《面包產(chǎn)品知識(shí)》幻燈片本課件PPT僅供大家學(xué)習(xí)使用學(xué)習(xí)完請(qǐng)自行刪除，謝謝！本課件PPT僅供大家學(xué)習(xí)使用學(xué)習(xí)完請(qǐng)自行刪除，謝謝！本課件PPT僅供大家學(xué)習(xí)使用學(xué)習(xí)完請(qǐng)自行刪除，謝謝！本課件PPT僅供大家學(xué)習(xí)使用學(xué)習(xí)完請(qǐng)自行刪除，謝謝！《面包產(chǎn)品知識(shí)》幻燈片本課件PPT僅供大家學(xué)習(xí)使用主要內(nèi)容主要內(nèi)容面包的起源奠定現(xiàn)代烘焙食品工業(yè)的是古埃及人，面包是作為一種技藝而開創(chuàng)的。公元前8世紀(jì)，發(fā)酵技術(shù)傳到了地中海沿岸的巴勒斯坦公元前600年傳到希臘，又傳到羅馬，傳到匈牙利、英國(guó)、德國(guó)和歐洲各地。我國(guó)面包制作技術(shù)一是明萬歷年間由意大利傳教士利馬竇和明末清初德國(guó)傳教士湯假設(shè)望傳入東南沿海城市廣州、上海等地；二是1867年修建東清鐵路時(shí)，由俄國(guó)傳入東北。面包的起源奠定現(xiàn)代烘焙食品工業(yè)的是古埃及人，面包是作為一種技面包：面包是以小麥面分為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻等加工而成的焙烤食品。特點(diǎn)：具有營(yíng)養(yǎng)豐富、組織膨松、易于消化、食用方便、適宜于機(jī)器化生產(chǎn)等特點(diǎn)。分類：甜面包和咸面包；硬式面包和軟式面包；土司面包、花式面包、法式面包和丹麥面包；奶油面包、果仁面包、夾餡面包、油炸面包和營(yíng)養(yǎng)面包〔按用料特殊性不同分為〕等。面包的特點(diǎn)及分類面包：面包是以小麥面分為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等根本原料與工藝流程根本原料——小麥粉、水、酵母和鹽。輔助原料——糖、蛋品、乳品、油脂、改進(jìn)劑、甜味劑、各種餡料、裝飾料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。工藝流程原輔材料處理─→第一次調(diào)制面團(tuán)─→第一次發(fā)酵↓第二次調(diào)制面團(tuán)↓第二次發(fā)酵↓成品整形↑↓包裝←───冷卻←───烘烤←───成型根本原料與工藝流程根本原料——小麥粉、水、酵母和鹽。原輔材料原輔材料的處理1.面粉的處理調(diào)溫:冬季于投產(chǎn)前置于車間或暖和地方；夏天置于低溫枯燥，通風(fēng)良好的地方。過篩雜質(zhì):除去雜質(zhì)，打碎團(tuán)塊，沖入空氣。2.酵母處理鮮酵母:使用前4～5h必須從冷風(fēng)庫(kù)中取出，待其逐漸升溫軟化使酵母逐步恢復(fù)活力。然后用5倍以上的25～28℃溫水?dāng)嚢枞芑蓱覞嵋海?min后可投料生產(chǎn)?；钚愿山湍?生產(chǎn)前可用適量的溫水、糖攪拌溶化成懸濁液，待其完全活化后即可用于面包生產(chǎn)。原輔材料的處理1.面粉的處理原輔材料的處理3.砂糖結(jié)晶砂糖不但難溶解，使面團(tuán)中帶有粒狀結(jié)晶糖，而且對(duì)面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造有破壞作用，同時(shí)也會(huì)使酵母細(xì)胞受到高濃度的反滲透壓力，造成細(xì)胞萎縮而死亡.糖粉與顆粒狀結(jié)晶糖雖然大小不同，但亦有影響。4.水面包生產(chǎn)用水應(yīng)透明、無色、無臭、無異味、無有害微生物、無致病菌的存在；水的pH值以小于7為好；水的硬度為中硬度，即8-12度。原輔材料的處理3.