第三章刀工刀法和勺工技術(shù)第一節(jié)刀工刀法第二節(jié)勺工技術(shù)第一節(jié)刀工刀法（一）刀具的種類、用途和保養(yǎng)

1．刀具的種類和用途（1）片刀（2）砍刀（3）前片后剁刀（4）特殊刀一、刀工的使用工具第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法片刀第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法砍刀第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法前片后砍刀第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法特殊刀第一節(jié)刀工刀法（一）刀具的種類、用途和保養(yǎng)

2．刀具的保養(yǎng)（1）刀具使用后必須用潔布擦干刀身兩面的水分。（2）刀具使用后，必須固定掛在刀架上，或放入刀箱內(nèi)分別放置。（3）遇到氣候潮濕的季節(jié)，在刀具用完之后，應(yīng)擦干水分，再往刀身兩面涂抹一層植物油，以防生銹或腐蝕。一、刀工的使用工具第一節(jié)刀工刀法（二）菜墩的選擇與保養(yǎng)

1．菜墩的選擇

2．菜墩的保養(yǎng)

3．菜墩的使用一、刀工的使用工具第一節(jié)刀工刀法（三）磨刀石的種類及應(yīng)用

1．磨刀石的種類

2．磨刀石的應(yīng)用

3．磨刀的姿勢和方法一、刀工的使用工具第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法磨刀姿勢第一節(jié)刀工刀法（一）刀工的基本要求

1．整齊劃一

2．清爽利落、斷連分明

3．配合烹調(diào)

4．合理應(yīng)用

5．物盡其用二、刀工的基本要求和作用第一節(jié)刀工刀法（二）刀工的作用

1．便于食用2．便于加熱

3．便于調(diào)味4．美化形體

5．豐富品種6．改善質(zhì)感二、刀工的基本要求和作用第一節(jié)刀工刀法（一）刀刃的鋒利與力的關(guān)系（二）刀具的薄厚與力的關(guān)系（三）刀法與用力的關(guān)系三、刀工的基本原理第一節(jié)刀工刀法（一）站案姿勢（二）握刀手勢（三）扶料手勢及指法四、刀工的基本姿勢第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法正確站案姿勢第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法正確握刀方法第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法左手扶料姿勢第一節(jié)刀工刀法（一）直刀法

1．切（1）直刀切（又稱跳切）（2）推刀切（3）拉刀切（4）推拉刀切（5）鋸刀切（6）滾料切（7）鍘刀切五、刀法的分類第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法直刀切操作示意圖

第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法推刀切操作示意圖

第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法拉刀切操作示意圖

第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法鋸刀切操作示意圖

第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法直刀推切操作示意圖

第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法直刀滾料切操作示意圖第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法鍘刀切操作示意圖第一節(jié)刀工刀法（一）直刀法

2．剁（1）剁（2）刀背捶（3）刀尖（跟）排五、刀法的分類第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法單刀剁操作示意圖第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法雙刀剁操作示意圖

第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法單刀背捶操作示意圖第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法刀尖排操作示意圖

第一節(jié)刀工刀法（一）直刀法

3．砍（1）直刀砍（2）跟刀砍（3）拍刀砍（4）拍刀五、刀法的分類第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法直刀砍操作示意圖第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法跟刀砍操作示意圖第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法拍刀砍操作示意圖第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法拍刀操作示意圖第一節(jié)刀工刀法（二）平刀法

1．平刀直片2．平刀推片

3．平刀拉片4．平刀推拉片

5．平刀滾料片6．平刀抖刀片五、刀法的分類第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法平刀直片操作示意圖（一）第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法平刀直片操作示意圖（二）第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法上片法操作示意圖

第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法下片法操作示意圖

第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法滾料上片操作示意圖

第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法滾料下片操作示意圖

第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法平刀抖料片操作示意圖第一節(jié)刀工刀法（三）斜刀法

1．斜刀拉片

2．斜刀推片五、刀法的分類第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法斜刀拉片操作示意圖第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法斜刀推片操作示意圖第一節(jié)刀工刀法（四）剞刀法

