第三章禽蛋的質(zhì)量鑒定方法

第一節(jié)鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié)蛋的品質(zhì)鑒定方法第三節(jié)降級(jí)蛋第三章禽蛋的質(zhì)量鑒定方法

第一節(jié)鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1第一節(jié)鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

禽蛋的質(zhì)量分級(jí)一般從兩方面進(jìn)行鑒定：一從蛋的外觀鑒定：如觀察和測(cè)定蛋的清潔程度和外蛋殼膜是否存在，蛋殼完整和堅(jiān)固情況，蛋殼的色澤，蛋的大小以及氣室大小的測(cè)定等等。

二通過(guò)光照透視蛋內(nèi)部特征：特別是蛋白、蛋黃和胚胎的能見(jiàn)度及其強(qiáng)度和位置等。第一節(jié)鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

禽蛋的質(zhì)量分級(jí)一般從兩方面進(jìn)行鑒定：2照蛋機(jī)照蛋機(jī)3分級(jí)機(jī)分級(jí)機(jī)4一、我國(guó)禽蛋分級(jí)法（一）我國(guó)貿(mào)易網(wǎng)中禽蛋分級(jí)

外觀特征：主要根據(jù)蛋殼的色澤、重量、形狀、氣室大小、蛋殼的潔凈度和蛋殼的完整度來(lái)判定質(zhì)量。蛋的內(nèi)部質(zhì)量：根據(jù)照蛋所見(jiàn)的新鮮度分級(jí)。如下表3─1。一、我國(guó)禽蛋分級(jí)法5一級(jí)二級(jí)三級(jí)蛋殼清潔、堅(jiān)固、完整清潔、堅(jiān)固、完整堅(jiān)固、完整、污殼氣室深度在7mm以下氣室固定深度在9mm以下氣室固定深度不超過(guò)蛋高1/3氣室有時(shí)移動(dòng)蛋白色澤清而明，濃厚色澤清而明，質(zhì)較濃厚色澤清而明，質(zhì)稍稀薄蛋黃蛋黃不明顯，在中央不移動(dòng)，胚胎不發(fā)育蛋黃較明顯，在蛋中央稍移動(dòng)，胚胎不發(fā)育蛋黃明顯，略移動(dòng)，胚胎微發(fā)育，許可明顯看出表3—1雞蛋在貿(mào)易網(wǎng)中的分級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)蛋清潔、堅(jiān)固、完整清潔、堅(jiān)固、完整堅(jiān)固、完整、污6（二）出口鮮雞蛋的分級(jí)1.概述鮮雞蛋是鮮活商品，易腐易碎，出口鮮雞蛋的加工序大致可分：（1）除草選蛋和分級(jí)：根據(jù)蛋的外形，蛋殼潔凈程度，重量及大小挑選合格蛋。（2）照蛋：在照蛋器上照驗(yàn)氣室大小，蛋白蛋黃質(zhì)量，剔除各種不合格蛋。（3）裝箱：同時(shí)鑒別和剔除破損蛋，污殼蛋及其他不合格蛋。大頭向上裝入蛋格（模）紅（黃）殼蛋與白殼蛋不得混裝，不得漏裝，用粘合劑把箱蓋封牢，再封封口紙，刷好級(jí)別及嘜頭等有關(guān)標(biāo)記。（二）出口鮮雞蛋的分級(jí)72.品質(zhì)規(guī)格

出口鮮雞蛋分及時(shí)加工出口的和冷藏鮮雞蛋兩種，其品質(zhì)規(guī)格按SN/T0422—95《出口鮮蛋檢驗(yàn)規(guī)程》的規(guī)定執(zhí)行。（1）品質(zhì)條件：品質(zhì)新鮮，蛋殼整潔，蛋白濃厚或稍稀薄，蛋黃居中或略偏。（2）規(guī)格：鮮雞蛋及冷藏鮮雞蛋按檢驗(yàn)發(fā)運(yùn)時(shí)的重量分為:特、超、大、一、二、三，6個(gè)級(jí)別。2.品質(zhì)規(guī)格8（三）出口鴨蛋的分級(jí)

蛋質(zhì)要求基本同出口雞蛋，在此基礎(chǔ)上按重量分三級(jí)。分及時(shí)加工出口的和冷藏的兩種，其品質(zhì)規(guī)格按SN/T0422—95《出口鮮蛋》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行。鮮鴨蛋、冷藏鮮鴨蛋按檢驗(yàn)發(fā)運(yùn)時(shí)的重量分為一、二、三級(jí)。衛(wèi)生項(xiàng)目與“鮮雞蛋”相同。（三）出口鴨蛋的分級(jí)9（四）松花蛋用原料鴨蛋的分級(jí)經(jīng)照檢符合新鮮蛋標(biāo)準(zhǔn)者，再按重量分四級(jí)。

一級(jí)：千枚凈重不低于75kg，每枚不低于75g。二級(jí)：千枚凈重不低于70kg，每枚不低于70g。三級(jí)：千枚凈重不低于65kg，每枚不低于65g。四級(jí)：千枚凈重不低于60kg，每枚不低于60g。分級(jí)機(jī)（四）松花蛋用原料鴨蛋的分級(jí)分級(jí)機(jī)10

二、美國(guó)雞蛋分級(jí)法

美國(guó)對(duì)雞蛋分為二大類：污殼蛋：污殼蛋分二級(jí)凈殼蛋：凈殼蛋分為四級(jí)也有按哈夫單位和按重量分級(jí)的方法。1．污殼蛋分級(jí)，如表3─2。污殼蛋次污殼蛋蛋殼附有污物、殼完整附有污物但殼完整氣室深度9.5mm以下，穩(wěn)定或略移動(dòng)深度9.5mm以下，能移動(dòng)自如，或由許多小泡組成蛋白濃厚度差稀薄蛋黃顯著而能移動(dòng)顯著而呈黑形，移動(dòng)自如胚胎稍顯發(fā)育狀態(tài)有顯著發(fā)育，但無(wú)血管表3—2美國(guó)污殼蛋類分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)二、美國(guó)雞蛋分級(jí)法污殼蛋次污殼蛋蛋殼附有污物、殼完整附有污11凈殼雞蛋分級(jí)超級(jí)蛋（AA級(jí)）上等蛋（A級(jí)）中等蛋（B級(jí)）次等蛋（C級(jí)）蛋殼清潔、堅(jiān)固、完整、色澤一致清潔、堅(jiān)固、完整、色澤不一致清潔完整清潔完整氣室深度3.2mm以下，不移動(dòng)深度6.4mm以下，不移動(dòng)深度9.5mm以下，而略能移動(dòng)深度9.5mm以下，左右移動(dòng)自如或由小泡組成蛋白澄清而濃厚澄清而濃厚不甚濃厚稀薄蛋黃略明顯略明顯明顯而略移動(dòng)照視顯明，移動(dòng)自如，但無(wú)黑影胚胎毫無(wú)發(fā)育毫無(wú)發(fā)育略有發(fā)育狀態(tài)顯著發(fā)育，但無(wú)血絲哈夫單位72以上60～7231～6031以下表3—3美國(guó)凈殼蛋類分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)2．凈殼蛋分級(jí)，如表3─3。凈殼雞蛋分級(jí)超級(jí)蛋上等蛋中等蛋次等蛋蛋殼清潔、堅(jiān)固、清潔、堅(jiān)123.按哈夫單位分級(jí)最近，美國(guó)按蛋重及蛋白高度換算后用哈夫單位進(jìn)行分級(jí)。如：特級(jí)（AA級(jí)）：哈夫單位72以上甲級(jí)（A級(jí)）：62～72乙級(jí)（B級(jí)）：31～604.按重量分級(jí)按重量作依據(jù)則分六級(jí)：每十二個(gè)重量850.5g的為極大級(jí)，765.5g的為特大級(jí)，680.4g者為大中級(jí)，595.4g者為中級(jí)，510.3g者為小級(jí)，425.3g者為特小級(jí)。3.按哈夫單位分級(jí)13三、前蘇聯(lián)鮮蛋分級(jí)

方法一：前蘇聯(lián)的鮮蛋概念是在－2℃下貯存或冷藏室內(nèi)貯存不超過(guò)30晝夜（自蛋產(chǎn)下來(lái)那天計(jì)）的蛋，按其品質(zhì)及質(zhì)量分三級(jí)，如表3─4。

