存法是將鹽腌漬過的原料利用木柴不完全燃燒產(chǎn)生的煙進行煙熏后進行儲存的方法。由于煙中含有酚類物質(zhì)，可以起到殺菌的作用，鹽腌時又殺死了一部分細菌，因此，應(yīng)用這種方法加工的原料可以儲存的時間較長，同時還具有特殊的風(fēng)味。1.3.2烹飪原料的儲存方法1.3烹飪原料的儲存保鮮2024.腌漬儲存法1.3.2烹飪1.3烹飪原料的儲存保鮮2026.氣調(diào)儲存法氣調(diào)儲存法是指通過調(diào)整和控制食品儲藏環(huán)境的氣體成分與比例以及環(huán)境的溫度和濕度來延長食品的儲藏壽命與貨架期的一種技術(shù)。在一定的封閉體系內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組成的調(diào)節(jié)氣體，以此來抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過程或抑制作用于食品的微生物活動過程。一方面，氣調(diào)主要以調(diào)節(jié)空氣中的氧氣和二氧化碳為主，因為引起食品品質(zhì)下降的食品自身生理生化過程和微生物作用過程多數(shù)與氧氣和二氧化碳有關(guān)。另一方面，許多食品的變質(zhì)過程要釋放二氧化碳，二氧化碳對許多引起食品變質(zhì)的微生物有直接抑制作用。氣調(diào)儲存法的核心是使空氣組分中的二氧化碳濃度上升，而氧氣濃度下降，配合適當(dāng)?shù)牡蜏貤l件來延長食品的壽命。1.3.2烹飪原料的儲存方法1.3烹飪原料的儲存保鮮2026.氣調(diào)儲存法1.3.2烹飪1.3烹飪原料的儲存保鮮2027.輻照儲存法食品輻照是利用射線照射食品（包括原材料），延遲新鮮食物某些生理過程（發(fā)芽和成熟）的發(fā)展，或?qū)κ称愤M行殺蟲、消毒、殺菌、防霉等處理，達到延長保藏時間、穩(wěn)定提高食品質(zhì)量的目的的操作過程。其優(yōu)點包括以下幾點。（1）殺死微生物效果顯著，劑量可根據(jù)需要進行調(diào)節(jié)。（2）一定劑量的照射不會使食品發(fā)生感官上的明顯變化。（3）即使使用高劑量照射，食品中總的化學(xué)變化也很微小。（4）沒有非食品物質(zhì)殘留。（5）產(chǎn)生的熱量極少，可以忽略不計，可保持食品原有的特性，在冷凍狀態(tài)下也能進行輻照處理。（6）放射線的穿透能力強、均勻、瞬間即逝，而且對其輻照過程可以進行準確控制。（7）食品進行輻照處理時，對包裝無嚴格要求。1.3.2烹飪原料的儲存方法1.3烹飪原料的儲存保鮮2027.輻照儲存法1.3.2烹飪1.3烹飪原料的儲存保鮮2028.活養(yǎng)儲存法活養(yǎng)儲存法是對一些動物性原料的特殊儲存方法，主要是指水產(chǎn)品。這些原料在購進時是活的，可在一段時間內(nèi)活動，在烹飪時宰殺加工，這樣既可保持其鮮活狀態(tài)，又可去除其消化道及腮部的污物和泥土，使味道更鮮美。1.3.2烹飪原料的儲存方法1.3烹飪原料的儲存保鮮2028.活養(yǎng)儲存法1.3.2烹飪拓展閱讀202如何科學(xué)地保存各類食物以下是按存放地點來分類的食物儲藏要點。1.室溫干燥處大蒜和蔥類：存放在干燥低溫處，最多能放兩周時間。若置于冰箱中，它們的水分和味道都會流失，還會讓冰箱里的味道變得難聞。西紅柿、馬鈴薯和筍類：雖然人們普遍將它們存放在冰箱里，但美國農(nóng)業(yè)部專家仍建議存放在干燥低溫處，能最大限度地保持風(fēng)味。香蕉、柑橘和甜瓜：這些水果未切開前，最好置于室溫下。不過，一旦被切開，就要用保鮮膜裹好放進冰箱。面包類：若想持續(xù)保鮮，建議用錫箔紙密封或放在塑料袋里，以減少水分流失，室溫中最多保存兩天。若是已過了生產(chǎn)期兩天，將其用錫箔紙密封后放入冷藏柜里。