砂糖面團(tuán)的調(diào)制攪拌機(jī)面團(tuán)調(diào)制又稱和面、調(diào)粉:就是將處理好的原輔料根據(jù)配方用量,按照一定的投料順序,調(diào)制成適合加工的具有一定特性的面團(tuán)。面團(tuán):是指將配方規(guī)定量的面粉、酵母、食鹽和水以及其它輔料,依照一定的投料順序和操作工藝制成的具有粘彈性和可塑性的面粉水合物。原料混合階段：水化作用僅在面粉外表發(fā)生，面筋未形成，無彈性和延伸性，很粘；面筋形成階段：水被面粉吸收，面團(tuán)成為一體，水化作用根本完畢，局部蛋白質(zhì)形成面筋；面筋擴(kuò)展階段：面團(tuán)外表趨于光滑、枯燥，有彈性，較柔軟，具有延伸性，仍易斷；攪拌完成階段：面筋完全形成，有良好的延伸性和彈性，面團(tuán)柔軟；面團(tuán)的調(diào)制攪面團(tuán)調(diào)制又稱和面、調(diào)粉:就是將處理好的面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵:由酵母的生長(zhǎng)繁殖來完成的。第一次發(fā)酵主要是酵母芽孢增殖，為二次發(fā)酵打根底。溫度控制在28-30℃，利于酵母繁殖。第二次發(fā)酵是利用面團(tuán)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在氧氣的參與下進(jìn)展增值，產(chǎn)生了大量的二氧化碳?xì)怏w和其他物質(zhì)，使面團(tuán)膨松富有彈性并賦予成品特有的色、香、味、形。面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵:由酵母的生長(zhǎng)繁殖來完成的。整形和醒發(fā)面包的整形將發(fā)酵好的面團(tuán)做成一定形狀的面包坯叫做整形。整形包括面團(tuán)分塊和稱量、搓圓、中間醒發(fā)、壓片、成型和裝盤或裝模等工序。在整形期間，面團(tuán)仍然進(jìn)展著發(fā)酵。整形室的溫度應(yīng)控制在25～28℃，相對(duì)濕度85%。滾圓使面包內(nèi)部組織結(jié)實(shí)均勻，外表光滑。搓圓有手工搓圓與機(jī)械滾圓。醒發(fā)就是把成型后的面包坯，經(jīng)過最后一次發(fā)酵，使面包坯達(dá)到應(yīng)有的體積和形狀。目的①消除面團(tuán)的緊張狀態(tài)，使面筋進(jìn)一步結(jié)合，增強(qiáng)其延伸性，以利于體積充分膨脹；②酵母經(jīng)最后一次發(fā)酵，使面包坯膨脹到所要求的體積；③使面包疏松多孔，改善內(nèi)部構(gòu)造。整形和醒發(fā)面包的整形面包烘烤面包烘烤烘烤是面包加工的關(guān)鍵工序，是使生面包坯變成構(gòu)造疏松、易于消化、具有特殊香氣的面包的過程。在烘焙過程中，面包內(nèi)外溫度的變化主要是由于面包內(nèi)部溫度不超過100℃，而表皮的溫度超過100℃。在烘焙中，面包內(nèi)的水分不斷蒸發(fā)，面包皮不斷形成與加厚以至面包成熟。整個(gè)面包坯并不是同時(shí)成熟的。首先從表層開場(chǎng)，以后逐層向里推進(jìn)。面包瓤與生面團(tuán)交界的溫度約為69℃。烘烤損耗烘烤損耗，是指由于水分的蒸發(fā)和一些揮發(fā)性物質(zhì)的失去而使面包質(zhì)量減少，其范圍從7％～13％，一般為10％或以下。面包烘烤面包烘烤冷卻與包裝冷卻：冷卻的時(shí)間要根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件和面包成品的大小而定，要求將面包成品的溫度冷卻到室溫。面包的包裝：1、減少失水，保存面包松軟適口的特點(diǎn)及特有的風(fēng)味。2、經(jīng)過包裝的面包，既能保持面包的清潔衛(wèi)生，減少微生物對(duì)面包的敗壞，又能增加產(chǎn)品的美觀大方。冷卻與包裝冷卻：蛋糕類蛋糕：是以雞蛋為主要原料，添加一些輔料，經(jīng)過配料攪拌、烘烤加工制成的食品。蛋糕的分類