方法二：蘇聯(lián)還采用根據(jù)單一氣室大小指標(biāo)而分級(jí)的方法。如一級(jí)雞蛋，氣室不超過(guò)7mm；二級(jí)蛋，不超過(guò)9mm；三級(jí)蛋不超過(guò)蛋高的1/3；四級(jí)蛋，氣室大而且內(nèi)部變質(zhì)有黑點(diǎn)。三、前蘇聯(lián)鮮蛋分級(jí)14一級(jí)蛋二級(jí)蛋三級(jí)蛋蛋殼潔凈、堅(jiān)固、完整清潔、堅(jiān)固、完整有污物氣室高度不大于7mm，不移動(dòng)高度不大于9mm，稍移動(dòng)高度不大于1/3蛋白透明濃厚透明、稍稀薄稀薄蛋黃結(jié)實(shí)、看不清，位于中間不移動(dòng)結(jié)實(shí)，可看到蛋黃位于中間或稍偏明顯，位置移動(dòng)胚胎看不見(jiàn)可稍看出明顯看出重量（g）個(gè)重不少于49g，10枚重500g以上個(gè)重不少于42g，10枚重430g以上個(gè)重不少于40g，10枚重410g以上表3—4前蘇聯(lián)鮮雞蛋分級(jí)一級(jí)蛋蛋殼潔凈、堅(jiān)固、完整清潔、堅(jiān)固、完整有污物氣室高度不大15四、日本鮮蛋分級(jí)方法一：日本雞蛋分級(jí)，除外觀檢查，光照檢查外還進(jìn)行打開(kāi)蛋液的檢查。如表3─5。

方法二：商品蛋分級(jí)法──個(gè)蛋重分級(jí)法：特大──69～75g大蛋──63～69g中等蛋──53～63g中小蛋──51～53g小蛋──45～51g特小蛋──39～45g四、日本鮮蛋分級(jí)16特級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)透光檢查蛋殼清潔，無(wú)傷，正常基本上清潔，無(wú)傷，稍有異常不太清潔，無(wú)傷，有異常蛋有傷，不清潔，形狀異常蛋黃位于中心，輪廓稍見(jiàn)基本上位于中心，輪廓大體上無(wú)明顯缺欠，稍擴(kuò)大，有點(diǎn)扁平偏離中心，嚴(yán)重?cái)U(kuò)大扁平，有若干缺欠有異?，F(xiàn)象，有血塊或異物，稍有臭味蛋白透明，堅(jiān)實(shí)透明，稍軟弱軟弱，呈液狀異常、水樣氣室深度4mm以內(nèi)，不移動(dòng)深度8mm以內(nèi)，稍移動(dòng)深度8mm以上，有氣泡，移動(dòng)自如打開(kāi)蛋檢查擴(kuò)散面積小一般相當(dāng)大蛋黃圓形稍扁平扁平濃厚蛋白含量多、包圍卵黃量少、扁平幾乎沒(méi)有稀薄蛋白量少一般量多表3—5日本雞蛋的分級(jí)特級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)透蛋殼清潔，無(wú)基本上清潔，無(wú)不太清潔17五、我國(guó)鮮蛋的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2748—1996《蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》適用于以雞、鴨、鵪鶉等家禽生產(chǎn)的各種鮮蛋類。衛(wèi)生要求為：1．感官指標(biāo)

蛋殼清潔完整，燈光透視時(shí)，整個(gè)蛋呈桔黃色至橙紅色，蛋黃不見(jiàn)或略見(jiàn)陰影。打開(kāi)后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清、透明、稀稠分明、無(wú)異味。2．理化指標(biāo)

理化指標(biāo)規(guī)定汞（以Hg計(jì)）≤0.03mg/kg。五、我國(guó)鮮蛋的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)18第二節(jié)蛋的品質(zhì)鑒定方法禽蛋品質(zhì)鑒定，從廣義而言分為

完整蛋的質(zhì)量鑒定：蛋品廠工作量最大，應(yīng)用最廣的工序。

蛋液質(zhì)量鑒定：蛋液品質(zhì)鑒定是在打蛋過(guò)程中進(jìn)行。

一.感官鑒定法禽蛋的感官鑒定主要是看、聽(tīng)、觸、聞四個(gè)方面。

第二節(jié)蛋的品質(zhì)鑒定方法禽蛋品質(zhì)鑒定，從廣義而言分為191.視覺(jué)鑒定：即用肉眼觀察蛋的大小、蛋殼堅(jiān)實(shí)度、蛋的清潔度、蛋殼顏色、蛋的形狀以及外蛋殼膜是否存在等。2.聽(tīng)覺(jué)鑒定：即以蛋相互碰撞而鑒別蛋殼的完整性。如相撞發(fā)出咔咔聲者為蛋殼完整蛋，如果響聲空洞者為裂紋蛋。3.觸覺(jué)鑒定：蛋在手里有輕感者為次蛋，有沉甸甸感覺(jué)者為好蛋。4.嗅覺(jué)鑒定：即用鼻聞?dòng)袩o(wú)臭味或其它異味。

感官鑒定，雖然是一種有科學(xué)根據(jù)的方法，但必須有一定的經(jīng)驗(yàn)。因此，經(jīng)常配合其它方法使用。1.視覺(jué)鑒定：即用肉眼觀察蛋的大小、蛋殼堅(jiān)實(shí)度、蛋20二.光照鑒定法

燈光透照法鑒別蛋是具準(zhǔn)確又行之有效的簡(jiǎn)便方法。此法是根據(jù)蛋有透光性，不同質(zhì)量蛋的物理結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分發(fā)生變化，這些變化在光透視下又具有各自的特征，故可借光透鑒別蛋的質(zhì)量。二.光照鑒定法21燈光透視法分手工法和機(jī)械照蛋法兩種。手工照蛋器如圖3─1，手工照蛋器多采用對(duì)面單孔照蛋器，即一個(gè)照蛋器對(duì)面二人使用。

圖3－1各種照蛋器示意圖A.圓形單孔照蛋器B.方形雙孔照蛋器C.方形三孔照蛋器D.煤油燈照蛋器1.電源；2.燈泡；3.照蛋孔；4.膠皮；5.木匣燈光透視法分手工法和機(jī)械照蛋法兩種。手工照?qǐng)D3－1各種照蛋22機(jī)械照蛋是用自動(dòng)輸送式的機(jī)械進(jìn)行連續(xù)性照蛋，如圖3─2。此機(jī)械分為四部分，即上蛋、整蛋、照蛋及裝箱。

圖3-2照蛋架1.照蛋員坐位2.放蛋盤位置3.放未照檢蛋4.照蛋器5.照蛋器蓋6.電燈線7.膠皮8.電燈9.放木盤位置機(jī)械照蛋是用自圖3-2照23現(xiàn)將不同質(zhì)量雞蛋的光透照特征及產(chǎn)生原因分別敘述如下：新鮮蛋的標(biāo)準(zhǔn)鮮蛋蛋殼完整，清潔而有白霜似的外蛋殼膜，殼面無(wú)斑點(diǎn)，氣室小，高度在7mm以內(nèi)，并固定在蛋的大頭，不移動(dòng)。整個(gè)蛋除氣室處光稍發(fā)暗外，其它部分為桔紅色?，F(xiàn)將不同質(zhì)量雞蛋的光透照特征及產(chǎn)生原因分別24在照蛋孔處轉(zhuǎn)動(dòng)蛋時(shí)，蛋黃的陰影略見(jiàn)或看不見(jiàn)。蛋黃位于蛋的中心或稍偏。蛋白濃厚，澄清透明。胚胎看不到有任何發(fā)育現(xiàn)象，系帶粗而結(jié)實(shí)。新鮮蛋打開(kāi)后，可見(jiàn)蛋白濃厚，系帶粗而結(jié)實(shí)，蛋黃膜有韌性，不同等級(jí)的蛋在光照和打開(kāi)觀察如圖3─3、圖3─4。在照蛋孔處轉(zhuǎn)動(dòng)蛋時(shí)，蛋黃的陰影略見(jiàn)或看25圖3-3新鮮蛋與陳蛋的比較A1、A2、A3為新鮮蛋；B1、B2、B3為陳蛋；A1、B1為未打開(kāi)時(shí)縱斷面；A2、B2為打開(kāi)后俯視圖；A3、B3打開(kāi)后側(cè)視圖1.氣室2.稀薄蛋白3.濃厚蛋白4.蛋黃圖3-3新鮮蛋與陳蛋的比較26圖3-4不同等級(jí)蛋的光照和打開(kāi)觀察狀態(tài)1.照光檢查情況2.蛋破殼后放在盤中直視狀態(tài)3.蛋破殼后放在盤中的側(cè)視狀態(tài)4.蛋黃在蛋內(nèi)的位置5.蛋打開(kāi)后蛋黃在蛋白內(nèi)的位置圖3-4不同等級(jí)蛋的光照和打開(kāi)觀察狀態(tài)27