若想讓冷藏超過一天的面包恢復(fù)口感，將其放在微波爐里加熱幾分鐘即可。拓展閱讀202如何科學(xué)地保存各類食物拓展閱讀202蛋糕和水果派：整塊蛋糕若密封在食品袋中，在室溫下能保存約一周時間。已經(jīng)切開的蛋糕的儲存時間相對較短，是3~4天。水果派放在灶臺上最多能保存兩天。草本類：存放紫蘇、西芹、香菜和其他草本植物應(yīng)像放置鮮花一樣，修剪莖干末端，放在裝水的瓶子中。松松地用塑料袋蓋住，這樣至少能保鮮一周。2.食品儲藏柜或食物密封罐谷物類：科羅拉多州立大學(xué)的科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，一般來說，谷物最多能保存六個月。一旦打開包裝袋，最好把它們放在密封食品罐里。堅果類：盡量將堅果類食品放在密封食物罐中，能保持其水分。若想完全保留其新鮮口味，不妨保留它們的外殼，如圖所示。拓展閱讀202蛋糕和水果派：整塊蛋糕若密封在食品袋中，在室溫拓展閱讀202香料：美國《洛杉磯時報》介紹說，高溫、光、空氣和潮濕是儲存香料的大敵。經(jīng)過研磨的香料每半年要更換一次，存放香料最好用密封的罐子。3.冰箱冷藏室乳制品：牛奶、奶油、酸奶和其他乳制品最好放在冰箱的偏上夾層。這個位置的溫度最穩(wěn)定，乳制品能保存更久。蛋：一些冰箱廠家建議將雞蛋放在冰箱門內(nèi)層，這其實是個誤區(qū)。冰箱門是整個冰箱溫度最高的部分。最好的儲存辦法是放在雞蛋紙托里，并放在冰箱內(nèi)架上。蘑菇：從超市買來的蘑菇最好保留其原有包裝。野生蘑菇最好裝進紙袋里，然后放入干燥的抽屜中存放。綠葉菜：所有綠葉菜最好都放在扎了孔的塑料袋中并置于冰箱抽屜里。為防止蔬菜過早腐爛，應(yīng)將其和易釋放出乙烯的水果分開，如蘋果、芒果、梨和獼猴桃等。拓展閱讀202香料：美國《洛杉磯時報》介紹說，高溫、光、空氣拓展閱讀202水果：除甜瓜、柑橘和香蕉外，各類水果應(yīng)放在冰箱中一個獨立的抽屜里，與蔬菜分開。水果買回家不要過早沖洗，因為多余的水分會加速其腐爛變質(zhì)。整個的檸檬最好室溫保存，但已經(jīng)切開的檸檬應(yīng)放入冰箱。肉類：當(dāng)天或者第二日要吃的肉最好存放在冷藏室里溫度最低的位置，即底部。奶酪：奶酪應(yīng)密封在透氣的包裝材料中進行儲存，奶酪紙是最佳選擇。在存放奶酪前，要清理干凈每塊奶酪的表面——用小刀刮去奶酪表面冒出的多余油脂。4.冷凍柜肉類：肉類最好的保鮮辦法是連同原有包裝原封不動地放進冷凍柜。美國農(nóng)業(yè)部專家建議，牛羊肉在冷凍柜的最長保質(zhì)期為六個月;豬肉、家禽生肉可存四個月;干臘肉可存放兩個月。拓展閱讀202水果：除甜瓜、柑橘和香蕉外，各類水果應(yīng)放在冰箱拓展閱讀202魚：美國普渡大學(xué)動物科學(xué)中心的專家建議，魚最多可存放在冷凍柜內(nèi)半年，其中脂肪含量高的魚肉最好不要超過三個月。專家們提供了一個絕佳的保鮮辦法——給魚穿上“冰衣”，即將魚放到冷凍柜至結(jié)冰，然后拿出將它放入冰水中，再放回冷凍柜，重復(fù)這個過程，到魚穿上一件厚厚的“冰服”，最后將其放入冷凍柜。還有一個更簡單的方法，用塑料膜或濕潤的紙將魚緊緊包住再放進冷凍柜?？Х龋豪鋬龉裼脕泶娣拍ニ榈目Х榷乖俸貌贿^了，能全方位保持其烘焙香味，但要注意密封。柑橘汁：自家制作的鮮榨檸檬、酸橙、葡萄柚、橘子等果汁，可以放在保鮮袋里密封后置于冷凍柜中。（資料來源：《生命時報》）拓展閱讀202魚：美國普渡大學(xué)動物科學(xué)中心的專家建議，魚最多課后思考202（1）烹飪原料有哪些分類方法？（2）怎樣鑒定烹飪原料的質(zhì)量？（3）怎么儲存烹飪原料？課后思考202（1）烹飪原料有哪些分類方法？

