第四章餐廳設(shè)計(jì)與廚房規(guī)劃第四章餐廳設(shè)計(jì)與廚房規(guī)劃1學(xué)習(xí)目的從整體上形成對(duì)餐飲企業(yè)的各個(gè)功能區(qū)域的作用、特點(diǎn)以及布局的知識(shí)，并學(xué)會(huì)用科學(xué)的方法和現(xiàn)代管理理論進(jìn)行有效的設(shè)計(jì)和規(guī)劃。

主要內(nèi)容餐飲企業(yè)的空間劃分餐飲設(shè)計(jì)布局廚房規(guī)劃布局

學(xué)習(xí)目的從整體上形成對(duì)餐飲企業(yè)的各個(gè)功能區(qū)域的作用、特點(diǎn)以及2

餐飲企業(yè)生產(chǎn)服務(wù)的流程粗加工處熱菜出臺(tái)區(qū)貯存去烹調(diào)區(qū)（備餐區(qū)）餐飲服務(wù)區(qū)涼菜出臺(tái)區(qū)直接采購(gòu)

可知，餐飲企業(yè)主要?jiǎng)澐譃槿齻€(gè)功能區(qū)域：1.餐廳2.廚房3.采保和其他

餐飲企業(yè)生產(chǎn)服務(wù)的流程粗加工處可知，餐飲企業(yè)主要?jiǎng)澐譃槿?餐飲企業(yè)功能區(qū)域空間劃分思路首先由計(jì)劃就餐人數(shù)，餐服類別，餐廳檔次和服務(wù)方式確定餐廳的面積大小其次有餐廳面積大小，決定廚房及其他功能區(qū)的空間大小餐飲企業(yè)功能區(qū)域空間劃分思路首先由計(jì)劃就餐人數(shù)，餐服類別，餐4餐廳面積=餐位數(shù)X餐位面積餐位數(shù)=預(yù)計(jì)就餐客人數(shù)/餐位周轉(zhuǎn)率