一級(jí)蛋：照檢時(shí)，氣室不移動(dòng)，高度不超過(guò)0.7cm。蛋白緊密、透明，蛋黃不移動(dòng)位于蛋中央。打開(kāi)于平面玻璃上，濃蛋白多而不流散。

二級(jí)蛋：氣室稍動(dòng)或固定，高度不超0.9cm，蛋黃位于中央或稍偏離，蛋白不緊密但透明。打開(kāi)后，蛋內(nèi)容物占面積大，稀蛋白多，蛋黃稍扁平。三級(jí)蛋：是鮮蛋中合格蛋。氣室移動(dòng)不大，蛋黃顯著，偏離中央位置而移動(dòng)，蛋白稀薄透明。打開(kāi)后蛋內(nèi)容物占較大面積，濃蛋白極少。蛋黃扁平軟弱。新鮮蛋的分級(jí)一級(jí)蛋：照檢時(shí)，氣室不移動(dòng)，高度不超過(guò)0.7cm。蛋28三、理化鑒定法1．氣室大小的測(cè)定影響因素禽蛋氣室的大小與蛋存放時(shí)間、存放的溫度和濕度有關(guān)。存放時(shí)間越長(zhǎng)或溫度高、濕度小，氣室則大。所以氣室的大小是蛋新鮮度的指標(biāo)之一。測(cè)定方法氣室的測(cè)定是用氣室測(cè)定儀進(jìn)行。氣室測(cè)定儀是用透明的角質(zhì)板或塑料板制成，其上刻有刻度，如圖3─5。氣室的大小有二種表示法。

三、理化鑒定法29一：用氣室高度表示，即左邊高與右邊高的平均值，可寫成（H1+H2）/2。

二：用氣室的寬度來(lái)表示，即左邊氣室寬度與左邊氣室寬度之和，可寫成A1+A2。一：用氣室高度表示，即左邊高與右邊高的平30圖3—5氣室測(cè)定示意圖圖3—5氣室測(cè)定示意圖312.哈夫單位的測(cè)定

美國(guó)、加拿大等國(guó)家已使用，并用于鮮蛋的分級(jí)。a.概述哈夫單位是根據(jù)蛋白的高度與蛋重回歸關(guān)系來(lái)計(jì)算出一個(gè)蛋的蛋白高度。實(shí)際上是反應(yīng)蛋白的狀況，由蛋白狀況反應(yīng)蛋的新鮮程度的。因此，使用哈夫單位要比過(guò)去測(cè)定蛋白粘度或只測(cè)定蛋白高度來(lái)評(píng)定蛋新鮮度更要準(zhǔn)確。

2.哈夫單位的測(cè)定32所以，許多國(guó)家已把哈夫單位作為評(píng)定蛋質(zhì)量的主要指標(biāo)，并規(guī)定指標(biāo)范圍從“100”～“30”，“100”表示蛋質(zhì)量最好，“30”最差。一般情況下特級(jí)蛋哈夫單位必須在“72”以上。所以，許多國(guó)家已把哈夫單位作為評(píng)定蛋質(zhì)量的主要指標(biāo)，并33b.測(cè)定方法：

先稱蛋重（精確到0.1g），然后將蛋從中間打開(kāi)（注意：不要破壞蛋白和蛋黃的完整性），把內(nèi)容物倒在該儀器的水平玻璃平面上。一般都距蛋黃1cm處濃蛋白最寬部分的高度作為蛋白的高度。測(cè)定點(diǎn)選好后，把測(cè)微器的測(cè)桿慢慢地往下落，當(dāng)測(cè)桿下端與濃蛋白表面接觸。立即停止調(diào)解測(cè)桿。觀看測(cè)微器園盤上指針?biāo)傅淖x數(shù)。此讀數(shù)即為蛋白高度，讀數(shù)準(zhǔn)確度為0.1mm。b.測(cè)定方法：34根據(jù)蛋白高度和蛋重，按下列公式計(jì)算蛋白的哈夫單位。HU=100Log（H-1.7W0.37+7.6)其中：HU─哈夫單位。H─蛋白的高度（mm）。W─蛋的重量（g）。100、1.7、7.6─換算系數(shù)。優(yōu)質(zhì)蛋：哈夫單位為72mm以上中等蛋：哈夫單位為60～72mm次質(zhì)蛋：哈夫單位為31～60mm為了方便，可根據(jù)實(shí)測(cè)蛋白高度和蛋重查附表得知哈夫單位值。根據(jù)蛋白高度和蛋重，按下列公式計(jì)算蛋白的哈夫單位。35圖3-6哈夫單位測(cè)定儀（即垂直微量測(cè)定儀）圖3-6哈夫單位測(cè)定儀（即垂直微量測(cè)定儀）363.蛋黃指數(shù)

a.概述蛋黃指數(shù)即蛋黃高度與蛋黃直徑之比。蛋黃指數(shù)是表示蛋黃體積增大的程度，蛋愈陳，蛋黃指數(shù)愈小，新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為0.40～0.44蛋黃指數(shù)小于0.25時(shí)，蛋打開(kāi)倒出時(shí)即成散黃蛋。b.測(cè)定方法：將蛋打開(kāi)倒于蛋質(zhì)檢查臺(tái)上，用高度測(cè)微尺測(cè)量蛋黃高度，再用游標(biāo)卡尺量蛋黃的寬度（直徑），然后計(jì)算蛋黃指數(shù)。3.蛋黃指數(shù)374.禽蛋揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮是指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過(guò)程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨及胺類堿性物質(zhì)，氨和胺總含量的多少能說(shuō)明禽蛋新鮮程度。常用測(cè)定方法有二種。4.禽蛋揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定38a.半微量蒸餾法

基本原理：在克捷克爾氏半微量測(cè)氮蒸餾的反應(yīng)室內(nèi)放入樣品提取液，利用弱堿劑氧化鎂，將蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生的氨及胺類揮發(fā)性物質(zhì)蒸發(fā)出來(lái)，被接受瓶?jī)?nèi)的硼酸所吸收，再用已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)酸滴定。半微量定氮裝置如圖3─7。

圖3-7半微量定氮裝置1.電爐2.水蒸氣發(fā)生器3.玻杯及玻棒塞4.反應(yīng)室5.冷凝管6.三角燒杯a.半微量蒸餾法圖3-7半微量定氮裝置39b.微量擴(kuò)散法基本原理：在康威氏擴(kuò)散皿的外室放入樣品液，揮發(fā)性含氮物質(zhì)在堿液中釋出，擴(kuò)散于皿的密閉空間中。在37℃條件下逐漸被內(nèi)室中的硼酸吸收液吸收，再用已知濃度鹽酸滴定，計(jì)算出樣品中總揮發(fā)性鹽基氮量。微量擴(kuò)散皿如圖3─8所示。圖3-8微量擴(kuò)散b.微量擴(kuò)散法圖3-8微量擴(kuò)散405.熒光鑒定法

測(cè)定方法：用紫外光照射，觀察蛋對(duì)光譜的變化來(lái)鑒別蛋的新鮮蛋，蛋質(zhì)由新鮮趨向陳腐，熒光強(qiáng)度由弱到強(qiáng)。新鮮蛋熒光反應(yīng)為深紅色，隨著新鮮度降低，螢光反應(yīng)由深紅→紅色→粉紅色→紫紅色，甚至變?yōu)樽仙?。日本多采用此法區(qū)別新、陳蛋。5.熒光鑒定法416.比重鑒別法新鮮蛋具有一定的比重，但隨著內(nèi)容物變化，蛋白變稀，水分蒸發(fā)，全蛋比重日趨下降，故可以測(cè)定蛋的比重得知蛋的新鮮度。測(cè)定方法：先配不同濃度的食鹽水，其比重不同，如表3─6。將蛋置于食鹽溶液中，蛋在溶液內(nèi)不飄浮的鹽水的比重即為該蛋的比重。優(yōu)質(zhì)蛋比重為1.08以上，低于1.05者為陳腐蛋。6.比重鑒別法42比重食鹽％比重食鹽％1.0072511.0659391.0145021.07335101.0217431.08097111.0289941.08859121.0362551.09622131.0436661.10384141.0510871.11146151.058518表3—6食鹽水比重表比重食鹽％比重食鹽％1.0072511.0659391.0143四、其它指標(biāo)的測(cè)定檢驗(yàn)蛋的質(zhì)量還可測(cè)定蛋液的表面張力、粘度、游離脂肪酸含量等。四、其它指標(biāo)的測(cè)定44第三節(jié)降級(jí)蛋