感謝觀看感謝觀看54模塊1烹飪原料基本知識模塊1551.1烹飪原料的認知1.2烹飪原料的品質(zhì)鑒定1.3烹飪原料的儲存保鮮目錄CONTENTS部門：XXX匯報人：xxx1.1烹飪原料的認知1.2烹飪原料的品質(zhì)鑒定1.3烹飪原料的1.1烹飪原料的認知202烹飪原料是烹飪工作的物質(zhì)基礎(chǔ)，是烹飪工作的對象。由于烹飪原料種類繁多、性質(zhì)各異，因此掌握各類烹飪原料的性質(zhì)特征及在烹調(diào)過程中的變化特點，對指導(dǎo)烹飪、合理運用原料、保證烹飪成品質(zhì)量具有非常重要的意義。同時，它對于了解烹飪原料的營養(yǎng)特點、指導(dǎo)人們合理攝取營養(yǎng)素也具有非常重要的意義。1.烹飪原料的概念烹飪原料是烹飪過程中所使用的原料，即在烹制各種菜肴、面點、小吃時所使用的具有營養(yǎng)價值的物質(zhì)資料。常見烹飪原料就是日常烹飪過程中使用頻率較高的原料。不同的菜系、不同的地域、不同的餐飲企業(yè)，其經(jīng)常使用的烹飪原料也有所不同。1.1.1烹飪原料的概念與特點1.1烹飪原料的認知202烹飪原料是烹飪工作的物質(zhì)基礎(chǔ)，是烹1.1烹飪原料的認知2022.烹飪原料的特點烹飪原料具有以下特點。（1）具有營養(yǎng)價值。烹飪原料的營養(yǎng)價值主要是由烹飪原料中所含的營養(yǎng)素的種類和數(shù)量決定的。烹飪原料中含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、無機鹽和水分六大營養(yǎng)素。這六大類營養(yǎng)素性質(zhì)特點的不同決定了烹飪原料營養(yǎng)價值的高低，以及在烹飪中的質(zhì)量變化的差異和在儲存保鮮過程中的品質(zhì)區(qū)別。烹飪原料中除了這六大營養(yǎng)素外，還含有一些天然色素和一些呈香、呈味物質(zhì)，這些物質(zhì)對刺激食欲、增加菜點花色品種起著不可或缺的作用。①在動物性原料中，蛋白質(zhì)、脂肪和脂溶性維生素含量較多；在植物性原料中，糖類、水溶性維生素含量較多。②植物性原料的顏色主要為葉綠素、類胡蘿卜素和花青素等，動物性原料的顏色主要為血紅素等。1.1.1烹飪原料的概念與特點1.1烹飪原料的認知2022.烹飪原料的特點1.1.1烹飪1.1烹飪原料的認知202（2）具有良好的口感和口味。烹飪原料的口感和口味直接影響菜點成品的質(zhì)量。因此，即使含有一定量的營養(yǎng)素，但口感和口味極差的材料不宜用作烹飪原料。（3）具有食用安全性。烹飪原料的食用安全性與前兩者相比更為重要，有些動、植物體具有營養(yǎng)價值且口感和口味良好，但含有有害物質(zhì)，不能用作烹飪原料，如含有毒素的魚類、貝類、菌類等。此外，受化學(xué)污染或因微生物侵染而變質(zhì)的原料也不能被食用。總之，烹飪原料必須具備營養(yǎng)價值高、口感和口味好、食用安全無害等基本條件。此外，烹飪原料還應(yīng)注意資源情況、是否易于繁殖或栽培等因素。1.1.1烹飪原料的概念與特點1.1烹飪原料的認知202（2）具有良好的口感和口味。烹飪1.1烹飪原料的認知2021.烹飪原料分類的意義我國具有遼闊的疆域、復(fù)雜的地形、多變的氣候，這為各種動、植物的生長繁衍提供了良好的自然環(huán)境。因此，我國的生物種類繁多，由它們加工而成的原料種類也很豐富。我國在烹飪中運用的原料多達數(shù)千種，對如此眾多的烹飪原料進行分類具有重要的意義。（1）有助于使烹飪原料知識的學(xué)科體系更加科學(xué)化、系統(tǒng)化。烹飪原料知識作為一門新興學(xué)科，同其他新興學(xué)科一樣還很不完善。由于目前對烹飪原料分類的幾種方法差別較大，從高等級類群的劃分到低等級類群的劃分都存在較大分歧，目前已出版的一些介紹烹飪原料內(nèi)容的教材和其他書籍在編寫體系上差別較大，這說明對這門學(xué)科的整體體系還缺乏統(tǒng)一的認識。