1．直刀剞2．直刀推剞

3．斜刀推剞4．斜刀拉剞五、刀法的分類第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法直刀剞操作示意圖第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法直刀推剞操作示意圖第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法斜刀推剞操作示意圖第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法斜刀拉剞操作示意圖第一節(jié)刀工刀法（一）基本工藝型

1．丁2．粒3．米

4．末5．茸6．絲

7．條8．段9．塊

10．球六、原料成形第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法切粒操作第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法切絲操作第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法切條操作第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法切塊操作第一節(jié)刀工刀法（二）花刀工藝型

1．斜一字形花刀2．柳葉形花刀

3．交叉十字形花刀4．月牙形花刀

5．翻刀形花刀6．松鼠魚花刀

7．菊花形花刀8．麥穗形花刀

9．荔枝形花刀10．松果形花刀

六、原料成形第一節(jié)刀工刀法（二）花刀工藝型

11．蓑衣形花刀12．螺旋形花刀

13．玉翅形花刀14．麻花形花刀

15．鳳尾形花刀16．魚鰓形花刀

17．燈籠形花刀18．如意形花刀

19．剪刀形花刀20．鋸齒花形花刀六、原料成形第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法斜一字形花刀示意圖第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法柳葉形花刀示意圖第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法交叉十字形花刀示意第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法月牙形花刀示意圖第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法翻刀形花刀示意圖第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法松鼠魚花刀示意圖第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法菊花形花刀示意圖第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法麥穗形花刀示意圖第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法荔枝形花刀示意圖第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法松果形花刀示意圖第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法蓑衣形花刀示意圖（一）第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法蓑衣形花刀示意圖（二）第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法螺旋形花刀示意圖第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法玉翅形花刀示意圖第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法麻花形花刀示意圖第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法鳳尾形花刀示意圖第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法魚鰓形花刀示意圖第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法燈籠形花刀示意圖第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法如意形花刀示意圖第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法剪刀形花刀示意圖第一節(jié)新鮮蔬菜的初步加工第一節(jié)刀工刀法鋸齒花形花刀示意圖第二節(jié)勺工技術(shù)（一）炒勺、炒鍋、手勺、漏勺的種類及用途

1．炒勺2．炒鍋

3．手勺4．漏勺一、勺工的基本知識第二節(jié)勺工技術(shù)（二）勺工的基本要求（1）烹調(diào)工作在高溫條件下進行，是一項較為繁重

的體力勞動，平時應(yīng)注意鍛煉身體，

要有健康的體魄，耐久的臂力和

腕力。（2）操作時要保持靈活的站姿，熟練掌

握各種翻勺的技能、技巧和使用手

勺的方法。一、勺工的基本知識第二節(jié)勺工技術(shù)（二）勺工的基本要求（3）操作時精神要高度集中，腦、眼、手

合一，兩手協(xié)調(diào)緊密而有規(guī)律地

配合。（4）根據(jù)烹調(diào)方法和火力的大小，掌握

翻勺的時機和力量。一、勺工的基本知識第二節(jié)勺工技術(shù)（三）勺的保養(yǎng)（1）新勺使用前，要用砂紙或紅磚磨光，再用

食油潤透。（2）炒菜勺每次用畢后都不宜用水

刷洗，應(yīng)以炊帚擦凈，再用潔

布擦干。（3）炒勺每天使用結(jié)束后，都要將炒勺

的里面、勺底部和把柄徹底清理、刷

洗干凈。一、勺工的基本知識第二節(jié)勺工技術(shù)（一）臨灶操作的基本姿勢（1）面向爐灶站立，身體與灶臺保持一定的距離（約10cm左右）。（2）兩腳分開站立，兩腳尖與肩同寬，為

40～50cm（可根據(jù)身高適當調(diào)整）。（3）上身保持自然正直，自然含胸，略向前傾，不可彎腰曲背，目光注視勺中原料的變化。二、勺工的基本姿勢第二