本節(jié)概述：

降級(jí)蛋又稱為變態(tài)蛋或不正常的蛋，降級(jí)蛋的種類因降級(jí)程度不一而有許多種，可粗略劃分為次劣蛋、破損蛋和反常蛋三種。造成這三種降級(jí)蛋的原因有機(jī)械損傷、自身變化、熱傷變化、微生物污染及產(chǎn)蛋家禽的生理缺陷、病理原因或飼料成分的影響等。第三節(jié)降級(jí)蛋

本節(jié)概述：45一.破損蛋1.定義及概述

破損蛋是指鮮蛋受到擠壓、碰撞等輕微機(jī)械的損傷造成不同程度破損的蛋。這類蛋時(shí)間一長(zhǎng)，常常伴有輕微理化變化，不能列入新鮮正品蛋。這類蛋易受微生物污染，只能作次品處理，不能作為加工再制蛋的原料，也不能用于鮮蛋的貯藏保鮮。這類蛋若及時(shí)處理，仍可食用。一.破損蛋462.破損的原因

a.包裝不善：包裝箱（或簍）中的填充物不足；或是蛋包裝時(shí)排列不整齊、互相碰撞而造成的。b.裝卸運(yùn)輸不當(dāng)。c.在清潔、清洗、消毒、照驗(yàn)及加工操作中不慎或機(jī)械碰撞造成蛋殼破損。d.在收集、驗(yàn)收過(guò)程中不慎破損。2.破損的原因473.破損蛋的種類a.裂紋蛋(啞子蛋)：蛋殼有破裂，但蛋殼內(nèi)膜未破損。當(dāng)兩只蛋相互輕輕敲擊時(shí)，可聽(tīng)到嘶啞聲。燈光透視時(shí)可看到裂縫。b.硌窩蛋(噎頭蛋)：是蛋的某一部分破裂造成的，有的形成一個(gè)凹陷小窩。但蛋殼內(nèi)膜未破裂，蛋液不外流。c.流清蛋：蛋殼和殼內(nèi)膜均已破裂，蛋液外流，蛋的內(nèi)容物并未變質(zhì)，可食用。d.水泡蛋(水花蛋)：蛋在受到劇烈的震動(dòng)之后，靠氣室一端的蛋白膜破裂，空氣穿過(guò)蛋白膜進(jìn)入蛋白，產(chǎn)生許多小氣泡。3.破損蛋的種類48二、次劣蛋1.定義及概述

次劣蛋是指受到機(jī)械損傷或其他原因，已發(fā)生明顯的理化性質(zhì)或化學(xué)成分變化（已腐敗變質(zhì)）的蛋。輕微變質(zhì)的蛋可以食用，但嚴(yán)重變質(zhì)的蛋不能食用和加工成蛋制品。2.引起原因造成變質(zhì)的原因是由其自身變化、熱傷變化和微生物等引起。二、次劣蛋49Ⅰ.自身變化

由于蛋存放時(shí)間長(zhǎng)或存放時(shí)環(huán)境條件不適，蛋受外界條件影響，發(fā)生一系列理化變化甚至腐敗變質(zhì)所致。這種變化形成的次劣蛋有：1.雨淋蛋：因受到雨淋，蛋的外殼膜脫落或洗去的蛋稱為雨淋蛋。它不宜保管、貯存、更不宜加工成皮蛋或其它腌制蛋。

2.出汗蛋：蛋殼上出現(xiàn)水珠顆粒，干后有水跡花紋，蛋殼暗淡無(wú)光；燈光照視時(shí)，氣室較大，蛋黃明顯可見(jiàn)；打開(kāi)蛋殼后，蛋白呈水樣，蛋黃膜松軟。造成出汗蛋的原因是存放蛋的地方濕度大，通風(fēng)不良；氣候突變、驟冷驟熱，也可使蛋成為出汗蛋。Ⅰ.自身變化503.空頭蛋(萎縮蛋)：這是保管期過(guò)長(zhǎng)，尤其鮮蛋存放在高溫地方，使蛋內(nèi)水分蒸發(fā)所致。燈光照視可見(jiàn)空頭超過(guò)全蛋白的1／3甚至一半，蛋內(nèi)呈現(xiàn)深暗或不透明狀；打開(kāi)蛋殼，可見(jiàn)蛋白濃稠，有的部分凝固。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，這種蛋已受污染，不能食用。4.陳蛋：氣室較大、位置稍移動(dòng)，蛋白稀薄澄清，蛋黃不居蛋白的中央，輪廓明顯，蛋黃膜松弛。當(dāng)轉(zhuǎn)動(dòng)蛋時(shí)，蛋黃也容易轉(zhuǎn)動(dòng)。5.靠黃蛋(停黃蛋)：它的氣室增大，蛋黃向蛋殼靠近。蛋黃的暗紅影子很明顯，當(dāng)轉(zhuǎn)動(dòng)蛋時(shí)，蛋黃靠著蛋殼轉(zhuǎn)動(dòng)。這種蛋的蛋白稀薄，系帶消失，其形成往往是因蛋陳舊漸變所致，或在貯存中未定期翻動(dòng)所致。3.空頭蛋(萎縮蛋)：這是保管期過(guò)長(zhǎng)，尤其鮮蛋存放在高溫地516.紅貼皮蛋(紅搭殼蛋)：其氣室比靠黃蛋稍大，蛋黃的一部分已貼在蛋殼上，燈光照視時(shí)可見(jiàn)其貼皮處呈紅色。蛋白稀薄，全蛋透光。輕微貼殼的蛋，只要用力旋轉(zhuǎn)，蛋黃是可以搖落的。重度貼殼的蛋，開(kāi)殼后粘殼部分蛋黃膜易被撕破而成為散黃蛋。這種蛋無(wú)異味，蛋內(nèi)無(wú)斑點(diǎn)和斑塊，仍可食用。6.紅貼皮蛋(紅搭殼蛋)：其氣室比靠黃蛋稍大，蛋黃的一部分52Ⅱ.熱傷變化

這種變化主要是高溫影響所致，高濕能夠加劇高溫的影響。如圖3－9所示。

123圖3－9不同程度的胚胎發(fā)育蛋（熱傷蛋）1.正常蛋2.輕度熱傷蛋（胚胎發(fā)育蛋）3.嚴(yán)重?zé)醾阿?熱傷變化153熱傷變化蛋有下列幾種：1).血圈、血筋蛋：由于高溫的影響，胚胎開(kāi)始發(fā)育和增大引起的。這類蛋無(wú)腐敗性變化，可以食用。2).大黃蛋：原因是存放太久，空氣不流通，蛋受熱或潮濕，蛋白變稀，部分水分滲入蛋黃內(nèi)。這種蛋可食用。3).孵化蛋：原因是將蛋放入適宜溫度條件下引起孵化性變化所致。如下圖所示：12圖3－10光照下的孵化蛋1.孵化7天的受精蛋2.孵化7天的死精蛋熱傷變化蛋有下列幾種：154Ⅲ.微生物污染