餐位周轉(zhuǎn)率=時(shí)間/[客人平均就餐時(shí)間X（1+空位率+撤擺臺(tái)率）]預(yù)計(jì)就高峰期住店客人外客就餐人數(shù)=客房數(shù)X房出租率X就餐比例X1+餐比例PS:相應(yīng)餐廳餐位面積對(duì)照表見教材P100，附表4-1餐廳面積=餐位數(shù)X餐位面積5例：餐飲企業(yè)的功能空間劃分面積比例總面積446m2100%就餐區(qū)22350%客人區(qū)337.5%食品生產(chǎn)區(qū)12728.5%職工區(qū)184%辦公室92%貯存區(qū)368%例：餐飲企業(yè)的功能空間劃分6第一節(jié)餐飲企業(yè)的空間劃分一.餐飲企業(yè)功能區(qū)域1.廚房第一節(jié)餐飲企業(yè)的空間劃分一.餐飲企業(yè)功能區(qū)域72.餐廳2.餐廳8第四章餐廳設(shè)計(jì)與廚房規(guī)劃課件9第四章餐廳設(shè)計(jì)與廚房規(guī)劃課件10二.廚房與餐廳的空間確定1.根據(jù)營(yíng)業(yè)收入的預(yù)期來(lái)決定餐位數(shù)2.根據(jù)飯店客房數(shù)來(lái)確定餐位數(shù)3.根據(jù)餐位數(shù)和餐位面積確定餐廳面積4.廚房面積估算(1)根據(jù)餐位數(shù)估算廚房面積(2)根據(jù)就餐人數(shù)估算廚房面積二.廚房與餐廳的空間確定1.根據(jù)營(yíng)業(yè)收入的預(yù)期來(lái)決定餐位數(shù)11第二節(jié)餐廳設(shè)計(jì)布局一.影響服務(wù)環(huán)境布置與安排的因素餐飲機(jī)構(gòu)的市場(chǎng)定位營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的建筑結(jié)構(gòu)餐廳檔次規(guī)模以及企業(yè)的資金能力第二節(jié)餐廳設(shè)計(jì)布局一.影響服務(wù)環(huán)境布置與安排的因素12圖片A圖片B圖片A圖片B13二.餐廳布局的功能空間就餐空間餐臺(tái)餐椅和通道等公共空間過(guò)渡空間、電話間洗手間等服務(wù)空間收款臺(tái)服務(wù)臺(tái)表演區(qū)等二.餐廳布局的功能空間就餐空間14三.餐廳布局的原則方向感要有明確的方向感有秩序感整齊劃一，大小歸類成行成列疏密有度檔次越高，每餐位占地面積越寬敞三.餐廳布局的原則方向感15四.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局餐廳的店面、外表設(shè)計(jì)能夠吸引客人嗎？？四.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局餐廳的店面、外表設(shè)計(jì)能夠吸引客人16第四章餐廳設(shè)計(jì)與廚房規(guī)劃課件172.餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)部空間座位等的安排與布局餐廳空間的分割，常用的方法有：軟隔斷通透矮墻錯(cuò)層植物燈光餐位的布局（圓桌.條形桌），基本原則是：大居中，小靠邊；圓在中，條靠墻。3.服務(wù)場(chǎng)所人員流動(dòng)線路安排2.餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)部空間座位等的安排與布局184.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的光線與色調(diào)5.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的溫度調(diào)節(jié)6.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的音響調(diào)節(jié)4.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的光線與色調(diào)19第四章餐廳設(shè)計(jì)與廚房規(guī)劃課件20暖色調(diào)使人感覺溫暖和熱烈的氣氛暖色調(diào)使人感覺溫暖和熱烈的氣氛21冷色調(diào)使空間顯得比實(shí)際大并產(chǎn)生涼爽之感冷色調(diào)使空間顯得比實(shí)際大并產(chǎn)生涼爽之感22案例討論：李先生和李太太結(jié)婚50年了。在這50年的歲月里，兩人攜手走過(guò)風(fēng)風(fēng)雨雨，如今兒孫滿堂，非常幸福。在他們的結(jié)婚紀(jì)念日到來(lái)的時(shí)候，兒女們想為老人舉辦一個(gè)慶祝宴會(huì)，請(qǐng)親朋好友都來(lái)參加。請(qǐng)你設(shè)計(jì)一個(gè)讓客人感到滿意主題宴會(huì)，并做詳細(xì)論述。

案例討論：李先生和李太太結(jié)婚50年了。在這50年的歲月里，兩23第四章餐廳設(shè)計(jì)與廚房規(guī)劃課件24第三節(jié)廚房規(guī)劃布局一.廚房設(shè)計(jì)(一)廚房設(shè)計(jì)的要求1.處理好廚房與餐廳的關(guān)系2.以廚房為中心的平面布局3.滿足廚房的衛(wèi)生安全要求4.干濕分家,冷熱分家5.選用便于清潔的地面,墻面材料6.防止廚房油煙與噪音對(duì)餐廳的影響第三節(jié)廚房規(guī)劃布局一.廚房設(shè)計(jì)257.交通方便,通暢8.餐飲設(shè)施面積必須充裕,并留有發(fā)展余地9.良好的工作環(huán)境(二)廚房設(shè)計(jì)的要點(diǎn)1.天花板高度7.交通方便,通暢262.墻壁和天花板平面