1.1.2烹飪原料的分類1.1烹飪原料的認知2021.烹飪原料分類的意義1.1.21.1烹飪原料的認知202（2）有助于全面深入地認識烹飪原料的性質(zhì)和特點。每種烹飪原料都具有一定的個性，而每類烹飪原料往往具有一些共同的性質(zhì)和特點。對烹飪原料進行分類，有助于人們歸納總結(jié)烹飪原料的共性和個性，深化對烹飪原料的認識。（3）有助于科學(xué)、合理地利用烹飪原料。對烹飪原料進行分類、編制名錄，有利于人們了解烹飪原料的利用情況，調(diào)查烹飪原料的資源狀況，進一步開發(fā)新的烹飪原料資源。1.1.2烹飪原料的分類1.1烹飪原料的認知202（2）有助于全面深入地認識烹飪原1.1烹飪原料的認知2022.烹飪原料的分類方法目前，烹飪原料的分類通常有以下幾種方法。（1）烹飪原料按原料的來源屬性分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料、人工合成原料。（2）烹飪原料按原料加工與否分為鮮活原料、干貨原料、復(fù)制品原料。（3）烹飪原料按原料種類分為糧食、蔬菜、果品、肉及肉制品、蛋品、水產(chǎn)品、調(diào)味品等。（4）烹飪原料按原料在烹飪中的地位分為主料（在單一的菜肴中起主要作用的原料）、配料（在單一的菜肴中起配合、點綴、增強感官效果和口味的原料）、料頭（在單一菜肴制作中用于增加香味或特殊風(fēng)味的用量較少的原料）、調(diào)味料（在菜肴中調(diào)和及確定菜肴口味的原料）等。1.1.2烹飪原料的分類1.1烹飪原料的認知2022.烹飪原料的分類方法1.1.2拓展閱讀202素肉素肉（見圖）是指一種具有類似于肉的風(fēng)味和組織口感的素食，通常以植物蛋白（大豆蛋白、花生蛋白、小麥面筋等）為主要原料，通過擠、壓、蒸、煮等現(xiàn)代食品加工工藝熱加工形成類似于肉的組織結(jié)構(gòu)和口感，通過美拉德反應(yīng)或添加肉味香精形成類似于肉的風(fēng)味。拓展閱讀202素肉拓展閱讀202仿生食品是食品行業(yè)的一個新品種，是為滿足消費者需要而開發(fā)的“人造食品”，在產(chǎn)品特性上具備模仿天然食品、食用方便、營養(yǎng)健康等特點。素肉是仿生食品中頗受歡迎的一大類，它是采用先進的現(xiàn)代食品加工技術(shù)，經(jīng)成形、蒸煮、炒制等過程加工而成的仿葷食品，外形、色、香、味等與葷食相似。大豆蛋白營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，富含人體所需的8種必需氨基酸，是非常理想的植物蛋白。小麥蛋白又稱谷朊粉，含有人體必需的15種氨基酸，是營養(yǎng)豐富的植物蛋白資源。魔芋中富含葡甘聚糖，葡甘聚糖是一種優(yōu)質(zhì)的水溶性膳食纖維，兼具藥食兩用功能，可有效預(yù)防多種疾病。食用菌含有豐富的人體必需氨基酸、礦物質(zhì)、維生素和多糖等營養(yǎng)物質(zhì)，對于調(diào)節(jié)機體平衡、提高機體免疫力等具有重要作用。因此，隨著人們對營養(yǎng)保健食品消費需求的日益增長，用上述原料開發(fā)的素肉制品有著巨大的市場前景。素肉制品具有高蛋白、低脂肪、不含膽固醇等優(yōu)點，具有較強的吸水性、吸油性，類似于動物肉的組織結(jié)構(gòu)和口感。拓展閱讀202仿生食品是食品行業(yè)的一個新品種，是為滿足消費者拓展閱讀202因其植物性來源可有效規(guī)避食用動物肉的潛在風(fēng)險，因此可有效防治高血壓、冠心病、糖尿病等慢性疾病，長期食用可有效增強體質(zhì)，有益于身體健康。根據(jù)加工方式的不同，素肉制品可分為纖維狀、擠壓型及加熱凝膠化型等。