微生物對(duì)蛋品的污染分兩種：

外源性污染：是指蛋產(chǎn)出后的細(xì)菌污染。

內(nèi)源性污染：是指蛋在禽體內(nèi)形成的過(guò)程中被污染，這種污染大多是雌禽生殖道被細(xì)菌感染或發(fā)生炎癥所致。微生物污染形成的降級(jí)蛋有下列幾種：Ⅲ.微生物污染551.霉蛋：寄生有霉菌的蛋統(tǒng)稱為霉蛋。2.黑貼皮蛋：由紅貼皮蛋的進(jìn)一步發(fā)展所致，并有細(xì)菌及霉菌繁殖。3.散黃蛋：凡蛋黃膜破裂的蛋都屬于散黃蛋。打開(kāi)后看到蛋黃和蛋白混在一起，可分辨。其中蛋黃膜局部破裂，致使蛋黃局部外溢，蛋白中滲入少量蛋黃液的蛋為輕度散黃蛋，又叫“穿黃蛋”或“瀉黃蛋”。4.黑腐蛋：也稱臭蛋。它是各種次劣蛋經(jīng)長(zhǎng)期存放或保藏不當(dāng)，發(fā)生嚴(yán)重的變質(zhì)而形成的蛋，它是典型的嚴(yán)重變質(zhì)蛋。微生物引起的降級(jí)蛋1.霉蛋：寄生有霉菌的蛋統(tǒng)稱為霉蛋。微生物引起的降級(jí)蛋56三、反常蛋1.定義及概述反常蛋是指因產(chǎn)蛋家禽自身的生理缺陷和病理原因或由于飼料成分的影響而引起的變態(tài)蛋。這不影響蛋的質(zhì)量，但不能作為加工再制蛋等的原料。2.反常蛋的種類產(chǎn)蛋母禽的生理缺陷和飼料飼養(yǎng)等其他原因會(huì)干擾正常的產(chǎn)蛋過(guò)程，致使出現(xiàn)反常蛋，常見(jiàn)的反常蛋及形成原因如下：三、反常蛋57(1).多黃蛋：即蛋內(nèi)具有二個(gè)或二個(gè)以上蛋黃的蛋。原因是飼料供給充足、營(yíng)養(yǎng)豐富，母禽卵巢和生理機(jī)能旺盛，致使卵巢上有兩個(gè)或者多個(gè)卵子同時(shí)成熟，并同時(shí)完成蛋的形成過(guò)程；另外的原因是輸卵管的蠕動(dòng)收縮微弱，上次卵黃移行排出受阻；再者，家禽產(chǎn)雙黃蛋或多黃蛋的特性同家禽的品種有關(guān)，且有一定的遺傳性。(2).無(wú)黃蛋：是指蛋內(nèi)只有蛋白而無(wú)蛋黃的蛋。無(wú)黃蛋產(chǎn)生的原因是在輸卵管沒(méi)有卵黃的情況下，輸卵管粘膜上皮脫落，刺激蛋白分泌而形成無(wú)黃蛋。(1).多黃蛋：即蛋內(nèi)具有二個(gè)或二個(gè)以上蛋黃的蛋。58(3).重殼蛋(蛋中蛋)：是指一個(gè)蛋內(nèi)含有兩層以上蛋殼的蛋。產(chǎn)生這種蛋的原因是第一個(gè)蛋形成后，未能及時(shí)排出體外。此刻母禽由于受驚或生理反常等原因，使輸卵管發(fā)生逆蠕動(dòng)，將蛋反而推回到蛋白分泌部，刺激蛋白分泌，再次將蛋包裹。當(dāng)母禽生理狀況恢復(fù)正常后，蛋又沿輸卵管下行到子宮，又一次形成蛋殼膜，最后被排除體外。

(3).重殼蛋(蛋中蛋)：是指一個(gè)蛋內(nèi)含有兩層以上59(4).軟殼蛋：是指蛋黃、蛋白完整，而蛋殼呈柔軟不硬的膜狀的蛋。產(chǎn)生軟殼蛋有下列幾種原因：a：飼料中鈣磷含量嚴(yán)重不足。鈣是形成蛋殼的主要物質(zhì)。其含量多少直接影響到蛋殼的形成。這是形成軟殼蛋的主要原因。b：禽體虛弱，消化吸收功能紊亂，以致消化不良，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不能被消化吸收。一旦含鈣物質(zhì)不能被消化吸收，便會(huì)產(chǎn)軟殼蛋。c：子宮部分的分泌機(jī)能出現(xiàn)障礙，不能分泌足量的形成蛋殼的鈣質(zhì)物質(zhì)，以致出現(xiàn)軟殼蛋。(4).軟殼蛋：是指蛋黃、蛋白完整，而蛋殼呈60第三章禽蛋的質(zhì)量鑒定方法

第一節(jié)鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié)蛋的品質(zhì)鑒定方法第三節(jié)降級(jí)蛋第三章禽蛋的質(zhì)量鑒定方法

第一節(jié)鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)61第一節(jié)鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

禽蛋的質(zhì)量分級(jí)一般從兩方面進(jìn)行鑒定：一從蛋的外觀鑒定：如觀察和測(cè)定蛋的清潔程度和外蛋殼膜是否存在，蛋殼完整和堅(jiān)固情況，蛋殼的色澤，蛋的大小以及氣室大小的測(cè)定等等。

二通過(guò)光照透視蛋內(nèi)部特征：特別是蛋白、蛋黃和胚胎的能見(jiàn)度及其強(qiáng)度和位置等。第一節(jié)鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

禽蛋的質(zhì)量分級(jí)一般從兩方面進(jìn)行鑒定：62照蛋機(jī)照蛋機(jī)63分級(jí)機(jī)分級(jí)機(jī)64一、我國(guó)禽蛋分級(jí)法（一）我國(guó)貿(mào)易網(wǎng)中禽蛋分級(jí)

外觀特征：主要根據(jù)蛋殼的色澤、重量、形狀、氣室大小、蛋殼的潔凈度和蛋殼的完整度來(lái)判定質(zhì)量。蛋的內(nèi)部質(zhì)量：根據(jù)照蛋所見(jiàn)的新鮮度分級(jí)。如下表3─1。一、我國(guó)禽蛋分級(jí)法65一級(jí)二級(jí)三級(jí)蛋殼清潔、堅(jiān)固、完整清潔、堅(jiān)固、完整堅(jiān)固、完整、污殼氣室深度在7mm以下氣室固定深度在9mm以下氣室固定深度不超過(guò)蛋高1/3氣室有時(shí)移動(dòng)蛋白色澤清而明，濃厚色澤清而明，質(zhì)較濃厚色澤清而明，質(zhì)稍稀薄蛋黃蛋黃不明顯，在中央不移動(dòng)，胚胎不發(fā)育蛋黃較明顯，在蛋中央稍移動(dòng)，胚胎不發(fā)育蛋黃明顯，略移動(dòng)，胚胎微發(fā)育，許可明顯看出表3—1雞蛋在貿(mào)易網(wǎng)中的分級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)蛋清潔、堅(jiān)固、完整清潔、堅(jiān)固、完整堅(jiān)固、完整、污66（二）出口鮮雞蛋的分級(jí)1.概述鮮雞蛋是鮮活商品，易腐易碎，出口鮮雞蛋的加工序大致可分：（1）除草選蛋和分級(jí)：根據(jù)蛋的外形，蛋殼潔凈程度，重量及大小挑選合格蛋。（2）照蛋：在照蛋器上照驗(yàn)氣室大小，蛋白蛋黃質(zhì)量，剔除各種不合格蛋。（3）裝箱：同時(shí)鑒別和剔除破損蛋，污殼蛋及其他不合格蛋。大頭向上裝入蛋格（模）紅（黃）殼蛋與白殼蛋不得混裝，不得漏裝，用粘合劑把箱蓋封牢，再封封口紙，刷好級(jí)別及嘜頭等有關(guān)標(biāo)記。（二）出口鮮雞蛋的分級(jí)672.品質(zhì)規(guī)格

出口鮮雞蛋分及時(shí)加工出口的和冷藏鮮雞蛋兩種，其品質(zhì)規(guī)格按SN/T0422—95《出口鮮蛋檢驗(yàn)規(guī)程》的規(guī)定執(zhí)行。（1）品質(zhì)條件：品質(zhì)新鮮，蛋殼整潔，蛋白濃厚或稍稀薄，蛋黃居中或略偏。（2）規(guī)格：鮮雞蛋及冷藏鮮雞蛋按檢驗(yàn)發(fā)運(yùn)時(shí)的重量分為:特、超、大、一、二、三，6個(gè)級(jí)別。2.品質(zhì)規(guī)格68（三）出口鴨蛋的分級(jí)

蛋質(zhì)要求基本同出口雞蛋，在此基礎(chǔ)上按重量分三級(jí)。分及時(shí)加工出口的和冷藏的兩種，其品質(zhì)規(guī)格按SN/T0422—95《出口鮮蛋》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行。鮮鴨蛋、冷藏鮮鴨蛋按檢驗(yàn)發(fā)運(yùn)時(shí)的重量分為一、二、三級(jí)。衛(wèi)生項(xiàng)目與“鮮雞蛋”相同。（三）出口鴨蛋的分級(jí)69（四）松花蛋用原料鴨蛋的分級(jí)經(jīng)照檢符合新鮮蛋標(biāo)準(zhǔn)者，再按重量分四級(jí)。

一級(jí)：千枚凈重不低于75kg，每枚不低于75g。二級(jí)：千枚凈重不低于70kg，每枚不低于70g。三級(jí)：千枚凈重不低于65kg，每枚不低于65g。四級(jí)：千枚凈重不低于60kg，每枚不低于60g。分級(jí)機(jī)（四）松花蛋用原料鴨蛋的分級(jí)分級(jí)機(jī)70

