第七章蔬菜果菜類、菌藻類類蔬菜及蔬菜制品第七章蔬菜果菜類、菌藻類類蔬菜及蔬菜1第七節(jié)菌藻類蔬菜第六節(jié)

果菜類蔬菜

蔬菜是重要的烹飪?cè)希瑢?duì)人類的健康具有很大的作用。本章主要介紹烹飪中所應(yīng)用的蔬菜的形態(tài)特征、組成成分、烹飪應(yīng)用的特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并介紹一些常見(jiàn)的蔬菜制品。第八節(jié)蔬菜制品第七節(jié)菌藻類蔬菜第六節(jié)果菜類蔬菜2

第六節(jié)果菜類蔬菜一、果菜類蔬菜的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)二、果菜類蔬菜的主要種類

第六節(jié)果菜類蔬菜3

一、果菜類蔬菜的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)指以植物的果實(shí)或幼嫩的種子作為主要供食部位的蔬菜。果實(shí)構(gòu)造簡(jiǎn)單，由果皮和種子兩部分構(gòu)成。果皮有外果皮、中果皮和內(nèi)果皮之分。果實(shí)是由花發(fā)育而來(lái)的，多數(shù)植物的果實(shí)，是只由子房發(fā)育而來(lái)的，叫真果；也有些植物的果實(shí)，除子房外尚有其他部分參加，最普通的是子房和花被或花托一起形成果實(shí)，這樣的果實(shí)叫做假果。一、果菜類蔬菜的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)4

果菜類蔬菜依照供食的果實(shí)的構(gòu)造特點(diǎn)不同，可分為瓜類(瓠果類)、茄果類(漿果類)和豆類(莢果類)三大類?！项愂卟斯し屎穸赓|(zhì)化，花托和果皮愈合，胎座肉質(zhì)充滿子房；※茄果類蔬菜的中果皮肉質(zhì)化或內(nèi)果皮呈漿狀，是食用的主要對(duì)象。※豆類蔬菜果實(shí)呈長(zhǎng)刀形，果皮嫩時(shí)肉質(zhì)化(大豆、蠶豆除外)可食，成熟后果皮干燥而裂開(kāi)，不可食用。豆類蔬菜均含有豐富的蛋白質(zhì)和糖類，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。果菜類蔬菜依照供食的果實(shí)的構(gòu)造特點(diǎn)不同，可分為瓜類5

1·黃瓜2·冬瓜3·西葫蘆4·絲瓜5·苦瓜6·瓠瓜7·佛手瓜二果菜類蔬菜的主要種類1·黃瓜二果菜類蔬菜的主要種類6

1·黃瓜又稱胡瓜、王瓜，為葫蘆科甜瓜屬中幼果具刺的栽培種，一年生攀緣性草本植物。(1)形態(tài)特征。呈長(zhǎng)形或棒形，皮薄肉厚，肉質(zhì)脆嫩，胎座含籽，果面具有小刺突起，果皮綠色。

1·黃瓜7

(2)品種和產(chǎn)地。按外觀形狀分為刺黃瓜、鞭黃瓜和秋黃瓜三類。原產(chǎn)印度北部地區(qū)，我國(guó)各地均有栽培，四季均有上市，尤以夏秋季產(chǎn)量最多。(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。長(zhǎng)短適中，粗細(xì)適度，皮薄肉厚，瓤小，質(zhì)地脆嫩，味道清香者為佳。(4)烹飪運(yùn)用。可生吃涼拌，也可炒、燒、燴、燜等熟吃，可作湯菜和配料，作熱菜的圍邊裝飾。此外，還可做醬菜和腌菜。

例：蒜泥黃瓜將新鮮黃瓜去兩頭，洗凈后切成滾刀塊，用精鹽拌勻碼味，瀝干水分。把醬油、蒜泥、味精、辣椒油、麻油調(diào)成味汁，與黃瓜拌勻即成。(2)品種和產(chǎn)地。按外觀形狀分為刺黃8

2·冬瓜又稱白冬瓜、枕瓜等，為葫蘆科冬瓜屬中的栽培種，一年生攀緣性草本植物。(1)形態(tài)特征。長(zhǎng)圓或近球形，果皮青綠、灰綠、深綠或白色，表面被白粉，皮厚肉白，肉質(zhì)爽脆。(2)品種和產(chǎn)地。按果實(shí)的大小可分為小果型和大果型兩類；按果皮白蠟粉的有無(wú)分為粉皮種和青皮種。品種有北京一串鈴、四川五葉子、南京早冬瓜、廣東青皮冬瓜、上海白色冬瓜等。起源于中國(guó)和印度，我國(guó)各地均有栽培，以廣東、臺(tái)灣產(chǎn)量最多。夏秋季供應(yīng)上市。2·冬瓜9

(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)育充分，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，肉厚，心室小，皮色青綠，形狀端正，外表無(wú)斑點(diǎn)和外傷，皮不軟者為佳。(4)烹飪運(yùn)用。冬瓜做菜，適于燒、扒、燴、瓤、煮、蒸或做湯。冬瓜可用于蜜餞的加工，也可用作食品雕刻的原料。(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)育充分，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，肉厚，心室小，皮色青10烹飪?cè)现R(shí)--果菜菌藻蔬菜及蔬菜制品課件11

(3·西葫蘆又稱美洲南瓜，為葫蘆科南瓜屬中葉片具較少白斑、果柄五棱形的栽培種，一年生蔓性草本植物。(1)形態(tài)特征。多長(zhǎng)圓筒形，果面平滑，皮綠、淺綠或白色，具綠色條紋。成熟果黃色，蠟粉少。(3·西葫蘆12

烹飪?cè)现R(shí)--果菜菌藻蔬菜及蔬菜制品課件13

(2)品種和產(chǎn)地。按植株的性狀分為矮生類型、半蔓生類型和蔓生類型三類。此外，還有珠瓜和攪瓜兩個(gè)變種。西葫蘆原產(chǎn)北美洲南部，目前全國(guó)各地均有栽種，春、夏季大量上市。(3)營(yíng)養(yǎng)及保健。西葫蘆中含有瓜氨酸、腺嘌呤、天冬氨酸等物質(zhì)，可有效防治糖尿病，預(yù)防肝、腎病變。(4)烹飪運(yùn)用。西葫蘆多以嫩果入饌，適于炒等烹調(diào)加工，可做多種菜肴的配料，也可做糕點(diǎn)的餡心料。(2)品種和產(chǎn)地。按植株的性狀分為矮生類型、半蔓生類型和14

4·絲瓜又稱布瓜、綿瓜、蠻瓜等，為葫蘆科絲瓜屬中的兩個(gè)栽培種，一年生攀緣性草本植物。(1)形態(tài)特征。普通絲瓜：果實(shí)短圓柱形至長(zhǎng)圓柱形，表面粗糙，并有數(shù)條墨綠色縱紋，無(wú)棱；有棱絲瓜：果實(shí)短圓柱形至長(zhǎng)圓柱形，具9-11棱，果皮墨綠色，主要分布于華南地區(qū)。

烹飪?cè)现R(shí)--果菜菌藻蔬菜及蔬菜制品課件15

(2)品種和產(chǎn)地。普通絲瓜和有棱絲瓜。品種有南京長(zhǎng)絲瓜、湖南肉絲瓜、廣東青皮絲瓜及長(zhǎng)江流域各地栽培的棱角絲瓜等。原產(chǎn)于印度。(4)烹飪運(yùn)用。適于炒、燒、燴、煮等，亦可用于湯菜的制作，焯水后還可涼拌。菜肴配料，有配色等作用。例：菱肉絲瓜將絲瓜去皮，洗凈后剖成兩半并切成段。嫩菱剝?nèi)は磧?。油鍋燒熱，將絲瓜過(guò)油使成翠綠色盛出。鍋內(nèi)加清水，下絲瓜、菱肉、鹽、料酒，燒5分鐘，加味精，勾芡，淋上麻油即成。

(2)品種和產(chǎn)地。

16烹飪?cè)现R(shí)--果菜菌藻蔬菜及蔬菜制品課件17

5·苦瓜又稱涼瓜、錦荔枝、癩葡萄，為葫蘆科苦瓜屬中的栽培種，一年生攀緣性草本植物。(1)形態(tài)特征。紡錘形或圓筒形，表面不規(guī)則凸起的瘤狀物。嫩果濃綠色至綠白色，成熟時(shí)橙黃色，果肉開(kāi)裂，種子外有鮮紅色肉質(zhì)組織包裹。5·苦瓜18

(2)品種和產(chǎn)地。依外形可分為短圓錐形、長(zhǎng)圓錐形和長(zhǎng)條形三類。原產(chǎn)亞洲熱帶地區(qū)，目前我國(guó)各地均有分布，以南方栽培較多，夏季上市。(4)烹飪運(yùn)用?？缮砸部墒斐?，生吃時(shí)需加糖拌。熟食時(shí)，適于炒、燒、煎、煸、蒸、釀等烹法，多作其他原料的配料。切開(kāi)稍加鹽腌或用水浸泡，能減輕苦味。例：苦瓜封苦瓜去頭尾，切成數(shù)節(jié)，掏空瓜心。將豬肉和魚肉剁成泥，拌入蔥花和切碎的荸薺，調(diào)少許醬油、味精和淀粉，填入瓜心，大鍋中用大火蒸熟，使餡與瓜連成一體。出鍋后，再加高湯即成。(2)品種和產(chǎn)地。依外形可分為短圓錐形、長(zhǎng)圓錐形和長(zhǎng)條形三19烹飪?cè)现R(shí)--果菜菌藻蔬菜及蔬菜制品課件20