油蛋糕清蛋糕戚風(fēng)蛋糕用料特點(diǎn)主料：糖、油、面粉，油用量多主料：蛋、糖、面粉，油少或無蛋多蛋、糖、面粉膨發(fā)原理油脂的融合性或油脂+疏松劑蛋白的攪打起泡性；或全蛋起發(fā)蛋白的攪打起泡性成品特點(diǎn)油潤(rùn)香滑，口味濃郁，高糖高油膨松柔軟，海綿狀結(jié)構(gòu)，彈性足，高糖高蛋白既彈性足又香潤(rùn)柔軟，高糖高蛋白低油代表品種魔鬼蛋糕，瑪?shù)铝?，妙芙天使蛋糕，海綿蛋糕，法式海綿蛋糕抹茶戚風(fēng)蛋糕類蛋糕：是以雞蛋為主要原料，添加一些輔料，經(jīng)過配料攪拌、蛋糕工藝流程1、工藝流程原輔料處理面糊調(diào)制裝盤〔裝?！澈婵尽b成品冷卻

蛋糕工藝流程2、攪拌方法〔1〕糖油拌合法：糖油拌合法是糖和油在攪拌過程中能充入大量空氣?！?〕面粉油脂拌合法：與糖油拌合法大致一樣，但經(jīng)本法拌合的面糊所做成的蛋糕較糖油拌合法所做的更為松軟，組織更為細(xì)密。〔3〕糖蛋拌合法：本法主要用于乳沫類及威風(fēng)類蛋糕中。其主要起發(fā)途徑是靠蛋液的起泡。3．裝盤蛋糊攪拌好后，必須裝于烤盤內(nèi)，每種烤盤都必須經(jīng)過預(yù)處理才能裝載面糊。

蛋糕的加工方式

2、攪拌方法蛋糕的加工方式

4．蛋糕烘烤面糊混合好后應(yīng)盡可能很快地放到烤盤中，進(jìn)爐烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，在進(jìn)入烤箱之前應(yīng)連同烤盤一起冷藏，可降低面糊溫度，從而減少膨發(fā)力引起的損失。蛋糕成熟檢驗(yàn)〔1〕手指在蛋糕中央頂部輕輕觸試，如果感覺硬實(shí)、呈固體狀，且用手指壓下去的局部馬上彈回，那么表示蛋糕已經(jīng)熟透。〔2〕可以用牙簽或其他細(xì)棒在蛋糕中央插入，拔出時(shí)，假設(shè)測(cè)試的牙簽上不沾附濕黏的面糊，那么說明已經(jīng)烤熟，反之那么未烤熟。蛋糕的加工方式

4．蛋糕烘烤蛋糕的加工方式

慕斯蛋糕簡(jiǎn)介慕斯蛋糕的起源：慕斯蛋糕最早出現(xiàn)在美食之都法國(guó)巴黎，最初大師們?cè)谀逃椭袇⒓悠鸱€(wěn)定作用和改善構(gòu)造，口感和風(fēng)味的各種輔料，使之外型，色澤，構(gòu)造，口味變化豐富，更加自然純粹，冷凍后食用其味無窮，成為蛋糕中的極品。慕斯蛋糕的特點(diǎn)：1.慕斯與布丁一樣屬于甜點(diǎn)的一種，其性質(zhì)較布丁更柔軟，入口即化；2.制作慕斯最重要的是膠凍原料如瓊脂、魚膠粉、果凍粉等，現(xiàn)在也有專門的慕斯粉了；3.另外制作時(shí)最大的特點(diǎn)是配方中的蛋白、蛋黃、鮮奶油都須單獨(dú)與糖打發(fā)，再混入一起拌勻，所以質(zhì)地較為松軟，有點(diǎn)像打發(fā)了的鮮奶油。慕斯使用的膠凍原料是動(dòng)物膠，所以需要置于低溫處存放。慕斯蛋糕簡(jiǎn)介慕斯蛋糕的起源：慕斯蛋糕最早出現(xiàn)在美食之都法國(guó)巴裱花蛋糕簡(jiǎn)介裱花蛋糕