二、美國(guó)雞蛋分級(jí)法

美國(guó)對(duì)雞蛋分為二大類：污殼蛋：污殼蛋分二級(jí)凈殼蛋：凈殼蛋分為四級(jí)也有按哈夫單位和按重量分級(jí)的方法。1．污殼蛋分級(jí)，如表3─2。污殼蛋次污殼蛋蛋殼附有污物、殼完整附有污物但殼完整氣室深度9.5mm以下，穩(wěn)定或略移動(dòng)深度9.5mm以下，能移動(dòng)自如，或由許多小泡組成蛋白濃厚度差稀薄蛋黃顯著而能移動(dòng)顯著而呈黑形，移動(dòng)自如胚胎稍顯發(fā)育狀態(tài)有顯著發(fā)育，但無(wú)血管表3—2美國(guó)污殼蛋類分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)二、美國(guó)雞蛋分級(jí)法污殼蛋次污殼蛋蛋殼附有污物、殼完整附有污71凈殼雞蛋分級(jí)超級(jí)蛋（AA級(jí)）上等蛋（A級(jí)）中等蛋（B級(jí)）次等蛋（C級(jí)）蛋殼清潔、堅(jiān)固、完整、色澤一致清潔、堅(jiān)固、完整、色澤不一致清潔完整清潔完整氣室深度3.2mm以下，不移動(dòng)深度6.4mm以下，不移動(dòng)深度9.5mm以下，而略能移動(dòng)深度9.5mm以下，左右移動(dòng)自如或由小泡組成蛋白澄清而濃厚澄清而濃厚不甚濃厚稀薄蛋黃略明顯略明顯明顯而略移動(dòng)照視顯明，移動(dòng)自如，但無(wú)黑影胚胎毫無(wú)發(fā)育毫無(wú)發(fā)育略有發(fā)育狀態(tài)顯著發(fā)育，但無(wú)血絲哈夫單位72以上60～7231～6031以下表3—3美國(guó)凈殼蛋類分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)2．凈殼蛋分級(jí)，如表3─3。凈殼雞蛋分級(jí)超級(jí)蛋上等蛋中等蛋次等蛋蛋殼清潔、堅(jiān)固、清潔、堅(jiān)723.按哈夫單位分級(jí)最近，美國(guó)按蛋重及蛋白高度換算后用哈夫單位進(jìn)行分級(jí)。如：特級(jí)（AA級(jí)）：哈夫單位72以上甲級(jí)（A級(jí)）：62～72乙級(jí)（B級(jí)）：31～604.按重量分級(jí)按重量作依據(jù)則分六級(jí)：每十二個(gè)重量850.5g的為極大級(jí)，765.5g的為特大級(jí)，680.4g者為大中級(jí)，595.4g者為中級(jí)，510.3g者為小級(jí)，425.3g者為特小級(jí)。3.按哈夫單位分級(jí)73三、前蘇聯(lián)鮮蛋分級(jí)

方法一：前蘇聯(lián)的鮮蛋概念是在－2℃下貯存或冷藏室內(nèi)貯存不超過(guò)30晝夜（自蛋產(chǎn)下來(lái)那天計(jì)）的蛋，按其品質(zhì)及質(zhì)量分三級(jí)，如表3─4。

方法二：蘇聯(lián)還采用根據(jù)單一氣室大小指標(biāo)而分級(jí)的方法。如一級(jí)雞蛋，氣室不超過(guò)7mm；二級(jí)蛋，不超過(guò)9mm；三級(jí)蛋不超過(guò)蛋高的1/3；四級(jí)蛋，氣室大而且內(nèi)部變質(zhì)有黑點(diǎn)。三、前蘇聯(lián)鮮蛋分級(jí)74一級(jí)蛋二級(jí)蛋三級(jí)蛋蛋殼潔凈、堅(jiān)固、完整清潔、堅(jiān)固、完整有污物氣室高度不大于7mm，不移動(dòng)高度不大于9mm，稍移動(dòng)高度不大于1/3蛋白透明濃厚透明、稍稀薄稀薄蛋黃結(jié)實(shí)、看不清，位于中間不移動(dòng)結(jié)實(shí)，可看到蛋黃位于中間或稍偏明顯，位置移動(dòng)胚胎看不見(jiàn)可稍看出明顯看出重量（g）個(gè)重不少于49g，10枚重500g以上個(gè)重不少于42g，10枚重430g以上個(gè)重不少于40g，10枚重410g以上表3—4前蘇聯(lián)鮮雞蛋分級(jí)一級(jí)蛋蛋殼潔凈、堅(jiān)固、完整清潔、堅(jiān)固、完整有污物氣室高度不大75四、日本鮮蛋分級(jí)方法一：日本雞蛋分級(jí)，除外觀檢查，光照檢查外還進(jìn)行打開(kāi)蛋液的檢查。如表3─5。

方法二：商品蛋分級(jí)法──個(gè)蛋重分級(jí)法：特大──69～75g大蛋──63～69g中等蛋──53～63g中小蛋──51～53g小蛋──45～51g特小蛋──39～45g四、日本鮮蛋分級(jí)76特級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)透光檢查蛋殼清潔，無(wú)傷，正?；旧锨鍧?，無(wú)傷，稍有異常不太清潔，無(wú)傷，有異常蛋有傷，不清潔，形狀異常蛋黃位于中心，輪廓稍見(jiàn)基本上位于中心，輪廓大體上無(wú)明顯缺欠，稍擴(kuò)大，有點(diǎn)扁平偏離中心，嚴(yán)重?cái)U(kuò)大扁平，有若干缺欠有異?，F(xiàn)象，有血塊或異物，稍有臭味蛋白透明，堅(jiān)實(shí)透明，稍軟弱軟弱，呈液狀異常、水樣氣室深度4mm以內(nèi)，不移動(dòng)深度8mm以內(nèi)，稍移動(dòng)深度8mm以上，有氣泡，移動(dòng)自如打開(kāi)蛋檢查擴(kuò)散面積小一般相當(dāng)大蛋黃圓形稍扁平扁平濃厚蛋白含量多、包圍卵黃量少、扁平幾乎沒(méi)有稀薄蛋白量少一般量多表3—5日本雞蛋的分級(jí)特級(jí)一級(jí)二級(jí)三級(jí)透蛋殼清潔，無(wú)基本上清潔，無(wú)不太清潔77五、我國(guó)鮮蛋的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2748—1996《蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》適用于以雞、鴨、鵪鶉等家禽生產(chǎn)的各種鮮蛋類。衛(wèi)生要求為：1．感官指標(biāo)

蛋殼清潔完整，燈光透視時(shí)，整個(gè)蛋呈桔黃色至橙紅色，蛋黃不見(jiàn)或略見(jiàn)陰影。打開(kāi)后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清、透明、稀稠分明、無(wú)異味。2．理化指標(biāo)

理化指標(biāo)規(guī)定汞（以Hg計(jì)）≤0.03mg/kg。五、我國(guó)鮮蛋的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)78第二節(jié)蛋的品質(zhì)鑒定方法禽蛋品質(zhì)鑒定，從廣義而言分為

完整蛋的質(zhì)量鑒定：蛋品廠工作量最大，應(yīng)用最廣的工序。

蛋液質(zhì)量鑒定：蛋液品質(zhì)鑒定是在打蛋過(guò)程中進(jìn)行。

一.感官鑒定法禽蛋的感官鑒定主要是看、聽(tīng)、觸、聞四個(gè)方面。

第二節(jié)蛋的品質(zhì)鑒定方法禽蛋品質(zhì)鑒定，從廣義而言分為791.視覺(jué)鑒定：即用肉眼觀察蛋的大小、蛋殼堅(jiān)實(shí)度、蛋的清潔度、蛋殼顏色、蛋的形狀以及外蛋殼膜是否存在等。2.聽(tīng)覺(jué)鑒定：即以蛋相互碰撞而鑒別蛋殼的完整性。如相撞發(fā)出咔咔聲者為蛋殼完整蛋，如果響聲空洞者為裂紋蛋。3.觸覺(jué)鑒定：蛋在手里有輕感者為次蛋，有沉甸甸感覺(jué)者為好蛋。4.嗅覺(jué)鑒定：即用鼻聞?dòng)袩o(wú)臭味或其它異味。

感官鑒定，雖然是一種有科學(xué)根據(jù)的方法，但必須有一定的經(jīng)驗(yàn)。因此，經(jīng)常配合其它方法使用。1.視覺(jué)鑒定：即用肉眼觀察蛋的大小、蛋殼堅(jiān)實(shí)度、蛋80二.光照鑒定法

