油脂的性質

油脂

油（植物油脂液態(tài)）脂肪（動物油脂固態(tài)）一、油脂的存在主要來源于動物油、菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物。油脂的分類油脂肪1．植物油脂呈液態(tài)，稱為油2．如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油1．動物油脂呈固態(tài)，稱脂肪2．如：豬油、牛油屬于酯類油脂一、油脂概念，組成和結構1.油脂定義由高級脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂脂和酯的區(qū)別形成酯的醇形成酯的酸

內涵

脂固定為甘油高級脂肪酸專指油脂

酯任何醇或酚任何酸包含油脂這個表可看出酯是包括油脂四、油脂的結構R1COOCH2

R2COOCHR3COOCH2(R1R2R3

可以相同也可以不同，可以是飽和的、也可以是不飽和的)2.油脂的分類R1R2R3

相同——單甘油酯R1R2R3

不同——混甘油酯

天然油脂一般都是混甘油酯,而且天然油脂一般都是混合物.1．油脂的定義：

油脂是由多種高級脂肪酸與甘油生成的酯。

油（常溫下呈液態(tài)，如植物油脂）油脂脂肪（常溫下呈故態(tài)，如動物油脂）

2)按油脂分子中烴基（R表示）是否相同分3.油脂的分類

1)按常溫下的狀態(tài)分

R可以是飽和的烴基也可以是不飽和的烴基【說明】[想一想]1.單甘油脂是純凈物，混甘油脂是混合物嗎？

2.天然油脂是純凈物還是混合物？

是否純凈物不是取決于R是否相同，而是組成物質的分子是否相同。同種單甘油脂分子組成的油脂或同種混甘油脂分子組成的油脂，都是純凈物。反之是混合物。

天然油脂是未進行分離提純的油脂，都是由不同的甘油脂分子和其他雜質組成的混合物。主要內容一、油脂的物理性質二、油脂的化學性質三、脂類的生理功能沒有敏銳的熔點和沸點。熔點:游離脂肪酸>甘油一酯>二酯>三酯。一般熔點最高在40-55℃之間。碳鏈越長，飽和度越高，則熔點越高。熔點<37℃時，消化率>96%。沸點：一般在180-200℃之間，沸點隨碳鏈增長而增高。2、熔點和沸點2、熔點和沸點3、粘度油脂的粘度取決于其化學結構和環(huán)境溫度。4、折光率油脂折光率隨組成中脂肪酸的碳數(shù)、雙鍵數(shù)增加而增大。折光率是鑒定油脂類別和新鮮度的指標之一。5、相對密度與溶解性大多數(shù)油脂的相對密度都小于1；油脂不溶于水而溶于乙醚、丙酮、氯仿等有機溶劑。粘度、折光率、相對密度和溶解性1、油脂的水解脂肪+H2O

甘油＋游離脂肪酸加熱、酸、堿及脂解酶油脂在酸、堿、酶的作用下使酯鍵發(fā)生水解：油脂酸水解是可逆的，而堿水解是不可逆的。因此油脂在堿性溶液中的水解叫做皂化（作用），反應式如下：C3H5(OCOR)3+3H2O----->3RCOOH+C3H5(OH)3RCOOH+NaOH----->RCOONa+H2O將1g油脂完全皂化所需氫氧化鉀的毫克數(shù)稱為皂化值。通過測得皂化值可分析油脂中是否混有其他物質。一般油脂的皂化值在200左右。二、油脂的化學性質

酸價是指中和1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。酸價反映了油脂中游離脂肪酸的數(shù)量，是檢驗油脂質量的一個重要指標。通過測定酸價可以檢驗油脂水解的程度。越新鮮的油脂，酸價越低。1、油脂的水解我國食品衛(wèi)生的國家標準規(guī)定，使用植物油的酸價應低于5二、油脂的化學性質2、加成反應

油脂的氫化：在加熱、加壓及催化劑（鉑和鎳）等條件下，將氫加成到油脂中的不飽和脂肪酸的雙鍵上的反應。

－CH＝CH－＋H2

－CH2—CH2－氫化使飽和脂肪酸甘油酯含量增高，使液態(tài)油變成固態(tài)或半固態(tài)的酯，還提高油脂熔點與氧化穩(wěn)定性，便于油脂的貯存和運輸。

氫化以后的油脂主要應用在肥皂工業(yè)，也可用在食品工業(yè)中用作起酥油、人造奶油等。二、油脂的化學性質

鹵化：鹵素加成到油脂分子中的不飽和雙鍵上生成飽和的鹵化酯的反應。鹵素Br2、I2加入產生飽和的鹵代脂。

碘價：每100g油脂或脂肪酸吸收碘的克數(shù)。雙鍵越多，碘價越高。碘價的大小反應油脂或脂肪酸的不飽和程度。碘值↓，說明雙鍵減少，油脂發(fā)生了氧化。干性油—180～190;半干性油—100～120;不干性油--＜1002、加成反應

水解型酸敗是由于油脂在酯水解酶作用下發(fā)生水解，生成了游離的低級脂肪酸（C10以下），如丁酸、己酸、辛酸等，而使油脂產生臭氣和苦澀味。舉例：主要發(fā)生在含水分和雜質較多的毛油和米糠油等。3、油脂的酸敗--水解型酸敗

酮型酸敗是由于油脂水解產生的游離飽和脂肪酸在一系列酶的作用下，氧化生成了有怪味的酮酸和甲基酮。其作用多發(fā)生在α-C及β-C之間的鍵上，也稱β型氧化酸敗。

以上兩種酸敗主要是有污染油脂的微生物產生的酶的作用引起的，因此提高油脂的純度，避免微生物污染，降低貯藏溫度，可防止這兩種酸敗的發(fā)生。3、油脂的酸敗—酮型酸敗

油脂氧化酸敗的程度可由過氧化值反應。過氧化值是用每千克油脂中活性氧的毫摩爾數(shù)（mmol/kg）表示。過氧化值越高，說明油脂發(fā)生自動氧化生成的過氧化物量越多。

一般新鮮的精制油≦1，劣質油≧20

油脂酸敗不僅使油脂風味變劣、營養(yǎng)價值下降，而且產生的醛、酮等有毒成分會損害人體健康。發(fā)生酸敗的油脂不能再食用。3、油脂的酸敗—過氧化值1、結構成分磷脂是細胞膜的主要組分2、提供能量脂肪是機體中能源的貯存形式3、良好的有機溶劑脂質可以溶解脂溶性維生素Ａ、D等4、潤滑、防寒的作用

三、脂類的生理功能：營養(yǎng)物質能量葡萄糖17.2kJ/g蛋白質18kJ/g油脂39.3kJ/g1.衣服上的油漬可用汽油洗.2.家里做湯放的油浮在水面，油脂有的呈液態(tài)，有的呈固態(tài)，3.觸摸時有滑膩感.4．油瓶快倒空時，油滴速度很慢。提供能量對比

請結合你的生活實際談談你對你所接觸到的油脂的認識。(可談談你所知道的它們對你的有什么作用或者它們的特點。)

一、油脂的物理性質

色澤、氣味、熔沸點、粘度、折光率等

1、水解

皂化值、酸價二、油脂的化學性質

2、加成反應

氫化、鹵化

3、酸敗

水解型酸敗

β型氧化酸敗