在清蛋糕、戚風(fēng)蛋糕或油蛋糕坯外表進(jìn)展裱花裝飾的蛋糕。裝飾目的使產(chǎn)品更加美觀；提高糕點(diǎn)風(fēng)味，增加糕點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)延長(zhǎng)糕點(diǎn)的保鮮期裝飾方法外表裝飾和裱花：蛋白霜、奶油霜、糖衣、果凍、巧克力、新鮮水果等夾心和夾層組裝：拿破侖蛋糕，彩虹蛋糕等裱花蛋糕簡(jiǎn)介裱花蛋糕

蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)烤蛋糕蒸蛋糕色澤表面油潤(rùn)，頂側(cè)部金黃色，底部棕紅色，色彩鮮艷，富有光澤，無焦糊和黑斑表面乳黃色，內(nèi)部月白色形態(tài)塊形豐滿周正，大小一致，厚薄均勻，表面有細(xì)密的小麻點(diǎn)，不粘邊，無破碎，無崩頂條塊狀應(yīng)大小、厚薄、長(zhǎng)短一致，碗裝、梅花狀則周正圓整組織結(jié)構(gòu)發(fā)起均勻，柔軟而具彈性，不死硬，切面呈細(xì)密的蜂窩狀，無大小空洞，無硬塊有均勻蜂窩，無大空洞，有彈性，內(nèi)部應(yīng)均勻，層次分明滋味和氣味蛋香味純正，口感松暄香甜，不撞嘴，不粘牙，有烤蛋糕獨(dú)特香味松軟爽口，有蛋香味，不粘牙，有蒸蛋糕獨(dú)特香味雜質(zhì)內(nèi)外皆無肉眼可見雜質(zhì)，無糖粒，無粉塊，無雜質(zhì)同烤蛋糕蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)烤蛋糕蒸蛋糕色澤表面油潤(rùn)，頂糕點(diǎn)類糕點(diǎn)：以小麥為主要原料，添加雞蛋、植物油、花生仁等輔料、經(jīng)過配料攪拌、烘烤加工而制成的食品。糕點(diǎn)類糕點(diǎn)：以小麥為主要原料，添加雞蛋、植物油、花生仁等輔料西式糕點(diǎn)分類按產(chǎn)品特點(diǎn)分類奶油清酥類奶油混酥類蛋白類蛋糕類茶酥類水點(diǎn)心類肥面類〔匹薩〕其他西式糕點(diǎn)分類按奶油清酥類中式糕點(diǎn)的分類熱加工糕點(diǎn)烘烤糕點(diǎn)油炸糕點(diǎn)水蒸糕點(diǎn)熟粉糕點(diǎn)其他冷加工糕點(diǎn)冷調(diào)韌糕類冷調(diào)松糕類蛋糕類油炸上糖漿類薩其瑪類其他酥皮酥層中式糕點(diǎn)的分類熱加工糕點(diǎn)烘烤糕點(diǎn)冷加工糕點(diǎn)冷調(diào)韌糕類酥皮酥中西式糕點(diǎn)的區(qū)別1、原料使用中點(diǎn)：以谷物面粉為主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料為輔西點(diǎn)：所用谷物品種少，且面粉用量低于中點(diǎn)，其奶、糖、蛋用量大2、制作方法中點(diǎn)：多包餡成型，種類繁多，外表裝飾偏簡(jiǎn)西點(diǎn)：多夾餡或擠花，外表裝飾繁復(fù)3、口味中點(diǎn)：香、甜、咸為主西點(diǎn)：突出奶、糖、蛋和果醬的味道4、產(chǎn)品名稱中點(diǎn)多以產(chǎn)品性質(zhì)、形狀命名；西點(diǎn)多以產(chǎn)地、用途命名中西式糕點(diǎn)的區(qū)別1、原料使用糕點(diǎn)生產(chǎn)流程原輔料處理面團(tuán)調(diào)制餡料加工包餡與成型冷卻與包裝糕點(diǎn)烘烤糕點(diǎn)裝飾