燈光透照法鑒別蛋是具準(zhǔn)確又行之有效的簡(jiǎn)便方法。此法是根據(jù)蛋有透光性，不同質(zhì)量蛋的物理結(jié)構(gòu)及化學(xué)成分發(fā)生變化，這些變化在光透視下又具有各自的特征，故可借光透鑒別蛋的質(zhì)量。二.光照鑒定法81燈光透視法分手工法和機(jī)械照蛋法兩種。手工照蛋器如圖3─1，手工照蛋器多采用對(duì)面單孔照蛋器，即一個(gè)照蛋器對(duì)面二人使用。

圖3－1各種照蛋器示意圖A.圓形單孔照蛋器B.方形雙孔照蛋器C.方形三孔照蛋器D.煤油燈照蛋器1.電源；2.燈泡；3.照蛋孔；4.膠皮；5.木匣燈光透視法分手工法和機(jī)械照蛋法兩種。手工照?qǐng)D3－1各種照蛋82機(jī)械照蛋是用自動(dòng)輸送式的機(jī)械進(jìn)行連續(xù)性照蛋，如圖3─2。此機(jī)械分為四部分，即上蛋、整蛋、照蛋及裝箱。

圖3-2照蛋架1.照蛋員坐位2.放蛋盤位置3.放未照檢蛋4.照蛋器5.照蛋器蓋6.電燈線7.膠皮8.電燈9.放木盤位置機(jī)械照蛋是用自圖3-2照83現(xiàn)將不同質(zhì)量雞蛋的光透照特征及產(chǎn)生原因分別敘述如下：新鮮蛋的標(biāo)準(zhǔn)鮮蛋蛋殼完整，清潔而有白霜似的外蛋殼膜，殼面無(wú)斑點(diǎn)，氣室小，高度在7mm以內(nèi)，并固定在蛋的大頭，不移動(dòng)。整個(gè)蛋除氣室處光稍發(fā)暗外，其它部分為桔紅色。現(xiàn)將不同質(zhì)量雞蛋的光透照特征及產(chǎn)生原因分別84在照蛋孔處轉(zhuǎn)動(dòng)蛋時(shí)，蛋黃的陰影略見(jiàn)或看不見(jiàn)。蛋黃位于蛋的中心或稍偏。蛋白濃厚，澄清透明。胚胎看不到有任何發(fā)育現(xiàn)象，系帶粗而結(jié)實(shí)。新鮮蛋打開(kāi)后，可見(jiàn)蛋白濃厚，系帶粗而結(jié)實(shí)，蛋黃膜有韌性，不同等級(jí)的蛋在光照和打開(kāi)觀察如圖3─3、圖3─4。在照蛋孔處轉(zhuǎn)動(dòng)蛋時(shí)，蛋黃的陰影略見(jiàn)或看85圖3-3新鮮蛋與陳蛋的比較A1、A2、A3為新鮮蛋；B1、B2、B3為陳蛋；A1、B1為未打開(kāi)時(shí)縱斷面；A2、B2為打開(kāi)后俯視圖；A3、B3打開(kāi)后側(cè)視圖1.氣室2.稀薄蛋白3.濃厚蛋白4.蛋黃圖3-3新鮮蛋與陳蛋的比較86圖3-4不同等級(jí)蛋的光照和打開(kāi)觀察狀態(tài)1.照光檢查情況2.蛋破殼后放在盤中直視狀態(tài)3.蛋破殼后放在盤中的側(cè)視狀態(tài)4.蛋黃在蛋內(nèi)的位置5.蛋打開(kāi)后蛋黃在蛋白內(nèi)的位置圖3-4不同等級(jí)蛋的光照和打開(kāi)觀察狀態(tài)87

一級(jí)蛋：照檢時(shí)，氣室不移動(dòng)，高度不超過(guò)0.7cm。蛋白緊密、透明，蛋黃不移動(dòng)位于蛋中央。打開(kāi)于平面玻璃上，濃蛋白多而不流散。

二級(jí)蛋：氣室稍動(dòng)或固定，高度不超0.9cm，蛋黃位于中央或稍偏離，蛋白不緊密但透明。打開(kāi)后，蛋內(nèi)容物占面積大，稀蛋白多，蛋黃稍扁平。三級(jí)蛋：是鮮蛋中合格蛋。氣室移動(dòng)不大，蛋黃顯著，偏離中央位置而移動(dòng)，蛋白稀薄透明。打開(kāi)后蛋內(nèi)容物占較大面積，濃蛋白極少。蛋黃扁平軟弱。新鮮蛋的分級(jí)一級(jí)蛋：照檢時(shí)，氣室不移動(dòng)，高度不超過(guò)0.7cm。蛋88三、理化鑒定法1．氣室大小的測(cè)定影響因素禽蛋氣室的大小與蛋存放時(shí)間、存放的溫度和濕度有關(guān)。存放時(shí)間越長(zhǎng)或溫度高、濕度小，氣室則大。所以氣室的大小是蛋新鮮度的指標(biāo)之一。測(cè)定方法氣室的測(cè)定是用氣室測(cè)定儀進(jìn)行。氣室測(cè)定儀是用透明的角質(zhì)板或塑料板制成，其上刻有刻度，如圖3─5。氣室的大小有二種表示法。

三、理化鑒定法89一：用氣室高度表示，即左邊高與右邊高的平均值，可寫成（H1+H2）/2。

二：用氣室的寬度來(lái)表示，即左邊氣室寬度與左邊氣室寬度之和，可寫成A1+A2。一：用氣室高度表示，即左邊高與右邊高的平90圖3—5氣室測(cè)定示意圖圖3—5氣室測(cè)定示意圖912.哈夫單位的測(cè)定

美國(guó)、加拿大等國(guó)家已使用，并用于鮮蛋的分級(jí)。a.概述哈夫單位是根據(jù)蛋白的高度與蛋重回歸關(guān)系來(lái)計(jì)算出一個(gè)蛋的蛋白高度。實(shí)際上是反應(yīng)蛋白的狀況，由蛋白狀況反應(yīng)蛋的新鮮程度的。因此，使用哈夫單位要比過(guò)去測(cè)定蛋白粘度或只測(cè)定蛋白高度來(lái)評(píng)定蛋新鮮度更要準(zhǔn)確。

2.哈夫單位的測(cè)定92所以，許多國(guó)家已把哈夫單位作為評(píng)定蛋質(zhì)量的主要指標(biāo)，并規(guī)定指標(biāo)范圍從“100”～“30”，“100”表示蛋質(zhì)量最好，“30”最差。一般情況下特級(jí)蛋哈夫單位必須在“72”以上。所以，許多國(guó)家已把哈夫單位作為評(píng)定蛋質(zhì)量的主要指標(biāo)，并93b.測(cè)定方法：

先稱蛋重（精確到0.1g），然后將蛋從中間打開(kāi)（注意：不要破壞蛋白和蛋黃的完整性），把內(nèi)容物倒在該儀器的水平玻璃平面上。一般都距蛋黃1cm處濃蛋白最寬部分的高度作為蛋白的高度。測(cè)定點(diǎn)選好后，把測(cè)微器的測(cè)桿慢慢地往下落，當(dāng)測(cè)桿下端與濃蛋白表面接觸。立即停止調(diào)解測(cè)桿。觀看測(cè)微器園盤上指針?biāo)傅淖x數(shù)。此讀數(shù)即為蛋白高度，讀數(shù)準(zhǔn)確度為0.1mm。b.測(cè)定方法：94根據(jù)蛋白高度和蛋重，按下列公式計(jì)算蛋白的哈夫單位。HU=100Log（H-1.7W0.37+7.6)其中：HU─哈夫單位。H─蛋白的高度（mm）。W─蛋的重量（g）。100、1.7、7.6─換算系數(shù)。優(yōu)質(zhì)蛋：哈夫單位為72mm以上中等蛋：哈夫單位為60～72mm次質(zhì)蛋：哈夫單位為31～60mm為了方便，可根據(jù)實(shí)測(cè)蛋白高度和蛋重查附表得知哈夫單位值。根據(jù)蛋白高度和蛋重，按下列公式計(jì)算蛋白的哈夫單位。95圖3-6哈夫單位測(cè)定儀（即垂直微量測(cè)定儀）圖3-6哈夫單位測(cè)定儀（即垂直微量測(cè)定儀）963.蛋黃指數(shù)

a.概述蛋黃指數(shù)即蛋黃高度與蛋黃直徑之比。蛋黃指數(shù)是表示蛋黃體積增大的程度，蛋愈陳，蛋黃指數(shù)愈小，新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為0.40～0.44蛋黃指數(shù)小于0.25時(shí)，蛋打開(kāi)倒出時(shí)即成散黃蛋。b.測(cè)定方法：將蛋打開(kāi)倒于蛋質(zhì)檢查臺(tái)上，用高度測(cè)微尺測(cè)量蛋黃高度，再用游標(biāo)卡尺量蛋黃的寬度（直徑），然后計(jì)算蛋黃指數(shù)。3.蛋黃指數(shù)974.禽蛋揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮是指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過(guò)程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨及胺類堿性物質(zhì)，氨和胺總含量的多少能說(shuō)明禽蛋新鮮程度。常用測(cè)定方法有二種。4.禽蛋揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定98a.半微量蒸餾法