6·瓠瓜又稱瓠子、扁蒲、蒲瓜、夜開(kāi)花等，葫蘆科葫蘆屬中的栽培種，一年生攀緣性草本植物。(1)形態(tài)特征。莖葉有茸毛，葉心臟形，花白色。果實(shí)扁圓、長(zhǎng)圓或有束腰等形狀，嫩果綠白色，果肉白色。6·瓠瓜21

(2)品種和產(chǎn)地。按其果實(shí)形狀可分為五個(gè)變種：瓠子、長(zhǎng)頸葫蘆、大葫蘆、細(xì)腰葫蘆和觀賞腰葫蘆。其中以瓠子栽培食用最多，品種有南京面條瓠子、湖北孝感瓠子、江蘇棒錘瓠子等。原產(chǎn)非洲南部，我國(guó)現(xiàn)在南北各地均有栽種，夏季大量上市。(3)烹飪運(yùn)用。瓠瓜以其嫩果供食用，其果肉肉色潔白，質(zhì)地柔軟，適于炒、燒、燴或作湯，有時(shí)還可作餡心料。也可做各種葷素料的配料。例：炒瓠瓜(2)品種和產(chǎn)地。按其果實(shí)形狀可分為五個(gè)變種：瓠子、22

7、佛手瓜又稱拳頭瓜、萬(wàn)年瓜、瓦瓜，為葫蘆科佛手瓜屬中的栽培種，多年生攀緣性草本植物。(1)形態(tài)特征。梨形，表面5條縱溝，將果實(shí)分為大小不等的五瓣，表皮粗糙有小瘤，果皮綠色或白綠色，果肉白色，纖維少，具香味。

7、佛手瓜23

一、根菜類蔬菜的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

(2)品種和產(chǎn)地。按果皮的顏色可分為白色種和綠色種。起源于墨西哥和中美洲，華南和西南地區(qū)有栽培，夏季大量上市。(4)烹飪運(yùn)用。適于炒、燒、煮等烹調(diào)方法，也可涼拌和生食，還可做湯菜，可與多種原料相配合制作菜肴，亦可用于腌漬或醬制。此外，其嫩葉和莖也可采摘食用。例：佛手瓜燉排骨(2)品種和產(chǎn)地。按果皮的顏色可分為白色種和綠24

(二)茄果類蔬菜1·番茄2·茄子3·辣椒4·甜椒例

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1·番茄又稱西紅柿、洋柿子，為茄科番茄屬中以成熟多汁漿果為食用對(duì)象的一年生草本植物。(1)形態(tài)特征。葉為羽狀復(fù)葉，漿果呈圓、扁圓或櫻桃形，顏色有紅、粉紅、黃三種。1·番茄(1)形態(tài)特征。葉為羽狀復(fù)葉，漿果呈圓、26

(2)品種和產(chǎn)地。按果實(shí)形狀分為圓球形、梨形、扁圓球形、橢圓形等；按果皮的顏色可分為紅、粉紅和黃三種。起源于南美洲的安第斯山脈，我國(guó)自20世紀(jì)初開(kāi)始種植。(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。果形端正，無(wú)裂口、蟲(chóng)咬，酸甜適口，肉肥厚，心室小者為佳。(4)烹飪運(yùn)用?？沙?、蜜漬、做湯等，可涼拌做冷菜?？勺魉?，加工番茄醬、番茄汁。

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2·茄子又稱落蘇、昆侖紫瓜等，為茄科茄屬中以漿果為食用對(duì)象的一年生草本植物。(1)形態(tài)特征。葉互生，倒卵形或橢圓形，暗綠色或紫綠色。漿果為紫色、白色或綠色，形狀有球形、扁圓形、長(zhǎng)卵形、長(zhǎng)條形等，肉質(zhì)柔軟，皮薄肉厚。(2)品種和產(chǎn)地。北京大紅袍、天津二敏茄、南京紫線茄、廣東紫茄、成都墨茄、北京小圓茄等。起源于東南亞熱帶地區(qū)，我國(guó)目前各地均有種植，夏季大量上市。

2·茄子

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(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。果形周正，老嫩適度，無(wú)裂口，無(wú)銹皮，皮薄籽少，肉厚細(xì)嫩者為佳。(4)營(yíng)養(yǎng)及保健。含有少量的苦味物質(zhì)茄堿甙，有降低膽固醇，增強(qiáng)肝臟生理功能的作用。(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。果形周正，老嫩適度，無(wú)裂口，無(wú)29

(5)烹飪運(yùn)用。適于炒、燒、燴、拌、釀、煎、蒸、煮等烹法。此外，茄子還可制作腌、醬制品，也可干制。

例：魚香茄子將茄子去蒂洗凈，用刀從中間一破兩開(kāi)，每面切2分間隔的斜刀，每刀迸三分之二不切離(蓑衣花刀)。將辣椒、大蒜、蔥、姜切絲，白糖、醋、料酒、味精、胡椒粉、濕淀粉調(diào)汁待用。炒鍋上火，鍋熱放入豬油25克，油熱下茄子、煎至一面稍黃時(shí)，翻面再放豬油15克，煎好茄子后，放大蔥、姜、蒜同煎，待發(fā)出香味后，放入醬油、精鹽和適量熱水，加蓋稍煮，待熟倒入混合汁，鍋開(kāi)汁濃時(shí)炒鍋離火，先把茄子完整地放到盤內(nèi)，帶皮一面向上，再把調(diào)料絲和湯汁澆在茄子上面即可。(5)烹飪運(yùn)用。適于炒、燒、燴、拌、釀、煎、蒸、煮等烹30

3·辣椒又稱番椒、海椒、辣茄等，為茄科辣椒屬能結(jié)辣味漿果的一年生或多年生草本植物。(1)形態(tài)特征。單葉互生，卵圓形。漿果末熟為綠色，成熟后為紅色和黃色，形狀有圓形、扁圓形、長(zhǎng)角形、圓錐形、圓筒形等。3·辣椒31

(2)品種和產(chǎn)地。品種較多，有成都扣子椒、五色椒、廣東倉(cāng)平的雞心椒、四川七星椒、陜西的大角椒、長(zhǎng)沙牛角椒等。原產(chǎn)中南美洲熱帶地區(qū)。(4)烹飪運(yùn)用。辣椒中含有辣椒素，辣椒辛辣味的來(lái)源，辣椒做菜，適于炒、爆、熘等，也可制作腌菜和泡菜。辣椒是重要的辣味調(diào)味料，可加工成千辣椒、辣椒粉、辣椒油等制品。例：辣子雞丁

(2)品種和產(chǎn)地。品種較多，有成都扣子椒、五色椒、廣東倉(cāng)平的32

4·甜椒又稱燈籠椒、菜椒、青椒，為茄科辣椒屬能結(jié)甜味漿果的一個(gè)變種，一年生或多年生草本植物。

(1)品種和產(chǎn)地。扁圓形甜椒、圓錐形甜椒、圓筒形甜椒、鈍圓表甜椒和長(zhǎng)筒形甜椒5個(gè)品種。甜椒起源于中南美洲熱帶地區(qū)的辣椒，現(xiàn)在全國(guó)各地普遍栽培，四季都有供應(yīng)。4·甜椒(1)品種和產(chǎn)地。扁圓形甜椒、圓錐形甜椒、圓筒形33(2)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。大小均勻，果肉堅(jiān)實(shí)，肉厚質(zhì)細(xì)，脆嫩新鮮，味甜不辣，無(wú)蟲(chóng)咬、腐爛現(xiàn)象者為佳。(4)烹飪運(yùn)用。適于炒、拌、熘、釀、糖醋等吃法，由于甜椒有紅、綠兩色，也常作菜肴的配色料運(yùn)用。此外，甜椒還可腌制、泡制等。例：紅椒釀肉

(2)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。大小均勻，果肉堅(jiān)實(shí)，肉厚質(zhì)細(xì)，脆嫩新鮮，味甜34

(三)豆類蔬菜1·菜豆2·長(zhǎng)豇豆3·扁豆4·豌豆(三)豆類蔬菜35

1·菜豆又稱四季豆、蕓豆、玉豆等，為豆科菜豆屬中以嫩莢或種子為食用對(duì)象的栽培種，一年生纏繞性草本植物。(1)形態(tài)特征。莢果條形，略膨脹，無(wú)毛。種子紅、白、黑、黃和斑紋彩色。豆莢有綠和黃兩色。

1·菜豆36

(2)品種和產(chǎn)地。品種有棍兒豆、白籽四季豆、中花玉豆、青島架豆、嫩莢菜豆、矮生棍豆、圓莢三月豆等。起源于美洲中部和南部。(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。豆莢鮮嫩肥厚，折之易斷，色澤鮮綠，無(wú)蟲(chóng)咬、無(wú)斑點(diǎn)者為佳。(5)烹飪運(yùn)用。菜豆入饌，以燒、炒、煮、燜等吃法較多。烹調(diào)時(shí)要煮熟煮透，否則易中毒。老的種子也可食用，可制作豆沙、豆泥等。例：干煸菜豆(2)品種和產(chǎn)地。品種有棍兒豆、白籽四季豆、中花玉豆、青島架37

烹飪?cè)现R(shí)--果菜菌藻蔬菜及蔬菜制品課件38

2·長(zhǎng)豇豆又稱豆角、長(zhǎng)豆角、帶豆、裙帶豆等，為豆科豇豆屬豇豆種中能形成長(zhǎng)形豆莢的栽培種，一年生纏繞性草本植物。(1)形態(tài)特征。豆莢長(zhǎng)條形，嫩時(shí)為綠色、青灰色或紫色，莢肉脆嫩，豆莢老熟時(shí)，顏色變黃。種子腎形，黑、黃白、紫紅或褐色。2·長(zhǎng)豇豆(1)形態(tài)特征。豆莢長(zhǎng)條形，嫩時(shí)為綠色、青灰色39