糕點(diǎn)生產(chǎn)流程原輔料處理面團(tuán)調(diào)制餡料加工包糕點(diǎn)存放中的品質(zhì)問題

回潮：指含水量較低的品種如甜酥類、酥皮類等，在保管過程中，假設(shè)空氣相對(duì)濕度較高，便會(huì)吸收空氣中的水分而引起回潮，不僅色香味受損，還失去原來的特殊風(fēng)味，甚至出現(xiàn)軟塌、變形、發(fā)軔、結(jié)塊現(xiàn)象。干縮：指含水量較高的品種如蛋糕、蒸糕類在空氣相對(duì)濕度較低時(shí)，水分會(huì)散失，出現(xiàn)皺皮、僵硬、減重現(xiàn)象，稱為干縮，不僅外形變化，口味也顯著劣化。走油：指含油脂的品種常常會(huì)向外滲透，特別是與吸油性物質(zhì)接觸如紙包裝，油分滲透會(huì)更快，這種現(xiàn)象稱之為走油，會(huì)喪失原有風(fēng)味和光澤。變質(zhì)：細(xì)菌、霉菌感染脂肪氧化酸敗糕點(diǎn)存放中的品質(zhì)問題

回潮：指含水量較低的品種如甜酥《面包產(chǎn)品知識(shí)》幻燈片本課件PPT僅供大家學(xué)習(xí)使用學(xué)習(xí)完請(qǐng)自行刪除，謝謝！本課件PPT僅供大家學(xué)習(xí)使用學(xué)習(xí)完請(qǐng)自行刪除，謝謝！本課件PPT僅供大家學(xué)習(xí)使用學(xué)習(xí)完請(qǐng)自行刪除，謝謝！本課件PPT僅供大家學(xué)習(xí)使用學(xué)習(xí)完請(qǐng)自行刪除，謝謝！《面包產(chǎn)品知識(shí)》幻燈片本課件PPT僅供大家學(xué)習(xí)使用主要內(nèi)容主要內(nèi)容面包的起源奠定現(xiàn)代烘焙食品工業(yè)的是古埃及人，面包是作為一種技藝而開創(chuàng)的。公元前8世紀(jì)，發(fā)酵技術(shù)傳到了地中海沿岸的巴勒斯坦公元前600年傳到希臘，又傳到羅馬，傳到匈牙利、英國(guó)、德國(guó)和歐洲各地。我國(guó)面包制作技術(shù)一是明萬歷年間由意大利傳教士利馬竇和明末清初德國(guó)傳教士湯假設(shè)望傳入東南沿海城市廣州、上海等地；二是1867年修建東清鐵路時(shí)，由俄國(guó)傳入東北。面包的起源奠定現(xiàn)代烘焙食品工業(yè)的是古埃及人，面包是作為一種技面包：面包是以小麥面分為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻等加工而成的焙烤食品。特點(diǎn)：具有營(yíng)養(yǎng)豐富、組織膨松、易于消化、食用方便、適宜于機(jī)器化生產(chǎn)等特點(diǎn)。分類：甜面包和咸面包；硬式面包和軟式面包；土司面包、花式面包、法式面包和丹麥面包；奶油面包、果仁面包、夾餡面包、油炸面包和營(yíng)養(yǎng)面包〔按用料特殊性不同分為〕等。