已研制出來的素肉制品主要包括素肉丸子、仿生肉餅、素肉塊、素火腿腸、仿生牛肉及仿生雞肉等。中國擁有豐富的大豆、小麥、魔芋及食用菌資源，每年出產(chǎn)大豆1200萬噸、魔芋40萬噸、食用菌1700萬噸，產(chǎn)量均居世界前列。然而豐富的資源背后也存在著大量的滯銷及浪費現(xiàn)象。發(fā)展素肉制品產(chǎn)業(yè)，一方面可以充分利用中國大豆等植物資源優(yōu)勢，變廢為寶；另一方面可以有效彌補中國在動物蛋白資源方面的匱乏和不足，使其作為動物蛋白的良好補充，成為動物肉的良好替代品。（資料來源：中國雞蛋網(wǎng)）拓展閱讀202因其植物性來源可有效規(guī)避食用動物肉的潛在風(fēng)險，1.1烹飪原料的認知202在歷史發(fā)展的過程中，飲食文化逐漸發(fā)達，飲食品種異彩紛呈，這固然與烹飪技藝漸進提高有重要的關(guān)系，但也與烹飪原料的不斷豐富密不可分。1.先秦時期先秦時期是指秦朝以前的歷史時期，即從中國烹飪誕生之日起，到公元前221年秦始皇統(tǒng)一六國止，乃中國烹飪的草創(chuàng)時期，其中包括新石器時代、夏商周三代、春秋戰(zhàn)國三個各有特色的發(fā)展階段。（1）新石器時代的烹飪原料。新石器時代由于沒有文字，烹飪演變的概況只能依靠出土文物、神話傳說及后世史籍的追記進行推斷。食物原料多系漁獵的水鮮和野獸，間有馴化的禽畜、采集的草果和試種的五谷，不很充裕。調(diào)味品主要是粗鹽，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。1.1.3烹飪原料的歷史發(fā)展1.1烹飪原料的認知202在歷史發(fā)展的過程中，飲食文化逐漸發(fā)1.1烹飪原料的認知202（2）夏商周三代的烹飪原料。夏商周在社會發(fā)展史中屬于奴隸制社會，也是中國烹飪發(fā)展史上的“初潮”。它在許多方面都有突破，對后世影響深遠。這一時期烹飪原料顯著增加，習(xí)慣于以“五”命名。如“五谷”（稷、黍、麥、菽、麻籽）、“五菜”（葵、藿、薤、蔥、韭）、“五畜”（牛、羊、豬、犬、雞）、“五果”（棗、李、栗、杏、桃）、“五味”（米醋、米酒、飴糖、姜、鹽）之類，其中“五谷”有時又寫成“六谷”或“百谷”?？傊?，原料能夠以“五”命名，說明了當(dāng)時食物資源已比較豐富，人工栽培的原料成了主體；此外，人們在選料方面積累了一些經(jīng)驗。（3）春秋戰(zhàn)國的烹飪原料。春秋戰(zhàn)國以人工培育的農(nóng)產(chǎn)品為主要食源。這時由于大量墾荒，興修水利，使用牛耕和鐵制農(nóng)具，農(nóng)產(chǎn)品的數(shù)量增多，質(zhì)量也提高了。不僅家畜野味共登餐盤，蔬果五谷俱列食譜，而且注意水產(chǎn)資源的開發(fā)，在南方的許多地區(qū)魚蝦龜蚌與豬狗牛羊同處于重要的位置，這是前所未有的。1.1.3烹飪原料的歷史發(fā)展1.1烹飪原料的認知202（2）夏商周三代的烹飪原料。夏商1.1烹飪原料的認知2022.秦漢魏晉南北朝時期秦漢魏晉南北朝起自公元前221年秦始皇吞并六國，止于公元589年隋文帝統(tǒng)一南北。這一時期是我國封建社會的早期，農(nóng)業(yè)、手工業(yè)、商業(yè)和城鎮(zhèn)都有較大的發(fā)展。民族之間的溝通與對外交往也日益頻繁。在專制主義中央集權(quán)的封建國家里，烹飪文化不斷出現(xiàn)新的特色。1.1.3烹飪原料的歷史發(fā)展1.1烹飪原料的認知2022.秦漢魏晉南北朝時期1.1.31.1烹飪原料的認知202在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味的基礎(chǔ)上，這一時期的食料進一步擴充。