本文格式為Word版，下載可任意編輯——酒店質(zhì)量管理程序文件餐飲服務(wù)控制工作程序酒店質(zhì)量管理程序文件：餐飲服務(wù)操縱工作程序之相關(guān)制度和職責(zé)，酒店質(zhì)量管理程序文件:餐飲服務(wù)操縱程序1.0目的對餐飲物料、食品、飲料、菜肴、餐廳衛(wèi)生舉行監(jiān)視或測量,確保其符合規(guī)定要求,鞏固顧客合意。2.0范圍本程序適用于餐飲物料、菜肴和餐...

酒店質(zhì)量管理程序文件:餐飲服務(wù)操縱程序

1.0目的

對餐飲物料、食品、飲料、菜肴、餐廳衛(wèi)生舉行監(jiān)視或測量,確保其符合規(guī)定要求,鞏固顧客合意。

2.0范圍

本程序適用于餐飲物料、菜肴和餐廳服務(wù)的操縱。

3.0職責(zé)

購買部負(fù)責(zé)餐飲物料、食品、飲料的購買。

廚部負(fù)責(zé)廚房加工制作的各類菜肴出售前的鑒定。

4.0工作程序

購買部對餐飲物料的供方舉行評價(jià)選擇,所供給的物料、食品、飲料應(yīng)符合國家有關(guān)法律法規(guī)要求。

餐飲物料的驗(yàn)收

(1)餐飲物料到貨后,驗(yàn)收員根據(jù)"購買申請單"對到貨數(shù)量、規(guī)格、標(biāo)識、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期舉行檢查,符合規(guī)定的,那么可接收。

(2)驗(yàn)收合格的物料,驗(yàn)收人員填寫"驗(yàn)收記錄單"。屬直接領(lǐng)用的物料,那么按規(guī)定手續(xù),投入使用。

(3)驗(yàn)收不合格的物料,由驗(yàn)收人員記錄,以適當(dāng)?shù)姆绞綐?biāo)識,并按《不合格品操縱程序》處理。

菜肴的制作和鑒定

(1)廚師經(jīng)培訓(xùn),掌管理論學(xué)識和所需技能,考核合格,按菜譜制作各種菜肴。

(2)菜肴制作屬特殊過程,嚴(yán)格按程序操作,必要時(shí)應(yīng)有作業(yè)指導(dǎo)書。

(3)菜肴的揀選、清洗、配料要符合規(guī)定。

(4)菜肴的鑒定:

①廚房加工制作的各種冷葷涼菜、熱菜、湯、包、餅及其他主食類,在出售前均應(yīng)鑒定。

②鑒定依據(jù):餐廳全體的"入廚單"、《菜肴加工制作指導(dǎo)書》。

③廚師長或指定專人對照"入廚單"就菜肴的色、味、形等舉行感官鑒定,必要時(shí)需品嘗。符合制作要求的,方可交由餐廳服務(wù)人員,經(jīng)鑒定不合格的菜肴按照《不合格品操縱程序》的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

④餐廳服務(wù)員在把食品供給給客人以前應(yīng)再次檢查。

對餐廳和送餐的要求

(1)餐廳有適合的空間、溫度,餐桌排列要便當(dāng)就餐者出入,通道通暢便于送餐,地面防滑。

(2)包間的裝飾、設(shè)施符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。

(3)用餐等待時(shí)間要短,等待期間要供給茶水、小食品。

(4)環(huán)境衛(wèi)生、感激。布餐車應(yīng)確保清潔、衛(wèi)生,達(dá)成規(guī)定要求。

(5)餐桌明確標(biāo)識,如團(tuán)隊(duì)名稱、就餐者名單等。

(6)服務(wù)員經(jīng)培訓(xùn),送餐時(shí)介紹菜名和特色。

對客人對用餐合意的監(jiān)視和調(diào)查

(1)在客人進(jìn)餐時(shí),服務(wù)人員或管理人員應(yīng)實(shí)時(shí)關(guān)注客人對餐飲的評價(jià)和觀法,如察覺飯菜不潔、變質(zhì)、霉變等處境,應(yīng)立刻向客人賠禮賠罪,并主動與廚房聯(lián)系,按標(biāo)準(zhǔn)重新供給。

(2)餐飲部收集、整理、匯總客人對餐廳的觀法或建議,采取提升措施并持續(xù)提升。

5.0支持性文件

《不合格品操縱程序》

《菜肴加工制作指導(dǎo)書》

6.0相關(guān)記錄

《驗(yàn)收記錄單》

《入廚單》

《