面包的特點(diǎn)及分類面包：面包是以小麥面分為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等根本原料與工藝流程根本原料——小麥粉、水、酵母和鹽。輔助原料——糖、蛋品、乳品、油脂、改進(jìn)劑、甜味劑、各種餡料、裝飾料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。工藝流程原輔材料處理─→第一次調(diào)制面團(tuán)─→第一次發(fā)酵↓第二次調(diào)制面團(tuán)↓第二次發(fā)酵↓成品整形↑↓包裝←───冷卻←───烘烤←───成型根本原料與工藝流程根本原料——小麥粉、水、酵母和鹽。原輔材料原輔材料的處理1.面粉的處理調(diào)溫:冬季于投產(chǎn)前置于車間或暖和地方；夏天置于低溫枯燥，通風(fēng)良好的地方。過篩雜質(zhì):除去雜質(zhì)，打碎團(tuán)塊，沖入空氣。2.酵母處理鮮酵母:使用前4～5h必須從冷風(fēng)庫(kù)中取出，待其逐漸升溫軟化使酵母逐步恢復(fù)活力。然后用5倍以上的25～28℃溫水?dāng)嚢枞芑蓱覞嵋海?min后可投料生產(chǎn)?；钚愿山湍?生產(chǎn)前可用適量的溫水、糖攪拌溶化成懸濁液，待其完全活化后即可用于面包生產(chǎn)。原輔材料的處理1.面粉的處理原輔材料的處理3.砂糖結(jié)晶砂糖不但難溶解，使面團(tuán)中帶有粒狀結(jié)晶糖，而且對(duì)面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造有破壞作用，同時(shí)也會(huì)使酵母細(xì)胞受到高濃度的反滲透壓力，造成細(xì)胞萎縮而死亡.糖粉與顆粒狀結(jié)晶糖雖然大小不同，但亦有影響。4.水面包生產(chǎn)用水應(yīng)透明、無色、無臭、無異味、無有害微生物、無致病菌的存在；水的pH值以小于7為好；水的硬度為中硬度，即8-12度。原輔材料的處理3.砂糖面團(tuán)的調(diào)制攪拌機(jī)面團(tuán)調(diào)制又稱和面、調(diào)粉:就是將處理好的原輔料根據(jù)配方用量,按照一定的投料順序,調(diào)制成適合加工的具有一定特性的面團(tuán)。面團(tuán):是指將配方規(guī)定量的面粉、酵母、食鹽和水以及其它輔料,依照一定的投料順序和操作工藝制成的具有粘彈性和可塑性的面粉水合物。原料混合階段：水化作用僅在面粉外表發(fā)生，面筋未形成，無彈性和延伸性，很粘；面筋形成階段：水被面粉吸收，面團(tuán)成為一體，水化作用根本完畢，局部蛋白質(zhì)形成面筋；面筋擴(kuò)展階段：面團(tuán)外表趨于光滑、枯燥，有彈性，較柔軟，具有延伸性，仍易斷；攪拌完成階段：面筋完全形成，有良好的延伸性和彈性，面團(tuán)柔軟；面團(tuán)的調(diào)制攪面團(tuán)調(diào)制又稱和面、調(diào)粉:就是將處理好的面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵:由酵母的生長(zhǎng)繁殖來完成的。