2.墻壁和天花板平面

273.廚房地板4.排水溝5.其它要點(diǎn)二.廚房作業(yè)區(qū)規(guī)劃(一)廚房的組成1.原料儲(chǔ)藏區(qū)干貨儲(chǔ)藏/食品冷藏/食品冷凍/飲料儲(chǔ)藏/飲料冷藏/非食品儲(chǔ)藏2.原料粗加工區(qū)3.精加工區(qū)4.烹調(diào)區(qū)中餐烹調(diào)/西餐烹調(diào)/點(diǎn)心制作區(qū)/備餐間3.廚房地板28洗滌區(qū)/辦公室,洗手間/貨物驗(yàn)收與垃圾堆放處(二)區(qū)域和部門的布局1.廚房三大區(qū)域(1)食品驗(yàn)收,儲(chǔ)藏及加工區(qū)域備餐備餐29(2)烹飪作業(yè)區(qū)域(3)備餐洗滌區(qū)域2.廚房作業(yè)區(qū)和工作崗位的布局(1)L型(2)直線型(3)U型(4)平行狀(三)環(huán)境因素溫度/濕度/通風(fēng)/空氣凈化/氣味/照明/噪音/地面狀況/色調(diào)與美感/清潔衛(wèi)生(2)烹飪作業(yè)區(qū)域30通風(fēng)設(shè)通風(fēng)設(shè)31(四)工作簡(jiǎn)化和動(dòng)作節(jié)約三.廚房基礎(chǔ)設(shè)施布局(一)供電設(shè)備(二)供排水系統(tǒng)(三)通風(fēng)系統(tǒng)(四)照明設(shè)備(四)工作簡(jiǎn)化和動(dòng)作節(jié)約32樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。1月-231月-23Monday,January2,2023人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。21:33:0921:33:0921:331/2/20239:33:09PM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。1月-2321:33:0921:33Jan-2302-Jan-23加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。21:33:0921:33:0921:33Monday,January2,2023安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。1月-231月-2321:33:0921:33:09January2,2023踏實(shí)肯干，努力奮斗。2023年1月2日9:33下午1月-231月-23追求至善憑技術(shù)開拓市場(chǎng)，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹立形象。02一月20239:33:09下午21:33:091月-23嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。一月239:33下午1月-2321:33January2,2023作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕輕就熟除煩惱。2023/1/221:33:0921:33:0902January2023好的事情馬上就會(huì)到來(lái)，一切都是最好的安排。9:33:09下午9:33下午21:33:091月-23一馬當(dāng)先，全員舉績(jī)，梅開二度，業(yè)績(jī)保底。1月-231月-2321:3321:33:0921:33:09Jan-23牢記安全之責(zé)，善謀安全之策，力務(wù)安全之實(shí)。2023/1/221:33:09Monday,January2,2023相信相信得力量。1月-232023/1/221:33:091月-23謝謝大家！樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。12月-2212月-2233第四章餐廳設(shè)計(jì)與廚房規(guī)劃第四章餐廳設(shè)計(jì)與廚房規(guī)劃34學(xué)習(xí)目的從整體上形成對(duì)餐飲企業(yè)的各個(gè)功能區(qū)域的作用、特點(diǎn)以及布局的知識(shí)，并學(xué)會(huì)用科學(xué)的方法和現(xiàn)代管理理論進(jìn)行有效的設(shè)計(jì)和規(guī)劃。

主要內(nèi)容餐飲企業(yè)的空間劃分餐飲設(shè)計(jì)布局廚房規(guī)劃布局

學(xué)習(xí)目的從整體上形成對(duì)餐飲企業(yè)的各個(gè)功能區(qū)域的作用、特點(diǎn)以及35

餐飲企業(yè)生產(chǎn)服務(wù)的流程粗加工處熱菜出臺(tái)區(qū)貯存去烹調(diào)區(qū)（備餐區(qū)）餐飲服務(wù)區(qū)涼菜出臺(tái)區(qū)直接采購(gòu)