(2)品種和產(chǎn)地。依莢果的顏色分為青莢、白莢、紅莢三個(gè)類型。品種有廣東的鐵線青、浙江的青豆角、山東的人條青、陜西羅裙帶、上海和南京等地的紫豇豆等。長(zhǎng)豇豆原產(chǎn)非洲和亞洲中南部。(3)烹飪運(yùn)用?？蔁?、炒、煮、蒸、燜等，還可燙熟后涼拌。老熟的種子可作糧食，制作豆湯、豆飯等多種粥飯類食品。長(zhǎng)豇豆也可加工成腌菜、醬菜或泡菜等。(2)品種和產(chǎn)地。依莢果的顏色分為青莢、白莢、紅莢三個(gè)類型40

烹飪?cè)现R(shí)--果菜菌藻蔬菜及蔬菜制品課件41

3·扁豆又稱眉豆、蛾眉豆、鵲豆，為豆科扁豆屬的一個(gè)栽培種，多年生或一年生纏繞性藤本植物。(1)形態(tài)特征。莢果扁平，寬而短，淡綠或紫紅色，肉厚，質(zhì)脆嫩，種子扁橢圓形，茶褐、黑色或白色。

3·扁豆42

(2)品種和產(chǎn)地。品種有上海的豬血豆、北京的豬耳朵扁豆，以及自扁豆等。扁豆原產(chǎn)亞洲南部，我國(guó)南方栽培較多，華北次之。夏秋季節(jié)大量上市。(3)烹飪運(yùn)用。扁豆中含有毒蛋白、凝集素以及能引起溶血癥的皂素，因此在烹調(diào)前應(yīng)用冷水浸泡或焯水處理。以吃豆莢為主，也可剝?nèi)》N仁食用。烹調(diào)時(shí)，適于燒、炒、炸、煮、燜等吃法。種仁可用來(lái)制作甜菜，也可制豆沙作餡心。此外，扁豆還可腌制、醬漬和制作泡菜。(2)品種和產(chǎn)地。品種有上海的豬血豆、北京的豬耳朵扁豆43崇明白扁豆崇明白扁豆44

4·豌豆又稱回回豆、荷蘭豆、麥豆等，為豆科豌豆屬一年生或二年生攀緣性草本植物。(1)形態(tài)特征。莖近四方形，中空，偶數(shù)羽狀復(fù)葉，花單生或短總狀花序，夾果棍狀或扁形，內(nèi)有種子4-5?；蚋?。種子球形，表面光滑或有皺縮。4·豌豆45

(2)品種和產(chǎn)地。栽培品種有稂用豌豆、菜用豌豆和軟莢豌豆三類。主要品種有大莢豌豆、福州軟莢等。起源于非洲、地中海沿岸和中亞，我國(guó)漢朝時(shí)即開(kāi)始種植，目前南北各地都有栽培，菜用豌豆以江南各省種植較普遍，莢果5月成熟。(3)烹飪運(yùn)用。豌豆的嫩莢、嫩豆和嫩梢均可作蔬菜。嫩莢可炒、燒、燜等；青豆適于炒、燒、燴、做湯等，也可做多種菜肴的配料，有時(shí)可作配色料應(yīng)用；嫩梢是優(yōu)質(zhì)的鮮菜，可炒、涮、汆等，也可做葷菜的圍邊或塾底；老熟的籽粒可當(dāng)糧食，還可加工成多種制品，如粉絲、粉皮等。(2)品種和產(chǎn)地。栽培品種有稂用豌豆、菜用豌豆和軟莢豌豆三類46

第七節(jié)菌藻類蔬菜一、食用菌類蔬菜(一)食用菌類蔬菜的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)(二)食用菌類蔬菜的主要種類1·雙孢蘑菇2·香菇3·草菇4·平菇5·金針菇6·口蘑7·木耳8·銀耳9·猴頭菌10·竹蓀二、食用藻類蔬菜(一)食用藻類蔬菜的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)(二)食用藻類蔬菜主要種類1·紫菜2·海帶第七節(jié)菌藻類蔬菜47

(一)食用菌類蔬菜的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)食用菌是指可供食用的大型真菌的子實(shí)體。目前全世界食用菌共約有500種，我國(guó)有350種左右，已經(jīng)人工栽培的有20種左右。食用菌的結(jié)構(gòu)可分為菌絲體和子實(shí)體兩部分。菌絲體是食用菌的營(yíng)養(yǎng)體，由菌絲體從土壤、木材或其他基質(zhì)內(nèi)吸收營(yíng)養(yǎng)，供食用菌生長(zhǎng)的需要；子實(shí)體是食用菌的繁殖體，是由菌絲體發(fā)育分化所形成的伸展到基質(zhì)以上的部分，也是供人類食用的部分。典型子實(shí)體由菌蓋、菌柄和其他附屬物組成。形態(tài)多種多樣，有傘狀、耳狀、頭狀、花狀等；其顏色有白色、紅色、棕色、灰色、褐色、黑色、黃色、青色等；其質(zhì)地膠質(zhì)、革質(zhì)、肉質(zhì)、海綿質(zhì)、木質(zhì)等。(一)食用菌類蔬菜的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)48

1·雙孢蘑菇又稱蘑菇、洋蘑菇、白蘑菇等，為蘑菇科蘑菇屬中喜歡生長(zhǎng)在糞草發(fā)酵料上的一種傘菌，現(xiàn)大量人工栽培。(1)形態(tài)特征。子實(shí)體為傘形，白色，菇面平滑，菌蓋厚、肉質(zhì)，邊緣內(nèi)卷并與菌柄上的菌環(huán)相連，質(zhì)地老時(shí)分離而露出黑色的菌褶。(2)品種和產(chǎn)地。依菌蓋的顏色可分為白色種、奶油色種和棕色種，其中以白色種栽培最廣。廣泛分布于歐洲、北美和亞洲的溫帶地區(qū)。我國(guó)華南、華中、東北、西北等地均有栽培。(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。菇形完整，菌傘不開(kāi)，結(jié)實(shí)肥厚，質(zhì)地干爽，有清香味者為佳。蛋白質(zhì)含量高于一般蔬菜。性味甘涼，有益胃醒脾、理氣化痰、消食等功效。(5)烹飪運(yùn)用?？甚r食或加工成罐頭。適于炒、燴、熘、燒，也可制湯菜和餡心。1·雙孢蘑菇49

烹飪?cè)现R(shí)--果菜菌藻蔬菜及蔬菜制品課件50

2·香菇又稱冬菇、花菇、香菌、香蕈等，為白蘑科香菇屬中典型木腐性傘菌。(1)形態(tài)特征。子實(shí)體呈傘狀，淡褐色或紫褐色，表面覆蓋一層褐色小鱗片，呈輻射狀排列，或成菊花狀破裂，露出白色菌肉。菌肉厚而致密，白色。菌褶白色，稠密。菌柄申生至偏生，圓桶狀或稍扁，常彎曲。2·香菇51

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(2)品種和產(chǎn)地。按外形和質(zhì)量分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁四種；按生長(zhǎng)季節(jié)可分為秋菇、冬菇、春菇三類。香菇的人工栽培始于中國(guó)。目前世界許多地區(qū)均有栽培，總產(chǎn)量在世界菇類中居第二位，是世界著名的食用菌之一。我國(guó)種植較多，主產(chǎn)于福建、貴州、安徽、江西等地。多以干品應(yīng)市。(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。菇香濃，肉厚實(shí)，菇面平滑，大小均勻，菌褶緊密細(xì)白，菇柄短而粗狀，菇面帶有自霜者為佳。香菇能益胃氣，托豆疹，并具有抗癌作用。(4)烹飪運(yùn)用。適于鹵、拌、熗、炒、燉、燒、炸、煎等多種烹法?？勺髦髁?，也可做多種原料的配料，還可用于餡心的制作，有時(shí)還有配色的作用。(2)品種和產(chǎn)地。按外形和質(zhì)量分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁四53

3·草菇又稱包腳菇、蘭花菇、麻菇，為光柄菇科包腳菇屬的一種。(1)形態(tài)特征。子實(shí)體傘形，分為菌蓋、菌柄、菌托等幾部分。菌蓋灰色或黑灰色，有褐色條紋；菌柄白色；菌托在菌蕾期包裹菌蓋和菌柄。3·草菇54

(2)品種和產(chǎn)地。人工栽培始于中國(guó)廣東、湖南等省，現(xiàn)在主要分布于東南亞地區(qū)。我國(guó)栽培較廣，以廣東、廣西、湖南、福建、江西等地為主產(chǎn)區(qū)。(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。菇身粗壯均勻，質(zhì)嫩肉厚，菌傘未開(kāi)，清香無(wú)異味者為佳。(4)烹飪運(yùn)用。草菇多在雞蛋大小、菌蓋未開(kāi)裂之前采收，過(guò)期則品質(zhì)較差。鮮草菇食用前應(yīng)去掉菌柄下部的泥根，在菌蓋上劃一十字形刀口，便于入味。烹調(diào)時(shí)，適于炒、燒、燴、鹵、燜、煮、蒸等。干草菇用前須用水泡發(fā)。(2)品種和產(chǎn)地。人工栽培始于中國(guó)廣東、湖南等省，55烹飪?cè)现R(shí)--果菜菌藻蔬菜及蔬菜制品課件56

4·平菇

又稱側(cè)耳、北風(fēng)菌，為白蘑科側(cè)耳屬一種秋、冬、春廣泛生于闊葉樹(shù)枯干上的食用菌，是世界上人工栽培的一種主要的類群。(1)形態(tài)特征。子實(shí)體叢生或疊生。菌蓋呈貝殼形，近半圓形至長(zhǎng)形，菌肉白色，皮下帶灰色；菌柄側(cè)生。