第一次發(fā)酵主要是酵母芽孢增殖，為二次發(fā)酵打根底。溫度控制在28-30℃，利于酵母繁殖。第二次發(fā)酵是利用面團(tuán)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在氧氣的參與下進(jìn)展增值，產(chǎn)生了大量的二氧化碳?xì)怏w和其他物質(zhì)，使面團(tuán)膨松富有彈性并賦予成品特有的色、香、味、形。面團(tuán)發(fā)酵面團(tuán)發(fā)酵:由酵母的生長(zhǎng)繁殖來完成的。整形和醒發(fā)面包的整形將發(fā)酵好的面團(tuán)做成一定形狀的面包坯叫做整形。整形包括面團(tuán)分塊和稱量、搓圓、中間醒發(fā)、壓片、成型和裝盤或裝模等工序。在整形期間，面團(tuán)仍然進(jìn)展著發(fā)酵。整形室的溫度應(yīng)控制在25～28℃，相對(duì)濕度85%。滾圓使面包內(nèi)部組織結(jié)實(shí)均勻，外表光滑。搓圓有手工搓圓與機(jī)械滾圓。醒發(fā)就是把成型后的面包坯，經(jīng)過最后一次發(fā)酵，使面包坯達(dá)到應(yīng)有的體積和形狀。目的①消除面團(tuán)的緊張狀態(tài)，使面筋進(jìn)一步結(jié)合，增強(qiáng)其延伸性，以利于體積充分膨脹；②酵母經(jīng)最后一次發(fā)酵，使面包坯膨脹到所要求的體積；③使面包疏松多孔，改善內(nèi)部構(gòu)造。整形和醒發(fā)面包的整形面包烘烤面包烘烤烘烤是面包加工的關(guān)鍵工序，是使生面包坯變成構(gòu)造疏松、易于消化、具有特殊香氣的面包的過程。在烘焙過程中，面包內(nèi)外溫度的變化主要是由于面包內(nèi)部溫度不超過100℃，而表皮的溫度超過100℃。在烘焙中，面包內(nèi)的水分不斷蒸發(fā)，面包皮不斷形成與加厚以至面包成熟。整個(gè)面包坯并不是同時(shí)成熟的。首先從表層開場(chǎng)，以后逐層向里推進(jìn)。面包瓤與生面團(tuán)交界的溫度約為69℃。烘烤損耗烘烤損耗，是指由于水分的蒸發(fā)和一些揮發(fā)性物質(zhì)的失去而使面包質(zhì)量減少，其范圍從7％～13％，一般為10％或以下。面包烘烤面包烘烤冷卻與包裝冷卻：冷卻的時(shí)間要根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件和面包成品的大小而定，要求將面包成品的溫度冷卻到室溫。面包的包裝：1、減少失水，保存面包松軟適口的特點(diǎn)及特有的風(fēng)味。2、經(jīng)過包裝的面包，既能保持面包的清潔衛(wèi)生，減少微生物對(duì)面包的敗壞，又能增加產(chǎn)品的美觀大方。冷卻與包裝冷卻：蛋糕類蛋糕：是以雞蛋為主要原料，添加一些輔料，經(jīng)過配料攪拌、烘烤加工制成的食品。蛋糕的分類