張騫通西域后，相繼從阿拉伯等地引進了茄子、大蒜、西瓜、黃瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品種?！尔}鐵論》說，西漢時的冬季，市場上仍有葵菜、韭黃、簟菜、紫蘇（又稱蘇子，種子可榨油，嫩葉可吃，還可入藥，能鎮(zhèn)咳、健胃、利尿）、辛菜等供應(yīng)，而且貨源充足。《齊民要術(shù)》記載了黃河流域的31種蔬菜，以及小盆溫室育苗、韭菜種子發(fā)芽和韭菜挑根復(fù)土等生產(chǎn)技術(shù)。楊雄的《蜀都賦》中還介紹了天府之國出產(chǎn)的菱根、茱萸、竹筍、蓮藕、瓜、瓠、椒、茄，以及果品中的枇杷、櫻梅、甜柿與榛仁。有“植物肉”之譽的豆腐，相傳也出自漢代，是淮南王劉安的方士發(fā)明的。不久，豆腐干、腐竹、千張、豆腐乳等也相繼問世。1.1.3烹飪原料的歷史發(fā)展1.1烹飪原料的認知202在先秦五谷、五畜、五菜、五果、五味1.1烹飪原料的認知202這時的調(diào)味品生產(chǎn)規(guī)模擴大，《史記》記述了漢代大商人每年釀制酒、醋、豆腐各1000多缸的盛況?！洱R民要術(shù)》還匯集了白餳糖、黑飴糖稀、琥珀餳、煮脯、作飴等糖制品的生產(chǎn)方法。特別重要的是，從西域引進芝麻后，人們學(xué)會了用它榨油。從此，植物油（包括稍后出現(xiàn)的豆油、菜油等）便登上中國烹飪的大舞臺，促使油烹法誕生。當(dāng)時植物油的產(chǎn)量很大，不僅供食用，還作為軍需。在動物原料方面，這時豬的飼養(yǎng)量已占世界首位，取代牛、羊、狗的位置而成為肉食品中的主角。其他食品利用率也在提高，如牛奶就可提煉出酪、生酥、熟酥和醍醐（從酥酪中提制的奶油）。水產(chǎn)品上市量很多，漢武帝在長安挖昆明池養(yǎng)魚，周長達20千米。再如嶺南的蛇蟲、江浙的蝦蟹、西南的山雞、東北的熊鹿，都登上餐桌。《齊民要術(shù)》記載的肉醬品，就分別是用牛、羊、獐、兔、魚、蝦、蚌、蟹等10多種原料制成的。此外，在主食中，水稻躍居糧食作物的首位。1.1.3烹飪原料的歷史發(fā)展1.1烹飪原料的認知202這時的調(diào)味品生產(chǎn)規(guī)模擴大，《史記》1.1烹飪原料的認知2023.隋唐五代宋元時期中國烹飪發(fā)展的第三個階段是隋唐五代宋元，它起自公元589年隋朝統(tǒng)一全國，止于公元1368年元朝滅亡。這一時期屬于中國封建社會的中期，先后經(jīng)歷過隋、唐、五代十國、北宋、遼、西夏、南宋、金、元等20多個朝代，統(tǒng)一時間長，分裂時間短，政局較穩(wěn)定，經(jīng)濟發(fā)展快，飲食文化成就斐然，是中國烹飪發(fā)展史上的第二個高潮。在隋唐宋元時期，烹飪原料進一步增加，通過陸上絲綢之路和水上絲綢之路，從西域和南洋引進一批新的蔬菜，如菠菜、萵苣、胡蘿卜、絲瓜、菜豆等。由于近海捕撈業(yè)的昌盛，海蜇、烏賊、魚唇、魚肚、玳瑁、對蝦、海蟹相繼入饌。另據(jù)《新唐書·地理志》記載，各地向朝廷進貢的食品多得難以數(shù)計，其中香粳、白麥、蓽豆、葛粉、文蛤、糟白魚、橄欖、檳榔、鳳棲梨、酸棗仁、高良姜、白蜜、生春酒和茶都為食中上品。1.1.3烹飪原料的歷史發(fā)展1.1烹飪原料的認知2023.隋唐五代宋元時期1.1.3烹1.1烹飪原料的認知202此時，廚師選料仍以家禽、家畜、糧豆、蔬果為大宗，但也不乏蜜餞、花卉以及象鼻、蟻卵、黃鼠、蝗蟲之類的“特味原料”。同一原料中還有不同的品種可供選擇，如雞，便有驍勇狠斗的競技雞、啼聲洪亮的司晨雞、專制湯菜的肉用雞，以及形貌怪誕、可治婦科雜癥與風(fēng)濕諸病的烏骨雞等。在油、茶、酒方面，也是琳瑯滿目。例如，唐代的植物油有芝麻油、豆油、菜籽油、茶油等類別；宋代的茶有龍、風(fēng)、石乳、勝雪、蜜云龍、石巖白、御苑報春等珍品；而元代的酒，則包括阿剌吉酒、金瀾酒、羊羔酒、米酒、葡萄酒、香藥酒、馬奶酒、蜂蜜酒等數(shù)十種。