4·平菇57

烹飪?cè)现R(shí)--果菜菌藻蔬菜及蔬菜制品課件58

(2)品種和產(chǎn)地。平菇分布于中國(guó)、日本，以及歐洲、北美洲的一些國(guó)家，最初由歐洲開(kāi)始人工栽培。(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。色白、肉厚質(zhì)嫩，味道鮮美者為佳。(4)烹飪運(yùn)用。平菇多以鮮品供食用，也可干制或制成罐頭。適于炒、燒、拌、釀、鹵等烹調(diào)方法，還可做湯及餡心。(2)品種和產(chǎn)地。平菇分布于中國(guó)、日本，以及歐洲、北美洲的一59

5·金針菇又稱樸菇、毛柄金錢菌、構(gòu)菌，為白蘑科小火焰菌屬的一種。

(1)形態(tài)特征。其子實(shí)體多叢生，菌蓋直徑2-10厘米。菌柄長(zhǎng)3·5-15厘米，中空，上部黃白色或黃褐色，為主要的食用對(duì)象。5·金針菇(1)形態(tài)特征。其子實(shí)體多叢生，菌蓋直徑2-60

烹飪?cè)现R(shí)--果菜菌藻蔬菜及蔬菜制品課件61

(2)品種和產(chǎn)地。分布于亞洲、歐洲和北美諸國(guó)。我國(guó)廣泛栽培，主要分布于河北、山西、內(nèi)蒙古、黑龍江、吉林、江蘇、浙江等地。目前世界上以日本產(chǎn)量最多，中國(guó)次之。(3)營(yíng)養(yǎng)及保健。金針菇味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，氨基酸種類齊全，其中賴氨酸、精氨酸、亮氨酸含量尤其豐富，有利于兒童智力發(fā)育，故又有"智力菇"之稱。(4)烹飪運(yùn)用。金針菇多加工成罐頭，也可鮮食。通常涼拌做冷菜，也可炒、燴、涮等，還可做多種原料的配料。(2)品種和產(chǎn)地。分布于亞洲、歐洲和北美諸國(guó)。我國(guó)廣泛栽培62

6·口蘑又稱白蘑，為白蘑科白蘑屬中的野生食用菌。(1)形態(tài)特征?？谀⒆訉?shí)體菌蓋初成半球形，后平展，邊緣稍內(nèi)卷，直徑6-12厘米，干燥后表面呈腦面回紋狀。菌肉白色，厚而致密；易破裂。菌褶稠密，與菌柄呈彎生。菌柄粗壯，長(zhǎng)3·5-6厘米，白色，基部稍膨大。(2)品種和產(chǎn)地。通常為干制品，大致分為白蘑、青蘑、黑蘑和雜蘑四大類，其中以白蘑最名貴。主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。6·口蘑63

(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。個(gè)體均勻，肉質(zhì)厚，菌傘直徑3厘米左右，菌傘邊緣完整緊卷，菌柄短壯者為佳。含有口蘑氨酸、鵝膏氨酸和5'一鳥(niǎo)苷酸等增鮮劑。(4)烹飪運(yùn)用?？谀⑷腽偅m于炸、炒、熘、燴、扒、燒、燜、蒸、燉等烹法，也可做湯或作餡心，是多種原料的配料，有增鮮味的作用。例：軟炸蘑菇(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。個(gè)體均勻，肉質(zhì)厚，菌傘直徑3厘米左64

7·木耳又稱黑木耳、黑菜、云耳、川耳等，屬木耳科木耳屬。(1)形態(tài)特征。子實(shí)體呈半透明的膠質(zhì)狀，初生時(shí)小杯狀，長(zhǎng)大后呈片狀，邊緣有皺褶。7·木耳65

烹飪?cè)现R(shí)--果菜菌藻蔬菜及蔬菜制品課件66

(2)品種和產(chǎn)地。木耳在世界上主要分布于溫帶或亞熱帶的山地。我國(guó)利用和栽培木耳歷史悠久，現(xiàn)主要產(chǎn)于東北、華中和西南各省，通常加工成干制品應(yīng)市。(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。以顏色烏黑光潤(rùn)，片大均勻，體輕干燥，半透明，無(wú)雜質(zhì)，脹性好，有清香味者為佳。(4)烹飪運(yùn)用。適于炒、燒、燴、燉、熗等烹法?？勺龆喾N原料的配料，也可做湯或作菜肴的配色、裝飾料。(2)品種和產(chǎn)地。木耳在世界上主要分布于溫帶67

8·銀耳又稱白木耳，屬銀耳科銀耳屬。(1)形態(tài)特征。其子實(shí)體乳白色，膠質(zhì)，由多數(shù)叢生瓣片組成，呈花朵狀。鮮時(shí)柔軟，半透明，干燥后葉米黃色。8·銀耳(1)形態(tài)特征。其子實(shí)體乳白色，膠質(zhì)，由多數(shù)叢生68

(2)品種和產(chǎn)地。銀耳多生于溫帶和亞熱帶地區(qū)。我國(guó)是世界上最早栽培銀耳的國(guó)家，目前主要產(chǎn)于西南和華東等地區(qū)。多制成干品應(yīng)市。(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。色澤黃白，朵大肉厚，氣味清香，底板小，脹發(fā)率高，膠質(zhì)重者為佳。(4)烹飪運(yùn)用。銀耳入饌，多用于湯、羹菜的制作，也可用于炒、燴等，制甜菜較多，還可與大米同煮成粥。例：百花銀耳(2)品種和產(chǎn)地。銀耳多生于溫帶和亞熱帶地區(qū)。我國(guó)是69

9·猴頭菌又稱猴頭、猴頭菇、猴頭蘑，屬齒菌科猴頭菌屬。(1)形態(tài)特征。其子實(shí)體肉質(zhì)，呈塊狀，直徑5-10厘米，基部狹窄，白色，干燥后淡黃色。除基部外，其余部分均密生肉質(zhì)、針狀的茸刺。9·猴頭菌70

(2)品種和產(chǎn)地。生于多種闊葉樹(shù)的枯木上。我國(guó)主要產(chǎn)于東北、云南等地，現(xiàn)在開(kāi)始大規(guī)模人工栽培。(3)烹飪運(yùn)用。肉質(zhì)脆嫩，味淡清香，是珍貴的烹飪?cè)?。用于烹制菜肴，可做主料，亦可做配料，可素吃，也可葷吃。適于炒、燉、燒、扒、燴等烹調(diào)方法。例：翡翠猴頭(2)品種和產(chǎn)地。生于多種闊葉樹(shù)的枯木上。我國(guó)主要產(chǎn)于東北、71

10·竹蓀又稱竹參、竹菌，屬鬼筆科竹蓀屬。(1)形態(tài)特征。子實(shí)體高12-26厘米，頂部有鐘狀菌蓋，菌蓋下有白色網(wǎng)狀菌幕，下垂如裙?fàn)?。菌柄雪白色，中空呈海綿柱狀。10·竹蓀(1)形態(tài)特征。子實(shí)體高12-26厘米，頂部有鐘72

(2)品種和產(chǎn)地。竹蓀有長(zhǎng)裙竹蓀和短裙竹蓀兩種。竹蓀在我國(guó)多生于西南地區(qū)各省，現(xiàn)已開(kāi)始人工栽培。含人體必需的多種氨基酸及維生素等，干制前應(yīng)去掉菌蓋部分。(3)烹飪運(yùn)用。適于燒、炒、扒、燜、燴或做湯等。成菜不僅鮮香，而且不易變質(zhì)。(2)品種和產(chǎn)地。竹蓀有長(zhǎng)裙竹蓀和短裙竹蓀兩種。竹蓀在我國(guó)73

二、食用藻類蔬菜(一)食用藻類蔬菜的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)(二)食用藻類蔬菜主要種類1·紫菜2·海帶二、食用藻類蔬菜74

(2)品種和產(chǎn)地。種類較多，我國(guó)有圓紫菜、皺紫菜、長(zhǎng)紫菜、壇紫菜、條斑紫菜等。北方以條斑紫菜為主，南方則以壇紫菜為主。我國(guó)產(chǎn)于山東半島、遼東半島和浙江、福建沿海。(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。干品以表面光滑滋潤(rùn)，有光澤，片薄，大小均勻，質(zhì)干味香，無(wú)雜質(zhì)者為佳。(4)烹飪運(yùn)用。適于拌、熗、蒸、煮、燒、炸、汆等烹調(diào)方法，也可以用于餡心的制作。

1·紫菜又稱子菜、膜菜，為紅藻門紅毛菜科紫菜屬中葉狀藻體可食的種群。(1)形態(tài)特征。呈膜狀，紫色或褐綠色，形狀因種類而異。邊緣仝緣或有鋸齒。(2)品種和產(chǎn)地。種類較多，我國(guó)有圓紫菜、皺紫75

2·海帶又稱江白菜，為褐藻門海帶科海帶屬中形成肥厚帶片的栽培種，一二年生海藻。(1)形態(tài)特征。褐色，革質(zhì)。扁帶狀的葉片。(2)品種和產(chǎn)地。我國(guó)主要產(chǎn)于山東半島和遼東半島及浙江、福建沿海。產(chǎn)地多供應(yīng)鮮品，商品海帶多為干制品。(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。以體質(zhì)厚實(shí)，形狀寬長(zhǎng)，干燥，色深褐，無(wú)雜質(zhì)者為佳。含有豐富的甘露醇、褐藻膠和碘。(5)烹飪運(yùn)用。海帶入饌，適于拌、熗、爆、炒、燴、燒、煮、燜、氽等，有些地區(qū)還用做餡心料。

2·海帶76

第八節(jié)蔬菜制品一、蔬菜制品的分類以新鮮蔬菜為原料經(jīng)干制、腌制、醬制、漬制、泡制等方法加工后的加工品稱為蔬菜制品。蔬菜制品的種類很多，按其加工方法可分為脫水菜、腌漬菜、蔬菜蜜餞、蔬菜罐頭、速凍菜等幾大類。第八節(jié)蔬菜制品77