可知，餐飲企業(yè)主要?jiǎng)澐譃槿齻€(gè)功能區(qū)域：1.餐廳2.廚房3.采保和其他

餐飲企業(yè)生產(chǎn)服務(wù)的流程粗加工處可知，餐飲企業(yè)主要?jiǎng)澐譃槿?6餐飲企業(yè)功能區(qū)域空間劃分思路首先由計(jì)劃就餐人數(shù)，餐服類別，餐廳檔次和服務(wù)方式確定餐廳的面積大小其次有餐廳面積大小，決定廚房及其他功能區(qū)的空間大小餐飲企業(yè)功能區(qū)域空間劃分思路首先由計(jì)劃就餐人數(shù)，餐服類別，餐37餐廳面積=餐位數(shù)X餐位面積餐位數(shù)=預(yù)計(jì)就餐客人數(shù)/餐位周轉(zhuǎn)率

餐位周轉(zhuǎn)率=時(shí)間/[客人平均就餐時(shí)間X（1+空位率+撤擺臺(tái)率）]預(yù)計(jì)就高峰期住店客人外客就餐人數(shù)=客房數(shù)X房出租率X就餐比例X1+餐比例PS:相應(yīng)餐廳餐位面積對(duì)照表見教材P100，附表4-1餐廳面積=餐位數(shù)X餐位面積38例：餐飲企業(yè)的功能空間劃分面積比例總面積446m2100%就餐區(qū)22350%客人區(qū)337.5%食品生產(chǎn)區(qū)12728.5%職工區(qū)184%辦公室92%貯存區(qū)368%例：餐飲企業(yè)的功能空間劃分39第一節(jié)餐飲企業(yè)的空間劃分一.餐飲企業(yè)功能區(qū)域1.廚房第一節(jié)餐飲企業(yè)的空間劃分一.餐飲企業(yè)功能區(qū)域402.餐廳2.餐廳41第四章餐廳設(shè)計(jì)與廚房規(guī)劃課件42第四章餐廳設(shè)計(jì)與廚房規(guī)劃課件43二.廚房與餐廳的空間確定1.根據(jù)營(yíng)業(yè)收入的預(yù)期來(lái)決定餐位數(shù)2.根據(jù)飯店客房數(shù)來(lái)確定餐位數(shù)3.根據(jù)餐位數(shù)和餐位面積確定餐廳面積4.廚房面積估算(1)根據(jù)餐位數(shù)估算廚房面積(2)根據(jù)就餐人數(shù)估算廚房面積二.廚房與餐廳的空間確定1.根據(jù)營(yíng)業(yè)收入的預(yù)期來(lái)決定餐位數(shù)44第二節(jié)餐廳設(shè)計(jì)布局一.影響服務(wù)環(huán)境布置與安排的因素餐飲機(jī)構(gòu)的市場(chǎng)定位營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的建筑結(jié)構(gòu)餐廳檔次規(guī)模以及企業(yè)的資金能力第二節(jié)餐廳設(shè)計(jì)布局一.影響服務(wù)環(huán)境布置與安排的因素45圖片A圖片B圖片A圖片B46二.餐廳布局的功能空間就餐空間餐臺(tái)餐椅和通道等公共空間過(guò)渡空間、電話間洗手間等服務(wù)空間收款臺(tái)服務(wù)臺(tái)表演區(qū)等二.餐廳布局的功能空間就餐空間47三.餐廳布局的原則方向感要有明確的方向感有秩序感整齊劃一，大小歸類成行成列疏密有度檔次越高，每餐位占地面積越寬敞三.餐廳布局的原則方向感48四.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局餐廳的店面、外表設(shè)計(jì)能夠吸引客人嗎？？四.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局餐廳的店面、外表設(shè)計(jì)能夠吸引客人49第四章餐廳設(shè)計(jì)與廚房規(guī)劃課件502.餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)部空間座位等的安排與布局餐廳空間的分割，常用的方法有：軟隔斷通透矮墻錯(cuò)層植物燈光餐位的布局（圓桌.條形桌），基本原則是：大居中，小靠邊；圓在中，條靠墻。3.服務(wù)場(chǎng)所人員流動(dòng)線路安排2.餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)部空間座位等的安排與布局514.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的光線與色調(diào)5.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的溫度調(diào)節(jié)6.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的音響調(diào)節(jié)4.餐飲服務(wù)場(chǎng)所的光線與色調(diào)52第四章餐廳設(shè)計(jì)與廚房規(guī)劃課件53暖色調(diào)使人感覺溫暖和熱烈的氣氛暖色調(diào)使人感覺溫暖和熱烈的氣氛54冷色調(diào)使空間顯得比實(shí)際大并產(chǎn)生涼爽之感冷色調(diào)使空間顯得比實(shí)際大并產(chǎn)生涼爽之感55案例討論：李先生和李太太結(jié)婚50年了。在這50年的歲月里，兩人攜手走過(guò)風(fēng)風(fēng)雨雨，如今兒孫滿堂，非常幸福。在他們的結(jié)婚紀(jì)念日到來(lái)的時(shí)候，兒女們想為老人舉辦一個(gè)慶祝宴會(huì)，請(qǐng)親朋好友都來(lái)參加。請(qǐng)你設(shè)計(jì)一個(gè)讓客人感到滿意主題宴會(huì)，并做詳細(xì)論述。