1.1.3烹飪原料的歷史發(fā)展1.1烹飪原料的認知202此時，廚師選料仍以家禽、家畜、糧豆1.1烹飪原料的認知202由于生產(chǎn)發(fā)展和生活水平提高，這時烹調(diào)原料的需求量更大，《東京夢華錄》介紹，北宋的汴京（今河南開封）從南熏門進豬，“每群萬數(shù)”；從新鄭門等處進魚，“常達千擔(dān)”。元代，為了滿足大都（今北京）的糧食供應(yīng)，海運、漕運（指國家從內(nèi)河水道運輸糧食，供應(yīng)京城和接濟軍需）每年兩次，有時國內(nèi)基本種原料不足，還需進口。北宋有種“香料胡椒船”，就是專門到印度尼西亞等地運載辛香類調(diào)料和其他物品的。與元代有貿(mào)易關(guān)系的國家和地區(qū)有140余個，進口貨物220余種，其中最多的是胡椒、茴香、豆蔻、丁香等。因為原料品種多，所以研究者也多，著有《禾譜》《糖霜譜》《菌譜》《筍譜》《橘錄》《荔枝譜》《魚經(jīng)》《酒經(jīng)》等多種書籍，這些書籍在理論上支持著烹飪的發(fā)展。1.1.3烹飪原料的歷史發(fā)展1.1烹飪原料的認知202由于生產(chǎn)發(fā)展和生活水平提高，這時烹1.1烹飪原料的認知2024.明清時期從1368年明朝立國起，到1911年辛亥革命推翻清朝止。這一階段政局穩(wěn)定，經(jīng)濟上升，物資充裕，飲食文化發(fā)達，碩果累累。明人宋詡記載，弘治年間可上食譜的原料已近千種；到了清末，現(xiàn)在能吃的飛禽動植大都得到了利用。據(jù)《農(nóng)政全書》記載，此時又從國外引進筍瓜、洋蔥、四季豆、苦瓜、甘藍、油果花生、馬鈴薯、玉米、番薯等，蔬菜品種已達100種以上，并且全面掌握露地種植、保護地種植、沙田種植及利用真菌寄生培植茭白的技術(shù)。進入清代后又引進辣椒、番茄、蘆筍、花菜、鳳尾菇、朝鮮薊、西蘭花等，蔬菜品種達到130種左右。在動物原料方面，養(yǎng)豬業(yè)和養(yǎng)雞業(yè)更為發(fā)達。九斤黃雞和狼山雞出口歐美，華南豬被引入英國。而且海錯原料進一步開發(fā)，燕窩、魚翅、海參也上了餐桌。當(dāng)時還能“炎天冰雪護江船”“三千里路到長安”，在北方可以吃到用冰船送來的江南鮮鰣魚。與此同時，民族地區(qū)的特異原料也被介紹到內(nèi)地，如林蛙、黃鼠、雪雞、蟲草等。1.1.3烹飪原料的歷史發(fā)展1.1烹飪原料的認知2024.明清時期1.1.3烹飪原料的1.1烹飪原料的認知202由于食源充裕，人們將同類原料的精品篩選出來，借用古時“八珍”一詞予以分別歸類命名。如“山八珍”為熊掌、鹿茸、犀牛鼻、駝峰、果子貍、豹胎、獅乳、猴腦,“水八珍”為魚翅、鮑魚、魚唇（鯊魚唇或大黃魚唇）、海參、鱉裙、干貝、魚脆（鱘鰉魚的鼻骨）、蛤士?。ù菩粤滞苈殉布捌渌闹艿狞S色油膜），“禽八珍”為紅燕、飛龍（榛雞）、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、云雀、斑鳩、紅頭鷹，“草八珍”為猴頭蘑、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信等，精品原料已系列化。1.1.3烹飪原料的歷史發(fā)展1.1烹飪原料的認知202由于食源充裕，人們將同類原料的精品1.1烹飪原料的認知2025.中華民國時期進入20世紀，在新中國成立以前，帝國主義列強大量向中國傾銷商品，牟取暴利。其中就有機械加工生產(chǎn)的新食料，如味精、果醬、魚露、蛇油、咖喱、芥末、可可、咖啡、啤酒、奶油、蘇打粉、香精、人工合成色素等。這些食料被引進后逐步在食品工業(yè)和餐飲業(yè)中得到應(yīng)用，使一些食品風(fēng)味有所變化，質(zhì)量有所提高，這在沿海大中城市更為明顯。