(一)脫水菜新鮮蔬菜經(jīng)自然干燥或人工脫水干燥制成的加，品稱為脫水菜。其特點(diǎn)是便于包裝、攜帶、運(yùn)輸、食用和保存。包括金針菜、玉蘭片、香菇、黑木耳等。(二)腌漬菜腌漬菜是將新鮮蔬菜用食鹽腌制或鹽液浸漬后的加工品。其特點(diǎn)是保藏性強(qiáng)，組織變脆，風(fēng)味好。包括泡菜、榨菜、咸菜、醬菜、霉干菜、冬菜等。蔬菜蜜餞是以蔬菜為原料，利用食糖腌制或煮制的加工品。其特點(diǎn)是保藏性強(qiáng)，色、香、味、外觀好。包括冬瓜條、糖姜等。(三)蔬菜罐頭蔬菜罐頭是將完整或切塊的新鮮蔬菜經(jīng)預(yù)處理、裝罐、排氣、密封、殺菌等處理后制成的成品。其特點(diǎn)是耐貯藏，便于運(yùn)輸。包括清水筍、清水馬蹄、菜豆、金針菇、蘑菇、石刁柏罐頭等。(四)速凍菜速凍菜是將整體或切分后的新鮮蔬菜經(jīng)快速凍結(jié)后的一種加工菜。其特點(diǎn)是耐貯存，解凍后品質(zhì)和風(fēng)味接近于新鮮蔬菜。包括速凍菜豆、甜玉米、土豆、豌豆、洋蔥、蒜薹等。

(一)脫水菜78

二、蔬菜制品主要種類：(一)玉蘭片(二)榨菜(三)霉干菜

二、蔬菜制品主要種類：

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(一)玉蘭片以鮮嫩的冬筍或春筍為原料，經(jīng)加工干制而成的制1·品種和產(chǎn)地按采收時(shí)間的不同，分為玉蘭寶、冬片、桃片和春片等。我國(guó)主要產(chǎn)于湖南、江西、廣西、貴州、福建等省。

2·質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以色澤玉白，無(wú)霉點(diǎn)黑斑，片小肉厚，節(jié)密，質(zhì)地堅(jiān)脆鮮嫩，無(wú)雜質(zhì)者為佳。3·烹飪運(yùn)用玉蘭片經(jīng)水發(fā)后，能恢復(fù)脆嫩的特色，其食法與鮮筍相似。(一)玉蘭片2·質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)80

(二)榨菜榨菜是用莖用芥菜的瘤狀地上莖加I成的腌制品。1·品種和產(chǎn)地我國(guó)主要產(chǎn)于四川和浙江，以四川涪陵地區(qū)產(chǎn)的最有名。2·質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)榨菜的質(zhì)量以干濕適度，咸淡適口，色澤鮮明，無(wú)泥沙、污物者為佳。

3·烹飪運(yùn)用可直接食用，也可作配料使用，適于炒、燒、拌、煮等烹法，還是制作湯菜的原料，有些地區(qū)還用來(lái)作餡心。此外，榨菜還可作調(diào)味品。例：榨菜肉絲(二)榨菜3·烹飪運(yùn)用81

(三)霉干菜霉干菜又叫咸干菜，是用鮮雪里蕻腌制而成。1·品種和產(chǎn)地主要產(chǎn)于浙江的紹興、慈溪、余姚等地。2·質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以色澤黃亮，咸淡適度，質(zhì)嫩味鮮，香氣正常，身干，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)硬梗者為佳。

3·烹飪運(yùn)用霉干菜在烹調(diào)前，用冷水洗凈，隨后便可進(jìn)行加工。適于蒸、炒、燒等，還可做湯菜及餡心。(三)霉干菜3·烹飪運(yùn)用82思考與結(jié)習(xí)1·食用菌子實(shí)體的形態(tài)、色澤和質(zhì)地各有哪些類型?2·如何檢驗(yàn)香菇、口蘑、黑木耳的品質(zhì)?3·蔬菜制品按加工方法可分為哪幾類?各有何特點(diǎn)?思考與結(jié)習(xí)83烹飪?cè)现R(shí)--果菜菌藻蔬菜及蔬菜制品課件84ThankyouThankyou85第七章蔬菜果菜類、菌藻類類蔬菜及蔬菜制品第七章蔬菜果菜類、菌藻類類蔬菜及蔬菜86第七節(jié)菌藻類蔬菜第六節(jié)

果菜類蔬菜

蔬菜是重要的烹飪?cè)?，?duì)人類的健康具有很大的作用。本章主要介紹烹飪中所應(yīng)用的蔬菜的形態(tài)特征、組成成分、烹飪應(yīng)用的特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并介紹一些常見(jiàn)的蔬菜制品。第八節(jié)蔬菜制品第七節(jié)菌藻類蔬菜第六節(jié)果菜類蔬菜87

第六節(jié)果菜類蔬菜一、果菜類蔬菜的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)二、果菜類蔬菜的主要種類

第六節(jié)果菜類蔬菜88

一、果菜類蔬菜的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)指以植物的果實(shí)或幼嫩的種子作為主要供食部位的蔬菜。果實(shí)構(gòu)造簡(jiǎn)單，由果皮和種子兩部分構(gòu)成。果皮有外果皮、中果皮和內(nèi)果皮之分。果實(shí)是由花發(fā)育而來(lái)的，多數(shù)植物的果實(shí)，是只由子房發(fā)育而來(lái)的，叫真果；也有些植物的果實(shí)，除子房外尚有其他部分參加，最普通的是子房和花被或花托一起形成果實(shí)，這樣的果實(shí)叫做假果。一、果菜類蔬菜的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)89

果菜類蔬菜依照供食的果實(shí)的構(gòu)造特點(diǎn)不同，可分為瓜類(瓠果類)、茄果類(漿果類)和豆類(莢果類)三大類。※瓜類蔬菜果皮肥厚而肉質(zhì)化，花托和果皮愈合，胎座肉質(zhì)充滿子房；※茄果類蔬菜的中果皮肉質(zhì)化或內(nèi)果皮呈漿狀，是食用的主要對(duì)象?！诡愂卟斯麑?shí)呈長(zhǎng)刀形，果皮嫩時(shí)肉質(zhì)化(大豆、蠶豆除外)可食，成熟后果皮干燥而裂開(kāi)，不可食用。豆類蔬菜均含有豐富的蛋白質(zhì)和糖類，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。果菜類蔬菜依照供食的果實(shí)的構(gòu)造特點(diǎn)不同，可分為瓜類90

1·黃瓜2·冬瓜3·西葫蘆4·絲瓜5·苦瓜6·瓠瓜7·佛手瓜二果菜類蔬菜的主要種類1·黃瓜二果菜類蔬菜的主要種類91

1·黃瓜又稱胡瓜、王瓜，為葫蘆科甜瓜屬中幼果具刺的栽培種，一年生攀緣性草本植物。(1)形態(tài)特征。呈長(zhǎng)形或棒形，皮薄肉厚，肉質(zhì)脆嫩，胎座含籽，果面具有小刺突起，果皮綠色。

1·黃瓜92

(2)品種和產(chǎn)地。按外觀形狀分為刺黃瓜、鞭黃瓜和秋黃瓜三類。原產(chǎn)印度北部地區(qū)，我國(guó)各地均有栽培，四季均有上市，尤以夏秋季產(chǎn)量最多。(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。長(zhǎng)短適中，粗細(xì)適度，皮薄肉厚，瓤小，質(zhì)地脆嫩，味道清香者為佳。(4)烹飪運(yùn)用。可生吃涼拌，也可炒、燒、燴、燜等熟吃，可作湯菜和配料，作熱菜的圍邊裝飾。此外，還可做醬菜和腌菜。

例：蒜泥黃瓜將新鮮黃瓜去兩頭，洗凈后切成滾刀塊，用精鹽拌勻碼味，瀝干水分。把醬油、蒜泥、味精、辣椒油、麻油調(diào)成味汁，與黃瓜拌勻即成。(2)品種和產(chǎn)地。按外觀形狀分為刺黃93

2·冬瓜又稱白冬瓜、枕瓜等，為葫蘆科冬瓜屬中的栽培種，一年生攀緣性草本植物。(1)形態(tài)特征。長(zhǎng)圓或近球形，果皮青綠、灰綠、深綠或白色，表面被白粉，皮厚肉白，肉質(zhì)爽脆。(2)品種和產(chǎn)地。按果實(shí)的大小可分為小果型和大果型兩類；按果皮白蠟粉的有無(wú)分為粉皮種和青皮種。品種有北京一串鈴、四川五葉子、南京早冬瓜、廣東青皮冬瓜、上海白色冬瓜等。起源于中國(guó)和印度，我國(guó)各地均有栽培，以廣東、臺(tái)灣產(chǎn)量最多。夏秋季供應(yīng)上市。2·冬瓜94

(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)育充分，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，肉厚，心室小，皮色青綠，形狀端正，外表無(wú)斑點(diǎn)和外傷，皮不軟者為佳。(4)烹飪運(yùn)用。冬瓜做菜，適于燒、扒、燴、瓤、煮、蒸或做湯。冬瓜可用于蜜餞的加工，也可用作食品雕刻的原料。(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)育充分，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，肉厚，心室小，皮色青95烹飪?cè)现R(shí)--果菜菌藻蔬菜及蔬菜制品課件96

(3·西葫蘆又稱美洲南瓜，為葫蘆科南瓜屬中葉片具較少白斑、果柄五棱形的栽培種，一年生蔓性草本植物。(1)形態(tài)特征。多長(zhǎng)圓筒形，果面平滑，皮綠、淺綠或白色，具綠色條紋。成熟果黃色，蠟粉少。(3·西葫蘆97