油蛋糕清蛋糕戚風(fēng)蛋糕用料特點(diǎn)主料：糖、油、面粉，油用量多主料：蛋、糖、面粉，油少或無蛋多蛋、糖、面粉膨發(fā)原理油脂的融合性或油脂+疏松劑蛋白的攪打起泡性；或全蛋起發(fā)蛋白的攪打起泡性成品特點(diǎn)油潤(rùn)香滑，口味濃郁，高糖高油膨松柔軟，海綿狀結(jié)構(gòu)，彈性足，高糖高蛋白既彈性足又香潤(rùn)柔軟，高糖高蛋白低油代表品種魔鬼蛋糕，瑪?shù)铝?，妙芙天使蛋糕，海綿蛋糕，法式海綿蛋糕抹茶戚風(fēng)蛋糕類蛋糕：是以雞蛋為主要原料，添加一些輔料，經(jīng)過配料攪拌、蛋糕工藝流程1、工藝流程原輔料處理面糊調(diào)制裝盤〔裝?！澈婵尽b成品冷卻

蛋糕工藝流程2、攪拌方法〔1〕糖油拌合法：糖油拌合法是糖和油在攪拌過程中能充入大量空氣?！?〕面粉油脂拌合法：與糖油拌合法大致一樣，但經(jīng)本法拌合的面糊所做成的蛋糕較糖油拌合法所做的更為松軟，組織更為細(xì)密?！?〕糖蛋拌合法：本法主要用于乳沫類及威風(fēng)類蛋糕中。其主要起發(fā)途徑是靠蛋液的起泡。3．裝盤蛋糊攪拌好后，必須裝于烤盤內(nèi)，每種烤盤都必須經(jīng)過預(yù)處理才能裝載面糊。

蛋糕的加工方式

2、攪拌方法蛋糕的加工方式

4．蛋糕烘烤面糊混合好后應(yīng)盡可能很快地放到烤盤中，進(jìn)爐烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，在進(jìn)入烤箱之前應(yīng)連同烤盤一起冷藏，可降低面糊溫度，從而減少膨發(fā)力引起的損失。蛋糕成熟檢驗(yàn)〔1〕手指在蛋糕中央頂部輕輕觸試，如果感覺硬實(shí)、呈固體狀，且用手指壓下去的局部馬上彈回，那么表示蛋糕已經(jīng)熟透?！?〕可以用牙簽或其他細(xì)棒在蛋糕中央插入，拔出時(shí)，假設(shè)測(cè)試的牙簽上不沾附濕黏的面糊，那么說明已經(jīng)烤熟，反之那么未烤熟。蛋糕的加工方式

4．蛋糕烘烤蛋糕的加工方式

慕斯蛋糕簡(jiǎn)介慕斯蛋糕的起源：慕斯蛋糕最早出現(xiàn)在美食之都法國(guó)巴黎，最初大師們?cè)谀逃椭袇⒓悠鸱€(wěn)定作用和改善構(gòu)造，口感和風(fēng)味的各種輔料，使之外型，色澤，構(gòu)造，口味變化豐富，更加自然純粹，冷凍后食用其味無窮，成為蛋糕中的極品。慕斯蛋糕的特點(diǎn)：1.慕斯與布丁一樣屬于甜點(diǎn)的一種，其性質(zhì)較布丁更柔軟，入口即化；2.制作慕斯最重要的是膠凍原料如瓊脂、魚膠粉、果凍粉等，現(xiàn)在也有專門的慕斯粉了；3.另外制作時(shí)最大的特點(diǎn)是配方中的蛋白、蛋黃、鮮奶油都須單獨(dú)與糖打發(fā)，再混入一起拌勻，所以質(zhì)地較為松軟，有點(diǎn)像打發(fā)了的鮮奶油。慕斯使用的膠凍原料是動(dòng)物膠，所以需要置于低溫處存放。慕斯蛋糕簡(jiǎn)介慕斯蛋糕的起源：慕斯蛋糕最早出現(xiàn)在美食之都法國(guó)巴裱花蛋糕簡(jiǎn)介裱花蛋糕

在清蛋糕、戚風(fēng)蛋糕或油蛋糕坯外表進(jìn)展裱花裝飾的蛋糕。裝飾目的使產(chǎn)品更加美觀；提高糕點(diǎn)風(fēng)味，增加糕點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)延長(zhǎng)糕點(diǎn)的保鮮期裝飾方法外表裝飾和裱花：蛋白霜、奶油霜、糖衣、果凍、巧克力、新鮮水果等夾心和夾層組裝：拿破侖蛋糕，彩虹蛋糕等裱花蛋糕簡(jiǎn)介裱花蛋糕

蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)烤蛋糕蒸蛋糕色澤表面油潤(rùn)，頂側(cè)部金黃色，底部棕紅色，色彩鮮艷，富有光澤，無焦糊和黑斑表面乳黃色，內(nèi)部月白色形態(tài)塊形豐滿周正，大小一致，厚薄均勻，表面有細(xì)密的小麻點(diǎn)，不粘邊，無破碎，無崩頂條塊狀應(yīng)大小、厚薄、長(zhǎng)短一致，碗裝、梅花狀則周正圓整組織結(jié)構(gòu)發(fā)起均勻，柔軟而具彈性，不死硬，切面呈細(xì)