案例討論：李先生和李太太結(jié)婚50年了。在這50年的歲月里，兩56第四章餐廳設(shè)計(jì)與廚房規(guī)劃課件57第三節(jié)廚房規(guī)劃布局一.廚房設(shè)計(jì)(一)廚房設(shè)計(jì)的要求1.處理好廚房與餐廳的關(guān)系2.以廚房為中心的平面布局3.滿足廚房的衛(wèi)生安全要求4.干濕分家,冷熱分家5.選用便于清潔的地面,墻面材料6.防止廚房油煙與噪音對(duì)餐廳的影響第三節(jié)廚房規(guī)劃布局一.廚房設(shè)計(jì)587.交通方便,通暢8.餐飲設(shè)施面積必須充裕,并留有發(fā)展余地9.良好的工作環(huán)境(二)廚房設(shè)計(jì)的要點(diǎn)1.天花板高度7.交通方便,通暢592.墻壁和天花板平面

2.墻壁和天花板平面

603.廚房地板4.排水溝5.其它要點(diǎn)二.廚房作業(yè)區(qū)規(guī)劃(一)廚房的組成1.原料儲(chǔ)藏區(qū)干貨儲(chǔ)藏/食品冷藏/食品冷凍/飲料儲(chǔ)藏/飲料冷藏/非食品儲(chǔ)藏2.原料粗加工區(qū)3.精加工區(qū)4.烹調(diào)區(qū)中餐烹調(diào)/西餐烹調(diào)/點(diǎn)心制作區(qū)/備餐間3.廚房地板61洗滌區(qū)/辦公室,洗手間/貨物驗(yàn)收與垃圾堆放處(二)區(qū)域和部門的布局1.廚房三大區(qū)域(1)食品驗(yàn)收,儲(chǔ)藏及加工區(qū)域備餐備餐62(2)烹飪作業(yè)區(qū)域(3)備餐洗滌區(qū)域2.廚房作業(yè)區(qū)和工作崗位的布局(1)L型(2)直線型(3)U型(4)平行狀(三)環(huán)境因素溫度/濕度/通風(fēng)/空氣凈化/氣味/照明/噪音/地面狀況/色調(diào)與美感/清潔衛(wèi)生(2)烹飪作業(yè)區(qū)域63通風(fēng)設(shè)通風(fēng)設(shè)64(四)工作簡(jiǎn)化和動(dòng)作節(jié)約三.廚房基礎(chǔ)設(shè)施布局(一)供電設(shè)備(二)供排水系統(tǒng)(三)通風(fēng)系統(tǒng)(四)照明設(shè)備(四)工作簡(jiǎn)化和動(dòng)作節(jié)約65樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。1月-23