烹飪?cè)现R(shí)--果菜菌藻蔬菜及蔬菜制品課件98

(2)品種和產(chǎn)地。按植株的性狀分為矮生類型、半蔓生類型和蔓生類型三類。此外，還有珠瓜和攪瓜兩個(gè)變種。西葫蘆原產(chǎn)北美洲南部，目前全國(guó)各地均有栽種，春、夏季大量上市。(3)營(yíng)養(yǎng)及保健。西葫蘆中含有瓜氨酸、腺嘌呤、天冬氨酸等物質(zhì)，可有效防治糖尿病，預(yù)防肝、腎病變。(4)烹飪運(yùn)用。西葫蘆多以嫩果入饌，適于炒等烹調(diào)加工，可做多種菜肴的配料，也可做糕點(diǎn)的餡心料。(2)品種和產(chǎn)地。按植株的性狀分為矮生類型、半蔓生類型和99

4·絲瓜又稱布瓜、綿瓜、蠻瓜等，為葫蘆科絲瓜屬中的兩個(gè)栽培種，一年生攀緣性草本植物。(1)形態(tài)特征。普通絲瓜：果實(shí)短圓柱形至長(zhǎng)圓柱形，表面粗糙，并有數(shù)條墨綠色縱紋，無(wú)棱；有棱絲瓜：果實(shí)短圓柱形至長(zhǎng)圓柱形，具9-11棱，果皮墨綠色，主要分布于華南地區(qū)。

烹飪?cè)现R(shí)--果菜菌藻蔬菜及蔬菜制品課件100

(2)品種和產(chǎn)地。普通絲瓜和有棱絲瓜。品種有南京長(zhǎng)絲瓜、湖南肉絲瓜、廣東青皮絲瓜及長(zhǎng)江流域各地栽培的棱角絲瓜等。原產(chǎn)于印度。(4)烹飪運(yùn)用。適于炒、燒、燴、煮等，亦可用于湯菜的制作，焯水后還可涼拌。菜肴配料，有配色等作用。例：菱肉絲瓜將絲瓜去皮，洗凈后剖成兩半并切成段。嫩菱剝?nèi)は磧?。油鍋燒熱，將絲瓜過(guò)油使成翠綠色盛出。鍋內(nèi)加清水，下絲瓜、菱肉、鹽、料酒，燒5分鐘，加味精，勾芡，淋上麻油即成。

(2)品種和產(chǎn)地。

101烹飪?cè)现R(shí)--果菜菌藻蔬菜及蔬菜制品課件102

5·苦瓜又稱涼瓜、錦荔枝、癩葡萄，為葫蘆科苦瓜屬中的栽培種，一年生攀緣性草本植物。(1)形態(tài)特征。紡錘形或圓筒形，表面不規(guī)則凸起的瘤狀物。嫩果濃綠色至綠白色，成熟時(shí)橙黃色，果肉開(kāi)裂，種子外有鮮紅色肉質(zhì)組織包裹。5·苦瓜103

(2)品種和產(chǎn)地。依外形可分為短圓錐形、長(zhǎng)圓錐形和長(zhǎng)條形三類。原產(chǎn)亞洲熱帶地區(qū)，目前我國(guó)各地均有分布，以南方栽培較多，夏季上市。(4)烹飪運(yùn)用?？缮砸部墒斐裕詴r(shí)需加糖拌。熟食時(shí)，適于炒、燒、煎、煸、蒸、釀等烹法，多作其他原料的配料。切開(kāi)稍加鹽腌或用水浸泡，能減輕苦味。例：苦瓜封苦瓜去頭尾，切成數(shù)節(jié)，掏空瓜心。將豬肉和魚肉剁成泥，拌入蔥花和切碎的荸薺，調(diào)少許醬油、味精和淀粉，填入瓜心，大鍋中用大火蒸熟，使餡與瓜連成一體。出鍋后，再加高湯即成。(2)品種和產(chǎn)地。依外形可分為短圓錐形、長(zhǎng)圓錐形和長(zhǎng)條形三104烹飪?cè)现R(shí)--果菜菌藻蔬菜及蔬菜制品課件105

6·瓠瓜又稱瓠子、扁蒲、蒲瓜、夜開(kāi)花等，葫蘆科葫蘆屬中的栽培種，一年生攀緣性草本植物。(1)形態(tài)特征。莖葉有茸毛，葉心臟形，花白色。果實(shí)扁圓、長(zhǎng)圓或有束腰等形狀，嫩果綠白色，果肉白色。6·瓠瓜106

(2)品種和產(chǎn)地。按其果實(shí)形狀可分為五個(gè)變種：瓠子、長(zhǎng)頸葫蘆、大葫蘆、細(xì)腰葫蘆和觀賞腰葫蘆。其中以瓠子栽培食用最多，品種有南京面條瓠子、湖北孝感瓠子、江蘇棒錘瓠子等。原產(chǎn)非洲南部，我國(guó)現(xiàn)在南北各地均有栽種，夏季大量上市。(3)烹飪運(yùn)用。瓠瓜以其嫩果供食用，其果肉肉色潔白，質(zhì)地柔軟，適于炒、燒、燴或作湯，有時(shí)還可作餡心料。也可做各種葷素料的配料。例：炒瓠瓜(2)品種和產(chǎn)地。按其果實(shí)形狀可分為五個(gè)變種：瓠子、107

7、佛手瓜又稱拳頭瓜、萬(wàn)年瓜、瓦瓜，為葫蘆科佛手瓜屬中的栽培種，多年生攀緣性草本植物。(1)形態(tài)特征。梨形，表面5條縱溝，將果實(shí)分為大小不等的五瓣，表皮粗糙有小瘤，果皮綠色或白綠色，果肉白色，纖維少，具香味。

7、佛手瓜108

一、根菜類蔬菜的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

(2)品種和產(chǎn)地。按果皮的顏色可分為白色種和綠色種。起源于墨西哥和中美洲，華南和西南地區(qū)有栽培，夏季大量上市。(4)烹飪運(yùn)用。適于炒、燒、煮等烹調(diào)方法，也可涼拌和生食，還可做湯菜，可與多種原料相配合制作菜肴，亦可用于腌漬或醬制。此外，其嫩葉和莖也可采摘食用。例：佛手瓜燉排骨(2)品種和產(chǎn)地。按果皮的顏色可分為白色種和綠109

(二)茄果類蔬菜1·番茄2·茄子3·辣椒4·甜椒例

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1·番茄又稱西紅柿、洋柿子，為茄科番茄屬中以成熟多汁漿果為食用對(duì)象的一年生草本植物。(1)形態(tài)特征。葉為羽狀復(fù)葉，漿果呈圓、扁圓或櫻桃形，顏色有紅、粉紅、黃三種。1·番茄(1)形態(tài)特征。葉為羽狀復(fù)葉，漿果呈圓、111

(2)品種和產(chǎn)地。按果實(shí)形狀分為圓球形、梨形、扁圓球形、橢圓形等；按果皮的顏色可分為紅、粉紅和黃三種。起源于南美洲的安第斯山脈，我國(guó)自20世紀(jì)初開(kāi)始種植。(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。果形端正，無(wú)裂口、蟲(chóng)咬，酸甜適口，肉肥厚，心室小者為佳。(4)烹飪運(yùn)用?？沙础⒚蹪n、做湯等，可涼拌做冷菜。可作水果生食，加工番茄醬、番茄汁。

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2·茄子又稱落蘇、昆侖紫瓜等，為茄科茄屬中以漿果為食用對(duì)象的一年生草本植物。(1)形態(tài)特征。葉互生，倒卵形或橢圓形，暗綠色或紫綠色。漿果為紫色、白色或綠色，形狀有球形、扁圓形、長(zhǎng)卵形、長(zhǎng)條形等，肉質(zhì)柔軟，皮薄肉厚。(2)品種和產(chǎn)地。北京大紅袍、天津二敏茄、南京紫線茄、廣東紫茄、成都墨茄、北京小圓茄等。起源于東南亞熱帶地區(qū)，我國(guó)目前各地均有種植，夏季大量上市。

2·茄子

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(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。果形周正，老嫩適度，無(wú)裂口，無(wú)銹皮，皮薄籽少，肉厚細(xì)嫩者為佳。(4)營(yíng)養(yǎng)及保健。含有少量的苦味物質(zhì)茄堿甙，有降低膽固醇，增強(qiáng)肝臟生理功能的作用。(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。果形周正，老嫩適度，無(wú)裂口，無(wú)114

(5)烹飪運(yùn)用。適于炒、燒、燴、拌、釀、煎、蒸、煮等烹法。此外，茄子還可制作腌、醬制品，也可干制。

例：魚香茄子將茄子去蒂洗凈，用刀從中間一破兩開(kāi)，每面切2分間隔的斜刀，每刀迸三分之二不切離(蓑衣花刀)。將辣椒、大蒜、蔥、姜切絲，白糖、醋、料酒、味精、胡椒粉、濕淀粉調(diào)汁待用。炒鍋上火，鍋熱放入豬油25克，油熱下茄子、煎至一面稍黃時(shí)，翻面再放豬油15克，煎好茄子后，放大蔥、姜、蒜同煎，待發(fā)出香味后，放入醬油、精鹽和適量熱水，加蓋稍煮，待熟倒入混合汁，鍋開(kāi)汁濃時(shí)炒鍋離火，先把茄子完整地放到盤內(nèi)，帶皮一面向上，再把調(diào)料絲和湯汁澆在茄子上面即可。(5)烹飪運(yùn)用。適于炒、燒、燴、拌、釀、煎、蒸、煮等烹115