基本原理：在克捷克爾氏半微量測(cè)氮蒸餾的反應(yīng)室內(nèi)放入樣品提取液，利用弱堿劑氧化鎂，將蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生的氨及胺類揮發(fā)性物質(zhì)蒸發(fā)出來(lái)，被接受瓶?jī)?nèi)的硼酸所吸收，再用已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)酸滴定。半微量定氮裝置如圖3─7。

圖3-7半微量定氮裝置1.電爐2.水蒸氣發(fā)生器3.玻杯及玻棒塞4.反應(yīng)室5.冷凝管6.三角燒杯a.半微量蒸餾法圖3-7半微量定氮裝置99b.微量擴(kuò)散法基本原理：在康威氏擴(kuò)散皿的外室放入樣品液，揮發(fā)性含氮物質(zhì)在堿液中釋出，擴(kuò)散于皿的密閉空間中。在37℃條件下逐漸被內(nèi)室中的硼酸吸收液吸收，再用已知濃度鹽酸滴定，計(jì)算出樣品中總揮發(fā)性鹽基氮量。微量擴(kuò)散皿如圖3─8所示。圖3-8微量擴(kuò)散b.微量擴(kuò)散法圖3-8微量擴(kuò)散1005.熒光鑒定法

測(cè)定方法：用紫外光照射，觀察蛋對(duì)光譜的變化來(lái)鑒別蛋的新鮮蛋，蛋質(zhì)由新鮮趨向陳腐，熒光強(qiáng)度由弱到強(qiáng)。新鮮蛋熒光反應(yīng)為深紅色，隨著新鮮度降低，螢光反應(yīng)由深紅→紅色→粉紅色→紫紅色，甚至變?yōu)樽仙Ｈ毡径嗖捎么朔▍^(qū)別新、陳蛋。5.熒光鑒定法1016.比重鑒別法新鮮蛋具有一定的比重，但隨著內(nèi)容物變化，蛋白變稀，水分蒸發(fā)，全蛋比重日趨下降，故可以測(cè)定蛋的比重得知蛋的新鮮度。測(cè)定方法：先配不同濃度的食鹽水，其比重不同，如表3─6。將蛋置于食鹽溶液中，蛋在溶液內(nèi)不飄浮的鹽水的比重即為該蛋的比重。優(yōu)質(zhì)蛋比重為1.08以上，低于1.05者為陳腐蛋。6.比重鑒別法102比重食鹽％比重食鹽％1.0072511.0659391.0145021.07335101.0217431.08097111.0289941.08859121.0362551.09622131.0436661.10384141.0510871.11146151.058518表3—6食鹽水比重表比重食鹽％比重食鹽％1.0072511.0659391.01103四、其它指標(biāo)的測(cè)定檢驗(yàn)蛋的質(zhì)量還可測(cè)定蛋液的表面張力、粘度、游離脂肪酸含量等。四、其它指標(biāo)的測(cè)定104第三節(jié)降級(jí)蛋

本節(jié)概述：

降級(jí)蛋又稱為變態(tài)蛋或不正常的蛋，降級(jí)蛋的種類因降級(jí)程度不一而有許多種，可粗略劃分為次劣蛋、破損蛋和反常蛋三種。造成這三種降級(jí)蛋的原因有機(jī)械損傷、自身變化、熱傷變化、微生物污染及產(chǎn)蛋家禽的生理缺陷、病理原因或飼料成分的影響等。第三節(jié)降級(jí)蛋

本節(jié)概述：105一.破損蛋1.定義及概述

破損蛋是指鮮蛋受到擠壓、碰撞等輕微機(jī)械的損傷造成不同程度破損的蛋。這類蛋時(shí)間一長(zhǎng)，常常伴有輕微理化變化，不能列入新鮮正品蛋。這類蛋易受微生物污染，只能作次品處理，不能作為加工再制蛋的原料，也不能用于鮮蛋的貯藏保鮮。這類蛋若及時(shí)處理，仍可食用。一.破損蛋1062.破損的原因

a.包裝不善：包裝箱（或簍）中的填充物不足；或是蛋包裝時(shí)排列不整齊、互相碰撞而造成的。b.裝卸運(yùn)輸不當(dāng)。c.在清潔、清洗、消毒、照驗(yàn)及加工操作中不慎或機(jī)械碰撞造成蛋殼破損。d.在收集、驗(yàn)收過(guò)程中不慎破損。2.破損的原因1073.破損蛋的種類a.裂紋蛋(啞子蛋)：蛋殼有破裂，但蛋殼內(nèi)膜未破損。當(dāng)兩只蛋相互輕輕敲擊時(shí)，可聽(tīng)到嘶啞聲。燈光透視時(shí)可看到裂縫。b.硌窩蛋(噎頭蛋)：是蛋的某一部分破裂造成的，有的形成一個(gè)凹陷小窩。但蛋殼內(nèi)膜未破裂，蛋液不外流。c.流清蛋：蛋殼和殼內(nèi)膜均已破裂，蛋液外流，蛋的內(nèi)容物并未變質(zhì)，可食用。d.水泡蛋(水花蛋)：蛋在受到劇烈的震動(dòng)之后，靠氣室一端的蛋白膜破裂，空氣穿過(guò)蛋白膜進(jìn)入蛋白，產(chǎn)生許多小氣泡。3.破損蛋的種類108二、次劣蛋1.定義及概述

次劣蛋是指受到機(jī)械損傷或其他原因，已發(fā)生明顯的理化性質(zhì)或化學(xué)成分變化（已腐敗變質(zhì)）的蛋。輕微變質(zhì)的蛋可以食用，但嚴(yán)重變質(zhì)的蛋不能食用和加工成蛋制品。2.引起原因造成變質(zhì)的原因是由其自身變化、熱傷變化和微生物等引起。二、次劣蛋109Ⅰ.自身變化

由于蛋存放時(shí)間長(zhǎng)或存放時(shí)環(huán)境條件不適，蛋受外界條件影響，發(fā)生一系列理化變化甚至腐敗變質(zhì)所致。這種變化形成的次劣蛋有：1.雨淋蛋：因受到雨淋，蛋的外殼膜脫落或洗去的蛋稱為雨淋蛋。它不宜保管、貯存、更不宜加工成皮蛋或其它腌制蛋。

2.出汗蛋：蛋殼上出現(xiàn)水珠顆粒，干后有水跡花紋，蛋殼暗淡無(wú)光；燈光照視時(shí)，氣室較大，蛋黃明顯可見(jiàn)；打開(kāi)蛋殼后，蛋白呈水樣，蛋黃膜松軟。造成出汗蛋的原因是存放蛋的地方濕度大，通風(fēng)不良；氣候突變、驟冷驟熱，也可使蛋成為出汗蛋。Ⅰ.自身變化1103.空頭蛋(萎縮蛋)：這是保管期過(guò)長(zhǎng)，尤其鮮蛋存放在高溫地方，使蛋內(nèi)水分蒸發(fā)所致。燈光照視可見(jiàn)空頭超過(guò)全蛋白的1／3甚至一半，蛋內(nèi)呈現(xiàn)深暗或不透明狀；打開(kāi)蛋殼，可見(jiàn)蛋白濃稠，有的部分凝固。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，這種蛋已受污染，不能食用。4.陳蛋：氣室較大、位置稍移動(dòng)，蛋白稀薄澄清，蛋黃不居蛋白的中央，輪廓明顯，蛋黃膜松弛。當(dāng)轉(zhuǎn)動(dòng)蛋時(shí)，蛋黃也容易轉(zhuǎn)動(dòng)。5.靠黃蛋(停黃蛋)：它的氣室增大，蛋黃向蛋殼靠近。蛋黃的暗紅影子