新食料的引進對傳統(tǒng)烹調(diào)工藝產(chǎn)生了“撞擊”，如味精逐步取代高湯（用雞、鴨、肉、骨等料精心濾熬的鮮美原湯)，有些制菜規(guī)程相應(yīng)也有所改變。1.1.3烹飪原料的歷史發(fā)展1.1烹飪原料的認知2025.中華民國時期1.1.3烹飪原1.1烹飪原料的認知202與此同時，在廣州、上海、青島、大連、長春、哈爾濱、天津、武漢、南京、成都等城市，由于外國侵略者和外籍僑民的不斷增加，英法式、德意式、日韓式菜點被介紹進來，出現(xiàn)《造洋飯書》，創(chuàng)設(shè)了西餐館和“東洋料理店”。中國廚師吸收西餐洋食的某些技法，由仿制外國菜逐漸發(fā)展到創(chuàng)制“中式西菜”或“西式中菜”。這類新菜原料多取自國內(nèi)，調(diào)味料用進口的，工藝主要是中式的，筵宴襲用歐美程式。內(nèi)地廚師向沿海廚師學(xué)習(xí)，將這類新菜再加移植，于是由炸牛排演化出炸豬排、炸魚排，由烤面包片演化出秋葉吐司、魚茸吐司，還有各種番茄湯、土豆菜，增加了中菜品種，豐富了筵席款式，使一些地方菜熏染上幾分“洋味”。那些既愛中菜又不能完全適應(yīng)中菜的外國人，對這種“雜交菜”反而比較欣賞;中國食客對它亦感興趣，所以它能站住腳并延續(xù)下來。1.1.3烹飪原料的歷史發(fā)展1.1烹飪原料的認知202與此同時，在廣州、上海、青島、大連1.1烹飪原料的認知2026.中華人民共和國成立以來中華人民共和國成立以來，隨著我國改革開放政策的實施，近幾年來從國外引進了許多用作新型烹飪原料的生物物種，經(jīng)科學(xué)養(yǎng)殖，有許多品種投放到市場；與此同時又進口了許多品質(zhì)優(yōu)良的烹飪原料，為現(xiàn)代中餐烹飪注入新的活力。國際旅游業(yè)的發(fā)展、商業(yè)貿(mào)易活動的頻繁也為烹飪的發(fā)展提供了更大、更廣闊的空間和機遇，尤其是新派粵菜恰當(dāng)、巧妙、合理、科學(xué)、經(jīng)濟、大膽地使用新型烹飪原料，創(chuàng)出了新的風(fēng)格，形成了鮮明的時代特色，適應(yīng)了廣大群眾在飲食文化上的節(jié)奏變化，滿足了不同消費層次對美食的追求，如“黑椒煎牛柳”“沙爹炒牛肉”“香檳汁燉鴿皇”“XO醬爆海鮮”“中式煎牛柳”“鳳凰粟米羹”“蜜瓜西米露”等。新派粵菜的興盛大大地提高了中餐烹飪的聲譽，也為中餐烹飪的全面發(fā)展、推陳出新打開了新局面。1.1.3烹飪原料的歷史發(fā)展1.1烹飪原料的認知2026.中華人民共和國成立以來1.11.1烹飪原料的認知202由于商業(yè)渠道的暢通，交通航運的發(fā)展，人工孵化養(yǎng)殖、人工栽培技術(shù)的推廣與應(yīng)用，科學(xué)育種、優(yōu)良品種的引進等綜合科技的開發(fā)應(yīng)用，烹飪原料在品種、數(shù)量、品質(zhì)等方面都有了巨大的提高和豐富，烹飪原料逐漸形成了規(guī)?；H化、系列化、工業(yè)化、標準化，變化最明顯的集中在植物類烹飪原料、食用菌藻類、調(diào)料類幾個方面。（1）植物類烹飪原料。除傳統(tǒng)的品種外，我國近年開發(fā)和培育了一些新的植物品種來豐富市場的烹飪原料，如有莧菜、水芹、蕨菜、馬齒莧、桔梗、魚腥草、牛蒡、香椿、豆苗、柳芽、槐花、紫蘇葉、薄荷、莼菜等；也進口了大量的罐頭制品，如紅綠櫻桃、橄欖等。最成功的是引進了國際上的優(yōu)良品種，經(jīng)人工科學(xué)栽培已具規(guī)模。代表性烹飪原料有荷蘭豆、意大利芥藍、新西蘭菜花、法國香菜、美國的櫻桃西紅柿、玉米筍、夏威夷芹菜、日本三葉芹、櫻桃紅蘿卜、紫色甘藍等。1.1.3烹飪原料的歷史發(fā)展1.1烹飪原料的認知202由于商業(yè)渠道的暢通，交通航運的發(fā)展1.1烹飪原料的認知202（2）