3·辣椒又稱番椒、海椒、辣茄等，為茄科辣椒屬能結(jié)辣味漿果的一年生或多年生草本植物。(1)形態(tài)特征。單葉互生，卵圓形。漿果末熟為綠色，成熟后為紅色和黃色，形狀有圓形、扁圓形、長(zhǎng)角形、圓錐形、圓筒形等。3·辣椒116

(2)品種和產(chǎn)地。品種較多，有成都扣子椒、五色椒、廣東倉(cāng)平的雞心椒、四川七星椒、陜西的大角椒、長(zhǎng)沙牛角椒等。原產(chǎn)中南美洲熱帶地區(qū)。(4)烹飪運(yùn)用。辣椒中含有辣椒素，辣椒辛辣味的來(lái)源，辣椒做菜，適于炒、爆、熘等，也可制作腌菜和泡菜。辣椒是重要的辣味調(diào)味料，可加工成千辣椒、辣椒粉、辣椒油等制品。例：辣子雞丁

(2)品種和產(chǎn)地。品種較多，有成都扣子椒、五色椒、廣東倉(cāng)平的117

4·甜椒又稱燈籠椒、菜椒、青椒，為茄科辣椒屬能結(jié)甜味漿果的一個(gè)變種，一年生或多年生草本植物。

(1)品種和產(chǎn)地。扁圓形甜椒、圓錐形甜椒、圓筒形甜椒、鈍圓表甜椒和長(zhǎng)筒形甜椒5個(gè)品種。甜椒起源于中南美洲熱帶地區(qū)的辣椒，現(xiàn)在全國(guó)各地普遍栽培，四季都有供應(yīng)。4·甜椒(1)品種和產(chǎn)地。扁圓形甜椒、圓錐形甜椒、圓筒形118(2)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。大小均勻，果肉堅(jiān)實(shí)，肉厚質(zhì)細(xì)，脆嫩新鮮，味甜不辣，無(wú)蟲(chóng)咬、腐爛現(xiàn)象者為佳。(4)烹飪運(yùn)用。適于炒、拌、熘、釀、糖醋等吃法，由于甜椒有紅、綠兩色，也常作菜肴的配色料運(yùn)用。此外，甜椒還可腌制、泡制等。例：紅椒釀肉

(2)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。大小均勻，果肉堅(jiān)實(shí)，肉厚質(zhì)細(xì)，脆嫩新鮮，味甜119

(三)豆類蔬菜1·菜豆2·長(zhǎng)豇豆3·扁豆4·豌豆(三)豆類蔬菜120

1·菜豆又稱四季豆、蕓豆、玉豆等，為豆科菜豆屬中以嫩莢或種子為食用對(duì)象的栽培種，一年生纏繞性草本植物。(1)形態(tài)特征。莢果條形，略膨脹，無(wú)毛。種子紅、白、黑、黃和斑紋彩色。豆莢有綠和黃兩色。

1·菜豆121

(2)品種和產(chǎn)地。品種有棍兒豆、白籽四季豆、中花玉豆、青島架豆、嫩莢菜豆、矮生棍豆、圓莢三月豆等。起源于美洲中部和南部。(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。豆莢鮮嫩肥厚，折之易斷，色澤鮮綠，無(wú)蟲(chóng)咬、無(wú)斑點(diǎn)者為佳。(5)烹飪運(yùn)用。菜豆入饌，以燒、炒、煮、燜等吃法較多。烹調(diào)時(shí)要煮熟煮透，否則易中毒。老的種子也可食用，可制作豆沙、豆泥等。例：干煸菜豆(2)品種和產(chǎn)地。品種有棍兒豆、白籽四季豆、中花玉豆、青島架122

烹飪?cè)现R(shí)--果菜菌藻蔬菜及蔬菜制品課件123

2·長(zhǎng)豇豆又稱豆角、長(zhǎng)豆角、帶豆、裙帶豆等，為豆科豇豆屬豇豆種中能形成長(zhǎng)形豆莢的栽培種，一年生纏繞性草本植物。(1)形態(tài)特征。豆莢長(zhǎng)條形，嫩時(shí)為綠色、青灰色或紫色，莢肉脆嫩，豆莢老熟時(shí)，顏色變黃。種子腎形，黑、黃白、紫紅或褐色。2·長(zhǎng)豇豆(1)形態(tài)特征。豆莢長(zhǎng)條形，嫩時(shí)為綠色、青灰色124

(2)品種和產(chǎn)地。依莢果的顏色分為青莢、白莢、紅莢三個(gè)類型。品種有廣東的鐵線青、浙江的青豆角、山東的人條青、陜西羅裙帶、上海和南京等地的紫豇豆等。長(zhǎng)豇豆原產(chǎn)非洲和亞洲中南部。(3)烹飪運(yùn)用?？蔁?、炒、煮、蒸、燜等，還可燙熟后涼拌。老熟的種子可作糧食，制作豆湯、豆飯等多種粥飯類食品。長(zhǎng)豇豆也可加工成腌菜、醬菜或泡菜等。(2)品種和產(chǎn)地。依莢果的顏色分為青莢、白莢、紅莢三個(gè)類型125

烹飪?cè)现R(shí)--果菜菌藻蔬菜及蔬菜制品課件126

3·扁豆又稱眉豆、蛾眉豆、鵲豆，為豆科扁豆屬的一個(gè)栽培種，多年生或一年生纏繞性藤本植物。(1)形態(tài)特征。莢果扁平，寬而短，淡綠或紫紅色，肉厚，質(zhì)脆嫩，種子扁橢圓形，茶褐、黑色或白色。

3·扁豆127

(2)品種和產(chǎn)地。品種有上海的豬血豆、北京的豬耳朵扁豆，以及自扁豆等。扁豆原產(chǎn)亞洲南部，我國(guó)南方栽培較多，華北次之。夏秋季節(jié)大量上市。(3)烹飪運(yùn)用。扁豆中含有毒蛋白、凝集素以及能引起溶血癥的皂素，因此在烹調(diào)前應(yīng)用冷水浸泡或焯水處理。以吃豆莢為主，也可剝?nèi)》N仁食用。烹調(diào)時(shí)，適于燒、炒、炸、煮、燜等吃法。種仁可用來(lái)制作甜菜，也可制豆沙作餡心。此外，扁豆還可腌制、醬漬和制作泡菜。(2)品種和產(chǎn)地。品種有上海的豬血豆、北京的豬耳朵扁豆128崇明白扁豆崇明白扁豆129

4·豌豆又稱回回豆、荷蘭豆、麥豆等，為豆科豌豆屬一年生或二年生攀緣性草本植物。(1)形態(tài)特征。莖近四方形，中空，偶數(shù)羽狀復(fù)葉，花單生或短總狀花序，夾果棍狀或扁形，內(nèi)有種子4-5?；蚋?。種子球形，表面光滑或有皺縮。4·豌豆130

(2)品種和產(chǎn)地。栽培品種有稂用豌豆、菜用豌豆和軟莢豌豆三類。主要品種有大莢豌豆、福州軟莢等。起源于非洲、地中海沿岸和中亞，我國(guó)漢朝時(shí)即開(kāi)始種植，目前南北各地都有栽培，菜用豌豆以江南各省種植較普遍，莢果5月成熟。(3)烹飪運(yùn)用。豌豆的嫩莢、嫩豆和嫩梢均可作蔬菜。嫩莢可炒、燒、燜等；青豆適于炒、燒、燴、做湯等，也可做多種菜肴的配料，有時(shí)可作配色料應(yīng)用；嫩梢是優(yōu)質(zhì)的鮮菜，可炒、涮、汆等，也可做葷菜的圍邊或塾底；老熟的籽粒可當(dāng)糧食，還可加工成多種制品，如粉絲、粉皮等。(2)品種和產(chǎn)地。栽培品種有稂用豌豆、菜用豌豆和軟莢豌豆三類131

第七節(jié)菌藻類蔬菜一、食用菌類蔬菜(一)食用菌類蔬菜的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)(二)食用菌類蔬菜的主要種類1·雙孢蘑菇2·香菇3·草菇4·平菇5·金針菇6·口蘑7·木耳8·銀耳9·猴頭菌10·竹蓀二、食用藻類蔬菜(一)食用藻類蔬菜的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)(二)食用藻類蔬菜主要種類1·紫菜2·海帶第七節(jié)菌藻類蔬菜132

(一)食用菌類蔬菜的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)食用菌是指可供食用的大型真菌的子實(shí)體。目前全世界食用菌共約有500種，我國(guó)有350種左右，已經(jīng)人工栽培的有20種左右。食用菌的結(jié)構(gòu)可分為菌絲體和子實(shí)體兩部分。菌絲體是食用菌的營(yíng)養(yǎng)體，由菌絲體從土壤、木材或其他基質(zhì)內(nèi)吸收營(yíng)養(yǎng)，供食用菌生長(zhǎng)的需要；子實(shí)體是食用菌的繁殖體，是由菌絲體發(fā)育分化所形成的伸展到基質(zhì)以上的部分，也是供人類食用的部分。典型子實(shí)體由菌蓋、菌柄和其他附屬物組成。形態(tài)多種多樣，有傘狀、耳狀、頭狀、花狀等；其顏色有白色、紅色、棕色、灰色、褐色、黑色、黃色、青色等；其質(zhì)地膠質(zhì)、革質(zhì)、肉質(zhì)、海綿質(zhì)、木質(zhì)等。(一)食用菌類蔬菜的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)133

1·雙孢蘑菇又稱蘑菇、洋蘑菇、白蘑菇等，為蘑菇科蘑菇屬中喜歡生長(zhǎng)在糞草發(fā)酵料上的一種傘菌，現(xiàn)大量人工栽培。(1)形態(tài)特征。子實(shí)體為傘形，白色，菇面平滑，菌蓋厚、肉質(zhì)，邊緣內(nèi)卷并與菌柄上的菌環(huán)相連，質(zhì)地老時(shí)分離而露出黑色的菌褶。(2)品種和產(chǎn)地。依菌蓋的顏色可分為白色種、奶油色種和棕色種，其中以白色種栽培最廣。廣泛分布于歐洲、北美和亞洲的溫帶地區(qū)。我國(guó)華南、華中、東北、西北等地均有栽培。(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。菇形完整，菌傘不開(kāi)，結(jié)實(shí)肥厚，質(zhì)地干爽，有清香味者為佳。蛋白質(zhì)含量高于一般蔬菜。性味甘涼，有益胃醒脾、理氣化痰、消食等功效。(5)烹飪運(yùn)用?？甚r食或加工成罐頭。適于炒、燴、熘、燒，也可制湯菜和餡心。1·雙孢蘑菇134

烹飪?cè)现R(shí)--果菜菌藻蔬菜及蔬菜制品課件135

2·香菇又稱冬菇、花菇、香菌、香蕈等，為白蘑科香菇屬中典型木腐性傘菌。(1)形態(tài)特征。子實(shí)體呈傘狀，淡褐色或紫褐色，表面覆蓋一層褐色小鱗片，呈輻射狀排列，或成菊花狀破裂，露出白色菌肉。菌肉厚而致密，白色。菌褶白色，稠密。菌柄申生至偏生，圓桶狀或稍扁，常彎曲。2·香菇136

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(2)品種和產(chǎn)地。按外形和質(zhì)量分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁四種；按生長(zhǎng)季節(jié)可分為秋菇、冬菇、春菇三類。香菇的人工栽培始于中國(guó)。目前世界許多地區(qū)均有栽培，總產(chǎn)量在世界菇類中居第二位，是世界著名的食用菌之一。我國(guó)種植較多，主產(chǎn)于福建、貴州、安徽、江西等地。多以干品應(yīng)市。(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。菇香濃，肉厚實(shí)，菇面平滑，大小均勻，菌褶緊密細(xì)白，菇柄短而粗狀，菇面帶有自霜者為佳。香菇能益胃氣，托豆疹，并具有抗癌作用。(4)烹飪運(yùn)用。適于鹵、拌、熗、炒、燉、燒、炸、煎等多種烹法?？勺髦髁希部勺龆喾N原料的配料，還可用于餡心的制作，有時(shí)還有配色的作用。(2)品種和產(chǎn)地。按外形和質(zhì)量分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁四138

3·草菇又稱包腳菇、蘭花菇、麻菇，為光柄菇科包腳菇屬的一種。(1)形態(tài)特征。子實(shí)體傘形，分為菌蓋、菌柄、菌托等幾部分。菌蓋灰色或黑灰色，有褐色條紋；菌柄白色；菌托在菌蕾期包裹菌蓋和菌柄。3·草菇139

(2)品種和產(chǎn)地。人工栽培始于中國(guó)廣東、湖南等省，現(xiàn)在主要分布于東南亞地區(qū)。我國(guó)栽培較廣，以廣東、廣西、湖南、福建、江西等地為主產(chǎn)區(qū)。(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。菇身粗壯均勻，質(zhì)嫩肉厚，菌傘未開(kāi)，清香無(wú)異味者為佳。(4)烹飪運(yùn)用。草菇多在雞蛋大小、菌蓋未開(kāi)裂之前采收，過(guò)期則品質(zhì)較差。鮮草菇食用前應(yīng)去掉菌柄下部的泥根，在菌蓋上劃一十字形刀口，便于入味。烹調(diào)時(shí)，適于炒、燒、燴、鹵、燜、煮、蒸等。干草菇用前須用水泡發(fā)。(2)品種和產(chǎn)地。人工栽培始于中國(guó)廣東、湖南等省，140烹飪?cè)现R(shí)--果菜菌藻蔬菜及蔬菜制品課件141

4·平菇

又稱側(cè)耳、北風(fēng)菌，為白蘑科側(cè)耳屬一種秋、冬、春廣泛生于闊葉樹(shù)枯干上的食用菌，是世界上人工栽培的一種主要的類群。(1)形態(tài)特征。子實(shí)體叢生或疊生。菌蓋呈貝殼形，近半圓形至長(zhǎng)形，菌肉白色，皮下帶灰色；菌柄側(cè)生。

4·平菇142

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(2)品種和產(chǎn)地。平菇分布于中國(guó)、日本，以及歐洲、北美洲的一些國(guó)家，最初由歐洲開(kāi)始人工栽培。(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。色白、肉厚質(zhì)嫩，味道鮮美者為佳。(4)烹飪運(yùn)用。平菇多以鮮品供食用，也可干制或制成罐頭。適于炒、燒、拌、釀、鹵等烹調(diào)方法，還可做湯及餡心。(2)品種和產(chǎn)地。平菇分布于中國(guó)、日本，以及歐洲、北美洲的一144

5·金針菇又稱樸菇、毛柄金錢菌、構(gòu)菌，為白蘑科小火焰菌屬的一種。

(1)形態(tài)特征。其子實(shí)體多叢生，菌蓋直徑2-10厘米。菌柄長(zhǎng)3·5-15厘米，中空，上部黃白色或黃褐色，為主要的食用對(duì)象。5·金針菇(1)形態(tài)特征。其子實(shí)體多叢生，菌蓋直徑2-145

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(2)品種和產(chǎn)地。分布于亞洲、歐洲和北美諸國(guó)。我國(guó)廣泛栽培，主要分布于河北、山西、內(nèi)蒙古、黑龍江、吉林、江蘇、浙江等地。目前世界上以日本產(chǎn)量最多，中國(guó)次之。(3)營(yíng)養(yǎng)及保健。金針菇味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，氨基酸種類齊全，其中賴氨酸、精氨酸、亮氨酸含量尤其豐富，有利于兒童智力發(fā)育，故又有"智力菇"之稱。(4)烹飪運(yùn)用。金針菇多加工成罐頭，也可鮮食。通常涼拌做冷菜，也可炒、燴、涮等，還可做多種原料的配料。(2)品種和產(chǎn)地。分布于亞洲、歐洲和北美諸國(guó)。我國(guó)廣泛栽培147

6·口蘑又稱白蘑，為白蘑科白蘑屬中的野生食用菌。(1)形態(tài)特征?？谀⒆訉?shí)體菌蓋初成半球形，后平展，邊緣稍內(nèi)卷，直徑6-12厘米，干燥后表面呈腦面回紋狀。菌肉白色，厚而致密；易破裂。菌褶稠密，與菌柄呈彎生。菌柄粗壯，長(zhǎng)3·5-6厘米，白色，基部稍膨大。(2)品種和產(chǎn)地。通常為干制品，大致分為白蘑、青蘑、黑蘑和雜蘑四大類，其中以白蘑最名貴。主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。6·口蘑148

(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。個(gè)體均勻，肉質(zhì)厚，菌傘直徑3厘米左右，菌傘邊緣完整緊卷，菌柄短壯者為佳。含有口蘑氨酸、鵝膏氨酸和5'一鳥(niǎo)苷酸等增鮮劑。(4)烹飪運(yùn)用。口蘑入饌，適于炸、炒、熘、燴、扒、燒、燜、蒸、燉等烹法，也可做湯或作餡心，是多種原料的配料，有增鮮味的作用。例：軟炸蘑菇(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。個(gè)體均勻，肉質(zhì)厚，菌傘直徑3厘米左149

7·木耳又稱黑木耳、黑菜、云耳、川耳等，屬木耳科木耳屬。(1)形態(tài)特征。子實(shí)體呈半透明的膠質(zhì)狀，初生時(shí)小杯狀，長(zhǎng)大后呈片狀，邊緣有皺褶。7·木耳150

烹飪?cè)现R(shí)--果菜菌藻蔬菜及蔬菜制品課件151

(2)品種和產(chǎn)地。木耳在世界上主要分布于溫帶或亞熱帶的山地。我國(guó)利用和栽培木耳歷史悠久，現(xiàn)主要產(chǎn)于東北、華中和西南各省，通常加工成干制品應(yīng)市。(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。以顏色烏黑光潤(rùn)，片大均勻，體輕干燥，半透明，無(wú)雜質(zhì)，脹性好，有清香味者為佳。(4)烹飪運(yùn)用。適于炒、燒、燴、燉、熗等烹法?？勺龆喾N原料的配料，也可做湯或作菜肴的配色、裝飾料。(2)品種和產(chǎn)地。木耳在世界上主要分布于溫帶152

8·銀耳又稱白木耳，屬銀耳科銀耳屬。(1)形態(tài)特征。其子實(shí)體乳白色，膠質(zhì)，由多數(shù)叢生瓣片組成，呈花朵狀。鮮時(shí)柔軟，半透明，干燥后葉米黃色。8·銀耳(1)形態(tài)特征。其子實(shí)體乳白色，膠質(zhì)，由多數(shù)叢生153

(2)品種和產(chǎn)地。銀耳多生于溫帶和亞熱帶地區(qū)。我國(guó)是世界上最早栽培銀耳的國(guó)家，目前主要產(chǎn)于西南和華東等地區(qū)。多制成干品應(yīng)市。(3)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。色澤黃白，朵大肉厚，氣味清香，底板小，脹發(fā)率高，膠質(zhì)重者為佳。(4)烹飪運(yùn)用。銀耳入饌，多用于湯、羹菜的制作，也可用于炒、燴等，制甜菜較多，還可與大米同煮成粥。例：百花銀耳(2)品種和產(chǎn)地。銀耳多生于溫帶和亞熱帶地區(qū)。我國(guó)是154

9·猴頭菌又稱猴頭、猴頭菇、猴頭蘑，屬齒菌科猴頭菌屬。